UNIDAD ACADÉMICA DE ADMINISTRACIÓN

CARRERA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y EMPRESARIALES

Modelo de negocio para la creación de una empresa productora de

mermelada de manzana en el Cantón Azogues.

Trabajo de Proyectos II

Autores:

Manuel Quito

Fernanda Moreira

Elvis Romero

Sebastián Santacruz

Docente:

Jhon Molina

AÑO 2018
1
 Introducción

El proyecto lo realizaremos con el fin de determinar la factibilidad de producción de la

mermelada de manzana orgánica para el Austro Ecuatoriano. En cuanto a los aspectos
del mercado, Técnico y de rentabilidad económica.

En el primer capítulo comprende la naturaleza del proyecto lo que permite tener una
visión clara de la idea del negocio, nombre de la empresa, servicio de la empresa,
ventajas competitivas.

En el segundo capítulo comprende el estudio del mercado, definición del producto,

análisis de la demanda, proyección de la oferta y demanda, análisis de la oferta,
demanda potencial insatisfecha, estudio de la comercialización del producto. Al concluir
este capítulo se podrá observar con claridad si es conveniente o no la instalación de la
planta productora

El tercer capítulo comprende el análisis técnico de la planta que permite determinar la

localización óptima de la planta, la distribución física de los equipos, la capacidad
instalada de la planta, la descripción del proceso productivo, área de trabajo y mano de
obra, y la estructura organizacional del proceso

El cuarto capítulo consiste en el estudio financiero lo cual nos permite determinar la

inversión inicial, los costos totales de la operación, el capital de trabajo, identificar varias
alternativas de financiamiento y aceptar la mejor, el cálculo del balance general inicial
del estado de resultados proyectados a cinco años, el punto de equilibrio, y la tasa de
ganancias que los inversionistas desearían obtener.

Finalmente, en la evaluación económica de la inversión se determina la rentabilidad

económica bajo criterios definidos, tales como VAN (Valor Actual Neto) y TIR (Tasa
Interna de Rendimiento) y el cálculo de análisis de riesgo de la inversión.

1.3 OBJETIVO GENERAL

Diseñar un modelo de negocios para la creación de una empresa productora de

mermelada de en el Cantón Azogues.

1.3.1 OBJETIVO ESPECÍFICOS

 Rastrear los aportes teóricos sobre el tema Modelo de negocios para la

creación de una empresa productora de mermelada.

2
  Elaborar un estudio de mercado para ver la factibilidad de producir mermelada
de manzana en Azogues

 Elaborar un estudio técnico sobre la industrialización de la manzana.

 Evaluar económica y financiera la propuesta del modelo de negocios.

1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA

La ciudad de Azogues es conocida como la zona de mayor producción de manzana

en la provincia de Cañar, por tal motivo, en el año 2014 la Junta Parroquial de Guapán
crea un marco de industrialización en la “Feria Exposición de la manzana”, en el cual la
empresa se llamará “MERMELADAS”

1.2 SERVICIO DE LA EMPRESA

El emprendimiento para la elaboración de la mermelada se trata de una propuesta

identificada en una feria sobre la producción y el envasado de la fruta cocida, es decir, la
producción y comercialización de un producto terminado en mermelada de manzana
durante todo el año en el sector Azogues con la fruta propia de la zona, dirigido a las
familias del Austro ecuatoriano. La idea de este emprendimiento, expone la generación
de una producción orgánica de la fruta para garantizar la calidad del producto

1.5 VENTAJAS COMPETITIVAS:

Ubicación geográfica de la planta, cerca de los productores de la materia prima

como es la manzana.

La configuración geográfica de la zona da un sabor único y exquisito de la fruta.

La fruta es conocida y apetecida por personas extranjeras que podrían ser

futuros potenciales clientes de la mermelada gracias a su aceptación del producto.

Factores Tecnológicos

En todas las industrias el factor tecnológico es de suma importancia hoy en día

como un instrumento para poder competir en un mercado determinado, comprenden
las actividades necesarias para crear conocimientos óptimos de tal manera
convertirlos en productos, procesos y materiales nuevos eficaces para el ser humano

En el sector industrial el factor tecnológico ha intervenido de manera importantes

en los siguientes campos, en el proceso productivo es decir en trasformar la materia

3
 prima en un producto terminado; en los sistemas de facturación; en la comercialización
de los productos; en el área administrativa y en el campo de protección del medio
ambiente.

Factores Culturales/ Sociales

El proyecto mermelada es un emprendimiento nuevo encaminado hacia los

productores de manzanas en la ciudad de Azogues que desde hace varios años han
venido cosechando esta fruta en grandes cantidades pero no han tenido la
oportunidad de industrializar la fruta y teniendo en cuenta esta nueva idea será una
idea impulsora para los productores y creación de fuentes de empleos que ayudar
expandir el mercado potencial de la manzana.

Nuestra población siempre se alimentado de forma natural u orgánica, la manzana

está dentro del consumo permanente de la población, por cuanto, es parte de la
gastronomía ancestral y autóctona de la región.

Los cultivos ancestrales se refieren en mantener las técnicas de conocimientos

populares, familiares y comunales para cultivar las tierras de la misma manera como
lo hacían nuestros antepasados.

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El siguiente modelo de negocio pretende inicialmente demostrar la factibilidad de

industrializar la manzana Eva en un producto terminado de mermelada. El estudio del
mercado determinara si es precisa la creación de una industria innovadora de mermelada
en la ciudad de Azogues. Con el firme propósito de presentar un nuevo producto a la
región y mejorar la economía local y nacional

La mermelada es un producto procesado de manera artesanal o industrial hecho con

una mezcla de frutas con agua, más ingredientes químicos para mejorar la calidad del
producto y alargar la vida útil de este.

Cuadro 1: Ingredientes y aditivos de la mermelada

INGREDIENTES Y ADITIVOS DE LA MERMELADA

Ingredientes clave Función
Jugo o pulpa de la manzana Básico de la mermelada aporta el sabor y dulce
Agua Es el medio para la cocción del jugo con el azúcar
Azúcar Es el endulzante que aporta las calorías

4
 Aditivos Características
Pectina Es una esencia natural de la fruta pero la manzana no
tiene lo suficiente por lo que hay que agregar para dar
viscosidad a la mermelada
Conservadores Prolonga la vida útil de la mermelada, el aditivos que
utilizaremos es el benzoato de sodio
Acidulantes Baja el Ph de la mermelada es decir, lo vuelven acido, por
lo cual el acido que utilizaremos es el acido cítrico
Amortiguadores de Ph Este aditivo regula el acido de la mermelada el cual
utilizaremos es el tartrato de sodio

ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Para la determinación de la demanda se realizó una observación de las estadísticas

de la tendencia de consumo de mermelada en los súper mercados de la ciudad de
Azogues, y las estadísticas oficiales emitidas por el INEC (Instituto Nacional de
Estadistas y Censos)

Para la recopilación de información se ha aplicado una encuesta dirigido hacia las

familias de la ciudad de Azogues.

ANÁLISIS DE DATOS DE FUENTES PRIMARIAS

Para identificar a nuestros posibles demandantes se ha investigado sobre el número

de hogares que existen en la ciudad de Azogues la cual es de 18198 familias y un
promedio de 3.82 personas por hogar según datos del (Instituto Nacional de Estadísticas
y Censos) INEC tomando en cuenta que las amas de casa son los principales
consumidores de mermelada ya que ellas son las que compran los productos alimenticios
para el hogar.
TAMAÑO DEL MERCADO

Es un número de pobladores que serán objeto a la encuesta. En este proyecto el

tamaño del mercado está representado por las 18198 familias que habitan en la ciudad
de Azogues y sus alrededores que serán seleccionadas de forma aleatoria simple.

2.2.3 UNIDAD MUESTRA

Una muestra es una parte específica de la población de la cual se obtiene

conclusiones validas que puedan deducirse. La unidad muestral en esta investigación
está dentro del 3.82 miembros promedio del hogar seleccionadas al azar.

2.2.4 ERROR DE ESTIMACIÓN

5
 Se aplicará un error de estimación del 5%, en la determinación de la muestra de la
población.

2.2.5 TAMAÑO DE LA MUESTRA

 Fórmula para el cálculo de la muestra

𝑁
n=
1 + 𝑒 2. 𝑁

 n= tamaño de la muestra que se desea calcular

 e=nivel de error maestral elevado al cuadrado
 N=población para el cual el estudio es valido

Aplicación de la formula n=?

N=18198 Número de familias del cantón de Azogues

e=0.05

18198
n=
1 + 0.052 . 18198
n=391

De acuerdo a la aplicación de la formula el tamaño de la muestra es de 391.

PROYECCIÓN DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

2.3 CÁLCULO DE LA DEMANDA

De acuerdo al Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC del censo del 2010,
en el cantón Azogues se tiene 18.198 familias; así mismo, en referencia a la primera
pregunta de la encuesta “que, si consumen mermelada”, se obtuvo una respuesta
afirmativa del 93,9%.
En este contexto, el 93.9% de 18.198 familias es 17.106 familias que consumen
mermelada habitualmente.
En base a la segunda pregunta de la encuesta que se refiere “al consumo de
mermelada de forma semanal, quincenal, mensual”, se obtuvo la siguiente información:
Cuadro 2: Consumo total de mermelada por familia

Total, de consumo de mermelada en la ciudad de Azogues

N.º Consumo Total

Consumo familiar % Consumo
Familia mensual

6
 Semanal 12.9% 2224 4 8896

Quincenal 35.5% 5987 2 11974

Mensual 51.6% 8895 1 8895

Total 100% 17.106 29.765

Fuente: Encuestas aplicadas por el autor

Elaborado por el autor

En base a los datos anteriores, se tiene 29.765 familias que consumen

mermelada, si se multiplica por 1 frasco de mermelada de 300 gramos, nos da como
resultado que el consumo de frascos de mermelada de forma mensual es de 29.765
unidades; por lo tanto, al año se tendría la cantidad de 357.180 frascos de mermelada.

Cuadro 3: Cálculo de la demanda

Calculo de la demanda

Años Demanda anual

2017 357.180

2018 361.609

2019 366.092

2020 370.632

2021 375.228

Tasa de crecimiento poblacional : 1,24%

Fuente: Encuestas aplicadas por el autor

Elaborado por: el autor

Figura 1: Demanda proyectada

7
 Proyección de la demanda
385000

380000

375000

370000

365000

360000

355000

350000
1 2 3 4 5

Fuente: Encuestas aplicadas por el autor

Elaborado por: el autor

2.4 ANÁLISIS DE LA OFERTA

En la ciudad de Azogues los principales ofertantes de la mermelada son los súper

mercados de productos masivos tales como:

La Bodega.
Súper mercado Tía.
Súper mercado Akí.
Otros locales minoristas.

CALCULO DE PROYECCIÓN DE LA OFERTA

Para la recolección de información se hizo una observación directa en los súper

mercados mencionados anteriormente, también existen en pequeñas bodegas y
tiendas pero no se ha mencionado ya que en los súper mercados es donde los precios
son más baratos.

Para recolectar la información del número de ofertantes de mermelada de los

diferentes supermercados tales como: Abad Mendieta, AKI, TIA y otros se realizo una
entrevista con los responsables de inventarios y ventas, los cuales nos brindaron los
siguientes datos de consumo del frasco de 300 gramos de mermelada en las distintas
marcas, así: 68.352, 98.641, 92.307, 25.321unidades respectivamente.

Cuadro 4: Número de mermeladas que se venden en Azogues

8
 Nombre Empresa Oferta

Abad Mendieta 68.352

AKI 98.641

TÌA 92.307

Otros 25.321

Total 284.621

Fuente: Supermercado La Bodega, AKI, TIA, Otros

Elaborado por: el autor

En base a lo descrito anteriormente se demuestra que existe una oferta de mermelada

en la ciudad de 284.621 frascos de 300 gramos. A fin de proceder a la proyección de la
oferta, se utiliza la tasa de crecimiento poblacional del 1.24%, como se describe a
continuación:

Cuadro 5: Calculo de la oferta

Cálculo de la oferta
Años Oferta
2017 284.621
2018 288.150
2019 291.723
2020 295.340
2021 299.002
Tasa de crecimiento poblacional:
1.24%

9
 Oferta Proyectada
305,000

300,000

295,000

290,000

285,000

280,000

275,000
2017 2018 2019 2020 2021

Demanda potencial insatisfecha

La demanda insatisfecha se calcula con una resta de la demanda menos la oferta, en

donde se tiene:
Cuadro 6: Cálculo de la demanda insatisfecha

Cálculo de la demanda Insatisfecha

Demanda
Años Demanda Oferta
insatisfecha
2018 361.609 284.621 76.988
2019 366.092 288.150 77.942
2020 370.632 291.723 78.909
2021 375.228 295.340 79.888
2022 379.880 299.002 80.878
Fuente: Encuestas aplicadas por el autor
Elaborado por: el autor

Figura 2: Proyección de la demanda insatisfecha

10
 Demanda Insatisfecha
82,000

81,000

80,000

79,000

78,000

77,000

76,000

75,000
2017 2018 2019 2020 2021

Fuente: Encuestas aplicadas por el autor

Elaborado por: el autor

2.6 Comercialización del producto

La mermelada es un producto masivo por lo que es conveniente hacer la

comercialización a través de intermediarios. Nuestros canales de distribución serán los
súper mercados de la ciudad de Azogues, Cuenca, y Biblián, tales como la Bodega, Aki,
Tia, mini Mercados y tiendas que vendan al por mayor y menor, que este dispuestos a
trabajar con nuestro producto.

La distribución del producto será de manera directa como lo indica el siguiente gráfico:
Figura 3: Canales de distribución

Gráfico de canales de distribución

Empresa de Clientes
mermeladas
Intermediario

11
 ESTUDIO TÉCNICO
3.1 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA

Para determinar la capacidad óptima de la planta existe un factor importante que limita
su tamaño el cual es la demanda potencial insatisfecha que para el 2018 en el anterior
capitulo fue pronosticado 5638,00 productos con una tasa de crecimiento de 1.24%. El
inversionista debe considerar dos aspectos: primero que para los productores actuales
de mermelada es fácil cubrir la demanda insatisfecha, y al contrario para los nuevos
productores, pero sin embargo existe la demanda potencial insatisfecha por cubrir.
Segundo los inversionistas deben saber que las estadísticas se calculan con un grado
de error por lo tanto no es una cifra exacta es decir puede variar y aumentar el número
de consumidores siempre y cuando el producto ofrezca una ventaja competitiva como es
en nuestro caso que el producto está hecho con frutas 100% orgánicas.

3.1.1 CAPACIDAD INSTALADA Y LA DEMANDA

Para el caso del proyecto en estudio tenemos una demanda insatisfecha de 5638,00
productos como promedio anual con la tasa de crecimiento poblacional del 1.24% anual.
Esta relación cuantitativa accederá implementar el proyecto, considerando la capacidad
que alcanzaría a cubrir el proyecto.

3.1.2 DISPONIBILIDAS DE SUMINISTRO E INSUMOS

La ubicación de este se encuentra cerca de los sembríos de manzanas, de donde se

podrá proveer la materia prima en épocas de producción como son los meses de marzo
abril, mayo y para, los siguientes meses se conservara la fruta en refrigeradoras y con
químicos (acido cítrico) para no perder el sabor de la manzana, pero los insumos que
se requieran como los ingredientes y aditivos para el proceso productivo se compraran
en la ciudad de Azogues

3.1.4 CAPACIDAD INSTALADA Y EL CAPITAL

La empresa de mermelada consiste en un modelo de inversión con el correspondiente

modelo de negocio se estima lo siguiente; que para el proyecto se distribuirá en un capital
de 50% por aportación de los socios, y el otro 50% se cubrirá con un préstamo bancario
diferido para 5 años.

12
 3.1.5 CAPACIDAD INSTALADA Y LA ORGANIZACIÓN

El proyecto de industrialización de mermelada de manzana desde se ha centralizado

en potencializar la fruta y la creación de nuevas fuentes de trabajo, por lo que las
vacantes del personal administrativo y obreros se cubrirán con los trabajadores y
profesionales de la misma zona.

3.1.6 DISPONIBILDAD DE RECURSOS

3.1.6.1 Mano de obra

El encargado de ventas y compras será el contador, y en las ventas externas se encargará

el gerente, con el fin de ahorrar mano de obra para la empresa, por otra parte el jefe de
producción se encargará estrictamente de la planta o mantenimiento, y uno de los obreros de
producción realizará la distribución con el vehículo.
Cuadro 7: descripción del personal de la empresa mermeladas

Descripción Cantidad

Gerente general 1

Contador 1

Jefe de producción 1

Obreros 3

Total 6

Fuente: investigación del autor

Elaborado por: el autor

3.1.6.2 Materia prima necesaria

Cuadro 8: Materia prima necesaria

Detalle Cantidades

Manzanas (kg) 1500

Azúcar (kg) 800

Pectina (kg) 1,2

Ácido Cítrico (kg) 0,9

Benzoato de Sodio (kg) 0,45

Frascos (unid) 3000

13
 Etiquetas (unid) 3000

Cajas (unid) 250

Fuente: investigación del autor

Elaborado por: el autor

3.1.6.3 Equipos y materiales

Cuadro 9: Equipos y materiales

Detalle Cantidad

Cocina Semi Industrial 2

Balanza (0-50kg) 1

Balanza (0-200gr) 1

Licuadora industrial (20lt) 1

Exprimidor de Cítricos 1

Mesa de trabajo 2

Ollas 5

Tablas de picar 5

Cuchillos 5

Equipos de seguridad 1

Utensilios de limpieza 1

Tinas plásticas 5

Paletas 4

Fuente: investigación del autor

Elaborado por: el autor

14
3.2 CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA

3.2.1 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA

La localización de la planta productora de mermelada está ubicada en Ecuador,

provincia del Cañar Cantón Azogues.

3.2.2 UBICACIÓN ESTRATÉGICA

La ubicación exacta de la planta será por entrada de azogues junto a la vía

principal. Resulta beneficioso para la empresa ubicarla en esta zona para poder
obtener materia prima con facilidad.

DISTRIBUCIÓN FÍSICA DE LA PLANTA

Figura 4: Distribución de la planta

1 12
11

4
3
2

11

9
10

6
8

15
 7

12
Fuente: Internet
Elaborado por: el autor
1. Almacenamiento de agua
2. Área de descarga de materia
prima
3. Clasificación de materia prima
4. Proceso productivo
5. Control de calidad
6. Bodega
7. Área de carga de producto
terminado
8. Área administrativa
9. Baños
10. Área de estacionamiento
11. Espacios verdes
12. Punto de encuentro

16
3.2.5.1 Parte frontal de la instalación de la planta

Figura 5: Parte frontal de la instalación de la planta

Fuente: Internet
Elaborado por: el autor

3.2.6 CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

3.2.6.1 Área del proceso productivo

La dimensión del área productiva será de 20 metros cuadrados por lo que

es necesaria una gran amplitud del área para corroborar las distintas etapas
de procesos productivos de la mermelada tale como: la recepción de la
materia prima, pesado y selección, etc.

17
3.2.6.2 Bodega

La bodega tendrá una dimensión de 4 metros de ancho por 10 metros de

largo, donde se guardaran los productos terminados es decir las mermeladas
con sus respectivos frascos listos para la repartición y venta del producto.

3.2.6.3 Área administrativa

El área administrativa tendrá una dimensión de 20 metros de largo por 16

metros de ancho; es importante que el personal administrativo se encuentre
bien ubicado y con sus respetivos servicios básicos para una buena
administración y la toma de decisiones económicas dentro del plantel

3.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Cuadro 10: Descripción del proceso productivo

Proceso Descripción

La recolección de frutas se hace manualmente en cajas

Recepción de la materia
de almacenaje
prima

El pesado de la fruta se hace con el objetivo de medir el

Pesado y Selección porcentaje que se deberá incorporar los aditivos.
La selección de la fruta se hace manualmente para
separar las frutas podridas
En este proceso lo que se trata es de eliminar todas las
Lavado
partículas extras de la fruta

El pelado de la fruta no es más separar la cáscara y el

Pelado
corazón de la manzana

Este proceso se trata de meter la fruta a un tanque con

Escaldado
agua con alta temperatura

Mezclado Aquí se mezcla la fruta con todas las sustancias acuosas

Cocción y concentración En este proceso se trata de separar el agua con la

sustancia hasta que se haga totalmente viscosa
Este proceso se trata de limpiar los frascos con un
Pre esterilizado de frascos
proceso químico

El embazado es el proceso de introducción de la

Envasado
mermelada en el envase de vidrio

Esterilización La esterilización es un proceso químico de limpieza

del producto para dejar libre de bacterias.
Enfriado Este un proceso manual que se debe dejar los
productos en un ventilador para enfriarlos

18
 Este es último proceso donde se colocan etiquetas con
Etiquetado, colocación en
una máquina y se ponen manualmente en cajas listas
cajas y envío al almacén
para el envió

Fuente: http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf
Elaborado por: el autor:

3.3.1 DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

Figura 6: Diagrama del proceso productivo

INICIO

Recepción de la fruta Recepción de

materiales

Inspección y almacenamiento
Pesado para
proceso
Pesado de la fruta

Lavado y pelado Disolución de

Agua

Mezcla con otros materiales

Concentración de mezcla y verificación

Llenado y tapado de frascos Pre esterilizado

de frascos

Esterilización

Enfriado

Etiquetado

Cajas de cartón
Colocación de del producto en cajas de almacenaje

19
 Almacenamiento de producto terminado

FIN

Fuente: https://loslibrosquenecesitogratis.files.wordpress.com/2016/05/1-gabriel-baca-urbina-evaluacion-de-proyectos
Elaborado por: el autor

3.3.2 ÁREA DE TRABAJO Y MANO DE OBRA

Figura 7: Curso grama analítico

CURSOGRAMA ANALITICO

Detalle del método Actividad Tiempo Equipo Personal

Recepción de la fruta 6h manual 2

Inspección y almacenamiento 1H manual 1

Pesado de la fruta 1H Manual 1

Maquina

Lavado y pelado 1H Manual 2

Mezcla con otros materiales 1H Maquina 0

Concentración de mezcla y 1H Maquina 0

verificación

Introducción de la mermelada en 1H Maquina 0

frasco

Esterilización 30 M Manual 1

Enfriado 30M Manual 1

Etiquetado 1H Maquina 0

Colocación de del producto en cajas 1H Manual 2

20
 Almacenamiento de producto 1H Manual 2
terminado
Total 16h 12 obreros

Fuente: https://loslibrosquenecesitogratis.files.wordpress.com/2016/05/1-gabriel-baca-urbina-evaluacion-de-proyectos
Elaborado por: el autor

El tiempo requerido para elaboración de la mérmela es de 32 horas par

lote de producción, pero como el proceso es secuencial el producto terminado
sale en cuatro horas después del último turno, la recolección de la materia
prima es decir la manzana se lo hace cada 4 días por lo que todo lo
recolectado se trasforma en producto terminado. Después de cada lote
producción la maquinaria tiene que ser esterilizado para empezar con nuevo
lote de producción. La mano de obra requerida para la planta reproductora
es de 12 trabajadores en el área de producción.

3.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

Figura 8: Organigrama

21
 Gerente
general

Contador

Jefe de
producción

Obreros
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: el autor

 Gerente general: la función principal de gerente será administrar

todos los recursos, humanos, financieros, materiales

 Contador: El contador es la persona encargada de llevar el control

financiero de la empresa

 Jefe de producción: es aquella persona encargada de llevar un

control de toda el área de producción tanto el mantenimiento de las
maquinas como estricto control de obreros en el proceso productivo.

22
23