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Frescura en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en
las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Uno de los factores
claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos
como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de
captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y
de almacenamiento.
Son cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos son la causa primaria de
la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también
limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la utilización de
atmósferas modificadas.
3. Ambos procesos
Método bioquímico y químico: Los métodos bioquímicos o químicos pueden ser usados para
resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Deben mostrar
correlación con las evaluaciones sensoriales de localidad y, además, el compuesto químico al
ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico.
Amoniaco
Trimetilamina
Dimetilamina
Aminas biógenas
Catabolitos de nucleótidos
Etanol