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PRÁCTICA N° 01
CÁTEDRA:
CATEDRÁTICO:
Ing. ZAVALA SOLORZANO, Jorge Luis
ALUMNA:
MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica
SEMESTRE :
“VI”
LA MERCED – CHANCHAMAYO
2018
I. INTRODUCCION:
II. OBJETIVOS
a. CONCEPTO DE MATADERO:
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante
la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas
higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una
división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la
inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes,
para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o
contaminar el medio ambiente.
c. UBICACIÓN DE CAMAL:
Ubicado en la ciudad de San Ramón, Av. Jirón Pachitea 153 al costado del colegio
Iberoamérica.
La SENASA, nos indica que debe de haber un médico veterinario responsable, como
personal especializado.
El Veterinario Fredy Chavez Pardave es el personal especializado, que se encarga de
verificar que se cumpla con el plan de adecuación.
ANTE MORTEN:
En esta etapa se verifica que el animal este en reposo de 6 a 12 horas, esto es
importante para la calidad de la carne y para observar en caso el animal tenga alguna
enfermedad.
Se tiene un corral donde se encuentran os animales que serán faenados, los que se
encuentran en observación, están apartados de los demás, para evitar posible contagio
de enfermedad.
POST MORTEN:
Acá se da el degollado al animal, luego el eviscerado, la separación de la cabeza y
patas, se parte en dos al animal.
4.2 Métodos:
Proceso del ganado vacuno para el servicio.
1. Proceso de recepción:
Deben contar con CSTI.
2. Proceso de reposo en los corrales: Una vez que ingresan los animales al
matadero, se les lleva al establo, mínimo por 3 - 12 horas, antes de ser sacrificado.
Para hidratarse, descanso (relajación muscular).
5. Proceso de izado:
Se cuelga de un cuarto a un gancho que va adherido a un riel para facilitar su
movilización.
9. Proceso de higienizado:
Aplicamos agua a chorreo.
2) Color verde: Mayormente son las hembras y los machos que tengan baja proporción
muscular. Y poca grasa.
3) Color rojo: Si tienen este color quiere decir que el animal, es decir la carne no es buena
para consumo humano.
La edad de los animales se detecta por la cabeza.
A los animales que están en observación se les deja descansando 24 horas, con el
fin de verificar que se manifieste una posible enfermedad.
el camal cuenta con un cilo para no contaminar el rio.
DISCUSION:
• Según Hardin (1995), afirma que la pérdida y ganancia con respecto a la
explotación de las materias primas extraídas del animal depende del buen manejo
del animal y del mayor aprovechamiento a todos los recursos que se encuentran
en él. La cual no se observó en la práctica realizada en el camal municipal de San
Ramón por lo que no le sacan provecho a la sangre del animal como en otros
países desarrollados.
VI. CONCLUSIONES:
Se observó que los que se dedican a la crianza de estos animales, se dividen en dos
uno a los que lo crían por criar a como caigue y el otro si los cría bien tecnificado y se
ve en el resultado del peso y de la carne, al que los cría por criar no les importa mucho
desparasitar a sus animales si cuentan con garrapatas o no.
Se identificó y se conoció cada uno de las secciones y operaciones que pasa el ganado
vacuno antes del servicio.
VII. RECOMENDACIONES
Para tener una mayor inocuidad de las carnes usar bastante agua.
Se debería buscar otro local con mejor estructura más amplio por que donde se
encuentran es muy estrecho, donde puedan tratar mejor a los animales con un mejor
piso para evitar las caídas de los vacunos y así obtener una buena calidad de carne.
VIII. ANEXOS: