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Artículo de Revisión DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA: UNA REVISIÓN

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Luis Alberto Gallo García

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Artículo de Revisión

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA: UNA

REVISIÓN
LUIS ALBERTO GALLO GARCÍA
Estudiante de Ingeniería de Alimentos
e-mail: lgallog1992@hotmail.com

DIEGO FELIPE TIRADO ARMESTO

M.Sc. (c) Ingeniería Ambiental
Joven Investigador e Innovador COLCIENCIAS
Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Cartagena
e-mail: dtiradoa@unicartagena.edu.co

DIOFANOR ACEVEDO CORREA

Doctor en Ingeniería, Docente
Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Cartagena
Campus Piedra de Bolívar, Cartagena de Indias – Colombia
e-mail: diofanor3000@gmail.com

Recibido: 08/10/2014 Revisado: 16/07/2015 Aceptado: 21/07/15

CONTENIDO

Resumen.......................................................................................................................................... 2
Abstract ........................................................................................................................................... 2
1 Introducción ........................................................................................................................... 3
2 Soluciones de impregnación .................................................................................................. 4
3 Propiedades sensoriales y nutritivas que pierden los alimentos durante la DO ..................... 4
4 Transferencia de masa durante la DO .................................................................................... 5
5 Propiedades mecánicas afectadas durante la DO ................................................................... 6
6 Efectos de la impregnación al vacío ....................................................................................... 6
7 Modificación de la porosidad por la impregnación al vacío .................................................. 7
8 Propiedades termofísicas ........................................................................................................ 7
9 Influencia de la impregnación a vacío en los microorganismos ............................................ 8
10 Modelos matemáticos utilizados en la DO ............................................................................. 8
11 Fortificación de frutas con calcio ........................................................................................... 9
12 Tipos de soluciones utilizadas en la DO ................................................................................ 9
13 Conclusiones ........................................................................................................................ 10
14 Referencias bibliográficas .................................................................................................... 10

Edición:
© 2015 - ReCiTeIA.
ISSN 2027-6850
Cali – Valle – Colombia
e-mail: reciteia@gmail.com
url: http://revistareciteia.es.tl/

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de sus órganos o de sus
funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de materiales con derecho de autor tomados sin autorización por los propios autores
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Deshidratación osmótica: una revisión

RESUMEN

Particularmente, el tratamiento osmótico es una técnica se utiliza ampliamente para la eliminación

parcial del agua de los tejidos vegetales por inmersión en una solución entero o en piezas en
soluciones acuosas de alta concentración en solutos (hipertónica) a un tiempo y temperaturas
específicos. La fuerza impulsora para la difusión de agua desde el tejido en la solución es
proporcionada por el aumento de la presión osmótica de la solución hipertónica. La ósmosis es la
base para la deshidratación osmótica (OD), la difusión de agua tiene lugar a través de membranas
semi-permeables de tejidos de frutas y verduras debido a la diferencia en la presión osmótica. En
este trabajo se propone revisar a qué tipo de alimentos se aplica la (OD), identificando que
propiedades nutritivas, termofísicas y sensoriales se afectan y cuales se favorecen. Esta operación
puede ser considerada como un método de conservación natural, puesto que se utiliza como agente
osmótico diferentes tipos de azucares, alcoholes y sales teniendo en cuenta su peso molecular, el
cual indica el tipo de transferencia que se desea en el proceso. Debido a los reducidos costos
energéticos y ventajas relacionadas con la calidad, están ganando popularidad como una etapa de
procesamiento en la cadena de alimentos, sin embargo todavía existen restricciones para ser
utilizado como proceso a nivel industrial de OD. Esta técnica permite aumentar la vida útil de las
frutas y mejorar las características sensoriales de los alimentos tratados.

Palabras clave: Deshidratación osmótica, ingeniería de matrices, impregnación a vacío, mecanismo

hidrodinámico.

Osmotic dehydration: a review

ABSTRACT

In particular, the osmotic treatment is one technique is widely used for the partial removal of water
from plant tissues by immersion in an entire solution or parts in aqueous solutions of high solute
concentration (hypertonic) at a time and temperature specific. The driving force for the diffusion of
water from the fabric in the solution is provided by the increase in osmotic pressure of the
hypertonic solution. Osmosis is the basis for the osmotic dehydration (OD), the diffusion of water
takes place through semi-permeables membranes of tissues in fruits and vegetables due to the
difference in osmotic pressure. This paper intends to review what kind of food is applied (OD),
identifying that nutritional properties, Thermophysical and sensory is affecting and which are
favoured. This operation can be considered as a method of natural conservation, since it is used as
an osmotic agent different types of sugars, alcohols, and sales taking into account its molecular
weight, which indicates the type of transfer that you want in the process. Due to reduced energy
costs and benefits related to quality, they are gaining popularity as a processing stage in the food
chain, however there are still restrictions to be used as a industrial process OD. This technique
allows to increase the shelf life of fruits and improve the sensory characteristics of the treated food.

Keywords: Osmotic dehydration engineering matrices, vacuum impregnation, hydrodynamic

mechanism

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Deshidratación osmótica: una revisión

1 INTRODUCCIÓN

La deshidratación conduce a prolongar la vida útil en los productos de la agricultura y reducir el

gasto de envío y embalaje como resultado de la disminución de peso y volumen. Entre los
tratamientos de deshidratación, la osmótica ha atraído la atención de muchos desarrolladores de
productos alimenticios, debido a sus resultados de conservación de buena calidad. La deshidratación
osmótica (OD) se puede llevar a cabo para obtener varios tipos de productos, tales como productos
de humedad intermedia o mínimamente procesados, o como un pretratamiento antes del secado o
congelación [Oliver et al., 2012].

El agua es un componente vital en la conservación de la estructura e integridad funcional de los

tejidos vegetales. Cuando se elimina el agua de los tejidos por la OD, las interacciones del agua con
los componentes restantes se vuelven más importantes y las propiedades de los frutos son
influenciados por las interacciones agua-agua, agua-soluto, macromoléculas de agua y solutos
macromoleculares. Como consecuencia ocurren grandes cambios fisicoquímicos en la composición
del fruto [Nieto et al., 2013].

Actualmente la agroindustria emplea diferentes tipos de procesos de conservación, y entre los más
utilizados se encuentran los procesos de deshidratación que resultan ser una técnica efectiva para
lograr productos estables con características sensoriales y nutritivas, posibilitando la obtención de
un producto para el consumo con cierto parecido al mismo en estado fresco y productos
mínimamente procesados [García Pereira et al., 2013]. En el caso específico de las frutas, los
métodos de conservación más recomendados son: el método de OD y el método de deshidratación
por flujo de aire caliente (DAC). La OD se utiliza ampliamente para eliminar parcialmente el agua
de los tejidos vegetales y la obtención de un aumento significativo de su tiempo de vida útil,
mediante inmersión en una solución hipertónica [Acevedo et al., 2014].

La característica principal de un proceso de OD es la pérdida de agua; sin embargo, la ganancia de

sólidos es un parámetro a considerar, porque la eficiencia del proceso depende de estos dos
parámetros. La reducción de peso también se considera un parámetro importante para medir la
eficiencia del proceso osmótico [García Pereira et al., 2013].

En los últimos años, el interés en el empleo de la técnica de impregnación al vacío (VI) en la ciencia
de los alimentos se ha incrementado. VI permite la introducción de líquido externo en el tejido
biológico poroso de forma controlada. La impregnación es el efecto de la aplicación de baja presión
en la interfaz entre los tejidos vegetales y solución (primera etapa), seguido de la restauración de la
presión atmosférica (segundo etapa). Tratamiento de VI fue explicado teóricamente por Fito [1994],
que propuso el mecanismo hidrodinámico (HDM) [Derossi et al., 2010], estudiaron el conocimiento
del tratamiento de VI explicando el acoplamiento de HDM y los fenómenos de deformación-
relajación (DRP).

VI permite un aumento en la tasa de pérdida de peso relacionada con el agua y ganancia de sólidos,
puesto que introduce cantidades controladas de una solución en la estructura porosa de frutas y
verduras. Deshidratación osmótica con pulso de vacío (EVOP) ha sido descrita como la aplicación
de presión inferior a la atmosférica durante un corto tiempo en el inicio del proceso, seguido por
una etapa de OD a la presión atmosférica. EPVO permite un intercambio de gas y líquido con una
solución externa a través de un HDM Moreno et al. [2012]. Particularmente el tratamiento osmótico
es una técnica de deshidratación que produce un efecto de deshidratación-impregnación [Castro-
Giráldez et al., 2011].

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La cinética de los procesos de OD por lo general se evalúa en términos de pérdida de agua, pérdida
de peso y la ganancia de sólidos y depende principalmente de las características de la materia prima
y de las condiciones operativas, tales como temperatura de la solución, tiempo de exposición y
presión [Panadés et al., 2006]. El objetivo de esta revisión bibliográfica es evaluar a qué tipo de
alimentos se aplica la OD, y que propiedades sensoriales, nutritivas, mecánicas y termofísicas se
afectan durante los diferentes tratamientos que se aplican en el proceso.

2 SOLUCIONES DE IMPREGNACIÓN

La Ingeniería de Matrices es una herramienta de la Ingeniería de Alimentos que utiliza los

conocimientos sobre composición, estructura y propiedades de la matriz estructural del alimento
para producir y controlar cambios que mejoren sus propiedades funcionales y/o sensoriales. Esta
herramienta utiliza la técnica de VI que incorpora los componentes con actividad fisiológica (CFA)
en el alimento, por medio del MHD, como un proceso de transporte de materia en un sistema
sólido-poroso-líquido, el cual promueve cambios en las propiedades mecánicas, estructurales,
ópticas y térmicas que afectan la calidad de frutas y vegetales, y además permite el desarrollo de
alimentos funcionales [Marín et al., 2010].

Se sabe que el incremento de vacío aumenta la porosidad del tejido vegetal como resultado de una
alta expansión y liberación de gas en el interior de los poros de los vegetales. Por otra parte, permite
una mejor eliminación de líquido nativo de la estructura de los tejidos. De esta manera, después de
la restauración a la presión atmosférica, un mayor volumen está disponible para los fenómenos de
impregnación [Derossi et al., 2010].

3 PROPIEDADES SENSORIALES Y NUTRITIVAS QUE PIERDEN LOS ALIMENTOS

DURANTE LA DO

Como las frutas no son sometidas a altas temperaturas, cambios en los atributos sensoriales, como
color, sabor, aroma y textura se reducen al mínimo, Sin embargo, se ha observado una pérdida de
vitaminas, polisacáridos y minerales, que fluye desde la fruta a la solución osmótica [Peiró et al.,
2006].

La OD reduce al mínimo el daño térmico en el color y sabor, evita el pardeamiento enzimático y

aumenta la retención de nutrientes durante la aplicación de secado al aire [Amami et al., 2014].

Uno de los principales factores relacionados con la pérdida de calidad en frutas es el desarrollo de
pardeamiento enzimático debido a reacciones de oxidación de compuestos fenólicos de la
polifenoloxidasa (PPO). Este cambio de color no deseado es especialmente notable en el
tratamiento de algunos cultivares de peras [Perez-Cabrera et al., 2011].

Una pérdida de ácido galacturónico en la piña durante la OD se confirmó, que está relacionada con
la pérdida de la pectina soluble que forma parte de la fibra de la fruta, la fruta fresca representó una
disminución de 25% en la concentración de vitamina C. Este mismo efecto se registró en 16
muestras, aunque la pérdida de vitamina C osciló entre 15% y 25% [Peiró-Mena et al., 2007].

Peiró et al. [2006], detectaron una pérdida de ácidos en el pomelo debido al proceso de
deshidratación. Esto se vio reflejado en el contenido de ácido más bajo en la fruta deshidratada.

Durante el proceso de OD, a pesar del hecho de que la transferencia de ciertos sólidos solubles de la
solución en el producto se puede producir, el agua que fluye de la fruta para el sistema operativo se

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acompaña de sustancias solubles naturales (azúcar, minerales, sales, ácidos orgánicos, etc.) como se
ha descrito para la toronja en un trabajo anterior en todos los ciclos se observó una pérdida en
contenido mineral cuando se analizó la fruta osmodeshidratada [Peiró-Mena et al., 2007].

Amami et al. [2014], realizaron tratamientos de campo eléctrico pulsante y OD a zanahoria,

observaron que tenía características de color similares a la hortaliza fresca. También destacaron que
un tratamiento previo de campo eléctrico pulsante puede ser efectiva para mejorar las operaciones
de transferencia de solutos (agua y en particular, para eliminar el agua de las frutas osmóticamente).

Castañeda et al. [2010], aplicaron la deshidratación osmótica a vacío (ODV) disminuyendo el

contenido de agua a 44.5%. Por otro lado, se perdió el 47.05% de la vitamina C de chalarina
(Casimiroa edulis). Esta pérdida fue ocasionada, en menor incidencia, por la exposición de la fruta
a altas temperaturas y presión de vacío.

La OD conserva atributos, tales como color, firmeza y sabor, reduce la actividad de agua y aumenta
su vida útil. El color y la textura son parámetros importantes de la calidad de los alimentos, porque
los consumidores han aumentado su demanda de colores atractivos y diferentes texturas [Moreno et
al., 2012]. VI permite enriquecer productos con nutrientes, vitaminas, minerales, etc., incorporar
aditivos y, en muchos casos, mejora las propiedades sensoriales del producto [Castelló et al., 2010].

La VI produce un aumento en la intensidad del color, ya que el aire que llena los poros ha sido
sustituido por una solución. El efecto contrario se aprecia en el aroma, probablemente debido al
hecho en el cual el tratamiento de vacío hace que la pérdida de compuestos volátiles se diluyan en la
solución osmótica o porque la propia solución contribuye a reducir la sensación aromática del
producto [Igual et al., 2008].

4 TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE LA DO

La transferencia de masa durante la OD se produce a través de las membranas celulares

semipermeables. Dos resistencias se oponen a la transferencia de masa durante la OD de frutas:
interna y externa. La dinámica de fluidos de la interfaz de fluido-sólido gobierna la resistencia
externa mientras que la resistencia interna es mucho más compleja, se ve influida por la estructura
del tejido celular, permeabilidad de la membrana celular, la deformación de piezas de verduras /
frutas y la interacción entre los diferentes flujos de masa [Moreno et al., 2011].

Las células del tejido de la planta se caracterizan por tener membranas semi-permeables y el
fenómeno de transferencia de masa se produce debido a la diferencia en el potencial químico del
agua entre el alimento y el medio osmótico [Tylewicz et al., 2012]. Un factor que dificulta la
transferencia de masa en el proceso de OD es la epidermis de la fruta. Debido a su baja
permeabilidad, constituye un obstáculo para la solución osmótica [Kucner et al., 2013].

La deshidratación-impregnación es una transferencia de masa de dos vías que se produce cuando el

material celular se sumerge en una solución concentrada [Allali et al., 2010].

En un estudio previo Oliver et al. [2012], informaron que en el momento en que las muestras
alcanzaron la máxima variación de masa y volumen, la concentración de soluto de la fase líquida de
fruta era más alta que la de la solución osmótica. Estos autores sugieren que un gradiente de presión
osmótica debería aparecer para equilibrar la tensión acumulada en la matriz sólida durante la
concentración de fruta.

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El conocimiento de la cinética y la difusividad de los componentes ayuda a comprender la

transferencia de masa interna que se produce durante la OD y para modelar el mecanismo del
proceso [Silva et al., 2014].

Por otra parte, la aplicación de un pulso de vacío durante un período corto de tiempo al comienzo
del proceso (deshidratación osmótica con pulso de vacío, EPVO) puede tener efectos beneficiosos
sobre la cinética de transferencia que conducen a tiempos de procesamiento más cortos, Tasas de
transferencia de masa durante las operaciones de OD dependen de factores tales como la
temperatura, el tipo y concentración de medio osmótico, el tamaño y la geometría de la muestra, la
muestra a relación de solución y grado de agitación de la solución [Peiró et al., 2006].

5 PROPIEDADES MECÁNICAS AFECTADAS DURANTE LA DO

Compresión o módulo de elasticidad, fallo o fractura por estrés y la tensión son propiedades
mecánicas por lo general asociados a la firmeza, fuerza y elasticidad. [Ramallo y Mascheroni,
2010], observaron que la dureza de las muestras de piña secadas por aire caliente fue menos
afectada por el proceso de congelación-descongelación que los deshidratados por tratamiento
osmótico, con contenido de humedad similares. Estos resultados muestran que el proceso de
congelación-descongelación induce a la firmeza y la pérdida de turgencia del tejido vegetal,
principalmente en aquellas muestras de piña deshidratadas mediante tratamiento osmótico. Este
efecto puede ser debido al daño celular producido por la formación de cristales de hielo. Todas estas
muestras se secaron al aire caliente seguido de un tratamiento de congelación-descongelación
mostrando resultados similares a la fruta fresca.

Ostos et al. [2012], se dieron cuenta que las curvas de fuerza/deformación, muestran que el mango
impregnado con calcio es menos elástico que el mango fresco por el estrés mecánico al que ha sido
sometida la fruta y por efecto del gel formado al reaccionar iones calcio con los grupos carboxílico
del ácido pectínico.

La adición de hidratos de carbono puede aumentar el valor de la tensión superficial del agua
[Carciofi et al., 2012].

6 EFECTOS DE LA IMPREGNACIÓN AL VACÍO

El proceso de impregnación al vacío consiste en llenar los poros con la solución externa. El nivel de
impregnación depende de la porosidad del tejido y su respuesta viscoelástica bajo gradientes de
presión [Igual et al., 2008].

Derossi et al. [2010], indicaron que durante la EVOP aumentó el área de contacto de la solución
osmótica de las células el cual conduce a un aumento de la tasa de difusión y a una aceleración de la
pérdida de agua de la célula. Así, a pesar de una liberación de sólidos solubles se puede producir la
difusión de los iones de hidrógeno más rápido que conduce a una reducción significativa del pH. La
aplicación del vacío induce una mayor firmeza mediante la sustitución de la solución osmótica en
los poros debido a la pérdida de aire, por lo tanto, se obtiene un tejido más compacto y menos
deformado que la producida a la presión atmosférica [Moreno et al., 2012].

Al someter un alimento a inmersión en una solución saturada a una determinada presión de vacío
durante un tiempo dado y restaurar posteriormente a la presión atmosférica, se induce la difusión de
la solución hipertónica dentro del fruto, favoreciendo su conservación [Chaparro et al., 2010].

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Ramallo y Mascheroni [2010], aplicaron dos tipos de secado, observaron fácilmente que la tensión
de rotura de la fruta después de secado al aire fue mayor que después de la OD, con igual contenido
de humedad, y en cuanto a la fruta fresca. Así, los productos obtenidos por tratamiento osmótico
son más suaves que los obtenidos por aire caliente, pero son más firme que la fruta fresca.
La conductividad eléctrica (EC) del jarabe depende de la concentración de azúcar, la temperatura, la
composición química del agua utilizada en su preparación y en el tipo y la concentración de algunos
componentes solubles que puedan proceder de la fruta junto con la pérdida de agua durante la
deshidratación del proceso [Peiró-Mena et al., 2007].

7 MODIFICACIÓN DE LA POROSIDAD POR LA IMPREGNACIÓN AL VACÍO

La VI provoca una intensa deshidratación de los alimentos, que también puede conducir a un
colapso celular y el cierre de los poros. Lógicamente, este efecto de impulsos en vacío es menor
debido al poco tiempo que se aplica vacío. Cuando se restablece la presión atmosférica, la solución
osmótica entra en el poro debido a HDM [Panadés et al., 2006].

Las frutas como manzana no sólo presentan los niveles más altos de porosidad efectiva, sino
también su respuesta a la aplicación de vacío es lineal, lo que significa que la matriz sólida sufre
deformaciones menores debido a los cambios de presión. La papaya y la sandía, que tienen una
porosidad menor que la manzana, también presentan problemas de deformación menos mecánicos.
Por el contrario, la estructura de plátano, melocotón, mamey, y el mango presentan deformación al
aumentar el nivel de vacío, reduciendo o aumentando de esta manera la capacidad de impregnación
[Mújica-Paz et al., 2003].

Pero es importante tener en cuenta que la VI de un producto poroso se compone principalmente de

intercambiar el interior del gas o líquido ocluido en los poros abiertos por una fase líquida externa
debido a la acción de los HDM promovidas por los cambios de presión [Mújica et al., 2003].

8 PROPIEDADES TERMOFÍSICAS

Los aumentos en el campo eléctrico induce un efecto de electropermeabilización, que promueve la

ganancia de sólidos de las soluciones osmóticas en los poros del tejido, por lo tanto, alcanza el
equilibrio en la muestra con menos pérdida de agua [Moreno et al., 2012].

VI y calentamiento óhmico tienen un efecto sobre el contenido de humedad y niveles de solutos

alcanzados en las muestras y, posteriormente, afectan el agua y la variación de masa de soluto
[Moreno et al., 2011].

El uso de temperaturas altas para acelerar el proceso de deshidratación implica cambios

desfavorables en el material procesado, además, el tratamiento térmico puede conducir a la pérdida
de semipermeabilidad de las membranas celulares y acelerar las reacciones químicas [Kucner et al.,
2013].

El calentamiento óhmico (OH) es un tratamiento electro-térmica especialmente acondicionado para

el calentamiento de alimentos con partículas, tratado de forma no homogénea utilizando
calentadores convencionales. Un producto alimenticio, gracias a sus numerosas especies iónicas, es
un conductor de la electricidad, situado en un campo eléctrico, una corriente eléctrica aparece en el
interior del producto alimenticio por el efecto Joule. Se conoce como efecto Joule al fenómeno por
el cual cuando por un conductor transita una corriente eléctrica este aumenta de temperatura. Parte
de la energía eléctrica se pasa al conductor calentándolo. Este efecto se debe a que el conductor no
es perfecto y hay algo de rozamiento o resistencia al paso de los electrones. La velocidad de

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calentamiento es volumétrica y no está limitado por las tasas de transferencia de calor, pero depende
de la homogeneidad del producto, y la variación de la conductividad eléctrica con la temperatura
[Allali et al., 2010].

Una fuerza motriz para la eliminación del agua se establece debido a una diferencia de presión
osmótica entre el alimento y su solución circundante. La compleja estructura celular de los
alimentos actúa como una membrana semi-permeable. Puesto que la membrana responsable para el
transporte osmótico no es perfectamente selectiva, otros solutos presentes en las células también
pueden ser lixiviados en la solución osmótica [Corzo y Bracho, 2005].

El sobrecalentamiento provoca una lisis celular que conduce a una disminución de la limitación de
transferencia de masa de la membrana y la selectividad. Permeabilidad de la red de la membrana de
la célula también se ve afectada por los tratamientos eléctricos. Cuando se coloca en un campo
eléctrico de suficiente intensidad, aparecen inestabilidades en la bicapa de lípido que constituye la
membrana [Allali et al., 2010].

9 INFLUENCIA DE LA IMPREGNACIÓN A VACÍO EN LOS MICROORGANISMOS

La VI parece reducir el contenido microbiano del líquido incorporado por un ciclo logarítmico.
Después, la operación de secado de aire reduce el contenido microbiano mediante tres ciclos
logarítmicos adicionales [Betoret et al., 2003].

Descomposición microbiana de la fruta recién cortada puede ocurrir mucho más rápidamente que en
los productos vegetales, debido a los altos niveles de azúcares que se encuentran en la mayoría de
las frutas. Sin embargo, la acidez del tejido de la fruta por lo general ayuda a retrasar el crecimiento
bacteriano, pero no el crecimiento de levaduras y mohos [Moraga et al., 2009].

[Moreno et al., 2012] estudiaron el efecto del calentamiento óhmico y la impregnación de vacío en
la calidad y la estabilidad microbiana de fresas osmóticamente deshidratadas, en general, los
tratamientos combinados de OD y calentamiento óhmico (OH) y VI-OH causaron una disminución
en el número de microorganismos y una plataforma extendida de su vida útil en las fresas. Por otro
lado, el aumento de la intensidad de corriente (voltios) tenía el mayor efecto sobre los
microorganismos. Las temperaturas de refrigeración durante el almacenamiento también llevaron a
la vida útil más larga

Peiró et al. [2006], indicaron que una disminución en el pH podría contribuir a la inhibición del
crecimiento de microorganismos cuando se reutiliza el sistema operativo en ciclos sucesivos de OD.
La presencia de ácidos en la solución también puede tener una influencia beneficiosa sobre la
inhibición del pardeamiento enzimático.

10 MODELOS MATEMÁTICOS UTILIZADOS EN LA DO

Carciofi et al. [2012], propusieron un modelo matemático para el estado de equilibrio llamado por
los autores el HDM, junto con los fenómenos de deformación-relajación (DRP).

VI ha sido aplicado en el campo de los alimentos, donde la mayoría de las publicaciones se

relacionan principalmente con frutas y pocas en hortalizas. El modelo matemático para el proceso
de VI ha sido desarrollado en términos de la respuesta del tejido de la planta al proceso [Martelo et
al., 2011].

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Para desarrollar un modelo fenomenológico que describa la transferencia de masa en la OD se

deben conocer los fundamentos relacionados con la fisicoquímica y la termodinámica del sistema,
así como los mecanismos y las cinéticas de transferencia de masa.

En lo relacionado a la fisicoquímica, el sistema alimento-disolución osmótica se considera

multicomponente y polifásico. Las fases presentes son la disolución osmótica, la matriz sólida del
producto, la fase líquida interna (intra y extracelular) y la fase gaseosa atrapada en la estructura
porosa. Respecto a la termodinámica, en general, el sistema se encuentra muy alejado del equilibrio,
lo que provoca espontáneamente los fenómenos de transporte, aunque durante el proceso se pasa
por unos puntos de pseudoequilibrio que están controlados por la cinética [Ochoa-Martínez y
Ayala-Aponte, 2005].

11 FORTIFICACIÓN DE FRUTAS CON CALCIO

La fortificación de frutas con CFA, como el calcio, podría jugar un papel importante en el bienestar
de la población de los países pobres del mundo, porque contribuiría a disminuir la deficiencia del
85,8% en la ingesta de calcio [Ostos et al., 2012].

En relación con la composición de la solución de impregnación, la cantidad de calcio incorporado

en la estructura porosa por medio de la VI parecía reducir la eliminación de agua durante la OD
posterior. En los últimos años, el interés se ha centrado en la VI como una herramienta útil para la
incorporación de CFA en la estructura porosa de frutas y verduras sin interrumpir su estructura
celular [Barrera et al., 2009].

12 TIPOS DE SOLUCIONES UTILIZADAS EN LA DO

Tres tipos de soluciones se pueden distinguir: isotónica, una solución que contiene una
concentración similar de solutos como el material alimenticio; hipotónica, una solución que
contiene menos moléculas de soluto que el material alimenticio; y hipertónica, una solución que
contiene más moléculas de soluto que el material de alimentos [Scholten y Peters, 2012].

Esto sugiere que el uso de las soluciones isotónicas de sacarosa y trehalosa no afecta a la
permeabilidad de la célula. Sin embargo, algunos autores como Oliver et al. [2012] sugieren que el
uso de diferentes azúcares como agente osmótico tiene un efecto en la permeabilidad celular.

La sacarosa, glucosa, fructosa, jarabe de maíz y cloruro de sodio son los agentes osmóticos más
comunes y, entre éstos soluciones de sacarosa se utiliza comúnmente para las frutas y solución de
cloruro de sodio para verduras [Singh et al., 2010]. La adición de pequeñas cantidades de cloruro de
sodio a las soluciones osmóticas aumentó la fuerza impulsora del proceso de secado, El uso de
cloruro de sodio durante la deshidratación osmótica modifica específicamente las características de
transferencia de masa (de equilibrio, tasas, proporciones de ganancia / pérdida de sólidos del agua,
etc.) durante la deshidratación osmótica y secado y también da diferentes propiedades al producto
(sabor, color, etc.) [Moreira et al., 2011].

En el caso de los tratamientos con papaya revestida, la acumulación de sólidos en la superficie de

recubrimientos, limita su penetración en el interior de los frutos, lo que no sucedió en las muestras
sin revestimientos, donde una gran cantidad de solubles penetrado en el interior de los frutos. La
acumulación sólida, junto con el uso de recubrimientos, puede crear una corteza que constituye una
barrera a la transferencia de masa, lo que limita el régimen de la deshidratación y, en consecuencia
la ganancia de solubles [García et al., 2010].

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13 CONCLUSIONES

La OD es una operación unitaria que depende de varios aspectos como son: el tipo de agente
osmótico, la temperatura, la presión de vacío, la agitación y la geometría del alimento, puesto que
son los factores más importantes.

Esta operación tiene efectos que favorecen al alimento desde el punto de vista sensorial y
económico, de modo que se reducen gastos energéticos, de empaque, almacenamiento y transporte,
además la perdida de vitaminas y minerales es casi despreciable. Esta técnica tiene un efecto
beneficioso en el alimento ya que aumenta su vida útil por la eliminación de humedad, también
sensorialmente es atractivo por la introducción de azucares al alimento

Esta técnica se puede utilizar para enriquecer diferentes alimentos principalmente con minerales,
ácidos orgánicos, sales, aceites esenciales y vitaminas aumentando su valor nutritivo.

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