Importancia en la conservación y transformación

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en
la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran
cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. [1]

La industria cárnica dedicada a la

producción de alimentos para el
consumo humano, tiene su mayor
importancia en la industria de
embutidos, también llamada
salchichería, chacinería, charcutería.

Cuyo conocimiento en sus aspectos teóricos y prácticos, constituye el objetivo

principal del procesamiento de carnes.

A pesar de constituir una actividad industrial muy antigua en el mundo, en nuestro

país es una actividad relativamente nueva, en los primeros años de este siglo
fueron los inmigrantes alemanes los que fabricaron las primeras salchichas a nivel
de una pequeña industria o casera, cuya evolución fue lenta, en los años
posteriores, situación que hoy día ha cambiado notablemente, aunque no se ha
logrado un gran desarrollo.

La industria cárnica entendida como la actividad tecnológica comercial, que tiene

por finalidad el procesamiento primario de las carcasas para expender carnes,
preparados cárnicos procesados en forma más técnica posible. Como objetivo del
curso pretende estudiar las características físicas, bioquímicas del músculo y su
relación con los procesos y la calidad de los productos; basándose
fundamentalmente en la preservación, inhibiendo o reduciendo la actividad
microbiana, de tal forma que el producto final tenga ventaja en lo degustado y sabor.

Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que los incas
lograron preservar la carne, empleando el proceso de deshidratación y el salado,
cuyo fundamento está en la actividad del agua; en Europa usaban la sal como
medio para reducir la actividad del agua en la fibra del músculo, en Egipto además
de usar el salado realizaban la cura o empleaban las sales de cura, que en este
caso es el salitre, los Romanos emplearon el proceso de deshidratación y el usos
de especias (pimienta), con el que mejoraron el sabor de la carne, aumentando la
preservación, resultando así como los primeros en hacer la salchicha.

Considerando que la mayoría de los alimentos ya sean de origen agrícola o pecuario

se deterioran, lo que dificulta su distribución en el tiempo y espacio, así en épocas
de no producción escasean y de zonas de producción son necesarias llevar a los
centros de consumo, por eso surge la necesidad de desarrollar técnicas de
conservación y procesamiento, que faciliten el traslado de productos especialmente
de aquellos perecibles como la carne.

El aspecto fundamental radica en conocer cómo se deterioran los alimentos y de

qué factores depende este deterioro, conociendo dichos detalles será posible
delinear un método de conservación.

La asepsia constituye especial importancia para cualquier método de conservación,

el mismo que significa evitar en lo posible que los microorganismos lleguen a la
carne durante el sacrificio y en su manipulación posterior, lo que permite que sea
más fácil la conservación de la carne por cualquier método. Porque una vez que la
carne haya sido contaminada con microorganismos resulta harto difícil liberarla. [2]

El ser humano, ha aprendido a desarrollar técnicas que permiten la conservación

de varios alimentos, estas técnicas iniciaron desde la prehistoria, conforme al
tiempo, se fueron dando a conocer distintos métodos para poder lograr mantener
las propiedades de los alimentos de la vida diaria, una de las primeras técnicas que
practicaba el hombre era cuando almacenaban carne en cuevas de hielo,
conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros, los envolvían en sustancias
protectoras como el azúcar para lograr conservar las frutas y vegetales, vinagre para
legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los
procesos para hacer ahumados y salazón.

La conservación de los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, su

sabor para su comestibilidad, y sus propiedades nutricionales. Para eso se debe de
detener el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas
(esto es lo que provoca que los alimentos se pongan rancios).

BIBLIOGRAFÍA

[1] Ortiz, A. Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS. SAGARPA. Disponible en:

www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n
%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf

[2] PROCESAMIENTO DE CARNES. Disponible en:

http://andervet.files.wordpress.com/2010/09/guia-lectura-1ra-parte.pdf

[3] Instituto Orsino. LA TRANSFORMACION DE LOS ALIMENTOS. 2012.

Disponible en:

QUINTOGRADO-ORSINO.BLOGSPOT.MX/2012/09/LA-TRANSFORMACION-DE-
LOS-ALIMENTOS.HTML