UNIVERSIDAD NACIONAL AGRAGRIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE LOS ALIMENTOS

“ELABORACIÓN DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO“

CURSO : Tecnología de productos amazónicos

DOCENTE : Ing. CONDORI RONDAN, Víctor.

ALUMNO(A) : VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline.

SEMESTRE : 2018- II

TINGO MARÍA – PERÚ

2018
 I. INTRODUCCIÓN

El café llegó a América con los inmigrantes europeos en el siglo XVIII

y ellos introdujeron su cultivo en Centro América y Sudamérica. Para mediados

del siglo XVIII el café ya era producido en Chanchamayo, Moyobamba, Jaén,

Huánuco y Cusco, para el consumo local y para la exportación a Alemania, Chile

y Gran Bretaña.

Desde 1850 los inmigrantes europeos introdujeron el café al valle de

Chanchamayo, junto a la coca, tabaco, cacao y caña de azúcar, la producción

de café peruano ha mejorado no solo en cantidad; sino en calidad, el café

orgánico del Perú tiene una buena fama internacional.

El grupo de variedades de cultivadas en el Perú derivan de la

especie Coffea arábica, catalogándose en el mundo cafetalero como “otros

suaves”, caracterizados por su fina calidad, excelente aroma y sabor. Estas

variedades la constituyen el Typica, el Bourbón, el Catuai, el Pache, el Caturra y

el Catimor.

Debido a las condiciones geográficas y climáticas de la selva alta del

Perú, entre los 1200 a 1600 msnm, zona caracterizada por lluvias altas, baja

luminosidad, 18 a 20 ºC de temperatura media anual, se obtiene un café de

excelente calidad, reconocida internacionalmente.

 II. OBJETIVOS

- Conocer el proceso de elaboración del café molido.

- Conocer los parámetros en las distintas operaciones de la elaboración

del café.

- Obtener un producto final de calidad.

 III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 EL CAFÉ

La planta de café pertenece al género Coffea, miembro de la familia

Rubiaceae. La producción comercial del café se basa en dos especies Coffea

arabica L. (arábigos) y Coffea canephora (robustoides). El cafeto es un arbusto

o árbol pequeño, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar los 10 metros

en estado silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente en tamaño más

reducido, alrededor de 3 metros.

Figura 1. Composición externa de un fruto verde de cafe

Fuente: CCASANI, 2010

El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para

el consumo humano está compuesto por:

- Una cubierta exterior llamada pulpa

- Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de mucílago

- Una cubierta dura que se denomina pergamino o cáscara

 - Una cubierta más delgada y fina llamada película

- Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que una vez

tostada y molida se utiliza para la producción del café bebida.

- La semilla del café presenta una superficie plana que se encuentra con

otra parte igual dentro del fruto, cada mitad está recubierta por un delicado

tejido conocido como película. Estas dos fracciones se sostienen dentro

del endocarpio, membrana conocida también con el nombre de pergamino

o cascarilla de café, que es duro y quebradizo cuando se seca, y el cual

rodea individualmente a cada una de las dos fracciones que constituyen

un grano. La cáscara, en cambio, está cubierta por una gruesa capa de

células esponjosas que forman la pulpa (CCASANI, 2010).

Figura 2. Corte longitudinal de un fruto de café

Fuente: CCASANI, 2010

 3.1.1. Composición química del café

Cuadro 1. Composición química porcentual (%) del café verde y tostado

Fuente: CCASANI, 2010.

3.1.2. Especies y variedades

Únicamente dos especies tienen importancia económica: C.

arábica y C. canephora conocidas comercialmente como arábica y robusta.

Otras dos especies: C. libérica y C. dewevrei conocidas como libérica y

excelsa, también se manejan comercialmente sin tener una importancia

económica significativa (CCASANI, 2010).

Robusta. Produce unos granos también redondos, pero menos

perfumados y más picantes y astringentes. Como su nombre indica, este

árbol es menos exigente con las condiciones de cultivo, puede soportar

temperaturas y altitudes más rigurosas. Considerado en la industria como

menos sabroso y aromático que el Arábica, es muy usado en la elaboración

de café instantáneo y otros cafés más baratos (CCASANI, 2010).

Arábiga .tiene un aroma suave y es de mayor calidad. El contenido

en cafeína es menor que en la variedad robusta. El cultivo es más difícil

porque el arbusto soporta más el calor y es afectado más fácilmente por las
plagas. Representa aproximadamente el 70% de la producción mundial de

café y se considera como el de más alta calidad; por eso es generalmente

más caro. Tienen dentro dos granos de café enfrentados por su cara plana

(CCASANI, 2010).

Cuadro 2. Diferencias entre el café Arábica y el café Robusta

Fuente: CCASANI, 2010.

Figura 3. Diferencia entre café arabica y café robusta

Fuente: CCASANI, 2010.

3.2. TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ

3.2.1. Cadena de transformación del café

La cadena de transformación del café consiste en convertir el

café cereza a pergamino, a café oro verde y café tostado molido.

Esquema 1. Etapas de la cadena de transformación del café en cereza.

Fuente: CCASANI, 2010.

3.2.2. Beneficio húmedo

En el beneficio húmedo convertimos el café cereza en café

pergamino. Hay dos métodos para beneficiar el café, la vía seca y la vía

húmeda.

- En la vía seca. no se utiliza agua, consiste en secar los frutos

maduros o cerezas al sol para obtener el café bola o capulín.

- En la vía húmeda. el café cereza es despulpado, fermentado, oreado

y secado, hasta obtener café pergamino con 12% de humedad, que

se puede almacenar (CCASANI, 2010).

Esquema 2. Diagrama de beneficio húmedo del café

Fuente: CCASANI, 2010.

3.2.3. Beneficio seco del café

Es la segunda parte del proceso de transformación del café es

el beneficiado seco, este proceso consiste en transformar el café pergamino

a oro verde o morteado, clasificarlo por tamaño y peso específico.

a. Limpieza del pergamino. Tiene la finalidad de eliminar impurezas

como clavos, basura, piedras, tuercas, pedazos de metal, trozos de ramas,

hojas etc. para eliminarlos existen maquinas limpiadoras.

b. Pilado o trillado del grano. Al café pergamino seco, se le retira la

cascarilla mediante el uso de equipos especializados, quedando el café

debidamente preparado para su exportación o procesamiento industrial. Al

finalizar esta fase el café adquiere el nombre de café verde (CCASANI,

2010).
c. Pesado y almacenamiento. El pesado y trillado se hacen días antes

de procesar el café esto debido a que si se conserva por mucho tiempo en

almacén se deterioran con mayor facilidad (CCASANI, 2010).

3.3. DEFECTOS FÍSICOS DEL CAFÉ Y SUS CAUSAS

Cuadro 3. Algunos defectos y causas del grano de café

DEFECTO CAUSAS imagen

Negro – parcial negro

Grano con coloración del  Falta de agua durante el desarrollo del

pardo al negro. fruto.
 Fermentaciones prolongaciones
Encogido.  Cerezas sobre maduros recogidas del
suelo.
Arrugado.

Veteado

Grano con vetas blancas.  Re humedecimiento después del

proceso de secado.
Reposado

Grano con alteraciones en su  Almacenamiento prolongado.

colora normal.  Malas condiciones de almacenamiento.

Ámbar

Grano de color amarillo.  Problemas de nutrientes en el suelo

Sobresecado

Grano de color ámbar o  Exposición a tiempo de prolongados

ligeramente amarillento. de secado.

Partido, mordido, cortado en trilladora/partido

Grano con herida o cortada  Despulpado con maquina mal ajustada

oxidado. o camisa defectuosa.
 Recolección de cerezas verdes.
Brocado leve

Grano con pequeñas y oscuras  Ataque de broca, cuando en el campo

perforaciones. se presenta en posición A.

Brocado severo
Grano con ataques severos
con más de tres perforaciones.
Averranado
Grano malformado y de
superficie arrugada.
Inmaduro
Grano con color verdoso o gris
claro.
Tamaño pequeño, de forma
cóncava. Superficie marchita.
Bordes afilado.
Aplastado
Grano aplanado con fracturas
parciales.
Flojo
Grano de color gris oscuro.
Blando. Traslúcido.
Concha
Grano malformado.
La parte externa tiene forma
de concha de mar.
La parte interna tiene forma
cónica o cilíndrica.
Vinagre
Grano con coloración del color
amarillo intenso carmelita o
rojizo.
Película plateada, puede
tender a coloraciones pardo
rojillo.
Cristalizado
 Ataques de insectos como el gorgojo
y la broca.
 Desarrollo pobre del cafeto por
seguía.
 Y/o falta de nutrientes.
 Recolección de granos verdes o
inmaduros.
 Cultivo o inmaduros.
 Cultivo en zonas marginales.
 Falta de abono.
 Roya, sequía.
 Pisar el café durante el proceso de
secado.
 Trilla del café húmedo.
 Falta de secamiento.
 Por fricción o golpes generalmente se
separan.
 Fermentaciones demasiado
prolongadas.
 Deficiente limpieza en los tanques de
fermentación.
 Sobrecalentamiento.
 Almacenamiento húmedo de café.
Grano de color gris azuloso;  Altas temperaturas en el secado
frágil y quebradizo. (mayores de 50°C).

Cardenillo

Grano atacado por hongos  Interrupciones largas del proceso de

recubierto de polvillo amarillo secado.
o amarillo rojizo.  Almacenamiento húmedo del
producto.
Material extraña i impurezas (piedras, palos y otras impurezas

 Contaminación con material extraña producto de un proceso

inadecuado de selección del café, afecta la apariencia de la almendra.
Fuente: CCASANI, 2010.

3.4. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CAFÉ

3.4.1. SELECCIÓN Y CLASIFICACION DEL CAFÉ

Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se

clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o

deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño (NTC 4607)

- Se eliminan granos negros y quebrados

- Se seleccionan granos uniformes (grandes o pequeños)

- El tostado es uniforme

- Mejor calidad de café

3.4.2. PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAFÉ

El tueste es, en esencia, un procedimiento que expone el grano

a un proceso de calentamiento lo suficiente rápido como para extraer la

humedad libre y de enlace en el grano, calentando el residuo seco a más

de (200ºC). A esta temperatura ocurre la pirolisis, esto es, la

descomposición térmica y cambio químico dentro del grano. En una

fracción de segundo se producen las reacciones exotérmicas (liberación de

calor) (CCASANI, 2010).

La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el

grano sin procesar comienza a absorber el calor, se seca lentamente y

adquiere un color dorado, al mismo tiempo que se forma un agradable olor

ha tostado. En la segunda fase, el grano se infla, duplica su volumen y

adquiere un ligero color marrón.

La temperatura sigue subiendo, el color se torna más oscuro, el

grano pierde peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a

perder anhídrido carbónico, un proceso que se prolonga varios días

después del tueste. Si la temperatura sube y el tiempo de tueste se prolonga

demasiado, los compuestos de los aromas volátiles responsables del sabor

del café dejaran de formarse y se destruirán.

Clases de cafés según el tostado:

Café tostado natural: Se obtiene mediante el tueste de los

granos de café por el sistema de “tueste directo” a una temperatura entre

los 200 y 220ºC y en constante movimiento. El tiempo ira en función del

grado de tueste que le queramos dar al café.

Café tostado torrefacto: Se obtiene mediante el tueste de

granos de café con azúcar. Obtenemos un color más oscuro, más cuerpo y

con un sabor más fuerte, el grano no pierde sus propiedades con un tueste

óptimo y adecuado.
 Etapas de la torrefacción:

El grado de torrefacción se determina en función de los

mercados de destino del café.

- Fase de secado: Es un proceso endotérmico. Tiene tres etapas, la

primera es la evaporación del agua de los granos de café almendra,

que ocurre durante el 80% del tiempo de torrefacción; en la segunda,

los granos pierden el agua ligada que es el 3% del total de la

humedad inicial y la tercera que es cuando los granos pierden el color

verde y se tornan de color amarillo.

- Fase de tostión o pirólisis: Por acción del calor, los compuestos del

café comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolíticas de

carácter exotérmico dentro de la célula, conllevando a aumentar el

espesor de las membranas y produciendo compuestos responsables

del aroma y sabor. Esta etapa inicia entre 205 a 210 ºC donde los

granos logran su máximo hinchamiento. Por los cambios en la

composición química de los granos se libera gran cantidad de CO2

con presencia de humo (CCASANI, 2010).

- Fase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de tueste

deseado, se debe interrumpir la pirolisis mediante enfriamiento. Los

medios más empleados son el aire y el agua (salcedo. P, 1996). El

enfriamiento con agua más ampliamente difundido es el Quenching

que se realiza mediante una fina aspersión de agua fría y pura. El

quenching busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas

reduciendo la temperatura del café por debajo de 150 ºC. El

 quenching aumenta la tonalidad oscura del café, mejora las

características friables del café, produciendo una molienda más

uniforme (CCASANI, 2010).

Modificaciones que se producen durante el tueste del café:

 Físicas.
Cuadro 4. Modificaciones físicas de los granos de café durante el

tostado

Fuente: CCASANI, 2010.

  Cambios químicos
Cuadro 5. Modificaciones químicas de los granos de café durante el

tostado

Fuente: CCASANI, 2010.

Cuadro 6. Cambios de color, volumen y reacciones durante el

proceso de torrefacción

Fuente: CCASANI, 2010.

 3.4.2.1. Niveles de tostado

Aunque mucho depende de la técnica del tostado de los granos,

generalmente, los tostados más ligeros tienen más acidez y son de mucho

cuerpo, mientras que los tostados más obscuros tienen poca acidez y son

ligeros de cuerpo. Los tostados obscuros tienen un ahumado e intenso

sabor que los tostados ligeros no tienen (CCASANI, 2010).

Cuadro 7. Niveles de tostado y características

Fuente: CCASANI, 2010.

 IV. MATERIALES Y MÉTODO

4.1. MATERIA PRIMA

El café pergamino fue obtenido de la localidad de Hermilio

Valdizan, ubicado a una altitud media de 1250 m.s.n.m.

4.2. MATERIALES

- Malla (0, 14 y 17)

- Bolsas de alta densidad (capacidad : 5 kg)

- Molino de granos

- Mesas de acero inoxidable

- Mesa de madera

- Empaques para café molido

- Balanza

- Selladora

- Bandejas de aluminio

- Tazones de plástico

- Costalillo

- Etiquetas

4.3. MÁQUINAS

- Trilladora (Capacidad : 3 Kg)

- Torrefactora (Capacidad: 3Kg)

4.4. METODOLOGÍA

DIAGRAMA DE FLUJO TENTATIVO DEL PROCESAMIENTO DEL

CAFÉ
CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO:

Pmpf
% Re  *100
Pmpi

%Re = Porcentaje de rendimiento del producto.

P mpf = Peso del producto final
P mpi = Peso de materia prima inicial mezclado
 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. RESULTADOS

Diagrama de flujo para la producción de café tostado y molido

CAFÉ PERGAMINO

Humedad: 14 % ACOPIO

TRANSPORTE

m: 3 Kg PESADO

TRILLADO Cáscarilla de café (1%)

CLASIFICACIÓN Café descarte (9%)

Fuente de calor (107 °C x TOSTADO Humedad: 0.5-3.5%

15 min) Pérdida peso: 23%

Tº = 24ºC/ 24 hrs ENFRIADO

TAMIZADO Restos de cáscara de café

MOLIENDA Fino

Tº = 24ºC/ 30 min ENFRIADO

EMPAQUETADO

ETIQUETADO

ALMACENADO Mantener en un lugar

fresco
CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO:

Pmpf
% Re  *100
Pmpi

%Re = Porcentaje de rendimiento del producto.

P mpf = Peso del producto final
P mpi = Peso de materia prima inicial mezclado
2𝐾𝑔
%𝑅𝑒 = ∗ 100
3𝐾𝑔
%𝑹𝒆 = 𝟔𝟔, 𝟔𝟕
Tabla 1. Grado de aceptación del café tostado provenientes de la malla 14

con humedad inicial de 14 %.

Tratamiento Humedad (%) Acidez Amargo Aroma

Café oro (Malla 14) 14 NO SI SI

Fuente: Elaboración propia

5.2. DISCUSIÓN

Riaño (2013), reporta en su artículo sobre el “Efecto de la humedad del café

crudo en las propiedades del café tostado”, lo siguiente:

Tabla 2. Grado de aceptación por los consumidores de los cafés tostados

provenientes de la mala 17 con humedades iniciales de 8, 11.8, 15 y 17% b.s.

Comparando con nuestro cuadro de resultado:

Tabla 1. Grado de aceptación del café tostado provenientes de la mala 14

con humedad inicial de 14 %.

Tratamiento Humedad (%) Acidez Amargo Aroma

Café oro (Malla 14) 14 NO SI SI

Esta difiere en cuanto a la acidez del café, esto puede deberse a que

el café proveniente era una mezcla de cafés, por consiguiente no pudiéndose

obtener un café de calidad.

 VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

- Se conoció el proceso de elaboración del café molido.

- Se conoció los parámetros en las distintas operaciones de la elaboración

del café.

- No se obtuvo un producto final de calidad debido a que el café tuvo un

grado de aceptación no muy bueno, como también tuvo un rendimiento

bajo igual al 66.67 %.

6.2. RECOMENDACIONES

- Homogenizar el tamaño de los granos, ya que si estos no son uniformes,

al momento de tostar el grano algunos pueden quemarse si es que son

muy pequeños y si son muy grandes puede que no se lleguen a tostar lo

suficiente.

- Tener cuidado con el tiempo de tostado, ya que el tostado excesivo puede

llevar a que se pierdan ciertos componentes del grano como los aceites y

los ácidos.

- Moler los granos de café tostado de acuerdo al tipo de café que se quiera

producir, ya que esto influye sobre el sabor del café en taza.

 VII. BIBLIOGRAFÍA

CCASANI, L. 2010. Informe de práctica pre profesional realizado en la

cooperatina agraria cafetalera chaco huayanay ltda .nº100. UNIVERSIDAD

NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC. Abancay, agosto.

RIAÑO, L. 2013. Efecto de la humedad del café crudo en las propiedades

del café tostado. Colombia. 9 pag. [En Línea]:

http://www.scielo.org.co/pdf/entra/v9n2/v9n2a15.pdf
 VIII. ANEXOS

Figura 1. Tostado del café

Figura 2. Café tostado y molido.