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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: Tecnología de la panificación


LABORATORIO 3: Elaboración de pan de yema
DOCENTE: Ing. Arturo Alatrista

INTEGRANTES:
1. Cihuayro Apaza,Cinthia
2. Huamaní Torres,Vanessa

AREQUIPA-2018
PRÁCTICA 3: ELABORACIÓN DE PAN DE YEMA

1. OBJETIVOS

El objetivo planteado en la siguiente práctica es:

 Conocer el proceso de elaboración del pan de yema

 Identificar los factores que intervienen en las características organolépticas del

pan de yema

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 PAN

2.1.1 DEFINICIÓN: El pan es un producto de gran técnica en su elaboración

y puede incorporar una amplia variedad de componentes tales como

harina, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, emulsificantes, leche,

mejorantes, entre otros. Un buen pan debe tener una corteza crujiente, de

miga de color blanco cremoso, de olor apetitoso, sabroso y con buena 17

conservaciones. Las materias primas que se utilizan tienen una gran

influencia en las variaciones de estas características (Clavel 2001 citado

por Henao y Aristizábal 2009).

2.1.2 TIPOS DE PAN: El Código Alimentario Español diferencia dos tipos:

1. Pan común, se define como el de consumo habitual en el día,

elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden

añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro

de este tipo se incluyen según Madrid y Cenzano (2001):  Pan bregado,

de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

refinadores.  Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una

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mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita

del uso de cilindros refinadores en su elaboración.

2. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún

aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros

ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar

sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia

autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común.

2.1.3 MATERIAS PRIMAS A raíz de las anteriores definiciones, las

materias primas utilizadas en la elaboración del pan son según Miralbés

(2000): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente

la utilización de las cuatro primeras conduce a la elaboración de pan

común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún

componente especial conlleva la elaboración de pan especial.

a) Harina

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros

granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz,

harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los

componentes del grano se llama harina integral. El 85 por ciento de las proteínas son

Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de

gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una

red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las

proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las

proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que

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proporciona las características plásticas de la masa de pan (Calvel 1983, Eliasson y

Larsson, 1993, Calaveras 1996 citados por Mesas y Alegre 2002)

b) Agua

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del

gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa

sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la

tenacidad o nervio (Calvel 1983 citado por Mesas y Alegre 2002). La presencia

de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que

han de llevar a cabo la fermentación del pan.

c) Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace

la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la

coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención

de agua en el pan (Calvel 1983 citado por Mesas y Alegre 2002).

d) Levadura

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa

con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este

CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este

fenómeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes 1994, Tejero

1995, Guinet y Godon 1996 citados por Mesas y Alegre 2002). Los

microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son

las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden

encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos

secundarios que 20 van a conferir al pan determinadas características

organolépticas, en concreto una cierta acidez. (WU, 2017)

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3. MATERIALES Y METODOS

1.1.1 MATERIALES, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

 Harina panadera

 Azúcar

 Manteca

 Levadura

 Sal

 Vainilla

 huevo

 agua

Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:

 Balanza

 Amasadora Semi Industrial

 Horno

 Fermentador

 Mesa De Acero Inoxidable

 Rodillos

 Bandejas

 Bolw

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4. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcion de M.P

Amasado

Sobado

Boleado

T: 38C°X 20 Min
Fermentacion

Horneado 210 °C x 20
minutos

Almacenamiento

Fuente: Elaboración propia

5. PROCEDIMIENTO

PASO 1 RECEPCIÓN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA

El procedimiento a seguir considera las siguientes evaluaciones: Se realiza el pesado de

las materias primas de acuerdo al siguiente cuadro:

Insumo Cantidad

Harina Panadera 5000g

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Azúcar 500g

Manteca 400g

Levadura 150g

Huevo 5 unidades

Masa Madre 200g

Agua 2200ml

Vainilla 20ml

Fuente: Elaboración propia

PASO 2 AMASADO

En la amasadora se procede a mezclar todos los

sólidos con un total de 2400ml de agua se empieza con

una velocidad de amasado de 1 y posteriormente de 2

por un tiempo de 4 minutos, se tiene en cuenta que


Amasado
todos los ingredientes estén bien mezclados y se logre

una masa manejable que presente buena elasticidad.

PASO 3 SOBADO

El sobado de la masa se realiza por un tiempo de 3 minutos a una velocidad de 2, en este

proceso agregar los huevos.

PASO 4 BOLEADO

Se procederá a realizar el boleado con un peso de 50 gr

para cada masa de boleado.


Boleado
PASO 5 FERMENTACIÓN

La fermentación se realizó por 20 minutos a una temperatura de 38 grados

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PASO 6 HORNEADO

El horneado se realizó a 210 °C x 20 minutos

Horneado
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Rendimiento: PAN DE YEMA

CUADRO N°1: DATOS DE LABORATORIO

Tipo de harina Harina normal


Tiempo de fermentación 38°C por 20 minutos
Horneado 210°C por 20 minutos
Amasado 6 minutos
Fuente: elaboración ´propia, 2018

Discusión:

Se puede observar que para la harina la fermentación va a depender mucho al momento


del horneado, y esto va a depender de la actividad enzimática y la reacción de Maillard.

SE OBTUVO:

Se obtuvieron 6 bandejas Se obtuvieron 165 unidades

VI. CONCLUSIONES:

 Desde el primer paso el cual el amasado es importante para la formación optima


de la consistencia del pan, ya que aquí ocurre la mezcla de los ingredientes, en
donde las partículas se hidratan (por la adición de agua) y gradualmente se irán
ensamblando formando así una masa, que todavía no desarrolla.
 Por acción de la fermentación producirá la levadura y por exposición al calor va
a generar gas(CO2) el cual le dará una apariencia al pan de gran tamaño, es decir

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incrementa su volumen, esto también se debe a la formación de una estructura
que impide la salida de gas.
 La sal actúa principalmente sobre la formación de gluten, ya que la harina, uno
de sus dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da
lugar en una masa obtenida con agua salada a la formación de una mayor
cantidad de gluten.
 Otro modificador del sabor es el azúcar, quien tiene como principal función a
que la masa fermente más rápido produciendo etanol y co2 de esta forma se
obtienen los aromas respectivos y características del pan, generándole el
volumen gracias a la fermentación.
 El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura. Las propiedades del gluten son las que determinan en
gran manera las propiedades plásticas de la harina.
 La semilla de trigo contiene alrededor del 3,5% al 4% de grasa total.
 Aproximadamente la mitad está en el endospermo, un cuarto en las capas del
salvado y un cuarto en el germen rico en aceite los lípidos en el endospermo,
que se pasan a la harina, son de interés para los panaderos ya que participan en
el desarrollo del gluten durante el mezclado de la masa e influencian la calidad
del gluten.
VII. RECOMENDACIONES.

 Se recomienda preparar el huevo (mezcla de yema y clara) para bañar la


superficie de la masa después del fermentado con la finalidad de conseguir el
brillo y para que retenga la humedad.
 Se recomienda que la temperatura del horno sea de 210°C por 20 minutos.
 Se recomienda observar la cámara de fermentación cada 15 a 20 minutos Antes
de que comience a hincharse la masa, ya que es un pan saborizado.

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VIII.BIBLIOGRAFIA

 WU, J. A. (2017). “IMPLEMENTACIÓN DE PUNTO CALIENTE PARA EXPENDIO

DE PANADERÍA EN FORMATO CASH AND CARRY”. Obtenido de

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2906/E21-A96-

T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

ANEXO

NORMAS TECNICAS DEL PAN DE YEMA

PAN YEMA

Norma Técnica NTC- 1363

Tipo: Semi- Perecedero

Características Físicas:

Producto obtenido de la cocción de una


masa preparada con una mezcla compuesta
por harina de trigo, levadura, agua y sal, la
cual puede contener grasa, mantequilla y
otros ingredientes aptos para el consumo
humano. Debe estar libre de materias y
sabores extraños, que los

Desvíen del propio. El pan debe estar


CRITERIOS DE ACEPTACION: íntegro, blando, sin presencia de hongos.

Características Organolépticas

 COLOR:  Característico
 OLOR:  Característico
 TEXTURA:
 Temperatura:  Blando
 Ambiente

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 Empaque y rotulado: El producto deberá ser empacado en
material adecuado grado alimentario que
asegure la buena conservación del
producto. El empaque debe tener etiqueta
de producción con: el nombre del
producto, fecha de producción, fecha de
vencimiento y número de lote. Cumplir
con la Resolución 005109 Min-Protección
Social

 Presentación: Paquete de 20 unidades

Requisitos específicos:
 Vida útil: Un mes a partir de la fecha de fabricación

FOTOS DEL PROCESO

AMASADO MOLDEADO PESADO

FERMENTADO SOBADO PAN HORNEADO

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