Victor Yovani Cajo Barboza

HONGOS COMESTIBLES DE SAN ISIDRO LABRADOR DE MARAYHUACA-

INCAHUASI
La comunidad campesina San Isidro Labrador de Marayhuaca, creada oficialmente en
1991, se encuentra en la jurisdicción del distrito de Incahuasi, provincia de Ferreñafe, a
una altura de 3,400 msnm. Para llegar a esta comunidad desde Chiclayo, hay una distancia
aproximada de 225 kilómetros que se recorren aprox. en 8 a 9 horas. La ruta es Chiclayo-
Ferreñafe, y luego Ferreñafe-Uyurpampa. Desde Uruypampa hay que caminar por una
trocha hasta llega a la comunidad. El idioma predominante es el quechua y llama
poderosamente la atención los atuendos tradicionales como la lliclla en las damas. Esta
comunidad subsiste gracias a sus actividades agrícolas y ganaderas.

Todo comenzó el año de 1995, cuando el Programa Nacional de Manejo de Cuencas

Hidrográficas y Conservación de Suelos desarrolló en la comunidad un programa de
reforestación, mediante la siembra de 5 mil plantones de pino (Pinus radiata) para
proteger a los pobladores de los vientos y el frío. Cuando los pinos empezaron a
desarrollarse, por simbiosis natural fueron apareciendo a su lado los hongos comestibles
(Suillus luteus), llamado en otros lugares (champiñón silvestre) y que tiene un alto valor
nutritivo, similar a la carne de res. De la curiosidad inicial por saber qué eran aquellas
floraciones al pie de los pinos, los comuneros pasaron a una exhaustiva indagación ante
los técnicos de AgroRural, con lo cual empezaron a proyectar la posibilidad de recolectar
y posteriormente secar artesanalmente los hongos comestibles para poder
comercializarlos. Ser autosostenible para salir de la pobreza.

PROCEDIMIENTO ARTESANAL
Los hongos ectomicorrizicos: su micelio rodea y penetra las raíces de los pinos y establece
una relación simbiótica con ellos, los hongos proporcionan al pino una mayor eficiencia
en la absorción de agua y nutrientes (especialmente P y N) y una protección contra agentes
patógenos y recibe a cambio por parte del árbol compuestos
carbonados fotosintetizados aunque crecen naturalmente
junto con los pinos, requieren ser cuidadosamente
recolectados y secados, para poder llegar a la mesa del
consumidor final como un excelente y delicioso insumo
alimenticio.

Todos los comuneros, incluso las mujeres y los niños, colaboran con la recolección de
hongos. Para secar los hongos, los propios comuneros de Marayhuaca han elaborado un
horno, único en el Perú para deshidratar este producto. Se sabe que, en otros lugares, el
secado se realiza naturalmente bajo la luz del sol, pero este método le resta sabor y color
al hongo. Uno de los aspectos desfavorables para la producción de hongos son las
persistentes lluvias, para lo cual la comunidad requiere instalar un invernadero para que
su producción sea estable. El kilogramo de este hongo cuesta 50 soles en el mercado. En
Marayhuaca el índice de productividad es de 3 toneladas de hongos frescos por cada 500
Has de pino. Pero en el proceso de deshidratación (secado) por cada 100 kilos se obtienen
diez kilos de hongos secos, listos para ser consumidos. El horno con el que trabajan los
comuneros tiene un diseño ingenioso casi artesanal y les permite producir 16 kilogramos
diarios. Obviamente, su meta es instalar más hornos artesanales, pero se requiere la
inversión de tres mil soles por cada uno.

HONGOS COMESTIBLES CON CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL A inicios

de 2010 la prestigiosa certificadora mundial SGS del Perú S.A.C. inspeccionó el proceso
de producción de los hongos comestibles de la comunidad quechua de Marayhuaca. El
personal especializado de SGS se trasladó a la comunidad de Marayhuaca, donde
realizaron la inspección higiénico-sanitario y de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), de todo el proceso productivo de los hongos comestibles.

Los aspectos que se tomaron en cuenta en la inspección para su evaluación fueron los
siguientes:
1. Exterior e interior del edificio, es 6. Manipuladores.
decir el túnel de secado.
7. Agua.
2. Equipos, mesas y utensilios.
8. Manejo de residuos sólidos.
3. Controles de procesos.
9. Control de plagas.
4. Almacenamiento.
10. Transporte de los hongos.
5. Instalación de personal.
Después de una estricta y rigurosa inspección por parte de SGS, los hongos de
Marayhuaca, obtuvieron un puntaje final Promedio de 79.43, nivel promedio de
aprobación. Así mismo se levantaron algunas leves observaciones. Los hongos de
Marayhuaca, por fin pudieron ingresar a los supermercados a nivel nacional, en
asociación estratégica con la empresa privada. La campera de Marayhuaca, quien se
encargará de la distribución en todos los supermercados a nivel nacional.

Características físicas del hongo S. luteus

La seta presenta un sombrero que mide entre 4-18 cm de diámetro,
siendo inicialmente hemisférico para luego quedar convexo, con
tonalidades que varían de color café amarillento a castaño oscuro,
cuando es joven, luego palidece cuando es adulto, el sombrero es
muy viscoso o gelatinoso debido a su cutícula húmeda.
Los factores que influyen en la micorrización y producción de basidiocarpos o setas son:
intensidad de luz, temperatura, fertilidad del suelo, contenido de agua del suelo y pH del
suelo.

El entorno geográfico y su influencia en el potencial productivo de los bosques

En el periodo de lluvias existe una mayor producción de los basidiocarpos o setas;
disminuyendo en los meses en que hay escasez de precipitación, pero ayuda al
crecimiento de las setas la presencia de una alta humedad relativa (promedio 80%) que
se presenta en dichos espacios del distrito; relacionado a esto la temperatura existente
también incide en la producción de los basidiocarpos fluctuando entre 10°C a 15°C., la
temperatura ideal para su crecimiento.

Los suelos presentan rango de pH entre 4 y 5 son los más favorables. Para el género
Suillus, se ha registrado el pH de cuatro como el óptimo, de textura franco arenosa, baja
conductividad eléctrica y alto contenido de materia orgánica; característica que determina
que sean suelos desprovistos de calcio, magnesio y zinc, y la materia orgánica a pesar de
su alto contenido tiene problemas para descomponerse y asimilarse

Los bosques de Pinus radiata del distrito de Incahuasi

Los bosques de P. radiata que existen en el distrito y específicamente los establecidos en
la zona de influencia donde convergen las tres comunidades campesinas: a) Comunidad
Campesina José Carlos Mariátegui, b) Comunidad Campesina San Isidro Labrador de
Marayhuaca, y c) Comunidad Campesina San Pablo de Incahuasi; son plantaciones que
datan desde los años 1995.

Actualmente las plantaciones forestales de Pinus radiata, además de proteger a la

población de los fuertes vientos que se presentan en la zona, protegen también al suelo a
través de la cubierta vegetal que se forma en los bosques forestal, disminuyendo su
degradación por acción no solo del viento, sino también del agua de lluvia; evitando su
pérdida por escorrentía y arrastre del suelo. También para mitigar la deforestación
causada por las actividades extractivas de la población, quienes hacen uso de la leña y
madera para la construcción de casas, muebles y otro.

Otra ventaja del sistema es maximizar el uso del suelo al incluir mayor número de
plantones por unidad de superficie, y crea un microclima favorable para el crecimiento y
reproducción de los hongos micorrízicos de la especie S. luteus.

Proceso tecnológico en la producción de hongos silvestres comestibles deshidratados

Deshidratador solar tipo túnel: aquí se aprovecha correctamente la energía del sol para
beneficio del medioambiente, la salud y economía familiar. En este ambiente, se lleva a
cabo el proceso mismo del deshidratado del hongo fresco, el producto no es expuesto a
los rayos del sol de forma directa, los rayos del sol son transformados en calor y con la
acción del viento que ingresa y sale de los túneles permite obtener un producto con
características organolépticas homogéneas: color, olor y sabor. Esta técnica de
deshidratación al no utilizar leña, gas o electricidad, se rige bajo los principios de
producción limpia al no afectar el medio ambiente ni a las personas que lo producen, lo
que le da el valor agregado de ser un producto ecológico producido con tecnologías
limpias. Cada túnel tiene una capacidad para deshidratar 240 jabas de hongos frescos/mes
(equivalente a 240 kg de hongo deshidratado/mes), las dimensiones de cada túnel son de
aproximadamente 30 metros de largo x 4 metros de ancho.

En este proceso participan alrededor de 2 a 3

personas, elegidas por su habilidad para colocar
el producto en las tarimas. El tiempo de
deshidratado es en promedio de 5 a 7 días,
pudiendo llegar hasta 10 días. Luego el producto es recogido y llevado al área de
empaque.

Diagrama de flujo del proceso de deshidratado de los hongos silvestres comestibles

Suillus luteus. Distrito Incahuasi

BIBLIOGRAFÍA:
Granados, J. Torres, E. (2017). Diagnóstico situacional agrosocioeconómico de la
producción de hongo silvestre comestible (suillus luteus), en tres comunidades
campesinas del distrito de incahuasi. (tesis de maestría). Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo, Lambayeque, Perú.
Ministerio de Agricultura y Riego (2017). Plantación de pino producirá más de 50 mil
kilos de hongos comestibles en Incahuasi. Recuperado de
https://www.serfor.gob.pe/noticias/forestal/plantacion-de-pino-producira-mas-
de-50-mil-kilos-de-hongos-comestibles-en-incahuasi
Córdova, N. (2010). Hongos comestibles de San Isidro Labrador de Marayhuaca.
Seminario expresión. Recuperado de
http://www.semanarioexpresion.com/Presentacion/noticia1.php?noticia=1979&e
dicionbuscada=689
 El viento inhibe el crecimiento de las setas, y tiene acción desecadora sobre el cuerpo
reproductor del hongo y del ambiente, influye en la distribución de las acículas y restos
vegetales, alterando las características del suelo y afectando la distribución de los
hongos.

La edad y densidad del bosque juega un rol importante en la producción de hongos, mientras
más denso el bosque, menor rendimiento de setas.

El nivel de cobertura es uno de los factores determinantes en la producción de setas, pues

regula el porcentaje de luminosidad que llega al suelo, la temperatura, el grado de
humedad, el nivel de sotobosque y de la hojarasca.

En plantaciones con un estrato herbáceo, se produce un importante aumento de la frecuencia

y producción de setas asociadas al Pino insigne (radiata); en épocas secas, estas
plantas evitan la evaporación de los rocíos o primeras lluvias, creando un microclima
adecuado para el desarrollo óptimo de las setas