FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PAPAYA Y LECHUGA
CURSO: Materias Primas

DOCETE: Wilson Daniel símpalo López

ALUMNA:

 Huertas Rodríguez Alexandra

Chimbote - Perú
úperu Perú
2018
PAPAYA
1. DEFINICIÓN:

La Papaya, conocida también como lechosa, es una fruta tropical de forma ovalada
con una cascara delgada de color amarillo, en su interior se aprecia su pulpa cuyo
color puede ser amarillo o naranja según la especie de la planta, tiene un sabor dulce
muy agradable, siendo ampliamente usada por sus bondades especialmente a nivel
gastrointestinal.

Esta fruta es originaria de América, en donde era conocida por los indígenas antes del
descubrimiento, los españoles la llevaron a Europa y de allí paso a África y Asia. En la
actualidad el principal país productor de papaya es Brasil.

2. VARIEDADES:

Existen numerosas variedades de papaya, que se pueden englobar en diferentes tipos

varietales, como “cubano”, “Paraguanero”, etc. Algunas variedades comerciales son
‘Solo’, ‘Betty’ y ‘Puna’.
Debido a que el papayo es una planta que se reproduce por semillas, se han obtenido
múltiples variedades. Se pueden distinguir diferentes tipos de variedades según sus
características agronómicas.

Cubano: los frutos de este tipo son globosos u oblongos, de 30-35cm de largo y 20-
25cm de ancho. Pueden pesar hasta 3-4kg, con la pulpa gruesa, consistente, de color
anaranjado intenso y de sabor dulce.

Paraguanero: estos frutos son alargados y cilíndricos, de 26cm de largo y 14 de ancho.

El peso oscila entre 2,5 y 3,5kg. La pulpa es anaranjada.

Cartagena: los frutos son cilíndricos de unos 40cm de largo y 12-20cm de ancho. Pesan
entre 3,5 y 5kg. La corteza es de color verde claro y la pulpa naranja pálido, de sabor
dulce.

Rojo: este tipo forma frutos globosos, de 20-25cm de largo por 12-19cm de ancho. El
peso oscila entre 1,2 y 2kg. La pulpa es roja y de sabor dulce, con pocas semillas.

Hawaiano: los frutos son esféricos y pequeños de 200 a 250g de peso. La pulpa es de
color naranja pálido y no muy dulce.

Algunas variedades comerciales de papaya son ‘Solo’, ‘Bluestem’, ‘Graham’, ‘Betty’,

‘Fairchild’, ‘Rissimee’, ‘Puna’ y ‘Hortusgred’.
Existe además una especie de papaya llamada papayuela o papaya silvestre (Carica
goudotiana) de unos 10cm de longitud que se usa en la elaboración de almíbar.
3. VALOR NUTRICIONAL:
Esta fruta es rica en azúcares o hidratos de carbono, agua, vitamina C, potasio, hierro y
calcio, en menores proporciones también contiene vitaminas del grupo B, vitamina E,
zinc, magnesio, sodio y yodo. La papaya también es rica en betacarotenos y una
enzima conocida como papaína que le confiere una gran variedad de beneficios para la
salud gastrointestinal, así como de luteína importante para la visión.

Nutrientes Unidad Valor por 100g de porción comestible

Agua g 88.83
Energía Kcal 39
Proteínas g 0.61
Grasa Total g 0.14
Cenizas g 0.61
Carbohidratos g 9.81
Fibra dietética g 1.8
Azúcares g 5.9
Calcio mg 24
Hierro mg 0.1
Magnesio mg 10
Fósforo mg 5
Potasio mg 257
Sodio mg 3
Zinc mg 0.07
Vitamina C mg 61.8
Acido Pantoténico mg 0.218
Folato mcg 38
Vitamina A mcg 328.2
Betacaroteno mcg 276

Ciptoxantica, beta mcg 761

4. FISIOLOGÍA:

a) Respiración:
La papaya es una fruta climatérica. El climaterio es un estado de auto
estimulación, en el que se produce un cabio de crecimiento a
envejecimiento de los frutos. Observándose un incremento repentino de la
actividad respiratoria autocatalítica de etileno.

El ritmo de respiración a 20 °C es 9 a 18 mg de CO2 al momento del primer

cambio de color de cáscara hasta 70 a 90 mg CO2 cuando está madura. La
generación de etileno en la maduración es de 7 a 10 ug.

b) Transpiración:

La pérdida de agua o deshidratación, no solamente significa la

disminución del peso fresco sino también afecta la apariencia, la
textura, el peso fresco del producto y en algunos casos el sabor.

La disminución de agua es causada por el mal almacenamiento de la

fruta, trayendo grandes pérdidas.

c) Cambios organolépticos:

 Se desarrolla el sabor dulce; Los polisacáridos se metabolizan en

azúcares, hay un aumento en el dulzor. El contenido en ácidos
orgánicos de la papaya madura es más bajo que el de otras frutas y
esto contribuye a su agradable sabor dulce (Chan y col,1971).
Conversión de almidón a azúcares y ácidos orgánicos

 Desarrollo del aroma; el aroma de la papaya está constituido por un

gran número de compuestos volátiles, siendo el mayoritario el
linalol, seguido del bencilisotiocianato (Flath y Forrey, 1977).

 Modificación de su color; Durante la maduración la pulpa de

papaya sufre un cambio de color de verde a naranja. Este proceso
es debido a la pérdida de clorofilas y a la síntesis de carotenoides
(MacKinney, 1961; Yamamoto, 1964). Estos cambios de
pigmentación se producen al sufrir los cloroplastos cambios
estructurales originándose los cromoplastos.

 Descenso de la dureza del fruto; durante la maduración de los

frutos se produce una disminución de la firmeza al originarse una
desmetilación y despolimerización enzimática de las protopectinas,
convirtiéndose en pectinas solubles. Se forman polímeros de menor
peso molecular y menor número de grupos metoxilo, que son
insuficientes para mantener ¡a firmeza de la fruta. Degradación de
clorofilas y síntesis de carotenoides.
5. CARACTERISTICAS DE ALMACENAMIENTO:

a) Temperatura:

 La papaya en la etapa de cambio de color puede ser almacenada a

temperaturas tan bajas como 7 °C por no más de 14 días y madurará
normalmente cunado se transfiere a temperatura ambiente. Puede
ocurrir síntomas de daño por frio después de 14 días a 7°C en fruta
verde madura y después de 21 días en fruta con un 60% de
maduración. Se ha observado que la pudrición de la fruta es menor
cuando esta se mantiene a 7°C por 14 días que cuando se mantiene a
12°C o 13°C.

 Los frutos recogidos cuando comienzan a amarillear desarrollan un

buen sabor conservándolas a temperaturas tropicales. Conservándolos
a 10-12 °C se prolonga su vida, pero no alcanzarán su sabor
característico. Los frutos mantenidos a una temperatura igual o por
debajo de 7,2°C no maduran normalmente cuando se llevan a un local
con una temperatura adecuada para que maduren, porque el
enfriamiento ha determinado algún cambio, que interfiere el proceso
normal de maduración del fruto (Salunkhe, 1984).

b) Humedad:
 La humedad que existe sobre la superficie de una fruta congelada (85%
90%) es siempre mayor que la del lugar de almacenamiento,
creándose un intercambio de humedad entre el alimento y el medio en
el que se encuentre.

 La humedad relativa en refrigeración debe ser 90% - 95%.

c) Composición de la atmosfera de almacenamiento:

 La modificación de la atmósfera de almacenamiento produce un

retardo en los cambios bioquímicos y fisiológicos relacionados con la
senescencia, fundamentalmente el ritmo respiratorio, la producción de
etileno, los cambios en la composición y el ablandamiento del
producto. Otros efectos que han sido demostrados son la reducción de
la sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al daño por
frío. En algunos casos, disminuye la severidad del ataque de patógenos
y pueden ser utilizadas para el control de insectos. Cuando la
composición gaseosa no es la adecuada, se pueden presentar efectos
no deseables como fermentaciones, asfixia de los tejidos, desarrollo de
olores o sabores desagradables.
6. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA PAPAYA:
Los problemas de transporte y comercialización en fresco de la papaya
han conducido a la necesidad de un estudio sobre la aptitud de esta fruta a
diferentes formas de procesado, que nos permitan obtener un producto, que
pueda llegar al consumidor con unas características lo más similares posibles
a las del fruto fresco.

a) Refrigeración:
La refrigeración de la fruta es hasta una temperatura de aproximadamente
10°C tarda de 6 a 8 horas. La papaya como todas las frutas tropicales es
susceptible al daño por frío, por lo que se debe tener mucho control sobre la
temperatura de enfriamiento.

 Se ha determinado que la fruta de papaya puede mantenerse en

refrigeración 7 a 21 días a 8 °C – 12 °C, sin que la fruta sufre
menoscabo importante de calidad. Sin embargo, otras consideraciones
importantes se deben tomar en cuenta:

 13 °C para fruta madura de color verde a ¼ amarillo.

 10 °C para fruta parcialmente madura ¼ a ½ madura.
 7 °C para fruta madura a ½ madura.

b) Congelación:
La papaya, como ya se ha indicado, puede magullarse con facilidad y
su cavidad central está llena de pequeñas semillas que habría que eliminar
antes de la congelación. Es necesario, por tanto, diseñar un aparato que, sin
dañar el fruto, pele y remueva las semillas. Chan, (1977) diseñó un método
para eliminar las semillas introduciendo un chorro de agua a través de un
orificio realizado en el fruto, de manera que las semillas salen por otro hueco
practicado en la parte posterior del mismo. La congelación se llevó a cabo
utilizando túneles de congelación a -40°C, inmersión en una solución de
cloruro sódico y etanol a -23°C.

c) Atmosferas protectoras:
(CA). deArriola y col. (1980) concluyen que su utilización conlleva un aumento
en el coste del producto, pero no necesariamente implica una mayor calidad
de la fruta.
Por lo general se emplean películas de plástico que limitan el intercambio
gaseoso y la pérdida de agua, disminuyendo el metabolismo del producto y
prolongando su vida útil.
El almacenamiento de la papaya en atmósferas controladas prolonga su vida
útil de almacenamiento hasta por tres semanas. Si bien en la actualidad el
tratamiento no se utiliza comercialmente, se recomienda considerar los
siguientes parámetros: 3-5% de CO2, 3% de O2, 10°-12°C de temperatura y
90% - 95%de humedad relativa. Es critico permitir que el oxígeno baje a menos
de 2% o que el CO2 suba más de 8% para evitar cambios en el sabor y la
maduración
 d) Conservación por calor de productos envasados:
Las papayas maduras, lavadas, peladas y sin semillas se trocean en
cubos y se introducen en un envase metálico (lata), añadiendo almíbar de
400 Brix, que contiene 0,75% de ácido cítrico, y dejando un espacio de cabeza
de 7,9 mm. Mediante vapor o agua caliente se eleva la temperatura a 71°C, se
cierran las latas y se introducen en agua hirviendo hasta que el producto
alcance una temperatura de 90,60C. A continuación, las latas se enfrían
rápidamente a 37,8°C (Chan, 1983).

7. DEFECTOS Y ALTERACIONES EN LA PAPAYA:

a) De naturaleza biológica
Las enfermedades de la papaya aumentan en gran medida después de
cuatro semanas de almacenamiento a 10°C.
Al estar en almacenamiento a temperaturas inadecuadas produce la
aparición de microorganismos causando la aparición de
enfermedades como Antracnosis (es un problema cuando la fruta
alcanza un 25% o más de color amarillo en la cascara), Rhizopus
(ocasiona alteraciones a través de grietas que pueden ser causadas
por la mosca de la fruta).

b) De naturaleza física

 cuando un fruto se magulla, corta, pela, etc. Sufre un

oscurecimiento rápido al exponerse al aire, pues se produce
una conversión de los compuestos fenólicos a melaninas, que
originan una coloración parda.

 La desecación de la fruta cuando están en cámaras de

congelamiento, debido al uso de envases de alta
permeabilidad al vapor de agua.

 El daño por frio se manifiesta como escaldado de la cascara,

partes internas duras alrededor de los haces vasculares,
apariencia mojada de la cascara y una mayor susceptibilidad a
la pudrición.

 Desordenes como: pecas, escaldado o quema del sol, defectos

del extremo floral, las pelotas duras en la pulpa.

c) De naturaleza química

 Degradación de pigmentos y pardeamientos, y pérdida

nutricional por reacciones de oxidación.
 Las contraindicaciones se deben al exceso del consumo
causando diarreas.
  La papaya libera líquido de látex cuando no está maduro, lo
que puede causar irritación y reacciones alérgicas, en algunas
personas
 La papaya tiene propiedades diuréticas, que pueden
intensificar el efecto producido por los medicamentos, no
deben consumir las personas que se encuentran en un
tratamiento diurético.
 La presencia de beta caroteno en la papaya podría causar
decoloración de la piel, conocida médicamente como
carotenemia.

8. PARAMETROS DE CALIDAD DE LA PAPAYA:

a) pH:
Se determina con un pH-metro, combinado con un electrodo con sensor de
temperatura integrada. Un peso aproximado de 10 g de producto en pulpa se
homogeneiza con 20 mI de agua destilada. La mezcla se calienta hasta la
ebullición. A continuación, se añade otros 20 ml de agua destilada al
homogeneizado y una vez enfriada a 20°C se mide el pH.

Los valores se ubican en el rango de 4,5 y 6,0, adecuado para frutos, notables por
su bajo contenido de ácidos en la porción comestible.

b) Acides Tituláble:
La acidez titulable se determina por neutralización con NaOH 0,1 N. Se considera
finalizada la valoración cuando el valor del pH, alcanza 8,1. Para hacer más
cómoda y rápida la determinación se utiliza una bureta automática.
Los resultados se expresaron como mg de ácido Cítrico/100 g producto.

La acidez titulable aumenta a medida que el fruto madura a 24°C, pero una vez
alcanzada, disminuye

La acidez total de la pulpa de papaya varía de 0,12-0,15 % aproximadamente.

c) Grados Brix:
Los sólidos solubles, expresan como extracto refractométrico en
grados Brix (°Brix) a 20°C, se mide en las pulpas homogeneizadas,
empleando un refractómetro digital con corrección automática
de temperatura.

Los frutos verdes son de 5.8 °Brix; los frutos que se cosecharon cuando la cáscara
muestra el cambio de color verde intenso a verde claro con una franja amarilla,
tiene 9.8 °Brix y luego se observa un incremento gradual hasta alcanzar más de 10
°Brix en la madurez de consumo

d) Solidos totales y contenido en agua.

La determinación de los sólidos totales se realiza según el método n°
22018 de la AOAC (1990), modificado mediante el empleo de un horno
 microondas.

e) Firmezas
Se determinó por el método de penetrometría, usando un texturómetro
universal. La evaluación consiste en determinar la distancia de penetración de un
puntal cónico de 7/16 pulgadas de diámetro, con peso conocido (311.1 g) y en un
tiempo determinado (5 s), en la pulpa. Para la evaluación de esta variable,
previamente se elimina la cáscara (exocarpio) del fruto y se lleva a cabo en la
parte ecuatorial central de la papaya (en ambos lados). Los resultados se expresan
en kilogramos por centímetros de penetración.

f) Cambios de color
Se evalúa por medio del colorímetro Hunter Lab, el cual indica el cambio de color
por tres valores que son: L, a y b. Para medir los cambios en color se calcula la
relación b/a, obteniendo el ángulo de tono (are tan b/a) (Little, 1976).
LECHUGA
1. DEFICNICIÓN:
La lechuga es una hortaliza de tipo herbácea que se encuentra constituida por flores
de tonalidad amarilla, por lo general ella es autóctona de las regiones con clima árido,
donde es muy cultivada con fines meramente alimenticios. Es una especie que es
posible consumirla a lo largo de todo el año, ya que existen diversos tipos que se
pueden adaptar a las diversas estaciones, sin mencionar el hecho de que su cultivo es
sumamente sencillo de desarrollar en invernaderos.

2. VARIEDADES:
Los principales tipos de lechuga son: Acogollada de hojas crujientes, Romana, sin
acogollar de hojas verdes y moradas y acogolladas de hojas mantecosas.

Acogollada de hojas crujientes.

La mayoría de los cultivares producen grandes y sólidos cogollos, que pesan entre 500
y 1000 g., con hojas exteriores intactas, más anchas que largas, de color verde oscuro,
generalmente con tinte brillante. Las hojas interiores son de color blanco o amarillo
cremoso. Los cogollos son sólidos, con textura crujiente y el gusto es relativamente
suave (Davis et a, 2002).

Romana
La lechuga romana o con forma cogollos largos relativamente abiertos en la parte
superior. Las hojas son más largas que anchas y de forma en espátula. Poseen
nervio central ancho. Su textura es basta o crujiente. Sus hojas exteriores son
generalmente de color verde oscuro, mientras que las interiores son amarillentas.
Los cogollos pesan alrededor de 800 – 1000 g. El sabor es más dulce y más
fuerte que el del tipo acogollada de hojas crujientes.

Sin cogollo
Estas lechugas tienen gran variedad de tamaños, formas y colores. Presentan en
común la formación de un ramo o roseta de hojas que pueden ser largas o
anchas; redondas, espatuladas o lobuladas; de color verde oscuro o pálido y con o
sin color morado.
Pueden llegar a pesar hasta 500 g, con hojas intactas. Como consecuencia a su
hábito de crecimiento más abierto, presentan menos hojas descoloridas que los
tipos acogolladas de hojas crujientes. Lo cual le proporciona un sabor más fuerte y
un contenido más alto en vitaminas y minerales. La textura varía de crujiente a
suave.

Acogollada de hojas mantecosas

Se caracteriza por poseer textura suave y grasosa. Forma cogollos mucho más
pequeños que los de la lechuga acogollada de hojas crujientes. Su peso puede
alcanzar hasta 500 g. Sus hojas son plegadas, más anchas que largas y
arrugadas en el interior. Son de color verde pálido a oscuro en las hojas exteriores
y amarillo cremoso las hojas interiores. En algunos cultivares se presentan
pigmentaciones moradas. El sabor varía de insípido a relativamente dulce.
3. VALOR NUTRICIONAL:
La lechuga es una fuente de vitaminas y minerales; sin embargo, hay gran variación
entre los tipos de lechuga (tabla 1).

4. FISIOLOGÍA:

a) Respiración:
La velocidad de la intensidad respiratoria de un producto mínimamente
procesado puede alcanzar valores de dos a siete veces respecto al producto
fresco. Salveit (2002), afirma que el aumento en la intensidad respiratoria
depende del tipo de producto, de la intensidad del daño por el corte y de la
temperatura a la cual se realiza el procesamiento.
La lechuga presenta intensidad respiratoria alta, la cual duplica al repollo y al
apio en la mayoría de temperaturas de almacenamiento. Namesny (1993), en
un estudio de comparación del comportamiento fisiológico durante el
almacenamiento, en lechugas, encontró que las lechugas de hojas respiran
aproximadamente el doble que las lechugas de cogollo. La reducción de la
intensidad respiratoria retarda los cambios que se producen en el producto,
manteniéndose la calidad por mayor tiempo.
Las temperaturas bajas reducen la intensidad respiratoria tanto de las hojas
enteras como de las precortadas. Kader (2002), presenta algunas variaciones
de respiración de hojas de lechuga variedad Romana almacenadas en
diferentes temperaturas.
La tabla presenta la intensidad respiratoria de hojas de lechuga Romana
entera y en trozos a diferentes temperaturas.
Como se observa en la tabla, a mayor temperatura mayor la intensidad
respiratoria y los cambios de color (incluyendo el pardeamiento enzimático), el
sabor, la textura y la calidad nutricional (Contenido de vitaminas, azucares y
ácidos) se afectan más rápidamente. Se requiere un control estricto de la
temperatura para minimizar el aumento en la respiración y el proceso
metabólico de los productos mínimamente procesados. (Kader (2002)).
 En la tabla también se observa que los trozos de lechuga presentan intensidad
respiratoria aproximadamente el doble que las hojas enteras. El tamaño de las
tiras y la forma del corte también influyeron en la intensidad respiratoria del
producto. Kader (2002) encontró que las intensidades de respiración de las
lechugas de la variedad Iceberg en tamaños de 2 a 3 cm aumentan hasta un
200% comparada con la lechuga entera. El mismo autor afirma que las
velocidades de respiración y deterioro pueden ser minimizadas por
enfriamiento rápido del producto y almacenamiento a temperatura igual o
inferior a 5 °C.

b) Transpiración:

La transpiración de los productos agrícolas conlleva a la pérdida de agua

constituyente de los tejidos, con la consiguiente pérdida de turgencia y la
aparición de marchites en el caso de las hojas. A mayor superficie expuesta por
unidad de volumen mayor es la pérdida de agua (González, 2004). La mayoría
de hortalizas disminuyen su valor comercial cuando la pérdida de agua excede
el 3% del peso fresco a la cosecha.
En el producto fresco el agua de los espacios intercelulares no está
directamente expuesta a la atmósfera exterior, pero al cortar o pelar una
hortaliza, se exponen los tejidos internos y se incrementa rápidamente la
velocidad de evaporación del agua.
Krarvp et al (1991), señalan que, en el caso de la lechuga, la ausencia de
células diferenciales en los tricomas, la presencia de una fina cutícula y la
escasa o nula disposición de ceras, favorecen la deshidratación rápida.
Adicionalmente la carencia de un mesófilo en empalizada, contribuye a la
formación de espacios grandes intercelulares, favoreciendo el aumento del
área de la superficie interna expuesta a la evaporación. Por consiguiente, la
humedad relativa (HR) debe ser alta dentro de la cámara de almacenamiento,
superior al 90%.

c) Cambios organolépticos:

 La lechuga presenta un color verde brillante.

 Las hojas deben estar crujientes y turgentes
5. CARACTERISTICAS DE ALMACENAMIENTO:

a) Temperatura:
La temperatura, para prolongar sus propiedades físico-químicas y sensoriales
es necesario que la temperatura baje lo más rápido posible tras la recolección.
El tiempo de conservación disminuye al aumentar el número de horas que
transcurren entre la recolección y el descenso de la temperatura a 2 °C. Por lo
tanto, el preenfriamiento es muy importante para mantener una calidad
óptima, si se quiere llegar con un buen producto a los mercados.
Una temperatura de 0°C se requiere para optimizar la vida de almacenaje de la
lechuga con una humedad relativa del 98-100% durante no más de 2-3
semanas.
El daño por congelamiento puede ocurrir si la lechuga es almacenada a menos
de -0.2ºC. La apariencia del daño es un oscurecimiento translúcido o un área
embebida en agua, la cual se torna legamosa y se deteriora rápidamente o
después de descongelarse.

b) Humedad:
La humedad relativa es otro de los factores postcosecha a considerar durante
el almacenamiento de vegetales. La pérdida de agua depende del déficit de
vapor de agua y cuanto menor sea éste también lo serán las pérdidas de agua y
por ende de calidad.
Debe tener una humedad relativa mayor del 95%, teniendo en cuenta la
temperatura se estipula el tiempo de almacenamiento.

c) Composición de la atmosfera de almacenamiento:

Las atmósferas con bajo contenido de O2 reducen la tasa de respiración y los

efectos negativos del etileno.
Niveles de O2 bajos y niveles de CO2 altos, además de reducir la respiración y
la síntesis de etileno, pueden inhibir o retardar las reacciones enzimáticas,
disminuir los desórdenes fisiológicos y preservar la calidad del producto
(Senessi et al, 1999).

6. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DELA LECHUGA:

a) Refrigeración:
El almacenamiento más común es el refrigerado, en el cual la hortaliza debe
colocarse a temperatura entre 2 y 4°C con H. R. de 85 – 90%. (Galvis et al,
2010).
La conservación de las lechugas debe realizarse a una temperatura entre 0 y
1°C, con humedades relativas por encima del 95%. Las piezas deben
introducirse en la cámara pre enfriadas. Si no están envueltas individualmente
hay que recubrir los envases con plásticos perforados para reducir la
deshidratación. De esta manera se pueden conservar perfectamente entre 5 y
30 días.
 b) Atmosferas protectoras:
Otro método de conservación son las atmósferas modificadas, en el cual la
proporción de O2, CO2 y N2 de la atmósfera inicial se cambia. Según Brown
Stain (1997) Con atmósferas con bajo O2 (1 – 3%) a temperaturas de 0 – 5°C
puede ser obtenido algún beneficio en la vida de anaquel. Galvis et al (2010)
encontraron que las mejores condiciones para el almacenamiento en
atmósfera modificadas de lechugas verde crespa y morada crespa fueron 5%
de O2, 5% de CO2 y 90% de N2. En estas condiciones lechugas de las dos
variedades tratadas previamente con solución de Ácido cítrico en
concentración de 500 ppm, alcanzaron una vida útil de 15 días en temperatura
de 4°C.

c) Tratamientos con calor:

Son efectivos como un medio no químico para mantener la calidad en pos
cosecha de algunas variedades de productos hortícolas. Un choque térmico
corto a 45°C por 90 segundos interrumpió la inducción de la actividad de la
enzima PPO, detuvo y disminuyó la acumulación de compuestos fenólicos y el
pardeamiento del tejido en apio precortado (Loaiza et al, 1997).

Los tratamientos con choques térmicos suaves constituyen un nuevo método

desarrollado para el control de las reacciones de pardeamiento. Saltveit
(2002), afirma que la facilidad de aplicación del choque térmico a las
hortalizas y la ausencia de residuos químicos peligrosos hacen de esta técnica
una alternativa bastante atractiva para conservar los productos hortícolas
precortados. Murata et al (2004) mostraron que el tratamiento con choque
térmico es útil para prolongar la vida de almacenamiento de lechuga variedad
Romana precortada, bloqueando la actividad de inducción de la enzima
Fenilamina AmoniaLiasa (PAL), y la acumulación de compuestos fenólicos
durante el almacenamiento y previene el pardeamiento del tejido. Moreira et
al (2006), encontraron que los tratamientos suaves de calor a 50°C redujeron el
pardeamiento en zimático en lechuga Romana.

d) Uso de antioxidantes
La finalidad de los antioxidantes no es otra que la de preservar el producto
fresco, para lo cual se trata de ralentizar los procesos fisiológicos de post
recolección y el desarrollo microbiano, de forma que se retrase el mayor
tiempo posible cualquier síntoma de oscurecimiento o pudrición.
Algunos antioxidantes empleados son el ácido ascórbico, el ácido cítrico, el
ácido fosfórico, el ácido oxálico el ácido tartárico y tiol compuestos como la
cysteina.

7. DEFECTOS Y ALTERACIONES EN LA LECHUGA:

a) De naturaleza biológica
Durante el almacenamiento pueden producirse pudriciones blandas
bacterianas (bacterial soft-rots), causadas por numerosas especies de
bacterias, dando lugar a una destrucción legamosa del tejido infectado. Las
 pudriciones blandas pueden dar pie a infecciones por hongos. La eliminación
de las hojas exteriores, enfriamiento rápido y una baja temperatura de
almacenamiento reducen el desarrollo de las pudriciones blandas bacterianas.

Los hongos pueden producir una desorganización acuosa de la lechuga

(ablandamiento acuoso) causado por Sclerotinia o por Botritis cinerea, estas se
distinguen de las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas
negras y grises. La eliminación de las hojas y la baja temperatura también
pueden reducir la severidad de estas pudriciones.

Dentro de los productos envasados, encontramos que los microorganismos

requieren ciertas condiciones definidas para el crecimiento y reproducción, las
cuales son: pH y actividad del agua, así como factores extrínsecos asociados a
las condiciones de almacenamiento, como la composición del gas y
temperatura externa DAY (1989), citado por (PARRY, 1995).

b) De naturaleza física

En respuesta a la lesión, los productos mínimamente procesados pueden

sintetizar una serie de compuestos secundarios, algunos de los cuales
aparecen como defensa contra el ataque de insectos y microorganismos. En
ciertos casos, estos compuestos pueden afectar el aroma, el sabor, la
apariencia y el valor nutritivo. Algunos compuestos del aroma y el sabor
pueden ser muy volátiles, lo cual se traducirá en pérdidas de sabor después de
un período muy corto de almacenamiento; por el contrario, algunos olores y
sabores desagradables pueden persistir (Lai et al, 2007).
c) De naturaleza química
Nitrato que provienen de los fertilizantes, causando derrames cerebrales,
cáncer.

8. PARAMETROS DE CALIDAD DE LA LECHUGA:

a) pH:
Son más estables a un pH bajo y se destruyen a un pH alto en presencia de
oxígeno, cambian de tono de color por cambios de pH.
El pH de la lechuga debe estar en el rango de 5.8 - 6

b) Grados Brix:
La lechuga se caracteriza por tener un valor bajo de °Brix. La disminución de los
grados Brix es el comportamiento que presenta la mayoría de hortalizas de
hoja durante el almacenamiento, debido a que los azucares son consumidos en
el proceso respiratorio. Varía entre 2 - 4 °Brix

c) Existen criterios generales, como frescura y turgencia; en lechugas cerradas las

cabezas deben tener el color o tono característico de la variedad y estar
consistentes. Cuando están muy blandas son más sensibles a daños y lesiones y
presentan mayores tasas de respiración, pero si se cosechan muy duras,
 pueden desarrollar manchas, daños fisiológicos y disminuir la vida comercial
(Herrera, 2012)

BIBLIOGRAFÍA

Agrios G. 1997. Plant Pathology. 4ª ed. San Diego, Academic Press, 635 pp.

Alzate JF, Loaiza LF. 2008. Monografía del cultivo de la lechuga. Colinagro, 37 p.

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extensión agrícola. Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez.

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