10 Fabricação de Queijos, Iogurtes, Doces e Outros Derivados PDF

CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO
Curso de Fabricação de Queijos e Derivados do Leite

Processo de Fabricação Passo-a-Passo
Prof. Alberto Valentim

Prof. Eduardo Reis
CEPE/ILCT
MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br

10- FABRICAÇÃO DE QUEIJOS:
10.1.1- Introdução:
É um dos queijos mais populares do Brasil. Devido ao bom rendimento

que proporciona na fabricação( 5,5 a 6,51/kg em média), é comercializado a
preços a preços mais acessíveis a uma maior faixa da população. Devido a seu
alto teor de umidade, é um queijo bastante perecível(durabilidade média de 20
dias, dependendo do processo de fabricação). Devido à doação de diferentes
métodos de fabricação (por exemplo, com adição de ácido lático ou emprego
tradicional de fermento, , assim como variações na temperatura de coagulação
ou até mesmo emprego de prensagem, etc) tornou-se um queijo bastante
irregular em termos de padrões de consistência, textura, sabor, durabilidade e
rendimento, chegando inclusive a ser fabricado através do processo de
ultrafiltração . Geralmente, apresenta coloração interna esbranquiçada,
consistência mole, ácido à suave. O peso varia de 0,5 a 3,0 kg, sendo
comercializado geralmente embalado em sacos plásticos.
10.1.2. Composição Média Esperada:

Umidade 55-58%
Gordura 17-19%
PH (com fermento) 5,0-5,3%
PH(sem fermento) 6,1-6,3%
Sal 1,4-1,6%

10.1.3- Fabricação:
-Pasteurizar o leite, com o teor de gordura padronizado para 3,0- 3,2%

ou integral se desejar.
-Adicionar cloreto de cálcio(40ml de sol. 50%100 de leite).
-Para obtenção do queijo com sabor mais acentuado pode- se usar:

- fermento lático DVS cultura “O”, 0,3%.
Ex.: Um pacote de fermento 50U dá para 1500l de leite.
Caso se deseje um queijo mais suave, pode-se substituir o
fermento por ácido Lático Industrial a 85% na seguinte
proporção:
- 25ml do ácido diluído em 2 litros de água para cada 100ml de

leite.
- Temperatura de coagulação: 35-37ºC(quando se usa fermento
) ou 42-44ºC (quando se usa ácido lático). Opcional, pode-se
fazer a salga diretamente no leite, adicionando-se 2% de sal,
imediatamente antes do coalha, mas este processo não é
recomendado.
- Coagulação : por 30-40 min. Usando-se dose regular de
coalho.
- Cortar lentamente de modo a obter cubos grandes, com 1,5-
2,0cm de aresta.
- Deixar repousar por cerca de 3 minutos.
- Agitar lentamente por cerca de 25 minutos, até obter ligeira
firmeza nos grãos, que se tornam mais arredondados.
- Dado o ponto, eliminar a maior parte do soro e proceder a
enformagem.

- Após um repouso de 10-20minutos, virar todos os queijos.

Cerca de 30minutos mais tarde, virar novamente e conduzir os
queijos a câmara fria(10-12ºC) para completar o desoramento
.( O uso de salga a seco nesta fase não é recomendado, devido
à falta de umidade).
- No dia seguinte, os queijos poderão ser salgados em salmoura

a 10-12ºC, com 20% do sal ou 19º Bé, por período
proporcionais ao peso e formato (por exemplo, queijos de 0,5
kg, 90min.: 1,0kg,3-4 horas)
- Após a salga, deixar escorrer e secar, e proceder à embalagem.

Manter em câmara fria(3-5ºC) até comercialização. É
considerado normal um rendimento da ordem de 6 a 6,1/kg.
Algumas indústrias tentam manter o rendimento na região de
5,5 a 5,8 l/kg, o que é possível: entretanto, isto a leva a
diminuição sensível da durabilidade e resistência do produto.

10.2-Queijo Minas Padrão
10.2.1 – Introdução:
É conhecido também pelas denominações Minas Curado, Minas

Prensado ou Minas Padronizado. Trata-se provavelmente do mais
antigo e original queijo brasileiro, tendo iniciado sua fabricação
ainda no século XIX, sobretudo no estado de Minas Gerais.
Possui ainda outras variedades, com características semelhantes,
como o queijo do serro, o queijo Catiara e o queijo de Coalho,
todos estes de fabricação artesanal à partir do leite cru.
Diferente do Minas Frescal por ser mais seco, firme,
apresentando casca fina amarela, pronunciado, levemente ácido.
Seu formato é cilíndrico com peso variando geralmente entre 0,8
e 1,2kg. É muito consumido no café da manhã ou como
sobremesa, com doces . O rendimento médio da fabricação é de
cerca 8-51/kg.
10.2.2- Composição média esperada(Curado)

Umidade................................................... 46-49%
Gordura..................................................... 23-25%
PH............................................................... 5,0-5,2
Sal................................................................ 1,4-1,6%
10.2.2- Fabricação:
Leite pasteurizado para 3,2-3,4% de gordura, ou integral.
Adicionar cloreto de cálcio(sol. 50%). A base de 40 ml/
1001.
Adicionar 10U de DVS tipo “O” para cada 1001 de leite.
Coagular a 32ºC, usando dose regular de coalho (30-40
min),mexer para homogenizar e depois acalmar os movimentos p/
dar uma coalhada uniforme.

Cortar lentamente, em cubos grandes(1,0 – 1,5 cm de

aresta). A acidez do soro no corte deve se situar por volta de 2/3
da acidez do leite no momento da coagulação.
Deixar em repouso por alguns minutos e iniciar uma

agitação lenta que se prolongará até o ponto, sendo interrompida
regularmente por alguns minutos para evitar quebra excessiva dos
grãos.
O ponto sob condições normais, deve ocorrer cerca de 40

a 50 minutos . Após o corte da coalhada. Após 30 minutos de
mexedura , fazer um aquecimento lento até 37ºC.
Eliminar todo o soro é pré prensar amassa por 20

minutos, com duas vezes o peso da massa. Ex.: partindo –se de
1001 de leite, obtém –se cerca de 12 Kg de peso sobre a massa.
Para a enformagem, dois processos podem ser adotados:

a- Corte em blocos regulares e enformagem direta.
b- Trituração manual da massa, seguida de enformagem.
Esta opção permite obter queijos de massa mais aberta,
com mais olhaduras mecânicas.
Prensar por 30 min., com 10 vezes o peso do queijo e virar.

Prensar novamente com o mesmo peso até o dia seguinte.
Ao final da prensagem, os queijos poderão ser conduzidos
diretamente à salmoura.
Salga: em salmoura a 20% de sal(19º Bé), 10-12ºC, por 24horas.

A manutenção se dará em 2 fases distintas:
1a - por cerca de 10 dias, em câmara fria(10-12ºC) com no
mínimo 85% de umidade relativa do ar. Neste período, os queijos
devem ser virados diariamente nas prateleiras.
2a – lavar os queijos , secar por 24horas e embalar à vácuo
em película plástica termoencolhível. Maturar por pelo menos 20
dias, para o desenvolvimento do sabor e consistência adequados.

Aguardar o tempo necessário para que a massa floculada se

firme( = 10minutos) e proceder então a sua coleta com uma
concha especial.
Coletar a Ricota em formas forradas com dessorador ou

pano, caso a Ricota for só prensada. Caso contrário não é
necessário o uso dos dessoradores ou panos .
Após a prensagem ou enformagem os queijos deverão ser

levados para câmara fria(0 – 5ºC) até o dia seguinte, quando
serão embalados para a comercialização.
10.3.4 – Observação:
- O soro para a fabricação de Ricota não deve ter mais de 14ºD
de acidez.
- Em se tratando de um produto obtido do soro, é altamente
desagradável e portanto deverá ser mantido sob continua
refrigeração (3-5ºC) para uma melhor durabilidade.
- A adição de condimento é opcional e deverá ser feita antes da
enformagem.
- O rendimento poderá ser melhorado adicionado maior % de
leite ao soro.

10.4.Queijo Tipo Mussarela
10.4.1- Introdução:
De origem italiana a Mussarela antigamente era fabricada

única e exclusivamente à partir de leite de búfala. Hoje por sua
larga utilização culinária, é fabricada em grande quantidade com
leite de vaca sobretudo nos Estados Unidos, onde é chamada de
Pizza Cheese.
No Brasil, é um dos queijos mais fabricados . Aqui , a
tecnologia aplicada é muito diversificada e por tanto os quejos
apresentam variações em sua composição.
Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de sabor
ligeiramente ácido. Seu formato é sempre retangular quando
fabricado para pizzas e sanduíches, variando apenas o peso. O
produto é apresentado ainda sob a forma de bolinha, palito e
nozinho para consumo de mesa. Aqui o queijo Caccio – cavalo é
fabricado de maneira similar e vendido ( em forma de b“8”)
como “cabacinha”. O rendimento normal da Mussarela varia
entre 9,5 – 10,5/ kg e deve ser bem controlado, pois a obtenção
de rendimento muito elevado pode afetar a fatalidade do produto.
No Brasil frequente é fabricada com cru o que impede a
obtenção de produto padronizado e torna difícil a correção de
eventuais defeitos .
A temperatura de filagem não substitiu a pasteurização do
leite.
10.4.2 – Composição média esperada:
Umidade................................................. 43 - 46%
Gordura................................................... 22 - 24%
PH........................................................... 5,1 - 5,3
Sal............................................................ 1,6 - 1,8%

10.4.3. – Fabricação:
-Utililzar leite pasteurizado com teor de gordura ajustado

para 3.0 – 3,2% ou integral.
- Adicionar 10U de fermento lático mesofílico para cada 100l
de leite, ou termofílico, a base de L. bulgaricus e S.
thermophilus.
Pode-se ainda optar pela adição de soro-fermento altivado pelo
método tradicional.
- O uso do Cloreto de cálcio(40ml da sol. 50% para cada 100ml
é aconselhável).
- Coagular de 32-34ºC com dose normal de coalho (30-40
minutos)
- Cortar lentamente de forma a obter grãos com 1,5cm de aresta.
A acidez ao soro deve girar por volta de 2,3 da acidez do leite
no momento da coagulação.
- Agitar lentamente por 20-30 minutos.
- Após este período, iniciar o aquecimento indireto(com vapor
na camisa do tanque)até a temperatura final de 40-42ºC se o
fermento for mesofílico ou 44-46ºC no caso de emprego de
fermento termofílico ou soro-fermento. O aquecimento pode
opcionalmente ser realizado com adição de água fervendo(70-
80ºC)até 20% em relação ao volume inicial de leite. Neste
caso é sempre necessária a retirada parcial de soro após a
primeira mexedura (até 20%).
- Continuar a mexedura até a obtenção do “ponto”( cerca de
40-50 minutos após o corte). A acidez do soro é cerca de 1 a
2ºD superior àquela encontrada no corte quando o
aquecimento é indireto.
- Eliminar o soro, concentrado a massa em uma das
extremidades do tanque. Opcionalmente, pode-se efetuar uma
pré - prensagem da massa por cerca de 15minutos com 20-
30lbs/pol.

10.4.4- Fermentação:
Existem duas opções: a fermentação curta que permite a filagem

imediata ou posterior e a fermentação longa cuja filagem só pode ser
realizada posteriormente. Em ambos os casos recomenda-se o
acompanhamento do pH até 5,2-5,4.
- Fermentação curta com filagem imediata – obtido o pH ideal,
picar a massa e filar. Nesses casos, o queijo tende a apresentar
teor mais alto de umidade.
- Fermentação curta com filagem posterior – obtido o ph ideal,
picar a massa em porções menores e manter à baixa
temperatura(5-10ºC), em câmara fria ou submersa em água
gelada, até a manhã seguinte.
- Fermentação longa – após o ponto, picar a massa em porções
menores e manter a temperatura ambiente, sobre mesas até o
dia seguinte. Atentar para variações na temperatura ambiente
que podem acelerar ou retardar a fermentação.

10.4.5. Filagem e salga:

Em água a 75 – 80ºC( 3litros para cada kilo de massa) quando,
após teste, a massa estiver “espichando” facilmente sem arrebentar. A
temperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de
55m – 60ºC. Após a moldagem, colocar os queijos em água gelada por
1 a 2 horas e em seguida levar a salga em salmoura a 20% e a 10 –
12ºC. O tempo de salga varia em seguida do tamanho do queijo.
Proceder à secagem em câmara com boa ventilação. Em seguida,
embalar os queijos, guardar em câmara fria (0 – 5ºC até a
comercialização.
-Estabilização: 10 dias
• IN FILAGEM: Momento ideal
FALTA PONTO PASSOU

Sabor suave Ligeira // ácida Muito ácida
Acidez de 45 a 60ºD ↑ 65ºD
Soro ↓45ºD
PH ↑5,2 5,1 a 5,2 ↓5,0
Elasticida- Estica Desmancha
estica e
De.
Arrebenta
Fis. Quim. Mono Bicalcia Tricálcica
calcica Para caseinato. Fosfoparacaseinato.
Caseinato.
Se não quiser filar quardar a massa com água gelada 8ºC.

10.5. – Requeijão :
O Requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. Possui várias

tecnologias de fabricação, sendo obtido por fusão, acompanhada da
adição de sais fundentes. Possui duas formas formas de consumo
cremoso e corte.
10.5.1. Composição média esperada:
CREMOSO CORTE
Umidade 57 – 60 % 49 – 54%
Gordura 28-30% 24 – 27%
PH 5,7 – 5,9 5,2 – 5,5
Sal (Nacl) 1,4 - - 1,6% 1,0 – 1,5%
10.5.1. – Fabricação:
-Fabricar uma mussarela. Quando esta atingir o ponto de filagem,

guardar em câmara fria por 3-4 dias e em seguida moer toda a massa.
-Requeijão de corte:
Para cada 50kg de massa: colocar a massa moída no tacho iniciar
o aquecimento e adicionar aos poucos 1kg de sal de fundente. Após
completa fusão da massa , adicionar 15 – 20l de creme + ou – 45% de
gordura e 1kg de sal de cozinha. Continuar o aquecimento até 90ºC e
dar o ponto no Requeijão. O ponto é dado pela viscosidade do produto.
Se estiver mole, deixar cozinhando mais tempo, e se estiver duro,
adicionar leite ou água.

-Requeijão Cremoso:
Para cada 50kg de massa: colocar a massa moída no tacho, iniciar
o aquecimento e adicionar 40 l de creme com + ou – 45% de gordura e
1 kg de sal. Continuar o aquecimento até 90ºC e dar o ponto. O ponto é
observado ao colocar uma amostra do requeijão num copo e resfriá-lo
em Banho – Maria a + ou – 5ºC para verificação da consistência. Se
estiver duro, adicionar água, se estiver mole deixar cozinhar mais
tempo.
- Após o ponto, o Requeijão Cremoso é embalado em copos,
fechado e levado para câmara de estocagem, onde fica a
espera do consumo. O Requeijão de corte é colocado, após o
ponto em caixas forradas com plástico, embalado e levado
para câmara de estocagem. Algumas fábricas fazem o
requeijão em barras grandes e depois de adquirir consistência
na câmara fria, é cortado e embalado.

10.6 – Manteiga:
10.6.1. – Introdução:
Uma manteiga só será de boa qualidade se determinada regras

forem seguidas com exatidão. Estas regras são simples mas, se reunidas,
constituem uma técnica.
Se seguirmos estas regras, os defeitos que aparecem no produto
final só poderão ter origem em 2 pontos;
a- matéria - prima que a fábrica recebe;
b- decorrente da fabricação;
Não se pode obter uma boa manteiga se a técnica não for
cumprida a risca, mesmo trabalhando com creme de excelente
qualidade.
10.6.2. Creme:
10.6.2.1. Definição do creme: creme é um produto rico em

gordura, resultante do desnate e/ ou padronizado do leite.
10.6.2.2. Obtenção do creme: A obtenção da matéria – prima

para o fabrico de manteiga pode ser de 2 maneiras:
a- Utilizando leite integral;

b- Creme
O creme é obtido a partir do desnate e apresenta várias vantagens
sobre o leite integral.
1. Reduz o volume da massa a bater, aumentando assim a
capacidade da batedeira.
2. Facilita a bateção diminuindo a sua duração.
3. Aumenta o rendimento industrial ou diminui a perda da
% de gordura perdida no leitelho.

Tipos de desnate:
A . natural: baseado na força ascencional dos glóbulos de gordura.
Consiste em deixar o leite em grandes recipientes, por 24 horas, até que os
glóbulos de gordura venham a superfície. É Uma prática em desuso pois:
• Produz creme com elevada acidez:
• Ocupa muito espaço:
• Aparelhagem de grande porte:
• Mão de obra onerosa:
• Grande perda de gordura no leite desnatado(1%).
B . Mecânico ou por fora centrífuga:

Através do movimento de rotação, os elementos mais pesados vão para
a periferia e os mais leves (gordura) permanecem no centro ou seja no eixo
de rotação.
Vantagens do desnate mecânico sobre o natural:
a- menos espaço e menos utensílio:
b- menor perda de gordura (0,1%)
c- obtenção do creme com a gordura desejada:
d- creme doce (acidez inferior a 18ºD)
e- creme sem impurezas (pois a desnatadeira clarífica)
10.6.3.Filtração ou coagem: deve ser feita após a classificação do creme e

extração da amostra para análise.
Finalidades:
a- uniformizar a massa do creme;
b- eliminar partículas endurecidas de caseína;
c- eliminar corpos estranhos.
10.6.4 Padronização dos cremes: A concentração do creme para a bateção

é de 35 – 40% de gordura. Muitas fábricas recebem o creme com
concentração entre 45 – 70% de gordura.

VANTAGENS DA PADRONIZAÇÃO:
a- facilita a pasteurização;
b- facilita o resfriamento;
c- facilita a circulação por bombas e encanamentos;
d- evita a perda de gordura no leitelho;
e- diminui a acidez;
DILUIDORES USADOS:
a- água- 40 - 45ºC
b- leite desnatado;
c- leite integral;
d- CREME:- mais concentrados para aumentar a gordura.
- menos concentrado para diminuir a gordura.
Fórmulas para a padronização:
1 – Não considerando o volume final.

a- Para leite Desnatado ou água.
Vol. Água ou LD = quantidade de creme x% Gb do creme - quantidade
de creme padrão.
b. Para leite Integral ou Creme:

Meio de padronização = Quantidade de creme (% Gb creme - % Gb
Padrão )
% Gb padrão - % Gb leite.
II. Sem aumento do volume:

Meio de Padronização = Quantidade creme (% Gb creme - padrão)
% Gb creme - % do meio padronizador.

Problemas: Aumentado o volume
1. Padronizar 800kg de creme com 56% de Gb para 35%, usando água

ou leite desnatado.
Vol. H 2 O ou L.D. = 800 x 56 - 800

35
Vol. H 2 O ou LD = 480litros.
Neutralizante Aconselhável:
Sais de sódio: Bicarbonato de sódio: NaHCO3 PM = 84
Cuidados com Emprego de Redutores:
1. Diluir bem em água.

2. Analisa a amostra a 55 - -60ºC para exulsar CO
3. Determinar quantidade exata
4. O Redutor não deve estar muito concentrado. Pode dar um sabor
amargo ou gosto de sebo.
5. Ao adicionar o redutor, devemos manter o creme agitado.
6. Não medir quantidade de creme a olho.
Fórmula: Vol. Creme xº D a reduzir x 0.0933 = g. bicarbonato de sódio

a serem usados.
Ex.: reduzir a acidez de 100litros de creme de 30ºD para 18ºD usando
bicarbonato de sódio :
100 x (30-18) x 0,0933 = 100 x 12 x 0,0933 = 112g.

10.6.5 – Pasteurização do creme:
Finalidades:
a. destruir os microorganismos patogênicos;
b. destruir os microorganismos que decompõem o creme por
fermentação;
c. obrigar a redução da acidez;
d. eliminar substâncias voláteis;
e. melhorar a qualidade da manteiga e aumentar a conservação.
Formas de pasteurização:
1. Alta ou rápida.................75 a 93ºC por 1 a 3 minutos.
2. Baixa ou lenta.................65 a 68ºC por 30 minutos.
10.6.6 – Resfriamento
Quando se vai bater o creme sem maturar, a temperatura de

resfriamento deverá ser de 2º a 3ºC menos que a temperatura de bateção.
A temperatuara de bateção é de 9 a 10C no verão e de 12 a 13ºC no
inverno.
O creme deve permanecer em repouso por umas 2 horas ao final do
resfriamento, para que os glóbulos de gordura adquiram a temperatura
deste resfriamento a bateção.

10.6.7 – Bateção do creme:
CONCEITO: é uma das operações fundamentais na fabricação de manteiga

havendo ainda a eliminação das substancias não gordurosas através do
leiteiro.
10.6.7.1. Fatores que Afetam a Bateção:

1. Próprios da composição do leite :
- Variação de triglicerídeos, devido a :
- Raça do animal.........................Variação no ponto de fusão da
gordura
- Período de lactação ......................Com o avanço da lactação
diminui o ponto de fusão da gordura.
- Alimentação...................................no inverno, a alimentação
do estábulo apresenta gorduras de alto ponto de fusão. No
verão alimentação verde, possui gorduras de baixo ponto de
fusão.
Compete, então, ao fabricante, controlar:

A temperatura de bateção e a temperatura da água de lavagem para obter
no ponto ideal.
Raça: Algumas raças( Jersey) apresentam glóbulos de gorduras maio que
outras (Holandeza).
Período de Lactação: Os glóbulos são maiores no começo e diminuem à

medida que avança o período de lactação.
Alimentação: mudanças na alimentação aumentam o tamanho dos

glóbulos.

2. Inerentes ao Trabalho:
a. - Concentração do Creme: creme com baixa concentração de gordura,

aumenta o tempo de bateção, grãos menores, difícil incorporação de
água na manteiga, textura quebradiça. Alta concentração, diminui
tempo de bateção, grãos maiores que vão reter maior quantidade de soro
. Para evitar tais inconvenientes, estabeleceu – se uma porcentagem na
concentração que deve variar entre 35 a 40%.
b. Velocidade da batedeira: Excesso de velocidade aumenta o tempo de

bateção porque a força centrifuga anula a gravidade. Pequena
velocidade, aumento do tempo de bateção, a manteiga fica pouco
arejada, cor clara e com tendência a apresentar gosto de sebo. Para
evitar estes problemas a seguir instruções de fabricantes.
c. Temperatura de bateção: Fator principal que afeta a incorporação de

umidade, o corpo a textura e a aparência da manteiga. Quando maior a
temperatura mais rapidamente se forma a manteiga, mas em
compensação:
- a manteiga poderá apresentar textura graxenta.

- Corpo fraco;
- Poderá apresentar excesso de água livre;
- Perda de gordura acima de 0,5%
Quando a temperatura é muito baixa poderá ocorrer:
- formação de grãos de manteiga muito firmes, pequenos,

redondos;
- difícil incorporação de água e sal;
- textura dura e quebradiça.

d- Nível de Creme na Batedeira:

O excesso de creme na batedeira irá provocar:
- Um aumento no tempo de bateção
- Tonalidades na manteiga.
Um rendimento insuficiente poderá provocar:

- O creme poderá aderir as paredes de batedeira.
- Maior perda de gordura no leitelho.
Para evitar tais problemas, devemos trabalhar com 25% a 40% da

capacidade total da batedeira.
e- Tempo de bateção: Nas condições o tempo varia entre 35 a 45 minutos.
Acondicionamento do creme na Batedeira:

A batedeira antes do uso deverá sofrer um tratamento de limpeza e
desinfecção para livrá-la de restos de gorduras, caseínas e impurezas,
reduzindo ao mínimo a presença de microorganismos, mofos, leveduras
que podem afetar a qualidade da manteiga.
Liberação de Gases :Durante os 5 minutos inicias de bateção,, deve-se abrir

a torneira da batedeira por umas 3 vezes eliminando assim, os gases
desprendidos pelo creme.
Final da bateção: O processo estará terminado quando, olhando pelo visor

da batedeira, notamos o desprendimento do leitelho. Nesta hora,
desligamos a batedeira, fazemos uma análise dos grãos de manteiga. Se os
grãos, ao final da bateção, estiverem muito pequenos, teremos uma perda
considerável de gordura no leitelho, caso oposto, grãos de manteiga
absorverá muito leitelho.
Problemas Apresentados durante a Bateção:
a- demora na bateção : Alta velocidade do creme
Creme com temperatura muito baixa.
b- Perda de gordura no leitelho: Normalmente a perda oscila entre 4,4 a
0,9%.

10.6.8. Desleitagem
Conceito: é retirada do leitelho após a bateção da manteiga.
Causas da Perda de gordura no Leitelho:

- Pasteurização do creme doce e ácido misturados e mal
homogenizado.
- Bateção de creme a temperatura elevada.
- Bateção de creme de alto teor de gordura
- Creme maturado pouco tempo
- Excesso de creme na bateria
- Término antecipado da bateção.
- Bateção de creme com baixo teor de gordura.
Aspecto do Leitelho: Tonalidade azulada, sem viscosidade e com cheiro

agradável.
10.6.9 – Lavagem da manteiga
Finalidades:
- Eliminar os restos de leitelho da manteiga.
- Ajudar a eliminar sabores indesejáveis.
- Corrigir os defeitos resultantes de uma batida com alta ou
baixa temperatura .
Qualidade da Água: Deve ser de boa qualidade, tanto sob o ponto de vista
bacteriológico, como pela presença de matéria estranhas que a
acompanham.

Temperatura da Água: Varia com a consistência dos grãos , quando

consistentes lavar com água menos fria, quando sem consistência dos
grãos, quando consistentes lavar com água menos fria, quando sem
consistência lavar com água mais fria.
Em condições normais o limite de temperatura varia entre 7 a

12ºC estando a mesma uns 2 – 3ºC a menos que o leitelho.
Quantidade de água a Empregar:

1º - Para cada lavagem, o mesmo número de litros de leitelho retirado.
2º - 120 a 130litros por kg de manteiga.
O ideal é fazermos 2 lavagens ou no máximo 3. Adicionar a água e deixar

a batedeira dar umas 5 – 10 voltas para melhor aproveitamento.
10.6.10 Salga da manteiga:
Finalidades:
1. dar sabor particular a manteiga;
2. melhorar até certo ponto a sua conservação;
3. auxiliar a desleitagem
4. acentuar a cor amarela da manteiga.
Efeitos:
a- Bacteriológico: O sal aumenta a conservação da manteiga a flora
bacteriana.
b- Físico: entre a manteiga salgada e a sem sal verifica-se um aumento de
desidratação na salga, pois o sal é muito higroscópio.
c- Químico: Quanto a este aspecto o sal é prejudicial porque pode
ocasionar defeitos como gosto e sabor de peixe. Devido a transformação
da lectina em trimetilamina.

Qualidade do sal: O sal deve conter no mínimo 99% Na CL, ausência de

cloreto de magnésio Que costuma transmitir a manteiga gosto amargo.
Deve ser fino, bem solúvel para facilitar a incorporação.
Quantidade do sal: varia de 1% a 3% dependendo do consumidor.

Considera-se salgada a manteiga que tem 3 % de sal, semi – salgada a que
contém menos de 2 %.
- Método de Salga: são de 3 os métodos de salga.

a- Método Seco: Aspergindo o sal seco, moído, sobre a manteiga.
Neste caso fazemos a transmissão do sal.
b- Método Úmido Distribui-se o sal com um pouco de água.
Fazemos uma pasta sal/ água e adicionamos.
Este método é menos problemático com relação a textura arenosa
da manteiga, pois o sal está mais dissolvido.
c- Método em Salmoura: prepara-se uma solução saturada de sal
e água e colocar-se dentro dos sulcos, em seguida, faz –se a
MALAXAGEM.
10.6.11 Coloração da Manteiga:

Depende da intensidade da coloração desejada. Como
base sugere-se: 60ml por 50 kg de creme com 35% de gordura ou
gordura 1,2ml por quilo de creme.
Momento da Adição do Corante:

Deve ser no tanque de maturação, ao momento da adição do
creme.

10.6.12 Malaxagem da Manteiga:
Finalidades:
a- dar corpo e textura a manteiga.
b- expulsar o excesso de água e dissolver melhor os
componentes normais.
Incorporação de água.
É na malaxagem que controlamos a porcentagem de água
na manteiga, adicionando ou retirando água da mesma.
Término da Malaxagem:
a- As paredes internas e da tampa da batedeira se apresentam secas.

b- Com uma espátula, retiramos uma amostra da manteiga e observamos
se não existem gotículas de água visíveis.
c- Doseando a umidade da manteiga.
10.6.12.1 Moldagem e Embalagem:

Existem 3 métodos para moldagem e embalagem da manteiga:
1º Moldagem e embalagem manual: para pequenas produções. Deve ser
feita rapidamente e com o máximo de higiene do operador, para evitar uma
possível contaminação.
2ºMoldagem mecânico e embalagem manual: para uma produção regular.
Deve seguir os conselhos acima .
3º Moldagem e embalagem mecânica: Para grandes produções.
Envaze em latas:
As latas devem estar esterilizadas(cloro), a manteiga com a temperatura
entre 13 – 14ºC e as latas deverão ser totalmente preenchidas para evitar a
contaminação de m de mofos caso tenha aeração.

Tratamento do papel:
O papel utilizado na embalagem deve estar totalmente limpo, isento de

qualquer aderência estranha. Deve ser esterelizado em solução de cloro a
200ppm.
10.6.13 Armazenamento e Conservação:
Duas são as modalidades de armanezamento, com relação ao

tempo de conservação da manteiga.
a- Simples armanezamento: é a conservação da manteiga em
temperatura moderada, durante poucos dias.
b- Frigorificação neste caso o tempo de conservação do ponto chega a 1
ano, razão pela qual exige temperatura que varia de 0ºC e neste caso
devem ser observados os seguintes itens:
1º Qualidade do creme
2º Boa desleitagem
3º Boa lavagem
4º Pequena % de água, não superior a 16º.
Temperaturas Indicadas para Armanezamento:

De um modo geral, estabelece-se as seguintes temperaturas:
1. Armazenamento até 1 mês ............................. de 2ºC a 5ºC

2. Armazenamento de 1 a 2 meses .................... 0º C
3. Armazenamento de 2 a 6 meses ..................... de – 5º a –12ºC
Principais Alterações Ocorridas em Manteigas Frigorífica:

a- Perda de odor: Por oxidação dos elementos não gordurosos,
sendo tanto maior nas temperaturas frias, ou por superfície de
contato. Quanto maior a superfície de contato, maior a
facilidade de ocorrência.
b- Perda de peso: Em consequência da perda de água no
momento da desfrigorificação.
c- Sensível diminuição do teor de vitaminas.

Câmara frigorífica
Estas câmaras devem Ter:

a- paredes externas isoladas, sem calor e sem umidade;
b- pouca iluminação;
c- umidade em torno de 70 a 80%
d- arejamento relativo e bem distribuido;
e- provida de ante - câmara com temperatura de 2ºC, para
realização do pré- resfriamento, evitando assim maior perda de
umidade.
PRODUÇÃO HIGIÊNICA
• Retireiro – não ser portador de doenças contagiosas e deve

Ter muita higiene pessoal.
• O animal – não ser portador de doenças contagiosas como
tuberculose, brucelose, mamites, feridas no teto, etc...
• Estábulo ou sala de ordenha – não possuir acúmulo de fezes.
• Utensílios e equipamentos – devem ser lavados e sanitizados
antes e após o uso.
• Transporte – O leite só deve ser transportado, resfriado à 2º a
3ºC.
COMPOSIÇÃO DO LEITE
1 LITRO = 1000ml
870ml, de água
130g de extrato seco

COMPOSIÇÃO DE EXTRATO SECO
35g de proteína
35g de gordura
50g de lactose – açúcar
10g de sais minerais
Lactobacillus – bactérias probióticas.
ANÁLISE DO LEITE = TESTE DO ALIZAROL
• Reagente – alizarina em álcool 72º a 78º GL.

• Técnica – misturar em partes iguais.
• Interpretação dos resultados:
Azulado – leite fraudado com água ou de redutor de acidez abaixo
de 15ºDORNIC.
Violeta sem coagulação – acidez normal 15º 18ºD.
Violeta com coagulação fina – ligeiramente ácido.
Amarela com coagulação grossa – acima de 20ºD.

ACIDEZ DO LEITE : (MÉTODO Dornic)

MATERIAL
- Acidimento Dornic (Completo);
- Copo Becker ou Frasco Erlenmeyer de 125 ml;
- Pipeta de 10ml (graduada ou volumétrica);
- Frasco Conta – gotas (pequeno)
REAGENTES
- Solução Dornic( hidróxido de sódio N/ 9 SV)
- Fenolfaleína 1% SI.
TÉCNICA: Pipetar 10ml de amostra homogeizada para o corpo

becker ou erlenmeyer. Juntar 4 – 5 gotas de Fenolfitaleína SI,
dosear com solução Dornic, agitando até a viragem da cor para
“Róseo Discreto”, que deve permanecer por 20 – 30 segundos.
NOTAS: A leitura na Bureta do Aacidímetro é direta em ºD;

Cada 0,1ml de solução Dornic corresponde a 1ºDornic;
Cada 1º Dornic corresponde a 0,01 de Ácido Lático.

RECOMENDAÇÕES GERAIS:
1. Manter o pessoal com uniformes limpos, unhas aparadas, sem

esmalte, barbas e cabelos aparados, não usar relógios, adornos
e anéis.
2. No início das atividades e após o uso do sanitários deve-se
lavar as mãos com detergente e enxaguar na solução
sanitizante.
3. Utilizar uniforme adequado. Botas, avental, gorro e máscara.
4. Segurança do trabalho – uniforme, instalações e treinamento
pessoal.
5. Localização longe de centro poluidores.
6. Detritos – não deixar acumular lixo no interior e fora da
indústria, não permitir que se alimente ou fume na área de
fabricação.
7. Resíduos de fabricação – soro e massa de queijo não deverão
ser jogados no ambiente, utilizar na alimentação animal ou na
elaboração de sub- produtos.
8. Maiores informações procurar a secretaria do meio ambiente

ou IMA.
QUALIDADE DO LEITE
- Controlar o crescimento dos germes (bactérias) no leite através

de uma higiene rigorosa na ordenha, a filtragem,o resfriamento
e a pasteurização do leite.
- As bactérias são responsáveis pela acidificação do leite.

TRATAMENTO DO LEITE
- Filtração
- Resfriamento
- Pasteurização
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
Pasteurização consiste no aquecimento do leite a uma temperatura

por um determinado tempo, seguido de resfriamento visando eliminar
as bactérias e aumentar a vida útil do produto, sem alteração sensível
dos componentes do leite( proteína, gordura, sais minerais e lactose.
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO:
1. Lenta: consiste no aquecimento a 65ºC por 30minutos, seguido de

resfriamento. Utilizado em pequenas indústrias e no lar , com baixo
custo de instalação.
2. Rápido: utilização em grandes indústrias em aparelho próprio, de
alto custo, e consiste no aquecimento do leite a 72º - 73ºC por 15
segundos, seguido de resfriamento.

ESTERILIZAÇÃO DO LEITE
Eterilizar: é aquecer acima de 100ºC produzindo uma quantidade

aceitável de mudanças nos componentes do leite.
Higienizar: é lavar com detergente neutro (amarelo) antes de usar.
Sanitizar : é desinfetar após lavar utilizando uma de água sanitária.
PREPARO DA SOLUÇÃO
1. Água sanitária – 100ml para 10litros de água

2. Cloro com teor ativo a 6% 20ml para 10litros de água.
3. Cloro com teor ativo a 12% 10ml para 10litros de água.
FERMENTO LÁTICO
- São microrganismos úteis na fabricação de queijos e outros

derivados do leite. geralmente conhecidos pelo nome
LACTOBACILLUS.
- Nos componentes do leite só utilizam a lactose (açúcar) para
seu crescimento produzindo o ácido lático.
- No leite seu crescimento , isto é, a fermentação, a coagulação
e o gosto ácido.
- No queijo seu crescimento, isto é, a fermentação, transforma
a massa borrachenta em uma fina e macia , dando sabor e
aroma característicos dos queijos.

FATORES QUE INTERFEREM A FERMENTAÇÃO:
1 – Água – quanto mais úmido o produto, maior será a

fermentação.
2 – Temperatura – quanto mais quente o ambiente, mais rápida
será a fermentação. E em ambientes frios a fermentação
ocorrerá lentamente( de 2 a 3 dias).
3 – Antibióticos - impedem a fermentação.
FONTES DE FERMENTO:
1. Iogurte - gosta de ambientes quentes.

2. Coalhada – gosta de ambientes frios.
3. Soro Fermentado – ao fabricar mussarela meia – cura
reserve o soro deixando fermentar em temperatura
ambiente por 18horas, devendo utiliza-lo na proporção
de 10ml por litro de leite da receita.

IOGURTE
- Selecionar e filtrar o leite.

- Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos.
- Resfriar a 45ºC
- Adicionar fermento lácteo.
- Iogurte natural 20ml por litro de leite.
- Incubar por 3 a 4 horas.
Isopor contendo o recipiente com leite
- Verificar a coalhada.
- Resfriar por 8 horas em geladeira.
- Quebrar a coalhada (lentamente)
- Adicionar corantes e aromas (líquido 1ml por litro de leite, pô
10g por litro)
- Adoçar 100g por litro de leite.
- Envasar sob refrigeração a 5ºC.
- Validade 30 dias.
Observação: pode – se adicionar o açúcar no início da receita

QUEIJO TIPO PETIT SUISSE (DANONINHO)
- Selecionar e filtrar 5 litros de leite.

- Resfriar a 45ºC
- Adicionar 100ml de iogurte natural.
- Pingar 25 gotas de coalho.
- Incubar no isopor por 4 a 6h.
- Verificar coalhada
- Cortar a coalhada em grãos de2cm e esperar 30 minutos.
- Dessorar em ambiente frio usando sacos de gorduras até a
massa pesar 2kg.
- Acrescentar 400g de creme de leite com 20 a 25% de gordura(
pasteurizado).
- Acrescentar corante e aroma (ALGEMIX)
- Bater com batedeira até homogenizar.
- Conservar sob refrigeração de 10ºC.
- Validade 30 dias.

COALHADA SECA (CHANCLICHE E QUEIJO

TIPO ÁRABE)
- Selecionar e filtrar 5 litros de leite.

- Resfriar a 35º C.
- Adicionar 100ml de coalhada natural.
- Incubar no isopor por 14 a 18 horas ( verificar a coalhada)
- Dessorar em sacos de panos (organza ou morim) até dar ponto
de enrola.
VARIEDADES:
1. Chancliche – modelo bolinhas pequenas , coloque-as em

vidros sanitizados ou Validade 60 dias.
2. Queijo árabe – bolas de 60g passadas ou não no ZATTAR e

enroladas em filme plástico.
Manter sob refrigeração. Validade 30 dias.

OBS.: A massa pode ser salgada a gosto.

BEBIDA LÁCTEA COM IOGURTE
- 3 LITROS DE SORO FRESCO (12ºD) e filtrado.

- Aquecer a 70ºC.
- Misturar 7 litros de leite fresco e filtrado.
- Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos .
- Resfriar a 45º.
- Adicionar 200ml de iogurte natural.
- Incubar no Isopor por 4 a 6h.
- Após a coagulação resfriar em geladeira por 8h
- Quebrar a coalhada
- Adicionar 1 kg de açúcar corante refinado
- Adicionar corante e aroma.
- Envasar.
- Conservar sob refrigeração a 5ºC.
- Validade 15 dias.
REFRESCO LÁCTEO DE SABOR DE MORANGO
- 2 litros de soro fresco ( 12ºD) e filtrado.

- 1 pacote de gelatina com sabor de morango.
- 60g de açúcar.
- Pasteurizar a 80º C por 10 minutos.
- Conservar sob refrigeração.
- Validade 3 dias.

POLPAS DE FRUTAS.
- 200g de fruta picada.

- 80g de açúcar.
- Cozinhar até o ponto de geléia firme .
- Conservar para geléia é o SORBATO de POTÁSSIO na
proporção de 0,05% do produto acabado.
BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA
Sugestão da receita/ 2litros de soro + 2litros de leite

a
1 ETAPA: Preparo do xarope
- Chocolate em pó 80g ou cacau 40g
- Açúcar 240g.
- Gelatina 12g.
Fabricar o xarope com os ingredientes mais 400ml de leite
filtrado.
2a ETAPA: - Filtrar 2 litros de soro fresco .

- Aquecer à 70ºC.
- Misturar 1.600ml de leite filtrado.
- Adicionar o xarope.
- Aquecer até 80ºC e manter por 10 minutos.
- Refrigerar por 24h – à 10ºC.
- Filtrar e envasar.
- Manter sob refrigeração à 10º C.
- Validade 10 dias.

OBSERVAÇÃO:
Como Desnatar o leite: Deixar o leite por 24horas na geladeira
em temperatura de 5ºC. Sem pasteurizar , recolher o creme com
uma concha. O creme ganha o nome de creme fresco.
Pasteurização do creme de leite: Aquecer no fogo em Banho –

Maria até 80ºC. Seguido de resfriamento rápido conservar sob
refrigeração 10ºC. validade 7 dias.
QUEIJO MINAS FRESCAL (Salga no leite)
- Selecionar e filtrar o leite.

- Resfriar para 38ºC
- Salgar 15g de sal por litro de leite.
- Adicionar o coalho.
- Aguardar de 40 a 50 minutos .
- Verificar o ponto de corte.
- Cortar em grãos de 1,5cm a 2cm.
- Repousar por 3 minutos .
- Mexer por 15 a 20 minutos.
- Enformagem direta.
- Manter até 1 hora em temperatura ambiente.
- 1a viragem 15minutos após a enformagem.
- 2a viragem 2 horas depois.
- 3a viragem 6 horas depois.
- Resfriar por 24 horas.
- Embalar e rotular.
- Manter sob refrigeração 10º C.
- Validade 10dias.

SALGAS NO MINAS FRESCAL
1.No leite:
De 15g a 20g por litro de leite.
2-Na casca:
Peças de 500g - ½ colher de sopa por face.
Peças de 1kg - 1 colher de sopa por face.
3– Na Salmoura:
Peças de 500g – 40minutos.
Observação: muito cuidado com a salmoura mal conservada
4-Na massa:
.5 minutos antes de terminar a mexedura dessorar 30% e
acrescentar 15g de sal por litro de leite da receita, terminar a
mexedura e enformagem direta.
OBSERVAÇÕES:
- Ácido Lático no Minas Frescal: Diluir 2,5ml de ácido lático

em 200ml de água filtrada, usar esta proporção para cada 10
litros de leite.
Adicionar antes de coagular.
- Cloreto de cálcio: melhora a coagulação de leites

pasteurizados. Usar na proporção de 5 ml para cada 10 litros
de leite da receita.

RICOTA FRESCA
- Usar soro fresco (12ºD), sem sal.

- Aquecer em fogo alto mexendo
- A 70º C adicionar o leite (opcional) para cada 10litros de soro
colocar até 1 litro de leite.
- A 85ºC acrescentar o acidificante; que pode ser;
1- Vinagre( ácido acético) 100ml para 10 litros de receita
2- Ácido lático a 85%, usar 10ml para cada 10litros de receita.
3- Soro fermentado(120ºd) de 4 a a5%)
Após a coagulação mantenha o aquecimento até 90º C então
desligue o fogo.
Esperar 10minutos.
Colete a ricota em formas próprias.
Validade 10 dias, manter sobre refrigeração à 10ºC.
VARIEDADES:
1.Ricota prensada temperada com tomilho, orégano, pimenta vermelha e

sal.
2.Ricota prensada temperada com pimenta vermelha, sal e defumada.

REQUEIJÃO CREMOSO DE RICOTA
.500g de ricota fresca.

. 200g manteiga ou margarina.
1 colher de chá de sal.
1 copo de leite(americano) de 200 a 250ml.
. Derreter a manteiga no leite ao fogo, colocar a ricota picada no
liquidificador,
acrescentar o sal, bater com o leite bem quente.
PATÊ DE RICOTA COM IOGURTE
. 200g de ricota.
. 100g de iogurte
. Misturar com um garfo e acrescentar sal e temperos a gosto.
QUEIJO MEIA – CURA (Minas Padrão)
• Filtrar o leite.
• Pasteurizar a 65ºC por minutos.
• Resfriar a 35ºC
• Salgar o leite :
• 20g de sal por litro de leite.
• Acrescentar fermento lático:
• 10ml de iogurte natural por litro de leite.
• Acrescentar coalho.
• Esperar 40minutos – verificar ponto de corte.
• Cortar em grãos de 1 1,5cm (milho)
• Repousar 3 minutos.

• 1º Mexedura: 15 minutos .
• Repousar por 3 minutos para retirar parte do soro (20 a 30%)
2º Mexedura: com aquecimento durante 20 minutos : este aquecimento
pode ser direto usando a água quente (75 a 85ºC) ou indireto em Banho –
Maria, aquecer até atingir 38º a 42ºC.
• Repousar por 3 minutos e dessorar.
• Enformar a massa usando formas próprias e panos (podendo antes de
triturar a massa manualmente antes de enformar).
• Prensar por 30 minutos ( 10 vezes o peso do queijo).
• Virar os queijo na forma e alterar na prensa.
• Prensar por 3 horas.
• Retirar da prensa e dos panos.
• Deixar repousar dentro das formas até o dia seguinte em temperatura
ambiente ou geladeira de 10 a 12ºC.
• A cada 2 dias sobre uma superfície limpa, em local fresco e arejado
podendo curvar na geladeira ( 10 a 12ºC).
• A cada dois dias virá – los e se for preciso lava – los com salmoura.
• Após a cura, lavar, secar por 24 horas e enrolar e embalar com filme
plástico.
• Conservar sob refrigeração 10ºC
• Validade 60 dias.
OBSERVAÇÕES:
1. Pode ser salgado na massa e na salmoura.

2. A massa pode ser temperada (condimentos secos, ex.: orégano,
pimenta vermelha e tomilho)

PREPARO DE SALMOURA
• 10litros de água
• 2 kg e 400g de sal.
• Ferver e repousar por 1 dia .
• Retirar a salmoura deixando as impurezas no fundo da panela .
• Acidificar com 1ml de ácido lático industrial, e 100ml de cloreto de
cálcio a 50%, agitar bem.
OBSERVAÇÕES:
- Preparar 3 litros de salmoura para cada 1kg de queijo a salgar.
- Guardar em recipiente plástico com tampa .
- Conservar sobre refrigeração a 10ºC.
- Acidez na refrigeração a 10ºC
- Acidez normal 15 a 30ºD
REFORMA DA SALMOURA
- Repor 20g de sal por cada kg de queijo de queijo salgado.

- Ferver toda semana e retirar a sauleira.
- Utilizar o aerômetro baumé para verificação da quantidade de
sal ( 19ºBé).
- Acidez de salmoura ácida se faz com óxido de cálcio(cal
virgem), e diluido em àgua filtrada.
SUGESTÕES DA SALGA:
- O tempo de permanência dos queijos na salmoura varia

conforme o tamanho, peso, formato e consistência da massa.
- Nozinho e trancinhas – 20 a 40 minutos.
- Peças de 500g - 4 a 8 horas.
- Peças de 1kg – 12 a 18horas.

MUSSARELA:
• Selecionar e filtrar o leite.

• Pasteurizar a 65ºC, por 30 minutos .
• Resfriar a 35ºC.
• Adicionar fermento lácteo:
• Soro Fermentado, iogurte ou coalhada natural: 10ml por litro
de leite
• Adicionar o coalho.
• Aguardar ponto de corte – 40 a 50 minutos.
• Cortar em grãos de 1 cm a 1,5 cm.
• Repousar 3minutos.
• 1ºMexedura: 15minutos – repousar 3 minutos.
• Dessorar de 20 a 40%.
• 2ºMexedura: 20 minutos – aquecer usando água na
temperatura de 75º a 85ºC até atingir até atingir: (
aquecimento indireto)
- 40ºC para nozinho e palitos
- 42ºC para peças de 1 kg.
- 44ºC para peças de 2 a 3kg.
. Repousar 3 minutos retirar o soro .

. Prensagem – usar um peso igual a da massa – 20 minutos.
Fermentação da massa:
1 – Caso o fermento utilizado seja o iogurte(termófilo). Se
processará a fermentação rápida(cerca de 3 a 4 horas) podendo
realizar a filagem imediata. Caso se queria realizar a filagem
posterior (até 24 horas depois ) a massa deve ser armazenada na
temperatura de 5ºC. cobertas com panos úmidos.
2 – Utilizando fermento coalhada ou soro fermento(mesófilos) o
ponto da filagem só será obtido após 24horas e a filagem deverá
ser realizada imediatamente.
. Filar a massa em água a 75º a 85º C.
. Moldar a massa . Deixar por 50minutos na água fria .
Salgar a salmoura.
. secar e embalar.
. Validade 60 dias.

PROVOLONE
. Selecionar e filtrar o leite.

. Aquecer à 35º C .
. Adicionar fermento lático:
. Acrescentar o coalho e aguardar o ponto de corte.
. Cortar em grãos de 1 cm.
. Esperar 3 minutos .
- 1º Mexedura: 15 minutos . Esperar 3 minutos dessorar(40%)

- 2º Mexedura: 20 minutos. Aquecer os grãos usando água
quente( 75º a 85ºC) até atingir 48ºC( aquecimento indireto).
- Dessorrar e pensar a massa o ponto de filagem .
- Filar a massa em água quente (75º a 85º)
- Moldar e deixar em água fria por 50 minutos.
- Salgar na salmoura .
- Manter dentro de formas próprias por 24 horas na
temperatura de 10ºC.
- Encordar e secas por 3 dias (peças pequenas 1 dia).
- Defumar em defumadores os próprios ou em fumaça líquida
por imersão ou aspirão.
- Maturar em ambientes frescos por 15 a 30 dias.
- Validade até 60 dias.

REQUEIJÃO CULINÁRIO
- Desossagem:
- Aquecer 10 litros de coalha a 50ºC.
- Coar a massa dessorada em pano.
1. Lavagem:
- Esfarela a massa.
- Aquecer com 2 litros de água a 50ºC.
- Retirar a massa .
- Espremer a massa com as mãos.
Observação: esta etapa deverá ser repetida enquanto a massa
estiver ácida.
2. Lavagem:
- Esfarinhar a massa repetida enquanto a massa estiver ácida.
- Adicionar 1litro de leite.
- Aquecer a 50ºC.
3.Fundição:
- Em fogo brando homogenizar a massa .
- Adicionar 150ml de creme ou 50g de manteiga.
- Homogenizar.
- Adicionar 150ml de creme ou 50g de manteiga e 20g de sal.
- Homogenizar.
- Adicionar leite até obtenção do ponto (pode ser água)
- Enformar.
- Conservar refrigeração.
- Validade 60 dias.

DOCE DE LEITE PASTOSO
Ingredientes:
. 1 litro de leite.
- 200g de açúcar.
- 1 pitada de bicarbonato de sódio
- 25g de glicose de milho.
PREPARO:
- Misturar o leite com bicarbonato e ferver por 5 minutos

mexendo .
- Adicionar o açúcar, alto até engrossar.
- Adicionar a glicose.
- Abaixar o fogo, mexer até obter o ponto.
- Levar a panela para uma superfície fria .
- Mexer o doce em vidros esterilizados.
- Pasteurizar por 15 minutos os vidros fechados em água
fervendo.
- Validade 6 meses a 1 ano.
- Observação: 2,5g de bicarbonato para cada 10litros de leite.
Defeitos:
- Coloração muito escura – causada por excesso de bicarbonato
ou pelo aquecimento muito prolongado.
- Fermentação – é a produção de gás, causada por fungos
quando há oxigênio (camada de ar) no recipiente.
- Doce talhado – acidez elevada do leite.
- Decantação – é a separação do doce em duas camadas,
geralmente, quando se introduz algum outro ingrediente, como
a glicose.
- Cristalização torna-se aparente após 45 dias de estocagem, a
glicose deve ser usada com a finalidade de retratar este
defeito.

RECICLAGEM DOS VIDROS
. Retirar a ferrugem com bombril seco.

. Lavar os vidros com detergente neutro.
. Ferver por 15 minutos, retirar, escorrer e esperar secar.
. Somente utilizar tampas novas e sanitizadas.
ENVASE:
. Completar todo o vidro com doce, fechar bem a tampa.
PASTEURIZAÇÃO:
. Colocar os vidros em uma panela grande, colocar a água até

cobrir e ferver por 15 minutos.
. Colocar o lacre na tampa , validade de 65 meses a 1 ano.
DOCE DE LEITE EM TABLETES
. 2 LITROS DE LEITE.
. 600G DE AÇÚCAR.
. 2 PITADAS DE BICARBONATO.
. 50G DE GLICOSE DE MILHO.
PREPARO:
. Filtrar o leite, misturar o bicarbonato e ferver por 5 minutos.
Acrescentar o açúcar.
. Acrescentar o açúcar.
. Sempre mexer, usar fogo e cuidado para não queimar o fundo
da panela.
.Após engrossar, abaixar o fogo, adicionar glicose e verificar o
ponto .
. Após engrossar, abaixar o fogo, o doce até perder o brilho ou
esfriar .
. Retire do fogo, bata o doce até até perder o brilho ou esfriar.
. Coloque sobre uma superfície untada, com gordura vegetal ou
forma revestida com plástico(celofane).
. Espere esfriar e endurecer para cortar ou embalar.
Validade 60 dias.

BALAS DE DOCE DE LEITE
INGREDIENTES:
- 3 litros de leite.
- 500g de açúcar cristal.
- 3 pitadas de bicarbonato
- 75g de glicose de milho.
- 1 colher de sopa não muito cheia de : amendoin ou nozes
moída, ou côco, ou mel (aromatizantes).
PREPARO:
. Misturar o leite com o bicarbonato – ferver 5 minutos.
. Adicionar o açúcar – manter o fogo alto sempre mexendo até
engrossar.
. Adicionar a glicose – mexer para não agarrar no fundo da
panela e abaixo o fogo quando começar a despregar o doce do
fundo da panela.
. Um pouco antes do ponto adicionar o sabor aromatizante.
Obtido o ponto para bala despejar o doce em uma superfície fria
(mármore) untada ou óleo vegetal.
. Esperar esfriar para enrolar em cordões numa mesa untada.
. Depois dos cordões enrolados coloca-se em uma forma com
açúcar refinado
. Cortar os cordões em pedaços pequenos de 2 cm e passar no
açúcar refinado
.Peneirar balas e coloca-las em formas sem amassar (muito
cuidado)
. Esperar 24 horas para embalar.
1. Em sacos pequenos (100g) de celofane. Validade 45 dias.
2. Ou em palhas de milho previamente sanitizadas. Validade.45
dias.

QUEIJO PARMESÃO
Tecnologia de fabricação
Leite: De boa qualidade com acidez entre 15 a 18ºD. O uso de

leite integral pode deixar o queijo com consistência macia.
Fermento: Pode-se retirar o soro no final da fabricação, deixando

– o em repouso num latão plástico para manter, a temperatura na faixa de
42º a 45ºC. Este tipo de fermento deverá apresentar-se aromático e com
sabor ácido puro com acidez na faixa de 100 a 120ºD. Adicione o soro
fermento na produção na produção de 2 a 3%, conforme acidez do leite e
do próprio soro. Após a adição de soro – fermento à acidez do leite deve
ser de 20 a 22ºD.
Adicionar o coalho ao leite a 32 – 35ºC em quantidade suficiente para

haver a coagulação em 30 – 40 minutos.
Corte da coalhada: deverá ser cortada lentamente com o auxílio das liras (
horizontal e vertical). A coalhada deverá ser cortada de maneira a obter
grãos do tamanho de um arroz quebrado (grãos 04). Neste momento o soro
deverá apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite,
ou seja, se o leite tem 18ºD o soro dará 12ºD. Um cuidado importante é
cortar coalhada não muito firme, pois caso o contrário há um grande há um
grande dificuldade de deixar os grãos do tamanho ideal.
Mexedura: Com o auxílio de um garfo próprio iniciar a mexedura

lentamente, sendo acelerada aos poucos.
Aquecimento: Decorridos 20 minutos do ínicio da mexedura, inicia-

se o aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento
deverá ser bem de maneira que para que para aquecer 1ºC. deverá gastar 2
minutos ser bem lento de maneira até a temperatura chegar a 44ºC .Junto
com o aquecimento a coalhada é agitada mais rapidamente para evitar que
os grãos embolem e soltem bem o soro . Termina-se a mexedura cerca de
60 – 80 minutos após o corte da coalhada.

Ponto da Massa: é dado ao final da mexedura e na prática observa-se pela

consistência dos grãos, que se apresentam bem firmes; a massa apresenta-
se borrachenta e os grãos apresentam-se bem secos.
Pré Prensagem: Para pequenos volumes de leite é opicional, ou seja, no

ponto retirar – se parte do soro e coloca-se a massa diretamente na forma
formada com o dissorador que poderá ser de naylon ou tecido tipo morim.
Para grandes volumes, no ponto drena-se parte do soro, transfere-se a
massa para a extremidade oposta a saída do tanque e com o auxílio de
placas de aço inoxidável cobre-se a massa, coloca-se sobre esta peso
equivalente ao dobro do peso da massa no tanque ou será para cada
100litros de leite será necessário um peso de 20kg.
Prensagem: É realizada em prensa individual ou coletiva vertical por peso

ou por ar comprimido. Para prensa individual ou coletiva vertical
aconselha-se.
1º Prensagem = 60 minutos com uma pressão equivalente a 7 vezes o
peso do queijo.
Após 60minutos, retirar os queijos da prensa, das formas, do pano, vira-los
e voltar totalmente para a prensa.
2º Prensagem: Até o dia seguinte com uma pressão equivalente a 14 vezes

o peso do queijo (de 12 a 14 horas)
Salga: Em salmoura em 10 – 12ºC, com 20% de sal durante 5 – 7 dias,

para queijos de 7kg.
Secagem: Após a salga os queijos são conduzidos a uma câmara a 10

12ºC, durante 3 – 5 dias para a secagem.
Maturação: De preferência em ambiente refrigerado a 10 – 12ºc, com

umidade Relativa do ar (URA) na faixa de 80º - 85º% . A maturação do
queijo Parmesão dura de 6 – 12 meses e durante esse período o queijo
deverá receber este seguinte tratamento:
Viagem: durante todo o período de maturação a cada 3-4 dias.
Após 30 dias de maturação : aplicação de óleo de dendê, soja ou linhaça a
cada 15 dias para hipermeabilizar a casa impedindo a perda e umidade e
tornar a casca mais flexível e impedir o crescimento de mofos.

MATERIAL NECESSÁRIO PARA A FABRICAÇÃO DOS

DERIVADOS DO LEITE.
Quantidade 20 litros
FORMAS: 12 formas de 500g de minas fresca,

05 formas de 500g de mussarela,
02 formas 1kg de mussarela,
05 formas 500g de meia – cura,
03 copos de ricota.
Material de laboratório:
Alizarol ...................................... Termolato Densametro

Cloreto de cálcio......................... Copo de Becker – 250ml e 100ml
Termômetro................................ Proveta 25 ml e 25ml
Aerômetro Baume..................... Ácido Latico.
Útensílios:
Filtros , lira, facas, bacias, etc.

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CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO

Curso de Fabricação de Queijos e Derivados do Leite

Prof. Alberto Valentim

MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br