FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 01

VISITA AL CAMAL DE SAN RAMÓN

CÁTEDRA:

TALLER DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS

CATEDRÁTICO:
Ing. ZAVALA SOLORZANO, Jorge Luis

ALUMNA:
MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica

SEMESTRE :
“VI”

LA MERCED – CHANCHAMAYO
2018
I. INTRODUCCION:

En el siguiente informe se mostraran las siguientes actividades respectivas a la visita

realizada al " CAMAL MUNICIPAL DE SAN RAMÒN" día 12 de septiembre del 2018
a las 1:00 p.m.
El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigoríficos.
La transformación de los animales en carne comprende una cadena de procesos que
incluyen su manejo en la finca, el transporte al mercado, corral o matadero, el acopio en
corrales y finalmente su sacrificio. Durante estos procesos, unas deficientes técnicas
pueden repercutir en sufrimiento innecesario, lesiones y pérdidas en la producción.
Faenamiento:
Proceso higiénico de animales para la obtención de carne para el consumo humano; que
inicia con la recepción de las especies hasta el despacho de las canales.

II. OBJETIVOS

 Observar en que estados llegan los ganados vacunos para el servicio.

 Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de
vacunos.
III. FUNDAMENTO TEORICO

a. CONCEPTO DE MATADERO:
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante
la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas
higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una
división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la
inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes,
para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o
contaminar el medio ambiente.

b. MATADERO MUNICIPAL: Las funciones concretas de los mataderos municipales

están principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la
carne. La principal función consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de
los animales, la preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en
relación con la elaboración de la carne. Frecuentemente están subvencionados con
cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones
adicionales que los mataderos privados están destinados a realizar.

c. UBICACIÓN DE CAMAL:
Ubicado en la ciudad de San Ramón, Av. Jirón Pachitea 153 al costado del colegio
Iberoamérica.

RESPONSABLES DEL SERVICIO:

La SENASA, nos indica que debe de haber un médico veterinario responsable, como
personal especializado.
El Veterinario Fredy Chavez Pardave es el personal especializado, que se encarga de
verificar que se cumpla con el plan de adecuación.

d. CLASIFICACIÓN DEL CAMAL:

Por su tamaño y capacidad de operación de camal municipal de San Ramón, es de
categoría 1 por que solo puede matar 10 ganados vacunos por día.
e. ACTIVIDADES QUE REALIZA EL CAMAL:
Una vez que llegue, o ingrese el animal al matadero, se chequeara que cuente con
certificado, para poder ser faenado. El faenado son los miércoles a partir de la una de
la tarde, y aproximadamente se faena 6 vacunos, el precio es de 60 soles cualquiera
no importa el tamaño es la tarifa ya establecido.

 ANTE MORTEN:
 En esta etapa se verifica que el animal este en reposo de 6 a 12 horas, esto es
importante para la calidad de la carne y para observar en caso el animal tenga alguna
enfermedad.
 Se tiene un corral donde se encuentran os animales que serán faenados, los que se
encuentran en observación, están apartados de los demás, para evitar posible contagio
de enfermedad.

 POST MORTEN:
Acá se da el degollado al animal, luego el eviscerado, la separación de la cabeza y
patas, se parte en dos al animal.

f. DESCRIPCION DEL FUNCIONAMIENTO DEL CAMAL

El camal municipal actualmente no cuenta con una buena infraestructura interna y
externa, no cumple con los requisitos de SENASA, con sus paredes con cerámica, y
los pisos pulidos. No Cuenta con los utensilios indicados y necesarios para cortar la
carne, no cuentan con ollas especiales para la limpieza de vísceras de los animales
sacrificados.
Se encuentra en proyectos darle una buena infraestructura como un verdadero camal,
el personal que trabaja no cuenta con el uniforme indicado, y las diferentes área no
tienen ventilación que se requiere, también no se tiene rieles para trasladar a los
animales muertos a los diferentes cuartos.
IV. MATERIALES Y METODOS:
4.1 Materiales:
 Cuaderno de apunte
 Cámara fotográfica
 Lapiceros
 Indumentaria completa (guardapolvo, gorra, mascarilla y botas blancas).

4.2 Métodos:
 Proceso del ganado vacuno para el servicio.
1. Proceso de recepción:
Deben contar con CSTI.

2. Proceso de reposo en los corrales: Una vez que ingresan los animales al
matadero, se les lleva al establo, mínimo por 3 - 12 horas, antes de ser sacrificado.
Para hidratarse, descanso (relajación muscular).

3. Proceso de arreo y duchado:

El ganado en pie es bañado para retirar tierra y estiércol y así garantizar la higiene
en la posterior operación de sacrificio y relajarles (quitarle el estrés).

4. Proceso deinsensibilización: Acá los animales ingresan a una caja de metal, se

utiliza la pistola neumática o cuchillo de punta aguda con la finalidad de evitar el
sufrimiento a la hora del degüello (desangrado).

5. Proceso de izado:
Se cuelga de un cuarto a un gancho que va adherido a un riel para facilitar su
movilización.

6. Proceso de desangrado y degüello:

Se aplica un corte en las arterias del cuello para desangrarlo, la sangre es recogido
(harina de sangre).

Corte de patas luego, luego se quita el cuero.

7. Proceso de corte de patas y desollado:
8. Proceso de eviscerado, fisurado y corte de cabeza:
Se extrae los órganos internos, incisión longitudinal del esternón y columna
vertebral (2 partes).

9. Proceso de higienizado:
Aplicamos agua a chorreo.

10. Inspección post mortem:

Inspección de carcasa, vísceras rojas, vísceras blancas y despojaos para su
posterior despacho.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Peso de un vacuno parado llega a pesar 300 - 400 kg peso vivo.

 Peso solo del cuero 20 kg.
 Peso carne limpio 150 kg.
 Vísceras 20 -25 kg.
 Una buena carne se obtiene a partir de los 8 meses.
 El tiempo ideal de consumir la carne post - morten es solo 24 horas nada más.
 pH de la carne es neutra.

 La carne se clasifica en 3 colores:

1) Color azul: Es la carne buena, que siempre será un macho, con una buena masa muscular,
la grasa tiene que ser amarilla, y la edad de 1 año y medio hasta 2 años.

2) Color verde: Mayormente son las hembras y los machos que tengan baja proporción
muscular. Y poca grasa.

3) Color rojo: Si tienen este color quiere decir que el animal, es decir la carne no es buena
para consumo humano.
 La edad de los animales se detecta por la cabeza.
 A los animales que están en observación se les deja descansando 24 horas, con el
fin de verificar que se manifieste una posible enfermedad.
 el camal cuenta con un cilo para no contaminar el rio.

 DISCUSION:
• Según Hardin (1995), afirma que la pérdida y ganancia con respecto a la
explotación de las materias primas extraídas del animal depende del buen manejo
del animal y del mayor aprovechamiento a todos los recursos que se encuentran
en él. La cual no se observó en la práctica realizada en el camal municipal de San
Ramón por lo que no le sacan provecho a la sangre del animal como en otros
países desarrollados.
VI. CONCLUSIONES:

 Se observó que los que se dedican a la crianza de estos animales, se dividen en dos
uno a los que lo crían por criar a como caigue y el otro si los cría bien tecnificado y se
ve en el resultado del peso y de la carne, al que los cría por criar no les importa mucho
desparasitar a sus animales si cuentan con garrapatas o no.
 Se identificó y se conoció cada uno de las secciones y operaciones que pasa el ganado
vacuno antes del servicio.

VII. RECOMENDACIONES
 Para tener una mayor inocuidad de las carnes usar bastante agua.
 Se debería buscar otro local con mejor estructura más amplio por que donde se
encuentran es muy estrecho, donde puedan tratar mejor a los animales con un mejor
piso para evitar las caídas de los vacunos y así obtener una buena calidad de carne.
 VIII. ANEXOS:

Fig. nº 1 Camal municipal de San Ramón Fig. nº 2 Vacunos en el corral

Fig. nº 3 Proceso deinsensibilización Fig. nº 4 Proceso de desangrado y degüello

Fig. nº 5 Proceso de corte de patas y desollado Fig. nº 6 Pelado de las patitas

Fig. nº 7 Fin de la Visita