INTRODUCCION

Los procedimientos y las ecuaciones para el cálculo del valor F usando el método de
Gillespy son descritos por Board y Steele. Estos autores explican que “el método con
modificaciones menores de la parte relativa a la fase de enfriamiento del proceso ha
sido utilizado por estos laboratorios (la entonces división de investigación de alimentos
de CSIRO) para evaluar los procesos de esterilización por calor durante algunos años y
recientemente se usó el método como base para el cálculo por calculadora programable
y computadora”. El artículo científico de Board y Steele (1978) “describe la versión
simplificada del método de Gillespy y como se ha adaptado para el cálculo automático”.
La versión del método de Gillespy a la que se refieren Board y Steele es el modelo que
se utiliza ampliamente en Australia y nueva Zelanda y que se enseña en los
denominados “cursos de personas aprobadas” que han sido acreditados por las
autoridades de cada uno de estos países.
Al calcular las letalidades del proceso con la versión del método Gillespy adoptada por
Board y Steele (1978), se hace referencia a dos tablas. La primera es la tabla de
velocidades letales, que se puede derivar para cualquier intervalo de temperaturas una
vez que se conoce la temperatura de referencia y el valor z y que se usa la ecuación:
(𝑡−𝑇𝑟𝑒𝑓 )
𝐿 = 10 𝐼

La segunda tabla es derivada por Board y Steele (1978) relaciona el tiempo de proceso
térmico B ajustado, las variables v y UH mostradas en dos ecuaciones y sus respectivas
formas reajustadas, de la manera mostrada en este capítulo.
Tabla derivada por Board y Steele (1978)
Gillespy (1951) desarrollo un método de análisis de un proceso de transferencia de calor
basado en las ecuaciones de Ball para la curva de calentamiento. Sin embrago, la
letalidad del proceso es aportada por las fases de calentamiento y enfriamiento del
proceso. La matemática del proceso de enfriamiento es más complicada que para el
proceso de calentamiento y está sujeta a mayores incertidumbres. Además se demostró
que el método original de Gillespy en algunos casos sobreestima l contribución de la
fase de enfriamiento, resultando potencialmente en un riesgo para el procesamiento
bajo. La versión posterior simplificada del método proporciona una estimación
conservadora y segura de la letalidad de la fase de enfriamiento.
Utilizando los datos de penetración de calor, Board (figura 4.1) y Steele (1978) (figura
4.2) han comparado los valores de esterilización (F0) obtenidos por el método general.
El primero suele dar valores más bajos de F0, pero las diferencias no fueron
significativas.