FACULTAD DE QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANATOMÍA EXTERNA DEL PESCADO

INTEGRANTES

Arias Torres Teresa.

Domínguez López Maritza.

Galvezmata Pacherrez Karla.

Huamán Gonzales Sujey.

Montalvo Santisteban Briseyra.

DOCENTE

Ing. Andrea Fioreli Velarde Santoyo

.

CURSO

Tecnología de productos hidrobiológicos.

 Practica Nº 01:

I. OBJETIVOS. –

Identificar la especie de pescado con la cual se está trabajando.

Determinar las características de la anatomía externa del pescado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO. –

Los peces son animales vertebrados que viven exclusivamente en medios acuáticos,
tanto de agua dulce como de agua salada dependiendo de la especie. Por lo tanto
la anatomía de un pez está estrictamente determinada por este hábitat. Un pez se puede
dividir en tres fracciones claramente diferenciadas: la cabeza, el cuerpo y las aletas.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PECES:
1. FORMA Y ANATOMÍA EXTERNA:
La morfología externa de los peces tiende a reflejar su modo de vida.

 Cabeza: Está delimitada por el borde posterior del opérculo branquial, y en ella se
halla localizado el sistema nervioso central. La boca de los esturiones es
claramente ventral, mientras que en las bogas su posición es ínfera, casi ventral.
 Tronco: Está comprendido entre la cabeza y el orificio anal. En él se localizan los
distintos tipos de aletas, que son las estructuras responsables del movimiento y
de la estabilización de los peces en el agua. Hay dos grupos de aletas: Un grupo
de aletas pares, las pectorales (torácicas) y las pélvicas (ventrales)
(correspondientes a nuestros brazos y piernas), y otro de aletas impares, la
dorsal, la anal y la caudal.
 Cola: Se corresponde con el extremo posterior del cuerpo e incluye el pedúnculo
caudal, la aleta anal y la aleta caudal. La suma de las longitudes de la cabeza,
tronco y cola es la talla o longitud del pez.
 Existen dos tipos de escamas:

 Escamas Ctenoideas: poseen unas pequeñas denticulaciones en el

ápice y tienen forma de peineta española. La poseen peces más
primitivos.

 Escamas Cicloideas: tienen forma de disco con el borde más o

menos circular y liso, el margen descubierto de la escama no está
dentado.

La mayoría de las escamas posee forma poligonal, casi de pentágono, excepto las de la
carpa de espejos, que son irregulares. Por lo general nuestros peces son poco llamativos,
sus colores son discretos, muy adecuados para camuflarse y pasar desapercibidos.
III. MATERIALES Y MATERIA PRIMA. -

3.1. Materiales:
 Regla.
 Bandeja de 50 cm.
 Centímetro.
 Papel Toalla.

3.2. Materia prima:

 Pescado: Cachema.
3.3. Materiales para el personal:
► Gorro.

► Tapaboca.

► Guardapolvo.

► Guantes.
IV. METODOLOGIA. –

4.1. Pesar el pescado entero.

4.2. Medir su longitud:

a. Longitud total.
b. Longitud furcal u horquilla.
c. Longitud estándar.
d. Longitud Dorso-ventral.
e. Longitud del espesor.

4.3. Medir las longitudes de otras regiones:

a) Cabeza:

Especie/Características
Angulo del ojo
Diámetro del ojo
Aberturas nasales, presente
Tipo de boca
Longitud de mandíbula
Opérculo, presente

b) Tronco:

Especie
Escamas presentes
Forma de escama
Línea lateral presente
Aletas Dorsal
 Pectoral
Pélvica

c) Caudal o cola:

Especie
Longitud de la aleta adiposa
Longitud de la aleta anal
Longitud del pedúnculo caudal
Longitud de la aleta caudal
Forma de la aleta caudal

V. RESULTADOS. –

5.1. CACHEMA:
 ESPECIE CACHEMA
PESO PESCADO ENTERO 146 g
Longitud total 25 cm
Longitud Furcal u horquilla 23,5 cm
Longitud estándar 22,6 cm
Longitud dorso-ventral 8,3 cm
Espesor 4,3 cm
CABEZA 6,3 cm
Angulo del ojo Cóncavo
Diámetro del ojo H = 1,2 cm V = 1,4 cm
Aberturas nasales (presentes) Si
Tipo de boca Protráctil
Longitud de la mandíbula 3 cm
Opérculo (presente) Si
TRONCO 14, 4 cm
Escamas (presentes) Si
Escamas (formas) Ganoidea
Aleta dorsal L = 12 cm A = 2 cm
Aleta pectoral L = 3,5 cm A = 1,8 cm
Aleta pélvica L = 3,8 cm A = 3,2 cm
COLA O CAUDAL 2,4 cm
A longitud de la aleta adiposa L = 6,1 cm A = 2,4 cm
L Longitud de la aleta anal L = 3,6 cm A = 2,2 cm
E
Longitud del pedúnculo caudal 2,1 cm
T
A Longitud de la aleta caudal 4 cm
S Forma de la aleta caudal Emarginada

5.2. TILAPIA:
 ESPECIE TILAPIA

PESO PESCADO ENTERO 343 g

Longitud total 24,5 cm

Longitud Furcal u horquilla 21,5 cm
Longitud estándar 19,3 cm
Longitud dorso-ventral 10,4 cm
Espesor 2,9 cm

CABEZA 4,5 cm
Angulo del ojo Cóncavo
Diámetro del ojo 1 cm
Aberturas nasales (presentes) Si
Tipo de boca Protráctil
Longitud de la mandíbula 2,5 cm
Opérculo (presente) Si

TRONCO 13, 2 cm
Escamas (presentes) Si
Escamas (formas) Cicloideas
Aleta dorsal L = 4,3 cm
Aleta pectoral 6,5 cm
Aleta pélvica 5,8 cm

COLA O CAUDAL 6,7 cm

longitud de la aleta adiposa 12 cm

A Longitud de la aleta anal 4 cm

L
E
Longitud del pedúnculo caudal 2,3 cm
T
A
S Longitud de la aleta caudal 4,4 cm

Forma de la aleta caudal Redonda

5.3. SUCO:
 ESPECIE SUCO

PESO PESCADO ENTERO 164 g

Longitud total 23,5 cm

Longitud Furcal u horquilla -----
Longitud estándar 20 cm
Longitud dorso-ventral 6,5 cm
Espesor 2,5 cm

CABEZA 3,7 cm
Angulo del ojo Cóncavo
Diámetro del ojo 1 cm
Aberturas nasales (presentes) Si
Tipo de boca Frente terminal
Longitud de la mandíbula 3,2 cm
Opérculo (presente) Si

TRONCO 13, 2 cm
Escamas (presentes) Si

Escamas (formas) Cicloideas

Aleta dorsal L = 12,5 cm

A = 1, 9 cm
Aleta pectoral L = 3,5 cm
A = 2,0 cm
Aleta pélvica L = 2,7 cm
A = 1,0 cm
COLA O CAUDAL 6,6 cm
longitud de la aleta adiposa No tiene
A Longitud de la aleta anal 2,8 cm
L
E Longitud del pedúnculo caudal 2,8 cm
T
A Longitud de la aleta caudal 3,5 cm
S
Forma de la aleta caudal Emarginada

5.4. CACHEMA:
 ESPECIE CACHEMA

PESO PESCADO ENTERO 135 g

Longitud total 23 cm
Longitud Furcal u horquilla 20,5 cm
Longitud estándar 20 cm
Longitud dorso-ventral 5,4 cm
Espesor 2,0 cm

CABEZA 5,5 cm
Angulo del ojo Cóncavo
Diámetro del ojo 1,1 cm
Aberturas nasales (presentes) Si
Tipo de boca Protráctil
Longitud de la mandíbula 3,4 cm
Opérculo (presente) Si

TRONCO 13, 5 cm
Escamas (presentes) Si

Escamas (formas) Ganoideas

Aleta dorsal L = 2,4 cm

A = 2,6 cm
Aleta pectoral L = 4,5 cm
A = 1,0 cm
Aleta pélvica L = 3,0 cm
A = 2,5 cm
COLA O CAUDAL 2,0 cm
longitud de la aleta adiposa L = 5,7 cm A = 1,6 cm
Longitud de la aleta anal L = 3,0 cm A = 2,0 cm
A
L Longitud del pedúnculo caudal 1,8 cm
E
T Longitud de la aleta caudal 3,5 cm
A
Forma de la aleta caudal Emarginada
S

5.5. SUCO:
 ESPECIE SUCO

PESO PESCADO ENTERO 150 g

Longitud total 24 cm
Longitud Furcal u horquilla 21,5 cm
Longitud estándar 20 cm
Longitud dorso-ventral 5,7 cm
Espesor 3,5 cm

CABEZA 4,4 cm
Angulo del ojo Convexo
Diámetro del ojo 0,5 cm
Aberturas nasales (presentes) Si
Tipo de boca Frente terminal
Longitud de la mandíbula 2,2 cm
Opérculo (presente) Si

TRONCO 20, 3 cm
Escamas (presentes) Si

Escamas (formas) Cicloideas

Aleta dorsal Si

Aleta pectoral Si

Aleta pélvica Si

COLA O CAUDAL 3,8 cm

longitud de la aleta adiposa 8,7 cm

A Longitud de la aleta anal 2,0 cm

L
E Longitud del pedúnculo caudal 2,5 cm
T
Longitud de la aleta caudal 3,5 cm
A
S Forma de la aleta caudal Truncada

VI. CONCLUSIONES. -
 6.1. De los objetivos:

 Se identificó la especie de pescado que se trabajó en el laboratorio, en

nuestra práctica se usó la Cachema.

 Se determinó las características de la anatomía externas de la

Cachema.

6.2. De los resultados:

 Se evaluó correctamente el grado de frescura de la muestra de

pescado. En donde la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en
las agallas y en el olor. El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y
la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas de un rojo color o
parduzcas con rayas rosáceas. En nuestra practica la cachama si
cumplió las características organolépticas requeridas para ser fresco.

 Las características que presentan un pescado apto para el consumo

humano son diversas como el color que presenta la sangre, lo blanda
que puede ser su piel, el olor que pueda presentar. En nuestra práctica
si cumplió los requisitos requeridos.

VII. DISCUCIONES. –

 Según Chigne et al, el análisis sensorial en la determinación de calidad y

frescura de un pescado es el más usado para una rápida clasificación de
pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del
consumidor, en nuestra practica el pescado que utilizamos fue la cachemos, la
cual cumplió con las características organolépticas que se requieren para ser
fresco.

 Núñez nos dice que el peso promedio que debe tener la Cachema es de 400
gramos, todo lo contrario, al peso de la Cachema que se utilizó en el
laboratorio que fue de 146 gramos, esto se debe a la extracción ilegal de los
recursos pesqueros y podría afectar a la sustentabilidad de dicha especie.
VIII. BIBLIOGRAFIA. –

► Landa Cannon Antonio, 1987, Instituto del Mar del Perú.

► Chigne Gonzales Mariela, Guerrero Peña Sergio, Seminario Ruiz Gloria,

Ñiquén Alzamora José Fernando, 2013, Tecnología de productos
hidrobiológicos.

► Núñez Bellet Antonio, 2011, Extracción ilegal de los recursos pesqueros, Chile.

► J.J. Connell, Bsc PhD 1978. Control de la calidad del pescado. Impreso en
España por Editorial Acribia Royo Zaragoza.

► Branson E. 2000. Anatomía y Fisiología Básicas. En: Acuicultura para

Veterinarios. Producción y clínica de peces. Ed. Acribia S.A.

► Rojo A.L. 1988. Diccionario enciclopédico de peces. Monografías del Instituto

Español de Oceanografía. Publicaciones del Ministerio de Pesca y
Alimentación, nº 3.

IX. CUESTIONARIO. –

9.1. Escriba para su especie trabajada la talla mínima y la tolerancia

máxima para su captura:

9.2. Mencione los órganos y las características de estos (color y forma)

de su especie trabajada, según bibliografías:
X. ANEXOS. –

10.1. Imágenes de laboratorio:

PESADO DEL
PESCADO

LONGITUD DEL
PESCADO

ESPESOR DEL
PESCADO
TIPO DE BOCA
DEL PESCADO

DIAMETRO DE
LA BOCA

DIAMETRO DEL
OJO
 LONGITUD
FURCAL

LONGITUD DE
LA CABEZA

LONGITUD DE
LA COLA
 LONGITUD DE
LA ALETA ANAL

MEDIDA DE LA
ALETA PELVICA

LONGITUD DEL
TRONCO
 DIAMETRO DE
LA MANDIBULA

LONGITUD
DORSO-VENTRAL

ESCAMAS DEL
PESCADO