TEMA 3

CONTAMINACION ABIOTICA
DE LOS ALIMENTOS

1
 Introducción
•  Un contaminante es un agente de
naturaleza diversa (metal, compuesto
orgánico, material radiactivo) que resulta
nocivo o, por lo menos no deseable, que puede
encontrarse en los alimentos.
•  Los contaminantes abióticos se encuentran
en los alimentos de forma accidental (en el
caso de que fuera intencionado se
consideraría “fraude”) y, también, suelen ser
difíciles de evitar.
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 Características de peligrosidad
•  Son peligrosos cuando son estables durante
largos períodos de tiempo, y su peligro
desciende a medida que su degradación es más
fácil.
•  Son peligrosos cuando se acumulan en los
alimentos.
•  Son peligrosos cuando su eliminación y
metabolización es lenta.
•  En general, los contaminantes suelen ser más
tóxicos para el hombre y los mamíferos
superiores.

3
 Metales Pesados
•  As, Cd, Cu, Pb, Hg.
•  Arsénico (As):
–  Procedencia: pesticidas, minería y operaciones de fundición.
–  Se absorbe con facilidad, puede ser acumulado, y posee
afinidad por los glóbulos rojos.
–  Análisis por métodos colorimétricos.
•  Cadmio (Cd):
–  Se encuentra en la naturaleza junto al Cinc (Zn), y en el
organismo lo puede sustituir.
–  Procedencia: pesticidas, fertilizantes, productos industriales
y minería, aunque tb aguas residuales contaminadas
(intoxicación en Japón con problemas de huesos por regar
arroz con agua contaminada con Cd).
–  Se acumula en hígado y riñones, donde interfiere con el Zn y
el Cobre (Cu).
–  Análisis por absorción atómica.
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 Metales Pesados (y II)
•  Cobre (Cu):
–  Procedencia: industrial, recipientes que hayan estado
anteriormente en contacto con él.
–  La intolerancia del hombre a este metal es alta (8 microgr/kg
tóxico en niños, y 30 microgr/kg en adultos).
–  Se deposita en hígado y cerebro.
–  Análisis por absorción atómica.

•  Plomo (Pb):
–  Procedencia: aditivo de la gasolina (presente en sus gases de
combustión), pesticidas, minas (combustión del carbón) y
envases de alimentos (soldadura en botes de conservas).
–  Su toxicidad viene dada por su capacidad para acumularse en
el organismo.
–  Inhibe la síntesis de la hemoglobina (Hb) y produce problemas
en el sistema nervioso.
–  Análisis por absorción atómica. 5
 Metales Pesados (y III)
•  Mercurio (Hg):
–  Procedencia: pesticidas, fungicidas, pero
principalmente en la industria y en procesos
electrolíticos.
–  El grado de toxicidad depende de su estado de
oxidación. El Hg metálico es poco tóxico por vía
digestiva, pero es muy tóxico por vía inhalatoria. En
forma de sal sí que es tóxico por vía digestiva, ya
que puede ser absorbido. La forma química más
tóxica es el alquil-Hg, y principalmente el metil-Hg
(CH3-Hg+) ya que es liposoluble.
–  Análisis por absorción atómica. En el caso del
alquil-Hg, al ser volátil, se puede utilizar la
cromatografía de gases.
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 Elementos Radioactivos
Radioactividad: Se define como la capacidad de algunos
elementos químicos para desintegrarse. El tipo de
partículas que pueden emitir son:

–  Partículas alfa: Son equivalentes a núcleos de

átomos de Helio, y consisten en dos protones y dos
neutrones. Tienen como carga 2 y como masa 4. Son
poco penetrantes.

–  Partículas beta: No tienen masa y tiene carga

negativa. Resultan de la emisión de un electrón por
un neutrón. Penetración media.

–  Partículas gamma: Son las más penetrantes. No

tienen carga ni masa, son únicamente energía. 7
 Unidades de Medida de la Radioactividad

Becquerel (Bq):
Es una transformación radioactiva por segundo.

Curio (Ci):
Es la radioactividad de 1 gramo de 286Ra.
1 Ci = 3,7x1010 Bq, es decir, 1 gramo de Radio sufre
3,7x1010 transformaciones/segundo.

Gray (Gy):
Es la unidad de dosis absorbida, y se define como la
cantidad de energía aportada por una radiación a una
unidad de masa.
1 Gy = 1 Julio/Kg.
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 Origen de la Radioactividad
Origen natural:
•  Es la que existió siempre antes de la intervención del
hombre. Tiene dos orígenes:
–  Materiales radioactivos que hay sobre la corteza
terrestre: 238Uranio, 232Torio, 286Radio,
227Actininio, 40Potasio, y 87Rubidio.
–  Radiación cósmica: En la atmósfera se forman 14C
e 3H.

9
 Origen de la Radioactividad (y II)
Radiación creada por el hombre:
•  Minas y plantas de tratamiento de Uranio.
•  Plantas de enriquecimiento de Uranio, donde las
concentraciones son mayores y el personal está
expuesto.
•  Utilización de radionúclidos (isótopos radioactivos)
para fines médicos e industriales. Su uso está en
constante aumento.
•  Centrales nucleares: Utilizan los isótopos 235 Uranio
y 239Plutonio para ser usados en la fisión (la ruptura
de los núcleos atómicos en dos produce liberación de
una enorma cantidad de energía).
•  Uso militar: Bombas atómicas.

10
 Peligros de las Radiaciones
Se producen en cantidades importantes.

Pasan a gran velocidad a lo largo de toda la cadena ecológica:

•  El Calcio (Ca) está formando coloides en el suelo, de donde pasa
al animal y de ahí a la leche. Este mismo recorrido lo utilizan el
Estroncio (Sr) y el Bario (Ba).
•  El Cesio (Cs) hace el mismo recorrido que el Potasio (K).
•  El Iodo (I) hace su mismo recorrido.

La “vida media física” (tiempo necesario para que se desintegre la

mitad de un elemento) es muy larga.

La “vida media biológica” (tiempo que tarda un organismo en eliminar

la mitad de un elemento por metabolismo) es también larga.

La “vida media efectiva” es el compendio de los dos conceptos

anteriores: 1/tef = 1/tf + 1/tb
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 Radionúclidos Más Importantes
131I:

•  Es un emisor de partículas beta y gamma, convirtiéndose en

131Xenon (que ya es estable).

•  Su vida media física es de 8 días. A los 64 días sólo

encontraremos un 1%.

•  Es un elemento muy volátil (se forma en cualquier accidente de

central nuclear), pero al tener vida muy corta, sólo aparece
durante los primeros días tras un accidente.

•  Los animales los pueden inhalar del ambiente, de la hierba verde

(no hay tanta cantidad en la hierba seca) o ingerirlo con el
forraje o el agua. De ahí pasa a la leche y al hombre
(almacenamiento en tiroides y posterior distribución a todo el
cuerpo).

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 Radionúclidos Más Importantes (y II)
89Sr:
•  Es un emisor de partículas beta, convirtiéndose en 89Ytrio.
•  Vida media de 50 días.
•  Es muy poco volátil, por lo que nunca va a aparecer lejos del lugar
del accidente en una central nuclear.
•  Al igual que el anterior, es importante en los primeros meses tras
el accidente.

90Sr:
•  También es emisor de partículas beta, convirtiéndose en 90Ytrio
(elemento mucho más peligroso), el cual vuelve a emitir
convirtiéndose a su vez en 90Zircanio.
•  Tiene una vida media de 28,2 años.
•  Poco volátil.
•  Su paso por el organismo sigue la ruta del Calcio (Ca),
acumulándose en leche y huesos (fácilmente dará lugar a cáncer
de huesos).
13
 Radionúclidos Más Importantes (y III)
134Cs y 137Cs:

•  Son relativamente volátiles.

•  El 134Cs tiene una vida media de 2,06 años, y es emisor de
partículas gamma, convirtiéndose en 134Ba (Bario), el cual es más
estable.
•  El 137Cs tiene una vida media de 30,2 años, es emisor de
partículas beta y gamma, convirtiéndose en 137 Ba. Es muy
peligroso, junto con el 90Sr.
•  Su comportamiento en el organismo es similar al del Potasio (K).
Se retiene en las vísceras, músculo y, también, en la leche.

140 Ba:
•  Es emisor de partículas beta y gamma.
•  Vida media corta: 13 días.
•  En el organismo sigue la ruta del Ca.

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 Efectos de la Radioactividad en la Salud
•  Radiaciones alfa: Son muy poco penetrantes.
•  Radiaciones beta: Son poco penetrantes.
•  Radiaciones gamma: Son muy penetrantes.

•  Si la radiación recibida es externa, la incidencia de las

diferentes radiaciones sobre la piel siguen el orden
anteriormente citado.

•  En el caso de radiación interna (por ingesta de

alimento contaminado), todas las radiaciones son
importantes.

•  Daños que ocasionan: Mutaciones, cánceres y

ulceraciones.
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Contaminación por Compuestos
Orgánicos

•  Origen y composición química muy

diversa.

•  Pesticidas, detergentes, desinfectantes,

plásticos, PCB (policloro-bifenilos),
antibióticos, etc.
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 Pesticidas
Pesticida:
Cualquier sustancia o grupo de sustancias destinadas a
prevenir o controlar cualquier especie no deseada de
plantas o animales.

Residuo de pesticida:
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias encontradas
en alimentos humanos o para animales que proceden
del uso de pesticidas, incluyendo los productos de
degradación. Existe establecido un límite máximo de
residuo (expresado en mg/kg por alimento).

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 Grupos de Pesticidas
Organoclorados:
•  Son cíclicos, conteniendo en Cloro (Cl) un 60% de su
peso molecular (PM) total. Son muy estables.
•  Los más conocidos son: Aldrín, dieldrín, hexacloro-
ciclo-hexano (HCH), DDT, endrín, hexacloro-benceno
(HCB), lindano, etc.

Organofosforados:
•  Son ésteres orgánicos del ácido fosfórico.
•  Los más conocidos son: Malation, paration y diazinón.
•  Son más tóxicos y mucho menos estables que los
organoclorados.

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 Fuentes de Contaminación de
Pesticidas
•  Control de parásitos o insectos.
•  Tratamiento de pastos y forrajes.
•  Tratamiento de otras plantas.
•  Contaminación del agua y tierra.

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 Pesticidas
Comportamiento en el Organismo
•  Llegan a la grasa del animal depositándose, de donde
se van liberando hacia el torrente sanguíneo.

•  En la leche también se depositan en la fracción grasa.

•  Los organofosforados se metabolizan más

rápidamente que los organoclorados.

•  La intoxicación aguda por pesticidas ocasiona

transtornos del sistema nervioso, con falta de
equilibrio, vómitos y transtornos neurológicos.

•  La intoxicación crónica produce transtornos de la

actividad cerebral, transtornos hepáticos y renales.
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 Pesticidas
Regulación de su Uso
•  Ningún pesticida puede emplearse sin autorización.

•  Debe utilizarse un tiempo antes de la recolección con

el fin de facilitar su eliminación del alimento (por la
lluvia, etc.).

•  Debe haber unas normar analíticas para su detección.

•  Existen fijadas unas dosis diarias máximas aceptables

(mg/kg/día).

•  En general, debe promulgarse una legislación

adecuada.
21
 Pesticidas
Medidas Reducción Residuos
•  Lavado de las frutas y verduras.

•  Uso del calor.

•  Almacenamiento a temperatura ambiente. Tendremos

el inconveniente de la gran estabilidad que presentan
los organoclorados.

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 Detergentes
Detergentes:
Sustancias o mezclas de sustancias que se añaden al
agua con el fin de ayudar a eliminar la suciedad y la
grasa.

Quizás son los compuestos orgánicos que más fácilmente

pueden entrar en contacto con los alimentos.

Condiciones que deben cumplir:

–  Fácilmente eliminables por enjuague con agua.
–  Biodegradables.
–  Inocuos.

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 Clasificación de Detergentes
Soluciones alcalinas:
•  Una de las más utilizadas es la sosa, a concentraciones de
aproximadamente el 2% y en caliente (80 C).
•  Actúa saponificando las grasas con la formación de jabones de
fácil eliminación.

Soluciones ácidas:
•  Los más utilizados son el ácido nítrico y el ácido fosfórico.
•  El ácido nítrico se usa a concentraciones del 1-1,5% con la
finalidad de disolver los depósitos minerales, sobre todo
calcáreos (p.ej., se usa con la leche cuando se somete a
temperaturas altas).
•  En las salas de ordeño se utilizan soluciones alcalinas
diariamente, y una vez por semana soluciones ácidas. Sin
embargo, en la industria las soluciones ácidas se emplean todos
los días.

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 Clasificación de Detergentes (y II)

Sustancias secuestrantes:
•  Forman complejos con cationes, facilitando su eliminación.
•  Los fosfatos pueden captar al Ca+, solubilizándolo y eliminándolo.
También se usa el EDTA (ácido etilen-diamin-tetra-acético).

Agentes tensoactivos:
•  Modifican la tensión superficial.
•  Se usan: Dodecil sulfato sódico, amonios cuaternarios (son
bastante tóxicos, son detergentes y desinfectantes al mismo
tiempo), y algunos derivados de alcoholes alifáticos.
•  Estos detergentes poseen una zona apolar y otra polar, con lo
que la primera se adhiere a la grasa, orientando hacia el exterior
(agua) la polar.

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 Desinfectantes
•  Son de naturaleza química diversa, aunque la mayor parte son
inorgánicos.

•  Son sustancias químicas capaces de destruir microorganismos.

•  Citaremos:
–  Cloro: Hipoclorito (lejía) y cloraminas.
–  Iodo e iodóforos: Actúan más suavemente que los anteriores.
Se usan en las salas de ordeño.
–  Amonios cuaternarios.
–  Agua oxigenada (H2O2): Se utiliza en la preparación de la
leche UHT, es decir, los rollos de cartón pasan por una baño
de H2O2 antes de formar el brik. En este caso, los primeros
50-100 cartones llevan H2O2, por lo que deben ser abiertos
y reprocesados.

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 Desinfectantes, Toxicidad
•  Acidos y álcalis: Producen irritaciones si se utilizan en altas
concentraciones por vía externa.

•  Agentes tensoactivos: Son poco tóxicos, y también producen

irritaciones.

•  Compuestos clorados: Desnaturalizan las proteínas y se pueden

formar compuestos nitrogenados tóxicos.

•  Iodo y iodóforos: Producen irritaciones menos importantes, y

pueden ocasionar problemas de tiroides.

•  Amonios cuaternarios: Son bastante tóxicos. Se absorben

rápidamente e interfieren numerosas funciones celulares
(permeabilidad de la pared celular, procesos enzimáticos, etc.).

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 Policloro-bifenilos (PCB)
•  Puede haber sustituciones de hasta 10 Cl.

•  En la industria se utilizan en resinas sintéticas,

pinturas, lubrificantes, electrónica y cambiadores de
calor.

•  Son productos muy estables, y su análisis es muy

similar al de los pesticidas (extracción, purificación y
cromatografía de gases).

•  Siempre se acumulan en la grasa de carne, leche o

pescados.

•  Toxicidad: Causa problemas de tipo hepático.

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 Antibióticos
•  Los encontraremos, principalmente, en carne y leche.

•  Son de naturaleza muy diversa, pudiendo ocasionar

problemas de tipo tecnológico (cuando haya un
proceso fermentativo) o sanitario (en carne o leche,
donde no hay fermentación).

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 Plásticos
Son muy utilizados como envases de alimentos.

Son macromoléculas de materia orgánica que se obtienen por

polimerización de moléculas de PM inferior, o por modificación
química de macromoléculas naturales.

El polímero (unión de muchas moléculas de menos PM llamadas

monómeros) no es toxico porque no se absorbe, sin embargo, el
monómero sí se absorve y resulta tóxico. Debido a esto, debe
vigilarse que los plásticos utilizados no cedan monómeros al
alimento.

Condiciones a reunir:
•  Inocuos.
•  Impermeables a gases, vapor de agua y microorganismos.
•  Adecuada resistencia mecánica.
•  Proteger frente a la luz.
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 Webs

•  http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/pestadd.html

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