UNIVERSIDAD UTE

CIENCIAS DE LA INGENIERIA E INDUSTRIAS

INGENIERÍA AMBIENTAL Y MANEJO DE RIESGOS NATURALES

Tema:
BALANCE DE MASA DE UN PROCESO TECNOLÓGICO

Asignatura:
Optimización y Control de Procesos
Docente:
MsC. Judit García
Alumnos:
Cristhian Carrión Chuquimarca Jennifer
Castillo Brithany Criollo Javier
Cevallos Josselyn
Fecha:
12 de Noviembre de 2018

Abril 2018 - Agosto 2018

 BALANCE DE MASA DE UN PROCESO TECNOLÓGICO

1. Realice el esquema de flujo del proceso mediante un diagrama de

bloque.
2. Represente el diagrama de flujo mediante los símbolos
correspondientes para cada etapa del proceso

3. Descripción de cada etapa del proceso y principio de funcionamiento

de los equipos:

En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente la “leche de vaca”,la

cual se puede descomponer fácilmente por la presencia de microorganismos que
contiene en su forma natural, compuesta principalmente en un 80 % por agua,
iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y
proteínas.

El proceso de pasterización de leche comprende las siguientes etapas:

a. Recepción de la leche fresca.

b. Filtrado.
c. Desodorización.
d. Clarificado.
e. Descremado de la leche.
f. Estandarización.
g. Pasteurización.
h. Homogenización.
i. Envasado y Almacenamiento.
j. Comercialización.

A continuación se describe cada una de las etapas del proceso de pasterización

de la leche.
Recepción de la leche fresca. La leche cruda, proveniente de diferentes fincas
ganaderas, ingresa a la planta de procesamiento, transportada en tanques
lecheros o en tanques lecheros o en tanques cisterna de acero inoxidable a 50
°C para inhibir el desarrollo bacterias lácticas (estreptococos, lactobacilos y
leuconostocos). La leche llega cruda y es examinada para establecer su calidad
microbiológica y medir el contenido de grasa, temperatura, densidad y
determinar una posible adulteración. La leche recién ordeñada se encuentra a
una temperatura de 37 °C, resultando un excelente caldo de cultivo para todo
tipo de bacteria.

Filtración. La leche aceptada, es filtrada para separar pelos, pajas y materiales

extraños, los cuales se incorporan como consecuencia del ordeño o la
transportación. Luego es bombeada a tanques enfriadores para su
almacenamiento a 5 °C.

Desodorización. La leche fresca posee alrededor del 6 % de aire en volumen,

olores indeseables en disoluciones que se pueden pasar hasta el producto final,
por lo que es necesario someterla al proceso de desaireación, ya que durante el
bombeo se incrementa más aire, perjudicando su calidad.

Clarificación. Esta operación se realiza utilizando centrífugas, donde se

eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas, e impurezas con peso específico
superior al de la leche y los aglomerados de proteínas (coágulos) que se forman.

Descremado. El descremado o desnatado consiste en separar parte del

contenido de la materia grasa (nata) de la leche. Dependiendo del producto a
elaborarse, se realiza la normalización del contenido graso de la leche, que
consiste en retirar totalmente, parcialmente o se incrementa el porcentaje de
grasa en proporciones a lo que se quiere obtener. La operación se realiza
empleando centrífugas que separan la nata. Durante esta etapa se obtendrá la
nata sobrante que se podrá utilizar en la producción de mantequilla.

Estandarización. El componente que más varía en la leche es el contenido de

grasa, por lo cual se hace necesario estandarizar la composición para obtener
las diferentes variantes de productos lácteos que se ofrece en el mercado. El
procedimiento consiste en que los flujos de leche descremada y crema, después
de la separación deben ser recombinados a un contenido graso especificado.
Una estandarización directa de la crema y la leche desnatada, es bombeada y
mezclada en el separador, proporcionando la cantidad de grasa deseada o
separada en su totalidad como crema. Este sistema puede ser también
automático.

Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico realizado a una

temperatura y tiempo específico, para destruir la forma vegetativa de los
microorganismos patógenos por acción del calor. La pasteurización destruye
algunas enzimas indeseables (lipasa) y muchas bacterias contaminantes, con
fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características
físicas, bioquímicas, organolépticas y prolongando el período de conservación
de la leche.

La pasteurización se realiza a través de intercambiadores de calor, de múltiples

placas metálicas. Existen variaciones de pasteurización: la pasteurización rápida
(HTST high temperature short-term) que consiste en calentar a 72°C por 15
segundos y la pasteurización a temperatura ultra elevada (UTH ultrahigh
temperature) que calienta a 140-150 °C por 1 a 3 segundos.

Homogenización. Mediante este proceso se reducen de tamaño los glóbulos

grasos de la leche, dividiéndolos mecánicamente haciendo pasar la leche bajo
presión elevada y temperatura superiores de 54 °C a través de orificios o válvulas
muy estrechas con lo que el tamaño de los glóbulos grasos se reduce
aproximadamente a 1/5 del inicial. De esta forma se obtiene una emulsión más
estable y una dispersión uniforme en la leche, evitando la formación de una capa
de nata en la superficie. La leche homogenizada presenta una mayor
digestibilidad, un sabor más agradable (dulce) y un color más blanco, brillante y
atractivo.

Envasado y almacenamiento. Una vez terminado el proceso de

homogenización la leche es bombeada hasta los tanques de llenado, para ser
envasada, controlando el volumen de llenado. La leche es envasada en fundas
de polietileno de alta densidad o envases de Tetrapack a temperatura de 4-8 ºC
y almacenada en cámaras frías a 4 ºC, hasta la distribución en el mercado.
2. Tome los datos reales del proceso tales como producción diaria,
tiempo de trabajo, capacidad nominal (diseño).

- PRODUCCION DIARIA  100000 l/h

- CAPACIDAD NOMINAL (diseño)  18 m3 o 18000 litros

Es la capacidad de diseño para reflejar condiciones ideales de

funcionamiento. Es un índice de la producción para el que
conceptualmente se diseñó su funcionamiento.

- TIEMPO DE TRABAJO  2.7 horas

18000 litros ÷ 6652 litros/hora = 2.7 horas

3. Plantee las ecuaciones para el balance de masa total y parcial de cada

etapa del proceso y para el proceso completo.

 FILTRACIÓN:

m1 m3
Leche cruda Leche Cruda
cruda Xs=? Xs=?
m2
Residuos sólidos
Xs=?

Balance total: Balance parcial de sólidos:

m1 = m2 + m3 m1Xs = m2Xs + m3Xs
m3 = m1 - m2 m1Xs = m2 + m3Xs
 DESODORIZACIÓN:

m1 m3
Leche cruda Leche Cruda
cruda XH2O=? XH2O=?
m2
Aire (vapor)
XH2O=?

Balance total: Balance parcial de sólidos:

m1 = m2 + m3 m1XH2O = m2XH2O + m3XH2O
m3 = m1 - m2 m1XH2O = m2 + m3XH2O

 CLARIFICACIÓN:

m1 m3
Leche cruda Leche Cruda
cruda Xs=? Xs=?
m2
Xs=? Lodos de clarificación

Balance total: Balance parcial de sólidos:

m1 = m2 + m3 m1Xs = m2Xs + m3Xs
m3 = m1 - m2 m1Xs = m2 + m3Xs
  DESCREMADO:

m1 m3
Leche cruda Leche cruda
Xs=? Xs=?
m2
Xs=? Materia grasa

Balance Total: Balance Parcial:

m1 = m2 + m3 m1Xs = m2Xs + m3Xs

m3 = m1 - m2 m1Xs = m2 + m3Xs

 ESTANDARIZACIÓN:

m1 m3
Leche cruda Leche cruda
Xs=? Xs=?
m2
Xs=? Nata de leche

Balance Total: Balance Parcial:

m1 = m2 + m3 m1Xs = m2Xs + m3Xs

m3 = m1 - m2 m1Xs = m2 + m3Xs

 HOMOGENEIZACIÓN:

m1 Xs=?
Leche pasteurizada
Sacarosa m2 Xs=? m4
Leche pasteurizada
Vitaminas A y D m3 Xs=?
Xs=?

Balance Total: Balance Parcial:

m1 + m2 + m3 = m4 m1Xs + m2Xs + m3Xs = m4Xs

 PROCESO COMPLETO:

Leche cruda m1 Xs=?

Sacarosa m2 Xs=? m9 Leche Pasteurizada
Viraminas A y D m3 Xs=?
Xs=?

m4 m5 m6 m7 m8
Xs=? Xs=? Xs=?Xs=? Xs=?

Balance Total:
m1 + m2 + m3 = m4 + m5 + m6 + m7 + m8 + m9

Balance Parcial:
m1Xs + m2Xs + m3Xs = m4Xs + m5Xs + m6Xs + m7Xs + m8Xs + m9Xs
BIBLIOGRAFÍA

ASCII, C. (2014). Tecnología de la información.

Prieto, A., Lloris, A., & Torres, J. C. (1995). Introducción a la Informática. McGraw-Hill,.

Morala, J. R. (2001, October). Entre arrobas, eñes y emoticones. In Second International

Conference on the Spanish Language. Valladolid, Spain.