PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA USUARIOS DEL

DESEMBARCADERO PESQUERO ARTESANAL PUERTO “ATICO”

GUÍA DE PRÁCTICAS
CURSO TEÓRICO-PRACTICO

CURSO N° 16

SALADO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

PUERTO “ATICO”, NOVIEMBRE DE 2016

DIRECCIÓN GENERAL DE CAPACITACIÓN Y DESARROLLO TÉCNICO EN PESCA ARTESANAL

 “Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

PRACTICA N ° 5

PESCADO SECO SALADO

1. PROPOSITO

El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el

hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología, que ha sido
practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservación de carnes y
pescado se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen
produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida
almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son
susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de
refrigeración o en zonas interiores de difícil acceso, las cuales son precisamente
algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Perú.

Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares procesos de

degradación muy rápidos, dando origen a compuestos malolientes (Cheftel, Vol.1).
El salado, es el método de conservación más antiguo, eliminando gran parte del
agua disponible y disminuyendo considerablemente las reacciones químicas que
en éste ocurren así como el desarrollo de microorganismos.

2. MATERIALES Y EQUIPOS
- 05 Kg. pescado fresco
- 02 Kg. Sal
- 02 Cuchillos
- Colador de plástico grande
- Tablilla acrílica

3. PROCEDIMIENTO

1. Se lava el pescado al chorro de agua para eliminar restos de vísceras y sangre.

2. Se escurre sobre el colador para eliminar el exceso de agua.
3. Dentro del recipiente se vierte una parte de la sal, formando una cama de un
centímetro de grueso como mínimo.
4. Una vez que se ha escurrido el pescado, se coloca dentro del recipiente con
sal, extendiéndolo muy bien y, con la sal restante se cubre totalmente, tratando
que la capa de encima tenga un grosor de 1 cm. como mínimo.
5. Después se cierra el recipiente y se deja dentro del refrigerador por 24 horas,
para que la sal ayude a retirar el agua de la carne.
6. Transcurrido este tiempo, se saca la carne del recipiente, se sacude
suavemente y se coloca sobre el bastidor con la malla, cubriéndolo con el
lienzo, para evitar la contaminación.
7. Después, se expone el pescado a los rayos directos del sol para que se seque
(aproximadamente 8 horas).
8. Estará seco cuando al tacto se sienta duro y al presionar no desprenda agua;
en casi de que aún contenga un poco de agua se debe exponer al sol otro
período de tiempo hasta el secado completo.

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 “Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

4. ENVASADO Y CONSERVACIÓN

Una vez que el pescado esté seco, se retira del bastidor y se envasa en la bolsa de
plástico, sacando todo el aire que sea posible se cierra con un nudo o bien, en un
recipiente de plástico con cierre hermético. El pescado ya envasado se conserva
en un lugar seco y fresco.

5. RECOMENDACIONES

 Por ningún motivo debe quedar agua en la carne, pues esto provocaría
putrefacción.
 Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un recipiente con
agua alrededor de una hora, para que se hidrate y retirar el exceso de sal.
Después se guisa como usted lo prefiera.
 Deguste ricos platillos como bacalao, ceviche, sudados, preparados para
rellenar, empanizados, todos ellos preparados con pescado previamente salado.
 La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que se exponga
al sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el secado ha terminado, es por
medio de la textura del pescado: éste debe estar duro al terminar de secarse.