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CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS
Paulina Abraján
CONTENIDO
• La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y
otros componentes bioactivos.
• En Ecuador, destaca el crecimiento en el consumo de la carne de aves con 21.9 kg/persona en 2011, mientras el consumo de
carne bovina y de cerdo crecía a menor ritmo para llegar a 17.6 y 13.7 kg/persona respectivamente en 2011
• Alrededor de la mitad del ganado de carne se encuentra en la Costa (principalmente en Manabí, Esmeraldas y Guayas.
• Las importaciones de cárnicos bovinos en 2014 fru de por USD 4.4 millones, y son provenientes principalmente de EE.UU.,
Uruguay, Chile y Bolivia
• Como principales entes reguladores para la industria de cárnicos están Agrocalidad (camales) y ARCSA (locales de expendio).
INDUSTRIA DE LA C ARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS
SACRIFICIO
Aturdimiento
Sangría
Desuello
Escaldado CONVERSIÓN DE
Depilado MUSCULO EN
REFRIGERACIÓN
Evisceración CARNE FRESCA
CUARTEADO
División canal PROCESAMIENTO
DESHUESADO
DESPIECE
MATERIA PRIMA CÁRNIC A
MATERIA PRIMA CÁRNIC A
FAENAMIENTO
BOVINO
DEFINICIONES
• El transporte se puede
realizar:
• Conducción a pie
• Transporte por ferrocarril
• Transporte por carretera
• Transporte fluvial
• Transporte marítimo
• Transporte aéreo
REPOSO
• Insensibilización Bovinos
• A. Electrico: Voltaje 70-100 V por 2-10 seg
• Anhidrido carbónico: CO2 65-70% 15 a 20 seg
• Pistola de pistón cautivo
• Puntilla
IZADO
• Carne de porcino
• Carne de bovino
• Carne de ovino
• Carne de caprino
• Carne de aves
• Carne de conejo
• Carne de cuy
• Carne de avestruz
• Carne de equino
• Carne de búfalo
• Carne de peces
• Carne de guanta
IMPORTANCIA DE LA CARNE EN LA
DIETA HUMANA
Incluyen
• Mortadelas
• Salchichas
• Patés
• Jamón cocido
TRATAMIENTO FÍSICO – COCCIÓN
V c. Destruir toxinas.
TRATAMIENTO FÍSICO – ESCALDADO
alimento
Incluyen
• Salchichón
• Salami
• Chorizo
• Longaniza
EMBUTIDOS CURADOS
FASES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:
3. Fase de maduración
En secaderos, a 12-14º C, con humedad relativa del 75-85%
Deshidratación del producto
Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos
Origina compuestos responsables del sabor y aroma
EMBUTIDOS ENLATADOS
V Temperaturas
V 100ºC (115 – 127ªC/ 15 a 30 min)
V Temperaturas
V 115 – 127ªC/ 15 a 30 min
GLUCIDOS
• Por lo general es inferior al 1% y se debe a la
cantidad de glucógeno. Después de muerto el
glucógeno se transforma en ácido láctico, lo que
desencadena un descenso de pH debido a 3 factores:
1). El diseño muscular, pues está adaptado a sacudidas
violentas. 2). El oxido de trimetilamina con efecto
tampón. 3). La cantidad de glucógeno es escasa
COMPOSICIÓN DEL PESC ADO
LIPIDOS
• Una importante cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados de tipo omega, cuya función es
protectora frente a la génesis de accidentes
circulatorios. También forma parte de los triglicéridos
las ácidos grasos monoinsaturados y saturados. En
algunas especies se encuentra el colesterol y ésteres
de colesterol, lecitinas y otros fosfolípidos, ceros y
ácidos grasos libres.
COMPOSICIÓN DEL PESC ADO
LIPIDOS
• Uno de los lugares de mayor concentración es el
hígado, que es una generosa fuente de vitaminas
liposolubles y de ácidos grasos. En función del contenido
explico, se puede establecer los siguientes grupos de
pescado:
• Pescado blanco o magro: 0.1 - 1%
• Pescado azul o graso: 5 - 25%.
• Pescado con contenido graso intermedio: 1- 10%
COMPOSICIÓN DEL PESC ADO
PROTEÍNAS
•Conforman entre un 15 al 20% de la composición
del animal
•Las proteínas estructurales constituyen entre un 65
y 75% de las proteínas totales Y son principalmente
miosina y actina
COMPOSICIÓN DEL PESC ADO
MINERALES
•Junto con las vitaminas representan alrededor de un 2%
de la composición del animal.
•Se destaca la presencia de calcio, fósforo y magnesio. En
algunas especies marinas un alto contenido de yodo.
•Cantidad de cobre similar a la de la carne Y
sensiblemente inferior a nadie
COMPOSICIÓN DEL PESC ADO
VITAMINAS
•Los pescados grasos contienen elevadas cantidades de
vitaminas A y D, la cifra es menor en pescados magros, donde
sólo en el hígado se encuentran cantidades apreciables
•Además se encuentran cantidades significativas de tiamina,
ácido nicotínico, rivoflavina y ácido fólico
COMPOSICIÓN DEL PESC ADO
AGUA
•Supone entre un 78 y 81%
del contenido total
COMPOSICIÓN DEL PESC ADO
OTROS COMPONENTES
•Bases nitrogenadas como la carnosina,
arsenina y la creatinina. Otros
compuestos como la urea y el óxido de
trimetilamina
PROPIEDADES DEL PESC ADO
FAENADO
• Comienza cuando se izan las redes del mar a la
cubierta, en ese momento, ya comienza el deterioro
del pescado
• Lo primero que se hace es separar el pescado apto
del que no lo es
• Se lava el pescado con abundante agua potable y se
conserva en refrigeración la temperatura de 0 a 4 °C
TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DEL
PESC ADO
MANIPULACIÓN EN FACTORÍAS
1. Categorización: consiste en agrupar los peces atendiendo
a su especie y tamaño, preparando el pescado que no estoy
en condiciones para su consumo. Categorizar por el tamaño
incrementa el rendimiento industrial y es de gran interés en
la producción de ahumados y salados.
2. Lavado: es útil para reducir la contaminación bacteriana.
Debe emplearse doble cantidad de agua que de pescado.
3. Descamado: la eliminación de las escamas evita que
actúen los microorganismos pegados a ellas. Se realiza con
cuidado para evitar dañar la piel o el tejido muscular.
TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DEL
PESC ADO