American

BBQ
André de Luca
Carlos Tossi
Daniel Lee
Roberto Barcellos
#1 Tipos de Defumação
Conservação
•  Se não o primeiro, um dos
primeiros métodos de
conservação de alimentos.
•  Desidratação
•  Ação Bactericida
Defumação a Frio
Cold Smoke
•  Muita usada em Processos de
Cura
•  Conserva
•  Adiciona Sabor
•  Temperaturas de 20º a 40º

•  Peixes, linguiças, etc

Defumação a Quente
Hot Smoke
•  Início de cocção
•  Conserva
•  Adiciona Sabor
•  Adiciona Cor
•  Temperaturas de 65º a 80º

•  Bacon, carnes, etc

Defumação Super Quente
Low & Slow
•  Cocção Total
•  Adiciona Sabor
•  Altera Textura
•  Cor Superficial (smoke ring)
•  Temperaturas de 90º a 125º

•  BBQ
Por que defumamos?
•  Para adicionar à carne algo que
ela não tem

•  Sabor

•  Maciez
Maciez
•  Cocção Lenta
•  Hidrólise
•  Quebra do colágeno
•  Derretimento da Gordura
•  Efeito “Suflair”
Sabor
•  Defumado
•  Lenhas Frutíferas ou de
Castanhas
•  Substâncias que impregnam a
carne
•  Bark
Smoke Ring
•  Carnes defumadas em alta
temperatura apresentam um anel
vermelho na sua camada mais
externa.

•  Fruto da interação entre a fumaça e os

aminoácidos da carne, pricipalmente
a mioglobina
Quem
é este
homem?
Louis
Camille
Maillard
E por que
não gostamos
dele?
Reação de Maillard
Crosta, caramelização
Reação química entre
aminoácidos, proteína,
água, açúcares e calor.
A partir de 130º
Cria uma crosta
impenetrável para a
fumaça.
Lenha
•  Lenhas frutíferas ou de castanhas são
as ideais
•  Lenhas oleosas não são
recomendadas.
•  Madeira sempre seca, curada
•  Madeira verde gera muita fumaça e
abaixa a temperatura do pit.
Lenhas Ideais
•  Laranja
•  Maçã
•  Goiaba
•  Caqui
•  Ameixa
•  Pecan
•  Nogueira
•  Pêssego
•  Carvalho
Lenhas Inadequadas
•  Eucalipto
•  Araucária
•  Nó de Pinho
•  Aroeira
•  Madeiras sem origem conhecida
#2 Origem do BBQ
Barabicu
•  Armação de bambu usada por
índios do Caribe
•  Levado por escravos para os
EUA
•  Na pronúncia Sulista,
Barbecue.
Barbe à Queue
•  Vem do costume de assar
animais inteiros,
principalmente caprinos,
espetados da Barba ao Rabo.
•  Barba a Cola
•  Barba a Coda
Observação/Empirismo
•  A técnica foi aperfeiçoada a
principalmente no sul dos EUA
com o crescimento das criações
de animais e a necessidade de
conservar e aproveitar a carne
ao máximo
Fumaça Confinada
•  Ao longo tempo se percebeu
que “segurando” a fumaça por
mais tempo na carne, o efeito
na cor e no sabor eram
interessantes.
•  E que manter a carne longe do
fogo trazia a maciez.
Oversmoke
•  Também se percebeu que
muita fumaça acrescenta um
sabor desagradável, amargo.
Fluxo/Controle
•  A fumaça precisa passar pela
carne, deixando apenas a
quantidade certa de partículas
que adicionam sabor.
•  Mantendo a temperatura.
#3 Origem dos Pits
Buraco/Vala
•  Sinônimo de Churrasqueira
•  Acrescentando Proteções
•  Portas, janelas, respiros
•  Até chegar nos modelos atuais
Cinder Block
•  O Pit de “Broco”
•  Feito com tijolos, geralmente
com fechamento em telhas ou
chapas metálicas.
Corpo Único
•  Fogo, calor, fumaça e carne no
mesmo ambiente
•  Dificuldade de controle
•  Risco que aumento de
temperatura
Smokers
Off Set Pit
•  Fogo em compartimento separado
da carne.
•  Maior controle de temperatura
•  Maior estabilidade
•  Fluxo adequado de fumaça
•  Controles de entrada de ar
•  Controle da chaminé
•  Diferentes zonas de temperatura
Off Set Pit
Reverse Flow
•  Fogo em compartimento
separado da carne.
•  Maior controle de temperatura
•  Maior estabilidade
•  Fluxo adequado de fumaça
•  Controles de entrada de ar
•  Controle da chaminé
•  Equalização de temperatura
•  Chapa Defletora
 Chaminé

termômet
ro Cilindro de Defumação

Firebox
registro
 Entrada de ar
r
Entrada de A
Gaveta de Cinzas
 Mascote da Kings

Entrada de ar
r
Entrada de A
Gaveta de Cinzas
Reverse Flow
 Manual de Voo
•  Acenda 1 hora antes do uso
•  Eleve a temperatura gradativamente
•  Temperatura muito alta reduz a vida útil do equipamento e dificulta o controle
•  Carvão e lenha ou só lenha
•  Regule a temperatura através das entradas de ar da firebox
•  Controle o fluxo através da chaminé
#4 Dry Rub
Tempero Seco
•  Adicionar Sabor
•  Interagir com a fumaça
•  Criar cobertura (bark ou calda)
Tempero Seco
•  Adicionar Sabor
•  Interagir com a fumaça
•  Criar cobertura (bark ou calda)
Equlíbrio de Sabores
•  Salgado
•  Doce
•  Amargo
•  Ácido
•  UMAMI
Equlíbrio dos Elementos
•  Salgado
•  Doce
•  Terroso
•  Sharp
•  Pimenta
Sal
•  Granulação interfere no volume
•  Sais saborizados

•  Fino
•  Entrefino
•  Grosso

•  Rosa
•  Defumado
•  Havaiano
Açúcar
•  União dos sabores
•  Derretimento

•  Branco
•  Cristal
•  Demerara
•  Mascavo

•  Melado
•  Mel
Terrosos
•  Boldness e Cor

•  Pápricas
•  Cúrcuma
•  Colorau
•  Mostarda
•  Nós Moscada
Sharp
•  Sabores Fortes e Pungentes

•  Alho
•  Cebola
•  Cominho
•  Gengibre
•  Louro
•  Curry
Pimentas
•  Algumas intensificam , outras
amenizam com a defumação

•  Preta •  Cayena
•  Branca •  Calabresa
•  Síria •  Jamaica
 Meu Rub de Brisket
•  Complementos
•  1 parte de mostarda moída
•  0,4 parte de cominho
•  Southern Style
•  5 partes de sal
•  4 partes de açúcar demerara
•  1,5 partes de alho
•  1 parte de cebola
•  1 parte de páprica
•  1 parte de pimenta preta
Meu Rub de Frango
•  4 partes de sal
•  4 partes de açúcar demerara
•  1,5 partes de alho
•  1 parte de páprica
•  1 parte de pimenta preta
•  1 parte de cúrcuma
•  0,2 parte de pimenta cayena
 Meu Rub de Porco
•  Complementos
•  1 parte de cúrcuma
•  0,4 parte de cominho
•  O,2 parte de nóz moscada
•  Memphis Style
•  3 partes de sal
•  3 partes de açúcar demerara
•  3 partes de açúcar mascavo
•  1 partes de alho
•  1 parte de cebola
•  1 parte de páprica
•  1 parte de pimenta preta
#5 Os Cortes
Brisket
•  O Rei do American BBQ
•  Formado por dois grandes
músculos
•  Pectoralis Major (flat)
•  Pectoralis Minor (point)
•  Grande concentração de colágeno
•  Camada de gordura intermediária
Brisket
•  Temperatura interna ideal entre 92º e 96º
•  Temperatura do pit 110º (225ºf)
•  Tempo de exposição à fumaça: 7 horas
•  Embrulhar e aguardar a temperatura interna
•  Descansar ao menos 30 minutos antes de servir
Brisket
•  Tipos de embrulho
•  Bandeja
•  Preserva umidade, prejudica o bark

•  Papel Alumínio (Texas Crutch)

•  Umidade boa e Bark mediano

•  Butcher Paper
•  Umidade mediana e bark impecável
Brisket
•  Novidade Made in Australia

•  Boat
•  Alumínio só até as laterais com o topo aberto
•  Busca por um bark perfeito sem perder umidade
Brisket
•  Ponto Correto

•  Macio, suculento porém sem desfiar

•  Bending Test
Pork Ribs
•  Existem 3 cortes importantes de costela
•  Baby Back
•  St Louis
•  Spare
Pork Ribs
Pork Ribs
•  Temperatura do Pit de 110º a 130º
•  Temperatura interna 96º
•  Tempo de fumaça 3 horas
•  Embrulhar e aguardar temp
•  Spray a cada hora é interessante
•  Molho BBQ, manteiga, açúcar, melado, antes de
embrulhar ajudam na suculência
Pork Ribs
•  Tipos de Embrulho

•  Alumínio
•  Acelera Cocção

•  Papel Manteiga ou Butcher Paper

•  Cozimento mais lento (bite point)
Pork Ribs
•  Ponto Coreto

•  Bite Point
•  A carne fica firme no osso, mas solta
completamente na mordida

•  Overcooked
•  O osso sai inteiro ao ser puxado, a carne
desmancha
Pulled Pork
•  Porco Puxado
•  Feito a partir de cortes do dianteiro
•  Paleta
•  Sobrepaleta
•  Copa Lombo
•  Picnic
•  Boston Butt
Pulled Pork
Pulled Pork
•  Temperatura do Pit de 110º a 130º
•  Temperatura interna 96º a 98º
•  Tempo de fumaça 7 horas
•  Embrulhar e aguardar temp
•  Spray a cada hora é interessante
Pulled Pork
•  Ponto Coreto

•  Possível desfiar com as mãos e ao mesmo

tempo cortar

•  Overcooked
•  Carne desmancha demais e fica perto
do ponto de patê.
Pulled Pork
•  Tipos de embrulho
•  Bandeja
•  Preserva toda umidade, desfia
com mais facilidade

•  Papel Alumínio ou Butcher

•  Menor umidade, mais fácil cortar
Frango
•  Sobrecoxa
•  Buffallo Wings
•  Frango na lata
Frango
•  Temperatura do Pit de 120º a 140º
•  Temperatura interna 84º a 92º
•  Tempo de fumaça 2 horas
•  Não precisa embrulhar
•  Retira quando atinge temperatura, cobre com
glaze ou molho bbq e retorna por 10 minutos.