UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA DE CARNES

PRACTICA 05

TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE LA CARNE

PRUEBA DE EBER

DOCENTE: ING. ING. BRENDA RODRÍGUEZ V.

ALUMNO: HUANCA SANCA, MATT HUBER

TURNO: VIERNES 5:40 PM – 7:20 PM

AREQUIPA - PERÚ

2018
1. OBJETIVOS

- Conocer las técnicas para determinar el deterioro de las carnes

- Determinar el estado de conservación de la carne

2. INTRODUCCION

Prueba de Eber:

La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se

generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico, cuando

se les agrega ácido clorhídrico. Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de

ensayo 10 mL. Del reactivo de Eber, se tapa con un tapón de goma y se agita

brevemente, se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba,

de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. La formación

de humo blanco (fino velo) indica que el producto, por lo menos está en inicio de

descomposición.

Reactivo de Eber:

- 1 parte de Ácido clorhídrico (d = 1,19)

- 3 partes de alcohol de 95 -96% (v/v)

- 1 parte de éter etílico (d = 0,72)

Caracteres organolépticos para carne vacuna

Color: Rosáceo vivo, de apariencia marmórea y brillante, en la carne fresca y de

buena calidad de ganado bovino adulto. Color rosa pálido, púrpura oscuro,

amarillento o verdoso, son normales y significa que le animal tuvo una muerte

natural y no por sacrificio para el consumo. Un color rojo oscuro se identificará con

carne de animales cansados o carbuncosos.

Olor: Al cortarla debe desprender un olor fresco y agradable, no extraños como

amoniacales o sulfídricos.

Consistencia: Firme y elástica a la presión del dedo, ligeramente húmeda al

oprimirla.

Aspecto: Se aprecia al efectuar un corte en ella, cuando más fina y apretada su

calidad será mejor.

3. RESULTADOS

Prueba Observación Resultado

Eber Humo blanco No apto para el consumo

Según moreno en “higiene e inspección de carnes- I” menciona que la prueba de eber

se basa en que los gases de 𝑁𝐻3 generados en la putrefacción formando un

precipitado blanco de cloruro de amonio 𝑁𝐻4 Cl al reaccionar con el ácido

clorhídrico.

En nuestra práctica no logramos ver el humo blanco. Ni e desprendimiento de 𝑁𝐻3 ,

en forma de humo blanco, lo que nos indica que la carne de red no estaba

descompuesto.

TABLA 1.

Requisitos microbiológicos- Carne fresca

Criterio microbiológico Rango máximo aceptable en

carne fresca

Recuento total de bacterias < 16 6/g

aeróbias a 37 ºC

Recuento total de salmonella < 1/20 g

Escherichia coli < 1/g

 Recuento total de bacterias < 24/ ml

coliformes(NMP)

Levaduras < 102

Sthapylococcus aureus Ausencia

(coagulasa +)

Estreptococcus del grupo D de < 100 /g

Lancefield

Clostridium sulfito reductor < 100 / g

Hongos < 10 6 / g

Alteraciones y adulteraciones

El deterioro más frecuente en la carne fresca se debe a la proliferación de un gran

número de microorganismos, y sus características más comunes son:

Olor anormal y moco, (carne sudada), ocasionado generalmente por bacterias

aeróbicas en la superficie de los cortes de carne.

Crecimiento de hongos, que se ve favorecido por la actividad acuosa demasiado baja

para el crecimiento bacteriano.

Deterioro profundo, por la acción de microorganismos anaeróbicos o facultativos.

Decoloración, causada principalmente por alteraciones de la mioglobina o pigmento

muscular.

En general, la cuantificación del daño depende del número y tipo de

microorganismos inicialmente presente, de las condiciones de transporte,

almacenamiento, manejo y de las características fisicoquímicas de la carne.

4. CONCLUSIONES

- Se logró conocer y desarrollar el método de Eber para determinar la calidad de la

carne.

- Se determinó el estado de conservación de la carne en cual nos dio negativo.

5. BIBLIOGRAFÍA

- Codex alimentarios: higiene de los alimentos basicos.

- Cortez berrocal, raúl, (1999) seguridad e higiene industrial, lima- perú.

- Estrada l. (2010) tecnologia en control de calidad de alimentos.

- Disponible en:http://es.scribd.com/doc/40163909/guia-practica-de-
tecnologia-de-peces
- Fellows, p. (1993) “tecnología del procesado de los alimentos: principios y
prácticas”. ed. acribia. zaragoza.
- Solis j. (2011). manual de prácticas de tecnoligia de carnes. facultad de
ingeniería en industrias alimentarias de la uncp.
- Prand, l.o. (1994) “tecnología e higiene de la carne “, editorial acribia -
zaragoza–españa.

6. ANEXO