CARNE PSE (Palid, Soft, Exudative):

Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se

encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la
desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que
ésta salga al espacio intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (debido
a la desnaturalización de la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también
repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B
principalmente.
CARNE DFD (Dark, Firm, Dry):
Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos post-
mortem, los más importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular. El
glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de
un aumento en la glucógenolisis y la lipólisis.
Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando en un
pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su
capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color
oscuro, secas y firmes, debido a la disminución del líquido intersticial.
Referencias bibliográficas:
Girard, J.P.( 1991.) Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. España: Acriba.