COCIDOS Y ESTOFADOS DE LEGUMBRES.

GENERALIDADES

COCIDOS
Son elaboraciones populares en España constituidas por legumbres secas, hortalizas
frescas y elementos proteicos

CLASIFICACION

1) COCIDO MADRILEÑO
Garbanzos, repollo, patata, zanahoria, codillo, huesos de jamón, chorizo de
cantimpalo, morcilla de vaca, panceta o tocino veteado, caldo o agua, huesos de
ternera, aceite de oliva, ajos, fideo cabellín.
1. Remojo garbanzos
2. Cocer las carnes duras, y 1hy ½ antes de que estén cocidos añadir garbanzos, y resto
de productos cárnicos
3. Cocer aparte las hortalizas,(pueden cocerse en el caldo una vez sacado las carnes y
garbanzos)
4. Saltear repollo con ajo
5. Colar el caldo de los garbanzos y cocer los fideos
6. Limpiar las carnes, colocar en fuente con garbanzos y resto de hortalizas por
separado
2) ESCUDELLA I CARN D´OLLA
CATALUÑA, ORIGEN EN OLLA PODRIDA
Lleva butifarra, judías blancas ¨monchetas¨, a veces carne de cordero y el relleno o
pelota
Se sirve primero la sopa y después dos fuentes, por un lado hortalizas y garbanzos y
por otro carnes limpias y troceadas.

3) COCIDO ANDALUZ O EXTREMEÑO

Según la estación del año se utilizan unos ingredientes más pesados u otros
 Lleva cerdo, embutidos, alubias blancas, hortalizas como repollo, carne de vaca,
tocino, costillas saladas, judías verdes, calabaza, etc a veces lleva pimientos y la
aromatización de la sopa hierbabuena

4) COCIDO VASCO
Características: alubias de Tolosa, morcilla de Lecumberri

5) COCIDO MONTAÑES O PUCHERA MONTAÑESA

Características: plato típico de León y Cantabria. Empleo de alubias blancas y
carrillada de cerdo

6) COCIDO MARAGATO
Típico de León (ASTORGA) se sirven primero las carnes, después las hortalizas y
por último la sopa.

POTAJES
EL Potaje es un guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre seca,
generalmente judías, garbanzos o lentejas, acompañado de hortalizas frescas
como acelgas, repollo o espinacas, así como elementos proteicos ( salazones de
cerdo, carnes, embutidos, aves y pescados)
Las legumbres mas consumidas en nuestro país son las judías( blanca, pinta o
roja), los garbanzos y las lentejas
No es aconsejable conservarlas mas de seis meses.

CLASIFICACION

LIGADOS POR LEGUMBRE SECAS

-fabada asturiana
-pote gallego
-judías estofadas

LIGADAS POR UN MAJADO

-potaje de vigilia
-minestrone piamontesa
-judías al ajo colorado
LIGADAS POR UN SOFRITO
 -lentejas con chorizo
-lentejas lionesa
LIGADOS POR PATATA
-purrusalda vizcaína
-marmitako de Guetaria

DEPENDIENDO DE LAS ZONAS GEOGRAFICAS DE ORIGEN

Potaje de vigilia

ESPAÑOLES Fabada asturiana

Pote gallego

….

Pequeña Marmita ENRIQUE IV

INTERNACIONALES
Minestrone Piamontesa

DIFERENTES POTAJES

1) POTAJE DE VIGILIA
Incluye espinacas, garbanzos, bacalao, como elementos básicos, como
condimentación lleva un refrito hecho de aceite, cebolla, ajo, pimentón y
tomate. Majado de pan frito, yemas de huevo, ajos fritos, y azafrán.

1-limpiar y trocear bacalao(24 horas desalando cambiando agua cada 6h)

2-cocer garbanzos previamente remojados con una hoja de laurel
3-Incorporar sofrito
4-cuando los garbanzos estén tiernos añadir el bacalao y las espinacs, 5
minutos
5-Agregar majado, cocer otros 5 minutos
Servir en legumbrera

2) FABADA ASTURIANA
Es el potaje más importante de alubias blancas (FABAS)
Está compuesto de alubias blancas, (las del cura y de la granja) alargadas y de
gran tamaño, morcilla asturiana, salazones, como panceta, Bacon, oreja, rabo,
codillo, costilla, entre sus variaciones está el empleo de alguna verdura y
patata, y el sazonamiento a veces incluye laurel, azafrán, cebolla, ajo y otros
1-Remojar alubias con el compango en agua fría
 2-En una marmita cocer las fabes con todos los elemtnos de condimentación y
guarnición, espumar, partit d agua fría
3-Coccion a fuego suave y constante, retirar los productos cárnicos, asustar con
agua fría
4-Trocear las carnes e incorporarlas de nuevo cuadno las alubias estén cocidas
5-azafran?¿
6-Servir en cazuela de barro

3) POTE GALLEGO
Potaje de alubias típico gallego y regiones afines, se denomina pote, nombre que debe
a la olla o vasija de hierro negro con tres pies y un aro, que sirve para colgarlo sobre el
fuego en la ¨gramalleira¨, que es una cadena de hierro con un gancho que pende de la
chimenea sobre el fuego
Patatas o cachelos, grelos, nabizas, berzas, chorizo gallego, lacon, tocino veteado, unto
(manteca de cerdo enranciada). En época de carnavales se incluye cabeza salada,
espinazo, costillas y oreja todo salado
1-Remojar las alubias en agua fría
2-Cocer las alubias junto con el compango, a fuego suave retirando las carnes según
vayan estando y asustando con agua para recuperar caldo
3-Cuadno las alubias estén casi listas, añadir los grelos limpios, y troceados, las patatas
troceadas cachelos, y dejar cocer bien todo
4-Limpiar las carnes de huesos, trocear y añadir al pote
5-Se sirve la carne por un lado y el plato caldoso por otro
4) PURRUSALDA VIZCAINA
Potaje marinero del Pais Vasco, especialmente del Golfo de Vizcaya
Lleva patatas, puerros, y bacalao, aceite de oliva, agua o caldo de pescado y sal
En Francia se denomina SOPA BELLA EASO

5) MARMITAKO DE GUETARIA

Plato marinero del país vasco

Lleva ajo, cebolla, pimiento verde, pimientos choriceros, aceite, bonito

6) LENTEJAS CON CHORIZO

 Lenteja, chorizo, panceta, cebolla claveteada, zanahoria, laurel, y como
elemento de ligazón un sofrito con aceite de oliva, ajo, cebolla, pimentón,
tomate maduro

7) PEQUEÑA MARMITA ENRIQUE IV

Lleva gallina, huesos de rueda o caña, morcillo de vaca, blanco de puerro,
zanahorias, nabo, apio, repollo, pan tostado, judías verdes, cebolla, clavo,
queso rallado, fondo blanco o agua
1- Cocer en agua todas las carnes
2- Retirarlas una vez cocidas, colar el caldo y clarificarlo
3- Incorporar verduras: zanahoria y nabos torneadas y el resto en tiras
4- Añadir la carne de ternera y los huesos, y la gallina
5- Lonchas de pan tostados, se coloca una rodaja de tuétano encima de cada
una, se introducen un poco en salamandra y se espolvorea con gratinados
de sal
8) MINESTRONE PIAMONTESA

Es reinvidicada por la región de Genova pero en nuestro país la mas

elaborada es la PIAMONTESA
Lleva alubias blancas, zanahoria, cebolla, puerro, guisantes, judias verdes,
repollo, sofrito de tocino, ajo, tomates maduros, caldo de carne , pasta
italiana, ajo y perejil
1- Remojar y cocer alubias
2- Elaborar sofrito
3- le añadimos la zanahoria, cebolla, puerro, repollo en brunoise
4- añadir caldo e incorporar guisantes, judías verdes
5- una vez tiernas las verduras añadir las alubias cocidas y los macarrones
cortados en dados de 1cm, dar hervor
6- en un mortero, majar ajos, y perejil y añadir