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al proceso de panificación
Javier Rodríguez Aranda
V2.0
Contenido
■ Qué es la levadura
■ Cómo se reproduce
■ Cómo se alimenta
■ Cómo se adapta
■ Cómo se especializa
COMPANY CONFIDENTIAL
■ This document contains data and/or statements concerning the AB Mauri global business,
financial condition, results of operations and certain of AB Mauri’s plans, assumptions, or
expectations with respect to these items.
■ The contents of this document is distributed to you as a key manager to the AB Mauri
business to help you understand performance, and aid with future decisions.
■ The contents of this document is not to be shared or to be discussed with anyone outside
the distribution list.
2
La Levadura: ¿qué es?
– Mohos
– Levaduras
■ Entre de los hongos los hay beneficiosos para el ser humano: Setas
comestibles, mohos para la producción de antibióticos, levaduras para la
producción de pan, vino o cerveza (de la especie Saccharomyces cerevisiae)
3
La Levadura: ¿qué es?
4
La Levadura: ¿qué es?
5
Mecanismo reproductivo
6
Mecanismo reproductivo
7
Mecanismo reproductivo
8
Mecanismo reproductivo
Ciclo celular
Yeast Robust
reserves grow,
G0
Stationary Phase
membranes strong
Cells divide
“START” event
commitment to replication made
G1 very energy intensive
Accumulation
Daughter Cell Growth
G2
Bud growth
DNA migration
Yeast is vulnerable
reserves low, membranes weak
9
Fermentación: Producción de CO2
Fermentación Respiración
AZUCARES AZUCARES
+ +
LEVADURA LEVADURA
CO2
CO2
+
+
ALCOHOL AGUA
+
MASA CELULAR
Proceso Ineficiente Proceso eficiente
10
Fermentación: Producción de CO2
~ 1 – 1.5% Glucosa
/ Fructosa
Libres en harina CO2
Etanol
Glicerol
LEVADURA Otros alcoholes
Ácidos Orgánicos
Maltosa
Amilasa
Almidón dañado
Dextrinas
Sacarosa
añadida
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Fermentación: Producción de CO2
AZÚCAR Gas
100 g CO2
CO2
C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH
44 g CO2
180g [2 x 44g] + [2 x 46g]
~ 600ml/g CO2 at
30oC
CÉLULA
5g
Calor LEVADURA GLICEROL
OTROS
Acetaldehido,
BIOMASA Acético, …
Sabores ej. ésteres
5-6g 46 g
Nueva ETANOL
Levadura Producción
Alcohol
12
Fermentación: Producción de CO2
min
ml CO2
min
13
Fermentación: Producción de CO2
14
Relación con el medio
15
Relación con el medio
16
Relación con el medio
17
Relación
con el
medio
18
Relación con el medio
19
Adaptación al proceso
■ Crecer y reproducirse.
■ Fermentar y no Respirar
■ Resistir la congelación
20
Adaptación al proceso
Estrés celular
21
Adaptación al proceso
Osmolaridad Iones
Temperatura Oxidantes
Señales de detección
22
Adaptación al proceso. Temperatura
■ Como ser vivo la levadura tiene un rango de temperatura óptimo para garantizar
su funcionalidad.
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Adaptación al proceso. Generación de reservas
– Altas temperaturas
– Bajas temperaturas
– Estrés salino
– Escasez de Nitrógeno
– Incremento de presión
– Reducción de pH
– Excesivo etanol
– …
24
Adaptación al proceso. Generación de reservas
25
Adaptación al proceso. Generación de reservas
– Protege al ADN
26
Adaptación a la congelación
Congelación lenta
Formación de hielo
Congelación rápida
Congelación ultra-rápida
27
Adaptación a la congelación
20
-20
-40
Tiempo
28
Adaptación a la congelación
29
Adaptación a la congelación
30
Adaptación a la congelación
31
Adaptación a la congelación
32
Adaptación al proceso. pH
Raymond Calvel
33
Adaptación al proceso. pH
350,00 350,00
300,00 300,00
250,00 250,00
200,00
200,00
150,00
150,00
100,00
100,00
50,00
50,00
0,00
0,00
4,10 4,25 4,35 4,45 4,55 4,70
60' 120' 60' 120'
34
Adaptación a los Conservantes
– Los ácidos muy fuertes (HCl) en disoluciones normales están siempre disociados:
H+ y Cl-
HA H+ + A-
35
Adaptación a los Conservantes
■ pKa
– Propiedad de cada ácido
36
Adaptación a los Conservantes
Dependency on pH of dissociation
of weak acid HA (pKa = 5)
100
90
80
70
% of HA or of A-
60
50
HA
40 A-
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
pH
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Adaptación a los Conservantes
Outside Inside
of cell (+) of cell (-)
HA HA
Accumulation of anion
H+ + A- H+ + A-
ATP
A-
H+ H+
ADP + Pi
ATP
Uncoupling of H+ traffic over
H+ H+ membrane from energy production
ADP + Pi
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Adaptación a los Conservantes
■ Cambio en fluidez de membrana, Bomba de eflujo de aniones.
H+ + A- H+ + A- H+ + A- H+ + A-
ATP ATP
A-
H+ H+ H+ H+
ADP + Pi ADP + Pi
ATP ATP
H+ H+ H+ H+
ADP + Pi ADP + Pi
39
Adaptación a los Conservantes
■ Adaptaciones de la célula:
– Por un lado se produce un cambio en la permeabilidad,
reduciéndose incluso para los ácidos sin disociar y otros
metabolitos necesarios. En este instante se requiere un gasto
energético para facilitar su entrada.
40
Adaptación a los Conservantes
41
Adaptación a los Conservantes
42
Influencia de la sal
100,0%
90,0%
80,0%
% sal
70,0%
60,0%
50,0%
0,0 0'5 1,0 2,0
43
Influencia de la sal
■ Al aumentar la presión osmótica del medio se provoca la
pérdida de agua de la célula de levadura y una dedicación a la
producción de glicerol.
44
Efecto de la hidratación
400,0
350,0
300,0
250,0
200,0
45 50 55 60 65 70
45
Adaptación al azúcar
ml CO2
800
700 Levadura
Estándar
600 2'5%
Levadura
500 Estándar 5%
400
Levadura
Osmo 2'5%
300
200 Levadura
Osmo 5%
100
0
0 2,5 5 7,5 10 15 20 30 % sacarosa
46
Adaptación al azúcar
47
Adaptación al azúcar
Strain 1
12,0
11,0
10,0
9,0
8,0 Plain
ml CO2/min/10gdw
5% Sucrose
7,0
5% Lactose
6,0 5% Maltose
5% Glucose
5,0 2% Suc + 3% Mal
4,0 18% Sugar
3,0
2,0
1,0
0,0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Time (minutes)
48
Adaptación al azúcar
Strain 2
10,0
9,0
8,0
7,0
Plain
ml CO2/min/10gdw
6,0 5% Sucrose
5% Lactose
5,0 5% Maltose
5% Glucose
4,0 2% Suc + 3% Mal
18% Sugar
3,0
2,0
1,0
0,0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Time (minutes)
49
Especialización de la levadura
50
Especialización del proceso productivo
LABORATORIO FÁBRICA
x 50 16 horas
Siembra
AIRE
x 100 24 horas
Semilla
AGUA
xN
MELAZA 16 horas
xN
Comercial
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Especialización del proceso productivo
FINISHING
Increase
Robustness
TEMPERATURE SALT
Tailor to
START WATER / BREW CONC Product Type
CONDITIONING
Market
Application
FS FEED-STRATEGY AERATION & DO
ALCOHOL CONC
Realize Protein
Full Potential CHEMISTRY Trehalose
P2O5 % PROTEIN %
52
Selección de cepas
53
Selección de cepas
4. Tamaño de célula
5. Rendimiento productivo
7…
1. Especificidad de sustrato
5. Adaptación a la congelación
6. Producción de vitaminas
8…..
55
Gracias
56