Diagrama de flujo del queso fresco

Recepción de materia prima

PCC
Leche fresca

Filtración

Pasteurización Temperatura 60 – 65 °C
Cloruro de calcio 0,2 g/L PCC Tiempo: 30 min

Enfriamiento Temperatura: 35 °C

Adición del cultivo 2,5 % Coagulación Temperatura: 35 °C

PCC Tiempo: 45 min
Adición del cuajo 2,5 %
RECEPCION DE LA LECHE
Corte de la cuajada
PCC Tamaño: haba

Reposo Tiempo: 10 min

Batido
Tiempo: 10 min

Desuerado
25% de suero

Lavado de la cuajada
Agua a 35°C 75% de suero

Moldeo y prensado
Tiempo: 2 horas

D
E
Salado
Sal 350 g/L
S
RECEPCION DE LA LECHE
U
E
Empaque PCC
R
Bolsas de polipropileno A
D
Almacenamiento Temperatura: 4-5°C
O PCC
 ELABORACION DE QUESO FRESCO

N° DE PROCESO PCC VARIABLE

ORDEN QUE SE CONTROLA

1 Recepción de materia prima PCC Análisis: mastitis, acidez, SST,

%grasa, pH y organolépticos

2 Pasteurización PCC Tiempo, temperatura y cantidad de

aditivos (cloruro de calcio)

3 Coagulación PCC Tiempo, temperatura y cantidad de

aditivos (cultivo láctico, cuajo)

4 Corte de la cuajada PCC Tamaño del cuajo (un corte muy

pequeño el cuajo se va salir en el
suero y un corte muy grande no
permite salir todo el suero)

5 Empaque PCC

6 Almacenamiento PCC Temperatura

7 Enfriamiento

8 Filtración

9 Reposo

10 Batido

11 Desuerado

12 Lavado de la cuajada

13 Moldeo y prensado

14 Salado