UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS

Escuela De Ingeniería Alimentaria

Laboratorio Nº1

Evaluación Frescura del Huevo

Asignatura: Bioquímica de los Alimentos

Profesor: Ing. Braulio Bustamante Oyague.
Ciclo: IV
Integrantes:
 Pachas Vasquez Karla
 Herrera Jiménez Anahí
AÑO: 2018
Índice
I.-Introducción
Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí y a nivel
comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cáscara, la solidez de la cáscara y el
grado de limpieza, así como los parámetros internos directamente relacionados con el grado
de frescura y envejecimiento del huevo. Para determinar esta calidad podemos recurrir de
modo rutinario a la inspección de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como
interior.

II.-Objetivo.
-Conocer la frescura del huevo
III.-Marco teórico
El Huevo
Las partes fundamentales de su estructura: la cáscara, la clara o albumen y la
yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su
integridad.
 La cascara: La cáscara está constituida en su mayor parte por una
matriz cálcica con un entramado en cuya composición están presentes
pequeñas cantidades de proteínas y mucopolisacáridos que rodean a un
componente mineral en el que el calcio es el elemento más abundante y
de mayor importancia. En dicha matriz se encuentran concentraciones
mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre,
aluminio y boro. La calidad o resistencia de la cáscara depende
principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de las
características genéticas de cada raza y estirpe. (fig.1)
 La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y
proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no sólo en
términos cuantitativos (54% del total proteico) es la ovoalbúmina, cuyas
propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista
nutritivo como desde el culinario. Nutricionalmente, su riqueza en
aminoácidos esenciales y el equilibrio en que dichos aminoácidos se
encuentran en la molécula hacen de esta proteína la referencia para
valorar la calidad de las procedentes de otros alimentos. Las vitaminas
B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema. (Fig.1)
 Yema: Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos
engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de
filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos
opuestos del huevo. El blastodisco es un pequeño disco claro sobre la
superficie de la yema en el que tiene lugar la división de las células
embrionarias cuando el huevo está fecundado. En la yema, a diferencia
de la clara, el contenido en agua alcanza sólo el 50% de su peso. Los
sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y
lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y
carotenoides. (Fig.1)
El peso del huevo está en torno a los 60
g, de los cuales la clara representa el
60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a
las membranas, el 10% del total.

Fig.1
IV)Materiales y Métodos

Materiales

 Vaso Precipitado
 Huevo
 Balanza
Métodos
 Método Acústico:
Movemos el huevo cerca del oído y escuchamos si existe sonido.
 Método de haugh
UH=log(A − 1,7𝑃0,37 +7,57) × 100
A=Altura Albúmina
P= Peso huevo gr.

Table de volumen de U.H

100
90 Excelente

80 Muy Bueno

70 Aceptable

65 Marginal

60 Resistencia al consumir

55 Pobre

50 Inaceptable

 Método gravedad especifica

echamos agua en un vaso precipitado y sumergimos el huevo y
observamos el tiempo de frescura del huevo.

1-2 3-4 5-6 7-8 9<

V. Parte experimental:
1. Movemos el huevo cerca al oído
2. Pesamos el huevo
3. En un vaso precipitado sumergimos el huevo
 4. Damos pequeños golpes al huevo y con cuidado abrimos el huevo
encima de la mesa de laboratorio y medimos la altura
VI. Cálculos y Resultado
 Con el método acústico, no hay sonido
 UH=log[9-1,7(78)0.37 +7,57] × 100 Foto Propia
= 90,57
Peso del huevo=78 gr.
Altura de la albumina=9

 Frescura del huevo 1-2 días (fig.2)

Fig.2

.
CONCLUSIÓN

DISCUSIÓN
El autor dice que un huevo pesa entorno a los 60 gr pero en el laboratorio el
huevo pesó 78gr.

Referencia Bibliográfica
 SAYAR,Romina(2012). “Introducción”. obtenido de internet:
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/nutrientes_huevo.pdf
 Instituto de Estudio del Huevo(2003). “Huevo”. Obtenido de internet.
http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-LIBRO-DEL-
HUEVO.pdf
Introduccion:
Objeto:
 ver la nata en la leche fresca y del cuajo hacer el queso
Marco teorico:
Leche
Parte experimental:
Solución del cuajo

0,5ml Agua
Na Cl

1ml 2ml 3ml 4ml 5ml

.
𝑣𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ×2400´
Fc= [𝐶]×𝑡

Materiales:
 Olla
 Termómetro
 Vaso Precipitado
 Cuchillo
 Leche
 Pastilla para cuajar
Procedimiento:
1. Hervir la leche a 37°C
2. Para el cuajo echamos la pastilla para
3. Echamos la leche en vasos precipitados