HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

ENTRADAS, ENSALADAS, ENTREMESES, DECORACIÓN DE PLATOS Y GUARNICIONES.

INSTRUCTOR: CHEF LUIGI ANDRIEK DURAN

CLASE 9

PREPARACIONES

ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON COMPOTAS DE

TOMATE Y CEBOLLA
COQUILLES DE POISSON (CONCHAS DE PESCADO)
CRÊPES CON CAMARONES
TARTARE DE ATÚN CON PAN SUECO
PULPO A LA GALLEGA
MINI STRUDEL DE VERDURAS
TARTALETAS DE CHAMPIÑONES
TARTA DE PIMENTÓN
CROSTINI DE TOMATE Y JAMÓN SERRANO
AGUACATE RELLENO CON ATÚN
ROLLITOS DE PAPEL DE ARROZ CON CARNE
PAQUETICOS DE POLLO CON TOCINETA Y
MERMELADA DE GUAYABA

Ingredientes:

- Aceite de oliva; 1 litro

- Aceite de sésamo; 2 cucharadas
- Aceite vegetal; ½ taza
- Aguacate maduro; 2
- Ají picante; 1
- Ajo porro en julienne; 3 tallos
- Ajo; 3 cabezas
- Atún en aceite; 1 latica
- Atún fresco 500 gramos
- Azúcar; 250 grs
- Berro; 1 taza de hojas
- Brandy; ½ taza
- Calabacín mediano; 1
- Camarones enteros 500 gramos
- Canela; 1 rama
- Caraotas negras o blancas; 1 taza
- Cebolla del tamaño de la cabeza del pulpo; 1
- Cebollas en julienne; 2
- Cebollas medianas; 7
- Cebollín pequeño; 10 tallos
- Céleri; 3 tallos
- Centavos de cobre; 3
- Champiñones frescos; 400 gramos
- Ciboulette en rondelle; 12 tallos
- Cilantro; 4 ramas
- Crema de leche; 1 litrol
- Estragón seco; 1 cucharadita
- Guayabas maduras; 325 gramos
- Harina de trigo todo uso; 1 cucharada
- Harina de trigo todo uso; 1 kilo
- Hojas de Arroz; 16 obleas
- Huevos; 15
- Jamón de pierna rebanado; 50 gramos
- Jamón serrano; 15 lonjas
- Jengibre fresco; 1 raiz
- Laurel; 1 hoja
- Leche en polvo; 2 cucharadas
- Leche líquida; 1 litro
- Lechuga pequeña en chiffonade; 1
- Lechuga romana; 2
- Limones 10
- Mantequilla bien fría; 400 gramos
- Masa de hojaldre (debe estar bien fría); 1 kilo
- Masa filo; 500 gramos
- Mayonesa; 2 tazas
- Merey; 1/2 taza
- Mesclun de lechugas; 2 paquetes
- Miel; 1 cucharada
- Mostaza Dijon; 1 cucharadita
- Nuez moscada;
- Nuez moscada;
- Palillos; 8
- Pan canilla; 1
- Pan rallado; ½ kilo
- Pan sueco; 4 láminas
- Papas; 6
- Papel de aluminio;
- Papel parafinado;
- Pargo; 500 gramos en filete
- Perejil en haché; 1 manojo
- Petit pois; ½ latica
- Pimentón amarillo; 1
- Pimentón español en polvo;
- Pimentón rojo, 2
- Pimenton verde; 1
- Pimienta blanca;
- Pimienta negra
 - Pollo sin hueso; 2 pechugas
- Pulpo mediano; 1
- Queso de cabra; 1 (80 Grs)
- Queso gruyère; 40 gramos
- Queso parmesano rallado, 150 grs
- Queso tipo gouda rallado; 1/2 taza
- Sal
- Salsa de soya (marca Kikoman o similar); 6 cucharadas
- Salsa de soya china; 1 taza
- Salsa de tomate; 1 cucharada
- Semillas de sésamo negro; 6 cucharadas
- Solomo, 400 gramos
- Tabasco.
- Tocineta; 8 rebanadas
- Tomates maduros 9
- Tomillo molido; 1 cucharadita
- Vinagre balsámico; 3/4 de taza
- Vinagre de vino blanco.
- Vino blanco seco; 1 taza
- Zanahoria en julienne; 2

EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS:

- Abrelatas
- Balanza
- Bandeja plana de repostería pequeñas, 5
- Brocha pastelera, 1
- Caldero pequeño, 2
- Colador de malla metálica, 1
- Cuchara ESPUMADERA METÁLICA, 1
- 41 Se consigue en tiendas de productos asiáticos ver nota 1.
- 42 Se consigue en tiendas de productos asiáticos ver nota 1.
- 195
- Cucharas de madera, 10
- Cuencos de plástico pequeños, 30
- Cuencos grandes de plástico, 6
- Cuencos metálicos medianos, 10
- Escurridor de pasta, 1
- Espumadera tipo araña, 1
- Licuadora
- Olla mediana, 1
- Olla mediana‐pequeña, 2
- Olla pequeña, 2
- Pinza, 1
- Plato para sopa, 1
- Platos base, 10
- Rallo
- Ramequines, 4
- Sartén grande, 1
- Sartén mediana ANTIADHERENTE EN BUEN ESTADO, 1 (con un plato que
- quepa dentro de la sartén)
- Sartén mediana, 2
- Sartén pequeño antiadherente y paleta de plástico
- Taza para medir
- Teteros, 3
- Wok, 1
ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON COMPOTAS DE TOMATE Y CEBOLLA
Una compota es una “preparación de frutas, frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar poco
concentrado […]. Tanto si las frutas son frescas como secas, el almíbar de cocción (o la propia compota) a
menudo se aromatiza de diversas maneras: vainilla, piel de limón, o de naranja, canela en polvo o en corteza
(para el jarabe, clavos de olor, polvo de almendra, coco rallado, frutas confitadas, uvas pasas, etc.”
(Diccionario Larousse gastronomique en español). Las compotas se diferencian de las mermeladas en que
para estas últimas las frutas deben macerarse durante 24 horas antes de la cocción y la textura final es la de
un puré, por lo que la fruta no se aprecia visualmente.

Ingredientes

Para la compota de tomate:

- Tomates sin piel ni semillas en julienne; 3
- Canela; 1 rama
- Azúcar; 4 cucharadas

Para la compota de cebolla:

- Cebollas en julienne; 2
- Vinagre balsámico; 3/4 de taza
- Sal y pimienta negra.

Para el queso de cabra:

- queso de cabra; 1 (80 Grs)
- Leche líquida; 2 cucharadas
- Ajo rostizado (sólo se usará la mitad); 1
- Papel de aluminio;
- Merey; 1/2 taza

Para la base de la ensalada:

- Mesclun; 1 Paq

Para el aderezo:
- Mayonesa; 1/2 taza
- Miel; 1 cucharada
- Mostaza Dijon; 1 cucharadita
- Sal y pimienta blanca al gusto.

Preparación
1- Precalentar el horno.

Para preparar la compota de tomate:

1- En una olla pequeña, colocar el tomate junto con la canela y el azúcar. Llevar a la candela, a
fuego bajo, hasta obtener consistencia de compota, removiendo de vez en cuando. Retirar y
reservar.

Para preparar la compota de cebolla:

 2- en una olla, colocar las cebollas, junto con el vinagre balsámico, aderezar con sal y pimienta
negra recién molida y llevar a la candela, a fuego bajo, hasta obtener consistencia de
compota, removiendo de vez en cuando. Retirar y reservar.

Para preparar el queso de cabra:

1- En un cuenco, colocar el queso de cabra junto con las cucharadas de leche líquida y la
mitad del ajo rostizado. Mezclar bien. Reservar.
2- Trocear los mereyes, tostarlos en una sartén e incorporarlos al queso. Integrar todo
perfectamente. Reservar.

Para preparar el aderezo:

1- En un cuenco, mezclar todos los ingredientes, transferir la mezcla a un tetero.

Para ensamblar:
1- Sobre un plato base, disponer una cama de mesclun, sobre ella y en el centro una porción
de compota de tomate y de compota de cebolla. Sobre las compotas, disponer una porción
de queso de cabra. Bañar decorativamente con el aderezo en forma de hilo.

COQUILLES DE POISSON (CONCHAS DE PESCADO)

El court‐bouillon (caldo corto) es una técnica francesa que se aplica en la cocción de pescados y mariscos. Es
un preparado que contiene hierbas aromáticas, especias, vegetales, agua y vino o vinagre.

Ingredientes:

Para la presentación:
- Papas sancochadas en puré; 4
- Perejil en haché.

Para la cocción del pescado:

- Pargo; 500 gramos de filete
- Cebolla troceada; 1
- Céleri troceada; 1/2 rama
- Ajo aplastados; 2 dientes
- Cilantro; 4 ramas
- Pimienta negra en grano; 1/2 cucharada
- Sal.

Para la salsa:
- Caldo de la cocción del pescado; 1 taza
- Leche en polvo; 2 cucharadas
- Mantequilla; 20 gramos
- Harina de trigo todo uso; 20 gramos
- Sal;
- Pimienta blanca;
- Nuez moscada; pizca
 - Queso tipo gouda rallado; 1/2 taza
- Vino blanco seco; 1/4 taza
- Queso parmesano rallado, 1/2 taza

Preparación:
1- Precalentar el horno.

Para la cocción del pescado:

1- En una olla, colocar el pescado junto con la cebolla, céleri, ajo, cilantro, pimienta negra, sal
al gusto, vino blanco y agua hasta cubrir. Llevar a la candela y mantener en el fuego hasta
que el pescado esté cocido, aproximadamente 5 minutos (esto es un court ‐bouillon). Retirar
el pescado, colar, reservar el líquido de la cocción. Reservar.

Para preparar la salsa:

2- Colocar en una olla la taza de fondo de pescado con la leche en polvo; batir para que se
integre y calentar hasta antes de que hierva. Mientras tanto, en otra olla, disponer la
mantequilla y, cuando derrita, agregar la harina para hacer un roux blanco. Incorporar el
caldo de pescado caliente, y batir vigorosamente para evitar que forme grumos. Sazonar
con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Mantener en cocción durante 3
minutos aproximadamente para evitar el sabor de harina. Agregar el queso Gouda y el vino,
mezclar, permitir que hierva y retirar de la candela.
3- Distribuir equitativamente el pescado troceado en las conchas, naparlo con la salsa
espolvorear con queso parmesano rallado.
4- Reservar.
5- En una bandeja plana, hacer con el puré unas bases para apoyar las conchas, colocarlas
allí, adornarles el borde con puré de papas y llevar al horno hasta que gratinen.
6- Para presentar, sobre un plato hacer una pequeña base con el puré, colocar encima la
concha, espolvorear con perejil y servir caliente.

CRÊPES CON CAMARONES

Las crêpes son una preparación en forma de disco que se confeccionan a base de leche, huevos,mantequilla
y harina. Las hay saladas y dulces. Las saladas siempre contienen un relleno. Las dulces llevan azúcar en la
masa y se sirven bañadas con una salsa o rellenas y cubiertas con crema chantilly o con salsa.

Ingredientes:

Para la masa de las crêpes:

- Huevos; 2
- Leche; 1 taza
- Harina todo uso; 90 gramos
- Mantequilla, 20 gramos
- Sal; 2 cucharaditas

Para el relleno de las crêpes:

 - Camarones enteros pelados (reservar cabezas y conchas para la salsa) y limpios; 500
gramos
- Mantequilla; 1 cucharada
- Aceite; ½ cucharada
- Ajo en haché; 3 dientes
- Cebolla en brunoise; ½
- Sal y pimienta blanca al gusto;
- Vino blanco seco; ¼ de taza
- Harina de trigo todo uso; 1 cucharada
- Agua de la cocción de los camarones; 1 taza
- Perejil en haché; 1 cucharada

Para la salsa:
- Aceite de oliva; 1 cucharada
- Cebolla troceada; ½
- Céleri troceado; ½ tallo
- Zanahoria troceada; ¼
- Pimienta negra entera; ½ cucharada
- Estragón seco; 1 cucharadita
- Pimentón español; 1 cucharada
- Brandy; ½ taza
- Agua; c/n
- Crema de leche; ½ taza
- Sal y pimienta blanca al gusto.

Preparación

Para preparar las crêpes:

1- En el envase de una licuadora, colocar todos los ingredientes de la masa, licuar y reservar
en la nevera durante 30 minutos.
2- En una sartén plana con mango, de aproximadamente 18 centímetros de diámetro, colocar
una cucharadita de mantequilla a derretir y cubrir toda la superficie de la sartén. Con un
cucharón, disponer en el centro de la sartén el equivalente a 2 o 3 cucharadas de la mezcla
para crêpes. Girar la sartén de modo que la mezcla se extienda por toda la superficie en una
capa delgada.
3- Cocinar durante un minuto o hasta que la crêpe esté ligeramente dorada. Voltearla y cocinar
por el otro lado, aproximadamente durante 30 segundos. Retirar la crêpe de la sartén y
continuar con el resto de la masa. Reservar.

Para preparar el relleno:

1- Picar los camarones en tres partes y cocinarlos a partir de agua hirviendo con sal durante
minuto y medio. Retirarlos del agua (reservar el agua de la cocción), bañarlos con agua fría,
escurrirlos y reservarlos.
2- En una sartén, con la mantequilla y el aceite, rehogar el ajo, incorporar la cebolla, agregar
sal y pimienta blanca y rehogar de nuevo. Añadir los camarones, mezclar, desglasar con
vino blanco y permitir que el alcohol evapore. Espolvorear con la harina e incorporar poco a
 poco el agua de la cocción. Permitir que la preparación espese. Rectificar la sal y agregar el
perejil. Reservar.

Para preparar la salsa:

1- En una olla con aceite de oliva, sellar las cabezas, conchas y colas de los camarones.
Incorporar la cebolla, céleri, zanahoria, granos de pimienta y estragón y rehogar hasta
2- que los vegetales suelten sus jugos. Agregar el pimentón español y el brandy y procurar que
flambee. Incorporar agua hasta cubrir y cocinar durante 15 minutos. Retirar del fuego,
procesar todo con un pasapurés y colocar el líquido en una olla.
3- Agregar la crema de leche, rectificar sal y pimienta; llevar de nuevo a la candela para que
espese.

Para ensamblar:
1- Extender una crêpe sobre la tabla, colocar en el centro el relleno y cerrarla en forma de
triángulo.
2- Transferirla al plato de servicio, bañarla con la salsa y rematar la decoración con una ramita
de perejil.
3- Servir caliente.

TARTARE DE ATÚN CON PAN SUECO

Interesante preparación por el contraste de sabores. Al tratarse de una preparación cruda, en este y en todos
los tartares, es muy importante que el elemento principal esté muy fresco, pues de lo contrario la preparación
fracasa tanto en aspecto como en sabor.

Ingredientes:

Para ensamblar:
- Aguacate maduro; 1/2
- Limón; ½ su jugo
- Aceite de oliva; c/n
- Sal; c/n
- Pan sueco; 4 láminas
- Sésamo negro; ½ cucharadita
- Ciboulette en rondelle; 2 ramas

Para el aderezo:
- Limones, 4 su jugo aproximadamente;
- Ciboulette en rondelle; 10 tallos
- Semillas de sésamo negro; 3 cucharadas
- Salsa de soya (marca Kikoman o similar); 5 ‐6 cucharadas
- Aceite de sésamo; 1 cucharadita
- Cebollín en rondelle; 2 tallos
- Aceite de oliva; 2‐3 cucharadas
- Pimienta negra al gusto.

Para el tartare de atún:

 - Atún fresco 500 gramos, cortado en cubos de 1/2 centímetro de lado.

Preparación:

Para ensamblar:
1- Pelar el aguacate y convertirlo en puré.
2- Aderezarlo con limón, sal y aceite de oliva. Reservar.

Para preparar el aderezo:

1- En un cuenco, colocar el jugo de limón, ciboulette, semillas de sésamo, salsa de soya,
aceite de sésamo, cebollín y aceite de oliva e integrar bien. Reservar.

Para preparar el tartare:

1- En un cuenco, colocar los cubos de atún e irlos impregnando con el aderezo. Mezclar bien,
rectificar el balance de ácido y sal. Reservar. ESTO SE HACE JUSTO EN EL MOMENTO
DE SERVIR.

Para emplata:
1- En una copa de Martini, colocar una base con el puré de aguacate; encima el tartare de atún
espolvoreado con las semillas de sésamo, concluir con el ciboulette en rondelle. Coronar
con láminas de pan sueco. Regar el plato con el aderezo.
2- Servir inmediatamente.

PULPO A LA GALLEGA
Para la cocción del pulpo hay varias indicaciones que garantizan un resultado exitoso: a) si el animal está
recién pescado, debe golpearse con un mazo o bien congelarlo para que no quede duro; b) la olla debe ser
de cobre, porque conduce mejor el calor, pero si no dispone de este utensilio, basta con agregar al agua de la
cocción tres moneditas de cobre; c) al pulpo hay que “asustarlo” ver explicación en el procedimiento para que
quede blando y con la piel firme; d) colocar en el agua de la cocción una cebolla entera del tamaño de la
cabeza del pulpo: cuando la cebolla haya ablandado el pulpo estará a punto.

Ingredientes:
- Pulpo mediano; 1
- Agua; 4 litros
- Centavos de cobre; 3
- Laurel; 1 hoja
- Pimienta negra en grano; 1 cucharada
- Cebolla del tamaño de la cabeza del pulpo; 1
- Sal;
- Aceite de oliva;
- Pimentón español en polvo;
- Papas; 2
Preparación:
1- Lavar el pulpo, retirarle la boca (especie de pico venenoso) y vaciarle la cabeza. Volver a
lavarlo y reservar.
2- Llevar a la candela una olla con 4 litros de agua y 3 centavos de cobre ver recuadro. hasta
que hierva.
3- Cuando el agua esté hirviendo, agregar la cebolla entera, la sal, el laurel y la pimienta negra.
Tomar el pulpo y con las manos sumergirlo en el agua y retirarlo de ella tres veces seguidas
para producir un choque térmico (esto se llama “asustar). Dejar el pulpo en el agua
hirviendo. Cuando la cebolla se haya ablandado es el momento de retirar el pulpo del agua.
4- Pelar las papas, picarlas por la mitad y cocinarlas hasta ablandar en el agua de la cocción
del pulpo de modo que tomen color y sabor.
5- Mientras tanto, con una tijera, cortar los tentáculos del pulpo en tamaños regulares (la
cabeza se consume, pero no se le sirve al cliente).
6- Cuando las papas estén listas, colocarlas en el centro del plato. Alrededor de la papa,
disponer el pulpo, sazonar con sal y pimienta negra. Bañar con aceite de oliva y espolvorear
con
7- pimentón español.
8- Se puede servir frío o caliente.

MINI STRUDEL DE VERDURAS

Los strudels son preparaciones que proceden de la gastronomía austriaca. Aunque generalmente son dulces,
también los hay salados. * * * Cuando el relleno de la masa philo es húmedo, como sucede en este caso, se
espolvorea pan rallado sobre la superficie de la masa para evitar que se humedezca. Puede espolvorearse en
cada capa o en la última, dependiendo del relleno. Los saquitos de vegetales suelen presentarse como
aperitivo o pasapalos, pero nada impide que se sirvan como entrada.

Ingredientes:
Para la salsa:
- Pimentón rojo rostizado, 1 sin piel ni semillas troceado;
- Sal y pimienta negra al gusto;
- Mayonesa; 1/2 taza

Para el relleno:
- Mantequilla; 1 cucharada
- Ajo en haché; 4 dientes
- Cebolla en julienne; 1
- Ajo porro en julienne; 1 tallo la parte blanca
- Cebollín en rondel; 1 tallo
- Céleri en julienne; 1 tallo
- Zanahoria mediana en julienne;
- Sal y pimienta negra al gusto;
- Calabacín mediano en julienne; 1
- Jamón de pierna en julienne; 50 gramos
- Queso parmesano rallado, 1 taza
Para el resto de la preparación:
- Masa filo; 500 gramos
- Mantequilla derretida; 100 gramos
- Pan rallado; 1 a 2 tazas
- Salsa soya; 1 taza

Para hacer unos saquitos:

- Cebollín; 5 tallos

Preparación:
1- Precalentar el horno.

Para preparar la salsa:

1- Colocar el pimentón en el envase de la licuadora, sazonar con sal y pimienta, procesar y
transferir la preparación a una olla pequeña. Llevar al fuego y dejar que la preparación
reduzca un poco. Retirar del fuego, dejarla enfriar y mezclarla con la mayonesa. Colocar la
salsa en un tetero y reservar en la nevera.

Para preparar el relleno:

1- Colocar la mantequilla en una olla, en cuanto derrita agregar el ajo junto con la cebolla, una
pizca de sal y rehogar. Incorporar el ajo porro, cebollín y céleri, rehogar.
2- Añadir la zanahoria. Sazonar con sal y pimienta negra y adicionar el calabacín y el jamón.
Integrar todo.
3- Cuando el calabacín esté al dente, incorporar el queso parmesano, mezclar, retirar de la
candela. Transferir la preparación a un colador para que drene el líquido y reservar.
4- Sobre la superficie de trabajo, extender una lámina de masa filo. Con una brocha de
pastelería, pintarla con la mantequilla derretida y sobreponerle otra lámina de masa filo,
repetir la operación hasta llegar a tres láminas. Espolvorear con pan rallado.
5- Cuadricular las láminas de masa filo en seis o nueve cuadrados. En cada cuadrado, colocar
una porción del relleno, enrollar y doblar los extremos hacia adentro en forma de tabaco,
sellar y pintar con mantequilla. Colocar los strudels sobre una placa para horno previamente
aceitada y llevar al horno hasta que doren.
6- Para emplatar, servir tres strudels en un plato base con salsa de soya en un ramequín.
Pintar el plato con la mayonesa de pimentón. Servir calientes.

NOTA: para hacer saquitos de vegetales ver recuadro, cortar la masa philo en cuadrados y
disponerlos, previamente untados con mantequilla, en forma de estrella. Espolvorear con pan
rallado, colocar el relleno en el centro y cerrar en forma de saquito. Sostener con una tira larga de la
parte verde de un cebollín blanqueado o bien con ajo porro. Pintar toda la superficie con mantequilla
y hornear hasta que doren.
TARTALETAS DE CHAMPIÑONES
Las tartaletas son preparaciones que pueden ser saladas o dulces. Consisten en una masa (pasta quebrada,
u hojaldre, o sablée) colocada sobre moldes individuales. Se diferencian de las tartas por el tamaño.

Ingredientes:
- Masa de hojaldre (debe estar bien fría); 1/2 caja
- Champiñones (reservar 1 champiñón entero para decorar); 400 gramos
- Limón; 1 cucharada de su jugo
- Mantequilla; 60 gramos
- Ajo en haché; 4 dientes
- Cebolla en brunoise; ½
- Tomillo molido; 1 cucharadita
- Sal y pimienta negra al gusto;
- Crema de leche; 250 ml
- Huevos enteros; 3
- Yemas de huevo; 2
- Pizca de nuez moscada;
- Sal y pimienta negra al gusto.

Para la guarnición:
- Mesclun;
- Sal;
- Pimienta;
- Vinagre de vino blanco.

Preparación:
1- Precalentar el horno.
2- Enmantequillar y enharinar los moldes individuales para tartaletas.
3- En sentido longitudinal, estirar la masa de hojaldre hasta obtener un espesor de 3
milímetros. Con cortadores de pasta, hacer círculos y forrar 8 moldes individuales para
tartaletas. Llevar los moldes a la nevera y reservar.
4- Limpiar los champiñones (reservar 2 enteros para decorar), cortarlos en brunoise y
agregarles el jugo de limón. Reservar.
5- En un sartén, a fuego medio, derretir la mantequilla, agregar el ajo y la cebolla y rehogar.
Añadir los champiñones. Sazonar con tomillo, sal y pimienta negra al gusto. Permitir que la
preparación seque. Retirar y dejar enfriar.
6- En un cuenco, colocar la crema de leche, los huevos, las yemas, nuez moscada, sal y
pimienta. Homogeneizar la mezcla con un batidor de mano. Reservar.
7- Cortar en emincé los dos champiñones reservados.
8- Retirar de la nevera los moldes para tartaletas, repartir entre ellos el relleno de
champiñones, cubrir con la mezcla de huevo y decorar con los champiñones crudos en
emincé.
9- Colocar los moldes sobre una bandeja plana, llevarlos al horno y mantener en cocción hasta
que estén dorados (aproximadamente 15 minutos).
 10- Sobre un plato base, colocar en el centro una tartaleta, al lado una porción pequeña de
mesclun aderezado con sal, pimienta negra y vinagre de vino blanco. Decorar con láminas
de champiñón crudas.
11- Servir caliente.

TARTA DE PIMENTÓN
La gastronomía francesa cuenta con una interesante variedad de tartas o tartaletas saladas, de las cuales la
más famosa es la Quiche lorraine. En estos casos, se emplea la mezcla de crema de leche y yema de huevo
como liaison, es decir como agente espesante. Esta mezcla también se usa para espesar sopas ver Velouté
de espárragos y salsas.

Ingredientes:

Para el relleno:
- Pimentones (1 rojo, 1 amarillo y 1 verde), rostizados; 3
- Huevos; 3
- Crema de leche; 250 ml
- Nuez moscada; pizca
- Sal al gusto;
- Queso gruyère rallado; 40 gramos

Para la masa:
- Harinade trigo todo uso cernida; 100 gramos
- Sal; 1/4 cucharadita
- Mantequilla bien fría cortada en cubos; 50 gramos
- Huevo ligeramente batido (solo se empleará la mitad); 1
- Agua; 1 o 2 cucharaditas
- Papel parafinado;
- Caraotas negras o blancas; 1 taza

Para la guarnición:
- Mesclun;
- Sal;
- Pimienta;
- Vinagre de vino blanco.

Preparación:
1- Precalentar el horno.

Para preparar el relleno:

1- Cortar los pimentones en julienne, salpimentarlos y reservar.
2- En un cuenco, mezclar los huevos, crema de leche, la nuez moscada y la sal. Integrar con
un batidor de mano. Reservar.
Para preparar la masa:
1- En un cuenco, mezclar la harina con la sal.
2- Agregar los cubos de mantequilla bien fría y, con la punta de los dedos o con un tenedor
integrar la harina con la mantequilla hasta conseguir una textura similar a la de migas de
pan. Agregar la mitad del huevo batido y de ser necesario el agua. Trabajar la mezcla con el
tenedor hasta formar una bola de textura granulada.
3- Envolver la masa en envoplast y dejarla en reposo dentro de la nevera durante quince
minutos.
4- Enmantequillar el molde desarmable y reservar.
5- Colocar la masa entre dos láminas de papel parafinado y estirar con rodillo hasta conseguir
un espesor de medio centímetro.
6- Forrar el molde con la masa. Pinchar la superficie con un tenedor.
7- Arrugar la lámina de papel parafinado, colocarla sobre la masa.
8- Encima disponer las caraotas y llevar al horno hasta que esté firme (aproximadamente 20
minutos). Retirar del horno, eliminar las caraotas y el papel parafinado y reservar.
9- Sobre la masa cocida, colocar los pimentones rostizados, espolvorear con el queso rallado y
cubrir la preparación con la mezcla de huevos y crema de leche. Hornear hasta que esté
firme o hasta que al pincharla con un cuchillo en el centro éste salga limpio. Retirar del
horno y dejarla reposar un rato antes de desmoldarla y cortarla.
10- Para emplatar, colocar una porción en un plato base. Al lado un poco de mesclun aderezado
con sal, pimienta y vinagre de vino blanco. Pintar el plato con mayonesa de pimentón.

CROSTINI DE TOMATE Y JAMÓN SERRANO

Las bruschettas y crostinis son entremeses típicos italianos. Se han popularizado internacionalmente y en
muchos restaurantes los ofrecen a manera de entrada, generalmente surtidos y tres unidades por ración.

Ingredientes:
- Tomates concassé; 5
- Sal;
- Pimienta negra recién molida;
- Aceite de oliva; 2 cucharadas
- Pan canilla cortado en rebanadas de medio centímetro de grosor al bies; 1
- Ajo; 2 a 3 dientes
- Aceite de oliva; 1/4 de taza
- Berro; 1 taza de hojas
- Jamón serrano en goujon; 15 lonjas

Preparación:
1- Aderezar el tomate concassé con sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar.
2- Untar cada rebanada de pan con aceite de oliva y llevar al horno hasta que el exterior esté
crujiente. Retirarlas del horno.
3- Frotar cada rebanada con un diente de ajo. Colocar una hojas de berro, encima el tomate y
sobre este el jamón serrano.
4- Servir inmediatamente.
AGUACATE RELLENO CON ATÚN
Entrada de origen mexicano que también puede presentarse con camarones mezclados con salsa rosada,o
en copas en vez del aguacate.

Ingredientes:

Para el relleno:
- Atún en aceite, bien escurrido; 1 latica
- Cebolla pequeña en brunoise; ½
- Petit pois; ½ latica
- Perejil en haché; 1 cucharada
- Ají picante en brunoise; ¼
- Huevo sancochado y cortado en brunoise; 1
- Tomate en concassé; 2 cucharadas
- Sal y pimienta negra al gusto.

Para la salsa:
- Mayonesa; 2 cucharadas
- Salsa de tomate; 1 cucharada
- Limón; ¼ su jugo
- Gotas de tabasco.

Para emplatar:
- Lechuga pequeña en chiffonade; 1
- Pimentón rojo; ¼
- Aguacate; 1
- Limón; ½ (su jugo)
- Perejil varias hojas.

Preparación:

Para preparar el relleno:

1- En un cuenco, mezclar el atún, cebolla, petit pois, perejil, ají, huevo y tomate. Sazonar con
sal y pimienta negra al gusto. Mezclar y reservar tapado en la nevera.

Para preparar la salsa:

1- En un cuenco pequeño, mezclar la mayonesa, salsa de tomate, limón, tabasco.
Homogeneizar la mezcla y reservar tapada en la nevera.

Para emplatar:
1- En un plato base, colocar en el centro la lechuga en chiffonade. Reservar.
2- Con un cortador de pasta, hacer figuras con el pimentón para decorar y reservar.
3- Cortar el aguacate por la mitad en sentido longitudinal, pelarlo, eliminar la semilla, frotarlo
con el jugo de limón y colocarlo sobre el plato base. Rellenarlo con la mezcla de atún,
bañarlo con la salsa rosada, decorar con el pimentón y hojitas de perejil.
4- Servir frío.
ROLLITOS DE PAPEL DE ARROZ CON CARNE
Las bánh tráng, conocidas como papel de arroz u obleas de papel son una especie de crêpes delgadísimas y
transparentes que se emplean en el sudeste asiático para hacer rollitos, tipo lumpia o paqueticos rellenos con
múltiples ingredientes. Se elaboran a partir de arroz remojado y triturado, muy líquido, el cual se coloca sobre
planchas, se cuecen al vapor y se secan en brasas o al sol. Para usarlas, deben hidratarse. Luego de que se
rellenan, pueden consumirse sin cocción. También pueden freírse, pero antes deben dejarse en reposo para
que sequen un poco.

Ingredientes:

Para el relleno:
- Aceite; 3 cucharadas
- Solomo, sin nada de grasa, cortado en goujons; 400 gramos
- Ajo en haché; 2 dientes
- Jengibre en julienne; 1 cucharada
- Zanahoria en julienne; ½
- Ajo porro en julienne; 1 tallo la parte blanca
- Cebollín al bies; 4 tallos
- Sésamo blanco; 2 cucharadas de semillas
- Salsa de soya; 2 cucharadas
- Aceite de sésamo; 1 cucharada

Para presentar:
- Agua tibia; 2 a 3 tazas
- Arroz; 16 obleas
- Lechuga romana sin la vena (reservar 3 hojas enteras para emplatar); 1 (las hojas)
- Soya para acompañar; ¼ de taza

Preparación:

Para preparar el relleno:

1- En un wok bien caliente, colocar el aceite y saltear los goujons de carne. Retirar y reservar.
2- En el mismo wok, saltear el ajo y el jengibre; incorporar la zanahoria, el ajo porro y el
cebollín y saltear durante un minuto.
3- Añadir los goujons de carne, las semillas de sésamo y sazonar con la salsa de soya y el
aceite de sésamo. Retirar del fuego, rectificar el punto de soya y reservar.
4- En un cuenco, colocar el agua tibia y remojar de una en una las obleas de arroz hasta que
hidraten (aproximadamente entre 5 y 10 segundos). Retirarlas del agua, colocarlas sobre un
paño de cocina limpio.
5- Disponer sobre la oblea una hoja de lechuga, encima ubicar una porción del relleno caliente,
doblar un extremo y enrollar como un tabaco.

Para presentar:
1- Colocar una base de lechuga en el plato, sobre ella disponer uno o máximo dos rollitos. En
el mismo plato, situar una salsera con la salsa de soya.
NOTA: estos rollitos pueden freírse antes de servirlos o consumirse sin freír.

PAQUETICOS DE POLLO CON TOCINETA Y MERMELADA DE GUAYABA

La cocina venezolana se caracteriza por la convergencia en una misma preparación de lo dulce y lo salado, lo
picante o amargo con lo ácido. Muchos chefs de todo el mundo, buscan en sus propuestas este contraste que
para los venezolanos es usual. En esta receta, la mermelada de guayaba, con su particular sabor, aporta un
tono dulce pronunciado a lo salado de la tocineta. La receta que presentamos puede convertirse en un plato
principal si se aumenta la porción y se guarnece con otra preparación.

Ingredientes:

Para la mermelada de guayaba:

- Guayabas maduras; 325 gramos
- Agua; 1¼ tazas
- Azúcar; 3/4 de taza
- Limón 1 cucharadita (de su jugo).

Para los paqueticos de pollo:

- Pollo sin hueso; 2 pechugas
- Tocineta cortadas por la mitad; 8 rebanadas
- Palillos; 8

Preparación:
Precalentar el horno a 240 °C. Aceitar una bandeja plana de repostería y reservar.

Para preparar la mermelada de guayaba:

1- Lavar, pelar y trocear las guayabas. Pesar 300 gramos de pulpa y colocarlos en una olla DE
2- FONDO GRUESO junto con el agua. Cocinarlas durante 10 minutos después de que rompe
el hervor. Retirarlas del fuego, escurrirlas (reservar 1/2 taza del agua de la cocción), licuarlas
y colarlas.
3- Regresar la pulpa de la guayaba a una olla, agregarle el azúcar, el jugo de limón y el agua
de la cocción reservada. Llevar a ebullición y cocinar revolviendo constantemente en forma
de ocho hasta obtener el espesor deseado. Retirar del fuego y reservar.

Para preparar los paqueticos de pollo:

1- Limpiar las pechugas de pollo y porcionarlas en dos en sentido longitudinal. Tomar
2- cada media pechuga, cortarla en forma rectangular y a su vez porcionar el rectángulo en dos
cubos grandes de similar tamaño.
3- Sobre la superficie de trabajo, colocar en forma de cruz dos rebanadas de tocineta. Untar el
cubo de pollo con mermelada de guayaba y cerrar las rebanadas de tocineta en forma de
paquetico.
 APUNTES SOBRE ENTRADAS

Hoy día, observamos en cocina una tendencia a la simplificación que no solo aplica en lo
que respecta a técnicas y procedimientos culinarios, sino también en lo relativo a la
composición del menú. Por ello, el tema de las entradas o entrantes se presta a confusión.

En el servicio de las comidas (almuerzo o cena) formales de la cocina clásica, que era
complejo y muy abundante, las entradas ocupaban el tercer lugar o cuarto lugar:
1) entremés,
2) sopa,
3) pescado,
4) ENTRADA,
5) asado, y
6) postre.

Por ejemplo, en un banquete ofrecido en el Hotel de la Paix de Ginebra, en 1883, en el

menú las entradas ocupan el cuarto lugar.

En la actualidad, las entradas ocupan el primer lugar de una comida

formal, la cual se compone de;
1) entrada,
2) plato principal, y
3) postre.

De esta forma, observamos que en el menú elaborado para el enlace de los príncipes de
Asturias, en 2004, la entrada es el primer plato.

Las cartas de los restaurantes ofrecen un apartado especial de entradas. A diferencia de un

menú, la carta ofrece variedad de opciones de las cuales el cliente elige a su gusto.

Definición:
El Diccionario de la Real Academia define a las entradas o entrantes como el “Plato
que se toma al principio de una comida”.

El Larousse grastronomique en español indica que el entrante es el “Primer plato

de un menú”.

El Diccionario de hostelería de J. F. Gallego y R. Peyrolón señala que entrante es la

“Denominación que en la cocina clásica recibían aquellas preparaciones que, en un menú
o banquete, se servían después del relevé, es decir en el cuarto lugar […]. Actualmente,
este término, al igual que el de entrada, se emplea a veces para designar los primeros
platos”.
Características:
• Es el primer plato de un menú
• La porción debe ser menor que la del plato principal
• Se confeccionan con múltiples ingredientes: carnes, aves, cerdo, cordero, masas,
vegetales, quesos.175
• La selección de entradas en la carta de un restaurante debe ser variada en ingredientes,
en salsas, en métodos de cocción, en temperatura.
• En un menú, las entradas no deben repetir ingredientes que estén contenidos en el
plato principal o viceversa.
• Por lo general, la entrada debe ser menos fuerte que el plato principal
• Pueden presentarse solas o guarnecidas con otra preparación.

Clasificación:
Se clasifican en frías y calientes.

Las entradas frías suelen consistir en áspics, patés, mousses, terrinas, fiambres como
galantina o roulade, foie‐gras, chaud‐froids, ostras, caviar, así como pescados ahumados o
curados, ensaladas, carpaccios, tartares, ceviches, cócteles de mariscos o de aguacate,
entre muchos otros.

Entre las entradas calientes destacan huevos, sopas, pastas, quenelles, soufflés,
mousses, quiches, crêpes, tartaletas saladas, brochetas, además de carnes, aves, pescados
y mariscos, servidos en pequeñas porciones.

***
Hay preparaciones que pueden ubicarse en diferentes categorías dependiendo de la
porción. Entre ellas destacamos las pastas, ñoquis, risottos, crepes y ensaladas. Pero
también hay preparaciones específicas que pueden ser una entrada o un plato principal,
por ejemplo, steak tartare, escargots a la bourgignon, pulpo a la gallega, chuleticas de
cordero, quenelles de pescado, entre muchas más.