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DISEÑO DE EQUIPOS POR BRASAS

La combustión por brasas o sin llama es un fenómeno de combustión superficial con


combustibles sólidos, libera menos calor y no produce llama visible. Las brasas sufren con
frecuencia una transición a combustión con llama, cuando alcanzan la energía total suficiente o
aparece una corriente de aire que acelere la combustión (CESVIMAP, 2013).

En los fogones mejorados, la transferencia de calor por radiación se da desde las brasas y las
llamas hacia la olla, hacia la leña para mantener la combustión y hacia las paredes de la
cámara; y desde estas paredes hacia la olla y hacia el ambiente exterior. La transferencia de
calor desde las brasas a la base del contendor dependen la temperatura del fuego y al factor
de forma entre ambos. Por ello, para calentar la base de la olla de forma más efectiva, o bien
se aumenta la temperatura de la llama, se aproxima más a las llamas o se aumenta la relación
geométrica entre ambas (Gómez, 2015).

Fig 1: Relación entre la energía liberada en el fuego y la interceptada por la base del depósito

Consideraciones de diseño.
Gómez (2015) nos muestra algunas cuestiones relativas a la geometría o a la composición de
las partes de un fogón, orientadas a mejorar la combustión, a los mecanismos de transferencia
de calor y los procesos de cocción, descritos:

- Aislar térmicamente la cámara de combustión tienen un doble efecto, aumentar la


temperatura interior a la vez que reducir las fugas de calor.

- Optimizar la geometría de la cámara de combustión puede afectar a la calidad de la


combustión y a la eficiencia del fogón de diversas maneras. En las cocinas de varios fuegos, por
ejemplo, la altura elegida entre la base de las ollas y el depósito de la leña exige sopesar entre
transferencia de calor radiante o calidad de la combustión. En lo que se refiere al volumen
interno de la cámara, estará determinado en gran medida al tipo de combustible empleado
(poder calorífico, constitución interna, tamaño de los cuerpos, etc.).

- El uso de una rejilla aumenta por sí sola la eficiencia de la cocina entre un 18 y un 25%. La
inyección de aire por debajo favorece el mezclado con el combustible y la excitación de la
llama. A consecuencia de ello, en las hornillas de varios fuegos se puede aproximar las olla
principal a las brasas (mejorando la transferencia de calor radiante), sin interferencias
significantes en el proceso de combustión. En la práctica, es importante limpiar de forma
frecuente las cenizas acumuladas que bloquean la corriente de aire ascendente.

- Controlar el exceso de aire puede aumentar la eficiencia, pero también producir mayores
emisiones tanto si la entrada de oxígeno a la cámara de combustión es limitada como si el
mezclado del aire con el combustible es pobre.

- Inyectar aire desde un segundo punto, en algunos casos, es beneficioso. A diferencia del aire
primario (procedente de una boca principal y que pasa por debajo de la rejilla), este aire
secundario se mezcla directamente con las llamas en la cámara de combustión, en aquellas
situaciones en las que el exceso del aire se puede controlar.

- Colocar deflectores o barreras que promuevan la recirculación del aire o generen


turbulencias de los gases de combustión.

- La introducción de la chimenea es vital en la consecución de los objetivos sanitarios


planteados, al expulsar los gases de la combustión directamente al exterior. Las
concentraciones de partículas y monóxido de carbono en el local de cocinado se reducen en
90% cuando el fogón cuenta con un conducto de extracción de humos. La chimenea debe
incluir un cortatiros, es decir, una apertura hacia la estancia en algún punto por encima de la
cámara de combustión. De esta forma se facilita el tiro natural ascendente, y por otro lado,
facilita las tareas de limpieza de la misma y evita cualquier riesgo de incendio por acumulación
de hulla.

De acuerdo a Cano (2016) con fuego directo tenemos la cocción con parrilla o plancha.
Alcanzan temperaturas superiores a los 1000ºC.Las brasas en combustión están en contacto
directo con el metal. El calor se propaga a toda la estructura metálica por conducción.

El material con el que se fabrican las rejillas de parrillas y placas debe ser buen conductor
térmico. Pueden ser de acero colado, hierro fundido, acero inoxidable, acero cromado. Pero
las mejores son las de aleación de hierro, cromo y níquel. Presentan una serie de ventajas
como la capacidad de soportar altas temperaturas sin deformarse (600-900ºC), se recuperan
rápidamente del uso anterior y son de fácil limpieza.

La fuente energética en parrillas y placas suele ser por radiación. Las brasas deben ser
incandescentes y cubiertas de cenizas blancas, suelen ser mejor las maderas aromáticas
(abedul, encina, fresno, enebro) porque son más lentas en formar las brasas.
brasero de mesa brasero ecológico

Parrilla: La cocción a temperatura elevada sobre parrilla recibe calor por radiación, a una
distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente formado por brasas y al aire libre.
Se emplean rejillas o barras gruesas, de sección redonda

.
Brasero con plancha: la cocción con plancha se trata de una cocción a temperatura elevada
del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducción el calor recibido
desde un foco calorífico de ascuas, electricidad o gas. Las placas suelen ser lisas o nervadas y
pueden formar parte del fogón o ser independientes.

Bibliografía

Cano M. 2016. Cocciones en medio seco: Parrilla, plancha, horno (Parte I). Disponible en
https://www.naturalcastello.com/cocciones-en-medio-seco/

CESVIMAP.2013. INVESTIGACIÓN DE INCENDIOS DE VEHÍCULOS.

Gómez A. 2015. OPTIMIZACIÓN BAJO CRITERIOS DE SOSTENIBILIDAD Y SALUBRIDAD DE


COCINAS DE BIOMASA CONSTRUIDAS POR MUJERES DE COMUNIDADES RURALES DE
NICARAGUA. JUSTIFICACIÓN MEDIANTE CFD. Tesis de máster. Universidad del País Vasco.
España.

Novillo I. 2013. Estudios brasas-brasero de mesa.