Milania (4)

 COCCION: El pescado es cocido en cocinadores con vapor.

Peso del pescado TEMPERATURA TIEMPO

(KG) (°C) (MINUTOS)
Menos de 1 100 30-40
3-5 100-110 60-120
12-14 100-110 210-240

Tiene varias funciones conexas:

 Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el esterilizado se
liberen fluidos que se acularían en el envase.
 Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales tienen sabores
fuertes.
 Coagular las proteínas del pescado.
Reducir carga microbiana patógena y alterante Sin embargo, indicar tiempos
de cocción permanentes es arriesgado, pues dependerá siempre de tamaño y
grasa del pescado, lugar y temporada de pesca.
Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así como reduce su
rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, la textura de la carne
será poco firme y contendrá un porcentaje elevado de agua.
 ENFRIAMIENTO: El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas
a fin de facilitar el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar
la oxidación de la carne.
 LIMPIEZA: Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro,
piel. Solo debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo
oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa
harina de pescado.
 ENVASADO: Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-
enamel (óxido de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-
formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La
parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de
recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa.
El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la diferencia
corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza.

OPERACIONES DE ENVASADO
 Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mínimo de 3 mm y
un máximo de 7 mm en la parte superior de la lata.
 El producto envasado entre contenido y líquido de gobierno debe ocupar el 90%
del espacio envase, 70% de la parte del pescado, 20% de líquido de gobierno y
10% del espacio de libre.
 Los pesos varían de acuerdo al tamaño del envase:

PESO DE CARNE PESO PROMEDIO

TAMAÑO DEL ENVASE
(GR) (GR)
Tuna N°1 295-310 295
157-162
Tuna N°2 155

Tuna N°3 80-86 80

Tuna N°4 1450-1480 1400