TEMA DE LA PRÁCTICA

CINÉTICA DE DETERIORO DE LA ZANAHORIA

OBJETIVO GENERAL

Observar el deterioro a través de la pérdida de peso de diferentes zanahorias considerando el

tiempo y la temperatura.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar una tabla comparativa entre el pH inicial y el final de las zanahorias.

Establecer los cambios generados por la acción de diferentes temperaturas.

Determinar el tiempo de vida útil de la zanahorias durante 10 días.

RESUMEN

La práctica consistió someter distintas frutas como: las manzanas, zanahorias, tomates y
duraznos a diversas temperaturas específicamente (25C, 45C y temperatura ambiente) se
logró llegar a estas temperaturas mediante el uso de dos estufas pertenecientes al laboratorio
de la universidad siendo estas previamente calibradas a la temperatura requerida.
 A cada fruta y hortaliza se le denomino un número y se procedió a pesarlas en una balanza
gramera anotando así sus pesos iniciales y también su pH. En el transcurso de la semana se
pesaron todas las frutas y hortalizas observando que estas al pasar los días iban disminuyendo
tanto sus propiedades organolépticas como su peso. En el caso de las zanahorias al final de
los 4 días se observó que las que se encontraban a mayor temperatura es decir 40 C y en
temperatura intermedia 25C estaban completamente degradadas, estas presentaron perdida
de tamaño coloración, textura y contenido de agua por lo tanto se procedió a tomar el peso
final de estas así como su pH y por ultimo al finiquitarse la semana de pesa se recolectaron
los datos de las zanahorias sometidas a las tres temperaturas y se realizaron los cálculos
correspondientes para obtener la regresión lineal de la cinética de vida útil.

RESULTADOS

Tabla No. 1. pH inicial y final de la zanahoria

T (ºC) pH inicial pH final

Zanahoria 1 40 4.6 5.5

Zanahoria 2 40 4.6 5.74

Zanahoria 3 25 4.6 5.03

Zanahoria 4 25 4.6 4.97

Zanahoria 5 T.A 4.6 4.91

Zanahoria 6 T.A 4.6 4.95

Zanahoria 7 T.A 4.6 5.5

Tabla 1: pH inicial y final

Una vez obtenidos los datos se procedió a realizar una tabla y una gráfica para observar cual
ha sido el pH inicial y final de cada una de las zanahorias utilizadas en el experimento

Gráfica No. 1. pH inicial y final de las zanahorias

2
 pH inicial y final
5.9
5.8
5.7 y = 1.14x + 3.46
R² = 1
5.6
5.5 y = 0.37x + 4.23
5.4 y = 0.9x + 3.7 R² = 1
5.3 R² = 1
y = 0.35x + 4.25
5.2
R² = 1
5.1
y = 0.43x + 4.17
5
R² = 1
4.9 y = 0.31x + 4.29
R² = 1
4.8
4.7
4.6
4.5
pH inicial pH final

Zanahoria 1 Zanahoria 2 Zanahoria 3 Zanahoria 4

Zanahoria 5 Zanahoria 6 Zanahoria 7

Gráfica 2: pH inicial y final de las zanahorias

Posteriormente se procedió a realizar una tabla y una gráfica para observar cual ha sido el
cambio en el peso de cada una de las zanahorias utilizadas en el experimento.

Tabla No. 2. Pesos (g) de cada zanahoria

T (ºC) Peso (g) día 1 Peso (g) día 2 Peso (g) día 3 Peso (g) día 4
Zanahoria 1 40 124.4 105 84.7 64.98
Zanahoria 2 40 103.3 82 63 47.72
Zanahoria 3 25 133.39 130.19 126.67 122.88
Zanahoria 4 25 135.07 131.58 128.27 125.2
Zanahoria 5 T.A 246.8 245 243.13 240
Zanahoria 6 T.A 199.23 198 183.15 185
Zanahoria 7 T.A 224.28 222.45 220.61 217.46
Tabla 2: Pesos (g) de cada zanahoria

Una vez obtenidos los datos se procedió a realizar una tabla y una gráfica para observar cual
ha sido el peso (g) inicial y final de cada una de las zanahorias utilizadas en el experimento.

Gráfica No. 3. Cambio en los pesos (g) de cada una de las zanahorias

3
 Pesos en gramos de las zanahorias
y = -2.227x + 249.3
260
250 R² = 0.9797
240
230
220 y = -2.23x + 226.78
210 R² = 0.9795
200
190
180
170 y = -5.754x + 205.73
160 y = -3.292x + 138.26
150 R² = 0.774
140 R² = 0.9992
130
120
110 y = -3.505x + 137.05
100 R² = 0.9986
90
80
70
60
50 y = -19.856x + 144.41
40 y = -18.574x + 120.44
30 R² = 0.9999
20 R² = 0.9947
10
0
Peso (g) dia 1 Peso (g) dia 2 Peso (g) dia 3 Peso (g) dia 4

Zanahoria 1 Zanahoria 2 Zanahoria 3 Zanahoria 4

Zanahoria 5 Zanahoria 6 Zanahoria 7

Gráfica 4: Cambio en los pesos (g) de cada una de las zanahorias

Una vez obtenidos los datos se procedió a realizar una tabla y una gráfica para observar cual ha

sido el peso (g) inicial y final de cada una de las zanahorias utilizadas en el experimento.

Tabla No. 3. Datos de la gráfica pesos de las zanahorias

Co 249.3 226.78 205.73 138.26 137.05 144.41 120.44

K 2.227 2.23 5.754 3.292 3.505 19.856 18.574

R2 0.9797 0.9795 0.774 0.9992 0.9986 0.9999 0.9947

Tabla 4: Datos de la gráfica pesos de las zanahorias

En la tabla se muestra los resultados del peso de la zanahoria en los diferentes días. Logrando así
determinar la variación de pesos en la misma.

Tabla No. 4. Datos temperatura (K) con K

4
 Tabla. 4. Datos temperatura (K) con K

Tabla No. 5. Datos 1/T con log

K T(K) TºC K(1/min)

283.15 10 2.227
1/T log K
283.15 10 5.754
0.003531697 0.347720217
283.15 10 2.23
0.003531697 0.759969858
298.15 25 3.505
0.003531697 0.348304863
298.15 25 3.292
0.003354016 0.544688022
313.15 40 19.856
0.003354016 0.517459827
313.15 40 18.574
0.003193358 1.297891764

0.003193358 1.268905441
Tabla. 5. Datos 1/T con log K

En la tabla 4 y 5 se observa el proceso que se llevó a cabo para poder realizar a grafica 3, transformando
las temperaturas y obteniendo los valores del logaritmo de K

Gráfica No. 5. Log K vs 1/T

5
 1.4

1.2

0.8

0.6
y = -2197.4x + 8.1629
0.4 R² = 0.6859

0.2

0
0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355

Gráfica 6: Log K vs 1/T

Tabla No. 6. Tiempo de vida útil de las zanahorias durante 10 días

Tiempo Ci
1 0.245242175
2 0.000344531
3 4.84017E-07
4 6.79975E-10
5 9.55269E-13
6 1.34202E-15
7 1.88535E-18
8 2.64865E-21
9 3.72097E-24
10 5.22744E-27
Tabla 6: Tiempo de vida útil de las zanahorias durante 10 días

En la tabla se muestra los datos del tiempo de la vida útil de la zanahoria durante 10 días
mismos que han variado con razón al tiempo.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

6
Como se puede observar en la gráfica del pH inicial y final, en todas las líneas, que representa
cada una de ellas a una zanahorias, el pH final de estas es mayor al pH inicial, lo cual nos da a
entender que conforme el producto se va deteriorando el pH del producto va aumentando pero
en algunos casos la temperatura también es otro factor para que le pH aumente, como por
ejemplo la zanahoria número 2 fue sometida a una temperatura de 40 ºC y su pH final fue de
5.74, en cambio la zanahoria número 5 fue sometida a temperatura ambiente, que
aproximadamente en la ciudad de Tulcán es de 0 ºC, su pH final fue de 4.91, este también nos
puede indicar que conforme el producto se deteriore y su temperatura sea más alta, el pH de esta
aumentara.

Tomando en cuenta el peso, en absolutamente todos los casos, las zanahorias perdieron peso
durante los días en las que estas fueron expuestas a las correspondientes temperaturas, esto se
produce ya que la zanahoria va perdiendo agua de una forma gradual. El agua es uno de los
componentes principales de este vegetal, está presente en un 87% lo cual lo hace casi en su
totalidad agua, por tanto cuanto más tiempo es sometido al calor, se va deshidratando y por ende
va perdiendo peso gradualmente hasta que el agua se pierda en su totalidad.

Con estos datos ya obtenidos, se puede, mediante un proceso, determinar la vida útil de un
alimento, en este caso se tomó en cuenta la gráfica de la variación del peso, con la cual se
determinó el tiempo de vida útil de este producto durante un tiempo de 10 días si se lo somete a
una temperatura de 26 ºC, mediante la fórmula: 𝐶𝑖 = 174.56714(𝑒 −6.56781851(t) ) se logró
determinar las valores de la tabla 7. Tomando como un ejemplo se logró determinar que al día
3 la vida útil de un alimento seria de 4.84017E-07.

La vida de los alimentos es uno de los factores más importantes y que más tenemos que tener
en cuanta dentro de nuestra carrera, cuales son los factores que más intervienen en esto y que
más los dañan y acortan su vida útil. Salinas R, Gonzales G, Pirovani M y Montejo F. (2007),
nos indican en su trabajo de investigación realizado en la Universidad Juárez Autónoma de
Tabasco de la ciudad de Villahermosa, México, que: “es necesario contar con herramientas para
generar información precisa acerca de los cambios en la calidad. El desarrollo de modelos de
predicción del deterioro es una alternativa para reducir los riesgos sanitarios y las pérdidas en
la distribución. Estos modelos han sido obtenidos para productos congelados y deshidratados
pero existen pocos estudios en FVFC lo cual es necesario dadas las expectativas de crecimiento

7
de esta industria”, por lo cual es muy beneficioso el desarrollo de esta práctica ya que nos da
una pauta de cómo empezar a realizar modelos de predicción de la vida útil de algunos
alimentos, en este caso de la zanahoria.

El módulo de Métodos de conservación es una materia de mucha importancia dentro de la

carrera de alimentos, nos ayuda a entender y en casos, como este, deducir como un alimento se
deteriora y se daña con el paso del tiempo y cuáles son los factores que afectan en esto. Tomado
en cuenta los resultados de la práctica se puede deducir que la temperatura es uno de los factores
de deterioro que más impacto tienen en los productos altos en agua, ya que a medida que esta
aumente el alimento perderá sus condiciones organolépticas iniciales, su peso disminuirá, su pH
aumentara y en pocas palabras, se dañara.

CONCLUSIONES

 Los factores de composición como el pH, actividad de agua, población microbiana y los
factores ambientales como la temperatura, la humedad relativa, entre otros causaron la
pérdida de peso en las zanahorias debido a que estas contienen altas cantidades de fibra
y contenido de agua. Y al perder estas propiedades las zanahorias pierden su calidad
nutritiva (perdida de ácidos grasos esenciales, proteínas y vitaminas) y organoléptica
(variación del aroma, sabor, textura, apariencia general), haciendo que se convirtieran
en un alimento no apto para el consumo humano.
 Se realizó una tabla comparativa con un pH inicial de 4.6 para todas las zanahorias en
donde se observó que las zanahorias sometidas a mayor temperatura (40°C) el pH
aumento en comparación con las que fueron sometidas a temperatura ambiente, con lo
que nos indica que la temperatura juega un papel importante en la conservación de un
alimento en este caso las zanahorias
 La variación de temperatura sometida a las diferentes zanahorias causo más deterioro
con las que se expusieron a una temperatura de 40°C, debido a que las temperaturas
altas aceleran los procesos de oxidación, deformaciones por la pérdida de peso y el
envejecimiento, mientras que las que fueron expuestas a temperatura de 25°C y
temperatura ambiente se mantuvieron estables y su deterioro fue más lento.

8
  Se determinó el tiempo de vida útil para las zanahorias en donde se tomó en cuenta la
gráfica de la variación del peso, con la que se obtuvo una formula 𝐶𝑖 =
174.56714(𝑒 −6.56781851(t) , lo que permitió determinar la vida útil durante un periodo
de 10 días, lo que fue una aporte muy importante para estimar el tiempo en el que perderá
sus cualidades físico-químicas y características organolépticas.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

 Al ingresar al laboratorio el estudiante debe llevar el uniforme completo y limpio para

evitar los posibles riesgos al utilizar los equipos y materiales del laboratorio.
 Pesar las zanahorias todos los días desde el inicio de la práctica para tener mejor
precisión en los datos.
 Realizar muy bien las tablas para que las gráficas correspondientes salgan de la mejor
manera.
 Manejar y medir de una forma adecuada el pH, ya que estos productos es un poco
complicado medirlo, por lo cual hay que saber cómo utilizar el equipo.

BIBLIOGRAFIA

 Casp A, Abril J. (2003). Proceso de conservación de alimentos. Madrid, España. Mundi

– Prensa.
 Salinas R, Gonzales G, Pirovani M y Montejo F. (2007). Modelación del deterioro de
productos vegetales frescos cortados. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco de la
ciudad de Villahermosa, México,

9
ANEXOS

Fig. 1. Zanahoria en buenas Fig. 2. Pesamos la zanahoria por 4

condiciones, en el primer día. días seguidos.
Tomamos el peso inicial y el pH
inicial.

Fig. 4. La zanahoria a temperatura

Fig. 3. Continuamos pesando las
ambiente después de 4 días
zanahorias y observando cambios.

10