Pseudomona no se da en batería por su pigmentación, únicamente en MIO y SIM/no fermenta lactosa ni glucosa/ piosiacianina efecto bactericida (suelos) piurubina

color rojo en
pigmentaciones (actividad antibacteriana) pioverdina identificación Fe Piomelanina función bactericida Gram + se les hace la prueba de catalasa, no crecen en MK por las sales
biliares TSI para determinar la capacidad de los bacilos gram – para fermentar lactosa, sacarosa y glucosa y su capacidad de producir H 2S y gas (sacarosa y lactosa en el
pico/glucosa en la parte profunda) “amarillo” LIA medio para detectar enzimas que descarboxilan la lisina en bacilos gram – y gas que proviene de la glucosa MIO determinar
presencia de flagelos, enzimas descarboxilasa de ornitina, producción de indol (kovac)/la ornitina morada es +, amarillo – RM (rojo metilo) comprobar capacidad de un
microorganismo de mantener estables productos terminales ácidos de la fermentación de la glucosa (es + si se observa un anillo de color rojo en la superficie) VP (vogues
proskauer) capacidad de un microorganismo de producir un producto final neutro, acetoina a a partir de la fermentación de glucosa (+ si se observa un aniño de color zapote en
la superficie) Citrato los que utilizan citrato como fuente de carbono (bromo timol) es + cuando es azul y – verde (bacterias que degradan citrato permeasa) Urea los
microorganismos que poseen la enzima ureasa/ + fucsia, - amarillo Pruebas bioquimicas de cocos tinción de gram (peptidiglucanos), catalasa (anaerobiosis), coagulasa (lamina y
tubo), DnASA Micrococcus aerobio estricto/oxidativo Saccharomyces cerevisiae son color crema, los verdes son bretanomyces Candida albicans agar harina de maíz, lo que le da
coloración se llama hexosaminidasa Fermentación proceso catabólico mediante el que se oxida materia rica en glúcidos produciendo moléculas más pequeñas y generando
energía para el organismo que la realiza Fermentación acética es una oxidación incompleta de materia orgánica interviene O / fermentación bacteriana por acetobacter un
género de bacterias aeróbicas que transforma el alcohol etílico en acido acetico (microor:bacteria/sustrato:vino suero/producto:acido acetico/alimento:vinagre) Fermentación
alcohólica Glucosa-piruvato descarboxilasa-alcohol deshidrogenasa- etanol (microor:levadura/sustrato:almidon glucosa/producto: etanol y CO2/ alimento: pan vino)
Fermentación butírica es característica de las bacterias del genero clostridium, se puede producir durante el proceso de ensilado (alimento para el ganado) se produce a partir de
la lactosa con formación de ácido butírico y gas Fermentacion láctica ruta anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la celula en la cual se fermenta glucosa para
obtener energía metabolica (microor:bacteria/ sustrato: carne picada/producto:acido lactico/alimento:embutidos) HOMOLACTICA producto final es acido lactico consiste en la
transformación de piruvato en lactato en una sola etapa (microor:bacteria/sustrato: lactosa y glucosa/producto:acido lactico/alimento:yogurt) HETEROLACTICA se produce acido
lactico, acido acetico y formico, CO2 (microorg:bacteria/sustrato:carne picada/producto:acido lactico co2/alimento:salsa de pescado)

BPM procesos a estandarizar productos inocuos (no dañinos a la salud) Principios HACCP analizar los peligros/identificar PCC/establecer limites de control/desarrollar
procedimientos de monitoreo/acciones correctivas/verificación/documentación Análisis de peligro proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuales son importantes Limite critico criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase
Medida correctiva acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican perdida en el control del proceso Medida de control cualquier medida y
actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable Peligro agente biológico, químico o
físico presente en el alimento Plan HACCP documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros PCC fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos Sistema HACCP
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos (formación de un equipo/descripción del producto/determinación de la app del
sistema/diagrama de flujo/verificación in situ diagrama de flujo/enumeración de riesgos/determinar PCC/limites críticos para cada PCC/sistema de vigilancia para PCC/medidas
rectificadoras/procedimientos de verificación/documentación) Limites microbiológicos deberán basarse en datos microbiológicos apropiados para el alimentos Glucolisis
glucosa+2ADP+2Pi+2NAD→2piruvato+2ATP+2NADH+2H Reduccion del piruvato a lactato 2piruvato+2NADH+2H→2lactato+2NAD Lacto bacterias son gram +, no son capaces de
respirar oxígeno, no forman esporas Fermentador flujo continuo vinagre, el producto es retirado constantemente Fermentador de flujo discontinuo debe cargarse de materia
prima