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FACULTAD DE PROCESOS
INTEGRANTES:
1. Cihuayro Apaza,Cinthia
2. Huamaní Torres,Vanessa
AREQUIPA-2018
PRÁCTICA 3: ELABORACIÓN DE PAN DE YEMA
1. OBJETIVOS
pan de yema
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 PAN
mejorantes, entre otros. Un buen pan debe tener una corteza crujiente, de
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mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita
a) Harina
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz,
harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral. El 85 por ciento de las proteínas son
gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una
red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las
proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las
proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que
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proporciona las características plásticas de la masa de pan (Calvel 1983, Eliasson y
b) Agua
gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa
tenacidad o nervio (Calvel 1983 citado por Mesas y Alegre 2002). La presencia
c) Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace
d) Levadura
con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este
1995, Guinet y Godon 1996 citados por Mesas y Alegre 2002). Los
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3. MATERIALES Y METODOS
Harina panadera
Azúcar
Manteca
Levadura
Sal
Vainilla
huevo
agua
Balanza
Horno
Fermentador
Rodillos
Bandejas
Bolw
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4. DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcion de M.P
Amasado
Sobado
Boleado
T: 38C°X 20 Min
Fermentacion
Horneado 210 °C x 20
minutos
Almacenamiento
5. PROCEDIMIENTO
Insumo Cantidad
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Azúcar 500g
Manteca 400g
Levadura 150g
Huevo 5 unidades
Agua 2200ml
Vainilla 20ml
PASO 2 AMASADO
PASO 3 SOBADO
PASO 4 BOLEADO
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PASO 6 HORNEADO
Horneado
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Discusión:
SE OBTUVO:
VI. CONCLUSIONES:
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incrementa su volumen, esto también se debe a la formación de una estructura
que impide la salida de gas.
La sal actúa principalmente sobre la formación de gluten, ya que la harina, uno
de sus dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da
lugar en una masa obtenida con agua salada a la formación de una mayor
cantidad de gluten.
Otro modificador del sabor es el azúcar, quien tiene como principal función a
que la masa fermente más rápido produciendo etanol y co2 de esta forma se
obtienen los aromas respectivos y características del pan, generándole el
volumen gracias a la fermentación.
El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura. Las propiedades del gluten son las que determinan en
gran manera las propiedades plásticas de la harina.
La semilla de trigo contiene alrededor del 3,5% al 4% de grasa total.
Aproximadamente la mitad está en el endospermo, un cuarto en las capas del
salvado y un cuarto en el germen rico en aceite los lípidos en el endospermo,
que se pasan a la harina, son de interés para los panaderos ya que participan en
el desarrollo del gluten durante el mezclado de la masa e influencian la calidad
del gluten.
VII. RECOMENDACIONES.
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VIII.BIBLIOGRAFIA
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2906/E21-A96-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
ANEXO
PAN YEMA
Características Físicas:
Características Organolépticas
COLOR: Característico
OLOR: Característico
TEXTURA:
Temperatura: Blando
Ambiente
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Empaque y rotulado: El producto deberá ser empacado en
material adecuado grado alimentario que
asegure la buena conservación del
producto. El empaque debe tener etiqueta
de producción con: el nombre del
producto, fecha de producción, fecha de
vencimiento y número de lote. Cumplir
con la Resolución 005109 Min-Protección
Social
Requisitos específicos:
Vida útil: Un mes a partir de la fecha de fabricación
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