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FACULTAD DE AGRONOMÍA

Departamento académico de ciencias agrarias

TECNOLOGIA DE LA LECHE

INTEGRANTES :

DOCENTE :

CICLO :

DICIEMBRE DEL 2017 - TINGO MARIA – PERÚ.

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INDICE
II. REVISIÓN DE LITERATURA ........................................................................................ 4
1.1. Generalidades. .......................................................................................................... 4
1.1.1 Definición de la leche ......................................................................................... 4
1.1.2. Definición legal................................................................................................... 4
1.1.3. Definición dietética ............................................................................................ 5
1.1.4. Definición Física y sus propiedades ............................................................... 5
1.1.5. Definición Biológica .......................................................................................... 5
1.1.6. Definición Técnico o físico-químico ................................................................ 5
1.1.7. En términos lactológicos .................................................................................. 5
1.2. Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos) ......... 6
1.3. Tipos de leche ........................................................................................................... 6
1.3.1. Leches concentradas.................................................................................... 6
1.3.2. Leche evaporada ........................................................................................... 7
1.3.3. Leche condensada ........................................................................................ 7
1.3.4. Leche en polvo .............................................................................................. 7
1.4. Tratamiento utilizado para la conservación de la leche ..................................... 8
1.4.1. Clarificación y separación de crema........................................................... 8
1.4.2. Pasteurización. .............................................................................................. 8
1.4.3. El proceso UHT. ............................................................................................. 9
1.4.4. Esterilización.................................................................................................. 9
1.4.5. Refrigeración.................................................................................................. 9
1.5...Elaboración de productos lácteos ........................................................................ 9
1.5.1.- Queso ............................................................................................................... 11
1.5.2.- yogurt .............................................................................................................. 144
1.6.- Características y cuidado de una vaca productora ......................................... 17
1.6.1. Aspectos a tener en cuenta antes de comprar una vaca de leche ......... 17
1.6.2.- Características que presentan las vacas portadoras de leche ................. 17
1.6.3.- Cuerpo Angular Y Triangular ........................................................................ 17
1.6.4.- Ubre Bien Conformada .................................................................................. 17
1.7.- cuidados de las vacas productoras .................................................................... 19
1.7.1.- Habitad ............................................................................................................. 19
1.7.2.- Salud ................................................................................................................ 19
1.8.- Ordeño .................................................................................................................... 19
1.8.1.- Tipos de ordeño .............................................................................................. 19
1.9.- los pasos y cuidados para realizar el ordeño son ............................................ 20
III.BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………….………………21

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I. INTRODUCCIÓN

La leche es un producto bastante perecedero, debido que sufre cambios

muy rápidos que perjudican su calidad en poco tiempo. Al hablar de las cualidades

de la leche, nos referimos a todas las bondades nutricionales que nos brinda al

consumidor por sus componentes, propiedades, su fácil asimilación, entre otros;

pero, a la vez, al daño que nos causaría cuando se halla en estado deteriorado o

porque que no ha sido conservado adecuadamente. Es por eso que en el presente

trabajo tecnología de la leche, se hablará de temas relacionados con la descripción.

Y cuidados en las diferentes etapas del procesamiento de la leche Para ello.

Resumiremos de forma general algunos términos que tienen un nivel de

importancia en el cuidado y elaboración de productos lácteos.

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II. REVISIÓN DE LITERATURA

1.1. Generalidades.

1.1.1 Definición de la leche

La leche se define como un producto


íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro,
procedente del ordeño íntegro, higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de las hembras
mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
Por lo que para considerarse leche debe:
Obtenerse después de las primeras 48 horas de
emisión de los calostros (producto secretado en los
primeros días tras el parto, con un contenido
nutricional mucho más elevado que la leche,
llegando a ser del orden de 4 veces más rico en proteínas y 1,5 veces más rico en
grasa).

La leche es la secreción mamaria normal de una glándula mamaria de


mamíferos obtenidos a través del ordeño, sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada al consumo en forma leche líquida o en productos elaborados a partir de
ella como el queso, la mantequilla, la crema, helados, yogurt, etc.
La leche (del latín “lac” = leche) es una secreción nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de
las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas.

La leche puede definirse de varios puntos de vista:

1.1.2. Definición legal. - “Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña


de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de
calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas
establecidas”.

1.- Las características principales que se tienen en cuenta para medir la


calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción,
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acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes
patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.

1.1.3. Definición dietética.

La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la


naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias
para la nutrición humana. La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de
aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede
sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la
caseína. Entre las vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina), la B1
(tiamina), y las vitaminas A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor
cantidad están el calcio y el fósforo.
1.1.4. Definición Física y sus propiedades.

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la


refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales
de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración
cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un
color ligeramente azulado.

1.1.5. Definición Biológica.

Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de


nutrir a las crías.

1.1.6. Definición Técnico o físico-químico.

Sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión


y suspensión.

1.1.7. En términos lactológicos.

El concepto de leche se refiere únicamente a la leche de vaca, obtenida como


materia prima en las explotaciones agrícolas.

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1.2. Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Nutriente Vaca Búfalo Humano


Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0
Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20

 La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca,


el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun
así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y
pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la
composición de la leche.
 La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 oC
lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas
extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden
deteriorar su calidad rápidamente.

1.3. Tipos de leche

Hoy en día el mercado ofrece diferentes tipos de leche que se pueden


clasificar bien por su estado físico o por su estado nutricional
2.3.1. Leches concentradas

Se obtiene a partir de leche natural, entera o desnatada, que se ha


sometido al proceso de calentamiento, se basan en la eliminación parcial del agua
que contiene la leche. Existen distintos tipos de leche concentrada según el
tratamiento térmico utilizado y la posible adición o no de azúcar.

La composición de nutrientes de estas leches depende del grado de


concentración y el tratamiento térmico utilizado. Si el proceso final es la
esterilización clásico se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles sobre todo
de tiamina (B1), Cobalamina (B12) y ácido ascórbico (C), así como la perdida de

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algunos aminoácidos, componentes básicos de las proteínas, si se emplea la
esterilización UHT, la perdida de nutrientes es mucho menor.
2.3.2. Leche evaporada

Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada o


desnatada, la cual se esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agua de
constitución el proceso de obtención es el siguiente
 La leche se somete a evaporación para reducir de forma parcial el agua de
constitución.
 Se lleva a cabo una esterilización, esterilización clásica o UHT

2.3.3. Leche condensada

Se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche


natural, entera, semidesnatada, desnatada, posteriormente se le añade azúcar.
El proceso de obtención es el siguiente.

 Concentración.- por evaporación del agua a presión reducida hasta obtener


un líquido viscoso de una densidad aproximada de 1.5g/ml.
 Adición de azúcar.- se añade azúcar en una proporción de 30%( si la
materia prima es leche entera) hasta el 50%( si es leche descremada)
 Tratamiento térmico.- se suele realizar a temperaturas de 130-140 °C,
durante 5 segundos. Se realiza para asegurar la estabilidad del alimento a
temperatura ambiente mientras el envase este cerrado, la alta concentración
de azúcar impide el desarrollo de microorganismos. Que quedan después
del calentamiento.

2.3.4. Leche en polvo

Se obtiene de la deshidratación de la leche natural, entera, total o


parcialmente desnatada.
El proceso de obtención es el siguiente.

 La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico habitualmente


una pasteurización a alta temperatura, seguida de un proceso de
concentración en varias etapas, hasta alcanzar una concentración
aproximada de 45% de solidos

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 Finalmente se lleva un proceso de secado en cilindros calefactores o por
pulverización o atomización de la leche obteniéndose un producto en polvo
amarillento que conserva bien las propiedades nutricionales.

1.4. Tratamiento utilizado para la conservación de la leche

El proceso de la leche viene desde tiempo atrás, donde se ha venido


buscando la conservación de esta a sabiendas que es un producto de corta
duración después de la extracción de la vaca, por varios factores que la hacen
perecedera rápidamente. La misma necesidad hizo que se haya ido evolucionando
los procesos de duración de la leche.

Una vez recibida la leche en las industrias donde se va a realizar el tratamiento,


existen tres tipos principales de riesgos:

 Que su carga microbiana sea superior a los límites legales. Las


explotaciones han de cumplir todos los requisitos de sanidad animal e
higiene.
 Que proliferen gérmenes debido a una refrigeración incorrecta o a un
almacenamiento demasiado prolongado. No se debe superar los 4 °C
antes del tratamiento térmico, ni almacenarse durante largos periodos de
tiempo.
 Que los locales y equipos no estén en condiciones higiénicas. Debe
aplicarse el plan adecuado de limpieza y desinfección.

1.4.1. Clarificación y separación de crema. Es usado muy a menudo en

la industria lechera se aplica la clarificación (remueve impurezas

sólidas de la leche antes de la pasteurización) desnatado (separación

de la crema de la leche). Puede usarse centrifugas para separar la

crema de la leche.

1.4.2. Pasteurización. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de


vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse
sin descomponerse. En la pasteurización no es el objetivo primordial
la "eliminación de los elementos patógenos" sino la disminución de

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sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones
alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha
refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de
caducidad). La pasteurización va siendo objeto de dudas en ciertas
agrupaciones de consumidores a lo largo de todo el mundo debido a
las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de
las propiedades organolépticas de (sabor y calidad) de los productos
alimenticios tratados.
1.4.3. El proceso UHT. Es de flujo continuo y mantiene la leche a
temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST
y puede rondar los 138 °C durante un periodo de al menos dos
segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se
produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se
etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el
proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra-
pasteurizada" o simplemente "UHT" se debe entender que ha sido
tratada por el método UHT.
1.4.4. Esterilización. Es el método por el cual todos los microorganismos
son destruidos por la acción del calor, por lo tanto se debe evitar el
contacto con el medio ambiente.
1.4.5. Refrigeración. Es llevar a la leche y sus derivados a una temperatura
de 1 a 4 °C internamente en el menor tiempo posible, tiempo que
depende del grosor y tamaño de la pieza que debe empacarse.

1.5...Elaboración de productos lácteos

2. La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al


procesamiento, tales como los análisis sensorial, físico, químico y
bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los
diferentes productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la
elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas
básicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo,
desuerar, salar, moler, moldear y empacar el producto.
3. Existen muchos tipos de productos lácteos, entre ellos los quesos. Cada uno
se prepara de forma individual a partir de una receta que describe paso a

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paso el proceso de elaboración y, de este modo, permite lograr una textura
y sabor definidos. El queso es un alimento muy importante pues es nutritivo,
natural y fácil de elaborar; hacer quesos es una manera de preservar los
principios nutritivos de la leche cuando ésta no se puede comercializar en
forma líquida (sea por abundancia de producción o por no contar con medios
para su conservación en refrigeración). Este manual tiene como objetivo
ofrecer a las y los productores de lácteos a pequeña escala información útil
y de fácil manejo para el proceso de elaboración de productos lácteos como
la crema, mantequilla, queso fresco, queso fresco de sabores, requesón y
queso crema, entre otros.
4. Diagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche en la planta
procesadora de lácteos

ANALISIS SENSORIAL
RECEPCION DE ORGANOLEPTICO
LA LECHE EN TAMBOS  OLOR
LECHEROS  SABOR
 COLOR

FILTRADO O COLADO
PRECALENTADO DE LA LECHE EN
DESCREMADO DE DE LA LECHE A 38 MANTA O COLADOR
LA LECHE °C MUY FINO

PROCESO DE PASTEURIZACION

CALENTAR LA LECHE ENFRIAR LA LECHE A 38 °C


A 72 °C POR 15 MEDIANTE SHOCK TERMICO
SEGUNDOS COLOCANDO LA OLLA EN AGUA
FRIA O CON HIELO.

PROCESOS

QUESO QUESO DE QUESO ATOL A


REQUESON CREMA
FRESCO CAPAS SABORIZADO BASE DE
SUERO

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1.5.1.- Queso
 DESCRIPCION DEL PROCESO
 Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que
entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para
eliminar cuerpos extraños.
 Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de
grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe
estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
 Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C
por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener
las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de
buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción
del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.
 Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39
°C, pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.
 Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario
agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de
0.3%.
 Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100
litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del
fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego
se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30
minutos a una temperatura de 38-39 °C.
 Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros
pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar
la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir
debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa
durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.
 Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un
colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el
cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge
en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.

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 Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero
y bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede
asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar
35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se
escurren de una vez.
 Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros
de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el
nivel de sal que prefieren los compradores.
 Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada.
 En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para
compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los
moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja
reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en
refrigeración.
 Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los
kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar
las unidades para la venta.
 Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de
humedad. Generalmente se usa un empaque plástico.
 Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el
crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El
almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.
 CONTROL DE CALIDAD
 Materia Prima
 Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida
(acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin
agregarle agua. La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como:
determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el punto
de congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez por titulación.
Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es
inadecuada para la pasteurización.

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 Proceso
Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las
cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para
lograr un buen desuerado y un grano de tamaño uniforme
 Producto Final
 El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de
obtener un producto de color blanco.

1.5.2.- Yogurt

El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones tanto


como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido otorgadas a
los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en la industria
estas características van referidas a condiciones de procesamiento. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

La legislación francesa señala que la “denominación yogurt o yogurt está reservada


a la leche fermentada obtenida ,según los métodos tradicionales , únicamente por
el desarrollo de las bacterias lácticas Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus
themophilu, que deben sembrarse simultáneamente y encontrarse viables en el
producto ,en una cantidad como mínimo 107 bacterias g-1.la cantidad de ácido
láctico no debe ser inferior a 0.7*100 g-1 en el momento de la venta al consumidor”
(Michel Mahaut 2004)

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la


fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus vulgaris); durante
esta fermentación diminutos microrganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de
la leche), produciendo un ácido muy suave. Este acido es una preservante natural

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y da al yogurt el sabor tan particular. ( . (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010).

1.5.3.- Clasificación del yogurt


El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración por el sabor o por
el contenido de grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

Por el método de elaboración

A. Yogurt batido

Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se realiza en tanques de incubación


produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose
presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de
solidos totales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

B. Yogurt coagulado o aflanado

Es el producto en el que la leche pausterizada se envasa inmediatamente después


de la inoculación del cultivo lácteo produciendo la coagulación en el envase.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

Por el contenido de grasa

a. Yogurt entero

Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a más de 3% en la leche destinada


para elaborar el yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

b. Yogurt parcialmente descremado

El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 y 2.9 %. (DANIEL


FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

Por el sabor

a) Yogurt natural

Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes permitiéndose


solo la adición de estabilizantes y conservadores. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).

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b) Yogurt frutado

Es aquel al que se ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por


la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

c) Yogurt saborizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010).
d) Yogurt azucarado
Es el yogurt natural al que se ha añadido edulcorantes como el sorbitol, xilitol,
sacarina, ciclamatos y sus sales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010).
e) Yogurt aromatizado
En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintético y colorante.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).
f) Yogurt pasteurizado
Es le yogurt tratado térmicamente después de la incubación. Lo cual
destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles
responsables del aroma del producto. El objetivo de este proceso es
prolongar la conservación. De acuerdo al código alimentario argentino, no
puede ser considerado yogurt puesto que no tiene una flora láctica viable
(capaz del desarrollo). En general cualquier yogurt que reciba un tratamiento
que elimine la flora del ácido láctico, deja de ser tal. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).

g) Yogurt concentrado / condensado


Se elabora eliminando parcialmente el agua del yogurt, hasta un nivel
aproximado de 24% de solidos totales, obteniéndose un producto con
propiedades reológicas (cuerpo, textura) y características muy diferentes de
las de un yogurt normal. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

h) Yogurt congelado
Es un producto cuyo estado físico es semejante a un helado, peor la forma
de elaboración y composición, pero hasta antes del congelamiento es similar

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al yogurt. Para mantener la estructura de las burbujas de aire dentro del
producto durante el congelamiento, se deben usar cantidades altas de
azúcar normal. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

i) Yogurt en polvo
Se puede obtener por secado por atomización a baja temperatura (bajo
vacío). El proceso de secado provoca perdida de los compuestos aromáticos
y la destrucción del cultivo (no puede ser considerado yogurt. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

1.5.4.- Flujograma para la elaboración de yogurt

El yogurt se elabora a partir de leche entera que descremada y a este


producto también se conoce como leche cuajada. La elaboración de yogurt
consiste que en las siguientes operaciones. (Marco R. Meyer, 2010)

Yogurt

Estandarización de la leche

Pasterización

Homogenización

Conservación

Siembra

Envasado

Incubación

Refrigeración

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1.6.- Características y cuidado de una vaca productora

1.6.1. Aspectos a tener en cuenta antes de comprar una vaca de leche


Al momento de adquirir una vaca, algunos ganaderos tienden a fijarse
únicamente en el tamaño de la ubre, pero vale la pena recordar que hay otros
aspectos que se deben tener en cuenta como la historia o linaje, la sanidad y
la descripción lineal.

Se considera importante que antes de invertir en una vaca se investigue


su historia, es decir, se analicen las bases de datos, se conozca su origen, su
línea genética, la productividad de la madre, la edad al primer parto y las
ganancias de peso.

1.6.2.- Características que presentan las vacas portadoras de leche


1.6.3.- Cuerpo Angular Y Triangular
Por lo general los portadores de Leche Bovina presentan una forma
triangular y angulosa viéndolos tanto de arriba como de perfil, esto se debe, a
que tienen una mayor capacidad abdominal en amplitud y profundidad. El tórax,
además debe presentar un desarrollo físico suficiente e indicado, al igual que
una buena capacidad respiratoria y un correcto desarrollo abdominal ya que
con esto podrán tener una buena digestión, les facilita el crecimiento del feto y
ayudara a que sostengan mejor la ubre y que se desarrolle perfectamente.

Los Bovinos De Leche se caracterizan por ser delgados con unas


salientes óseas bien marcadas y un esqueleto fuerte. Tienen cuello largo y
magro, costillas separadas y planas, unos flancos arqueados y producidos,
muslos cursos, planos y bien separados, una piel delgada, suelta y con un pelo
fino, brillante y suave.

1.6.4.- Ubre Bien Conformada


La ubre en un órgano mamario principal de las vacas y otros tipos de
mamíferos, como las ovejas y las cabras. Las vacas cuentan con una sola
ubre y en ella tienen cuatro tetillas o pezones (existen vacas que pueden
desarrollar 5 tetillas) en el caso de las cabras, ellas desarrollan solo dos tetillas.
La ubre de la vaca puede llegar a albergar más de 14 litros de elche, y por lo

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general tienen un peso de más de 49 kilos aproximadamente. La higiene y el
cuidado de la ubre en una vaca son muy importante ya que puede prevenir
enfermedades y otros problemas comunes.

 RASGOS DE LA UBRE

 ALTURA DE LA UBRE

1.7.- cuidados de las vacas productoras

1.7.1.- Habitad
 Dependiendo del lugar dónde vives, necesitarás adecuar un refugio para
que ella pase la noche adentro y durante climas adversos. Un granero
es favorable. Si experimentas un clima muy frío con mucha nieve, debes
construir un granero para mantenerla adentro cuando los días sean muy
fríos.
 El agua es indispensable, y debe tener acceso a ella todo el tiempo.
 Piedras de sal o minerales sueltos también son muy importantes para tu
vaca, así como la comida que consume muchas veces necesita de
diferentes nutrientes que necesita para funcionar adecuadamente.
 Necesitas de una cerca o algo parecido para mantenerla dentro de los
límites. Debe ser una cerca fuerte y firme para mantenerla adentro y
evitar que escape.

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1.7.2.- Salud
Tu vaca puede y se enfermará, sólo es cuestión de tiempo. Es importante
cuidarla adecuadamente, aplicándole las vacunas recomendadas por un
veterinario. Además debes cuidar su alimentación y es esencial que pastoree.

1.7.3.- Alimentación

Césped, con minerales accesibles a ella, es suficiente alimentarla durante la


primavera y verano sin necesidad de suplementos. La paja también es necesaria
para su lecho en las noches frías. El momento más alto de demanda de nutrición
de una vaca ocurre 3 meses después de haber dado a luz.

1.8.- Ordeño

El ordeño es el proceso mediante el cual se extrae, de forma manual o


mecánica, la leche contenida en la glándula mamaria de las hembras de los
mamíferos, generalmente vacas, cabras y ovejas.

La mayor parte de la leche se encuentra dentro del alvéolo mamario. El


reflejo de liberación de leche comienza con el estímulo de los nervios cuyos
impulsos son interpretados por el cerebro (hipotálamo) para indicar a la vaca que
el ordeño es inminente. Un estímulo o combinación de los siguientes estímulos
externos pueden iniciar el reflejo de liberación de leche:

 El contacto físico de la succión del becerro o el del ordeñador lavando los


pezones (que son sensibles al contacto y a la temperatura)
 La visión del becerro (especialmente en vacas tipo cebú).
 El sonido de la máquina de ordeño.

1.8.1.- Tipos de ordeño

a) ordeño manual:
Es la forma tradicional de realizar el ordeño. El ordeñador realiza presión con
sus manos sobre los pezones para forzar la leche a salir. Es práctico cuando el
número de vacas a ordeñar no es muy grande. Una de sus desventajas radica en
el hecho de que las manos del ordeñador pueden convertirse en vectores
mecánicos de patógenos causantes de mastitis.

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b) ordeño mecánico:
El ordeño mecánico es un esfuerzo de equipo entre la vaca, la máquina y el
operador, en el cual se realiza el acto de recolección de la leche debida a la
estimulación adecuada efectuada por el operador a la vaca. Para este proceso
fisiológico de segregación de la leche a través de los pezones de la vaca intervienen
unos elementos en el sistema nervioso central como lo son las hormonas y la
habilidad materna que se da.

1.9.- los pasos y cuidados para realizar el ordeño son:

 Preparar la maquina ordenadora.


 Preparar la solución desinfectante: se utilizaran dos cubetas con 10 litros de
agua, y a cada una se la agregan 15 ml de yodo al 3 %.
 Entradas de las vacas a los bretes; luego se atan las partes posteriores
para evitar accidentes
 Despunte consiste en depositar los primeros chorros de leche en un
recipiente oscuro para evaluar la presencia de coágulos que indican la
presencia de mastitis clínica, los animales positivos deben aislarse, por lo
que debe tratarse a la vaca con tratamiento.
 Estimulo de la ubre: Se dan masajes a la glándula mamaria permitiéndole al
becerro mamar durante unos segundos.

Tener presente:
1. Limpieza de la ubre.
2. Colocación de las pezoneras.
3. Remoción de las pezoneras.
4. Desinfección de las pezoneras.
5. Sellado de las tetas: se realiza a vacas que han destetado y no
tienen becerro.
6. Salida de las vacas después del ordeño.
7. Lavado general del equipo y de las instalaciones.

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III.- BIBLIOGRAFÍA

1. DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de yogurt, primera


edición, Editorial Macro E.I.R.L 2010.

2. K.F.SHMIDT. Elaboración Artesanal de Mantequilla. Yogurt y Queso


.Segunda Edición, Editorial ACRIBIA S.A España 1988.

3. MHAUT M: JEANTED R: BRULE G Y CHUCK P. Productos lácteos


industriales, Editorial ACRIBIA. S.A España 2004.

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