“El servicio a las mesas”

En el momento de abrir el comedor de un hotel o el salón de un restaurante todo el

personal del mismo debe estar dispuesto para comenzar el servicio. Esto quiere decir
que cada jefe de rango con su ayudante estará en posición correcta y guardando la
compostura debida, esperando la llegada de los clientes. Ya hemos hablado de la
primera impresión que recibe el cliente cuando entra en un establecimiento hostelero,
pero debemos insistir, por su importancia, en este punto. Cuando decimos que el
personal debe estar en posición correcta y guardando la compostura debida no sólo nos
referimos a la posición física de erguidos, sin recostarse en aparadores, sillas, etcétera,
sino también en cuanto se refiere a conversaciones en voz alta, gestos bruscos, etc.,
que dan al establecimiento un tono de poca seriedad. Pero estas recomendaciones no
sólo deben tenerse en cuenta en estos momentos, sino durante todo el servicio. Todas
las órdenes que cualquier superior transmita, muchas veces si se está atento al trabajo,
con una simple mirada o comunicándose en voz baja, es suficiente para cumplir lo que
nos mandan. No olvidar que estos detalles influyen de manera considerable en el
concepto que el cliente pueda formar del personal y, en definitiva, del establecimiento.

 El estilo del lugar (decoración del restaurante)

Servicio de mesa es tanto la vajilla, la cubertería y la mantelería destinada al servicio de

la mesa como su disposición en ella; así como la actividad del sirviente que sirve la
mesa. En el negocio contemporáneo de la hostelería (restaurantes, bares, pubs y
establecimientos similares), servicio de mesa es el servicio que hace un camarero/a
cuando sirve bebidas o comidas a la mesa de los comensales. Es diferente del servicio
de barra (más típico de los bares) en el que la solicitud y el servicio se hace directamente
en la barra (no en la mesa de los comensales). en la mayoría de los restaurantes de
todo el mundo el servicio de mesa es lo más común mientras que en los restaurantes
de comida rápida lo más habitual es un servicio de barra (o mostrador).

Características:

En el servicio de mesa por regla general el camarera/o solicita los platos o bebidas a los
comensales y posteriormente los sirve. en este tipo de servicio los clientes pagan antes
de abandonar la mesa y generalmente lo hacen a la persona que les atendió. En algunos
países el servicio está incluido en el precio de las consumiciones, mientras que en otros
va incluido en una especie de propina.

Reglas para un servicio de mesa:

Por regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza cuando el
camarero/a atiende a los clientes siguiendo los preceptos que a continuación se
enumeran:

 Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la espera a los
comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina, etc.
 Educación se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo momento
con la discreción adecuada, manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando
en todo momento los tonos.
 No apurar meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera, para
las prisas existen servicios de barra en los que no hay camareros.
 No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas:
 Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron
 Previniendo ciertas necesidades de los comensales
como: saleros, vinagreras, etc.
 No preguntando excesivamente por la comida

Decoración de modas en los restaurantes:

Las últimas tendencias en decoración de restaurantes se caracterizan por los

conceptos de siempre, como el estilo antiguo, ahora mezclado con lo retro e industrial,
en combinación con propuestas más novedosas como el estilo provenzal o el
mediterráneo.

 Estilo vintage, retro e industrial

Es un concepto que se aprecia en muchos establecimientos hosteleros, tanto nuevos

como a los que se le ha practicado una reforma integral. Aunque se basa en estilos de
otras épocas, se trata de una decoración muy actual porque revaloriza ideas tan de
moda hoy en día como: el reciclaje, la sostenibilidad y el ahorro impuesto por la crisis
económica.

La nueva tendencia vintage tiende a fusionarse con el estilo retro e industrial, logrando
ambientes originales, acogedores y tranquilos, haciendo que el cliente se olvide, durante
su estancia en el mismo, del estrés de la vida moderna, dominada por las prisas, las
urgencias y la inmediatez impuesta por la tecnología.

Los muebles desgastados, a veces sometidos a un tratamiento especial para darles este
aspecto, las lámparas oxidadas, las paredes de obra y las tuberías al aire son elementos
habituales en este estilo.

 Estilo provenzal

De un tiempo a esta parte, se están poniendo de moda los restaurantes de este

tipo, caracterizados por colores cálidos y acogedores en paredes y muebles y algunos
detalles tradicionales, como la colocación de frutas y hortalizas a la vista como elemento
decorativo. En cuanto a los materiales, destaca el uso de la madera combinada con el
hierro.

En este tipo de locales se da mucha importancia también a la iluminación, procurando

que sea muy suave para dar una sensación hogareña, intensificada con detalles como
la colocación de alfombras en lugares estratégicos.

 Estilo mediterráneo

Los restaurantes enmarcados en un estilo mediterráneo se basan en una premisa muy

clara: la iluminación, sobre todo natural, es fundamental parar lograr un ambiente
alegre que trasmita muchas ganas de vivir. Por todo ello, se debe dejar que el sol inunde
todo el establecimiento. En general, en el estilo mediterráneo premia una decoración
distendida y sin complicaciones, sencilla y con toque imaginativos, con alguna
referencia a la naturaleza.
  Levantar la orden a la cocina

Si a lo largo del día ofreces diferentes servicios en tu restaurante ya sabrás

que el orden es básico para que todo fluya correctamente. El orden afecta a
todos los aspectos del restaurante, pero está especialmente vinculado con la
disposición de zonas de trabajo en la cocina, el flujo del proceso, desde que se
genera la comanda hasta que sale el platillo. Se debe organizar las áreas en una
cocina de restaurante estableciendo una relación espacio-proceso, una de las
tareas básicas que le corresponde al jefe de cocina:

 El control de servicio

En este punto queremos hacer una pequeña aclaración, ya que se puede observar que,
en algunas ocasiones, los ayudantes, por exceso de trabajo, se sobrepasan en el
número de fuentes que, sin peligro, pueden transportar. AI ir sobrecargados ofrecen un
espectáculo no muy acorde con la categoría del local. Por ello es justo que el jefe de
rango mande sólo traer aquellos manjares que pueda transportar su ayudante. 41 Para
llevar fuentes con campanas debe colocarlas empezando por las de mayor tamaño y
terminando por las más pequeñas. Los platos podrá situarlos encima. El conjunto
siempre se sujetará con el lito. Si transporta fuentes y soperas, éstas irán encima,
pudiendo emplear la otra mano para salseras, guarniciones, etc. Muchas son las
variantes que se pueden presentar, siendo el ayudante, con el ejercicio de su trabajo,
quien adquirirá la soltura necesaria t en estas funciones.

Considere el espacio, debe contar con un área suficiente para acomodar todas las
piezas de equipo que requiera, así como una correcta distribución para que el personal
pueda trabajar de manera eficiente, lo que a su vez evita retrasos y accidentes.

En los restaurantes se pasa bastante tiempo de pie, se levantan charolas y recipientes

pesados y se sirven alimentos y bebidas con platos y jarras pesadas. Aligere las
charolas haciendo más viajes o pidiendo ayuda a otra persona. Lleve las cargas
pesadas al nivel de la cintura, donde se tiene más fuerza. Use las dos manos para llevar
las cafeteras y las jarras. Lleve la cafetera cerca del cuerpo y con las muñecas rectas
no deje colgar la cafetera. No se incline sobre la mesa ni trate de alcanzar demasiado
lejos al servir es mejor darle la vuelta a la mesa y ubicarse más cerca del cliente. Use
una postura neutral y varíe su posición y sus tareas con frecuencia. Tome descansos
cortos cada 15 a 20 minutos para estirarse y descansar.

 Retiros de platos o muertos

Entendemos por desbarasar la acción de retirar los platos a los comensales de una
mesa cuando han terminado de comer el alimento. Normalmente el comensal dejará los
cubiertos juntos y en dirección al centro de la mesa, este es un comportamiento por el
cual la persona que sirve entiende que el comensal ha terminado.

Se entra en la mesa por la derecha del comensal y se retira el plato con la mano derecha.

Como en todas estas técnicas, las excepciones nos las marcarán las situaciones o
circunstancias específicas coherentes y lógicas que se nos puedan plantear y en las
que irremediablemente deberemos aplicar el sentido común y como consecuencia la
excepción.

Los platos con restos de alimentos que se llevan en la mano izquierda, deberán estar lo
más alejados posible del comensal.

También deben retirarse los cubiertos que el comensal no haya utilizado y que
correspondan al marcaje del plato que se está desbarasando Debemos ser conscientes
del equilibrio, la fuerza y la coordinación de movimientos que requiere la práctica de esta
técnica, pues ni el protocolo ni la evidencia, porque nos mancharíamos, nos permite
apoyar los platos en el cuerpo.

Si debemos transportar por la sala restos de comida será muy apropiado taparlos con
un plato boca abajo para evitar que otros comensales vean restos de otras mesas.
Cuando los platos a desbarasar sean pequeños, será conveniente utilizar uno de mayor
tamaño para depositar los cubiertos.

Es costumbre de los clientes, sobre todo después del almuerzo, solicitar cafés,
infusiones, etc. unas veces por propia iniciativa y otras por ofrecimiento del maître.
Después de desbarasar los servicios de postres, si Ips clientes piden un café, infusión
o similar debe colocarse a cada cliente que haya solicitado estas bebidas un plato de
postre, donde se colocará el conjunto de taza y platillo. Algunas veces surge la duda de
cuándo se retiran las copas de vino al cliente. Podemos afirmar que el momento más
indicado es cuando haya solicitado café o cualquier otra infusión, pues se supone que
después no beberá más vino. En caso contrario, deberán dejarse las copas sobre la
mesa, aunque haya consumido totalmente la botella. Sin embargo, las copas de agua
se dejarán en la mesa mientras el cliente esté en ella. Los licores son servidos en copas
apropiadas, según el tipo que sea, aunque esta labor muchas veces es realizada por el
sumiller si en el restaurante utilizan el carro de bebidas.

 Limpieza de las mesas

Toda limpieza debe seguir un orden si queremos que no se olvide nada.

En primer lugar, se procederá a la ventilación y renovación del aire, bien abriendo las
ventanas o conectando los extractores o el aire acondicionado.
Después, se bajarán las sillas de encima de las mesas, donde se colocaron la noche
anterior, o por la mañana a primera hora, para poder hacer rápida y cómodamente la
limpieza del suelo. Conforme se van bajando, se limpiará el polvo de las patas, asiento
y respaldo. Se debe tener en cuenta que no se debe sacudir, ya que no se trata de
desplazar el polvo de un lado para otro, sino de eliminarlo.
Por consiguiente, se debe pasar la gamuza con algún limpia muebles, por patas y los
barrotes, asiento y respaldo de la silla, pero, repetimos, sin sacudir. Asimismo, se
deberán limpiar las patas de las mesas.