UCV – LIMA NORTE 3

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES I

SESION N° 06
PROCESOS DERIVADOS DE LA LECHE
Leche procesada, crema, quesos y mantequilla.

Dr Antonio Leonardo DELGADO ARENAS

COMPETENCIA
Aplica el conocimiento de los equipos y las técnicas del balance
de materiales en el control de las operaciones en procesos del
sector industrial local, respetando el medio ambiente y
contribuyendo al éxito empresarial.
CAPACIDAD
Identifica y aplica los procesos industriales de materias primas de
origen animal.
INDICADOR DE LOGRO
Aplica los conocimientos adquiridos en la elaboración de un DOP
referido a un proceso industrial que usa materias primas de
origen animal
LA LECHE
 Fluido blanco amarillento que lo produce las glándulas mamarias de
las hembras de los animales mamíferos y cuya función es nutrir a las
crías del animal que la produce.
 Su composición depende de la especie que la produce. En el caso
de la leche de vaca, esta es considerada como la principal fuente
para el consumo humano a partir de los seis meses, por cuanto, lo
ideal es el consumo de leche materna en lugar de cualquier otro
alimento.
 A diferencia de la leche de vaca, la leche humana contiene más
proteínas del suero que caseínas, razón por la cual la leche de vaca
no es adecuada para los lactantes, debido a que se les dificulta su
digestión.
 Otras leches consumidas por el ser humano son: la leche de cabra,
oveja, burra, búfala y cebú entre otras especies menos comunes.
 MAQUINA DESCREMADORA
 Se puede separar sus
componentes, crema y leche
descremada que se venden
como productos derivados, pero
también pueden ser procesados
para convertirlos en mantequilla,
queso, helado y otros productos
conocidos.
 La misma leche se puede
procesar condensándola,
deshidratándola, saborizándola
y añadiéndole nutrimentos.
 Así mismo, la leche es utilizada
como materia prima para
elaborar otros productos que no
se categorizan como lácteos.
COMPOSICION DE LA LECHE (por 100g), (Según Amiot 1991)
 LECHE NATURAL Y LECHE PROCESADA
a. LECHE NATURAL:
Se le define como aquella sustancia líquida, que no
ha sido sometida a ningún proceso químico o industrial
y que es producida por las hembras de los mamíferos,
y destinada a la alimentación de sus crías.
Debido a sus propiedades organolépticas (sabor,
color, textura, etc.) que presenta la leche de vaca se
usa para el consumo humano. Destacan los siguientes
componentes: lactosa, caseína, glóbulos de grasa,
calcio, y otras sustancias que son enriquecedoras para
la nutrición animal y humana.
BENEFICIOS DE LA LECHE NATURAL
De acuerdo a estudios realizados se ha determinado que los
beneficios que aporta la mencionada leche son:
 Control del peso: su grasa natural complementa la dieta nutricional
de niños y adultos.
 Presentan mayores niveles de Vitamina D.
 Previene la diabetes: Verificar el artículo publicado en marzo de
2016 en la revista científica Circulation.
 Fuente completa de calcio.
 Contiene lactosa que ayuda al proceso digestivo.
NOTA: Se debe tener en cuenta que la leche fresca, para que este en
excelentes condiciones, debe provenir de un ganado sano, criado en
establos limpios y que cuentan con los procesos de cuidado
adecuados.
b. LECHE PROCESADA
 CREMA
 Es el producto directo después de que la leche se sometió a
centrifugado.
Contiene la parte grasa de la leche, o nata que se encuentra flotando
en el seno de la leche cruda.
Esto es lo que clasifica a la leche como una emulsión de grasa en
agua.
Cuando se obtiene por reposo de la leche se le conoce como crema
ácida, y cuando se obtiene por centrifugado es la crema dulce.
 A veces se inocula con lactobacilos para que tenga determinadas
características.
Por su contenido de grasa, es fácil encontrar en ella vitaminas
liposolubles, mismas que no tiene la leche descremada
 Puede contener desde un 12% de grasa (crema ligera o
media crema) hasta un 50-55% (espesa) y de acuerdo con
esto es el uso que se le da. Sin embargo la auténtica
crema debe contener al menos un 30% de grasa.
 De la crema espesa se obtiene la mantequilla.
 Estrictamente hablando la denominación “crema” se
aplica solamente a los derivados grasos de leche,
cuando se añaden grasas vegetales o almidón se les
denomina “crema vegetal”.
 El almidón es un ingrediente no permitido por las
normas oficiales en la elaboración de cremas.
 QUESO
 Es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche.
 Esta cuajada se obtiene de la coagulación de la caseína por enzimas
y ácidos.
 Los quesos se clasifican en diversas formas, de acuerdo con sus
características
TIPOS DE QUESOS
1. BLANDOS
1.1 Sin madurar:
1.1.1 Poca grasa: requesón, queso fresco.
1.1.2 Mucha grasa: queso crema.
1.2 Madurados: Camembert, queso de mano.
2. SEMIBLANDOS
2.1 Madurados por bacterias: Brick, Münster.
2.2 Madurados por bacterias y mohos en la superficie: Limburguer,
Port Salut.
2.3 Madurados por hongos en el interior: Roquefort, azul, Gorgonzola.
3. DUROS
3.1 Madurados por bacterias, sin ojos: Cheddar.
3.2 Madurados por bacterias, con ojos: Emmentaler, Gruyère.
4. MUY DUROS
4.1 Madurados por bacterias: Parmesano, romano.
5. QUESOS DE SUERO
5.1 Ricotta, Primost. 1
1 Norman Potter, Ciencia de los alimentos, p 411.
•
 DESCRIPCION DEL PROCESO DE
FABRICACIÓN DEL QUESO.
a. INOCULACIÓN. Colocar la leche (pasteurizada o no) en un tanque
y se calienta entre 30 y 35ºC, se añaden los cultivos de
microorganismos u hongos, según sea el tipo de queso. Se ajusta
el color de la leche, ya sea coloreándola o blanqueándola (si se
hace con leche sin pasteurizar se debe dejar madurar el queso al
menos 60 días).
b. CUAJADO. Cuando se tiene ajustada la acidez, se añade cuajo
(renina obtenida de la panza de becerro no destetado), se deja
entre 15 y 90 minutos, una vez distribuida por una ligera agitación.
c. CORTADO DEL CUAJO. Con bastidores se forman cubos y se
separa el suero. Se deja de 5 a 10 minutos.
d. COCINADO. Se somete a un calentamiento con una ligera
agitación entre 15 y 30 minutos a 38°C.
e. ESCURRIMIENTO. Se juntan los pedazos de cuajada para que
formen una capa hulosa (con apariencia de hule) y se separa del
suero.
f. MOLIENDA Y SALAZÓN. A la cuajada se le da una molienda para
tener fragmentos de 3 cm de longitud aproximada y se extienden
para ponerles sal (2,5 Kg por 100 Kg de cuajada) no solo para darle
sabor al producto sino para ayudar a secarlo y conservar mejor el
producto al reducir su actividad acuosa.
g. MOLDEADO. Los trozos salados se envuelven en manta de cielo y
se colocan en moldes a presión durante toda la noche.
h. CURADO. Los quesos se colocan en un cuarto de secado a 15ºC
donde se dejan entre 3 y 4 días. Aquí se forma una ligera costra y
dependiendo del producto algunos se cubren con una capa de
parafina caliente y se dejan añejando hasta doce meses.
 MANTEQUILLA
 Emulsión formada por agua
(1-16%) y grasa (81-85%),
sustancia seca magra (0,5-
2%) y vitaminas liposolubles.
 La fase continua está formada
por la fracción líquida de grasa
de leche donde están los
gránulos de grasa, gotas de
agua y aire.
 Se tienen dos tratamientos en
si: el de la crema y el
propiamente que corresponde
a la mantequilla
PROCEDIMIENTO
DE LA
MANTEQUILLA
 TRATAMIENTO DE LA CREMA.

Se llevan a cabo los siguientes procesos básicos para poder elaborar mantequilla:
a. NORMALIZACIÓN. Se ajusta la grasa de la crema con la finalidad que esta
oscile entre 35 a 40% de grasa.
b. NEUTRALIZACIÓN. Es una reducción de la acidez para evitar que el producto
final tenga sabores amargos y/o extraños, para que haya mayor rendimiento y
fijar sabores. Se hace de manera mecánica, lavando con agua las materias no
grasas de la crema o con sustancias químicas (alcalinizantes). La rigurosidad en
esta neutralización va a depender de qué tan pronto se va a consumir la crema.
c. PASTEURIZACIÓN. Se hace para destruir bacterias y desactivar enzimas.
Generalmente se aplican temperaturas cercanas a los 90ºC por 20 minutos
d. MADURACIÓN. Se lleva a cabo antes del batido y para ello se usan fermentos
lácticos y temperaturas variables según el resultado que se desee obtener.
e. BATIDO. Sirve para unir los glóbulos de grasa para formar masas que al inicio se
perciben como gránulos y que crecen conforme se va batiendo. Normalmente se
hace a temperaturas entre 10 y 15ºC. Esta operación es la que más influye en la
consistencia de la mantequilla. El batido dura entre 30 y 45 minutos; tiempos
más cortos generan bajos rendimientos. Aquí ya se ha formado la mantequilla.
•
 TRATAMIENTO DE LA MANTEQUILLA

a. DESUERADO. Cuando la grasa se separa de la materia no grasa o suero de

mantequilla, se drena el producto, eliminando el suero.
b. LAVADO. A veces se añade agua a 2 o 3ºC para lograr el flotamiento de toda
la mantequilla, se bate ligeramente y se drena el agua de lavado.
c. AMASADO. Sirve para eliminar las trazas de líquido y homogeneizar la pasta.
Las amasadoras generalmente están compuestas de una mesa de madera
con un rodillo acanalado. La mantequilla se hace pasar por la mesa y el rodillo
varias veces lavando continuamente hasta que la pasta esté uniforme y el
líquido esté limpio.
d. SALADO. Es opcional, porque hay lugares donde se consume sin sal. Cuando
se añade se hace con amasado y ayuda a la eliminación del agua. Se añade sal
seca y fina en una proporción del 1 al 3% de la masa total de mantequilla.
e. MOLDEADO Y ENVASADO. Antes de este paso la mantequilla debe estar
seca y fría, después de haberla dejado reposar una noche en refrigeración. Se
emplean moldes de madera y después se envuelven los bloques en papel
especial.
 DETECCIÓN DE POSIBLES
FRAUDES

1. Por aguado
2. Organoléptico
3. bactereoelogico
MEDICION DE LA DENSIDAD
DE LA LECHE
Se mide la concentracion de
la leche que esta entre 1,027-
1,032, esta se hace con un
lactodensimetro. Con su
medición se descubre la
adulteración mas simple el
aguamiento.
La incorporación de agua
disminuye la densidad de la
leche.
PRUEBA DE IODO
 Determina si la leche contiene
harina.
En ocasiones se disimula el
aguado incorporando
sustancias baratas, como el
almidón, para compensar la
disminución de la densidad. El
almidón se detecta con yodo,
que se torna color azul.
Leche + yodo

leche + harina + yodo

PRUEBA DE ALCOHOL AL 68%
Se considerara:
POSITIVA: Cuando se observa
partículas coaguladas de caseína
(floculación) en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podrá
ser aceptada.
NEGATIVA: No presenta floculación
 PROCESOS EN LA LECHE:
1. FISICOS
 DESNATADO O DESCREMADO: CONSISTE EN LA
SEPARACIÓN POR CENTRIFUGADO DE LA MATERIA
GRASA DEL RESTO DE LA LECHE, quedando por un lado
la nata y por otro la leche descremada o desnatada.

 HOMOGENIZACIÓN: es la ruptura del glóbulo graso en

suspensión ( minúsculas partículas de grasa), así la grasa
no subirá a la superficie del liquido quedando dispersa por
todo él.
2. TERMICOS
 PASTEURIZACIÓN: destinado a provocar la muerte de
organismos patógenos. La pasterización moderna
consiste en calentar la leche a 80 ºC/30s seguido por un
enfriamiento a 4 ºC garantizando la practica destrucción
de todos los gérmenes sin alterar el sabor.

 UHT(ULTRA HIGH TEMPERATURE): consiste en exponer

la leche durante un corto tiempo a una temperatura que
oscila entre 135 a 140 ºC seguido de un rápido
enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un
recinto cerrado que garantiza que el producto no se
contamine.
 ENTERA: no se le quita ninguno de sus
componentes ,tiene un contenido de grasa superior
al 3,2%.
 DESCREMADA O DESNATADA: contiene grasa
inferior al 0,3%.
 SEMI DESNATADA O SEMI DESCREMADA:
Contenido graso entre 1,5% y 1,8%.
 SABORIZADA: Es leche azucarada a la que se le
añade sabores (fresa, cacao en polvo, vainilla, etc.)
normalmente son desnatadas.
 EN POLVO: esta leche se le ha extraído casi totalmente el agua y es
de un color crema. Para consumirla solo hay que añadirle agua.

 CONDENSADA CONCENTRADA O EVAPORADA: a esta leche se le

ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa
que la leche fluida normal. Puede, en el caso de la L. condensada se
le agrega mas azúcar (sacarosa y glucosa).

 ENRIQUECIDAS: a estaos se les añade algún producto de valor

nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.
PRODUCCION MUNDIAL DE LA
LECHE
COMPOSICION MEDIA
APROXIMADA DE LA LECHE
CRUDA (%).
 RAZAS VACUNAS LECHERAS

HOLSTEIN PARDA SUIZA

JERSEY
ALEMANA