“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE SALCHICHA HUACHO

ASIGNATURA:
Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos
DOCENTE:
Dra. Matilde Tenorio Dominguez
ESTUDIANTE:
Sayritupac Medrano Antony
CICLO:
VII

2017

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 INTRODUCCION

La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del

Perú originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce
como el ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo
incluso sus fronteras regionales.
Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un
característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las
semillas de achiote Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se
troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo
de la cantidad de comensales. Algunas personas fríen y añaden cebolla en
cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con
pan, consumida usualmente en el desayuno Además es utilizada en la
preparación de varios platos de fondo como el arroz chaufa de salchicha,
empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

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 Materia Prima e Insumos y Equipos

INSUMOS MATERIALES EQUIPOS

-carne de cerdo - depósitos de plásticos - molino de carne

-grasa de cerdo - cuchillos - mezcladora

-recortes de embutido - tabla de teflón - embutidora

-polvo Praga - pita de algodón - balanza

-sal, pimienta, comino - tripa de cerdo - termómetro

-ajinomoto - cocina

-saborizante - cámara de refrigeración

-ácido sorbico

-achiote

-palillo

-aceite

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Materia Prima e Insumos:

carne de cerdo grasa de cerdo

Corte de embutidos insumos

Equipo

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 Diagrama de flujo de elaboración de salchicha huacho

Selección De La
Materia Prima

TROZAR

MOLER

MEZCLAR

EMBUTIDO-
ATADO

EMPACAR

REFRIGERAR

Se refrigera a 4-8ºC

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Procedimiento del flujo de elaboración

 Selección de materia prima:

La carne seleccionada debe ser sin grasa y debería estar
congelada congelada. La grasa del cerdo debería de ser
extraída del lomo y pierna.

carne de cerdo y congelada grasa de cerdo congelada

 Trozar.- se troza la carne de cerdo y grasa, para facilitar la molienda posterior.

Grasa de cerdo trozada carne de cerdo trozada

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 Trozar: para llevar a cabo la molienda procedemos a llevar la
carne de cerdo tanto como la grasa de cerdo. En el molino de
carne.

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  Mezclado: se Procede a mezclar la carne de cerdo y la grasa.
seguidamente la formulación obtenida.

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  Empacado: Se empaca en bolsas de polietileno.

 Refrigeración.- Se lleva a refrigeración el producto terminado (4 – 8ºC)

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 Formulación:

SALCHICHA HUACHO

INGREDIENTES kg

 Carne de Cerdo 2000 + 200

 Grasa de Cerdo 1200 + 200 ( Pierna, Lomo)
 Jamonada 100
 Hot dog 200
 Sal de cura 22
 Sal 22
 Azúcar 12
 Pimienta 12
 Ajino-moto 12
 Comino 10
 Ajos 10
 Kion en Polvo 5
 Nuez moscada 3.2
 Palillo molido 12
 Achiote Entero 50
 Aceite ¼ litro

CONCLUSIONES:
Se consiguió elaborar una masa como ingrediente y principal tuvimos la carne
de cerdo, y se siguió un protocolo de elaboración obteniéndose resultados
excelentes

En la elaboración de salchicha los resultados de la calidad organoléptica de

producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son
característicos.

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