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INTRODUCCIÓN

El charqui o charque (del quechua ch'arki, «cecina») es un tipo de carne


deshidratada típico de las regiones andina y meridional de América del
Sur que se ha usado desde antiguo para conservar la carne por períodos
prolongados.

El charqui es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol.


Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico, y aún se usa en la
actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones
andina y meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a
una forma de preparación de las carnes para su conservación durante
períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se
denomina tasajo, si bien el charqui tiene sus particularidades. Diferentes
culturas en diferentes épocas, supieron disecar la carne de diversas formas
con el objetivo de poder conservarla para su posterior consumición debido a
que no se contaba con herramientas como con las que se cuentan hoy en día
como la refrigeración para mantener la carne fresca. Secada sólo al sol, al
viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas
o condimentos que se tenían a mano en la zona donde habitaban, supieron
conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes
nombres. Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un
mismo objetivo: la preservación.

PREPARACIÓN:

Inicialmente se usó carnes de auquénidos como el guanaco o la llama, aunque


el charqui puede prepararse casi con cualquier carne; debido a esto y con la
llegada de los españoles a América tomó más importancia el charqui de carne
vacuna.
El método de preparación usualmente comienza por cortar la carne en lonjas o
tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre
(«jugo de carne»). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos,
ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que toman una textura
semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de
las moscas con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en
ahumado.
Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común,
añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes desecados. Más raro es que se
usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.

FORMA DE CONSUMO:
El charqui es esencialmente carne deshidratada de auquénido, cerdo, oveja,
vaca, equino y otros. Cuando la deshidratación se realiza en zonas como
la puna o el altiplano andino, debido a las características del clima, el charqui
resulta prácticamente un alimento liofilizado (lo mismo que su frecuente
acompañante de origen vegetal: el chuño) y puede ser consumido sin otra
preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera
rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del
relleno de empanadas, tamales y otros platos.
En el Perú el charqui es muy consumido, por ejemplo en el típico Olluquito
con charqui.
En Potosí, Bolivia, se hace el valdiviano que consiste en una sopa de carne ,
con chalona (charque de cordero) y de cerdo, con verdura, papa y ají colorado
molido y especias, se sirve con llajua que es una salsa andina
de locoto, tomate, quirquiña, sal.
En las provincias Argentinas de Catamarca, Jujuy, Salta y Tucumán es muy
común el charqui cubierto con sal y secada al sol. Esta técnica fue utilizada
por aborígenes para conservar la carne por períodos prolongados. Inicialmente
era utilizada para carnes de camélidos como el guanaco o la llama, aunque el
charqui puede prepararse casi con cualquier carne; a lo largo de los siglos y
con la llegada de los españoles tomó más importancia el charqui de carne
vacuna en el noroeste Argentino.
En la región oriental de Bolivia se lo consume frito, acompañado con yuca (o
mandioca) hervida, o patatas hervidas y majado para
majadito, masaco de plátano (o banana) o yuca y también en jigote.

También es posible encontrarlo en algunas recetas culinarias del occidente y


centro de Bolivia, cono en la ciudad de La Paz y Cochabamba. Donde se
prepara el sabroso charquekan que contiene una porción de charque
desmenuzada y frita, acompañada de maíz (mote) blanco, papas de la región,
chuño o tunta y además de porciones pequeñas de la típica llajwa (salsa de
locoto, tomate y kirkiña).

En Chile, según dice una leyenda, los militares de Valdivia crearon el plato
llamado valdiviano aburridos de comer el mismo charqui todo los días.