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AZÚCAR INVERTIDO

El jarabe obtenido de una inversión del azúcar, se utiliza mucho en la elaboración de

diversos productos que brindan sabor, textura, consistencia entre otras características.

Su uso es importante en las formulaciones de diversos productos tales como en la

industria de bebidas, en derivados lácteos, para la elaboración de néctar, mermeladas

y sobre todo en la confitería siendo utilizado de esta forma debido a su fácil conversión.

Su uso actual tiene gran demanda en el mercado y a ello se debe que este azúcar sea

requerido por muchos consumidores.

El azúcar invertido es un producto obtenido por hidrolisis o inversión de azúcar, a través

de un ácido o una enzima. La cantidad obtenida de esta azúcar es una proporción

equivalente de Dextrosa y Fructuosa, siendo el más comerciable en azúcar de un 75 %

de conversión.

Entre las características más resaltantes que destacan a un azúcar invertido,

consideramos:

 El color (casi cristalino). Textura y es más fácil para la utilización de colorantes.


Practica 01

"Preparación de jarabes y azúcar invertidos"


I. Objetivos

Los estudiantes del curso de tecnología de los alimentos en forma resumida y


sistemática adquirirán conocimientos teóricos fundamentales de la tecnología de
la industria alimentaria, los mismos que en el laboratorio serán ampliados.

Al culminar la práctica el estudiante será capa de conocer y desempeñarse en lo


que se ha prendido

II. Materiales y reactivos

 Vaso de precipitación

 Cocina eléctrica

 Probeta

 Balanza eléctrica

 Agitador

 Azúcar blanca

 Ácido tartárico

 Bicarbonato de sodio

 Agua destilada

III. Fundamento teórico

Los principales edulcorantes en todo el mundo son la sacarosa y los azucares


de maíz. La sacarosa es uno de los edulcorantes más activos que conoce el
hombre y las referencias alcanzan los primeros registros escritos. Sin duda, es
en edulcorante más antigua derivado de plantas que se cultivan en forma
comercial.
La sacarosa está distribuida en una gran variedad de plantas, pero solo cuatro:
caña de azúcar, remolacha, árbol de palma y arce son fuente comercial del
producto granulado.

Casi todo el suministro del comercio mundial de sacarosa proviene, sin embargo,
de la caña de azúcar y de la remolacha. La recuperación de sacarosa y la
remolacha es continua desde la raíz hasta el producto terminad. El azúcar de
caña se produce generalmente como azúcar cruda en las áreas de cultivo y
refinada en el país donde va a venderse.

Los edulcorantes de que se dispone en la actualidad son muy numerosos. Los


tipos generales son:

 Sacarosa, un azúcar compuesta por levulosa y dextrosa

 Invertasa , una mezcla de azucares simples, levulosa , dextrosa y sacarosa

 Dextrosa , un azúcar simple

 Lactosa , una azúcar compuesta de dextrosa y galactosa

 Jarabe de maíz, una mezcla de Dextrosa y sus polímetros.

 Maltosa, azúcar compuesta de dos unidades de dextrosa

 Jarabes de dextrosa levulosa, una solución de dextrosa rica en levulosa.

 Melaza, una mezcla de levulosa, dextrosa y sacarosa

 Maple , compuesto de levulosa sacarosa

 Miel, compuesta de dextrosa , levulosa, sacarosa he invertido

 No nutritivo, edulcorante que no están formados por carbohidratos.

Las principales industrias alimentarias que emplean las mayores cantidades de


edulcorantes en orden de volumen son: refrescos, panaderías, dulcerías,
enlatados, lácteos, y cerveceras.

La fabricación de dulces alcanzo la categoría de industria al incrementarse la


disponibilidad del azúcar en el siglo XVIII. Esto permitió que la persona promedio
disfrutaría de dulces, que antes eran un lujo q muy alto costo para muy pocas
personas. En la actualidad es un alimento de costo relativamente bajo que llega
a millones.
 Azúcar de caña

Aunque en las modernas refinerías de azúcar de la actualidad hay muchas

mejoras a los métodos antiguos, el proceso todavía consiste en triturar la cala

para extraer jugo, purificarlo y secar la sacarosa cruda.

El azúcar de caña es una gramínea gigante que pertenece al género saceharum.

Aunque casi todas las calas de azúcar sin de la misma especie, las diferencias

en condiciones de crecimiento (clima, etc.) afectando las características de los

jugos. Por ejemplo, el contenido de azúcar de los jugos de las cañas que crecen

en climas más fríos.

El azúcar de grano grande se emplea en la fabricación de dulces y caramelos.

El azúcar de mesa se obtiene de los grandes finos. El azúcar para dulces ultra

finos se elabora moliendo los cristales en molino de pulverizadores. Para evitar

la aglutinación en el azúcar para dulcería se agrega un poco de almidón de maíz.

El azúcar también se forma en cubos o tabletas haciendo una mezcla de cristales

de azúcar y jarabe blanco a presión seguido de secado.

 Azúcar de remolacha

La remolacha (Beta vulgaris) almacena el azúcar en la raíz. La elaboración de

azúcar de remolacha. Es una operación continua que no produce el azúcar

cruda intermedia. Las remolachas contienen de 16 a 20% de azúcar como

sacarosa; el rendimiento de azúcar por acre es considerable inferior al que se

obtiene del azúcar de caña. Las remolachas se plantan como semillas y

requieren 70 dias para desarrollarse hasta su cosecha.

El azúcar se procesa lo mismo que la caña de azúcar.

El licor final de lavado se usa en la fabricación de glutamato mono sódico. La

pulpa de remolacha ya agrietada y las hojas se secan se venden como alimento

para ganado
 Edulcorantes de maíz - dextrosa y jarabe de maíz

Una vez que se desarrolló el primer jarabe de almidón ( como se llamó al

principio), su primera aplicación fue en la elaboración de cerveza y en la

fabricación de aguardiente.

El proceso de conversión del almidón de maíz es el siguiente; primero, una

suspensión de almidón perfectamente homogénea y agitada se calienta en

presencia de ácido clorhídrico diluido (mas diluido que el que se encuentra en el

estómago humano) . A medida que la reacción continua, el almidón se trasforma

en polisacáridos de peso molecular cada vez menor. Si el proceso se detiene en

cualquier punto, se produce un jarabe de maíz de un cierto proceso, mayor será

el ED y más dulce será el producto en la conversión completa el resultado final

es dextrosa.

Uno de los adelantos en la producción de jarabe de maíz y dextrosa es la

conversión enzimática. El uso de los diferentes enzimas producirá jarabes con

distintas composiciones de sacáridos. De hecho, los polisacáridos individuales

de un jarabe de maíz trasformado con ácido y jarabe elaborado por conversión

con enzimas y ácidos pueden ser bastante distinto. Por esta razón los jarabes

de maíz que tienen el mismo EZ pueden tener diferentes perfiles de sacáridos.

Alimentos infantiles Frutas congeladas

Productos de panadería Bebidas de jugo de fruta

Cerveza y ginger ale Vino de fruta

Frutas enlatadas Helados y postres congelados

Bebidas carbonatadas

Dulces y goma de mascar Mermeladas jaleas, y conservantes


Licores Productos de carnes
Aderezos y salsas
Mezclas para panaderías Encurtidos y condimentos
Jarabes y aderezos para fuente de
Leche condensada endulzada
soda
El jarabe de maíz se utiliza en tantos productos alimenticios que es imposible en

numerarlos todos. La siguiente lista da, sin embargo, una idea de su gran

popularidad:

La Dextrosa.- un monosacárido simple azucarado se obtiene en el comercio por

la hidrolisis completa del almidón y se purifica por la canalización. Hay dos tipos

básicos, el mono hidrato que contiene una molécula del agua por cada molécula

de dextrosa y la dextrosa anhídrida que no contiene agua combinada.

La dextrosa es dulce u se sabe que produce un efecto sinérgico, con otros

edulcorantes. La dextrosa en forma líquida o seca, se utiliza en muchos

productos alimenticios h en grandes volúmenes. Las propiedades y usas de las

dextrosas se indican por los siguientes.

Reacción de oscurecimiento Solidos nutritivos


Fermentabilidad Presión osmótica
Intensificación del sabor Dulzura
Poder de humectación Viscosidad
Higrospicidad Reactividad

Solidos de jarabe de maíz.- este producto resulta del secado del jarabe de maíz

regular o de baja conversión hasta que contenga menos de 3 1/2% de húmedas.

Es u producto en polvo, incoloro N poco dulce e higroscópico. Se utiliza en

sopas, pudines, helados y alimentos disecados.

Los edulcorantes para maíz tienen ciertas características específicas que

explican su utilidad en muchas aplicaciones para alimentos. Algunas de ellas son

las siguientes rápidamente solubles. La dextrosa se enfría a medida que se

disuelve, siendo más atractiva para los panaderos que desean enfriar las masas.

En general son higroscópicas, los edulcorantes de maíz son buenos

humectantes. Controlan la cristalización de sacarosa y de litros azucares,

haciéndose útiles en dulces, helados, postres congelados, mermeladas, jaleas

y conservas. Al utilizarlos en enlatado, los edulcorantes para maíz producen

frutas de aspecto brillante. La elevada presión osmótica de la dextrosa es

efectiva en inhibir el deterioro microbiano en conservas para mejorar las texturas

de frutas y enlatados y encurtidos.

Los jarabes preparados de maíz; pero con cantidades y tipos controlados de

sacáridos, se encuentras entre los últimos adelantos y que han aparecido en la

escena de los edulcorantes de maíz. Varios fabricantes estudian el potencial de

estos jarabes que se producen por un proceso de enzimas especiales. Los

jarabes sin terminar se componen la levulosa, dextrosa y maltosa. La relación

de un azúcar a otro, teóricamente, puede regularse para obtener un jarabe con

in perfil que se ajuste a una aplicación de panaderías y refrescos o bebidas. Los

problemas técnicos y de producción limitan al presentar el uso de estos jarabes,


pero estaba sujetos a investigación para defender sus problemas. Es demasiado

pronto colocarlos a todos los otros edulcorantes nutritivos de que se dispone.

Materiales:

 Azúcar refinada

 Agua

 Ácido tartárico

 Bicarbonato de sodio

Producto:

 Jarabe invertido

 Solidos disueltos

 Solidos invertidos

IV. Cálculos

Azúcar: 1000 lb = 45.4 Kg

Agua: 5 gal = 18.925 Lt

Ácido tartárico: 1.60 onz = 45.36 gr.

Bicarbonato: 1.8 onz = 51.03

V. Procedimiento

1. Calentar el agua llevando a su punto de ebullición (sin perder agua por


evaporación)

2. Añadir el azúcar granulado disolviendo con movimiento lento.

3. Retirar todas las espumas si lo hubiere.

4. Añadir el acudo tartárico disuelto en una pequeña cantidad de agua.

5. Mantener la temperatura de Ebullición a 100°C durante 30 minutos, luego retirar


del calor.
6. Añadir bicarbonato de sodio disuelto en una pequeña cantidad de agua.

7. Dejarlo reposar obteniéndose el azúcar invertida

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