INTRODUCCIÓN

Las proteínas son las macromoléculas biológicas más importantes. Hay gran variedad de
proteínas y cumplen gran variedad de funciones en los organismos. Expresan la
información genética en los seres vivos: componen las estructuras celulares y hacen posible
las reacciones químicas del metabolismo celular. En la mayoría de los seres vivos (a
excepción de las plantas que tienen más celulosa) representan más de un 50% de su peso
en seco. Una bacteria puede tener cerca de 1000 proteínas diferentes, en una célula
humana puede haber 10.000 clases de proteínas distintas. Químicamente son polímeros
de aminoácidos, unidos por enlaces covalentes (enlaces peptídicos) y dispuestos de forma
lineal. Las células producen proteínas con propiedades muy diferentes a partir de 20
aminoácidos.

Las proteínas están presentes en todas las células y en los distintos líquidos corporales:
suero o plasma (66-83g/L), orina (100-200 mg/L), líquido cefalorraquídeo (15-45 mg/dL).

Si nos centramos en las proteínas plasmáticas, podemos diferenciar:

Las proteínas plasma-específicas (albúmina + globulinas) se sintetizan fundamentalmente

en el hígado, pero también en: células plasmáticas, ganglios linfáticos, bazo y médula ósea.
En caso de enfermedad, tanto la concentración total como la de las distintas fracciones
pueden verse alteradas.

Las proteínas no plasma-específicas que son aquellas que aparecen en el plasma por
rotura de otras células.

Así, la determinación de las proteínas totales sirve para el diagnóstico de: afecciones
hepáticas, afecciones de la médula ósea y otras afecciones del metabolismo o nutricionales
OBJETIVOS:

1. Reconocer la presencia de proteínas en algunos alimentos.

2. Identificar algunas propiedades fisicoquímicas de las proteínas.
3. Observar y determinar experimentalmente el efecto del pH y el punto isoeléctrico sobre
las proteínas de la leche.
4. Verificar el proceso de desnaturalización de las proteínas.

RESULTADOS:

1. DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO DE LA CASEÍNA

TUBO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Caseína 5% 1,0 ml. 1,0 ml. 1,0 ml. 1,0 ml. 1,0 ml. 1,0 ml. 1,0 ml. 1,0 ml. 1,0 ml.

Agua 7,75 8,75 8,5 ml. 8,5 ml. 8,0 ml. 7,0 ml. 5,0 ml. 1,0 ml. 0,0 ml
Destilada ml. ml.
Ac. Acético 0,6 ml. 1,25 0,0 ml. 0,0 ml. 0,0 ml. 0,0 ml. 0,0 ml. 0,0 ml. 0,0 ml
0.04 N ml.
Ac. Acético 0,0 ml. 0,0 ml. 0,25 0,5 ml. 1,0 ml. 2,0 ml. 4,0 ml. 8,0 ml. 0,0 ml.
0.4 N ml.
Ac. Acético 0,0 ml. 0,0 ml. 0,0 ml. 0,0 ml. 0,0 ml. 0,0 ml. 0,0 ml. 0,0 ml. 9,0 ml.
4N
pH final 5,9 5,6 5,3 5,0 4,7 4,4 4,1 3,8 3,5

Se observaron los 9 tubos cada 10 minutos, durante un período de 30 minutos, donde se

pudo determinar el grado de turbidez de cada uno, encontrándose el punto isoeléctrico en
el tubo N° 7, a un pH de 4,1. En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en equilibrio las
cargas positivas y negativas por lo que las proteínas de la caseína presentan su máxima
posibilidad de ser precipitadas, al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación.

2. PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR SOLUCIONES SALINAS

 TUBO A
Suero 0,5 ml.
Sulfato de Sodio al 23% 0,95 ml.

Luego de mezclar por inversión, 0,5 ml. de suero y 9,5 ml de Sulfato de Sodio al
23%, se separan 2 ml. en el tubo N° 1 (proteínas totales).
Mezclando 4 ml. del tubo A y 2 ml. de éter, los cuales primero se agitan
vigorosamente, luego se someten a centrifugación (1500 rpm durante 10 min.) y a
la acción del calor, se observó que las globulinas presentes precipitan, mientras que
la albúmina se mantiene soluble, y queda en la base (inferior).

3. IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

TUBO N°1 TUBO N°2

REACCIÓN DE 3 ml. 3 ml.
BIURET

Obteniendo 2 ml. de la mezcla anterior se separa en el tubo N° 1 y del tubo N°2 por
medio de una pipeta pasteur el líquido claro inferior (albúmina), y se le agrega 3 ml.
del reactivo biuret, al igual que al tubo N°1 (proteínas totales), resultando el tubo N°
2 con una coloración violeta más intensa que en la primera muestra, lo que indica
que existe una mayor cantidad de enlaces peptídico (-CO-NH-) que se destruye al
liberarse los aminoácidos.

CONCLUSIONES:

 Las proteínas poseen un punto isoeléctrico en el que no tienen una carga neta, al
no tener carga aumentan las repulsiones electrostáticas y por lo tanto la proteína
precipita. Según el experimento realizado la caseína debe tener un punto
isoeléctrico cercano al pH 4,1.
 Se aprendió que, para identificar la presencia de proteínas en alimentos, se utiliza
el reactivo de Biuret mediante el cual por simple análisis cualitativo se logra
identificar la presencia y concentración de la proteína. La intensidad de coloración
es directamente proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos) y la
 reacción es bastante específica, de manera que pocas sustancias interfieren. La
sensibilidad del método es muy baja y sólo se recomienda para la cuantificación de
proteínas en preparados muy concentrados (por ejemplo, en suero).
 Por efecto del calor se va a producir la desnaturalización de la proteína del huevo
que es la albúmina, esto se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían sus
estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la
estructura primaria. En estos casos las proteínas se transforman en filamentos
lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles
en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor
excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración. La
mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan
entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de
los 10 a 15 ºC.

BIBLIOGRAFÍA

Suelte CH. (1985). A Practice guide to enzymology. New York: John Wiley & Sons Editorial.

Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de Laboratorio. Mexico: Limusa Wiley.
CONCLUSIONES