ALIMENTOS CONTAMINADOS CON METALES TOXICOS

Los metales no son malos por definición, pues muchos resultan esenciales en nuestra dieta.
Pero estando presentes en el medio ambiente de manera natural o por la acción del hombre,
nuestra exposición a través de los alimentos difícilmente puede evitarse.

De los 106 elementos conocidos por el hombre, 84 son metales, por lo que no es de extrañar
que las posibilidades de contaminación metálica en el ambiente sean numerosas. Entre los
metales pesados los más importantes en cuestión de salud son el mercurio, el plomo, el
cadmio, el níquel y el zinc. Algunos elementos intermedios como el arsénico y el aluminio, los
cuales son muy relevantes desde el punto de vista toxicológico, se estudian habitualmente
junto a los metales pesados.

 Metales esenciales (su ausencia o su insuficiencia en la dieta humana induce después

de cierto tiempo algunas modificaciones a los procesos metabólicos y entonces
aparecerán algunas enfermedades) por ejemplo: el sodio, potasio, calcio, cobre, zinc y
manganeso y
 Metales no esenciales como el plomo, cadmio, mercurio, aluminio entre otros; cuando
estos metales son absorbidos en pequeñas cantidades existe la posibilidad de
eliminarlos a través de la orina, jugos gástricos, etc. El incremento en la concentración
de los metales pesados en los alimentos puede causar un efecto tóxico a quien los
consume, la gravedad de este efecto dependerá de la naturaleza, cantidad y forma
química de los metales, de la concentración del metal en el alimento y de la resistencia
del organismo a los efectos sinérgicos o antagónicos a otros contaminantes químicos.

¿EN QUÉ ALIMENTOS SE PUEDEN ENCONTRAR LOS METALES PESADOS?

La contaminación entre los alimentos y los metales pesados proviene de diversas fuentes, las
más importantes son: el suelo contaminado en el que se producen los alimentos; los lodos
residuales, los fertilizantes químicos y plaguicidas empleados en agricultura, el uso de otros
materiales, etc.

Como dicha contaminación se produce desde fuentes tan diversas, se encuentra un número
amplio de alimentos contaminados por estos contaminantes, tanto en productos de origen
vegetal (cereales, arroz, trigo, raíces comestibles, setas, etc.) como en alimentos de origen
animal (pescados, crustáceos, moluscos).

En particular, el pescado, es uno de los productos más implicados en la contaminación por

metales pesados debido a que estos son bioacumulables en la cadena alimentaria. Al
acumularse en el medio acuático, los peces los ingieren a través de su dieta y los van
acumulando a lo largo de su vida, y llega al consumidor cuando este consume dichos pescados.

PRINCIPALES ALIMENTOS CONTAMINADOS POR METALES TOXICOS:

a. CEREALES

El trigo es uno de los cereales más limpios, pero muchos de los aditivos que se utilizan al
preparar harinas contienen aluminio. Este metal no es tan tóxico como otros, pero su
presencia en nuestra alimentación es mucho más alta. Se le vincula con problemas
mentales como Alzheimer y varios tipos de cáncer.

Estudios han señalado que el arroz, uno de los cereales más nobles para el organismo por
su nivel de alcalinidad, está contaminado con arsénico, considerado uno de los más
 peligrosos venenos para el cuerpo. Está ligado a cáncer de vejiga y a aumento de riesgo de
problemas cardiacos, diabetes y deficiencias del sistema inmune.

El maíz es uno de los alimentos que más mercurio tiene, después de los mariscos. Lo más
grave es que este mercurio se preserva cuando elaboran el jarabe de maíz de alta fructosa,
un sustituto económico y nada nutritivo del azúcar que abunda en millones de alimentos
procesados.

Todos los cereales están expuestos a contaminación por cadmio, que proviene de las zonas
industriales. La sobreexposición al cadmio ha registrado cientos de miles de casos de
problemas renales y debilidad ósea.

b. LECHE

Una de las formas en que los animales se protegen de los metales pesados es
encapsularlos en los depósitos grasos, donde pueden pasar toda la vida sin afectarnos.
Muchas personas, cuando bajan de peso o inician una dieta de desintoxicación sienten
debilidad, dolor de cabeza y se vuelven fácilmente irritables. Esto se debe a que, al
disolverse las grasas, las toxinas regresaron al torrente sanguíneo.

Cuando seres humanos y otros mamíferos producen leche, su rico contenido en grasas
también implica la transmisión de estas toxinas. Es por ello que la leche de vaca suele
transmitirnos antibióticos, hormonas, pesticidas y muchas otras toxinas que la vaca
acumuló a lo largo de su vida.

Los metales pesados no son una excepción. La leche de vaca se usa como parámetro para
conocer los niveles de contaminación por plomo y de radiación, debido a su capacidad para
absorber la radiación circundante.

c. JUGOS DE FRUTA

Una prueba de la Environmental Law Foundation detectó niveles elevados de plomo en

125 de 146 productos diseñados para niños presentes en los mercados de Estados Unidos,
incluyendo productos orgánicos.

Igualmente, una publicación de Consumer Report encontró arsénico al estudiar 88 jugos y

también en la población que los consumía.

Los principales afectados eran jugos de uvas y manzanas. El plomo llega a ellos debido a la
contaminación de las tierras de cultivo, donde este metal puede permanecer durante años.

El plomo ataca la médula ósea, los riñones y el sistema nervioso. El arsénico causa cáncer y
deficiencias en el sistema inmunológico.

Manzanas y uvas también están en la lista de las 12 frutas y verduras que más absorben los
pesticidas. En cuanto a frutas, la lista la completan fresas, arándanos, nectarinas y cerezas.

d. VINO

El vino se ha reconocido siempre por sus beneficios al sistema circulatorio. La uva,

desafortunadamente, tiende a estar contaminada con plomo y arsénico, y éstos no se
eliminan durante la producción.

La mayoría de los estudios de contaminación por plomo en las zonas vinícolas se han
llevado a cabo en Francia, debido a que en este país se han encontrado niveles importantes
 de plomo en el agua potable, y a que es uno de los más importantes productores
vitivinícolas.

Otro contaminante presente en el vino son los sulfitos, que causan reacciones alérgicas,
desde dolor de cabeza hasta choques anafilácticos. Los sulfitos son aditivos tóxicos
presentes en el vino y en las frutas secas, en carnes y en mariscos. Ya que no existen
métodos confiables de regulación sobre su uso, y a que aceleran la producción y
desecación, es común que las empresas usen más sulfitos del legalmente permitido.

e. MARISCOS

Los mariscos son reconocidos como la principal fuente de intoxicación por mercurio. Este
metal se encuentra en el agua por fuentes naturales y también por la contaminación
industrial. Los niveles de toxicidad han vuelto a muchas especies insalubres, y todos los
océanos están contaminados; mientras más longevo y más grande sea, más mercurio
tendrá.

Restringe tu consumo de peces como tiburón, marlín, pez espada, jurel y atún. Prefiere
peces pequeños y jóvenes. A pesar del mercurio, los pescados silvestres son una mejor
opción que los cultivados en granjas, ricos en hormonas y pobremente nutridos.

La medusa es conocida como el animal con más contaminación por aluminio. Es la

excepción a una triste regla: el resto del aluminio que ingerimos está intencionalmente en
los alimentos, antiácidos, aspirinas, desodorantes y colorantes artificiales.

f. CARNES

El consumo de carne tiene muchas desventajas en la dieta humana. La carne cultivada con
métodos modernos es incluso peor, y la contaminación por metales pesados es una de las
causas.

El plomo es uno de los metales más vigilados en la carne. Está presente en la leche y sus
derivados y en las zonas de mayor concentración de grasa. Los animales de granja
absorben también los contaminantes presentes en el alimento que consumen, por lo que
están expuestos a contaminación de cadmio, aluminio y mercurio.

g. AGUA POTABLE

El agua de grifo está muy contaminada por plomo en muchos países. Principalmente en
Europa y Estados Unidos. El plomo también llega a los mantos acuíferos a través de la
basura, tanto la producida en casa como en los tiraderos industriales.

El arsénico es otro veneno presente con regularidad en el agua y estrictamente vigilado por
distintos gobiernos.

También el aluminio en el agua es una amenaza real, que sin embargo es vigilada en muy
pocos lugares. Sólo Canadá y Australia tienen reglamentaciones estrictas sobre los niveles
de aluminio en el agua, y se estima que en algunos países supera hasta en 6 mil por ciento
las dosis consideradas seguras.

Tristemente, los métodos tradicionales de purificación del agua no eliminan por completo
estos contaminantes; en cambio, sí se deshacen de nutrientes esenciales en el agua, como
el boro y otros minerales benéficos.
METALES TOXICOS:

1. MERCURIO

Es un líquido blanco plateado a temperatura ambiente. El mercurio forma soluciones-

amalgamas con otros metales (oro, plata, platino, uranio, cobre, plomo, sodio y potasio), se
encuentra comúnmente como sulfuro, también como rojo de cinabrio, en menor
abundancia metalcinabrio negro y el menos común cloruro de mercurio.

Se usa en empastes dentales, agricultura (fungicidas, pesticidas), productos farmacéuticos,

drogas herbales. En la intoxicación crónica por mercurio se presentan temblores,
hipertrofia de tiroides, taquicardia, gingivitis, cambios en la personalidad, eretismo,
pérdida de memoria, depresión severa, delirios y alucinaciones. Los tres rasgos más usados
para reconocer la enfermedad profesional en la industria son la excitabilidad, los temblores
y la gingivitis. Además, hay daño renal por exposición crónica al mercurio, efectos
reversibles, que cesan cuando la persona evita exponerse.

Los vapores de mercurio se absorben en la circulación sanguínea pulmonar y sistema

nervioso central, los principales efectos del metilmercurio en adultos son neurológicos,
mientras que la exposición durante el embarazo provoca la aparición de lesiones
congénitas del sistema nervioso. La neurotoxicidad se manifiesta con temblores y pérdida
de sensibilidad en dedos de ambas extremidades, ataxia, pérdida de visión y audición,
espasmos y finalmente coma y muerte.

2. ARSENICO

En la naturaleza se encuentra como mineral de cobalto, aunque regularmente está en la

superficie de las rocas combinado con azufre o metales como Mn, Fe, Co, Ni, Ag o Sn. El
principal mineral del arsénico es el FeAsS (arsenopirita) y se usa en tratamiento de
maderas, productos agrícolas (pesticidas, herbicidas) bronceadores de piel, anticorrosivos,
vidrio, cerámica, pinturas, pigmentos, medicamentos. En alimentación animal como factor
de crecimiento.

La toxicidad crónica con arsénico causa lesiones en piel (queratosis, hiperqueratosis,

hiperpigmentación) y lesiones vasculares en sistema nervioso e hígado. Las complicaciones
agudas aparecen por exposición a dosis elevadas y pueden ser letales, sus primeros efectos
suelen ser fiebre, hepatomegalia, melanosis, arritmia cardíaca, neuropatía periférica,
anemia y leucopenia. El arsénico está clasificado en el grupo I de sustancias cancerígenas
por la IARC. Los tipos de cáncer afectan la piel (basilioma y carcinoma de células
escamosas), pulmón (carcinoma broncogénico), hemangiosarcoma hepático, linfoma y
cáncer de vejiga, riñón y nasofaringe.
3. CADMIO

Es relativamente raro en la naturaleza se asocia al zinc. Es de color blanco ligeramente

azulado. Naturalmente no se encuentra en estado libre y la greenockita (sulfuro de cadmio)
es el único mineral de cadmio. Casi todo el que se produce es obtenido como subproducto
de la fundición y refinado de los minerales de zinc. El cadmio se usa en pinturas, plásticos,
pilas, baterías, abonos, soldaduras, asbestos, pigmentos, barras (reactores nucleares),
farmacéutica, fotografía, vidrio, porcelana, etc. Para la mayoría de los seres vivos la
principal fuente de exposición al cadmio son los alimentos y el agua, pequeñas partículas
de cadmio son absorbidas por el aparato respiratorio, especialmente en trabajadores de la
industria del cadmio y en personas expuestas al humo del tabaco. Los alimentos ricos en
fibra como cereales, vegetales y papas contribuyen a una mayor exposición.

 La Organización Mundial de la Salud menciona que la presentación y severidad de los

signos, síntomas y alteraciones en el organismo se relaciona con las cantidades, el
tiempo de exposición y con la vía de entrada del metal.
 En exposición crónica se observa anemia, disfunción renal, cálculos renales,
osteoporosis, osteomalacia, trastornos respiratorios, hipertensión, trastornos
nerviosos (cefalea, vértigo, alteración del sueño, tremores, sudoración, paresia,
contracciones musculares involuntarias), pérdida de peso y apetito, cáncer de próstata
y pulmón.
 En intoxicación aguda hay neumonitis y edema pulmonar, gastroenteritis, náuseas,
vómito, dolor abdominal, diarrea, fallo renal, y finalmente puede ocurrir aberraciones
cromosómicas, efectos teratogénicos y congénitos.
 En riñón (túbulos renales) se puede acumular hasta por 30 años. En la mayoría de los
órganos se observa hiperqueratosis del epitelio del estómago y anomalías
degenerativas.

4. PLOMO
El plomo se encuentra en metales de uranio y de torio, ya que proviene de la división
radiactiva.
Se usa como aditivo antidetonante en la gasolina, baterías, en monitores de
computadores y pantallas de televisión, joyería, latas de conserva, tintes para el pelo,
grifería, pigmentos, aceites, cosmetología, aleaciones, cerámicas, municiones,
soldaduras, plomadas, armamento, radiación atómica, insecticidas, etc.
La absorción de plomo es un grave riesgo de salud pública; provoca retraso del
desarrollo mental e intelectual de los niños, causa hipertensión y enfermedades
cardiovasculares en adultos.
La intoxicación se debe a la ingestión accidental de compuestos de plomo o a la
ingestión por parte de los animales de forrajes o alimentos con plomo, procedentes de
áreas ambientalmente contaminadas. La absorción de plomo por vía oral es cerca al
10% en adultos y se puede incrementar hasta 50% en niños.
El plomo absorbido se distribuye en riñón, hígado, encéfalo y huesos por semejanza
con el calcio.
El mayor depósito de plomo son los huesos hasta por 20 años; interfiere en la función
del calcio, inhibe la síntesis de hemoglobina y causa daño neurológico.
Los efectos agudos en sistema nervioso central consisten en parestesia, dolor y
debilidad muscular, crisis hemolítica-anemia grave y hemoglobinuria. También afecta
riñones con oliguria y albuminuria.
 Aunque la intoxicación aguda puede causar la muerte, es más frecuente que el
paciente se recupere y presente intoxicación crónica con daño gastrointestinal,
neuromuscular, nervioso, hematológico, renal y reproductivo. A nivel gastrointestinal
hay anorexia, cefalea, estreñimiento, espasmo intestinal y dolor abdominal.
Los síntomas neuromusculares presenta debilidad muscular y cansancio seguida de
parálisis de músculos del antebrazo, muñeca y dedos de la mano y algunas veces pies.

¿CÓMO SE ANALIZAN LOS METALES PESADOS EN ALIMENTOS?

Para analizar metales en alimentos, utilizamos técnicas espectrométricas de emisión atómica.

Se utilizan técnicas y equipos muy sofisticados, ya que es necesario llegar a límites de detección
muy bajos, del orden de 1 ppm (parte por millón). Para poder hacernos una idea de que sería
lo mismo detectar niveles de 1ppm, que encontrar (o detectar) un grano de arroz en 30Kg, o lo
que es equivalente, encontrar un grano de arroz perdido entre 30 paquetes normales (de 1
Kg.). No obstante, estas técnicas serían capaces de alcanzar niveles 100 veces más bajos,
aunque no resulta necesario para nuestros fines.

1. Preparación de muestra:
 De forma que sea posible utilizarla en el equipo(espectrómetro).
 Si la muestra no es homogénea tendremos que conseguir que lo sea, lo que se
consigue normalmente por trituración en un molino.
 Posteriormente tenemos que conseguir que la muestra quede en disolución
para lo que realizaremos una digestión con lo que disolveremos sus
componentes (mineralización).
 Esta digestión puede ser por vía húmeda (mediante la acción de ácidos), o seca
(por calcinación).
2. Medición en el espectrómetro:
 A partir de aquí es cuando se va a aplicar la técnica de espectrometría.
 En concreto, en nuestro caso, de espectrometría de emisión por plasma óptico
que se basa en la vaporización, disociación, ionización y excitación de los
diferentes elementos químicos de una muestra en el interior de un plasma.
 El plasma está constituido por un gas fuertemente ionizado. En la tierra no
existe pero si en la corona solar, espacios interesterales, permite alcanzar
temperaturas de 5.000 a 10.000 Kelvin. En el interior del plasma, se producen
las emisiones características de cada elemento.
 Durante el proceso de relajación de los átomos neutros e iones en el interior
de un plasma, se producen las emisiones de radiación electromagnética en la
zona del UV-visible. Estas radiaciones, características de cada elemento, se
separan en función de su longitud de onda y finalmente se mide su intensidad.
La selección de la longitud de onda nos permite determinar el metal
cualitativamente, mientras que la intensidad de la radiación emitida
nos proporcionará la información para poder cuantificarlo.

3. Lectura
 En esta fase, a partir de las lecturas de las emisiones que se han producido en
el equipo conseguiremos identificar los metales y saber en qué cantidad se
encuentran en la muestra. Para ello, la selección de la longitud de onda nos
permite saber de qué metal se trata, mientras que la intensidad de la radiación
emitida nos proporcionará la información para poder saber qué cantidad está
en la muestra.