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COCINA FRANCESA
Chef. Abraham Prieto

CLASE N°1

Matelote

La matelote (marinera en francés) es un plato de pescado típico de Francia. Consiste en

guisar pescado troceado de una o varias clases en vino tinto con cebolla o chalota rehogada.

Se hace con pescado de río o de mar, y la receta más conocida es la matelote de anguila. La
receta con anguila puede utilizar vino tinto o vino blanco, y los trozos de pescado se
marinan en el vino previamente.

La salsa matelote se elabora con el vino de cocción de la matelote. Se consigue

reduciéndolo para concentrar los aromas, y se puede espesar con un roux. Sirve para napar
el pescado y la guarnición. La salsa incorpora a menudo champiñones.

Variantes

Algunas otras recetas regionales utilizan vino blanco, y en Normandía el pescado se guisa
en sidra (brut, no dulce). La receta original varía en función del tipo de pescado y bebida
disponible en la región. En algunas recetas actuales se echan mejillones, hasta gambas, pero
el sabor fuerte de los mariscos desvirtúa el sabor delicado del pescado, propio de la
matelote.

Demi glace
El demi-glace es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para
otras salsas. La palabra francesa glace hace referencia a la formación de hielo o glaseado.
Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de
ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina
francesa clásica. La mezcla se cocina a fuego lento, reduciéndose luego a la mitad.
Variantes comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo y la
salsa espagnole. Estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o
"pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí mismo implica
que se hace con el caldo de ternera tradicional.

La salsa-demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado
con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida
a 2/3 de su volumen), considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de
carne.

Coq au vin
El coq au vin (en francés: "gallo al vino") es uno de los platos más conocidos de la cocina
occitana, a través de Francia, como plato nacionalizado. En esta zona es muy típico este
tipo de estofado, que se hace con pato u oca en el sur, y también con otras carnes, por
ejemplo, buey, también en el norte de Occitania (y por tanto centro de Francia). Se trata de
un estofado de pollo en el cual se añade una gran cantidad de vino (generalmente
el vino utilizado es tinto pero a veces se utiliza el blanco). Suele tener además alguna
verdura de tipo nabo o cebolla y las versiones mejoradas incluso pueden incluir
alguna seta, tradicionalmente la Morchella).

Ingredientes: Este plato tiene como ingredientes principales el gallo y el vino.

El tocino (lardón) se emplea para freír el gallo en las primeras etapas junto con
algunas cebollas, se emplea a veces algo de mantequilla. Se suele aromatizar
con tomillo, laurel, ajo y algo de coñac.

ENTRECOTE BORDELESA
El entrecot (del francés entrecôte, ‘entre costillas’, lo intercostal) es un corte de carne de la
región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del
llamado Erector spinae, que recorre la espina dorsal de los mamíferos. Suele utilizarse
el vacuno (la carne situada en una costilla de ternera, la misma con la que se obtienen
la chuleta o el chuletón), pero el término entrecot también puede aplicarse al cerdo o
al cordero.

El "Erector spinae" recibe el nombre de "cinta de lomo", en el caso del cerdo, a lo largo de
todo su recorrido por el dorso, sin que se efectúen demasiados distingos, pero en el caso del
ganado bovino va recibiendo distintos nombres según la zona de vértebras que recorre. La
parte comprendida entre las costillas seis a la doce –ambas inclusive, es decir siete
costillas- recibe en España el nombre de "costillar" o bien de "lomo alto". A partir de la
décimo tercera costilla en España se habla de "lomo bajo", también llamado "lomo de
riñonada" o simplemente "riñonada". La correspondiente expresión en inglés americano es
"short loin". "Loin" lo mismo que "lomo" derivan del latín "lumbus". Las correspondientes
vértebras se denominan lumbares. El "Erector spinae" correspondiente al costillar recibe en
inglés americano el nombre de "rib eye" y en Francia, aunque no en el Canadá, el de
"entrecôte". En la medida en que por "rib eye", "entrecôte" y "lomo de costillar" se entiende
una concreta parte del animal designan una misma realidad. Son sinónimos. Existe la
misma sinonimia que entre el "Wine", "vin" y "vino".

El Erector spinae correspondiente a la "riñonada", con exclusión del solomillo, recibe en

Francia preferentemente el nombre de "contrafilete" y en inglés americano el de "top loin
eye". El Erector spinae del costillar y el de la riñonada tienen en común el Longissimus
dorsi. Pero ese músculo va acompañado en el caso del lomo alto del Spinalis dorsi, más
pequeño. En el caso del Erector spinae de riñonada el "Longissimus dorsi" va acompañado
de otros músculos, como el "Obliquus abdominis externus", el "internus", el "Gluteus
medius", etc. Así, pues, no son partes anatómicamente idénticas, ni con el mismo sabor y ni
sobre todo con la misma textura.

En España y otros países las recetas de entrecôte, suelen hacerse con "lomo bajo", es decir,
con el "lomo de riñonada" que recorre vértebras sin costillas. El lomo del costillar suele
reservase para las chuletas. Por eso en las cartas de restaurantes españoles –las de lugares
turísticos en los que las cartas aparecen en varios idiomas-, la palabra "entrecôte"
paradójicamente sólo aparece en las cartas redactadas en castellano. En la carta en francés
la palabra correspondiente es "contre-filet".

Es frecuente la metonimia de designar una determinada pieza del animal con el nombre de
una receta famosa que toma como materia prima esa determinada parte del animal. Así es
frecuente denominar "roast beef" a la parte de la anatomía del buey que con más frecuencia
se utiliza para este tipo de asado: lomo de riñonada. No obstante con esa parte del buey se
pueden hacer recetas distintas de ese famoso asado. Y también cabe aplicar la receta del
roast beef a una parte del buey distinta de la mencionada. Hay quien sigue la receta de
"roast beef" para cocinar el "redondo". Designar las partes de un animal en razón de las
recetas de cocina a que pueda dar lugar, es origen de confusión, pues las recetas son
muchas más que las partes del animal y una misma receta puede aplicarse a diversas partes.
En suma, las denominaciones metonímicas son equívocas. Y llevan a plantearse preguntas
tales como ¿en qué parte de la merluza se encuentra la "merluza a la romana"? Tal sucede
con la palabra "entrecôte". En sentido propio el entrecôte es una receta y no una parte de la
anatomía de las vacas. Si por “entrecôte” debiéramos entender una determinada parte de la
anatomía de un animal, ese elemento anatómico sería “entrecôte” tanto deshuesado como
sin deshuesar, tanto a la parrilla como en forma de albóndigas. Pero no se considera que las
albóndigas hechas con lomo de costillar sean el platillo conocido como “entrecôte”.
Se suele servir generalmente acompañado con ensaladas o cubierto por salsas cremosas
(algunas de ellas elaboradas con queso como por ejemplo roquefort), la famosa Salsa Café
de Paris, salsa a la pimienta, etcétera. Suele ser una de las ofertas en
los Steakhouses norteamericanos. Tal es propio de los restaurantes, donde el entrecôte se
sirve en raciones individuales emplatadas.

Como sucede con la mayoría de las recetas, la del entrecôte está condicionado por el
número de comensales. Las cartas de los restaurantes no ofrecen el entrecot entero, sino que
a lo más ofrecen un entrecôte doble, para dos personas. En tales condiciones prácticamente
sólo cabe ponerlo a la plancha o pasado por la sartén. El lomo de costillar completo —el
que abarca siete costillas o su equivalente— queda muy bien al horno. Nieves proporciona
una sencilla y efectiva receta. Tras quitarle los nervios y grasa, se macera y adoba con sal,
pimienta y zumo de limón. Se sumerge en manteca de vaca o de cerdo desleída, se escurre
luego para hacerle perder la manteca sobrante, dejándola solamente húmeda y se coloca en
una parrilla a propósito, muy caliente y con una tapa para cubrir la carne. No se destapa
hasta el momento de darle la vuelta. A los cuatro o cinco minutos está en su punto, pues
tiene que hacerse a fuego muy vivo. En la fuente se coloca vertiendo sobre el entrecôte el
jugo que ha soltado. No debe llevar otras salsas.

Salsa bordalesa
La Salsa bordalesa es una salsa clásica de la cocina francesa nombrada por que su origen
procede de la zona vinícola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de la
zona, tuétano de huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne conocido
como demi-glace. La salsa es denominada como Sauce marchand de vins ("salsa de los
mercaderes de vinos") que puede tomarse como una denominación similar.

Langosta Thermidor/ Langostinos

La langosta Thermidor o bogavante Thermidor es una preparación con langosta o
bogavante típico de la cocina francesa. Según la tradición del maestro cocinero y autor
culinario Auguste Escoffier, el marisco se parte en dos mitades en sentido longitudinal y se
hace suavemente al grill. Luego se trocea, se coloca en los medio caparazones y se napea
con una fina capa de salsa Thermidor, hecha con salsa bechamel, nata fresca y mostaza
inglesa.
Según la autora Madeimoselle Rose, la langosta se hierve en salmuera y tras esta operación
se napa con salsa Thermidor (fundamentada en la salsa bechamel con mostaza y brandy). El
nombre proviene del uso de esta salsa en el emplatado final al ser servido.

La langosta Thermidor fue creada en 1894 en el restaurante «Chez Marie» ubicado en las
cercanías de la Comédie-Française donde se había estrenado en 1891 la obra Thermidor,
del escritor Victorien Sardou, que creó tal escándalo que la disputa se trasladó al
Parlamento francés. El nombre del plato fue un homenaje a la obra y a la célebre polémica
que derivó de ella (la obra fue prohibida unos años). El título se refiere al mes homónimo
del calendario republicano francés en el que cayó el Terror y se inició la reacción de
Termidor.

La salsa Thermidor es una preparación culinaria en formato de salsa que parte de una
bechamel a la que se mezcla mostaza, yemas de huevo, pimienta cayena, estragón, perifollo
y vino blanco. Es una salsa empleada frecuentemente en el napado de platos que contienen
como ingredientes los pescados (generalmente salmón en el salmón Thermidor) y marisco
(un ejemplo se tiene en la Langosta Thermidor). En algunas ocasiones se emplea como
salsa de gratinar algunos alimentos, y se preparan platos como vieiras.
Lista de Compras:

2 lt de Demi Glase (traerla hecha, según la receta abajo descrita)

350 gr de cebollas perla
400 gr de tocineta entera
500 gr de champiñón entero blanco fresco
2 lt de vino tino Cabernet Sauvignon
1 lt de vino blanco Chardonnay o Cabernet Franc
1 lt de Fumet (traerlo listo, concentrado) Ver receta abajo
800 gr de lomo de atún fresco entero
8 langostinos grandes
1 zanahorias grandes
1 limón
1 ajo porro grandes (cuidar que el corazón este tierno)
1 cabeza de ajo blanco
4 ramas de Celery
3 cebollas
1 paq de berros organoponico
1 paq de rucula organoponico
Pimienta blanca en granos (tener molinillo)
Pimienta negra en granos (tener molinillo)
Laurel
50 gr Arroz pilaf
Aceite de oliva
1 pollo grande con el hígado (comprarlo en frigorífico)
2 Centro de solomo entero de medio kg. Cada uno
150 gr de tuétano (sirve osso bucco)
10 filetes de anchoas
1 frasco peq de aceitunas rellenas.
150gr Mantequilla
Brandy
50gr de parmesano
3 huevos
½ lt leche
RECETAS

MATELOTE DE ATUN

- ½ Litro de demi-glace (traerla lista)

- 200gr de cebollitas perlas
- 200gr de tocineta entera
- 200gr de champiñones frescos
- ½ litro de cabernet Sauvignon tinto
- ½ litro de fumet(traerlo listo) Ver receta abajo
- 800gr de lomo de atún entero

Preparación:

- Cortar el lomo de atún en dados

- Cortar la tocineta en goujion. Sofreír y agregar los dados de atún, sellar y
salpimentar
- Agregar el demi-glace y el vino.
- Agregar las cebollas perlas y los champiñones cortados en lascas (emance)
- Cocinar por una hora a fuego moderado, agregar el fumet. Reducir.
- Rectificar los sabores y mantener la cocción por 15 minutos más.
- Dejar reposar y servir.

La salsa-demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado
con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente
reducida a 2/3 de su volumen), considerada una de las salsas madres de la que derivan
otras salsas de carne.

-
DEMI GLACE

Ingredientes

2 K de huesos de vaca o ternera troceados

1/2 l de vino tinto
1 dl de aceite
3/4 de litro de salsa de tomate
5 l de agua
300 g de zanahoria
400 g de cebolla
200 g de apio
200 g de harina tostada
100 g de mantequilla
Sal y pimienta

Preparación

Colocar los huesos en una placa de horno con las verduras troceadas y el aceite. Cocinar
hasta que estén doradas sin quemar. Sacarlos del horno y en una olla honda hervirlos con en
agua por dos horas; espumando todas las veces que fuera necesario.

Trascurrido este tiempo colar en otra olla y dejar cocinar por dos horas más. Hacer un roux,
poniendo la mantequilla al fuego, una vez derretida, añadir la harina y mezclar con un
batidor, retirar para que se enfríe un poco.

Mojar con el vino y parte de caldo de la olla y mezclar bien. Luego añadir la salsa de
tomate y dejarla hervir un buen rato. Salpimentar y usar
COQ AU VIN

- 1 pollo despiezado, con piel y huesos

- 1 ajo porro
- 1 Celery
- 1 zanahoria grande
- 2 cebollas medianas
- 300gr de champiñones enteros, pequeños
- 150gr de cebollitas perlas
- 200gr de tocineta entera
- 1 botella de vino tinto merlot o cabernet Sauvignon francés
- 11/2 cucharadas de roux oscuro o una taza de demi-glace
- Tres hojas de laurel
- Sal y pimienta negra recién molida y entera

Preparación:

- La receta tradicional exige que se use la sangre del animal, la cual aporta
mucho sabor, pero complica muchísimo la elaboración.
- La receta: El animal, una vez sacrificado, debe reposar al sereno toda una
noche, luego se trocea como si fuera hacerse al ajillo, reservando intacto el
hígado, y se pone a macerar en el vino.
- Un par de horas antes de cocinarlo, se salpimienta y se deja reposar tapado con
un paño.

Mientras vamos haciendo la base;

- Para ello cortamos la tocineta en goujion, y la ponemos a freír muy lentamente en

un poco de aceite con los ajos enteros y las cebollitas igualmente sin cortar (solo
peladas).
- Mientras esto se hace, limpiamos los champiñones y cuando las cebollas empiecen a
dorarse, añadimos las setas y salteamos todo hasta que el sudor de estas confiera al
aceite aspecto de salsa.
- En ese momento incorporamos los trozos de pollo y subimos el fuego (es
importante disponer de una sartén grande, incluso podemos empezar con una
mediana, y cuando pongamos el pollo podemos seguir el guiso ya en una olla).
- Cuando el pollo vaya tomando aspecto apetecible, añadimos el vino de maceración,
y dejamos que todo se vaya haciendo a fuego medio durante una buena hora.
- Para ese momento la salsa se habrá reducido a la mitad y tendrá un buen aspecto,
incluso olerá bien ya que el alcohol se habrá evaporado y saldrán sabores a guiso.
Entonces sacamos los champiñones y los trozos de pollo, añadimos el hígado
troceado, trituramos la salsa y lo pasamos todo por el chino (si vemos que la salsa
está muy líquida, se puede poner cocer sola hasta que se reduzca a la consistencia
deseable).
- Es el momento de probarla para comprobar si está bien sabrosa o debe rectificarse
sal, y ya solo falta volver a meter el pollo y los champiñones dentro, y recalentar.
 -

ENTRECOTE BORDELESA

Ingredientes:

- ½ Kg. de centro de solomo

- ½ Kg. de demi-glace
- 150gr de tuétano de res
- 1 cebolla
- 1 paq de berro de cultivo seleccionado
- ½ litro de vino tinto

Preparación:

- Corte el salomo a tiras finas, dórelos con un poco de mantequilla durante unos
minutos para que se fundan un poco.
- A continuación coloque los entrecotes sobre el grill.
- Déjelos cocer 4 minutos por un lado y luego deles la vuelta. A continuación,
coloque los chalotes.
Déjelos cocer 4 min también por el otro lado.
- Sofría la cebolla y el tuétano, agregue el demi-glace, llevar a hervor, agregue el vino
y reduzca.
- Añada sal sólo cuando los entrecots estén hechos. Agregue los entrecotes a la salsa
y cocine a fuego moderado.
- Servir y adornar con berros.
ENTRECOTE MIRABEU

Ingredientes:

- 1/2 Kg. de centro de solomo

- 10 filetes de anchoa enteros
- 15 aceitunas rellenas con pimentón
- 1 paq de rucula

Preparación:

- Selle la carne y llévela a un término de ¾ en un grill. Salpimenté.

o Cortar los filetes de anchoas en finas tiras.
- Cortar las aceitunas rellenas en aros.
- Arreglar las anchoas en un patrón enrejado y adornarlas con las aceitunas.
- Rocié con mantequilla derretida y lleve a la parrilla hasta cocinarlo
LANGOSTINOS THERMIDOR

Ingredientes

- 8 langostinos s/concha
- 2 cdas. aceite de oliva extra virgen
- 3 cdas. Brandy
- 2 cdas. Mantequilla
- 1 cda. parmesano rallado
- arroz Pilaf

Para la salsa

- 3 1/2 cdas. mantequilla

- 3 cdas. harina
- 1 1/4 tazas de caldo de pescado caliente
- 2 yemas de huevo
- 2 cdas. de leche
- 1 cda. jugo de limón
- sal y pimienta al gusto

Preparación:

- Prepare la salsa derritiendo la mantequilla en una sartén a fuego bajo

- Mezcle la harina revolviendo con una cuchara de madera y agregue el caldo poco a
poco revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos.
- Lleve a punto de hervor y cocine a fuego lento por unos 15 minutos. Sazone con sal
y pimienta y cocine hasta lograr una salsa espesa.
- Retire del calor.
- Bata las yemas con la leche, sal, pimienta y el jugo de limón y mezcle a la salsa
caliente removiendo constantemente en un fuego bajo. Retire y mantenga la
temperatura de la salsa sumergiéndola en un bowl con agua caliente.
- Precaliente el horno a 375ºF/ 190ºC.
- Lave y seque los langostinos.
- Caliente el aceite de oliva a fuego alto y saltee los langostinos hasta que estén
firmes (No los sobre cocine).
- Agregue el brandy y, cuidando de no quemarse, flambee hasta que se extingan las
llamas.
- Disponga los langostinos en un plato de servir. Agregue los jugos de la cocción a la
salsa caliente. Remueva y vierta la salsa sobre los langostinos.
 - Rocíe con parmesano y unos copitos de mantequilla. Lleve al horno por unos 5
minutos.
- Sirva acompañando con arroz Pilaf

Caldo de pescado

- 1 Kg de huesos, cabeza, etc de pescado

- 25 g de mantequilla
- 1 cebolla grande en trozos
- 1 1/4 taza de vino blanco seco
- 1 bouquet-garni
- Una hoja de laurel
- 6-8 granos de pimienta negra
- 1 1/4 litros de agua
- Sal y pimienta

Prepare los ingredientes.

- Derrita la mantequilla en una olla y fría la cebolla hasta que empiece a dorar.
Agregue el resto de los ingredientes.
- Sale y lleve a ebullición espumando la superficie. Hierva a fuego lento, sin cubrir,
por 30 minutos, espumando esporádicamente.
- Para evitar que pierda aroma, la ebullición debe ser moderada.
- Deje enfriar un poco y filtre.
- En la nevera dura cubierto hasta dos días.
- Congelado 2 ó 3 meses.