POROTOS EN ESCABECHE 20 PAX

INGREDIENTES:

 250GR Poroto pallar blanco

 250GR poroto atigrado
 500GR poroto negro

PROCEDIMIENTO:

 Hidratar los porotos por separado la noche anterior, utilizando 1 x 6 (1kg poroto x 6lt
de agua)
 Al día siguiente enjuagar los porotos y envasar con un poco de líquido y sellar vacio.
Cada poroto por separado.
 Cocinar en sous vide durante 3 horas a una temperatura de 95° C.

ESCABECHE 20 PAX

INGREDIENTES:

 1Lt Aceite de Ajo

 1Lt Vinagre de Manzana
 1Lt Vino Blanco

PROCEDIMIENTO:

1. Elaborar el aceite de ajo en thermomix utilizando 2 cabezas de ajo y sal, infusionar a

60° durante 10 minutos
2. Tamizar el aceite y pesar los otros ingredientes.
3. Mezclar todos los ingredientes y calentar en la thermomix por unos minutos.
4. Sazonar y refrigerar hasta el momento de su uso.
Preparación: chimichurri

Ingredientes: Cantidad Observación y tiempo

Orégano 100 gr es importante no dejar acabar la preparación
Perejil 100 gr Ir haciendo más cuando vaya quedando poco
Pimentón en polvo 100 gr Y mezclarla con la anterior preparación
Vinagre de alcohol 1 litro
Aceite 1 litro
Ajo pelados 30 gr
Ají molido 100 gr
Sal pimienta 40 gr

Procedimientos:

1. Pesar todos los ingredientes todos por separado

2. Hacer aceite de ajo en la Thermomix colocando el aceite y los ajos pelados triturando a
velocidad alta luego dejar a velocidad 3 10 minutos
3. Ir colocando el perejil el orégano la sal pimienta y triturar bien en velocidad alta
4. Ya procesados estos ingredientes colocamos en un recipiente y lo mezclamos con el
vinagre , ají molido y el pimentón mezclando con la ayuda de una cuchara reservar en
heladera

Preparación: criolla

Pax: 20

Ingredientes: Cantidad Observación y tiempo

Tomates sin semillas 100 gr
Morrón rojo 100 gr
Cebolla morada 100 gr
Vinagre de manzana 100 ml
Jugo de limón 20 ml
Sal 8 gr

Procedimientos:

1. Lavar y cortar vegetales en brunoise bien pequeño y parejo

2. En un recipiente mezclar los ingredientes y reservar en heladera
CAMPO DE QUINOA 20 pax

> Crujiente
> Humus
> Quínoa frita
> Brotes
> Polvo de algarroba blanca

 BROTES DE QUINOA

INGREDIENTES:

 70 g quínoa blanca
 210 g agua filtrada o mineral (inicialmente)

PROCEDIMIENTO:

1. En un frasco colocar la quínoa con el agua, tapar y dejar en la heladera durante 12 hs,
luego colarlas y lavarlas con 210 cc de agua más, colocarlas en un tamiz por 5hs para
retirar el exceso de agua, (acá ya tiene que empezar el germen a salir) luego rociarlas
con un poco de agua (para que queden húmedas, no mojadas), colocarlas de nuevo en
el frasco,
2. Tapar con un papel absorbente y una bandita elástica. Colocar el frasco a 45°C Dejar a
temperatura ambiente durante 8 hs con poca exposición solar,
3. transcurrido este tiempo enjuagar con abundante agua, escurrir en un tamiz durante 1
hs,
4. colocar de nuevo en el frasco lavado, tapar con papel absorbente y bandita elástica,
colocar a 45°C dejar 8 hs,
5. lavar con Abundante agua, secar en el tamiz por una hora, colocar de nuevo en el
frasco tapado con papel absorbente y la bandita Elástica colocar a 45°C por 8 hs,
6. ya van a estar listos, enjuagar y escurrir, conservar en heladera en un tupper con
bastante papel absorbente se conservan por 5 días. Cada día hay que enjuagarlos y
cambiarles el papel absorbente.
  CRUJIENTE QUINOA

INGREDIENTES:

 750 cc agua
 200 g quínoa
 5 g sal
 1.5 g xantana

PROCEDIMIENTO:

1. Cocinar la quínoa con la sal y el agua hirviendo durante 15 minutos y colar el exceso de
agua,
2. en la thermomix colocar la quínoa y agregar la xantana (agregar agua en caso tal de
que sea necesario).
3. extender en un silpat una capa no muy fina y colocar a deshidratar por 15 hs a 57°C
4. Preparar la freidora a 190°C freír los crocantes por partes hasta que éste deje de hacer
burbujas.

QUINOA FRITA

 50 GR QUINOA COCIDA

PROCEDIMIENTO:
1. Cocinar quínoa en agua hirviendo durante 3 minutos.
2. Secar
3. Freír a 180°C
4. Escurrir en papel adsorbente
 HUMMUS

QUINOA COCIDA:

INGREDIENTES:

 140 g quínoa cruda

 420 g agua

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar el agua en una olla a hervir, lavar la quínoa con abundante agua, hasta que
esta deje de hacer espuma, cocinar en el agua hirviendo durante 15 minutos.
2. escurrir bien, la quínoa duplicara su peso.

TAHINI

INGREDIENTES:

 24 g semillas de sésamo blanco

 11 g aceite

PROCEDIMIENTO:

Tostar las semillas en una sartén a fuego medio, luego procesar en thermomix junto con el
aceite hasta obtener una pasta lisa y homogénea

INGREDIENTES:

 135 g quínoa cocida

 135 g crema de leche
 67 g leche
 33.5 g aceite de oliva
 diente ajo
 20 g cilantro
 17.5 g tahini
 13 g manteca
 5 g sal
 3 g pimentón ahumado

PROCEDIMIENTO:

Colocar todos los ingredientes en la thermomix y procesar a 60°C hasta lograr una pasta,
colocar en un envase con film en contacto. Reservan en heladera.
 FALSO BIFE DE CHORIZO

 1 pacú entero fresco

 1lt de jugo de remolacha

Procedimiento:

1. Limpiar el pescado
2. Con un chillo bien afilado, porcionar los filetes.
3. Cortar los filetes en porciones de 80gr
4. Colocar de forma ordenada los filetes dentro de una bolsa de vacio.
5. Agregar el jugo de remolacha hasta cubrir y sellar la bolsa.
6. Dejar impregnar el jugo durante 3 días.