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La leche condensada azucarada por su baja actividad de agua (0.83) y su alta cantidad de
azúcar es un producto en el cual los microorganismos casi no crecen. Sin embargo,
ciertas bacterias y levaduras, como Torulopsis lactis-condensi, que producen gas pueden
provocar hinchamiento en las latas. Se han aislado algunos tipos de hongos como
Aspergillus, Catenularia, Penicillium, Cladosporium y actinomices, y algunos tipos de
bacterias como Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus y Mycobacterium.
Estos microorganismos pueden provocar cambios de color, olor y sabren el producto final,
problemas que se pueden controlar por medio de una pasteurización efectiva, regulando
las concentraciones de azúcar y medidas sanitarias adecuadas.
Otro defecto es el cambio de color, por el efecto del calor que recibe la leche en la
evaporación, el color dorado se va incrementando conforme se incrementa el pH, en
especial arriba de 7.0. Este problema se puede evitar al evaporar a una temperatura
adecuada.
Leche evaporada
Este producto lácteo contiene la misma cantidad de solidos que la leche pero es un menor
volumen de agua. Se caracteriza porque comparado con otros productos lácteos tiene un
largo periodo de anaquel a temperatura ambiente (hasta un año), lo cual facilita el manejo
y la distribución de esta leche. La preservación de la leche evaporada se debe a que pasa
por una esterilización o por ultra pasteurización (UAT) yes empacada en recipiente estéril.
𝜕𝛾
𝜎=𝜇
𝜕𝑡
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