INTRODUCCIÓN

Bioquímica.- Definición: Etimológicamente deriva de dos palabras

griegas bios – vida y chymos –jugo o esencia, por lo que los primeros
investigadores de la bioquímica lo hubieran definido como el estudio de
la esencia de la vida.

El estudio de los cambios químicos que ocurren en los seres vivos es el

aspecto dinámico de la química biológica. El conjunto de esas reacciones
constituyen lo que se denomina Metabolismo. La célula es la principal
unidad estructural y funcional de la biología. La mayor parte de las
reacciones químicas que ocurren en el cuerpo tienen lugar dentro de las
células.

Su estudio incluye una fase descriptiva, que comprende la separación,

identificación y determinación de la estructura de las sustancias que
constituyen los seres vivientes. Es esta una tarea sumamente difícil,
habida cuenta de la gran complejidad de la composición de las células y
humores orgánicos, aún la célula más simple posee miles de sustancias
químicas diferentes tanto orgánicas como inorgánicas.

Inicialmente los químico-biólogos trataron con las sustancias más

simples; moléculas pequeñas que podían extraerse con facilidad de los
tejidos animales y vegetales, u obtenerse de la descomposición de
moléculas más complejas.

1
La adquisición de técnicas más refinadas y sensibles
(ultracentgrifugación, electroforesis, cromatografía, difracción de rayos x,
etc.) ha permitido el estudio de macromoléculas de gran importancia
biológica, como las proteínas y lo ácidos nucleicos, cuyo conocimiento ha
progresado notablemente en los últimos veinticinco años.

Por otra parte, el estudio de los cambios químicos que acontecen en los
seres vivos es el aspecto dinámico de la Química Biológica. El conjunto
de esas reacciones constituyen lo que se denomina metabolismo, este
vasto campo de conocimientos también se ha ido enriqueciendo con una
información tan extensa como valiosa. Las interacciones y conversiones
químicas que sufren las sustancias dentro de las células se han ido
aclarando y se ha logrado establecer, en muchos casos, las secuencias de
reacciones (vías metabólicas) que experimentan en el organismo las
sustancias incorporadas desde el exterior (alimentos o fármacos), o las
etapas que conducen a las síntesis de las moléculas constituyentes de
tejidos y órganos.

En este terreno los avances han sido también notables, gracias al

advenimiento de nuevos métodos de investigación. Particularmente
fructífera en estos estudios ha sido la utilización de isótopos radioactivos
como elementos “marcadores”, que permiten “rastrear” el camino que
sigue en el organismo una sustancia determinada.

Otro importante capítulo en el cual se han utilizado grandes progresos

es el de la enzimología. Las enzimas, sustancias de naturaleza proteínica
que catalizan las reacciones y químicas en los seres vivos, son hoy mejor
conocidas y se poseen evidencias que ayudan a comprender los
mecanismos de su acción.

2
LA UNIDAD DEL MUNDO BIOLÓGICO

Del cúmulo de conocimientos adquiridos surge, en primer lugar, la

comprobación de que, pese a la enorme diversidad de que forma el mundo
de los seres vivos, hay una llamativa unidad en lo que respecta a las
estructuras y mecanismo básicos sobre los cuales asienta y transcurre la
vida.

Así las macromoléculas fundamentales de los organismos vivientes, vale

decir, las proteínas y los ácidos nucleicos, son distintas de especie a
especie y aún de individuo a individuo. Pero la estructura es la misma en
todas ellas: están construidas por el ensamble de unidades idénticas par
todos los seres, siguiendo un plan general sorprendentemente similar.
Todas las proteínas existentes en la naturaleza resultan de
agrupamientos de las mismas veinte unidades fundamentales (amino
ácidos). Todos los ácidos nucleicos resultan de la unión de unidades
constitutivas idénticas (nucleotidos).

Los mecanismos metabólicos, por su parte, también se repiten con

extraordinaria semejanza en especies filogenéticamente muy distintas.
Las reacciones por las cuales el músculo esquelético del ser humano
deriva energía para su contracción, reproducen en casi todas sus etapas
las transformaciones que la levadura y otros microorganismos producen
durante el proceso de fermentación. Muchas vías metabólicas
funcionantes en tejidos de seres superiores han sido aclaradas mediante
el estudio en bacterias que realizan iguales transformaciones.

EL ORGANISMO COMO MAQUINA TRANSFORMADORA DE ENERGÍA

De acuerdo a sus requerimientos, los organismos pueden dividirse en

autótrofos y heterótrofos.

3
Los vegetales verdes son autótrofos, pueden sintetizar sustancias
orgánicas complejas, tales como hidratos de carbono, grasas, ácidos
nucleicos y proteínas, a partir de sustancias inorgánicas muy simples,
como agua, anhídrido carbónico nitrógeno, compuestos fosforados y
otros. La energía para estas síntesis proviene del sol.

Los animales multicelulares, en cambio, son heterótrofos, dependen del

alimento orgánico formado por otros seres. Algunos de los nutrientes son
utilizados para forma nuevas partes del propio organismo, mientras que
otros son degradados a fin de proveer energía necesaria para la realización
de los trabajos, mecánico, osmótico, químico, etc., que un organismo
puede cumplir. En general, los nutrientes o alimentos de los animales
multicelulares incluyen glúcidos o hidratos de carbono, lípidos (grasas),
proteínas y otros factores indispensables llamados vitaminas, además de
agua y algunos minerales.

De este todo, las sustancias incorporadas al organismo con los alimentos

sufren cambios que, en general, están dirigidos a dos objetivos
principales.

a) Transferencia y conversión de la energía y

b) Síntesis de estructuras químicas específicas.

Estas dos actividades básicas son independientes. En efecto, la

producción o síntesis de moléculas específicas en el organismo requiere
energía y, por lo tanto, dependen de los procesos que pueden proveerla.
A su vez, los procesos de captación y conversión de energía exigen la
presencia de ciertas moléculas o catalizadores específicos (enzimas) y de
otras sustancias que deben ser previamente sintetizadas.

4
Básicamente, los organismos funcionan como máquinas convertidoras de
unas formas de energía en otras. Estos proceso de conversión de energía
se realizan, según se ha iniciado a través de cambios químicos, en los
cuales la energía química es casi siempre uno de los términos de la
ecuación.

CAPTACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ENERGÍA

La captación y almacenamiento de la energía contenida en los alimentos

es una función que comprende una parte importante de las actividades
celulares. La energía se retiene, en forma de energía química fácilmente
utilizable, en cierto tipo de moléculas de las cuales la principal es el
adenosin trifosfato o ATP, que es el más importante transportador de
energía directamente utilizable en todas las especies vivientes.

CAPACIDAD DE REPRODUCCIÓN

Sin duda, la propiedad más distintiva de los seres vivos en su capacidad

de reproducirse y de crear generación tras generación, otros organismos
que son una replica de sus antecesores en estructura externa e interna,
en masa, n características serológicas, etc.

Ello es posible gracias a la transmisión de esos caracteres heredables,

contenidos como “información” genética en grandes moléculas
constituyentes de los cromosomas celulares. Las moléculas de ácido
desoxiribonucleico (ADN) contienen la información específica, transmitida
de padres a hijos, que se expresa en última instancia, a través de la
síntesis de proteínas con características únicas para cada especie, o aún
para cada individuo. El “código genético” o “lenguaje” en el cual se
expresa el mensaje genético del ADN es universal, es decir, que es el
mismo para todas las especies vivientes.

5
Frente a esta unidad del mundo biológico, que nos habla de un origen
común de toda la materia viviente, es innegable la diversificación que la
evolución ha ido creando y las características peculiares que cada especie
ha adquirido en ese proceso.

El avance de los conocimientos en este campo ha sido espectacular en las

última décadas. No sólo se ha logrado una mejor comprensión de los
mecanismos responsables de la transmisión de enfermedades
hereditarias, de los procesos inmunitarios o de la degeneración maligna
de células, sino que se han creado posibilidades de aplicación ni siquiera
imaginables hace algunos años. Se ha desarrollado una nueva disciplina,
la “ingeniería genética”, que cuenta ya con aportes extraordinarios. Por
ejemplo, el de aislar material, genético específico e introducirlo en
organismos que adquieren así capacidad para sintetizar nuevas
proteínas.0

Más allá de la utilidad indudable de estas asombrosas técnicas, la

perspectiva de “manipular” genes a voluntad y de crear organismos con
propiedades inéditas, crea profundos problemas de orden filosóficos y
moral, que el científico no puede eludir.

LA QUÍMICA BIOLÓGICA Y EL MÉDICO

Siendo el tema orientado a estudiantes de medicina veterinaria, debo

decir que el médico es, esencialmente, un biólogo cuyo tema específico de
estudio es el ser viviente hombre o animal.

Gracias a la notables unidad del mundo biológico, el médico veterinario

puede aprender mucho de las leyes generales que rigen el funcionamiento
de los sistemas vivientes, indagando aún en organismos muy alejados del

6
hombre en la escala zoológica. Pero como biólogo del hombre no le están
permitidas, sin mayor análisis, las extrapolaciones.

A fuerza de adentrarnos en la intimidad de los procesos vitales y de

pretender explicaciones a nivel molecular, corremos el riesgo de perder la
visita “el todo” al cual esos procesos y esas moléculas pertenecen.

En Ciencias básicas de la Medicina como la Química Biológica, existe esta

en peligro cierto la “deshumanización” y por ello debemos estar en
guardia.

De muy poco servirá conocer a perfección la estructura molecular de los

componentes de los tejidos y órganos, o aclarar con todo detalle los
cambios químicos que ocurren en la intimidad de las células, sino
sabemos integrar los conocimientos en esa admirable unidad funcional
que es el ser viviente.

Es que la profesión enfrenta al médico con una entidad única en el mundo

biológico; un ser en quien las estructuras funcionales están
condicionadas por factores muy propios y específicos: la psiquis y el
entorno social. Estos factores pueden influir y modificar el
comportamiento de la “maquinaria vital” del individuo.

En este curso debemos ocuparnos de las moléculas y de los cambios

químicos de esa “maquinaria vital”. Este conocimiento es la base
inexcusable para un ejercicio racional y eficiente de la medicina. Pero es
necesario plantear desde el comienzo aquella perspectiva totalizadora,
como requisito ineludible para la formación de un profesional acorde con
las necesidades.

7
CAPITULO 1

ELEMENTOS Y SUSTANCIAS COMPONENTES DEL

ORGANISMO

La vida apareció en la tierra muchos millones de años después de la

formación del planeta. Los elementos que habrían de servir de base para
la constitución de la materia viviente fueron seleccionados entre aquellos
existentes en la corteza y en la atmósfera terrestre.

Es evidente que nos todos los elementos que formar parte de la materia
inanimada fueron utilizados para la estructuración de los seres vivos.
Sólo una fracción de ellos, a los cuales se les denomina elementos
biógenos, pueden ser demostrados como constituyentes de organismos
vivientes. En animales superiores, por ejemplo, se ha logrado evidenciar
la presencia de unos 20 elementos. De estos, el Oxígeno, el Carbono, el
Hidrógeno y el Nitrógeno, por si solos, forman alrededor del 96% del peso
total del organismo.

Con excepción del Yodo (número atómico 53), los átomos constituyentes
del organismo y de la casi totalidad de los seres vivientes, son miembros
de los primeros cuatro períodos de la Tabla Periódica y tienen números
atómicos inferiores a 31. de los cuatro elementos mas abundantes, el
Oxigeno es el de mayor número atómico (8).

Como esos elementos fundamentales, a excepción del oxígeno, no son los

que predominan en la corteza terrestre, es evidente que debe haber
ventajas selectivas que han convertido a los mismos en las unidades
básicas de la materia viva.

8
Por ejemplo, pese a la abundancia de Silicio en la materia inerte de la
corteza terrestre (el Si forma más del 21% del peso total de la corteza
terrestre), la vida se ha desarrollado alrededor del uso del Carbono.

El Silicio pertenece al mismo grupo que el Carbono y comparte muchas

de sus propiedades. Sin embargo, el Carbono forma uniones mucho más
estables y presenta, en mayor grado, la posibilidad de formar largas
cadenas y ramificaciones. Estas propiedades, además de su capacidad
para formar enlaces dobles y triples entre carbonos, de unirse
covalentemente a otros elementos y de adoptar diferentes conformaciones
espaciales, le otorgan una potencialidad no igualada por elemento alguno
para formar multitud de combinaciones diferentes.

Parece aceptable generalizar diciendo que una de las razones de la

selección de ciertos elementos como constituyentes de la materia viva
sería el hecho de que ellos son átomos más pequeños con capacidad para
compartir electrones y formar uniones covalentes. La pequeñez atómica
aumenta la estabilidad de las uniones moleculares e incrementa la
posibilidad de formar uniones múltiples.

COMPOSICIÓN ELEMENTAL DEL ORGANISMO HUMANO

(Expresado en porcentaje del peso corporal)

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Elementos Primarios

Oxígeno 65.0% Nitrógeno 3.0%

Carbono 18.5% Calcio 1.5%
Hidrógeno 10.0% Fósforo 1.0%

Elementos Secundarios

Potasio 0.30% Cloro 0.15%

Azufre 0.25% Magnesio 0.05%
Sodio 0.20% Hierro 0.005%

Oligoelementos

Flúor 0.001% Zinc Vestigios

Cobre 0.0002% Cobalto Vestigios
Yodo 0.00004% Molibdeno Vestigios
Manganeso 0.00003%

Con un criterio cuantitativo, los elementos componentes del organismo

pueden clasificarse en:

a) Primarios: son el oxigeno, el carbono, el hidrógeno y el nitrógeno. A

este grupo suelen agregarse también el calcio y el fósforo. En
conjunto, estos seis elementos representan más del 98% del peso
corporal total.

10
 El oxígeno y el hidrógeno forman la molécula de agua, que es la
sustancia más abundante del organismo. Los elementos carbono,
oxigeno, hidrógeno, nitrógeno y fósforo participan en la constitución
de las moléculas orgánicas fundamentales de la materia viva. El calcio
se encuentra principalmente en el tejido óseo y, al estado iónico,
interviene en muchos procesos fisiológicos.

b) Secundarios: Participan en menor proporción en la constitución del

organismo. Forman sales, iones, o integran moléculas orgánicas. Son
elementos secundarios el potasio, el sodio, el cloro, el magnesio, el
azufre y el hierro.

El Na+ y el Cl- los principales iones extracelulares y el K+ es el

principal ion intracelular. El Mg++ es factor indispensable en
numerosas reacciones catalizadoras por enzimas. El Fe es
componente esencial de sustancias muy importantes, entre ellas la
hemoglobina. El S forma parte de moléculas orgánicas de importancia
y se lo encuentra en casi todas las proteínas.

c) Oligoelementos: O elementos vestigiales (huella o traza), también

denominados microconstituyentes o elementos oligodinámicos, se los
encuentra en cantidades pequeñísimas en relación con la masa del
organismo que integran.

El I es constituyente de la hormona tiroidea. Los demás, Cu, Mn, Co,

Zn y Mo, aún cuando se encuentran solo vestigios, son indispensables
para el desarrollo normal de las funciones vitales. Casi todos forman
parte de factores necesarios para la actividad de catalizadores
biológicos (enzimas).

COMPUESTOS CONSTITUYENTES DEL ORGANISMO

11
Los elementos químicos que se han mencionado se encuentra en el
organismo formando diferentes compuestos de tipo inorgánico u orgánico.

Entre los compuestos inorgánicos, el agua es de extraordinaria

importancia, no sólo por su cantidad, ya que constituye el 65% del peso
corporal de un adulto, sino también por las numerosas funciones que
desempeña. En segundo lugar, en términos cuantitativos, se encuentran
los sólidos minerales que participan en la formación de los tejidos duros
como huesos y dientes. Los compuestos inorgánicos que predominan en
estos tejidos son fosfatos de calcio insolubles. El resto de componentes
inorgánicos, en su mayor parte, se encuentra en solución en los líquidos
corporales y protoplasmas celulares, formando iones de importancia para
el mantenimiento de las funciones.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE TEJIDOS ANIMALES

(Las cifras indican porcentaje del peso de tejido)

MÚSCULO HUESO CEREBRO HÍGADO

Agua 75.0 22.0 77.0 70.0
Glúcidos 1.0 Escaso 0.1 5.0
Lípidos 3.0 Escaso 12.0 9.0
Proteínas 18.0 30.0 8.0 15.0
Otras sustancias orgánicas 1.0 Escaso 1.5 1.0
Otras sustancias 1.0 45.0 1.0 Escaso
inorgánicas

En los compuestos orgánicos, el carbono es elemento constituyente

obligado. Representan la mayor parte de los sólidos del organismo. A este
grupo de sustancias pertenecen compuestos de gran jerarquía biológica
a las cuales están asignadas funciones muy importantes, como las

12
proteínas y los ácidos nucleicos. También los glúcidos y lípidos son
sustancias de importancia metabólica y estructural, al par que
constituyen el material de reserva energética del organismo.

Existen otras moléculas específicas, que no pertenecen a las categorías

mencionadas y que desempeñan importantes funciones, como las
vitaminas, algunas hormonas y pigmentos. Las cifras que se dan
representan valores aproximados y tienen por objeto dar una idea de la
participación de cada uno de los compuestos mencionados en la
constitución de los tejidos.

En los próximos capítulos trataremos de analizar la estructura y

propiedades de los principales grupos de sustancias componentes de la
materia viva.

13
CAPITULO II

HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono, también denominados glúcidos, son importantes

componentes de los seres vivos. Abundan en tejidos vegetales,
constituyendo los elementos fibrosos o leñosos de su estructura, o los
productos de reserva nutricia de tubérculos, semillas y frutos.

También se encuentran ampliamente distribuidos en tejidos animales, ya

sea disueltos en los humores orgánicos, o formando acúmulos que sirven
de reserva energética en la célula, o integrando complejas moléculas de
importancia estructural.

El grupo de nutrientes llamados carbohidratos incluye los azúcares,

almidón, celulosa, goma y sustancias afines. Sin embargo, pocos de estos
se encuentran como tales en los tejidos animales (las excepciones son la
glucosa y el glucógeno); los carbohidratos forman la mayor parte de la
provisión de alimentos para los animales, formando el 75% del peso seco
del mundo vegetal, del que depende la vida animal.

Los carbohidratos se producen en los vegetales mediante la fotosíntesis,

que es la reacción química más importante de la naturaleza. La energía
radiante del sol es capturada por la clorofila y transformada en energía
química, que a su vez permite la síntesis de glucosa a partir del dióxido
de carbono y del agua mediante una reacción endergónica. Existen
muchas reacciones intermedias pero el proceso general puede
representarse como sigue:

6CO2 + 6H2O + 673 Kcal  C6H12O6 + 6 O2

14
De esta manera las plantas almacenan la energía del sol en productos que
pueden ser utilizados por los animales como fuente energética para sus
proceso vitales. Por lo cual, toda la vida animal depende de la fotosíntesis.

Los vegetales tienen la capacidad de sintetizar hidratos de carbono a

partir de CO2 y H2O. Para ello utilizan energía lumínica, a través de un
proceso denominado fotosíntesis. Los glúcidos así producidos por los
vegetales pueden ser ingeridos como alimentos por animales, los cuales
son capaces de utilizar estos glúcidos como combustible, es decir, como
fuente de energía útil para el cumplimiento de sus funciones.

En la alimentación, los glúcidos constituyen el principal aporte desde el

punto de vista energético. En una dieta equilibrada, alrededor del 60%
del total de calorías debe ser provisto como hidratos de carbono.

Químicamente, los glúcidos están compuestos por carbono, hidrógeno y

oxigeno y pueden definirse como polihidroxi-aldehídos o polihidroxi-
cetonas. Esto es, son compuestos que poseen una función aldehído o
cetona y varias funciones alcohólicas. También se consideran glúcidos
aquellas sustancias que pueden originar esos polihidroxi-aldehídos o
polihidroxi-cetonas cuando son sometidas a hidrólisis.

Se denomina hidrólisis a la ruptura de un compuesto por adición de agua,

o mejor, por la adición de los iones en los cuales se disocia al agua (H+ y
OH-). Por ejemplo:

R-R’ + H.OH  RN + R’OH

En la naturaleza los carbohidratos están destinados a sustentar la

existencia vegetal; su empleo como alimento animal es meramente
fortuito. Las formas más solubles sirven a los sistemas de la planta para

15
la transformación energética y para la síntesis tisular, los menos solubles,
como el almidón actúan como reserva energética, mientras que las
fracciones relativamente insolubles (celulosa, hemicelulosa) forman las
entidades estructurales de la planta. Este último grupo de compuestos es
por lo general irrecuperable por la planta.

CLASIFICACIÓN

Según la complejidad de la molécula, los hidratos de carbono se clasifican

en: a) Monosacáridos, b) Oligosacáridops y c) Polisacáridos. Debe
considerarse que los diversos miembros de un subgrupo dado tienen la
misma fórmula empírica. Ellos tienen, sin embargo, diferentes fórmulas
estructurales y exhiben propiedades físicas distintas. Mientras que los
carbohidratos tienden a ser compuestos muy heterogéneos, los químicos
estadounidenses y británicos han adoptado un grupo de reglas muy
estricto para su nomenclatura.

Familia de las D-aldosas con tres a seis átomos de carbono, vistas con
sus fórmulas estructurales de cadena abierta. Con objeto de ahorrar
espacio no aparecen en esta figura ni en las siguientes los enlaces
horizontales; sin embargo, estas representaciones de los azúcares deben
considerarse como fórmulas de proyección.

16
 CHO
|
HCOH
|
CH2OH
D-Gliceraldehido

CHO CHO
| |
HCOH HOCH
| |
HCOH HCOH
| |
CH2OH CH2OH
D-Eritrosa D-Treosa

CHO CHO CHO CHO

| | | |
HCOH HOCH HCOH HOCH
| | | |
HCOH HCOH HOCH HOCH
| | | |
HCOH HCOH HCOH HCOH
| | | |
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-Ribosa D-Arabinosa D-Xilosa D-Lixosa

CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO

| | | | | | | |
HCOH HOCH HCOH HOCH HCOH HOCH HCOH HOCH
| | | | | | | |
HCOH HCOH HOCH HOCH HCOH HCOH HOCH HOCH
| | | | | | | |
HCOH HCOH HCOH HCOH HOCH HOCH HOCH HOCH
| | | | | | | |
HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH
| | | | | | | |
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-Alosa D-Altrosa D-Glucosa CH2OH D-Gulosa
D-Manosa D-Idosa D-Galatosa D-Talosa
D-cetosas (forma |
de cadena abierta) C=O
|
CH2OH
Dihidroxiacetona

17
 CH2OH
|
c=o
|
HCOH
|
CH2OH
D-Eritrulosa

CH2OH CH2OH
| |
C=O C=O
| |
HCOH HOCH
| |
HCOH HCOH
| |
CH2OH CH2OH
D-Ribulosa D-Xilulosa

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

| | | |
C=O C=O C=O C=O
| | | |
HCOH HOCH HCOH HOCH
| | | |
HCOH HCOH HOCH HOCH
| | | |
HCOH HCOH HCOH HCOH
| | | |
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-Sicosa D-Fructosa D-Sorbosa D-Tagatosa

18
I. Monosacáridos
A. Triosa (C3 H6 O3)
1. Gliceraldehido
2. Dihidroxiacetona
B. Tetrosas (C4 H8 O4)
1. Eritrosa
C. Pentosanas (C5 H10 O5)
1. Ribosa
2. Arabinosa
3. Xilosa
4. Xilulosa
D. Hexosas (C6 H12 O6)
1. Glucosa
2. Galactosa
3. Manosa
4. Fructosa

II. Oligosacáridos (2-10 U)

A. Disacáridos (C12 H22 O11)
1. Sacarosa
2. Maltosa
3. Celobiosa
4. Lactosa
B. Trisacáridos (C16 H32 O16)
1. Rafinosa
C. Tetrasacáridos (C24 H42 O21)
1. Estaquinosa
D. Pentasacáridos (C30 H52 O26)
1. Verbascosa

19
III. Polisacáridos
(Glucanos  10 unidades de glicosa)
A. Homoglicanos (una unidad de glicosa)
1. Pentosanas (C5 H8 O4)
a) Arabanos
b) Xilanos
2. Hexosanas (C6 H10 O5)
a) Glucanos
(1) Almidón, enlaces - 
(2) Dextrinas, enlaces - 
(3) Glucógeno, enlaces - 
(4) Celulosa, enlaces - 
b) Fructanos
(1) Inulina
(2) Levanos
c) Galactanos
d) Mananos
B. Heteroglicanos
(2-6 diferentes tipos unidades de glicosa)
1. Pectinas (enlaces - )
2. Hemicelulosa (enlaces - )
3. Gomas y mucílagos
4. Mucopolisacáridos

IV. Compuestos especializados

A. Quitina
B. Lignina (no es carbohidrato)

20
MONOSACÁRIDOS o azúcares simples, están constituidos por solo un
polihidroxi-aldehído o polihidroxi-cetona. Se pueden obtener como
cristales de color blanco, solubles en agua. Muchos de ellos importancia
de este grupo es la glucosa.

OLIGOSACÁRIDOS, están compuestos por la unión de dos a diez

monosacáridos. Por hidrólisis dejan en libertad los monosacáridos
constituyentes. Se designa como disacárido, trisacáridos, tetrasacáridos,
etc., según el número de unidades de monosacáridos que los componen.
Dentro de este grupo, los representantes de mayor interés biológico son
los disacáridos. Se obtienen al estado cristalino, son solubles en agua y,
en general, tienen sabor dulce.

POLISACÁRIDOS, son moléculas de gran tamaño, constituidas por la

unión de numerosos monosacáridos que se disponen en largas cadenas
lineales o ramificadas. los polisacáridos son generalmente compuestos
amorfos, insolubles en agua e insípidos.

MONOSACÁRIDOS

Los azúcares simples responden a la definición de polihidroxi-aldehídos

(aldehídos polialcoholes) o polihidroxi-cetonas (cetonas polialcoholes). En
general los glúcidos se denominan agregando a su nombre el sufijo “osa”.
Cuando poseen función aldehído, los monosacáridos se llaman aldosas;
si tienen función cetona, serán cetosas. También se acostumbra
designarlos, como triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc., de acuerdo
número de carbonos que posea su molécula. Comúnmente se suele
combinar en el nombre la indicación del número de carbonos y la función.
Así, una aldohexosa es un glúcido que posee una función aldehído y seis
carbonos, una cetopentosa, tiene una función cetona y cinco carbonos.

21
Los monosacáridos más simples son triosas, de las cuales existe una
aldotriosas, el gliceraldehido, y una cetotriosa, la dihidroxiacetona.

Las tetrosas pentosas, hexosas, etc., pueden considerarse derivados de

estas triosas por sucesivo agregado de grupos =CH.OH en cadena lineal
entre el grupo aldehído o cetona y la función alcohólica adyacente.

Los monosacáridos son sustancias reductoras, particularmente en medio

alcalino. La presencia del grupo aldehído o cetona es responsable de esta
propiedad. Algunas reacciones de reconocimiento de monosacáridos,
corrientemente utilizadas en el laboratorio, aprovechan esa capacidad
reductora.

ISOMERÍA

Los compuestos que tienen la misma fórmula estructural, pero que

difieren en configuración espacial se conoce como esteroisómeros. La
presencia de átomos de carbono asimétricos (átomos de carbono unidos
a 4 átomos o grupos diferentes) permite la formación de isómeros. El
número de isómeros posibles de un compuesto depende del número de
átomos asimétricos de carbono (n) y es igual a 2 n.

La glucosa, con 4 átomos asimétricos de carbono tiene, por lo tanto, 16

isómeros. Los tipos más importantes de isomería que se encuentran en la
glucosa son los siguientes:

1. D y L: La designación de un isómero como D- o de una imagen en

espejo como la forma L- esta determinada por su relación espacial con el
compuesto progenitor de la familia de carbohidratos, el azúcar de 3
carbonos la glicerosa. La orientación de los grupos H y OH alrededor del
átomo de carbono inmediatamente adyacente al carbono con el alcohol

22
primario terminal (por ejemplo, el átomo de carbono número 5 en la
glucosa) determinan si el azúcar pertenece a la serie D o a la L. Cuando
el grupo OH en este carbono está a la derecha, el azúcar es un miembro
de la serie D; cuando está a la izquierda, pertenece a la serie L. La mayor
parte de los monosacáridos que ocurren en el metabolismo de los
mamíferos son de la configuración D.

La presencia de átomos de carbono asimétricos también confiere actividad

óptica a los compuestos. Cuando un rayo de luz polarizada en plano se
hace pasar a través de la solución de un isómero óptico, el plano de
polarización girará en el sentido de las manecillas del reloj, si el isómero
es dextrorrotatorio (+), o en el sentido opuesto a las manecilla del reloj si
es levorrotatorio (-). Un compuesto puede ser designado D(-), D(+), L(-) o
L(+), indicando su relación estructural con la glicerosa D o L, pero no
necesariamente exhibiendo la misma rotación óptica. La forma de la
fructosa que ocurre en la naturaleza, el isómero D(-) es un ejemplo.

Cuando existen cantidades iguales de isómeros dextrorrotatorios y

levorrotatorios, la mezcla resultante no tiene actividad óptica puesto que
las actividades de cada isómero se anulan entre si. Tal mezcla se designa
como racémica o mezcla DL. Los compuestos producidos son síntesis son
necesariamente racémicos, ya que las oportunidades para la formación
de cada isómero óptico son idénticas.

2. Estructuras cíclicas piranosa y furanosa: En base a las estructuras

cíclicas que se sabe existen en los glucósidos, Howorth propuso
estructuras semejantes para los azúcares. La terminología se basó en el
hecho de que las estructuras cíclicas estables de los monosacáridos son
similares a las del pirano y del furano. También las cetosas pueden
mostrar la forma cíclica (por ejemplo, D-fructofuranosa o D-

23
fructopiranosa). En el caso de la glucosa en solución, más del 99% está
en la forma piranosa; por lo tanto, menos del 1% está en la forma
furanosa.

3.  y  Anomeros: La estructura cíclica de una aldosa es un hemiacetal.

Puesto que esta formado por la combinación de un aldehído y un grupo
alcohol. En forma semejante, la estructura cíclica de una cetosa es un
hemiacetal. La glucosa cristalina es alfa D-glucopiranosa, pero el isómero
tiene lugar alrededor de la posición 1, el carbonilo o átomo anomérico de
carbono, produciendo una mezcla de  glucopiranosa (36%) y 
glucopiranosa (63%), el restante 1% está representado principalmente por
isómeros  y  de glucofuranosa. Este equilibrio se acompaña de rotación
óptica (mutarrotación) cuando el anillo hemiacetalico se abre y forma con
cambio de la posición de los grupos –H y –OH del carbono 1. El cambio se
realiza probablemente vía una molécula hidratada, acíclica, de cadena
recta, aunque la polarografía ha mostrado que la glucosa existe en forma
acíclica en una proporción de sólo 0.0025%.

4. Epímeros: Los isómeros que difieren como consecuencia de

variaciones en la configuración de los –OH e –H unidos a los átomos de
carbono 2, 3 y 4 de la glucosa se conocen como epímeros. Biológicamente,
los epímeros más importantes de la glucosa son la manosa y la galactosa,
formadas por epimerización en los carbonos 2 y 4, respectivamente.

5. Isomerismo aldosa-cetosa: la fructosa tiene la misma fórmula

molecular que la glucosa, pero difiere en su fórmula estructural, puesto
que tiene un grupo ceto potencial en su posición 2, en tanto que esta
última tiene un grupo aldehído potencial en la posición 1.

24
Triosas (C3) Tretosas (C 4). Dos triosas son productos intermediarios
cruciales en el metabolismo de la glucosa en el ciclo glicolítico; éstas son
el gliceraldehido (glicerosa) y la dihidroxiacetonal para establecer la
configuración apropiada de los monosacáridos, la D-glicerosa y la L-
glicerosa se usan como referencia tal como se muestra en las siguientes
fórmulas. La característica significativa es la rotación del H, y del OH del
penúltimo átomo de carbono (-). La tetrosa, eritrosa es un producto que
interviene en el ciclo oxidativo del fosfogluconato (pentosas).

H – C = O H – C = O H – C = O
H – C – OH  HO– C – O  H – C – OH
CH2OH CH2OH H – C – OH
D-gilcerosa L-glicerosa CH2OH
D-eritrosa

Pentosas (C5). La pentosa D-ribosa, se encuentra en todas las células de

los animales vivientes. Se presentan en un cierto número de compuestos
que juegan un papel crucial en el metabolismo; por ej., ATP, ADP,
riboflavina y RNA. Su forma reducida, 2-deoxi D-ribosa se encuentra en
el DNA. Además, la D-ribosa (aldosa) y la D-xilulosa (cetona) participan
en el ciclo del fosfo-gluconato.

Pequeñas cantidades de D-xilosa están preséntense en forma libre en

ciruelas, cerezas y uvas, y la arabinosa se encuentra en el corazón de las
madreas de las coníferas. En general, sin embargo, estas pentosas existen
como polímeros llamados pentosanas. La xilosa se puede producir por
hidrólisis de heno, paja, cáscaras de avena, diversas maderas y, en forma
especial, de las mazorcas de maíz. La arabinos también se puede
encontrar en gomas, como la goma arábica.

25
Las pentosas libres constituyen una parte muy pequeña de la dieta
animal; sin embargo, se pueden usar en cierta cantidad en el proceso de
formación del fosfogluconato. En la forma polimerizada, como se las
encuentra en la hemicelulosa, las pentosas forman una parte significativa
de la provisión energética para los animales, si es fermentada por sus
microorganismos gastrointestinales.

Hexosas (C6). Las hexosas comprenden un grupo de azúcares, muchos

de los cuales juegan un significativo papel en la nutrición, ya sea como
componentes de los alimentos o como productos del metabolismo. La
glucosa, fructosa y galactosa son de especial importancia en la nutrición.
Las hexosas, al igual que las pentosas, se dividen en aldosas y cetosas,
de acuerdo con su contenido de grupos aldehídos o cetonas. Por la
presencia de estos grupos reductores se clasifican como azúcares
reductores y por muchos años fue la base para su análisis. En esos
ensayos, el sulfato de cobre se reducía a ión cuproso, que deja un
precipitado de color rojo ladrillo. Este método ha sido remplazado por
técnicas enzimáticas. Las propiedades de la D-glucosa indican que, en
solución, ésta existe en muchas formas esteroisoméricas que se
encuentran en equilibrio. Esto le confiere la propiedad de desviar la luz
polarizada a la derecha (+) (dextro), lo que contribuye a su nombre común,
dextrosa. Por otro lado, la D-fructuosa da una rotación levo (-) (izquierda),
por lo que se le conoce a menudo como levulosa.

Glucosa.- la glucosa se encuentra en la naturaleza en su forma D. Tiene

distribución muy amplia en frutas y en la savia de las plantas,
constituyendo el 40% del azúcar de la miel. Es la molécula básica para la
síntesis del almidón y celulosa y se produce en forma comercial por la
hidrólisis del almidón de maíz. Es de importancia particular en la
nutrición, ya que forma la mayor parte de los productos finales de la

26
digestión de carbohidratos en los animales no rumiantes, asimismo
constituye la fuente primordial de energía que se encuentra en la sangre
circulante de todos los mamíferos. La glucosa existe en forma de un anillo
de piranosa y se representa en forma más precisa en la proyección en
perspectiva de Haworth. Se ha de observar que existe dos formas, la  y
la , dependiendo de la posición del H y OH en el átomo de carbono 1. la
formación  es el precursor del almidón y del glucogeno, en tanto que la
 lo es para la celulosa. La otra configuración es la llamada
“configuración tipo silla” que está libre de cualquier tensión angular en
los enlaces y probablemente es como existe en su forma espacial en la
naturaleza. Esta última forma también presenta las configuraciones  y
.

Estructura cíclica de la glucosa. Se ha presentado a los monosacáridos

como aldehídos y cetonas con cadena lineal de carbonos. Sin embargo,
esa estructura no explica algunas de las propiedades observada en estas
sustancias. Por ejemplo, casi todos estos azúcares no dan en forma
inmediata ciertas reacciones características de las funciones aldehído o
cetona. Además, es posible comprobar la existencia de dos formas
cristalinas de ciertos monosacáridos. Para el caso de la glucosa, se
conocen una forma  y otra . Estas formas difieren en su índice de
rotación específica; el de la -D-glucosa es de +112.2º y el de la -D-
glucosa, de +18.7º. las dos formas muestran el fenómeno de
mutarrotación, que consiste en lo siguiente: cuando se prepara una
solución de -D-glucosa en agua y se determina de inmediato la rotación
específica, se comprueba un valor de +112.2º. si se deja estacionar la
solución, se puede observar que el índice de rotación especifica va
disminuyendo progresivamente hasta que, al cabo de cierto tiempo, se
estabiliza en +52.7º, valor que ya no se modifica. La -D-glucosa, en

27
solución acuosa reciente, tiene un índice de rotación específica de +18.7º,
pero si se hace mediciones después de un tiempo, ese valor va
aumentando hasta llegar a estabilizarse en +52.7º.

La existencia de formas alfa y beta, así como la reactividad anómala del

grupo aldehído o cetona de los monosacáridos, se debe al hecho de que
muchos de los azúcares tienden a formar moléculas cíclicas. Los ángulos
de las uniones entre sus carbonos hacen que los extremos de la cadena
se acerquen. La función aldehído del primer carbono, en proximidad con
el oxhidrilo del carbono 5, puede formar una unión tipo hemiacetal. De
este modo el hemiacetal puede formarse entre los carbonos 1 y 5.

En ciertos casos, el hemiacetal puede formarse entre los carbonos 1 y 4,

dando origen a un anillo de cinco elementos, cuatro carbonos y un
oxígeno.

Los anillos con ciclo hexagonal se consideran derivados del ciclo

hetericiclico pirano y aquellos con anillo pentagonal, del furano. Se
acostumbra por ello a referirse a la forma piranosa o furanosa de los
monosacáridos, según la conformación que adopten.

En solución la forma piranosa es más estable; sin embargo, suelen

encontrarse en la naturaleza azúcares en forma furanosa.

28
 Alfa-D-glucopiranosa Alfa-D-glucofuranosa

En la estructura cíclica expuesta, se comprueba que el carbono 1 no posee

ya la función aldehído. Sin embargo, por ruptura del ciclo puede
regenerarse el aldehído. Es por ello que las reacciones típicas de aldehídos
se dan con mayor lentitud en estos azúcares. Se dice que el carbono 1 de
las aldosas cíclicas posee una función aldehído potencial, que es
responsable de la capacidad reductora de estos glúcidos.

Por otra parte la estructura cíclica explica la existencia de la formas alfa

y beta de azúcares y el fenómeno de las mutarrotación. Si se observa la
configuración del carbono 1 en las formas cíclicas, puede comprobarse
que se ha convertido en asimétrico. A nivel de ese primer carbono existen
dos configuraciones posibles:

Glucosa alfa Glucosa beta

A este tipo de isómeros se les denomina anómeros. Se acostumbra

representar la forma alfa con el OH del carbono 1 hacia abajo y la forma
beta, con el OH hacia arriba. Cuando se disuelve glucosas alfa en agua,
una parte de las moléculas se convierten en forma beta, conversión que

29
se traduce en la modificación del índice de rotación específica
(mutarotación). Llega un momento en el cual se alcanza un equilibrio:
esto sucede cuando 2/3 de las moléculas en la solución están en la forma
beta y 1/3 en la forma alfa.

(Más exactamente, en equilibrio existe 63% de moléculas en forma cíclica

beta, 36% en forma alfa y 1% en forma lineal, de cadena abierta. Como
sucede en los equilibrios químicos, es éste un proceso dinámico. La
interconversión de formas continúa, pero manteniendo las proporciones
indicadas).

La mezcla da el índice de rotación especifica de 52.7º típico de las

soluciones estacionadas de la glucosa se llega si priginariamente se ha
disuelto glucosa beta.

Galactosa. Es una aldohexosa que se encuentra en la leche como un

componente del azúcar láctea, la lactosa. Ciertos compuestos de la
galactosa, los galactósidos, se encuentran en el cerebro y tejido nervioso.
Aunque es común pensar que este azúcar es sintetizado por los animales,
también se encuentra en las verduras, en una amplia variedad de gomas
y como componente de los galactolípidos que se hallan en las hojas de los
vegetales.

Manosa. La manosa es una aldohexosa que se presenta en manos, un

grupo de polisacáridos ampliamente distribuidos en plantas. También se
encuentra en las globulinas del suero sanguíneo y en ciertas proteínas
del huevo.

Fructuosa. Esta es la única cetohexosa importante en la naturaleza y es

el carbohidrato más dulce. Se encuentra en forma libre junto con la

30
glucosa y la sacarosa en las frutas y la miel. La fructuosa es la mitad de
la sacarosa.

El polimero de la fructuosa, inulina, se encuentra en un gran número de

plantas como la alcachofa de Jerusalén, diente de león y vara dorada, en
donde actúa como polisacárido de reserva.

Distribución de azúcares en materiales vegetales como porcentaje de

los sólidos totales..

Material Sólidos, % Azúcares, % de MS

Gluc. Fruc. Sac.
Manzana 16.0 7.3 37.8 23.6
Durazno 12.08 7.1 9.2 54.1
Pera 13.6 6.9 49.8 11.8
Cereza agria 15.1 28.5 21.7 2.6
Rem. De mesa 11.2 1.6 1.4 54.6
Zanahoria 12.0 7.0 7.0 35.3
Lechuga 5.0 5.0 9.2 2.0
Sandia 9.6 12.3 36.9 24.5
Miel 82.8 43.0 52.0 1.0
Rem. Azucarera 16.4 - - 87.2
Caña de azúcar 23.2 - - 65.5

Fuente: C.Y. Lee, R.S.Shallenberg, y M.T. Vitum, “Free sugars in fruits and vegetables”,
New York Food and Life Sciencie Bull., 1:1-12, 1970, F.B. Morrison and Feeding, New
York, Morrison Publishing Co., 1956.

FORMULAS DE HAWORTH

31
Hawort propuso representar los anillos pirano o furano de los
monosacáridos constituyendo un plano y considerar a los elementos o
grupos funcionales unidos a los carbonos del anillo, ubicados arriba o
debajo de ese plano. En la formulación de Haworth, que seguiremos
utilizando en lo sucesivo, se omiten los carbonos integrantes del anillo y
se procura representar en relieve los lados del hexágono o del pentágono
próximos al lector, tratando de dar sensación de la existencia del plano
visto en perspectiva.

DERIVADOS DE MONOSACÁRIDOS
GLICÓSIDOS

El carbono hemiacetálico de aldosas y cetosas puede reaccionar con otra

molécula para formar un compuesto que recibe el nombre genérico de
glicósido. Por ejemplo, si se hace reaccionar metanol con D-glucosa, se
establece, con pérdida de agua, una unión entre el carbono 1 de la glucosa
y el alcohol.

Glucosa + Metanol Alfa-D-metil-glucósido

Según la configuración del monosacárido original pueden formarse dos

tipos de glicósidos,  o . Se dice, entonces, que la unión entre el
monosacárido y el radical agregado es de tipo  o  glicosida. Una vez que
se ha formado el glicósido, las formas  y  no se interconvierten, es decir,
no presentan el fenómeno de mutarrotación.

32
En el caso particular, en el cual el monosacárido reaccionante es la
glucosa, este tipo de compuestos se designan glucósidos. Si la unión es
al carbono 1 de la galactosa, el glicósido resultante será un galactósido,
si el interesado en la unión del carbono dos de la fructosa, será un
fructósido, etc.

Cuando la molécula que reacciona con el carbono hemiacetálico del

monosacárido no es de carácter glucósido, se da el nombre de aglucona a
la porción del glicósido unida al monosacárido. La aglucona puede ser
muy simple como en el caso presentado arriba (metilo), o puede estar
constituida por un grupo complejo. Hay un conjunto de glucósidos de
gran interés médico, pues se utilizan como “tónicos” cardiacos (los
digitálicos, la ouabaina, etc.), en los cuales la aglucona es una estructura
compleja del tipo de los esteroides.

Los monosacáridos, pueden también establecer unión glicosidica entre sí,

como en los di-y polisacáridos que consideremos luego.

Se habla del glicósido o de unión glicosídica, siempre que el carbono

hemiacetálico este comprometido en la unión.

PRODUCTOS DE REDUCCIÓN DE HEXOSAS.

Por reducción del grupo aldehído o cetona (esto puede realizarse con
hidrógeno a presión en presencia de un catalizador), se forma el
polialcohol correspondiente. La glucosa, por reducción, origina el hex-
alcohol llamado sorbitol. Lógicamente este tipo de compuestos no pueden
adquirir forma cíclica pues han perdido la función capaz de formar la
unión hemiacetálica.
CHO
| CH2OH
H-C-OH |
| H-C-OH
OH-C-H |
| OH-C-H
H-C-OH |
| H-C-OH
H-C-OH |
| H-C-OH
CH2OH 33
|
CH2OH
 +H2
-------

D. glucosa Sorbitol

DEOXIAZUCARES

Son derivados de monosacáridos por pérdida de oxíg

eno de uno de los grupos alcohólicos.

El más abundante en la naturaleza es el 2-deoxiribosa, producto

resultante de la sustracción del oxígeno unido al carbono 2 de la
aldopentosa ribosa. Es un derivado de importancia, pues interviene en la
constitución del ácido desoxi-ribonucleico (ADN).

La fucosa es un deoxiazúcar que participa en la constitución de moléculas

complejas como glucoporteínas de animales superiores y de paredes
celulares bacterianas. El compuesto que se encuentra en la naturaleza
pertenece a la serie L puede considerarse derivado de la L-galactosa, por
pérdida del oxígeno en el carbono 6 (6 deoxi-L-galactosa).
CHO
|
H-C-H CHO
| |
H-C-OH OH-C-H
| |
H-C-OH H-C-OH
H | |
CH2OH H-C-OH
|
OH-C-H
2-deoxi-ribosa |
CH3

Fucosa

34
RODUCTOS DE OXIDACIÓN DE ALDOSAS

Bajo la acción de oxidantes suaves, la función aldehído se oxida a

carboxilo y se originan los llamados ácidos aldónicos. El ácido aldónico
formado por oxidación del carbono 1 de la glucosa es designado ácido
glucónico.

Una oxidación más enérgica afecta a ambos carbonos terminales de la

aldosa (C1 y C6) originando ácidos dicarboxílicos. Estos diácidos reciben
el nombre de ácidos sacáridos o aldáricos. El derivado de la glucosa recibe
el nombre de ácido glucárido o glucosacarido.

En condiciones controladas, protegiendo el carbono 1, puede obtenerse

sólo oxidación del carbono 6. se originan así los denominados ácidos
urónicos, derivados de aldosas con un carboxilo en el C6. Se encuentra
en la naturaleza formando parte de polisacáridos complejos. El ácidos
urónico formado a partir de glucosa recibe el nombre de ácido
glucorónico.

De todos los derivados paro oxidación. Obviamente sólo pueden existir en

la forma cíclica los ácidos urónicos, ya que la reacción no afecta en ellos
la unión hemiacetálica.

CHO COOH COOH

| | |
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
| | |
HO-C-H OXIDACIÓN OXIDACIÓN
HO-C-H HO-C-H
| C1 | C6 |
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
| | |
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
| | |
CH2OH CH2OH COOH
D-glucosa Ac. Glocónico Ac. Glucárico
35
 OXIDACIÓN
C6

Alfa-D-Glucosa Ac. Alfa-D-glucurónico

ESTERES FOSFÓRICOS

En muchas reacciones biológicas se producen ésteres de monosacáridos

con ácido fosfórico. La formación de estos ésteres es un proceso
denominado fosforilación y es, en general, el primer paso en la utilización
de monosacáridos en el organismo. Algunos de los ésteres de importancia
son formulados a continuación.

CHO CH2OH
| |
H-C-OH OH C=O OH
| / | /
CH2 –O-P=O CH2 –O-P=O
\ \
OH OH
D-gliceraldehido Dihidroxiacetona
3-fosfato 3-fosfato

36
 alfa-D-glucosa Alfa-D-.glucosa
1-fosfato 6-fosfato

Alfa –D-fructosa-6-fosfato Alfa-D-fructosa-1,6-difosfato

ESTERES FOSFÓRICOS DE IMPORTANCIA BIOLÓGICA

AMINOAZUCARES

En ellos se ha sustituido un grupo oxhidrilo del monosacárido por un

grupo amino. Los más comunes en la naturaleza son la glucosamina y la
galactosamina, en los cuales el grupo amina se une al C2 de la glucosa y
la galactosa respectivamente. Forman parte de polisacáridos y
glucolípidos complejos y frecuentemente están acetilados en el grupo
amino.

La glucosamina es la unidad constituyente de la quintina, polisacárido

muy abundante en la naturaleza.

37
 Alfa-D-Glucosamina Beta-D-Galactosamina

Otros compuestos nitrogenados relacionados a hexosas son el ácido

neuramínico y el ácido murámico.

El ácido neuramínico es un importante componente de las cadenas de

polisacáridos presentes en las glucoproteínas y en los glucolípidos que se
encuentran en las membranas de las células. Es un compuesto de nueve
carbonos que puede considerarse formado por un aminoazúcar, la
monosamina, y el ácido pirúvico. Generalmente se encuentra acetilado
formando ácidos siálicos.

COOH COOH
| |
C=O C=O
| Ac. Pirúvico |
H-C-H H-C-H CHO
| | |
H-C-OH H-C-OH COOH H-C-NH- C-CH3
| | | | ||
H2 N-C-H H3 C-CO-HN-C-H CH –O- C-H O
| | | |
HO-C-OH HO-C-OH CH3 H-C-OH
| | |
Manosamina H-C-OH
H-C-OH H-C-OH
| | |
H-C-OH H-C-OH C
| |
CH2OH CH2OH

Ac. Neuramínico Ac. Siálico Ac-. N-acetilmrámico

El ácido siálico más común es el N-acetil neuraminico. En la naturaleza

se encuentra un derivado acetilado del, ácido murámico, el ácido N—
aceti1murámico, que es un compuesto constituyente de po1isacáridos de
paredes bacterianas. Está formado por D-glucosamina acetilada que,
por su carbono 3, se une mediante enlace tipo éter a un ácido láctico.

38
OLIGOSACÁRIDOS

Los oligosacáridos contienen azúcares integrados por 2 a 6 unidades de

monosacaridos.

DISACÁRIDOS

Los disacáridos toman su nombre por el hecho de que son una

combinación de dos moléculas de monosacáridos. Su fórmula general
C12H22O11, indica que una molécula de agua ha sido eliminada en la
combinación de los dos monosacáridos. Estos son solubles en agua, si
bien tienen grandes variaciones.

SACAROSA. La sacarosa está integrada por la combinación de una

molécula de D-glucosa y una molécula de D-fructosa. Está presente en
la caña de azúcar. También se halla en frutas maduras, savia de árboles
(azúcar de maple) y en muchas frutas y verduras. La sacarosa es
dextrorrotatoria, pero no es un azúcar reductora porque no tiene grupos
aldehídos o cetonas libres. Cuando se hidroliza por un ácido diluido o
por la enzima sacarosa, la Sacarosa se divide en los dos monosacáridos
que la integran. El azúcar que resulta de esta división es levorrotatoria.
Debido a que la hidrólisis produce el cambio de dexorrotación o
levorrotación, el proceso se llama inversión y la mezcla de glucosa y
fructosa es comúnmente llamada azúcar invertida. Tal proceso es el que
utilizan las abejas para convertir la sacarosa del néctar de las plantas
en miel.

MALTOSA. La maltosa está formada por dos moléculas de -D-glucosa

que están unidas por medio de un enlace -1,4, que se muestra más
adelante. La posición del radical H en el carbono 1 de la molécula (a) se
encuentra en la posición del Nótese que el carbono número 6 está en la
configuración cis. Se verá posteriormente que éste es el enlace

39
fundamental en la molécula del almidón y que es fácilmente desdoblada
por las enzimas de los mamíferos.

La maltosa toma su nombre del hecho de que se produce en forma

comercial del almidón mediante la acción de la maltasa, obtenida de la
cebada en germinación que contiene una enzima hidrolizante del almidón
llamada diastasa.

CELOBIOSA. La celobiosa está integrada por dos moléculas de -D-

glucosa unidas mediante un enlace -1,4 que se muestra más adelante.
La posición del radical H en el carbono número 1 de la molécula (a) está
en la posición . Debe observarse que el carbono número 6 está en la
posición trans. Este tipo de enlace es el fundamental en enzimas de los
mamíferos. Se puede desdoblar, sin embargo, mediante la acción de
enzimas microbianas o micóticas así como por ácidos. La celobiosa no se
encuentra en forma libre en la naturaleza, sino sólo como un componente
de polímeros de glucosa.

MALTOSA CELOBIOSA

SACAROSA LACTOSA

40
 TREHALOSA

LACTOSA. La lactosa es el azúcar de la leche y consta de una molécula

de -D-glucosa y una molécula de -D-galactosa, que se unen por medio
de un enlace que se muestra más adelante. Sus componentes pueden ser
separados por la acción de la enzima lactosa o por un ácido. Es un azúcar
reductor y tiene sólo la sexta parte del poder edulcorante de la sacarosa.
La lactosa es de interés especial en la nutrición, pues integra cerca de la
mitad de los sólidos de la leche y porque no se presenta en la naturaleza
excepto como un producto de la glándula mamaria.

TRI-, TETRA- Y PENTASACÁRIDOS

La rafinosa es un trisacárido y es el oligosacárido de más amplia

distribución en la naturaleza exceptuando la sacarosa. Contiene tres
monosacáridos: D-galactosa, D-glucosa y D-fructosa. Cuando es
hidrolizado, la fructosa es la primera en removerse, dejando al disacárido
melibiosa que contiene galactosa y glucosa. Por tanto, la melibiosa es un
isómero de la lactosa. La rafinosa, con una molécula más de D-galactosa
se convierte en estaquiosa, un tetrasacárido, y con dos más se convierte
en verbascosa, un pentasacárido. Las tres moléculas de galactosa de estos
oligosacáridos están unidas en una ligadura  y se encuentran en
cantidades sustanciales en las semillas de las leguminosas. Debido a que
no hay enzimas en el intestino de los animales capaces de desdoblar la
unión  galactosídica (recordar que la lactosa tiene una unión ), estos
carbohidratos no pueden ser digeridos, son demasiado grandes para

41
absorberse y por tanto pasan al intestino grueso relativamente ilesos. La
microflora del intestino los fermenta, produciéndose, especialmente con
los dos últimos, gran cantidad de gas, sobre todos H 2 y CO2.

POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos son anhídridos polimerizados de una gran cantidad de

azúcares simples, como lo indican sus fórmulas empíricas. Los diversos
grupos son difíciles de clasificar con precisión pero conforme más se sabe
de su composición el modelo se hace más claro.

Son de elevado peso molecular y la mayoría son insolubles en agua. Por

hidrólisis con ácidos o enzimas se desdoblan en diversos productos
intermedios y finalmente en los monosacáridos que los constituyen.

Cuantitativamente son los nutrientes más importantes en los alimentos

de origen vegetal.

Por conveniencia se han dividido en homoglicanos, que son aquellos

compuestos sólo por un tipo de monosacáridos, y en heteroglicanos que
tienen de dos a tres diferentes tipos de monosacáridos. Además, es
conveniente juntar en subgrupos a aquellos que producen pentosas
(pentosanas) y aquellos que rinden hexosas (hexosana). Algunos de los
polisacáridos más importantes en la nutrición animal se estudiarán más
adelante.

Las pentosanas rinden pentosas como la xilosa y arabinosa por medio de

la hidrólisis completa con ácidos.

Estas se encuentran unidas por un enlace  y no pueden ser degradadas

por las enzimas de los mamíferos pero se hidrolizan rápidamente por las
enzimas microbianas y micóticas. Las pentosanas representan una

42
cantidad significativa del heteroglicano hemicelulosa. Cuando las
pentosas se hierven con ácido clorhídrico, se produce el aldehído llamado
furfural. Esta reacción es la base para la determinación cuantitativa de
las pentosanas y es empleada en la producción comercial de furfural a
partir desde cáscaras de avena y mazorcas de maíz.

ALMIDÓN. En forma cuantitativa las hexosanas proveen la mayor

cantidad de energía para las necesidades de los animales que cualquier
otro carbohidrato de la naturaleza. El material de reserva de la mayoría
de las plantas está formado por almidón y se encuentra principalmente
en los tubérculos, rizomas y semillas. Sin embargo, también se encuentra
en pequeñas cantidades en hojas. En las frutas en maduración hay
conversión de almidón a azúcares. Existen dos formas de almidón:
amilosa y amilopectina. El primero es soluble en agua caliente, tiene un
peso molecular de 10.000 a 100.000, y está formado por cadenas rectas
de D-glucosa con enlaces del tipo  - 1,4 y para la mayoría de las plantas
comprende del 25 al 30% del almidón total. La cantidad de amilosa está
controlada genéticamente y aumenta con la madurez. La milopectina es
insoluble en agua caliente y es un polímero ramificado de D-glucosa con
cadenas de glucosas unidas mediante enlaces - 1,4 conectadas entre sí
por un enlace cruzado del tipo - 1,6. Cada una de las cadenas laterales
contiene alrededor de 19 a 26 unidades de glucosa. En cada planta el
almidón existe como pequeños gránulos de apariencia característica. Esta
propiedad es un gran auxiliar para la identificación microscópica. Debido
a la gran cantidad de uniones H en su superficie, algunos gránulos son
bastante resistentes a la ruptura. El almidón de los tubérculos, como el
que se encuentra en las papas, es tan resistente que debe ser cocido antes
de ser utilizado como alimento en el cerdo y las aves. El cocimiento con
calor húmedo produce la ruptura de los gránulos de almidón y un cambio

43
irreversible en la estructura cristalina de la molécula (gelatinización) de
este modo se facilita el ataque enzimático. Para algunos almidones la
gelatinización no es necesaria ni deseable. El fósforo es un componente
normal de la amilopectina, existiendo alrededor de una parte por cada
400 unidades de glucosa. Debido a la configuración cis del carbono
número 6 de la amilosa ésta tiende a existir en forma helicoidal. Con esta
conformación puede retener una gran cantidad de yodo en su parte
central y por esto el almidón toma una coloración azul cuando reacciona
con el yodo. La amilopectina retiene menos yodo debido a que su
formación helicoidal está restringida por ramificaciones y a ello se debe
el color rojo. Por tanto, con a prueba del yodo a mayor coloración azul,
mayor cantidad de amilosa.

Cuando se hidroliza, ya sea por ácidos o enzimas, el almidón es cambiado

en dextrinas, maltosas y por último en glucosas. La molécula de
amilopectina es una de las mayores en la naturaleza, pues tiene un peso
molecular mayor que un 1.000.000.
DEXTRINAS. Este es un grupo mal definido de productos intermedios
que resultan de la hidrólisis y digestión del almidón, así como por la
acción del calor en el almidón.

Son una serie de compuestos de bajo peso molecular y muy ramificados.

En los animales, derivan de la remoción de la glucosa, de la amilopectina,
dejando residuos ramificados llamadas alfa dextrina limite, que están
compuestos por 8 a 10 unidades de glucosa. Las dextrinas también
aparecen como productos intermedios cuando el almidón se convierte en
glucosa en semillas que están germinando, para generar la energía que
requieren las plántulas. El tratamiento de almidón con calor seco
produce su hidrólisis, despolimerización, rearreglo de la conformación y
repolimerización. En la nutrición, la dextrina es de particular interés por

44
ser un sustrato favorecido por los organismos acidófilos del tracto
digestivo; y cuando éstos se incorporan a la dieta, la síntesis de vitaminas
del complejo B en el intestino mejora tanto que los niveles dietéticos
pueden ser reducidos.

GLICÓGENO. La pequeña cantidad de reserva de carbohidratos en el

organismo animal, se encuentra en el hígado y músculos en forma de
glicógeno, que se asemeja al almidón en ciertas propiedades y en su
función; por lo que con frecuencia se le llama “almidón animal”. El
glicógeno está presente tanto en los animales inferiores como en los
superiores. Puede llegar a integrar el 10% del peso húmedo del hígado y
en abejas, hacia el final del periodo larvario, representa el 33% de la
materia seca de la larva. También está presente en las levaduras y en
ciertos hongos. El glicógeno es un polímero de

D-glucosa que se combina en un enlace del tipo - 1,4 y enlaces laterales

- 1,6. Se parece a la amilopectina en peso molecular, pero sus cadenas
laterales constan sólo de 12 unidades de D-glucosa. El glicógeno es
soluble en agua, da color rojo a la prueba de yodo (no tiene estructura
central helicoidal) y produce glucosa como único producto final de su
hidrólisis.

CELULOSA. La celulosa es la sustancia más abundante en el reino vegetal

y es el mayor componente estructural de las paredes celulares de las
plantas. Desde el punto de vista químico es un polímero de unidades de
D-glucosa unidas por enlaces del tipo - 1,4. Como tal, sus seis átomos
de carbono están en la posición trans, lo que confiere a la celulosa una
estructura plana y fibrilar. Hay que recordar que el almidón tiene el
carbono número 6 en la posición cis, lo que le da la forma helicoidal.)
Debido a que en la celulosa, las unidades de glucosa existen en una

45
configuración del tipo sillas y están unidas por eslabones del tipo , tienen
una gran estabilidad interna y, más aún, las microfibrillas están sujetas
firmemente una a la otra por medio de uniones de hidrógeno. Esta
configuración hace que la celulosa sea esencialmente insoluble y
extremadamente resistente a la degradación enzimática. Puede ser
hidrolizada a glucosa por ácidos fuertes. Puede o no estar combinada
con lignina. Si bien ninguna de las enzimas de los mamíferos la desdobla
sí puede serlo por hongos y bacterias. Si se le agrega un grupo hidroxi-
metil al carbono seis se forma un compuesto más soluble e hidrolizable
(Carboximetil celulosa). Existen diferentes formas de celulosa
dependiendo de la especie de vegetal. El número de moléculas de
glucosa polimerizadas puede variar de 900 a 2.000. El algodón es una de
las formas más puras.

FRACCIÓN DE CELULOSA

HEMICELULOSA. La hemicelulosa no es, como su nombre lo sugiere la

mitad de la celulosa. Es una mezcla compleja y heterogénea de un gran
número de diferentes polímeros de monosacáridos incluyendo glucosa,
xilosa, mañosa, arabinosa y galactosa. Es el principal componente de las
paredes celulares de las plantas. La molécula hemicelulósica
predominante es el xiloglucáno, que como su nombre lo indica, está
formado de una cadena de unidades de D-glucosa con enlaces del tipo -
1,4 con ramificaciones terminales de unidades de xilosa con enlaces del
tipo - 1,6. Esta molécula está unida en forma covalente a la fracción

46
péctica de la pared celular y por uniones de hidrógeno a las microfibrillas
de la celulosa, lo que aumenta significativamente la resistencia de las
células vegetales. La hemicelulosa también contiene xilanos,
glucomananos y galactoglucomananos.

La hemicelulosa es menos resistente a la degradación química de la

celulosa, y se define como un carbohidrato soluble en álcalis diluidos.
También puede ser hidrolizada por tratamientos de relativa baja acidez.
Es la fracción de la pared celular más asociada a la lignina la cual se trata
más adelante.

PECTINA. La pectina se encuentra principalmente en los espacios que

están entre las paredes celulares de las plantas (laminilla media) aunque
también se infiltra en la pared celular. Su estructura básica es un
polímero de unidades de ácido D-galacturónico, unidas por enlaces del
tipo - 1,4 espaciadas con unidades de ramnosa en enlaces del tipo l,2.
Se puede extraer con agua caliente o fría y se forma un gel, como lo podría
atestiguar un experto en jalea. Si bien las ligaduras son del tipo , no
existen enzimas de mamíferos capaces de hidrolizar las pectinas y su
digestibilidad descansa por completo en la acción microbiana. A pesar
de este hecho es de una alta digestibilidad para la mayoría de las
especies, incluyendo al hombre. Debido a su capacidad higroscópica (gel),
con frecuencia se emplea para reducir la diarrea en niños pequeños y en
becerros.

LIGNINAS. La lignina es un compuesto no carbohidrato que da el soporte

estructural a las paredes celulares de las plantas y como tal se trata en
forma extensiva con los carbohidratos. La lignina verdadera es un
polímero amorfo de derivados del fenil - propano de elevado peso
molecular.

47
Su estructura especifica no está bien descrita y su forma puede variar
ampliamente de un tipo de planta a otro. Fundamentalmente es una
estructura compleja formada por ligaduras de carbono a carbono y de
éter, resistente al ácido y al álcali. La lignina se encuentra en las plantas
leñosas tales como mazorcas, cáscaras y las porciones fibrosas de
raíces, tallos y hojas. Las maderas duras contienen más lignina que
cualquier otra planta. Su contenida aumenta conforme la planta madura
y sus ligaduras químicas, en especial con hemicelulosa y celulosa,
reducen en forma notable la digestibilidad de esta última. En el forraje
de gramíneas esta ligadura es un éster, mientras que en los forrajes de
leguminosas es un éter, ninguno de ellos puede ser atacado por las
enzimas de mamíferos o microbianas elaboradas por organismos
anaeróbicos. Los organismos aeróbicos y los hongos pueden romper las
ligaduras, lo que produce la putrefacción del forraje y la madera que
observamos en la naturaleza. El tratamiento con álcali de los pastos o
gramíneas con alto contenido de lignina, como las pajas permiten el
desdoblamiento de la ligadura homicelulosa-lignina, ello mejora la
digestibilidad de la hemicelulosa pero no destruye la lignina.

GOMAS VEGETALES. Las gomas vegetales se forman en algún sitio

lesionado por una incisión deliberada; son fluidos viscosos que se
endurecen al secar. En forma comercial se usan como agentes espesantes
y estabilizadores de emulsiones. Son residuos complejos muy
ramificados que contienen ácidos D-glucorónico y D-galacturónico junto
con otros azúcares simples como la arabinosa y la ramnosa. La goma
arábiga es una goma comercial bien conocida.

MUCÍLAGOS. Los mucílagos se encuentran en semillas y cortezas y

parecen actuar coma un compuesto higroscópico que protege contra la
deshidratación. Son muy variables en su composición. El mucílago de la

48
semilla de alfalfa, por ejemplo, está formado en forma predominante por
un D-galacto-D-manano. Otros contienen D-gluco-D-manano y también
L-arabino-D-xilano.

DEXTRANOS. Son polisacáridos producidos por ciertos

microorganismos. Son polímeros de D-glucosa con una estructura
ramificada, pero difieren de la amilopectina y del glucógeno en el tipo
de enlaces. Las cadenas principales están formadas por glucosas en
unión -glucosídica 1,6. Las ramificaciones se desprenden por uniones
- 1,2; 1,3 o 1,4, según el tipo de dextrano.

Los dextranos son de peso molecular de alrededor de 75.000, dan

soluciones de alta viscosidad que tienen uso clínico. Pueden utilizarse
como sustitutos de emergencia del plasma sanguíneo. Sus soluciones
sirven para restablecer la volemia en casos de pérdidas agudas de
sangre o plasma, hasta tanto se pueda instituir el tratamiento
transfusional adecuado.

INULINA. Es un polisacárido de reserva que se encuentra en los"

tubérculos de dalia y en la raíz de alcauciles. Está constituido por largas
cadenas de fructosas unidas por enlaces -glicosídicos 21. Es soluble
en agua caliente y se la utiliza en pruebas funcionales de riñón para
medir filtración glomerular.

QUITINA. Es un polisacárido muy abundante en la naturaleza, ya que

constituye el exoesqueleto de artrópodos tales como insectos y
crustáceos. Está formada por N-acetil-D-glucosaminas, unidas entre si
por enlaces -glucosídicos 1,4.

49
OTROS

Estos compuestos dan, por hidrólisis, más de un tipo de monosacáridos

o de derivados de monosacáridos. De gran interés son los llamados
mucopolisacáridos, que son sustancias compuestas por hexosaminas y
ácidos urónicos.

En muchos casos, estas sustancias se unen a proteínas para constituir

las denominadas mucoproteínas. Otros mucopolisacáridos pueden existir
libres. Se destacan, por su importancia, el ácido hialurónico, los
condroitin sulfatos y la heparina.

ÁCIDO HIALURÓNICO. Se halla presente en la sustancia intercelular del

tejido conjuntivo, en el humor vítreo del ojo, en la gelatina de Wharton
del cordón umbilical, en el líquido sinovial, etc.

La gran viscosidad de esta sustancia le permite actuar como un

lubricante. Es un polímero lineal en el cual la unidad que se repite es un
disacárido constituido por ácido D-glucorónico y D-glucosamina acetilada
en el grupo amina. El ácido glucorónico se une a la acetil-glucosamina
mediante un enlace -glucosídico 1,3. Cada unidad se une a la siguiente
por enlace - 1,4.

Segmento de molécula de ácido hialurónico

50
CONDROITIN SULFATOS. Son componentes de la sustancia
fundamental de tejidos como el cartílago, hueso, córnea, etc. Su
estructura es semejante a la del ácido hialurónico, con la diferencia de
que la acetil-glucosamina es remplazada por acetil-galactosamina, y que
ésta posee restos de ácido sulfúrico esterificando alguna de sus funciones
alcohólicas. Según el tipo de condroitín sulfato, el resto sulfato puede
esterificar el oxidrilo del carbono 4 o el del carbono 6 de la acetil
galactosamina.

Condritin sulfato (unidad estructural)

KERATAN SULFATO. Es un polisacárido que se encuentra en la córnea

y en tejido conjuntivo, por ej. en cartílago condrocostal. Su unidad
estructural es el disacárido 2-N-acetil-3-deoxi-D-glucosa-6-sulfato--l,3-
D-galactosa.

HEPARINA. Es un anticoagulante natural en los gránulos de leucocitos

basófilos cebadas que existen en hígado, arteriales, etc.

Evita la coagulación de la sangre “in vivo”, e “in vitro”, razón por la cual
encuentra frecuente aplicación en medicina.

Después de la absorción de grasas en el intestino el plasma se torna

lechoso por la presencia de numerosas partículas ricas en lípidos
(quilomicrones). La heparina actúa como factor de aclaramiento del
plasma en esas circunstancias.

51
Tiene un peso molecular de 17.000 Daltons. Está formada por cadenas
de ácido——D-glucosamina-2N,6-Disulfato. Esta glucosamina se une al
siguiente ácido glucorónico por otro enlace glucosídico 1,4. La presencia
de numerosos restos sulfato hace que este compuesto sea fuertemente
ácido.

POLISACÁRIDOS CONJUGADOS

Las bacterias poseen una pared celular de gran resistencia mecánica.

La estructura básica de estas membranas está constituida por una
verdadera red molecular formada por polisacáridos unidos
covalentemente a cadenas peptídicas. Este tipo de polímeros son
denominados péptidoglicanos. El polisacárido está constituido por
unidades repetidas del disacárido N-acetil-D-glucosamina y ácido N-
acetil-murámico. Todas las uniones de esta cadena son de tipo -
glucosídico 1,4. En las bacterias gram positivas, (se finen con ciertos
colorantes), las paredes poseen polímeros llamados ácidos teicoicos.
Están constituidos por una cadena de glicerol o ribitol (polialcohól
derivado de la ribosa) y fosfato.

A esta cadena se unen moléculas de hexosa (D-glucosa o N-acetil-D-

glucosamina) y aminoácidos.

Los polisacáridos y los ácidos teicoicos de las superficies bacterianas

tienen capacidad antigénica, es decir, provocan una reacción inmunitaria
en el organismo invadido, que determina la formación en éste de
anticuerpos.

GLUCOPROTEÍNAS

52
Son macromoléculas formadas por asociación de sacáridos más o menos
complejos y proteínas. El contenido de hidratos de carbono puede
variar desde el 1% hasta más del 80% del peso total de la molécula.

Están constituidas generalmente, por cadenas de oligosacáridos que se

desprenden como ramificaciones de la proteína a la cual se unen por un
enlace covalente. La posición de los oligosacáridos es muy variada. Las
unidades que más frecuentemente se encuentran en las glucoproteínas
son N-acetilglucosamina, galactosa, mañosa, fucosa y ácido siálico.

Las glucoproteínas son abundantes en la naturaleza y se las encuentra

en organismos animales y vegetales, participando en numerosas,
funciones de importancia.

La mayoría de las proteínas del plasma sanguíneo pertenecen a este tipo

de moléculas. Las sustancias que determinan los grupos sanguíneos son
glucoproteínas. A este respecto, es interesante señalar que la diferencia
entre los grupos A, B, y O residen en una unidad glucídica terminal del
oligosacárido de la superficie de los glóbulos rojos. En el grupo A, la
unidad final es N-acetil-galactosamina, mientras que en el B es galactosa.
Si se elimina ese monosacárido terminal, los hematíes tipo A y B se
convierten en células del grupo O.

En la actualidad esta conversión se puede lograr mediante tratamiento

enzimático de los glóbulos rojos, lo cual puede ser de gran utilidad
práctica.

En los últimos años se ha comenzado a reconocer la importancia de los

componentes glucídicos de las superficies celulares. En general estos
componentes están asociados a proteínas formando glucoproteínas, o a
lípidos, como en los qlucolípidos. Los oligosacáridos de superficie

53
representan a menudo verdaderos “marcadores” o “señales” que sirven
para el reconocimiento entre células o participan en interacciones
celulares. Durante el desarrollo y diferenciación o durante la
transformación de células normales en malignas o “cancerosas”, se han
comprobado cambios en los azúcares de superficie.

Estos glúcidos pueden actuar en ciertas células como receptores de

bacterias y virus, lo cual tiene gran interés, ya que la unión de
microorganismos a la pared celular es el primer paso en el proceso de
infección por esos agentes.

Los pocos ejemplos citados den una idea del interés que el conocimiento
de este tipo de moléculas tiene desde el punto de vista médico. Es de
esperar que los estudios sobre estructura y función de las qlucoproteínas
abran nuevas perspectivas en la interpretación de fenómenos biológicos
y ofrezca posibilidades de aplicación en la práctica clínica.

54
CAPITULO III

LÍPIDOS

Los lípidos comprenden una mezcla heterogénea de diversas sustancias

cuya característica común es ser insoluble en agua (solvente polar) y
soluble en solventes orgánicos (no polares).

Se denomina lípido a un grupo de sustancias de naturaleza química

variable que tiene la propiedad común de producir ácidos grasos por
hidrólisis. Sus solubilidades en cambio son, similares, siendo insolubles
o poco solubles en agua y solubles en los disolventes orgánicos: éter, el
cloroformo, benceno, éter de petróleo, alcohol, etc.

Desde el punto de vista químico, la mayor parte de los lípidos son esteres
o amidas de ácidos grasos, con un monoalcohol o polialcohol o con
aminoalcohol. Existen en todos los organismos y constituyen un grupo
importante de los alimentos.

Como los lípidos son componentes de organismos animales y vegetales,

es importante destacar su insolubilidad en el medio acuoso existente en
dichos organismos, pues ello explica alguna de sus funciones y
propiedades. Los lípidos constituyen el componente no polar que participa
en la regulación de la permeabilidad de membranas; por otra parte,
cuando deben vehiculizarse en ese medio no afín (los lípidos son
sustancias hidrófobas), necesitan asociarse a transportadores solubles en
agua que aseguren su estabilidad.

Las características de solubilidad de los lípidos se aplican por su escasa

polaridad. Agregados a un solvente polar como el agua, cuyas moléculas
se atraen mutuamente por los polos de carga contraria, los lípidos no

55
pueden romper esas fuerzas de atracción y, por tanto, no pueden
distribuirse uniformemente, es decir, disolverse, en la masa del solvente.
En un solvente no polar, los lípidos pueden dispersarse en su seno
(disolverse) porque no se experimentan atracciones intermoleculares del
tipo anteriormente mencionado. Esto puede ampliarse diciendo que una
sustancia determinada, es soluble en solventes de naturaleza similar a
la suya. Sustancias polares se disuelven en solventes polares; sustancias
no polares, en solventes no polares.

Entre las diversas funciones que cumplen los lípidos, las principales son:

a) Forman depósitos intracelulares de reserva energética.

b) Son componentes de las membranas celulares.
c) Desde el punto de vista nutritivo, los lípidos de los alimentos son
importantes fuentes de energía por su alto contenido calórico y,
además, frecuentemente vehiculizan vitaminas liposolubles.

CLASIFICACIÓN

En el estudio de los lípidos se distinguen, de acuerdo a la complejidad de

su molécula, dos categorías de sustancias, los lípidos simples y los lípidos
complejos. Además, un grupo heterogéneo de sustancias que comparten
las propiedades de solubilidad de los lípidos y que generalmente se
encuentran asociadas a ellos en la naturaleza.

Entre los lípidos simples se encuentran los acilglicéridos, los lípidos

complejos comprenden los fosfolípidos, los glucolípidos y las
lipoproteinas, las sustancias asociadas a los lípidos son diversos
compuestos, como esteroles, terpenos, vitaminas, liposolubles
prostaglandinas, etc.

56
En casi todos los lípidos extraídos de material biológico, se encuentran
formando parte de la molécula, ácidos orgánicos a los cuales se les
denomina genéricamente ácidos grasos.

La importancia de los ácidos grasos en la constitución de los lípidos y en

la determinación de sus propiedades, aconsejan el estudio en primer
término.

SAPONIFICABLES NO SAPONIFICABLES

Simples Compuestos Terpenos

Grasas Glicolípidos Esteroides
Ceras Fosfolípidos Prostaglandinas

ÁCIDOS GRASOS

Debido a que los ácidos grasos son constituyentes de la mayoría de los

lípidos, es muy útil estudiarlos primero. Aun cuando más de 100 han sido
aislados de la naturaleza, en la lista de abajo se encuentran los que en
forma común se hallan presentes en las grasas vegetales y animales y son
de interés especial en la nutrición. En esta lista se dan los nombres
comunes y los nombres en paréntesis, representan la nomenclatura
química moderna. El sufijo denota su estado de saturación: —anoico,
NO-saturado; — enoico, un doble enlace; dienoico, dos enlaces dobles;
trienoico, tres enlaces dobles; teranoico, cuatro enlaces dobles; etc. Estos
dobles enlaces se manifiestan en las fórmulas de los ácidos y tienen
proporcionalmente un número de Átomos de hidrógeno en relación a los
átomos de carbono presentes. Los símbolos también reflejan el número
de átomos de carbono, así como el número y localización de los enlaces

57
dobles. El término “ácido graso poliinsaturados” se aplica con frecuencia
a aquellos que tienen más de un doble enlace, y tienen un significado
especial en la nutrición.

Los ácidos grasos aislados de lípidos animales son monocarbixilicos, de

cadena lineal. Sólo en muy pequeñas cantidades se los encuentra libres;
la casi totalidad está combinada, formando lípidos simples y complejos.

En la naturaleza se hallan ácidos grasos cíclicos, en los lípidos de ciertos

bacilos y algunas semillas. En las ceras, se han aislado ácidos grasos de
cadena ramificada.

Los ácidos grasos extraídos de material de origen animal poseen en

general, un número par de átomos de carbono (de dos hasta 26
carbonos); pueden ser saturados o insaturados, es decir, con dobles
ligaduras entre carbonos de la cadena.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Nombre Número de
común átomos de
C
Fórmico 1 Interviene en el metabolismo de las unidades
“C1” (formato).
Acético 2 Principal producto final de la fermentación de
carbohidratos por microorganismos del rumen.
Propiónico 3 Un producto final de la fermentación de
carbohidratos por microorganismos del rumen.
Butírico 4 Existen en pequeñas cantidades en ciertas
Valérico 5 gradas (especialmente en la mantequilla). Un
Caproico 6

58
 producto final de la fermentación de
carbohidratos por microorganismos del rumen.
Caprílico 8 Existen en pequeñas cantidades en muchas
(octanoico) grasas (incluyendo la mantequilla),
Capríco 10 especialmente origen vegetal.
(decanoico)
Láurico 12 Espermaceti, canela, almendra de palma,
aceite de coco y laurel.
Mirístico 14 Nuez moscada, almendra de palma, aceites de
coco mirto.
Palmítico 16 Comunes en todas las grasas animales y
Esteárico 18 vegetales
Araquídico 20 Aceite de cacahuate (araquis)
Ácido 22 Semillas
behénico
Lignocérico 24 Cerebrósidos, aceite de cacahuate.

La mayor parte de los ácidos grasos insaturados naturales tienen

dobles ligaduras cis.

Las cadenas de carbono de los ácidos grasos saturados tienen un patrón

de zigzag cuando se extienden, a temperaturas bajas. A temperaturas
mayores, algunos enlaces giran, haciendo que la cadena se acorte, lo cual
explica por qué las biomembranas se adelgazan cuando la temperatura
aumenta. En los ácidos grasos insaturados existe un tipo de isomería
geométrica, dependiendo de la orientación de los átomos o grupos
funcionales alrededor del eje de las dobles ligaduras. Si las cadenas acilo
están en el mismo lado del enlace es cis, como en el ácido oleico; si están
en lados opuestos, en trans, como en el ácido claídico, isómero del ácido

59
cólico. Los ácidos grasos insaturados de cadena larga que existen en la
naturaleza son casi todos de la configuración cis, con un “doblez” de 120º
en la doble ligadura.

Por tanto, el ácido oleico tiene forma de L, en tanto que el ácido claídico
se conserva “recto” en su doble ligadura trans. El aumento en el número
de dobles ligaduras cis en un ácido graso conduce a una diversidad de
configuraciones espaciales posibles de la molécula, por ejemplo, ácido
arequidónico, con cuatro enlaces dobles cis, puede tener “rizos” o una
forma de “U”. Esto puede tener un significado profundo en el
empaquetamiento molecular dentro de las membranas y en las
posiciones ocupadas por los ácidos grasos en moléculas más complejas
como los fosfolípidos. La presencia de dobles ligaduras trans alterará las
relaciones espaciales. Algunos alimentos contienen ácidos grasos trans.

Tromboxano A2(TXA2)

Ácidos grasos insaturados de importancia fisiológica

Número de átomos Serie Nombre Nombre Presencia
de C y posición de común sistemático
las dobles ligaduras

Ácidos monoenoicos (una doble ligadura)

16:1;9 w7 Palmitoleico cis-9- En casi todas las
Hexadecenoico grasas.

60
18:1;9 w9 Oleico cis-9- Posiblemente el
Octadecenoico ácido graso más
común en las grasas
naturales.
18:1;9 w9 Elaídico Trans-9- Grasas
Octadecenoico hidrogenadas y de
los rumiantes.
22:1;13 w9 Erúcico cis-13- Aceites de colza o
Dococenoico nabo y de mostaza
24:1;15 w9 Nervónico cis-15- En los cerebrósidos
Tetracosenoico
Ácidos dienoicos (dos dobles ligaduras)
18:2;9,12 w6 Linoleico Todos cis-9,12 - Maíz, cacahuate,
octadecadienoico semillas de algodón,
frijol de soja y
numerosos aceites
vegetales.
Ácidos trienoicos (tres dobles ligaduras)
18:3;6,9,12 w6 -Linolénico Todos cis-6,9,12 Algunas plantas;
octadecatrienoico por ejemplo, aceite
de la hierba del
asno; ácido graso
menor en los
animales.
18:3;9,12,15 w3 -Linolénico Todos cis-9,12, Con frecuencia se
15- encuentra junto con
octadecatrienoico el ácido linoleico
peor en particular
en el aceite de
linaza.
Ácidos tetraenoicos (cuatro dobles ligaduras)

61
20:4;5,8,11,14 w6 Araquidónico Todos cis–5,11, Se encuentra junto
14- conel ácido
cicosatetraenoico linoleico, en
particular en el
aceite de cacahuate;
componente
importante de los
fosfolípidos en los
animales.
Ácidos pentaenoicos (cinco dobles ligaduras)
20:5;5,8,11,14,17 w3 Timnodónico Todos cis-5,8, Componente
11,14,17- importante de los
cicosapentenoico aceites de pescado;
por ejemplo, aceite
de hígado de
bacalao.
22:5;7,10,13,16,19 w3 Clupanodónico Todos cis-7,10, Aceites de pescado,
13,16,19- fosfolípidos del
docosapentenoico cerebro.
Ácidos hexaenoicos (seis dobles ligaduras)
22:6;4,7,10,13,16,19 w3 Cervónico Todos cis-4,7,10, Aceites de pescado,
13,16,19- fosfolípidos del
Docosahexanoico cerebro

Ácidos grasos comúnmente hallados en los lípidos

Acidos Fórmulas Símbolos
empíricas
Saturados
Butírico (butanoico) C 4 H8 O2
Caproico (hexanoico) C6H12O2

62
Caprílico (octanoico) C8H16O2
Capricho (decanoico) C10H20O2
Laúrico (dodecanoico) C12H24O2
Mirístico (tetradecanoico) C14H26O2
Palmítico (hexadecanoico) C16H32O2
Esterárico (octadecanoico) C18H36O2

Insaturados
Palmitoleico (hexadecenoico) C16H30O2 9(a)
Oleico (octadecenoico) C18H34O2 9
Linoleico (ocgadecadienoico) C18H32O2 9,12
Linolénico (octadecatrienoico) C18H30O2 9,12,15
Araquidónico (eicosatetraenoico) C20H32O2 5,8,11,14

(a) Denota que el ácido graso tiene un doble enlace que comienza en el noveno átomo
de carbono, empezando con el carbono carboxilo.

Se han aislado ácidos grasos de número impar de átomos de carbono,

pero en cantidad muy inferior a los números par. Como veremos más
adelante, esto se explica por el hecho de que los ácidos grasos se
sintetizan o degradan en el organismo por adición o separación,
respectivamente, de unidades de dos carbonos, lo que lleva forzosamente
a la producción de ácidos grasos con número par de carbonos.

En los lípidos de animales los ácidos grasos más abundantes son los que
poseen 16 ó 18 átomos de carbono.

Se suelen encontrar como componentes de lípidos naturales algunos

ácidos grasos hidroxilados (generalmente en carbono 2), aunque su
incidencia es muy reducida.

63
PROPIEDADES FÍSICAS

SOLUBILIDAD.- Los ácidos grasos están constituidos por un grupo polar

(hidrófilo), representado por la función carboxilo y un grupo no polar
(hidrófobo), constituido por la cadena carbonada.

El ácido acético (CH 3 - COOH), es muy soluble en agua, pues, como la

cadena es muy corta, predomina el grupo polar, y la molécula se
solubiliza fácilmente. A medida que la cadena se hace más larga, la
solubilidad en agua disminuye. Así como el ácido butírico es menos
soluble que el acético y los que poseen más de 6 átomos de carbono son
prácticamente insolubles debido al predominio de la larga cadena
hidrofóbica sobre el grupo carboxilo, hidrófilo. Como es de esperar los
ácidos grasos de más de 6 carbonos son más solubles en solventes
orgánicos.

PUNTO DE FUSIÓN Y EBULLICIÓN.- El punto de fusión aumenta con la

longitud de la cadena carbonada.

De esta propiedad resulta que los ácidos grasos saturados de 1 a 8

carbonos son líquidos (considerados a una temperatura de 20 °C),
mientras que los de mayor número de carbonos son sólidos.

La presencia de un doble enlace disminuye el punto de fusión. El aumento

del número de dobles ligaduras en la cadena desciende aún más el punto
de fusión.

El ácido esteárico posee un punto de fusión de 69°C; es, por lo tanto,

sólido a 20°C. Por introducción de una doble ligadura entre los carbonos
9 y 10, el ácido esteárico se transforma en el ácido oleico y el punto de
fusión desciende a 14°C. El ácido oleico es liquido a 20ºC. La introducción

64
de una segunda doble ligadura entre los carbonos 12 y 13 del ácido oleico,
forma el ácido linoleico, cuyo punto de fusión es -5°C.

Los puntos de ebullición de los ácidos grasos también dependen del

número de carbonos de su cadena. Aumentan con la longitud de ésta.

ISOMERÍA GEOMÉTRICA.- Los ácidos grasos saturados pueden tomar

diferentes conformaciones, pues los enlaces sencillos entre los carbonos
poseen libertad de rotación. Sin embargo, la forma lineal extendida es en
ellos la más probable.

Los ácidos grasos insaturados o etilénicos poseen una estructura más

rígida, originada por la incapacidad de rotación del doble enlace. La
existencia, del doble enlace crea la posibilidad de isomería geométrica.

Recuérdese que, de acuerdo con la posición de los sustituyentes con

respecto al plano determinado por la doble ligadura, se tienen isómeros
cis - trans:

Cis Trans

La casi totalidad de los ácidos grasos insaturados naturales se presentan

como isómeros cis. La configuración cis en los dobles enlaces produce
una angulación en la dirección general de la cadena carbonada, mientras
que la forma trans presenta prácticamente la misma estructura extendida
que la cadena saturada.

65
En los ácidos grasos naturales poliinsaturados, la configuración cis de
sus dobles enlaces produce una quebradura en cada una de las uniones
dobles y, como consecuencias, la cadena se enrolla y acorta. Esta
característica tiene importancia funcional, particularmente cuando
dichos ácidos intervienen como componentes estructurales de
membranas.

Las formas cis son más inestables que las formas trans y pueden
interconvertirse por acción de diversos agentes, entre ellos el calor.

El ácido oleico ( 9-octadecenoico-cis), se transforma en ácido elaídico o

elaico ( 9-octadecenoico-trans) cuyas propiedades son diferentes de las
del primero.(La notación 9 indica que la doble ligadura se encuentra
entre los carbonos 9 y 10).

PROPIEDADES QUÍMICAS

Se considerarán las propiedades derivadas de la presencia del grupo

carboxilo y las que dependen de la cadena hidrocarbonada.

PROPIEDADES QUE DEPENDEN DEL GRUPO CARBOXILO

1. CARÁCTER ÁCIDO. El grupo carboxilo es el respo

2. nsable del carácter ácido de las sustancias que lo poseen. Si bien
todos los ácidos grasos tienen dicho grupo, como la mayoría de ellos
son prácticamente insolubles en agua, no pueden liberar
hidrogeniones y, por ello, no manifiestan carácter ácido.

El ácido acético, muy soluble en agua, se disocia del siguiente modo:

CH3 - COOH ------ CH3 – COO- + H+

66
Al aumentar el número de carbonos en la cadena de los ácidos grasos y
disminuir la solubilidad, también va disminuyendo el carácter acídico.

2. FORMACIÓN DE SALES (Jabones).- Al remplazar el H del grupo

carboxilo por un metal, se forma una sal:

+Na
CH3 – CH2 –CH2 – COOH ------------ CH3 – CH2 –CH2 – COONa + H
ÁCIDO BUTÍRICO BUTIRATO DE SODIO

Se designan las sales con el nombre del ácido graso que les da origen,
sustituyendo su terminación por “ato” y a continuación el nombre del
metal. Estas sales de los ácidos grasos son los llamados jabones. Los
jabones de los metales alcalinos (Na, K, etc.) son muy solubles en agua
y constituyen los productos emulsionantes de los jabones comerciales.

(Se denomina emulsión a una mezcla heterogénea de dos líquidos no

solubles entre sí, uno de los cuales se encuentra disperso en pequeñas
gotitas en el seno del otro)

Las sales formadas con los elementos del grupo II de la tabla periódica (Ca,
Mg, Ba) o algún otro metal pesado, son insolubles en agua y muy poco en
solventes orgánicos. Por ellos se dice que las aguas duras (ricas en Calcio o
Magnesio) “cortan” el jabón, ya que con él forman sales de Calcio o de
Magnesio que precipitan y, por lo tanto, no forman espumas sino grumos.

ACCIÓN EMULSIONANTE DE LOS JABONES SOLUBLES. Si se coloca en

un recipiente aceite y agua, ambos líquidos se mantienen separados; el
aceite, menos denso, se dispone en una capa encima del agua. Si se mezcla
por agitación, el aceite se divide en pequeñas gotitas que forman una
emulsión inestable ya que, al cabo de corto tiempo, las gotitas se van

67
reuniendo, hasta que se reconstituyen totalmente las dos capas iniciales
Aceite/agua.

Si antes de agitar adicionamos un jabón soluble de palmitato de sodio, se

logra una emulsión estable, es decir, el aceite se mantiene disperso en finas
gotitas en el seno del agua. Ello se debe a que las moléculas de jabón poseen
la cadena carbonada CH3 – (CH2)14 que es francamente apolar (soluble en
aceite e insoluble en agua) y el grupo –COONa que se encuentra ionozado
en –COO y Na, netamente polar hidrófilo (soluble en agua e insoluble en
aceite). Los iones de jabón se orientan con la superficie de separación entre
las gotitas de aceite y el agua con el grupo alquilico dirigido hacia el aceite
y los iones carboxilato hacia el agua.

La superficie de cada gotita de aceite queda así rodeada de cargas negativas

y, como todas las gotitas tienen carga del mismo signo se repelen
mutuamente, lo cual contribuye a mantener la emulsión.

La superficie de las gotitas que aparece cubierta por los grupos -COO,
resulta ahora hidrófila atrae moléculas de agua a su alrededor, lo cual es
otro importante factor que estabiliza la emulsión.

3. FORMACIÓN DE ESTERES.- Los ácidos grasos por reacción con

alcoholes dan lugar a la formación de esteres.

-H2O
CH3-(CH2)16-COOH + CH3-CH2-OH -------- CH3-(CH2)16-CO-O-CH2-CH3

Ácido esteárico + Etanol ------------- Estearato de Etilo

68
 PROPIEDADES QUE DEPENDEN DE LA CADENA CARBONADA.

1. OXIDACIÓN.- Los ácidos grasos no saturados son más fácilmente

oxidables. Por ejemplo, el ácido oleico es oxidado por el oxígeno atmosférico.
Se produce dicho proceso a la altura del doble enlace. Se introduce allí
oxigeno formando compuestos del tipo de peróxidos. Este peróxido es
susceptible de seguir oxidándose y se produce la ruptura de la cadena
carbonada del ácido graso en donde se encontraba la doble ligadura,
originando diferentes compuestas (ácidos dicarboxilicos y monocarboxilicos
de cadena corta, aldehídos, etc.) que son responsables del sabor y olor
rancio típicos de las grasas oxidadas.

O2
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH ----CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
| |
O O

Ácido Oleico --------- Peróxido

2.- HIDROGENACIÓN. En la naturaleza son más los ácidos grasos no

saturados. En la industria son, en general, más útiles los ácidos grasos
saturados. Así para obtener estos últimos a partir de los primeros, se
procede a la hidrogenación en presencia de catalizadores (Pt, Ni, Pd, etc.).
Los hidrógenos se adicionan a los carbonos del doble enlace y éste
desaparece.

Ni
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH--------- CH3-(CH2)16-COOH
+H2
Ácido Oleico Ácido Esteárico
liquido a 20ºC ---------------- Sólido a 20°C

69
3. HALOGENACION.- Los dobles enlaces adicionan fácilmente halógenos (F,
Cl, Br, I).

-CH2-CH=CH-CH2----------CH2-CH=CH-CH2-
| |
I I

Esta propiedad se conoce para conocer el grado de insaturación de los

ácidos grasos constituyentes de un material biológico. En condiciones
controladas, la cantidad de halógeno consumido por una cantidad
determinada de sustancia, refleja la cantidad de dobles ligaduras
existentes. Se define como número de Iodo a la cantidad de iodo, en gramos,
necesaria para halogenar a 100 g de un material lipídico dado.

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES O INDISPENSABLES

Como veremos más adelante, los organismos animales pueden sintetizara

ácidos grasos a partir de trozos carbonados más pequeños; pero hay
algunos que no pueden ser biosintetizados y que, sin embargo son
necesarios, porque forman parte de sus lípidos. Estos ácidos grasos deben
ser aportados por la dieta y, por ello, se los denomina ácidos grasos
esenciales (AGE).

Los AGE, son el linoleico, linolénico y el araquidónico, todos ellos son

polietilénicos o poli-insaturados, es decir, poseen más de un doble enlace.

LÍPIDOS SIMPLES

ACILGLICEROLES O GLICERIDOS

Los ácidos grasos sólo en pequeña proporción se encuentran libres en el

organismo la mayor parte forman esteres con diferentes, alcoholes,

70
preferentemente el glicerol o glicerina, formando compuestos que reciben
el nombre de acilgliceroles o glicéridos.

El glicerol posee tres funciones alcohólicas, una en cada una de sus

carbonos, los carbones del glicerol se designan con números arábigos o
también con letras del alfabeto griego; el C1 es llamado también alfa, el
C2, beta y el C3, alfa prima,(’).

1ó CH2-OH
2ó CH-OH
3 ó ’ CH2-OH

Según el número de funciones alcohólicas del glicerol esterificadas por

ácidos grasos podemos obtener monoacilgliceroles, diacilgliceroles o
triacilglicerolea o, más simplemente mono, di o trigliceridos (TG).

(Usaremos indistintamente la nueva terminología de acilgliceroles y la

anterior de acilglicéridos).

CH2-0-CO-R CH2-OH CH2-0-C-R CH2-0-CO-R

| | | |
CH-OH CH-O-CO-R CH-0-CO-R CH-0-CO-R
| | | |
CH2-OH CH2-OH CH2-OH CH2-0-CO-R

-monoacil- -monoacil- ,-diacil- Triacil

glicerol. glicerol. glicerol. glicerol.

(R, indica a la cadena carbonada de ácidos grasos)

Si sus ácidos grasos son iguales, los di- y triacilglicéridos, se denominan

acilgliceridos simples u homoglicéridos. Si los ácidos grasos son
diferentes se designan como heteroglicéridos.

71
CH2-0-CO-(CH2)16-CH3 CH2-O-CO-(CH2)14-CH3
| |
CH-0-CO-(CH2)16-CH3 CH-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3
| |
CH2-0-CO-(CH2)16-CH3 CH2-O-CO-(CH2)14-CH3

Triestearato de glicérido -oleo  dipalmitado

O triestearina. de glicerilo
(Homoglicérido) (Heteroglicérido)

En glicéridos procedentes de especies animales, es frecuente la presencia

de ácidos grasos insaturados en posición . Probablemente la
configuración de los ácidos grasos etilénicos determine dicha posición.

Lo que se conoce como “grasas naturales” son mezclas de glicéridos con

un predominio muy marcado de triacilgliceroles y pequeñas cantidades
de ácidos grasos libres, hidrocarburos, esteroles, etc.

Cuando las grasas naturales son sólidas a 20°C, se las denomina grasas
propiamente dichas; si son liquidas a esa temperatura se las llama
aceites.

El color amarillento característico de grasas y aceites se debe a la

presencia de ciertos pigmentos (carotenos y xantófilas) ya que los
acilglicéridos carecen de color.

A los triacilgliceroles se les llama generalmente grasas neutras.

Es necesario insistir de que las grasas naturales no están constituidas

por una sola clase de glicéridos, sino que son una mezcla de varios
triacilglicéroles distintos, predominantemente heteroglicéridos.

Las grasas son los lípidos más abundantes en la naturaleza. En los

animales representan un material de reserva energética. Como

72
integrantes del panículo adiposos cumplen la función de protección
mecánica y de aislamiento térmico.

PROPIEDADES DE LOS ACILGLICÉRIDOS

PROPIEDADES FÍSICAS

SOLUBILIDAD.- Los glicéridos poseen densidad inferior a la del agua,

solvente en el cual los teriacilgliceroles son prácticamente insolubles.
Los mono y dial=cilglicéeridos poseen cierta polaridad que les da poder
emulsionante en contacto con el agua, debido a que en ellos existen
grupos oxhidrilos libres, que son nidrófilos. Los triacilgliceroles son
solubles en cloroformo, éter, alcohol caliente, etc., solvente con los cuales
se los puede extraer de los tejidos.

PUNTO DE FUSIÓN.- El punto de fusión de los TG depende de los ácidos

grasos que intervienen en su constitución, los que poseen ácidos grasos
saturados de cadena larga, tienen puntos de fusión más elevados; en
cambio, cuando los ácidos grasos son saturados de cadena corta o no
saturados, el punto de fusión disminuye. Por ejemplo, la triestearina,
tiene punto de fusión de 71°C, mientras que la trioleina funde a -17°C.

Los heteroglicéridos con ácido grasos insaturados serán líquidos a

temperatura ambiente o sólidos de bajo punto de fusión, según la
proporción de ácidos grasos etilénicos existentes en su molécula.

El predominio de ácidos grasos insaturados o saturados de cadena corta,

es responsable del estado liquido de una grasa natural a temperatura
ambiente, es el caso de los aceites vegetales.

ISOMERÍA.- Además de las isomerías de posición factibles en los

heteroacilglicéridos, también existe la posibilidad de isomería óptica.

73
Cuando los ácidos grasos sustituyentes en posición  y ' son diferentes,
el carbono  del glicerol resulta asimétrico y pueden, entonces, existir
isómeros D y L. Los TG naturales con carbono asimétrico corresponden a
la serie L.

CH2-0-CO-R1 CH2-0-CO-R1
| |
R2-CO-0-C-H CH-O-CO-R2
| |
CH2-0-CO-R3 CH2-0-CO-R3
L-Triglicerido D-Triglicerido
Rl, R2, R3, representan diferentes cadenas carbonadas.

PROPIEDADES QUÍMICAS

HIDROLISIS.- Por calentamiento en agua en medio ácido, los glicéridos

sufren hidrólisis con la separación de glicerol y de los ácidos grasos.

CH2-O-CO-(CH2)14-CH3 CH2-OH
| | |
CH-O-CO-(CH2)14-CH3 + 3H2O CH-OH + 3CH3 –(CH2)14 -COOH
| | |
CH2-O-CO-(CH2)14-CH3 CH2-OH

Tripalmitina Glicerol Ac. Palmitico

Los acilglicéridos se hidrolizan fácilmente cuando se calientan en

contacto con bases fuertes (OHK, OHNa) dando glicerol y las sales
correspondientes de los ácidos grasos (jabones). Este proceso recibe el
nombre de saponificación.

CH2-O-CO-(CH2)16-CH3 CH2-OH

74
| | |
CH-O-CO-(CH2)16-CH3 + 3OHK CH-OH + 3CH3 –(CH2)16 -COOK
| | |
CH2-O-CO-(CH2)16-CH3 CH2-OH
Triestearina Glicerol + estearato de K

En toda grasa hay una serie de compuestos que constituyen la fracción

llamada insaponificable porque no se saponifican, ya que carecen de
funciones éster. Son los hidrocarburos, esteroles, pigmentos, etc. El resto
que posee función éster, constituye la fracción saponificable. Ésta última,
después de la saponificación, está constituida por glicerol y jabones,
ambos solubles en agua e insolubles en éter, a diferencia de las grasas de
la cual se originaron. La fracción insaponificable sigue siendo soluble en
éter e insoluble en agua. Estas características de solubilidad permiten la
separación de las fracciones.

HIDROGENACIÓN.- En la industria se obtienen grasas sólidas por

hidrogenación de los aceites. Esto se efectúa en presencia de Níquel con
catalizador.

CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3
|
CH-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 + 3H2O---------
| |
CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 |

Trioleina CH2-O-CO-(CH2)16-CH3
(líquida a 20ºC) |
CH-O-CO-(CH2)16-CH3
|
CH2-O-CO-(CH2)16-CH3
Triestearina
(Sólida a 20ºC)

La hidrogenación de los ácidos grasos insaturados que comprenden los

acilglicéridos del aceite es sólo parcial, hasta obtener un sólido de

75
consistencia similar a la manteca. Si la hidrogenación fuese total, se
obtendrían grasas muy duras, lo cual dificultaría su empleo doméstico.

La composición de las margarinas es distinta a la de la manteca de leche,

pues ésta debe su consistencia a que sus glicéridos poseen ácidos grasos
de cadena corta (butírico, caproico, etc.). Además la manteca contiene
vitaminas. Las margarinas, en cambio, poseen glicéridos con ácidos
grasos de cadenas largas parcialmente hidrogenados y carecen de
vitaminas.

OXIDACIÓN.- Los glicéridos pueden también sufrir oxidación a nivel de

sus ácidos grasos insaturados, como se indico anteriormente para éstos.
Se originan así productos que les dan olor y sabor rancio (proceso de
enranciamiento de las grasas).

LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN

Los lípidos poseen un valor calórico muy superior al de los otros

principios de la dieta. Así, un gramo de grasa provee 9 Kcal (kilocaloría),
mientras que la misma cantidad de glúcidos da 4 kcal.

Todos los animales poseen grasas como reserva. Esta reserva es más
efectiva que la de los glúcidos, los cuales, en caso de ayuno, en seguida
se agotan.

La composición química de las grasas varía según su localización,

aún en un mismo animal. En general, la que cumple funciones de sostén
es sólida y en ella predominan ácidos grasos saturados de cadena larga.
Las grasas de reserva, que pueden ser utilizadas por el organismo en
cualquier momento, son blandas, casi liquidas a la temperatura corporal,
lo que favorece el proceso de su vehiculización. La composición de las

76
grasas de reserva también es en cierta medida influida por la composición
de la grasa de la dieta.

En la grasa de depósito de la mayoría de las especies animales, el ácido

graso predominante es el oleico. En los aceites vegetales, también es el
oleico el predominante, pero en alguno de estos aceites existe; un elevado
porcentaje de ácidos grasos poli-insaturados. Por ejm. el aceite de maíz
posee 41.8% de ácido linoleico. También son ricos en ácidos grasos poli-
insaturados los aceites de uva, girasol, maní. El aceite de oliva, en
cambio, es pobre en ácidos grasos esenciales.

Algunas observaciones indicaron que los ácidos grasos poli—insaturados

de la dieta tienen valor como factor preventivo de la arteriosclerosis. De
allí que se aconseje el consumo de los aceites más ricos en ellos. En
contraposición, las grasas animales son muy pobres en ácidos grasos
poli-insaturados. Se ha encontrado cierta correlación entre incidencia de
arteriosclerosis y consumo de grasas animales en la alimentación.

CERAS

Son ésteres de alcoholes monovalentes de cadena larga con ácidos grasos

superiores. Generalmente cumplen funciones de protección; en
animales, cubierta de piel, pelos, etc.; en vegetales recubrimiento de
hojas, frutos, etc.

En la cera de, abeja, uno de los componentes más importantes está

constituido por el éster de un alcohol de 30 carbonos (C 30H61OH) y el ácido
palmítico.

77
LÍPIDOS COMPLEJOS

Los lípidos complejos llevan ese nombre porque, además de un alcohol y

ácidos grasos, constituyentes de los lípidos simples, poseen otros
compuestos distintos.

Se los subdivide en fosfolípidos y glucolípidos, que se caracterizan por

tener ácido orto-fosfórico y glúcidos respectivamente. Incluimos también
entre los lípidos complejos a las lipoproteínas.

FOSFOLÍPIDOS

Estos lípidos complejos poseen ácido fosfórico unido en forma de éster.

Hay tejidos muy ricos en fosfolípidos, como el cerebro, en el cual

representan hasta un 30%. de su peso seco, mientras otros, como el tejido
muscular, sólo contienen un 2%.

En la constitución de un fosfolípido participan un alcohol, ácidos grasos

y ácido fosfórico. De acuerdo al alcohol que poseen se los subdivide en
glicerofosfátidos (cuando el alcohol es el glicerol) y esfingofosfátidos
(cuando el alcohol es el esfingol).

GLICEROFOSFATIDOS

Son los fosfolípidos más abundantes. Aparecen en cantidades pequeñas

en las grasas de depósito, pero predominan en la constitución de las
membranas celulares.

Se consideran derivados de una estructura básica, los ácidos fosfatidicos,

los cuales están constituidos por una molécula de glicerol, dos de cuyos
-OH están esterificados por ácidos grasos y el tercer -OH es esterificado

78
por una molécula de ácido -fosfórico. El carbono  del ácido fosfatidico es
asimétrico. Los glicerofosfátidos naturales poseen la configuración L, lo
cual se indica representando el -OH  y sus sustituyentes hacia la
izquierda.

CH2-O-CO-R1
|
R2-CO-O-C-H OH
| /
CH2-O-P=O
\
OH

Ac. L-fosfatídico

Se habla de ácidos fosfatídicos en plural porque cambiando los ácidos

grasos se obtienen diferentes ácidos fosfatidicos. Los ácidos fosfatidicos,
como tales, se encuentran en muy pequeña cantidad en el organismo.
Generalmente uno de los grupos -OH que quedan libres en el resto fosfato
es esterificado por otro componente. De acuerdo a la naturaleza de dicho
componente resultan distintos glicerofosfátidos. Cuando se agrega colina,
un aminoalcohol, se tiene las fosfatidiletanolaminas o lecitinas si el
aminoalcohol es la etanolamina, se obtienen las fosfatidiletanolaminas o
cefalinas.

CH3
/
CH2-OH-CH2-N -CH3 CH2-OH-CH2-NH2
\
CH3

Colina Etanolamina

79
CH2-O-CO-R1 CH2-O-CO-R1
| |
CH-O-CO-R2 CH-O-CO-R2
| |
CH2-O OH CH2-O OH
\ / \ /
P = O CH3 P= O
\ / \
OH-CH2 –CH N -CH3 OH-CH2-CH2-NH2
\
Fosfatidilcolina CH3 Fosfatidiletanolamina
Lecitina cefalina

Las lecitinas glicerol y ácidos grasos como las grasas simples, pero
además poseen ácido fosfórico y colina. Las lecitinas se hallan
ampliamente distribuidas en las células del organismo, en donde tienen
funciones metabólicas y estructurales. La dipalmitil-lecitina es un agente
tensioactivo muy eficaz, impide la adherencia debida a la tensión
superficial de las superficies internas de los pulmones. Su ausencia en
los pulmones de los lactantes prematuros causa el síndrome de
sufrimiento respiratorio. Sin embargo, la mayoría de los fosfolípidos
tienen un radical acilo saturado en la posición C1 y un radical no
saturado en la posición C2.

Las cefalinas difieren de las lecitinas sólo en que la etanolamina remplaza

a la colina.

Al estudiar bacterias acidorresistentes se descubrió que el inositol era

un constituyente de los lípidos. Más tarde se encontró en los fofolípidos
del frijol soja y en el tejido encefálico, así como en otros fosfolípidos
vegetales. El inositol se halla como el esteroisómero mioinositol . El 4,5-
bisfosfato de fosfatidilinositol es un constituyente importante de los
fosfolípidos de la membrana celular; en la estimulación por un agonista
hormonal apropiado, es separado en diacilglicerol y trifosfato de inositol,
actuando ambos como señales internas o segundos mensajeros.

80
En el tejido nervioso se ha encontrado un fosfolípido semejante a la
cefalina, la fosfatidilserina, que contiene, en vez de etanolamina, el
aminoácido serina. Además se han aislado, de fuentes naturales,
fosfolípidos que contienen treonina.

Otro glicerofosfátido es la cardiolipina, constituidas por dos moléculas

de gliceral mediante enlaces fosfodiéster.

CH2OH-CHNH2-COOH

Serina Inositol

CH2-O-CO-R1
|
CH-O-CO-R2
|
O-CH2
/
CH2-O-P=O
| \
CH-OH OH
OH
/
CH2-O-P=O
\
O-CH2
|
CH-O-CO-R2
|
CH2-O-CO-R1 Cardiolipina

La cardiolipina se encuentra entre los constituyentes de la membrana

mitocondrial interna.

Los plamalógenos son un tipo de glicerofosfátidos que poseen estructura

similar a la de los compuestos ya mencionados, es decir, poseen glicero,

81
ácido fosfórico, una base nitrogenada (colina o etanolamina) y un ácido
graso. La diferencia estriba en que el otro alcohol primario del glicerol
está unido mediante un enlace tipo éter, a un aldehído graso de cadena
larga, el aldehído graso adquiere con facilidad la forma, enólica, por
trasposición de un hidrógeno y migración de la doble ligadura.

H H
-CH2-C=0 -CH=C-OH |
ALDEHÍDO ENOL

El aldehído graso, en su forma enólica, se une con el alcohol primario del

glicerol con pérdida de agua.

CH2-C-CH=CH-R
|
CH-O-CO-R2
|
CH2-O OH
\/
P=O
\
O-CH2-CH2-NH2

Plasmatologeno

El aldehído graso puede ser palmital, con 16 carbonos como el ácido

palmitico, o cualquier otro aldehído derivado de ácidos grasos.

Los plasmalógenos se encuentran formando parte de membranas

celulares, especialmente de musculares y nerviosas. Para todos los
glicerofosfátidos existen múltiples compuestos diferentes, que se
producen por cambio de los ácidos grasos constituyentes. Por ejemplo,
una fosfatidilcolina que contiene ácido palmitico y esteárico es diferente
de otra que posea esteárica y oleico. Por eso se habla en plural de
lecitinas, catalinas, fosfatidilserinas, plasmalógenos, etc.

82
Muchos de los glicerofosfátidos aislados poseen ambos ácidos grasos
saturados; en otros, los dos ácidos grasos son insaturados; pero
comúnmente tienen un ácido graso saturado en la posición a del glicerol
y un ácido graso no saturado en la posición .

La molécula de los glicerofosfátidos presentan una zona o cabeza polar,

que comprende el grupo -OH acídico aún libre en el resto de ácido
fosfórico y el nitrógeno cuaternario básico de los aminoalcoholes. Las dos
ramas o colas carbonadas de los ácidos grasos son apelares. Se dice de
este tipo de moléculas, que tienen naturaleza antipática.

Los glicerofosfátidos son sustancias de acentuada polaridad entre los

lípidos. Esto es importante, porque la polaridad, junto con el tamaño y
forma de los glicerofosfátidos, desempeña un papel muy significativo en
los sistemas de membranas de los que forma parte, participando en la
regulación de su permeabilidad.

En algunos venenos de serpiente hay enzimas que tienen la propiedad de

catalizar la hidrólisis del ácido en posición 2 o , dejando libre el ohidrilo
de esa posición. Por ejemplo, si el glicerofosfátido atacado es lecitina, se
forma un compuesto llamado lisolecitina, que tiene fuerte acción
hemolítica, ellos se debe a que lecitinas y cefalinas son constituyentes
normales de las membranas celulares. Al modificarse su estructura por
acción del veneno de serpiente y convertirse en 1isolecitinas, se altera
la membrana y, en el caso de los glóbulos rojos, puede producirse
hemólisis.

ESFINGOLIPIDOS
ESFINGOSIN-FOSFATIDOS

El más abundante es la esfingomielina, constituida por:

83
 a) Un alcohol, el esfingol o esfingosina.
b) Un ácido graso.
c) Ácido fosfórico.
d) Colina.

El esfingol o esfingosina posee 18 átomos de carbono. En el carbono 1

posee una función alcohólica primaria, en el carbono 2, una función
amina, en el carbono 3, un alcohol secundario y entre el carbono 4 y el 5,
una doble ligadura. El resto es cadena hidrocarbonada saturada.

18 5 4 3 2 1
CH3-(CH2)12-CH=CH-CHOH-CHNH2-CH2OH
Esfingol

El ácido graso se une a la función amina del carbono 2 con pérdida de

agua, originando una unión amidica. El ácido graso más común en los
esfingofosfátidos es el de 24 carbonos, llamado lignocérico.

Esta estructura básica formada por esfingol y un ácido graso en unión

amidica, se denomina ceramida. O-
/
CH2OH CH2 –O-P=O CH3
| | \ /
R-CO-HN-CH R-CO-HN-CH O-CH2-CH2-N=CH3
| | \
CH-OH CH-OH CH3
| |
CH CH
| |
CH CH
| |
(CH2)12 (CH2)12
| |
CH2 CH3
La esfingomielina está íntimamente relacionadaEsfingomielina
con el tjido cerebral.
Ceramida
También tiene, como los glicerofosfátidos, una cabeza polar (fosfato y
colina y dos colas o ramas no polares, que son las cadenas
hidrocarbonadas del ácido graso y del esfingol.

84
GLUCOLIPIDOS

Se caracterizan por poseer glúcidos en su molécula. No tienen fosfato. Los

más abundantes en animales superiores son glucoesfingolipidos.

Entre ellos tenemos los cerebrósidos, formados por ceramida (esfingol y

ácido graso) y un monosacárido unido por enlace  glucosídico al carbono
del esfingol.

Comúnmente el glúcido es la galactosa; se tiene entonces un galacto

cerebrósido. El ácido graso generalmente posee 24 carbonos. Los más
comunes son el ácido lignocérico y el hidroxilignocérico o cerebrónico. El
cerebrósido que posee ácido lignocérico recibe el nombre de querasina, el
que tiene cerebrónico, se llama frenosina o cerebrona.

Acompañando a los galactocerebrósidos se encuentran, en muy pequeña

proporción glucocerebrósidos, es decir, glucolípidos con glucosa unida a
la ceramida.

Los cerebrósidos son abundantes en la sustancia blanca del cerebro y

en las vainas de mielina y se los ha encontrado, en reducidas cantidades,
en membranas de otros tejidos.

Se han identificado glucoesfingolipidos que presentan restos glucídicos

más complejos (di, tri y tetrasacáridos en lugar del monosacárido).

En la sustancia blanca del cerebro y, en menor proporción en otros

tejidos, se han aislado lípidos con azufre. Son los llamados sulfátidos,
generalmente constituidos por galacto-cerebrósidos que presentan el
monosacárido esterificado por ácido sulfúrico.

85
Otro grupo muy importante de glucoesfingolipidos está constituido por
los gangliósidos, su estructura básica es similar a la de los cerebrósidos,
pero la porción glucídica es de mayor complejidad: unido a la ceramida
poseen una cadena de oligosacáridos compuesta por 2 a 4 hexosas y 1 a
3 restos de ácido acetil neuramínico o siálico.

Se han aislado unos 20 tipos de gangliósidos que difieren en el número

de restos de hexosas y ácidos siálicos y en la posición relativa de estos
restos. En la casi totalidad de los gangliósidos, el primer resto de hexosas
del oligosacárido unido a la ceramida es la glucosa. A continuación suelen
disponerse galactosa, N-acetil galactosamina y otra glucosa o galactosa,
todas unidas por enlaces beta glocosídicos. Los gangliósidos se designan
con la letra G seguida de un subíndice que señala el número de resto de
ácido siálico existentes en la molécula (G M = mono, GD = di, y GT =
trisialogangliósidos). El compuesto esquematizado corresponde al
monosialongangliósido G M2 (el número está relacionado con la cantidad
de hexosas en la cadena). Observaciones recientes indican que los
gangliósidos desempeñan un papel más importante que el de ser un
componente estructural más de las membranas celulares.

Hay evidencias, por ejemplo, de que toxinas bacterianas como las del
cólera, tétano, botulismo y difteria se unen selectivamente a ciertos
glucolípidos de superficies celulares como primera etapa en su acción
patógena. Esos glucolípidos son gangliósidos y se ha comprobado que el
agregado del gangliósido especifico puede bloquear el sitio de unión de la
toxina y tornarla inocua.

Los gangliósidos de superficie sirven también como sitios de unión

específicos de otras moléculas biológicamente activas, como el interferón,
poderoso agente antiviral.

86
LIPOPROTEINAS

Los lípidos que se encuentran en sangre circulante, en su mayoría se

asocian a proteínas del plasma formando lipoproteínas. De esta manera
son vehiculizadas en el medio acuoso del plasma sanguíneo. Las
fracciones lipídicas principales de las lipoproteinas están representadas
fundamentalmente por colesterol y fosfolípidos. La unión con la proteína
se realiza por enlaces no covalentes.

También las lipoproteínas son compuestos constituyentes de membranas

y por ello se las encuentra en mitocondrias, microsomas, vainas de
mielínicas, etc.

En el complejo formado por los lípidos y la proteína, ésta y los grupos

polares de lípidos complejos se disponen hacia la superficie, dando
lugar a una partícula hidrófila.

SUSTANCIAS ASOCIADAS A LÍPIDOS

TERPENOS

Son compuestos derivados del hidrocarburo isopreno ó 2—metil-1,3-

butadieno.

1 2 3 4 1 2 3 4
CH2 = CH – CH = CH2 C=C–C=C
| |
CH3 C

Por unión de dos ó más unidades de isopreno, se originan los terpenos.

La unión se produce entre el carbono 4 de una molécula y el carbono 1
de otra.

87
Los terpenos pueden poseer estructura lineal, como el genariol (formado
por 2 unidades de isopreno), el farnesol (formado por 3 unidades), o el
escualeno (formado por 6 isoprenos), o bien presentar estructura cíclica
como la vitamina A, los cartoneo, el lanosterol etc.

Los terpenos se encuentran entre los lípidos en cantidades muy

pequeñas. Generalmente contribuyen a determinar el olor y sabor de
ciertos vegetales (aceites esenciales).

ESTEROLES

Son derivados del ciclopentano perhidrofenantreno. Esta molécula está

formada por el perhidrifenantreno, derivado saturado del fenantreno,
condensado con un anillo pentagonal, el ciclo pentano.

Fenantreno Perhidorfenantreno

Los anillos se designan con letras y los carbonos se numeran como se

indica abajo. Comúnmente las sustancias que derivan de este núcleo
poseen un metilo (-CH3) unido al carbono 10 y otro al carbono al 13.

Del ciclopentano-perhidrofenantreno, derivan compuestos de gran

importancia biológica entre las que se cuentan hormonas sexuales y

88
adrenocorticales, ácidos biliares, vitaminas D, esteroles, etc. Todas las
sustancias que poseen este núcleo reciben el nombre de esferoides.

Los carbonos constituyentes del núcleo pentano-perhidrofenantreno

pueden considerarse ubicados en un mismo plano. Esto crea la
posibilidad de isomería geométrica (Cis-Trans), pues los sustituyentes
unidos a esos carbonos pueden colocarse a uno u otro lado del plano. El
núcleo posee, además seis centros de asimetría (los carbonos 5, 8, 9, 10,
13 y 14) lo que supone la posibilidad de gran número de isómeros. En
la naturaleza sólo se presentan isómeros de los carbonos 5 y 10.

Ciclo pentano perhidrofenatreno

Si en el carbono 17 se une una cadena hidrocarbonada ramificada de

ocho carbonos y si se introduce un grupo oxhidrilo (-OH) en el carbono 3
se obtiene la estructura básica de los esteroles. En estos compuestos,
agregar el grupo funcional -OH se pueden originar nuevos isómeros-
cis—trans, según la posición del -OH con respecto al metilo del carbono
10. Los compuestos que poseen el -OH del carbono 3 del mismo lado del
plano que el metilo del carbono 10, son isómeros cis ó R; los que lo tienen
en posición trans se llaman también .

Los esteroles se presentan como alcoholes libres o como esteres de ácidos

grasos de cadena larga. La esterificación se produce entre el -OH del
carbono 3 y el carboxilo del ácido graso.

89
El esterol más abundante en los tejidos animales es el colesterol. En la
sangre y en la grasa de la lana se llama lanolina. Se sintetiza a partir del
acetato (C2) en el hígado por lo que no es esencial en la dieta. El nivel de
colesterol se regula por un mecanismo de retroalimentación negativa, o
sea, que cuando aumenta su ingestión, la síntesis tisular disminuye.
Sirve como precursor de ciertos compuestos y es un componente
esencial de las moléculas portadoras de lípidos de la sangre. Se lo
encuentra tanto libre como esterificado. El colesterol posee el OH del
carbono 3 en posición cis o  y una doble ligadura entre los carbonos 5
y 6. Se presenta como un sólido de color blanco, insoluble en agua, muy
soluble en cloroformo, benceno, etc. Este compuesto está relacionado a
algunos cuadros patológicos. En la ateroesclerosis se producen depósitos
de colesterol en paredes vasculares y, a veces, aumento de su contenido
en el plasma sanguíneo.
El colesterol es la materia prima a partir de la cual el organismo sintetiza
una serie de compuestos de intensa actividad biológica: hormonas
adrenocorticales y sexuales, ácidos biliares, etc. El colesterol está
presente en casi todas las grasas animales. En el plasma se lo encuentra
al estado libre y esterificado. Es particularmente abundante en la bilis,
de la cual puede llegar a precipitar en forma de cristales que dan lugar a
la formación de cálculos, los cuales se alojan en la vesícula o en las vías
biliares. denominado litiasis biliar es muy frecuente.

Otro esterol presente en los organismos de animales es el 7-

dehidrocolesterol. Su fórmula es similar a la del colesterol, con la
adición de otra doble ligadura entre los carbonos 7 y 8. Es una
provitamina, ya que por irradiación con luz ultravioleta se transforma
en vitamina D3.

90
De los esteroles presentes en vegetales el más importante es el ergosterol.
Su estructura química es similar a la del 7-dehidrocolesterol, con un
doble enlace adicional entre los carbonos 22 y 23 y metilo en el carbono
24. Este compuesto también se convierte en vitamina D por irradiación
con luz solar.

PROSTAGLANDINAS

Las prostaglandinas son una gran familia de compuestos que contienen

20 átomos de carbono y una estructura cíclica entre los carbonos 8 y 12.
Son sintetizadas casi por todos los tejidos, de los mamíferos que a su vez
es sintetizado del ácido linoleico. Su síntesis depende de una hipófisis
intacta y funcional, ya que cuando ésta es extirpada, se presenta una
deficiencia de ácidos grasos esenciales, la que puede ser curada por la
administración de prostaglandinas, pero por el ácido araquidónico. Las
prostaglandinas norman la acción de varias hormonas en la síntesis del
Adenosin Monofosfato Cíclico (AMP). Estas se encuentran relacionadas
con una gran variedad de actividades que incluyen la lípósis del tejido
adiposo y muchas reacciones que son claves en los procesos
reproductivos.

Los ácidos biliares son derivados polares del colesterol sintetizado en el

hígado, que son almacenados momentáneamente en la vesícula biliar
para ser secretados después de comer. En los animales que no tienen este
órgano (ratas y caballos), se secretan en forma continua. Son los
principales componentes de la bilis y ayudan a emulsificar la grasa en el
intestino delgado. El componente polar está unido al carbono 17 e incluye
glicina (ácido glicocólico) o taurina (ácido taurocólico).

Las hormonas esteroides son sintetizadas a partir del colesterol

principalmente en los lugares de secreción a saber: andrógenos,

91
testículos; estrógenos, ovarios; glucorticoides y mineralocorticoides,
corteza adrenal. Para que haya continuidad en esta síntesis se requiere
una provisión de NADPH2 a partir del metabolismo de los carbohidratos.

92
CAPITULO IV

PROTEÍNAS

Las proteínas o prótidos son sustancias del más alto rango biológico.
Cuantitativa y funcionalmente son los compuestos orgánicos más
importantes del protoplasma celular.

No hay función de los seres vivos que no dependa de la presencia y/o

actividad de este tipo de compuestos. Todas las enzimas sustancias que
catalizan las reacciones se producen en los organismos vivientes;
muchas de las hormonas, productos que ejercen acciones de regulación
e integración metabólicas y gran número de otras sustancias
responsables de funciones específicas, como la hemoglobina, los
anticuerpos, el fibrinógeno, etc., son proteínas.

Mucho se ha avanzado en los últimos años en el conocimiento de este

grupo de sustancias. Ello ha relaciones entre estructura interpretar
algunos de los mecanismos íntimos que condicionan los procesos vitales.

Inicialmente, uno de los problemas más difíciles que enfrentaron los

investigadores en este campo fue el de aislar y purificar una determinada
proteína a partir de la complejísima mezcla de diferentes proteínas y
otros tipos de sustancias que conforman el protoplasma y los líquidos
biológicos. El perfeccionamiento de los métodos de separación ha
permitido obtener muchas proteínas al estado puro, cristalino, aptas
para un estudio de sus propiedades y estructura.

Actualmente se conoce la estructura exacta de muchas proteínas, hecho

que permite tener una idea clara acerca de la constitución y propiedades
generales de este grupo de sustancias.

93
Todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxigeno y nitrógeno, y
casi todas poseen también azufre. El contenido porcentual de nitrógeno
varia ligeramente en diferentes proteínas, pero se considera que,
término medio, el 16% de la masa de una proteína está constituida por
nitrógeno.

Las proteínas son moléculas de enorme tamaño; como el glucógeno y el

almidón, pertenecen a la categoría de macromoléculas. Debido a este
gran tamaño, obligadamente forman soluciones coloidales cuando se las
dispersa en un solvente adecuado.
Por hidrólisis (por ejemplo con ácidos concentrados), las moléculas
proteínicas son escindidas en numerosos compuestos orgánicos
relativamente simples, de pequeño peso, que son las unidades
fundamentales constituyentes de la macromolécu1a. Esas unidades son
los aminoácidos, de los cuales existen unas veinte diferentes que pueden
asociarse para constituir las proteínas. Cientos o miles de estos
aminoácidos pueden participar en la formación de la gran molécula
polimérica de una proteína.

Siendo los Aminoácidos los bloques unitarios fundamentales con los

cuales se construye el gran edificio molecular de las proteínas, se
considerará en primer término su estructura y propiedades.

COMPOSICIÓN ELEMENTAL DE LAS PROTEÍNAS

Al igual que las grasas y carbohidratos, las proteínas contienen

carbono, hidrógeno y oxigeno, además de un porcentaje constante y
considerable de nitrógeno. En términos prácticos, la cifra más común
usada es 16%. la mayoría de las proteínas contienen también azufre
y algunas fósforo y hierro. Son sustancias complejas de naturaleza

94
coloidal y de alto peso molecular. La categoría de composición
elemental de las proteínas típicas se describe a continuación:

Carbono 51.0 - 55.0

Hidrógeno 6.5 – 7.3
Nitrógeno 15.5 – 18.0
Oxígeno 21.5 – 23.5
Azufre 0.5 – 2.0
Fósforo 0.0 - 1.5

CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS

Aminoácidos esenciales o Aminoácidos no esenciales o

indispensables dispensables
1) Triptófano 1) Alanina
2) Lisina 2) Ácido aspártico
3) Metionina 3) Citrulina
4) Treonina 4) Ácido glutámico
5) Valina 5) Cistina
6) Leucina 6) Ácido hidroxiglutámico
7) Isoleucina 7) Hidroxiprolina
8) Fenilalanina 8) Prolina
9) Arginina 9) Tirosina
10) Histidina 10) Glicina o glicocola
11) Norleucina
12) Serina
13) Hidroxilisina

I. AMINOÁCIDOS ALIFATICOS
A. Ácidos monoamino-monocarboxilicos (neutros)
Glicina C2H5NO2

95
 Alanina C3H7NO2
Serina C3H7NO3
Valina C5H11NO2
Leucina C6H13NO2
Isoleucina C6H13NO2
Treonina C4H9NO3

B. Ácidos monoamino-diacarboxilicos (ácidos)

Ácido Aspártico C4H7NO4

Ácido glutámico C5H9NO4

C. Ácidos diamino-monocarboxilicos (básicos)

Arginina C6H14N4O2
Lisina C6H14N2O2
Citrulina C6H13O3N3

D. Aminoácidos que contiene azufre

Cistina C6H12N2O4S2
Cisteina C3H6NO2S
Metionina C5H11NO2S
II. AMINOÁCIDOS AROMÁTICOS

Fenialalanina C9H11NO2
Tirosina C9H11NO3

III. AMINOÁCIDOS HETEROCICLICOS

96
 Histidina C 6 H9 N3 O2
Prolina C5H9NO2
Hidroxiprolina C5H9NO6
Triptófano C11H12N2O2

PROPIEDADES ÁCIDO-BÁSICAS DE LOS AMINOÁCIDOS

La existencia en una misma molécula de un grupo ácido y otro básico da

a los aminoácidos propiedades eléctricas particulares. Como ya se ha
visto el grupo carboxilo se comporta como ácido o dador de protones.

-COOH ---- -COO- + H+

Mientras el grupo amina es básico o aceptor de protones

-NH2 + H+ ------- -NH3+

En las fórmulas expuestas, se ha representado a los aminoácidos con

sus funciones no disociadas, pero en realidad, al estado cristalino o
en solución en el medio acuoso de los humores biológicos, estos
compuestos se presentan disociados, creando cargas positiva y negativa
sobre la misma molécula. Por esta razón, se dice que los aminoácidos son
iones dipolares, anfolitos o anfóteros. El vocablo alemán zwitterion
también se utiliza para designar este tipo de iones. Por ello, es más
correcto representar a los alfa-aminoácidos como iones dipolares:

R
+ |
H3N-C-H
|
COO-

97
En soluciones ácidas fuertes, el ión dipolar capta un ión hidrógeno o
protón a nivel de su carboxilo que, en esas condiciones, se comporta como
una base. El aminoácido se convierte entonces en un ión con carga
positiva o catión, es decir, migra hacia el cátodo, si se establece un campo
eléctrico en el medio.

En solución alcalina, el protón de la función –NH3+ reacciona para

formar agua y el aminoácido queda cargado negativamente.

R R
+ | |
H3N-C-H + H+  +H3N-C-H
| |
COO- COOH

R R
+ | |
H3N-C-H + H-  H2N-C-H + H2O
| |
COO- COO-

Vemos así que la carga eléctrica del aminoácido depende del pH del medio
en el cual está disuelto. A medida que la concentración de hidrogeniones
va aumentando en el medio, los iones -COO- (carboxilato) van captando
protones y se van formando cationes, mientras que al disminuir la
concentración de H+ o, lo que es igual, al aumentar la de OH-, el grupo
-NH3+ va cediendo H+ y se forman aniones en cantidad creciente.

COOH COOH COO- COO-

| | | |
CH2 CH2 CH2 CH2
| +OH- | +OH- | +OH- |
+H3 N-C-H +H+ +H3 N-C-H +H+ +H3 N-C-H +H+ +H2 N-C-H
| | | |
COOH COO- COO- COO-
pH < 2 (+1) pH 2,8 (0) pH~6,5(-1) pH >11 (-2)

98
 Efecto del pH del medio sobre carga eléctrica del ácido a
aspáritico. Valor y signo de la carga neta, entre paréntesis.

Hay un valor de pH, característico para cada aminoácido, n el cual la -

disociación de cargas positivas y negativas y por lo tanto, la carga total
del aminoácido A ese valor de ph en el cual la carga del es nula se lo
denomina punta isoeléctrico. En estas condiciones, el aminoácido no
tiende a desplazarse hacia a ninguno de los polos cuando se establece un
campo eléctrico a través de la solución.

CH2NH3+ CH2NH3+ CH2NH3+ CH2NH2

| | | |
CH2 CH2 CH2 CH2
| | | |
CH2 CH2 CH2 CH2
| +OH- | +OH- | +OH- |
CH2 +H+ CH2 +H+ CH2 +H+ CH2
| | | |
+H3 N-C-H +H3 N-C-H +H2 N-C-H +H2 N-C-H
| | | |
COOH COO- COO- COO-

pH< 2 (+2) pH~5,5(+1) pH 9,7(0) PH >11(-1)

Efecto del pH del medio sobre carga eléctrica de la

lisina. Valor y signo de la carga neta().

En los aminoácidos dicarboxilicos o diaminados existe un grupo

disociable adicional. Se pone en manifiesto aquí cómo el signo y la
magnitud de la carga neta del aminoácido depende del ph de la solución
en la cual está disuelto.

RECONOCIMIENTO DE LOS AMINOÁCIDOS

Una de las reacciones más utilizadas para el reconocimiento de

aminoácidos es la reacción de la ninhidrina. Los compuestos que poseen
grupos -amino libres dan un color púrpura intenso con ese reactivo. La
ninhidrina no sólo se utiliza para el reconocimiento de aminoácidos, sino
también, en determinaciones cuantitativas de los mismo.

99
Otro reactivo importante para el reconocimiento del grupo -amina es el
1-fluoro-2,3-dinitrobenzeno (reactivo de Sanger). Esta sustancia, en
solución débilmente alcalina, reacciona con el grupo -amina libre para
dar un derivado 2,4-dinitrofenil-aminoácido, de color amarillo.

Uno de los grandes problemas de la bioquímica de las proteínas ha sido

la separación y cuantificación de los distintos aminoácidos existentes en
una mezcla compleja, como por ejemplo el hidrolizado de una proteína, la
introducción de los métodos cromatográficos, como la cromatografía en
papel, en capa delgada y en columnas de intercambio iónico, ha
significado un extraordinario avance en este campo y ha posibilitado la
determinación de aminoácidos aún en ínfimas concentraciones.

UNIÓN PEPTIDICA

Los aminoácidos se unen entre si para formar polímeros que alcanzan

grandes dimensiones. El enlace covalente mediante el cual se unen los
-aminoácidos que forman las proteínas, recibe el nombre de unión
peptidica, y se produce entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el
grupo amino del carbono  de otro aminoácido y se acompaña de
pérdida de agua. En consecuencia, queda una función carbonilo (C=O)
en el carbono interesado en la unión peptidica.

R R’ R
| | |
+H3 N-C-H + +H3 N-C-H  +H3 N-C-H R’ +H2O
| | | |
COO- COO- CO – HN-C-H O-
|
COO-

Unión Peptidica (en recuadro punteado)

100
El enlace entre este carbono y el nitrógeno es de carácter rígido, con
poca tendencia a rotar sobre su eje.

El producto formado cuando se unen dos aminoácidos se llama

dipéptido; si está constituido por tres aminoácido, tripéptido, por cuatro,
tetrapéptido, etc. En general se llama polipéptidos a las sustancias
formadas por la unión de más de diez aminoácidos mediante enlaces
peptídicos y cuyo peso molecular sea menor de 6.000. Las moléculas de
este tipo de peso mayor de 6.000, son consideradas proteínas. Así la
diferencia entre péptidos (o polipéptidos) y proteínas es sólo de tamaño
molecular. Se ha elegido arbitrariamente el límite de peso 6.000 para
separar polipéptidos de proteínas, pues ese es el peso de la insulina, la
primera proteína cuya estructura completa pudo ser exactamente
determinada. La insulina es una hormona producida por el páncreas.

NOMENCLATURA

Los péptidos se nombran enumerando por orden los aminoácidos

integrantes a partir del aminoácido del extremo que posee el grupo -NH3+
libre. Los restos de amonoácidos se indican con la determinación “il”; el
último aminoácido, el que tiene el grupo -COO- libre, se menciona con
su nombre completo por ejemplo sea el hexapéptido formado por serina,
ac. aspártitco, tirosina, lisina, alanina, y cisteina.

PROPIEDADES ÁCIDO-BÁSICAS | DE LOS PEPTIDOS

CH2 OH COO- CH2-NH3+
| | |
Como+H3los
N-C-H -amina
grupos CH2carboxilo y CH 2 interesados en las uniones
| | | |
peptidicasCOno-HN-C-H
pueden disociarse,
CH2 CHlas
2
propiedades ácido-básicas de los
| | |
péptidos están condicionadas
CO-HN-C-H por los grupos amina
CH y carboxilo
2

terminales y por los grupos| de las

| cadenas laterales de los aminoácidos
CO-HN-C-H CH3
constituyentes que sean capaces|de ionizarse
| (-COOH, -NH2, -SH), el pH
CO-HN-C-H CH2-SH
| |
CO-HN-C-H
|
101 COO-
Hexapéptido
del medio influye sobre la magnitud y el signo de la carga neta de un
péptido de manera análoga a la expuesta para los aminoácidos. Los
péptidos también tienen un punto isoeléctrico que es el pH en el cual
existe un equilibrio entre cargas positivas y negativas, de modo que la
carga neta es cero.

En la naturaleza existen muchos péptidos que poseen gran actividad

biológica. Entre ellos se encuentran hormonas, antibióticos, etc. Algunos
de ellos se mencionan a continuación.

PEPTIDOS DE IMPORTANCIA BIOLÓGICA

NOMBRE Nro.AA. Papel Biológico-
Integrantes.
GLUTATION 3 Procesos de óxido reducción
VASOPRESINA 9 Hormona: regulación balance hídrico
OXITOCINA 9 Hormona: Estimula contracción uterina
GRAMICIDINA 10 Antibiótico
BACITRACINA 12 Antibiótico
GLUCAGON 29 Hormona: Aumenta la glucemia
ADRENO-CORTICO
TROPINA 39 Hormona: Estimula la corteza de la glándula
suprarrenal

PROPIEDADES GENERALES DE LAS PROTEÍNAS

CARGA ELÉCTRICA DE LAS PROTEÍNAS

En las proteínas se aplican los conceptos expuestos con respecto a los

péptidos. En la cadena polipeptidica los grupos carboxilos y -amina
que participan en la formación de uniones peptidicas no pueden
disociarse. Sólo pueden hacerlo aquellas que se encuentran libres, como

102
el grupo -amina del extremo N-terminal y el carboxilo del extremo C-
terminal. Pero es claro que esos dos grupos por si solos, no tendrían gran
incidencia en la determinación de las propiedades ácido básicas de una
macromolécula como la de proteína. La carga eléctrica que manifiesta
una proteína determinada, depende la ionozación de los grupos libres
disociables que puedan existir en las cadenas laterales o “restos” de
los aminoácidos que las constituyen.

Así, la presencia de abundantes restos de lisina, arginina o histidina en

la molécula, le otorgan carácter básico. La lisina y lka arginina poseen
un grupo amina adicional que queda libre y puede ionizarse aceptando
protones, lo cual le da una carga positiva. Por su parte, la histidina, posee
el núcleo imidazol, uno de cuyos nitrógenos también puede fijar una
carga positiva. Sí, en el cambio hay un predominio de restos de ácido
aspártico y glutámico en una proteína, esta adquiere propiedades
acídicas, ya que esos aminoácidos poseen un carboxilo adicional, capaz
de liberar hidrogeniones y adquirir carga electronegativa. El grupo
fenólico de la tirosina y el sulfhidrilo de la cisteina también tienen carácter
débilmente ácido.

La existencia de grupos ácidos y básicos en una misma molécula, la dota

de capacidad amortiguadora o buffer, ya que puede captar o liberar
protones, según la mayor o menor abundancia de hidrogeniones en el
medio. Sin embargo, en los límites de pH reinante en las células
(probablemente entre 6,0 y 8,0), únicamente los restos de histidina
pueden actuar significativamente como buffer, pues el nitrógeno de su
núcleo imidazol puede aceptar o ceder un protón (pH próximo a 6,2).

Si se disuelve una proteína en una solución -francamente ácida, la mayor

parte de los grupos amino libres captarán hidrogeniones, cargándose

103
positivamente. Por otra parte, la mayoría de los grupos acidices estarán
no disociados, es decir, sin carga alguna. En estas condiciones, la
proteína presentará una carga neta o total positiva.

Si, por el contrario se disuelve la proteína en una solución alcalina, los

grupos amina libres cederán sus protones, quedarán sin carga eléctrica o
no ionizados; en cambio, los grupos carboxilo, se disociarán cediendo
hidrogeniones al medio y adquiriendo por ello una carga negativa. En
medio alcalino, la proteína presentará una carga neta o total de signo
negativo.

Si a una solución de proteína que posee un pH netamente ácido se le

agrega paulatinamente un álcali de modo que el pH suba
progresivamente, seguirán produciendo cambios en la magnitud y signo
de la carga neta, pues los grupos ionizables de la proteína irán liberando
hidrogeniones.

La carga positiva inicial de la proteína se va reduciendo, pues los grupos

más acidices (-COOH) ceden sus protones y se hacen electronegativos.
En el curso de la adición de álcali, llegará un momento en el cual el
número total de cargas positivas y negativas será idéntico. En ese
instante, la molécula tendrá una carga eléctrica total igual a cero. El pH
de la solución en el cual la carga neta es nula se conoce como punto
isoeléctrico y se indica con el símbolo pHi.

Si es pH del medio sigue aumentando, también liberarán hidrogeniones

los grupos de carácter ácido más débil (-S,-OH, NH3+) y la proteína se irá
tornando progresivamente más electronegativa.

La magnitud de la carga eléctrica que manifiesta una proteína

determinada es proporcional a la diferencia entre el pH del medio y

104
su pHi. Será tanto más-electropositiva, cuanto más ácido sea el
medio con respecto al punto isoeléctrico; por otro lado, la carga
electronegativa será tanto mayor cuanto más alcalino sea el pH del medio
con relación al pHi de la proteína.

Como distintas proteínas poseen diferente cantidad de grupos ácidos y

básicos libres, a un determinado pH el signo y la magnitud de su carga
neta o total será diferente. Por la misma razón, el punto isoeléctrico tiene
valores característicos para cada proteína.

ELECTROFORESIS

Si se somete una proteína a la acción de un campo eléctrico en un medio

cuyo pH sea ácido con respecto al punto isoleléctrico de la proteína, su
carga eléctrica positiva determinará que se desplace hacia el cátodo o polo
negativo (se comporta como un catión). Si el pH está por encima del punto
isoeléctrico, la proteína se desplazará hacia el polo positivo o ánodo, pues
su carga será negativa se comporta como un anión). Si el pH del medio
coincide can el punto isoeléctrico, la proteína no poseerá carga eléctrica
y no se desplazará en el campo eléctrico.

La migración de proteínas por acción de un campo eléctrico se conoce con

el nombre de eictroforesis.

Si una mezcla de una o más proteínas cuyos pHi sean diferentes se

disuelvan en un medio de determinado pH, las diferencias entre este pH
y el pHi de cada proteína serán distintas y por ello el valor de su carga
neta y su velocidad de migración en el campo eléctrico serán también
distintos. Este fenómeno constituye el fundamento de una técnica de
separación de proteínas muy utilizado: el fraccionamiento electroforético.

105
PESO MOLECULAR

Las proteínas difieren considerablemente entre sí en forma, tamaño y

peso molecular. Las proteínas más pequeñas tienen un peso de 6.000,
mientras que las de mayor tamaño pueden alcanzar pesos de 6 o 7
millones de daltons.

Conociendo el peso molecular de una proteína se puede establecer

aproximadamente el número de aminoácidos que la integran. Basta
dividir su peso por 120 que es el peso promedio de los aminoácidos.

La determinación del peso molecular se puede realizar por diferentes

métodos. Uno de los más utilizados ha sido la ultracentrifugación que
emplea un aparato capaz de desarrollar altísimas velocidades y fuerzas
centrífugas de 200.000 o más veces la fuerza de la gravedad. Esta técnica
permite el estudio de la velocidad de sedimentación de una proteína en
una solución. La proteína, sometida a esa enorme fuerza centrifuga,
tiende a sedimentar con una velocidad proporcional a su peso.

Otros métodos de adquisición más reciente como la cromatografía de

filtración en geles, la eletroforesis en geles, la centrifugación en gradiente
de densidad, etc., resultan más accesibles y permiten conocer con buena
aproximación el peso molecular de proteínas.

El gran tamaño molecular de las proteínas hace que sus soluciones sean
de tipo coloidal. Las soluciones de proteínas muestran las propiedades
características de los sistemas coloidales.

Las dimensiones de las moléculas de proteínas se encuentran dentro de

los limites que corresponden a los de las micelas coloidales, esto es entre
1 y 100 mu. Por esta razón, al suspenderlas en agua forman coloides.

106
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS

La mayor parte de las proteínas que estudiaremos son solubles en agua

o en soluciones acuosas. Por su tamaño molecular, forman dispersiones
coloidales, es decir, son coloides obligados, cuya estabilidad se debe a
varios factores. Uno de los más importantes es la propiedad de las
partículas dispersas, de atraer las moléculas de solventes polares como
el agua, que les forman una cubierta o aureola denominada, capa de
solvatación (hidratación cuando el solvente es agua). Esta capa separa
las micelas coloidales e impide su aglomeración y precipitación.

La presencia de grupos funcionales ionizados, con carga, como -NH3+ y

-COO- y de otros grupos funcionales polares (-OH, -SU, =NH), produce
atracción de moléculas de agua que sé orientan a su alrededor.

Las diferencias de solubilidad entre distintas proteínas se deben a su

diverso grado de hidratación, pues difieren el número de grupos con carga
y grupos polares que poseen. Deben tomarse en cuenta también la
presencia de grupos no polares (anillos bencénicos, cadenas alifáticas)
que repelen el agua cuyo número y distribución influyen en el grado de
solvatacion.

Otro factor de estabilidad es la carga eléctrica neta o total de la molécula,

que es de igual signo para todas las partículas de una misma proteína y,
por lo tanto, origina fuerzas de rechazo entre moléculas e impide que se
agrupen y precipiten. El valor de la carga neta puede ser diferente para
distintas proteínas en similares condiciones y ello explica su diferente
grado de solubilidad. Esta solubilidad varia con el pH, la temperatura y
la presencia en el medio de sales inorgánicas o solventes polaros. La
conducta frente a estos factores es distinta para diferentes proteínas y
esto se utiliza en la aplicación de métodos de fraccionamiento tales como

107
la precipitación selectiva mediante agregado de sales, o solventes no
polares en diversas condiciones de concentración, pH y temperatura.

EFECTO DEL pH.- El pH es un factor importante en la solubilidad de

una proteína por cuanto de él depende la magnitud de la carga eléctrica
neta de la molécula. La carga eléctrica total de una molécula proteínica
es nula en su punto isoeléctrico y, en consecuencia, la solubilidad será
mínima a ese pH. Esta propiedad puede ser utilizada para separar
proteínas de una mezcla modificando el pH hacia los valores en los
cuales una de ellas tienda a pricipitar, mientras las restantes, de
diferente pHi, no son ' afectadas (separación isoeléctrica).

En el pHi la carga neta es cero, las fuerzas de repulsión intermoleculares

desaparecen y la precipitación puede producirse directamente o luego
del agregado de agentes que actúen sobre la capa de solvatación.

EFECTO DE SALES.- A bajas concentraciones las sales favorecen la

solubilidad de muchas proteínas pues los iones inorgánicos
interaccionan con los grupos con carga de las moléculas proteínicas y
aumentan la repulsión entre ellas. A medida que se aumenta la
concentración de la sal, los iones inorgánicos se fijan a la, molécula de
proteína anulando sus cargas; además los iones ejercen atracción sobre
las moléculas de agua que forman la capa de solvatación y tienden a
despojar a la proteína de su cubierta hidratante. En consecuencia, su
solubilidad decrece. Cuando la concentración alcanza cierto, valor, estos
efectos se hacen suficientemente intensos como para provocar la
precipitación de la proteína.

Los sulfatos de amonio, sodio o magnesio, y el hiposulfito de sodio son,

entre otras las sales más utilizadas para obtener precipitaciones
selectivas. El efecto, cuando se agrega una de estas sales a soluciones de

108
mezclas de proteínas se puede obtener precipitación de las diferentes
fracciones, a medida que se alcanzan distintas concentraciones de sal
en el medio; a este método de separación se le llama fraccionamiento
salino. Estos métodos resultan convenientes pues las, proteínas no son
alteradas y pueden ser redisueltas sin mengua de sus propiedades.

EFECTO DE SOLVENTES PUCO POLARES.- El agregado de solventes

poco polares (etanol, acetona, etc.) a soluciones de proteínas disminuye
su solubilidad y produce precipitación cuando la concentración del
solvente alcanza ciertos valores, variables según la proteína de que se
trate. La precipitación se acompaña de alteración de la proteína
(desnaturalización), a menos que se trabaje a temperaturas muy bajas. Si
a una solución compleja de proteínas se le agrega etanol en forma
paulatina, se pueden ir creando condiciones de solubilidad diferentes
para distintas proteínas y obtener precipitación selectiva de las mismas
(fraccionamiento alcohólico). El alcohol aísla a la molécula proteína de las
moléculas de agua que forman la capa de solvatación por ser mucho
menor su constante dieléctrica. Para lograr la precipitación fraccionada
hay que hacer cuidadosos ajustes de la temperatura y del pH para evitar
la desnaturalización y para disminuir en lo posible la carga total de las
moléculas de proteína.

DIÁLISIS

La mayoría de los sistemas biológicos son soluciones complejas que

contienen sustancias en solución verdadera (molecular o electrolítica) y
otras al estado coloidal.

Mediante un proceso llamado diálisis, es posible separar de una solución

coloidal las moléculas pequeñas en solución verdadera. Para ello se
utilizan membranas porosas (como el celofán), por ejemplo que actual

109
como el tamiz, dejando, pasar las sustancias en solución molecular, pero
reteniendo las micelas coloidales.

Si se coloca dentro de un saco dializador una solución compleja como el

plasma sanguíneo y se sumerge el saco en agua pura, van pasando al
exterior (al agua), las sustancias de molécula pequeña (sales, glucosa,
urea, etc.), mientras que en el dializador quedan encerrados los coloides
o proteínas para los cuales la membrana es impermeable. Si se renueva
repetidamente el agua que rodea el saco de diálisis, puede llegar a
extraerse la casi totalidad de las sustancias difusibles.

FORMA MOLECULAR DE LAS PROTEÍNAS

Cada proteína tiene, al estado natural una forma molecular,

característica. De acuerdo a esto se pueden clasificar en dos grandes
categorías: globulares y fibrosas.

PROTEÍNAS GLOBULARES.- Son aquellas en las cuales la cadena de

aminoácidos se pliega sobre si misma para formar un conjunto compacto
que asemeja un esferoide u ovoide, es decir, los tres ejes de la molécula,
tienden a ser de similar longitud.

En general, todas las proteínas de gran actividad funcional, como las

enzimas, los anticuerpos, algunas hormonas, la hemoglobina, etc.,
pertenecen a este grupo. Son solubles en medios acuosos.

PROTEÍNAS FIBRILARES O FIBROSAS.- En ellas las cadenas de

aminoácidos se ordenan paralelamente a lo largo de un eje, formando así
fibras o láminas extendidas, en las que el eje longitudinal predomina
notoriamente sobre los transversales.

110
En general, son insolubles en agua y participan en la constitución de
estructuras de sostén, coma las fibras del tejido conjuntivo y otras
formaciones tisulares de gran resistencia física.

ESTRUCTURA MOLECULAR DE LAS PROTEÍNAS

ESTRUCTURA PRIMARIA

Cuando se somete una proteína a hidrólisis completa, quedan en libertad

los aminoácidos constituyentes, que pueden ser entonces separados y
cuantificados. Así, por ejemplo, la insulina, pequeña proteína de p

eso 6.000, está constituida por tres unidades de alanina, una de

arginina, tres de ácido aspártico, tres de cistina (ó seis de cisteina), tres
de fenil alahina, cuatro de glicina, siete de ácido glutámico, dos de
histidipa, uno de isoleucina, seis de leucina, uno de lisina, uno de
prolina, tres de serina, cuatro de tirosina, uno de treonina y cinco de
valina.

Este tipo de información se ha obtenido para un enorme número de

proteínas. Se tiene así la composición global de aminoácidos, pero nada
se dice sobre la manera en la cual éstos se disponen en la cadena o, en
otros términos, sobre la secuencia o el orden que guardan las unidades
que forman la molécula. A este orden o secuencia nos referimos al hablar
de estructura primaria de una proteína.

111
Cada proteína se caracteriza por poseer una proporción fija de los
distintos aminoácidos y además, por tenerlos ordenados en una secuencia
definida.

El calculo de probabilidades nos señala que el número de agrupaciones

diferentes que pueden obtenerse a partir de veinte aminoácidos distintas
es de 2 x 10 a la 18; Si aumentamos el número de cada una de esas
unidades constituyentes, las posibilidades de obtener polímeros diferentes
son prácticamente infinitas. Es fácil advertir el inmenso potencial de
variación molecular implícito en la estructura básica de las proteínas.

El descifrar la estructura primaria es un objetivo fundamental en el

estudio de moléculas proteínicas y ha constituido y sigue constituyendo
motivo de laboriosas investigaciones. Como resultado de esos estudios,
hoy se conoce completamente la secuencia de aminoácidos de un buen
número de proteínas. Los avances operados en las técnicas de estudio,
permiten prever que ese número se incrementará rápidamente en el
futuro inmediato.

El conocimiento de la estructura primaria tiene gran importancia. Las

propiedades y características funcionales de una proteína están
fundamentalmente relacionadas con su composición de amonoácidos y
específicamente, con su secuencia. Las proteínas que en diferentes
especies cumplen la misma función, como por ejemplo la hemoglobina,
presentan grandes analogías en la composición global y número de
aminoácidos constituyentes, pero la estructura primaria es definida y
característica para cada especie.

Por otra parte, para muchas proteínas, existen diferencias aún entre
individuos de una misma especie. Este es un hecho del mayor interés
médico. Existen en el ser humano mecanismos capaces de reconocer la

112
entrada, al organismo de proteínas extrañas, vale decir, proteínas que
difieren de las propias en su estructura primaria. Ello origina una
reacción (reacción inmunitaria) que tiende a eliminar la proteína intrusa.
Este tipo de reacción es la causa de una serie de fenómenos patológicos
y explica el problema del rechazo de órganos transplantados de una
persona a otra.

La estructura primaria de todas las proteínas existentes en un organismo

está predeterminada en los genes que el individuo recibe de sus
progenitores. Ciertas fallas genéticas (mutaciones) pueden llevar a la
síntesis de proteínas en las cuales uno o más aminoácidos han sido
reemplazados por otros. Esas proteínas anómalas muchas veces no
pueden cumplir su función y el sujeto portador del defecto padecerá los
trastornos correspondientes. Un importante de enfermedades genéticas,
hereditarias, reconoce este origen.

ESTRUCTURA SECUNDARIA

La cadena de aminoácidos que constituye los polipéptidos y proteínas

pueden representarse de la siguiente manera (a fin de simplificar, las
cadenas laterales de los aminoácidos se indican por Rl, R2, R3, etc.).

Representación simplificada de la cadena de un polipeptido.

Esta cadena, que en la representación aparece en una posición

extendida, como si la molécula hubiese sido fuertemente estirada desde

113
sus extremos, en su estado natural puede enrrollarse, plegarse,
contorsionarse, etc, dando lugar a diversas formaciones tridimensionales.

El estudio de la estructura secundaria de una proteína ofrece dos

aspectos: el primero es la forma o disposición que adopta la cadena y el
segundo, el de las uniones que mantienen establecida una estructura.

Muy frecuentemente la cadena se enrrolla a lo largo de un eje central,

formando la que se ha dado en llamarse un -hélice. Este tipo de
organización corresponde a lo que se considera como estructura
secundaria de la proteína y representa un tipo de organización espacial
de la molécula.

La -hélice puede visualizarse como si la cadena palipeptidica estuviese

enrrollada sobre un cilindro. Cada vuelta completa de la hélice contiene
aproximadamente cuatro restos de aminoácidos (más exactamente, 3,6
AA). Cada AA ocupa una altura de 1.5 Angstroms, de modo que una
vuelta completa de la cadena cubre una distancia de 5,4 Angstroms.

Existe una disposición de las angulaciones de los enlaces entre el C  y

el C que posee la función carbonilo y entre C  y N, lo cual determina el
enrrollamiento en un sentido definido.

Representación
esquemática de un
segmento de cadena
polipeotídica enrollada
en hélice sobre un
cilindro “ideal”. Esta
disposición corresponde
a la -hélice,
organización espacial
frecuentemente
adoptada por las
cadenas constituyentes
de proteínas. R indica

114
 cadenas laterales de
aminoácidos.

La -helice se mantiene estable gracias a uniones tipo puente de

hidrógeno. El puente de hidrógeno consiste en la unión que puede
establecerse mediante un átomo de hidrógeno, solicitado o atraído por
otro elemento fuertemente electronegativo. En los sistemas biológicos, los
átomos electronegativos son principalmente el nitrógeno y el oxígeno. En
los grupos funcionales de una cadena polipetídica. Se pueden establecer
puentes de hidrógeno mediante el H unido al nitrógeno de los restos
anima interesados en las uniones peptídicas. Ese hidrógeno puede ser
atraído por el oxigeno de los grupos carbonilo (=C=O) que quedan como
restos del carboxilo después de la unión peptídica.

/ \
H-N C-R
\ /
C=O········H-N
/ \
R-C C=O
\ /

Puente de hidrógeno entre grupos de la cadena peptídica

La estructura helicoidal es estabilizada por puentes hidrógeno

establecidos entre el oxígeno de un grupo =C=O ubicado en una de las
vueltas de la cadena y un N situado frente a él, en la próxima vuelta de la
hélice.

Aunque aisladamente la unión tipo puente de hidrógeno es débil, la

existencia de una enorme cantidad de estos enlaces a lo largo de la cadena
enrollada hace de la -hélice una estructura muy estable y compacta.

115
En cierto tipo de proteínas, las cadenas no forman hélice, sino que se
encuentran extendidas. Varias cadenas pueden aparearse y mantenerse
unidas entre sí por puentes de hidrógeno. Se pueden formar así
verdaderas láminas que presentan un plegamiento en zig-zag. A este tipo
de disposición se le llama conformación o configuración beta (lamina
plegada).

Representación de un modelo
molecular de una -hélice. La
cadena consiste de la repetición
de –C-C-N que se suceden a
todo lo largo de la hebra
polipeptídica. R representa los
grupos laterales de los distintos
aminoácidos. Los trazos en
línea interrumpida representan
los puentes hidrógeno que
estabilizan la hélice. (Imitado de
Corey y Pauling)

116
La configuración beta, es un tipo de estructura secundaria que se
encuentra predominante en proteínas fibrosas. Nótese que, en este caso,
las uniones puente hidrógeno se establecen entre cadenas apareadas,
mientras que en la disposición en -hélice son intracatenarias.

Al considerar la estructura secundaria de proteínas también debe

mencionarse la disposición al azar de la cadena polipeptídica. Por esto
debe entenderse que las uniones entre C  y N y C  y C, no adoptan la
orientación regular de la -hélice, sino que se desvían en uno u otro
sentido sin seguir un orden fijo.

En general, las proteínas fibrilares muestran una estructura secundaria

exclusivamente helicoidal (-hélice) o exclusivamente laminar
(configuración ). Las proteínas globulares pueden presentar orientación
helicoidal enparte de la molécula y al azar en segmentos restantes, o
pueden disponerse enteramente al azar o hasta poseer algunos trozos de
la cadena apareados en lamina plegada.

ESTRUCTURA TERCIARIA

La cadena polipeptidica aún enrrollada en hélice, sufre acodaduras,

plegamientos y contorsones adicionales que dan al conjunto una
conformación más compacta. Estos plegamientos son indispensables en
las proteínas globulares cuya molécula tiende a semejar un esferoide.

117
Las acodaduras y contorciones conforman, la estructura terciaria de la
proteína y se mantienen gracias a uniones formadas entre las cadenas
laterales de los AA constituyentes de la molécula.

Las uniones responsables del mantenimiento de la estructura terciaria

incluyen una variedad de fuerzas:

a) Fuerzas de atracción o repulsión electrostática: Grupos con

carga eléctrica, como los -NH3+ de la lisina y arginina, pueden enfrentarse
con grupos de carga opuesta, como los -COO- de los ácidos aspártico y
glutámico, y formar uniones iónicas, tipo salino. En el caso en el cual
ambas cargas posean igual signo, producirán una repulsión que tiende
a separar las zonas de la cadena que contienen dichas cargas.

b) Uniones tipo puente de hidrógeno: Como se ha visto, este tipo de

uniones se puede formar entre un grupo que pueda compartir su H,
como el -OH de la serina o tirosina, por ejemplo, y el oxigeno del grupo
carbonilo de un carboxilo libre de ácido glutámico o aspártico.

c) Presencia de cadenas hidrofóbicas o hidrofílicas: La presencia de

grupos hidrofóbicos de AA como la leucina, isoleucina, fenil alanina,
triptófano, etc., tiene gran importancia como determinante de la
conformación de proteínas en solución acuosa. Dichas cadenas laterales
tienden a alejarse del contacto con el medio acuoso en el cual
corrientemente están disueltas las proteínas y se agrupan hacia el
interior de la molécula, donde se mantienen unidas por fuerzas de
atracción mutua llamadas fuerzas de Van Der Walls. Por el contrario, las
cadenas laterales con grupos hidrofóbicos (-NH3+, -COO-, -OH), tienden
a disponerse hacia el exterior, en contacto con el solvente polar.

118
d) Puentes disulfuro: El enfrentamiento de los grupos sulfhidrilo de 2
cisteinas puede determinar el establecimiento de una unión covalente -S-
S-.

Fuerzas que mantienen la estructura terciaria de proteínas. I. Atracciones electrostáticas.

II. Puente de hidrógeno. III. Interacciones entre cadenas o grupos no polares (fuerza Van
de Walls). IV. Puente disulfuro.
V. Grupos hidrofílicos orientados
hacia el exterior. (modificado de
Anfinsen).

De lo que se ha expuesto
puede deducirse que las
fuerzas que mantienen las
estructuras secundaria y terciaria están condicionadas por el tipo de
AA integrantes, de la cadena. Esto indica que la estructura primaria ya
incluye los factores determinantes de la conformación final que ha de
adoptar una molécula proteínica.

Uno de los métodos que más ha contribuido al estudio estructural ha sido

el análisis mediante rayos X (difracción de rayos X), de cristales de
proteínas altamente purificadas.

ESTRUCTURA CUATERNARIA

Muchas proteínas están constituidas por varias unidades polipeptídicas.

La hemoglobina, por ejemplo, está “formada por 4 cadenas polipeptídicas
ensambladas entre sí. La disposición espacial de las cadenas que forman
este tipo de proteínas resulta en lo que se conoce como estructura
cuaternaria. Las fuerzas que mantienen en posición las diferentes

119
unidades son fundamentalmente puentes de hidrógeno y atracciones
electrostáticas.

Es obvio que sólo las proteínas formadas por varias unidades

polipeptídicas poseen estructura cuaternaria.

Niveles de organización
estructural en la molécula
de hemoglobina. a)
Primaria, unión peptídica, b)
Secundaria,  hélice, c)
Terciario, doblamientos de
la cadena, d) Cuaternaria,
agregación de cuatro
cadenas o unidades
polipeptídicas. (Adaptado
de Bennet y Fieden).

120
Las consideraciones que preceden permiten destacar la importancia de la
estructura primaria como determinante de la conformación final de la
molécula de una proteína. Las fuerzas que mantienen las estructuras
secundaria, terciaria y cuaternaria resultan de la presencia de ciertos
AA en posiciones definidas. Así se explica que algunos cambios en la
secuencia de AA pueden causar profundas modificaciones estructurales
que lleven a alteraciones en la función que esa molécula debe cumplir.

En las proteínas hay una relación estricta entre función y conformación

molecular. Cualquier factor que provoque cambios estructurales puede
afectar su funcionalismo.

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

El cumplimiento de su función por parte de una proteína depende del

mantenimiento de una conformación adecuada, la cual, a su vez, exige
que sus estructuras (primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria) no
sufran alteraciones.

Cuando las proteínas son sometidas a la acción de engentes físicos como

el calor, ciertas radiaciones, congelamientos repetidos, grandes
presiones, etc., o químicos como los ácidos, álcalis, algunos solventes
orgánicos, soluciones concentradas de urea, etc., pueden sufrir
alteraciones en su conformación al afectarse las fuerzas que la
mantienen.

La desorganización en la estructura molecular lleva a la pérdida de las

propiedades y funciones naturales de la proteína. Por eso se llama a este
proceso desnaturalización.

121
La desnaturalización involucra la ruptura de las uniones y fuerzas que
mantienen las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria y
cuaternaria. La molécula tendería a desdoblarse y desenrrollarse y a
perder su conformación normal.

Representación muy esquemática de una proteína al

estado natural con sus plegamientos y conformación
normales (A). La misma proteína desnaturalizada se ha
desplegado por ruptura de las uniones y fuerzas que
aseguraban sus estructuras secundarias y terciarias. La
estructura primaria no ha sido afectada-

En general, los agentes desnaturalizantes no atacan a las uniones

peptidicas razón por la cual la estructura primaria de una proteína
desnaturalizada no está afectada. Es común que la desnaturalización
produzca la insolubilización de la proteína.

Un ejemplo familiar de desnaturalización es la provocada por el calor en

las proteínas de la clara de huevo. La desnaturalización se acompaña en
este caso de coagulación que se exterioriza por la aglomeración de todas
las moléculas en una masa sólida.

Frecuentemente la desnaturalización es un proceso irreversible, por

ejemplo, la clara de huevo endurecida por el calor no puede volver a
su estado original. En algunos casos en los cuales la desorganización
molecular no ha sido muy intensa, la proteína puede retomar su

122
conformación original cuando se elimina el desnaturalizante; se dice
entonces que el proceso es reversible.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Clasificación de las proteínas por su función biológica
Tipos de ejemplos Localización función
Enzimas
Hexoquinasa Fosforila glucosa
Lactato-deshidrogenasa Deshidrogena lactato
Citocromo c Transfiere electrones
DNA-polimerasa Replica y repara DNA
Proteínas de reserva
Ovoalbúmina Proteína de la clara de huevo
Caseina Proteína de la leche
Ferritina Reserva de hierro en el bazo
Gliadina Proteína de la semilla de trigo
Ceina Proteína de la semilla de maíz
Proteínas transportadoras
Hemoglobina Transporta O2 en la sangre de los
vertebrados
Hemocianina Transporta O2 en la sangre de algunos
vertebrados
Miogloblina Transporta O2 en el músculo
Seroalbúmina Transporta ácidos grasos en la sangre
-Lipopoteína Transporta lípidos en la sangre
Globulina que liga hierro Transporta hierro en la sangre
Ceruloplasmina Transporta Cu en la sangre
Proteínas contráctiles
Miosina Filamentos estacionarios en las miofibrillas.

123
 Actina Filamentos móviles en las miofibrillas
Dineína Cilios y flagelos.

Proteínas protectoras en la
sangre de los vertebrados
Anticuerpos Forman complejos con proteínas extrañas
Complemento Complejos con algunos sistemas antigeno-
anticuerpo
Fibrinógeno Precursor de la fibrina en la coagulación
sanguínea
Trombina Componente del mecanismo de
coagulación.
Toxinas
Toxina de Clostridium Origina evenenamiento baceteriano de los
botulinum alimentos.
Toxina diftérica Toxina bacteriana.
Venenos de serpiente Enzimas que hidrolizan los fosfoglicéridos
Ricina Proteína tóxica de la semilla el ricino
Gosipina Proteína tóxica de la semilla de algodón.
Hormonas
Insulina Regula el metabolismo de la glucosa
Hormona Regula la síntesis de corticosteroides
adrenocorticotropica
Hormona del Estimula el crecimiento de los huesos.
crecimiento
Proteínas estructurales
Proteínas recubrimiento Cubierta alrededor del cromosoma
viral
Glucoproteínas Recubrimientos celulares y paredes
-Queratina Piel, plumas, uñas, pezuñas
Esclerotina Exoesqueletos de los insectos

124
 Fibroina Seda de los capullos. Telarañas
Colágeno Tejido conectivo fibroso (tendones, hueso,
cartílago)
Elastina Tejido conectivo elástico (ligamentos)
Mucoproteínas Secreciones mucosas, fluido sinovial

Las proteínas pueden clasificarse en dos grandes grupos:

a) Proteínas simples
b) Proteínas conjugadas

PROTEÍNAS SIMPLES

Son aquellas que por hidrólisis total sólo dan origen a AA. Pueden estar
compuestas por una o más cadenas polipeptidicas, pero en su molécula
no participan otros elementos que los hasta aquí descritos en este
capítulo. Distintos tipos de proteínas se incluyen en este grupo y sólo
referiremos los mus importantes.

ALBÚMINAS.- Son proteínas solubles en agua que pueden ser

precipitadas de la solución por el agregado de sales a alta concentración,
por ejemplo, el sulfato de amonio a saturación. La disminución de la
solubilidad por el agregado de sales es debida a la “competencia” entre
la sal y las moléculas de proteína por las moléculas de agua de la capa
de hidratación y, además, por la neutralización de la carga eléctrica de
las micelas producidas por los iones de la sal agregada.

Las albúminas tienen carácter ácido con un punto isoeléctrico de

alrededor de 4,7. Están constituidas por una única cadena y su peso
molecular oscila entre 60.000 y 70.000. Pertenece al tipo de proteínas
globulares. Se encuentran en tejidos animales y vegetales. Se les asigna
distintos nombres que indican su procedencia. Por ejemplo, la

125
ovoalbúmina de la clara de huevo, la lactoalbúmina de la leche, la
seroalbúmina del suero sanguíneo, la legumelina de ciertas legumbres.

GLOBULINAS.- A diferencia de las albúminas, son insolubles en agua

pura, pero se disuelven en soluciones salinas diluidas. Son alejo menos
hidrófilas que las albúminas y precipitan de la solución más fácilmente
que ellas, por adición de sales. Se las precipita por agregado de sulfato
de amonio a 50% de saturación. Si se procede cuidadosamente, las
proteínas precipitadas por sulfato de amonio no se desnaturalizan y
pueden ser luego purificadas eliminando el exceso de sal mediante
diálisis.

El peso molecular de las globulinas es muy variable; muchas de ellas

tienen un peso de alrededor de 150.000 y suelen estar integradas por
varias cadenas polipeptídicas.

Su molécula es en general, de forma ovoidal, de modo que pertenecen a

las proteínas globulares. En el plasma sanguíneo existe una gran
variedad de globulinas; se encuentran también en la clara de huevo
(ovoglobulina), en la leche (lactoglobulina), en tejidos animales y también
en algunos vegetales.

HISTONAS.- Son fuertemente básicas, con gran proporción de AA como

la lisina, arginina e histidina. Tienden a formar complejos con
compuestos acídicos de la célula como los ácidos nucleicos. La globina,
que forma parte de hemoglobina es un ejemplo de histona.

Las protaminas son también proteínas de carácter básico, de molécula

relativamente pequeña. Están asociadas a los ácidos nucleicos en la
esperma de ciertos peces.

126
GLUTELINAS Y GLIADINAS- Se las encuentra principalmente en granos
de cereales. Aproximadamente la mitad del total de proteínas en la harina
de trigo está representada por gliadina. El maíz contiene una proteína de
este tipo que se denomina Zéina. En general, son proteínas pobres desde
el punto de vista nutritivo, pues no poseen todos los AA esenciales en
proporciones adecuadas.

En algunos niños existen cuadros patológicos por intolerancia a proteínas

de este tipo.

ESCLEROPROTEINAS.- También llamadas albuminoides, son proteínas

muy insolubles, que sólo se encuentran en tejidos animales. Forman
parte de tejidos de sostén y estructuras de gran resistencia física.
Pertenecen al tipo de proteínas fibrosas.

Los miembros más importantes de este grupo son las queratinas, el

colágeno y la elastina.

La queratina es característica del tejido epidérmico, el pelo, las uñas, la

lana, las plumas, los cuernos y pezuñas, están constituidos
predominantemente por queratina. La queratina del cabello humano es
muy rica en cistina.

El colágeno constituye las fibras colágenas del tejido conjuntivo. Por

cocción se transforma en gelatina. El colágeno se convierte así, de una
proteína insoluble en digerible, en un producto altamente soluble y fácil
digestión. Debe señalarse, sin embargo, que la gelatina es una proteína
de muy escaso valor nutritivo, pues no contiene todos los AA esenciales.

Las elastinas son las proteínas que constituyen las fibras elásticas del
tejido conjuntivo.

127
PROTEÍNAS CONJUGADAS

Están constituidas por la asociación de una proteína simple y una

porción no proteínica, integrando una unidad molecular. La porción no
proteinita de la molécula recibe el nombre de grupo prostético y, según
las características del mismo se distinguen las proteínas conjugadas en
diferentes categorías o grupos.

NUCELOPROTEINAS.- La porción proteínica esta representada por una

proteína simple fuertemente básica, del tipo de las histonas que se une
por uniones tipo salino al grupo prostético.

El grupo prostético de las nucleoproteínas está representado por los

ácidos nucleicos, compuestos de gran tamaño que cumplen importantes
funciones biológicas.

CROMOPROTEÍNAS.- Están formadas por una proteína simple unida a

un grupo prostético coloreado. En esta categoría se encuentran muchas
proteínas de gran importancia, como la hemoglobina y los citocromos,
cuyo grupo protético es el hem; las flavoproteinas, que participan en
proceso de óxido-reducción; la púrpura visual o rodoxina, existente en
la retina y relacionada al proceso de la visión, etc.

GLUCOPROTEÍNAS.- El grupo protético está constituido por glúcidos o

derivados de glúcidos, como hexosaminas y ácido neurámico. Muy
frecuentemente el grupo prostético está representado por
hetaropolisacáridos que llegan a constituir una porción considerable de
la molécula. A estas sustancias se les suele llamar mucoproteínas.

Muchas de las globulinas del plasma sanguíneo están combinadas con

glúcidos y son, por esto, glucoproteínas.

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FOSFOPROTEINAS.- La caseína de la leche y la vitenina de la yema de
huevo son las, fosfoproteinas más importantes. Son proteínas
conjugadas que poseen restos de ácido fosfórico unidos a la proteína.

LIPOPROTEINAS.— En ellas el grupo prostético está representado por

lípidos de diverso tipo. Los complejos entre fosfolípidos y proteínas esta
ampliamente distribuido en los tejidos animales.

En el plasma sanguíneo, ciertas globulinas se unen a lípidos formando

grandes moléculas que cumplen la misión de transportar esos
compuestos insolubles en el medio acuoso de la sangre.

METALOPROTEINAS.- Hay un conjunto numero de proteínas conjugadas

que contienen elementos metálicos como grupo prostético (Fe, Cu, Zn,
Mg, Mn) y que son esenciales para la estructura y función de esas
moléculas.

LAS PROTEÍNAS EN LA ALIMENTACIÓN

Las proteínas tienen gran importancia como integrantes de la dieta. Los

glúcidos y lípidos de los alimentos cumplen principalmente una función
de aporte energético, en las proteínas el papel energético es de orden
secundario. Ellas suministran las unidades o bloques estructurales (AA)
necesarios para la síntesis de las proteínas constituyentes del propio
organismo. Se dice, por esto, que cumplen una función estructural o
plástica, no reemplazable por otros principios de la dieta.

Del total de AA existentes en las proteínas, hay 8 (fenil alanina,

isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina) que
no pueden ser sintetizados por el organismo humano. Dichos AA son
designados esenciales o indispensables y deben ser necesariamente

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suministrados con las proteínas de los alimentos a fin de mantener el
funcionamiento normal del organismo.

Otros dos AA, la arginina y la histidina se sintetizan en los tejidos

humanos, pero a un ritmo insuficiente para atender a demandas
incrementadas como la de los niños en crecimiento o de la mujer
embarazada o lactando. En esos casos, la arginina y la histidina también
deben considerarse como indispensables.

Desde el punto de vista nutritivo la calidad o “valor biológico” de las

proteínas de la dieta depende de su contenido en AA esenciales. Las
proteínas de alimentos de origen animal (carnes rojas y blancas, vísceras,
leche, huevos) tienen, en general, mayor valor biológico que las proteínas
de alimentos vegetales. Por esta razón una alimentación adecuada debe
incluir siempre proteínas de origen animal de alto valor biológico.

PURINAS Y PIRIMIDINAS

Las purinas y pirimidinas son bases nitrogenadas que existen el núcleo

de algunos compuestos claves del metabolismo energético y de la
perpetuación de la información genética.

Las principales purinas son adenina y guanina, mientras que las

principales pirimidinas son citocina, uracilo y timina, que se distinguen
por la configuración de sus cadenas laterales. Cuando se condensan con
una pentosa, ya sea ribosa o deoxiribosa se convierten en nucleósidos,
que toman el nombre de su base nitrogenada; por ejemplo, los principales
nucleósidos de la rabosa son la adenosina, guanosina, uridina y
citidina. Los desoxirribonucleósidos son la desoxiadenosina,
desoxiguanosina, desoxitimidina y desoxicitidina. Cuando estos son
fosforilados se los llama nucleótidos. El ATP y sus productos hidrolíticos
ADP y AMP, son nucleótidos adenílicos. El adenin nucleótidos es también

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el principal componente de las coenzimas NAD (Nicotinamida adenin
nucleótido), FAD y CoA.

La condensación de un gran número de nucleótidos forman el ácido

nucleico del cual el más importante es el ácido desoxirribonucleico (ADN)
y el ácido ribonucleico (ARN). En estas estructuras, como se indica, el
azúcar puede ser ribosa o desoxirribosa. El fosfato y azúcar sirven como
componentes estructurales, mientras que la configuración de las bases
pirimidicas y púricas identifican el cógigo genético.

El ADN es la llave maestra de la síntesis proteica y la que determina el

tipo y cantidades de las diferentes proteínas que se sintetizan en cada
célula. Esta información pasa de los antecesores a la descendencia. El
ADN para cada tipo de célula en una especie dada es especifica y así
rige la reproducción exacta de las especies, excepción hecha de cuando
se presentan las mutaciones. El ADN se compone de una doble hélice
integrada por muchas unidades de mononucleótidas que contienen
desoxirribosa, fosfato y bases púricas y pirimidicas. En el ADN están
presentes las bases púricas adenina y guanina y las pirimidicas, citosina
y timina.

El tamaño de estas macromoléculas enorme la más grande que se conoce

tiene un peso molecular es tomado de alrededor de 7.000.000,

El ARN es un polinucleótido que contiene unidades recurrentes de

mononucleótidos, cada una integrada por ribosa, fosfato y bases púricas
y pirimidicas son purinas son adenina y cuanina, y las pirimidicas son
citosina y uracilo (no existe timina como en el ADN).

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