CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 01 | O LEITE

Curso de Fabricação de Queijos e Derivados do Leite

O Leite

Prof. Alberto Valentim

Prof. Eduardo Reis
CEPE/ILCT

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I- PARTE
I – LEITE:
1.1 – Definição:
O leite, quando obtido em circunstância naturais é um líquido de cor
branca, odor suave e gosto levemente adocicado.

1.1 – Composição:
Em função da raça, da alimentação, da idade, do número de crias,
do tempo de lactação do animal, assim como também das variações
climáticas, a composição do leite pode variar.
a- Raça: A sua maior influência é porcentagem de gordura. Uma
vaca Holandesa produz mais leite que uma Jérsei, porém com
teor de gordura menor.
b- Alimentação: Os pais e avós de cada animal tem a capacidade
de determinar a sua produção leiteira. Porém, a produção
máxima de uma vaca será atingida se esta for alimentada da
maneira mais conveniente. Isto quer dizer que a alimentação
deve ser balanceada e não demasiada.
c- Idade da Vaca: A produção vai aumentando a partir de 3 anos
até 6 anos de idade. Até o 8º ano há uma estabilização da
produção e a partir daí observa-se um declínio.
d- Número de crias: Da 2ª até 6ªcria a produção crescente, daí
em diante se estabiliza e a partir da 8ª cria entra em declínio.
-“c – d”... Isto, se a primeira cria ocorrer entre 2-2, 5 anos de
idade e obedecer a um período de intervalo entre os partos de no
máximo 13(treze)meses.
e- Tempo de Lactação: A quantidade de leite no final da
lactação diminui, mas a quantidade de gordura, por exemplo,
aumenta.
f- Variações Climáticas: Variações repentinas de temperatura,
tais como de frio, diminuem não só a quantidade de leite
produzido mas também o teor de gordura do mesmo.

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A COMPOSIÇÃO MÉDIA DOS PRINCIPAIS

COMPONENTES DO LEITE DE DIFERENTES RAÇAS É
A SEGUINTE:

ÁGUA 87,5% 2 1
GORDURAS 3,6%
PROTEÍNAS 3,6%
LACTOSE(Açúcar) 4,6%
SAIS 0,7%
TOTAL 100,0%
1 matéria seca total gordura, proteína, lactose e minerais
2 água

REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DA COMPOSIÇÃO DO

LEITE CONSIDERANDO A MATÉRIA SECA TOTAL E
ÁGUA.

1.3- Valor nutritivo do leite.

O valor nutritivo de um alimento é medido pela quantidade
de calorias que ele fornece em 100g.
O Leite fornece de 65 a 70 calorias por 100g ; além de
outras vantagens particulares, o que nos permite classificá-lo
como sendo um produto altamente nutritivo.
As proteínas do leite possuem um valor biológico bastante
apreciável e são facilmente digeríveis. A lactose ou a açúcar do
leite, favorece o desenvolvimento da flora intestinal e impede a
purefação de outros alimentos ingeridos, os sais minerais e as
vitaminas que o homem necessita, são também encontrados no
leite. Quanto à gordura, a afirmativa de que ela conteria uma
grande quantidade de colesterina, que favorece o aparecimento de
perturbações no aparelho circulatório foi desmentida
recentemente. A matéria gorda do leite difunde-se facilmente
através da parede do intestino.

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O LEITE É UM ALIMENTO BEM BALANCEADO

Um menino de 10 anos Quantidade Meio litro de leite

necessita diariamente fornece
PROTEÍNA 90,0g 17,5%
GORDURA 90,0g 20,0%
CARBOIDRATOS 325g 07,5%
CALORIAS 2550g 12,5%

MINERAIS
Cálcio 0,950g 76,5%
Fósforo 1,750g 37,5%

MICROELEMENTOS
Iodo 0,150mg 37,5%
Zinco 6,000mg 30,0%

VITAMINAS
B2 1,900mg 47,0%
B12 0,005mg 40,0%
C 75,00mg 10,0%

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