Garantizar la seguridad alimentaria: Desde el campo hasta las estanterías del supermercado

Por Neil Giles, director del Departamento de Comunicaciones de Marketing de la división de

inspección de productos de Mettler Toledo.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO), hasta el 95% de las reclamaciones planteadas por los clientes guardan
relación con la contaminación de los alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos.
De ahí que sea vital someter a inspecciones los productos alimentarios durante todas las
etapas de la cadena de distribución. No solo por motivos de salud y seguridad, sino también
para reducir los sustanciosos gastos derivados de tener que rechazar y desechar grandes
lotes de alimentos.

Las materias primas que los agricultores y granjeros suministran a los productores corren el
riesgo de resultar contaminadas por elementos como astillas de huesos, los pernos y
tornillos de la maquinaria, piedrecillas o alambre de espino. El personal que ha recibido
formación sobre procesos de comprobación de la calidad se encarga de realizar una
inspección visual constante para recoger y retirar aquellos artículos de mayor tamaño que
no cumplan las exigencias. Pero en el caso de los contaminantes que son demasiado
pequeños para el ojo humano o que están ocultos (por ejemplo, es sabido que en algunas
ocasiones las vacas llegan a comer alambre de espino en los campos), se requieren métodos
más sofisticados para detectar los contaminantes en puntos posteriores de la cadena de
distribución. En última instancia, quienes deben cumplir las estrictas regulaciones de
seguridad alimentaria son los procesadores de los alimentos y los manipuladores a gran
escala. Es esencial que identifiquen en qué puntos es probable que se produzca la
contaminación e implementen sistemas de detección eficaces en dichas ubicaciones.

Seguridad en la planta procesadora

La contaminación durante los procesos de manufactura también constituye una posibilidad
real y siempre han existido problemas relacionados con la seguridad alimentaria, que
conciernen a la trazabilidad, las amenazas y la vulnerabilidad para el consumidor. Con el
fin de satisfacer los estándares de seguridad alimentaria, especialmente para los
proveedores de grandes cadenas de venta minorista y supermercados, existen una serie de
normas y reglas en vigor. Entre ellas figuran el estándar global para la seguridad
alimentaria del Consorcio de comercio minorista británico (BRC, British Retail
Consortium), el estándar internacional IFS (International Feature Standard) y el certificado
de seguridad alimentaria Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000). Una
reciente remodelación de los estándares de seguridad alimentaria en EE.UU. ha otorgado
protagonismo a la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos o Food Safety
Modernization Act (FSMA). Todos estas instituciones y normativas trabajan de forma
constante en la evaluación y el perfeccionamiento de sus respectivos estándares, con el
objetivo de elevar los estándares de seguridad de los alimentos. La necesidad de satisfacer
cualquiera de las normativas citadas provoca que sea imprescindible contar con equipos
eficaces para inspeccionar los productos.

Para potenciar al máximo la seguridad de los productos y utilizar los sistemas de inspección
con la máxima eficacia, es esencial identificar los Puntos de control críticos (PCC). Un
PCC es un punto del proceso donde se debe ejecutar un control para reducir el riesgo de
contaminación. La ubicación de estos puntos depende de muchos factores, incluido el tipo
de línea de producción, la amenaza potencial que supone el agente o factor contaminante, la
rentabilidad y la posibilidad de llevarlo a la práctica.

Ubicación eficaz
La posición más habitual para los sistemas de inspección por rayos X es al final de la
línea, después del embalaje y el sellado. La contaminación puede ocurrir en cualquier
punto del proceso de producción, incluso allí donde se sella el embalaje final. La inspección
al final de la línea de producción también puede integrar otros controles de calidad, como
para comprobar si el nivel de llenado es correcto o no, detectar roturas, desperfectos o
desajustes en los embalajes, o bien para efectuar un recuento de los componentes (como los
folletos de instrucciones o los obsequios que suelen incluir las cajas de cereales.

Sin embargo, al situar el sistema de inspección al final de la línea, cuando ya se ha

agregado todo el valor al producto, pueden conllevar costes más altos derivados de
descartar los productos contaminados. La detección temprana de los contaminantes reduce
los residuos que se generan y evita que se deba rechazar el producto acabado, que ya ha
recibido el máximo valor añadido. Cada paso en el procesamiento puede introducir nuevos
contaminantes o fragmentar los contaminantes existentes en trozos más pequeños y más
difíciles de detectar. Por tanto, la inspección de contaminantes resultará más sencilla en las
fases iniciales del proceso. De hecho, algo habitual para los productos que se bombean es
colocar el sistema de inspección al inicio del proceso de producción, donde el valor del
producto es bajo y el riesgo de contaminación es más elevado, debido a la entrada de
ingredientes en forma de materia prima.

La herramienta más adecuada para cada trabajo

La mayoría de los sistemas de inspección de los productos que se transportan mediante
tuberías se han diseñado específicamente para diversas aplicaciones, repartidas por todas
las fases de producción anteriores al embalaje final.
La tecnología de detección de metales capta la presencia de metales ferrosos y no
ferrosos, así como contaminantes derivados del acero inoxidable en productos alimentarios
líquidos, en pasta o papilla fluida. Por ejemplo, en bebidas, sopas, conservas, alimentos
infantiles, etc. Los productos alimentarios pasan a través de un campo electromagnético,
que permanece inalterable salvo si lo atraviesa un objeto metálico. En tal caso, se identifica
el origen y se descarta el producto que se transportaba por la línea.

Los sistemas de rayos X capturan una imagen en blanco y negro del producto, que el
software interno analiza y compara con un estándar de admisión predeterminado.
Basándose en esta comparación, se decide si se acepta o rechaza el producto. Para que el
contaminante se pueda detectar en la inspección por rayos X, debe ser más denso que el
producto en el que está incorporado. Así, el contaminante absorberá más rayos X que el
producto que lo rodea y por tanto, será visible en la imagen obtenida.

Ambas tecnologías presentan unos méritos considerables, pero a la hora de elegir por cuál
decantarse, debe identificar primero con precisión qué tipo de contaminantes es más
probable que aparezcan en su caso.

Eliminación eficaz de los contaminantes físicos

Los equipos de detección para los productos alimentarios bombeados siguen avanzando
y sabemos que la tecnología de inspecciones mejora la eficacia general de los equipos. Los
productos alimentarios bombeados pueden estar contaminados por fragmentos de
materiales como huesos calcificados, piedrecillas y minerales, astillas de vidrio y virutas de
metal. Los fabricantes de la industria agroalimentaria necesitan una tecnología que les
permita detectar esos elementos, pero también tienen que ser capaces de asegurar que se
elimine con precisión el producto contaminado limitando al mínimo las mermas y los
residuos que se generan, para reducir los costes.

Tanto en los detectores de metal como en los sistemas de rayos X, el software interno envía
un mensaje a una válvula o sistema de descarte automático, que retira el producto
contaminado de la línea de producción. Si se prefiere, esa misma señal también puede
detener el proceso de producción al completo al desactivar la línea. Para el bombeo de
líquidos, pastas y papillas, al detectar elementos extraños en el producto se puede accionar
una válvula sanitaria de tres direcciones y derivar el flujo de producto contaminado para
sacarlo de la línea.

Ventajas en tiempo real

El software de gestión de datos potencia todavía más la seguridad alimentaria, ya que ayuda
a los fabricantes a asegurarse de que cumplen con las regulaciones del sector, cada vez más
rigurosas. El acceso remoto a los datos en tiempo real, compatible con una amplia gama de
tecnologías de inspección de productos, como controladoras de peso, detectores de metal y
sistemas de inspección por rayos X, hace que el proceso gane en eficiencia y ayuda a
reducir las interrupciones durante los cambios de productos y operaciones de
mantenimiento de la maquinaria, además de reducir los costes de fabricación. Con un
equipo adecuado, los operarios pueden adoptar medidas correctivas en tiempo real para
mantener un nivel de eficiencia óptima en las líneas de procesamiento, por medio de una
interfaz de usuario en pantalla, de uso intuitivo. Los fabricantes pueden efectuar un
seguimiento de sus productos por medio de la información relacionada con los descartes y
vigilar el rendimiento de la maquinaria según los datos que aportan todos los sistemas de
inspección conectados en red. La interfaz de usuario proporciona advertencias tempranas
sobre la mala calidad de un producto y el rendimiento de las máquinas para prevenir los
problemas de seguridad de los productos antes de que sea demasiado tarde.

Responder a la confianza depositada

Los especialistas en venta minorista ponen toda su confianza en las diversas entidades
involucradas en la cadena de distribución de alimentos, contando con que los
procedimientos de seguridad se han aplicado rigurosamente. Confían en que, llegado el
momento de colocar un producto en sus estanterías y vitrinas, el riesgo de contaminación es
mínimo o nulo. Determinar cuál es la tecnología de inspección más adecuada para cada
producto y trabajo es una de las claves para optimizar la seguridad alimentaria y la calidad,
pues permite retirar eficazmente de la línea de producción aquellos alimentos contaminados
y proteger así la cadena de distribución. No hay margen de error: en última instancia, quien
pagará el precio de comercializar alimentos que no satisfagan los estándares impuestos será
la marca del producto. La salud de los consumidores tiene siempre la máxima prioridad.