UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TRABAJO:

CONTAMINACIÓN DE LA CARNE BOVINA EN LA INDUSTRIA

INTEGRANTES:

PAREDES DÍAZ ELIZABETH

VÁQUEZ SILVA MARITZA

DOCENTE:

AGUILAR SÁNCHEZ JUAN DE DIOS

CHOTA – PERÚ

2018

1
ÍNDICE

I. INTRDUCCIÓN……………………………………………………………………...3
II. OBJETIVOS………………………………………………………………………….4
III. CUERPO……………………………………………………………………………..5

ANTECEDENTES…………………………………………………………………..5

BASES TEÓRICAS…………………………………………………………………8

DEFINICIÓN DE CONCEPTOS………………………………………………….20

IV. CONCLUSIONES………………………………………………………………….21
V. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………….22

2
 I. INTRODUCCIÓN

La producción ganadera, que representa un eslabón anterior en la cadena de

valor de la industria de la carne, ha conformado, a lo largo de la historia, una de
las principales actividades económicas nacionales en conjunto con la
producción agrícola y la de otros recursos naturales. La producción de carne y
su industrialización posterior constituyen parte importante de la industria
alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad económica incluye la
crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la
matanza, la producción de carne y el procesamiento de subproductos y
desechos para su reaprovechamiento.

La producción pecuaria tiene el objetivo de proveer los alimentos

indispensables para satisfacer la demanda de proteína de origen animal de la
población humana. No sólo es necesario producir la cantidad suficiente sino que
es indispensable asegurar que estos productos tengan calidad tanto sensorial
como sanitaria, para esto se recomienda que el productor pecuario siga una
serie de medidas conocidas como “Buenas Prácticas Pecuarias” (BPP), las
cuales fomentan el bienestar y salud animal, contribuyendo así a reducir los
contaminantes y riesgos zoosanitarios en sus productos.

Para asegurar que el consumidor final tenga acceso a carne inocua, es

importante que estas buenas prácticas se extiendan a todo el proceso desde el
productor primario hasta la oferta del producto en el punto de venta, es decir, es
importante cerciorarse de que durante el sacrificio, faenado, almacenamiento,
transporte y distribución de este producto se sigan estrictas medidas de control
con el fin de evitar la contaminación y proliferación de microorganismos
patógenos. Gallego, M. (20006)

3
II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Describir la contaminación que existe en la industria de carne

bovina, no sólo es necesario producir la cantidad suficiente sino
que es indispensable asegurar que estos productos tengan
calidad tanto sensorial como sanitaria y sea apta para el consumo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Identificar algunos conceptos relacionados con los procesos de

alteración y contaminación de la carne.
 Reconocer las fuentes de contaminación de la carne y las
prácticas que pueden evitarlas.
 Distinguir los diferentes procesos de la carne y las alteraciones
que pueden producirse.

4
 III. CUERPO
3.1. ANTECEDENTES
3.1.1. A nivel mundial:

Poreda, Brenes y Figueroa (1997), desarrollaron su trabajo de investigacion:

La Industria de la Ganadería de Carne Bovina en Nicaragua: Condiciones de
Competitividad; desarrollada a partir del objetivo: “ofrecer un análisis de
condiciones de competitividad para la industria de la ganadería de carne en
Nicaragua” (p. 5). Trabajo de tipo descriptivo, desarrollado con el propósito de
tener una apreciación detallada de la cadena de producción, industrialización y
comercialización de carne, y de acuerdo a los resultados obtenidos los autores
llegaron a las siguientes conclusiones:

 Que la actividad de la ganadería de carne y la industria de la carne, se

cuentan entre las muy pocas que han soportado la difícil situación
económica y política del país durante la década de los ochenta, y aunque
las exportaciones revelaron una tendencia negativa, esta ha sido menos
notoria que en otros países de la región, y se ha diversificado en cuanto
al número de países que ahora compran carne nicaragüense. De esta
forma se logró cumplir con el objetivo general de la investigación. (p. 52)
 La industria de la carne nicaragüense continuará su proceso de
expansión, ganando espacio en el mercado regional y posiblemente en
México y Puerto Rico. Sin embargo, para que este proceso se dé en
forma más significativa, serán necesarias algunas medidas de política a
nivel regional y nacional. (p. 52)

5
 3.1.2. A nivel nacional:

Leoncio ( 2015), desarrollaron su trabajo de investigacion: La calidad

microbiana de las carnes obtenida en el camal municipal de Tacna:
Condiciones de Competitividad; desarrollada a partir del objetivo: “ofrecer un
análisis de condiciones de competitividad para garantizar que esta cuente con
las condiciones óptimas de salubridad en Tacna” (p. 11). Trabajo de tipo
descriptivo, desarrollado con el propósito de garantizar que el público
consumidor se oriente a la adquisición de sus productos de acuerdo a los
estándares de calidad, y de acuerdo a los resultados obtenidos el autor llegó a
las siguientes conclusiones:

 Que la actividad de determinación de la influencia del beneficio de los

semovientes en la calidad microbiológica de las carnes comercializadas
en la ciudad de Tacna encontrando que del total de 92 muestras
analizadas, 29,51% son aptas y el 70,49% son no aptas para el consumo
humano. De esta forma se logró cumplir con el objetivo general de la
investigación. (p. 91).

 Por otro lado se utilizaron pruebas estadísticas para evaluar la relación

del beneficio de los semovientes y la presencia de bacterias (Proteus
vulgaris, Pseudomona sp. y Providencia heimbachae), los resultados
arrojaron valores no significativo, no tiene efecto directo respecto al
proceso de sacrificio considerándose ciertos factores (aire, limpieza,
ventilación, clima) que no favorecieron el crecimiento bacteriano. (p. 95).

6
 3.1.3. A nivel regional:

Gallego (2006), desarrolla su trabajo de investigación: Producción más Limpia

en la Industria Alimentaria de carne en Cajamarca: Condiciones de
Competitividad; desarrollada a partir del objetivo: “La industria cárnica en su
etapa inicial (sacrificio), genera residuos representados en sangre, huesos y
vísceras que, además del problema ambiental, son fuente de preocupación
sanitaria por su capacidad patogénica a nivel microbiano en Cajamarca” (p. 5).
Trabajo de tipo descriptivo, desarrollado con el propósito de la producción más
limpia es la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva
integrada a procesos, productos, y de acuerdo a los resultados obtenidos los
autores llegaron a las siguientes conclusiones:

 En productos, la producción más limpia ayuda a reducir el impacto

ambiental, en la salud y en la seguridad de los productos durante todo su
ciclo de vida.
 La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor
impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos
productivos o por los diferentes productos que salen al mercado.

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 3.2. BASES TEÓRICAS
3.2.1. CONTAMINACIÓN DE LA CARNE BOVINA EN LA INDUSTRIA
a. DEFINICIONES

Según Molina (2001), define que; los microorganismos que alteran la carne,
llegan a ella por infección del animal vivo-contaminación endógena o por
invasión posmortem -contaminación exógena. Aunque ambas son de gran
importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación
exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves infecciones o
intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. La
superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del
suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está prácticamente
libre de ellos.

Según Mejía (2005), menciona que; debido a la gran variedad de fuentes de

contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las
carnes son muchos y muy variables. Los contaminantes comunes de las
canales son bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonas
spp., Moraxella spp, Acinetobacter spp, Flavobacterium spp. Adicionalmente
pueden existir bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y virus
entéricos en bajas cantidades. La contaminación es muy variable y pueden
incluirse algunos microorganismos patógenos como Salmonella spp,
Staphilococcus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter
jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium
perfringens y Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la micro flora
intestinal o del medio ambiente.

Según Renato (2001), La contaminación se incrementa en carnes picadas

porque ellas generalmente provienen de recortes sumamente manipulados, en
los cuales existe una gran área superficial y las condiciones para el crecimiento
y desarrollo de microorganismos, principalmente los sicrótrofos aeróbicos, son
mayores, ocasionando grandes deterioro.

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 b. CARACTERÍSTICAS
 La carne

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su

gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos
más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que
favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo
para la salud.

 Nutrientes que aportan

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales
necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y
un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad
de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

 Factores que influyen en la composición nutricional de las carnes

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación,

especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y
tipo de grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a
tener diferentes composiciones.

 Las recomendaciones de consumo

La ración recomendada es de 150 – 200g, 3 veces por semana en adultos y

en niños las raciones sería de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán
igualmente unas 3 veces por semana.

9
 c. COMPONENTES DE LA CARNE

Según Mejía (2005), menciona Sobre todo de tejido muscular, en él se

encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico
que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más
oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no
afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

También contienen tejido graso, que puede ser visible ó invisible (grasa
interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor
contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en
la digestibilidad.

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes

músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular,
aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la
carne sea más dura.

 Composición nutricional de la carne bovina

Según Gaspar, (2003) La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que

proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes:

 Agua: Entre un 60 – 80 % de su peso.

 Proteínas: Posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene
básicamente del tejido muscular, parte fundamental de las carnes. La
proteína de éstas es de alto valor biológico (alrededor de un 40% de sus
aminoácidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede
sintetizar y por ello deben ser aportados por la dieta) y se necesitan
diariamente.
 Sustancias nitrogenadas no proteicas: En la carne también podemos
encontrar aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina, etc.
 Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un
3 a un 30 % de su composición. La cantidad y calidad de ella depende de
factores tales como edad, sexo, alimentación y zona de la canal.

10
  Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B,
tales como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 Y B12, además de vitamina
A, en forma de retinol. Las carnes también poseen pequeñas cantidades
de otras vitaminas como la E, el ácido pantoténico y la biotina.
 Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de
elevada biodisponibilidad. Aproximadamente entre de un 30 a un 60 %
del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la
presencia de esta en una ingesta del día puede aumentar la absorción
del hierro presente en otros alimentos.

d. CONTAMINANTES DE LA CARNE

Según Gallego (2006), describe La carne puede contaminarse con agentes

físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por
lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las
buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su
camino "del establo a la mesa".

La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros

más importantes son los químicos y biológicos:

Químicos: Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).

 Hormonas y promotores de las producciones.

 Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.

Biológicos: Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.

 Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.

 Priones: enfermedad de las vacas locas.
 El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede
contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de
los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

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Lugares críticos de contaminación

a) Producción primaria
Químicos: medicamentos, contaminantes ambientales.
Biológicos: parásitos, microorganismos.
b) Matadero
Animales enfermos.
Contaminación por: el agua de lavado, los equipos y utensilios, los
manipuladores.
c) Recepción
Carnes sin garantía sanitaria.
Productos alterados o contaminados.
d) Almacenamiento
Contaminaciones químicas o biológicas.
Proliferación bacteriana.
e) Elaboración
Contaminación por los utensilios, superficies o manipuladores.
Contaminación química por uso inadecuado de aditivos.
Proliferación bacteriana.
f) Exposición y venta
Contaminación cruzada.
Proliferación bacteriana.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su

interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y
coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.

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Manipulación en el matadero

Los puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el matadero

son:

 El desollado: ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy

importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.
 El eviscerado: Hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los
intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.
 La inspección veterinaria oficial: que debe controlar en todo momento
las condiciones de trabajo, así como todas las canales de los animales y
sus vísceras. Todos los tejidos o canales que entrañen riesgos, o
presenten alguna lesión, parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se
retirarán de la línea y se impedirá su comercialización. En ocasiones, son
necesarios análisis complementarios (por ejemplo mal de las vacas
locas, residuos medicamentosos, etc.).
 El control del agua: que se utiliza para la limpieza de las canales,
utensilios y locales.

Transporte de carnes

Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes

medidas:

 Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y

desinfectados) y de uso exclusivo para este fin.
 No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan
contaminarla.
 Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes
adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del
vehículo.
 Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o
congelación). Las temperaturas que se muestran a continuación son las
máximas permitidas por ley.
 En cualquier caso nunca se transportarán los productos indicados a
temperaturas superiores.
 No está permitido transportar carne en vehículos no refrigerados.

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Almacenamiento de las carnes

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria

o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por
supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío.

Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:

 Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.

 No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos
curados, frutas y verduras, etc.).
 Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
 No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
 Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
 Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

Acondicionamiento para el procesado

En esta fase, la carne se acondiciona para utilizarla posteriormente, bien en la

venta directa al consumidor, bien como materia prima para distintos derivados
cárnicos. Entre las operaciones de acondicionamiento se encuentran el
despiece, deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelación, pelado... El
riesgo fundamental en esta fase es que se pueda producir la contaminación
microbiana de las carnes o que se puedan multiplicar los microbios que ya
contienen.

Los principios básicos que deben regir en el trabajo en la industria cárnica se

recogen en la frase: Hágalo rápido, limpio y en frío.

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Elaboración o procesado de las carnes

Existen distintos tipos de industrias cárnicas; así hay industrias dedicadas a la

elaboración de productos frescos, productos cocidos, productos curados o
conservas. Cada producto cárnico tiene su diagrama de flujo particular. En ellos
coinciden etapas como el almacenamiento, el transporte o la distribución de
productos, si bien en cada caso presentan sus características particulares.

Unas pautas generales de actuación durante el procesado de productos

cárnicos serían:

 Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de

matadero o establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las
etiquetas.
 Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar
las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.
 Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que
la temperatura y el tiempo son correctos (como mínimo debe alcanzarse
una temperatura de 65 °C en el centro de las piezas).
 Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente los
productos. Si se utiliza agua, ésta debe ser potable.
 Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire
durante el secado y maduración de los productos curados para evitar
fermentaciones o crecimiento de microorganismos no deseados.

Almacenamiento, distribución y venta

Tanto el almacenamiento de los productos terminados, como la distribución y

venta deben realizarse en perfectas condiciones de higiene y respetando
siempre las temperaturas establecidas para cada producto, la estiba debe ser
adecuada y los almacenes encontrarse en buenos estados de limpieza,
desinfectados y desratizados. Y, en general, siempre que trabajemos con
carnes debemos:

 Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia,

lavarse bien las manos, evitar prácticas que puedan ser causa de
contaminación como fumar, comer, etc., proteger los cortes y heridas, y
observar actitudes higiénicas.

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  Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones
de conservación y limpieza:
- Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de
materiales impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. No debe
utilizarse la madera. •
- Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de
conservarse en perfecto estado y se lavarán y desinfectarán
periódicamente. •
- Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias
primas y productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos
previamente.

 Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:

- Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección. •

- En los locales de elaboración no deben encontrarse cartones, ropas
de calle o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser
causa de contaminación.
- Evitar el contacto con el suelo.
- Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

3.2.2. MEDIDAS DE CONTROL PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN

Según Mejía (2005), menciona Las medidas de control más importantes para
evitar la contaminación de la carne en origen son:

 Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.

 Higiene de los pastos y de los establos.
 Buenas prácticas ganaderas.
 Control de los piensos.
 Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de
los plazos de supresión.
 El transporte hasta el matadero y la estabulación hasta el momento del
sacrificio han de hacerse en las condiciones más higiénicas y
humanitarias posibles. Esto evitará situaciones de estrés intenso para el
animal.

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Ejemplo: En situaciones de estrés el sistema inmunitario del animal se debilita y
algunos de los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera
intestinal y alcanzar los tejidos o las vísceras. Algunos de ellos poseen una
elevada capacidad de producir toxinas o causar una infección en las personas.

3.2.3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE BOVINA EN LA

INDUSTRIA
Según García, 2002 define a los siguientes métodos de conservación:
3.2.3.1. MÉTODOS FÍSICOS
a) Refrigeración:
 Carne Fresca y Enfriada: Desde tiempo inmemoriales el
hombre conservó carne a temperaturas bajas (cuevas o
usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cámaras.
“Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las
canales deben enfriarse tan rápido como sea posible ”
Se requieren Locales acondicionados que llamamos “Sector
Frigorífico”.
 Parámetros
 Temperaturas: –2°C a 5°C
 Se intenta que la temperatura inicial de las canales (+
30°C) se reduzca a 5°C o menos lo más rápido posible
(Sala de oreo – 4 °C a 0°C)
 Tiempo de vida útil empaquetada al vacío: 21 hasta 70
días.
b) Congelación:
Hay formación de cristales de hielo.
Ningún microrganismo se desarrolla a una temperatura inferior a
10°C.
Toda actividad metabólica se frena.
 Parámetros:
 Temperatura óptima para una buena congelación 40°C.

17
  Temperatura óptima para mantener la congelación
18°C.
 Circulación del aire 2 a 4 m/s.
 Vida útil: 10 a 12 meses.

c) Esterilización y pasteurización:
Esterilización:
 Objetivo: Destruir microorganismos e indirectamente enzimas
 Temperatura: 115- 123 °C
 Llamaremos Conservas a las que se le aplique 121°C y su
vida útil es elevada.
 Se usan autoclaves y se envasa en envases herméticos
Pasteurización:
 Es la aplicación de temperaturas menores a 100°C, se
atenúa la actividad de los microorganismos
 Capacidad limitada de conservación
 Ejemplo: jamón cocido se pasteriza a 75°C
 Se usan hornos o tinas de cocción.
d) Desecación:
 Objetivo: Disminuir la aw.
 Mecanismos de Secado.
 Fenómeno de Transmisión de calor.
 Desde el seno del aire a la interfase.
 Desde la Interfase al interior del sólido.
 Fenómeno de la transmisión de masa.
 Desde el sólido a la interfase.
 Desde la interfase al aire.

e) Irradiación:
El tipo de radiación usada es la IONIZANTE que produce partículas
cargadas eléctricamente.

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 La energía emitida es mayor a las radiaciones no ionizantes: luz,
microondas y ondas de radio.
 Usos:

Reducción de microorganismos en alimentos crudos cárnicos.

Eliminación de Salmonella en carnes congeladas.

3.2.3.2. MÉTODOS QUÍMICOS

a) Salazonado: Se trata de un método antiguo consistente en el
agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos
tratamientos (secado, cocción, etc.). Puede ser agregada antes de la
preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera (salazón húmeda).
b) Curado: Prolongar la capacidad de conservación de la carne
mediante la adicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante
con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.). Con esto se
conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a
curado.
c) Ahumado: Es la operación consistente en someter a un producto
alimenticio a la acción de productos gaseosos que se desprenden de la
combustión de ciertos vegetales. El humo para ahumado se alcanza al
disgregarse la madera a 300°C, por encima de esta temperatura se
disgrega la lignina y se originan sustancias carcinógenas. El benzopireno
es una de ellas.
d) Acidificación: Se usa fundamentalmente vinagre que impide el
desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH.

3.2.3.3. CONSERVADORES
a) Naturales
Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre
con el clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza, la cebolla. Además la
mejorana y el clavo impiden la oxidación de las grasas.
b) Artificiales

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 Ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales.

3.3. DEFINICIONES DE CONCEPTOS

a. CARNE: Según Echávarri, (2017) define a la caerne como parte
comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos
declarados aptos para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial antes y después de la faena.
b. CONTAMINACIÓN: Según Bermúdez, (2010) define a la contaminacion
como la incorporación al ambiente de sustancias o elementos tóxicos
que son perjudiciales en los alimentos para el consumo de los seres
vivos.
c. VITAMINAS: Según Arakelian, (2000) define que son compuestos
orgánicos (contienen al menos un átomo de carbono) que cumplen
funciones vitales relacionadas con el metabolismo.
d. MANIPULACIÓN: Según Alvarado, (2017) la manipulación de alimentos
es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien
sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como
operarios en una planta de alimentos.
e. REFRIGERACIÓN: Según Perez, (2003) describe como el
acondicionamiento del aire se basan en el mismo mecanismo: el
enfriamiento de un fluido, generalmente agua o aire, por medio de la
evaporación de otro fluido llamado refrigerante
f. CONGELACIÓN: Según Delgado, (1985) define que es un buen método
de conservación de los alimentos puesto que permite que estos retengan
la mayoría de su valor nutritivo y atributos de calidad.
g. ALMACENAMIENTO: Según Sangay, (2002) define al almacenaje como
el conjunto de actividades que se realizan para guardar y conservar
alimentos en condiciones óptimas para su utilización desde que son
producidos hasta que son requeridos por el usuario o el cliente.

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 IV. CONCLUSIONES
 Se describió la contaminación que existe en la industria de carne bovina,
no sólo es necesario producir la cantidad suficiente sino que es
indispensable asegurar que estos productos tengan calidad tanto
sensorial como sanitaria y sea apta para el consumo.
 Se identificó algunos conceptos relacionados con los procesos de
alteración y contaminación de la carne.
 Se reconoció las fuentes de contaminación de la carne y las prácticas
que pueden evitarlas.
 Se distinguió los diferentes procesos de la carne y las alteraciones que
pueden producirse.

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 V. BIBLIOGRAFÍA

Alvarado, J. (2017). Manual para manipulacion de alimentos. Whashiton.

Ambiente, Gobierno de Chile comision nacional del medio.(2001),Guia para el

Control y revencion industrial.

Arakelian, C. (2000). Vitamina. Colombia.

Bermúdez, M. (2010). Contaminacion . Venezuela.

Delgado, J. M. (1985). Refrigeracion y Congelacion . España.

Echávarri, V. (2017). Calidad de carne bovina . Chile .

Gallego, M. (2006), Producción más limpia de la carne de res. Santiago de

Chile.

Gaspar, T. (2003), Guía de carne bovina. Colombia

García. L ( 2002), Métodos de conservación de la carne bovina. Colombia.

Mejía, C. (2005), Contaminación de carne. Colombia.

Molina, D. (2001), Industria de carnes. Editado por la universidad nacional de

Colombia.

Perez, J. (2003). Refrigeracion . Ecuador.

Poreda,C. (1997),La industria de la ganadería de carne bovina. Investigación.

Nicaragua.

Renato, A. (2000), Industria cárnica. Universidad nacional de Colombia.

Sangay, R. (2002). Alamcenamiento de alimentos . Chile.

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