ESCUELA DE EDUACION TECNICA N°3141

ASIGNATURA: PRACTICA PROFESIONAL II

ALUMNO: ARAMAYO JUAN
PROFESORA: FABIANA CORONEL
LABORATORIO: BIOPLASTICO DE ALMIDON

FUNDAMENTO TEORICO
MODIFICACIÓN DE LA ESTRUCTURA.
Gelatinización: Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera
reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin
embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización,
durante el cual se hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua, desaparece la estructura cristalina de la
amilopectina y se produce la lixiviación 37 de la amilosa. Este proceso es una transición orden-desorden
irreversible. Este proceso se manifiesta normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura,
siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.. Estos estados son: la temperatura de iniciación
(primera observación de la pérdida de birrefringencia), la temperatura final de la pérdida de birrefringencia
(temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefringencia).
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular
altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
Gelificación Si se sigue calentando la solución acuosa de almidón, llega un punto en el que los gránulos se
fragmentan disminuyendo la viscosidad drásticamente Agitar la mezcla contribuye a la fragmentación de los
gránulos. Finalmente se produce la gelificación, esto es, la formación de una red tridimensional de moléculas de
amilosa y amilopectina unidas mediante puentes hidrógeno. En esta red de moléculas ovilladas queda agua
atrapada. La presencia de solutos en la disolución de almidón disminuye la viscosidad del gel. Por ejemplo, la
sacarosa interfiere en las interacciones con el agua ya que tiene afinidad por ésta y la absorbe. También las grasas
ejercen una acción plastificante debido a que provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unión que
quedan son más reducidas.
Retrogradación: Se trata del proceso mediante el cual el almidón gelificado comienza a exudar agua (sinéresis). A
nivel de la microstructura, en reposo el almidón gelificado busca un mínimo de energía libre que se alcanza cuando
las cadenas lineales de amilosa se orientan paralelas entre sí. Esta configuración favorece la formación de puentes
hidrógeno entre los múltiples hidroxilos de las cadenas, generando una estructura cristalina de amilosa insoluble
en agua, que precipita.

MATERIALES Y REACTIVOS
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ASIGNATURA: PRACTICA PROFESIONAL II
ALUMNO: ARAMAYO JUAN
PROFESORA: FABIANA CORONEL
 Probeta graduada de 100 ml
 Balanza granataria
 Vaso de precipitado de Pirex (térmico).
 Termómetro hasta 100 °C
 Agua • Glicerina
 Almidón de maíz, papa, mandioca, trigo, etc.
 Recipientes de plástico o vidrio pequeños que se emplearán como moldes.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

I. Coloque 20 g de almidón y 100 ml de agua en el vaso de precipitado. Mezcle y observe si se disuelve el

almidón. Deje reposar y observe si se producen cambios en la solución.
II. Disponga el vaso de precipitado en un recipiente con agua que pueda llevar a la flama y caliente la solución de
almidón lentamente (baño María). Agite continuamente con una cuchara o espátula y registre la temperatura
del agua40.
III. Retire el vaso de precipitado periódicamente para observar posibles cambios en la solución.
IV. Continúe calentando hasta que el agua comience la ebullición. Retire el vaso de precipitado del baño y registre
los cambios observados en la solución.
V. Vierta el contenido de las soluciones gelificadas en los recipientes (moldes), péselos y déjelos reposar durante
48 hs.
VI. Repita el procedimiento (pasos 1 a 7) agregando a la solución 20 ml de glicerina.
VII. Desmolde las piezas de almidón gelificado y aquellas de almidón gelificado con glicerina. Péselas y registre si hay
variación de peso. Para cada una de las muestras realice las siguientes pruebas: a. ¿Puede comprimirlas
presionándola entre sus dedos? ¿Cuál resulta más rígida (menos deformable)? b. Si la muestra es alargada,
tómela de los extremos y flexiónela (cómo queriendo formar un arco). ¿Son quebradizas o maleables? Compare
con lo que sucede al intentar flexionar una tiza (material cerámico amorfo extremadamente frágil).
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ASIGNATURA: PRACTICA PROFESIONAL II
ALUMNO: ARAMAYO JUAN
PROFESORA: FABIANA CORONEL
DIAGRAMA OBTENCION DE BIOPOLIMERO DE ALMIDON