FRUTAS Y HORTALIZAS Artesanal, intermedia, industrial y

con tecnología en punta.

1. DEFINICION
A. FRUTAS: Es el producto maduro 1.2) CEREALES Y LEGUMBRES
procedente del fructificación de una PROMISORIAS
planta sana, con sabor y olor
La quinua, kiwicha, cañihua, maíz
aromáticos, naturalmente dulces.
morado, tarwi etc.
 Fruta Seca: Es la que en su estado
de maduración adecuada 1.3) FRUTAS PROMISORAS
presenta una disminución tal de
Sauco, Aguaymanto, tomate de árbol,
su contenido acuoso que permite
tuna, sanki, granadilla, Arazá, Palta,
la conservación. Se presenta con
Guanábana, Marañón, Papayita monte,
endocarpio más o menos
yacon, chirimoya, lúcuma, tumbo,
lignificados, siendo la semilla la
aguaje, guayaba, pacay, pihuayo,
parte comestible (nuez,
anona.
almendras, avellanas, castañas,
etc.) 1.4) PRINCIPALES FRUTAS DE
 Fruta Desecada:Es la fruta EXPORTACION
fresca, sana, limpia, con un grado
Mango, uva, Camú camu, lúcuma,
de madurez apropiado, entera o
melón, café, limón, mandarina, higo,
fraccionada, con o sin epicarpio,
chirimoya, palta, plátano, cacao.
carosos o semillas, sometida a
desecación en condiciones 1.5) PRINCIPALES HORTALIZAS DE
ambientales naturales para EXPORTACION
privarlas de la mayor parte de
agua que contienen (higos, pasas, Esparrago, alcachofa, tomate, yuca,
ciruelas, guindones, etc.) yacon, maca, papa, arracacha, oca,
mashua.
 Fruta Deshidratada:Es a la que se
le ha sometido la acción de calor 1.6) REQUISITOS QUE LOS
artificial por empleo de distintos MERCADOS EXIGEN EN LOS
procesos controlado, para ALIMENTOS
privarlos de la mayor parte de a) Saludables: Frescos, orgánicos y
agua que contienen. nutritivos.
 b) Inocuos:Libres de
B. HORTALIZAS: Las hortalizas no contaminación, buenos y
pertenecen a un grupo botánico en baratos.
específico y exhiben una amplia c) Prácticos y convenientes: Hábitos
variedad de estructuras vegetales. de consumos, listos en
Pueden sin embargo agruparse en proporciones pequeñas.
tres categorías principales: d) Innovador: Exóticos, nuevas
 Semillas y vainas presentaciones, nuevas mezclas.
 Bulbos raíces y tubérculos
 Flores llenas tallos y hojas

1.1) EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES EN EL
PERÚ 2. PROCESADO DE FRUTAS
A. Según su tamaño Los países avanzados dependen, cada
Pequeñas, medianas y grandes vez mas de bienes importados, lo que
ha generado una demanda de
B. Según su nivel Tecnología productos proclives al deterioro
durante su almacenamiento, cosecha,
proceso, empaque y comercialización
en todo el mundo en pocas horas. Se
genera así una industria de gran
importancia que crea numerosos
empleos y un activo comercio
internacional.
2.1) FACTORES QUE INFLUYEN EN
EL PROCESADO
Las industrias del procesado de frutas
se encuentran sometidas a controles
legales en todas sus etapas:
Desde la recolección de la materia
prima hasta la venta de productos
acabados. Estas normas regulan la
higiene, la calidad nutritiva, el
etiquetado, la autenticidad, los aditivos
que puedan usarse, los controles a los
que deben someterse para la
exportación e importación, el
envasado, etc. Los distintos países
afrontan sus responsabilidades legales
de modo distinto, lo que suele reflejar
sus diferencias culturales.
En la actualidad como en el pasado, el
objetivo de la industria alimentaria es
cuádruple
a) Prolongar el periodo en el que el
alimento permanece comestible
(vida útil) mediante técnicas de
conservación que inhiben el
crecimiento microbiano y los
cambios bioquímicos, lo cual
permite disponer de mayor
tiempo, para su distribución y
almacenamiento doméstico.
b) Aumentar la variedad de la dieta.
Ampliando el rango de sabores,
aromas, colores y texturas
(calidad organoléptica y los Calvarios Franceses o el Brandi
sensorial) Un objetivo
relacionado con esto son los
cambios de forma a los que en
algunos alimentos se les somete
para permitir su posterior
elaboración
c) Proporcionar lo nutrientes
necesarios para la conservación
de la salud (Calidad nutritiva de
un alimento)
d) Generar beneficios para el
fabricante
2.2) TIPOS DE FRUTAS EMPLEADAS
POR LA INDUSTRIAS
a) Pomos: manzanas y peras son las
más comercialmente
importantes, se cultivan hoy en
las regiones templadas del
mundo.
El mercado mundial se ve dominado
por más de 20 variedades que han sido
seleccionados por su resistencia a la
enfermedad y a los fríos invernales, su
aspecto (olor y forma), textura y su
elevado rendimiento, por ejemplo:
Manzana Delicious, Golden, Discovery,
Grammy Smith, Jhonatan.
Las principales variedades de peras
comerciales son Barllet, Comice,
Conference.
Para el comerciante, los factores
primordiales son: el tamaño, forma,
color y la ausencia de defectos; los
criterios selectivos para la industria
son:
 Grados madurez.
 Aromas.
 Acidez.
 Riqueza solidos solubles
(dulzor).
Los procesos fermentativos como los
utilizados en la elaboración de sidra de
manzana y pera, pueden considerarse
tradicionales. Muchas de las bebidas
alcohólicas de mayor graduación, como
Americano de manzana conocido como
Apple Jack, son también productos
tradicionales de alcance regional y
nacional.
Productos más conocidos puré y
vinagre de manzana.
b) Cítricos: Procedente de las
regiones sub-orientales (Asia,
 China y el archipiélago malayo). son atacadas con facilidad por
La industria de procesado de mohos y levaduras y para
cítricos se centra conservarlas durante periodos
primordialmente en la relativamente cortos suele ser
elaboración de zumos, pero necesario recurrir a la
genera numerosos sub- congelación.
productos. Son también muy sensibles a las
Las modernas técnicas de lesiones físicas; se engloba en 3
procesado pueden separar, grupos:
durante la extracción del jugo,  Frutos en baya
los aceites por abrasión del (Genero Rubus): Zarzamoras,
epicarpio, para romper las frambuesas, moras (genero
vesículas oleosas, los aceites son morus).
arrastrados con el agua y  Grosellas (genero Ribes):
recuperados por centrifugación. Grosellas, uvas espina, etc.
El material residual, flavedo y  Aquenios (falsas frutas):
albedo se utilizan para la Representadas por el género
obtención de pectinas simples y “fragaria” familia de las fresas.
preparados turbios para el uso en
bebidas no fermentadas. 2.3) PROCESO TERMICO

c) Frutos de Hueso: Las frutas de Dependiendo de su intensidad, los

hueso se caracterizan por poseer procesos de preservación térmica son
un mesocarpio carnoso (pulpa) clasificados en 2 categorías:
rodeando a una endocarpio a) Pasteurización: Proceso de calor
lignificado o hueso, a veces relativamente a temperatura
denominado pepita. El epicarpio media (70° a 100°C), la
o piel es liso y delgado, excepto pasteurización destruye las
en el caso del melocotón y el células vegetativas de
albaricoque, en los que están microorganismos, pero no tiene
recubiertos por una capa efecto sobre las esporas.
aterciopelada. b) Esterilización: Procedo de calor a
Las frutas de huesos comerciales temperatura alta (mayor 100°C),
pertenecen al género “Prunus”: con el objetivo de destruir toda
Melocotón, albaricoque, ciruela, cereza forma de microorganismo
y nectarina. incluido las esporas.
La esterilización provee la
A diferencia de la mayor parte de las conservación de alimentos a
frutas, las de hueso están constituidas largo plazo, con la condición de
por una sola semilla, rodeada por un que la recontaminacion sea
receptáculo carnoso que, tras la prevenida por un apropiado
maduración tiene un aroma y una envasado. La pasteurización, en
textura muy agradable. cambio, provee solo estabilidad a
d) Frutas Blandas: Este término corto plazo o requiere factores
engloba numerosas frutas adicionales de presentación, tal
escasamente relacionadas entre como la refrigeración o Ph bajos
sí, que se agrupan por su tamaño para la efectividad a largo plazo.
y características físicas, más que Algunos casos donde la
por razones estructurales. pasteurización da resultados
Como podría esperarse del satisfactorios son:
termino blanda se conserva mal, Primer caso: El objetivo del
proceso es destruir patógenos
 que no forman esporas de células vivientes con el tiempo es
(mycobacterium tuberculosis, casi logarítmica. Tales observaciones
listeria, salmonella, etc. en la condujeron al desarrollo de un modelo
leche, salmonella en huevo de cinética de primer orden para la
liquido). destrucción térmica de
microorganismos.
La acidez del producto es lo
suficientemente bajo (pH menor a 4.5 Si “N” es el número de células
para prevenir el crecimiento de sobrevivientes en el tiempo “t”, el
patógenos que forma esporas, modelo de primer orden se describe
particularmente “Clostridium como lo siguiente:
Botullinium” (se encuentra en los jugos
−𝒅𝑵
de frutas, fruta enlatada, encurtidos). = −𝒌𝑵
𝒅𝒕
Para prevenir la fermentación 𝑵
espontanea y/o detener la 𝑳𝒐𝒈 = −𝒌𝒕
𝑵𝒐
fermentación (vino y cerveza). En
adición a la Pasteurización y
esterilización, el “Blanqueado” puede
ser considerado un tratamiento
térmico medio, el propósito principal
es para eliminar enzimas. Se aplica
principalmente como un paso en la
preparación de vegetales antes del
enlatado, congelación o
deshidratación. El blanqueado se lleva
a cabo por inmersión de los vegetales
en agua caliente o exponiéndolos a
vapor abierto o vapor tibio. Aunque su
principal objetico es inactivar enzimas,
tiene además efectos deseables tal
como, realzar el color, expulsar el aire
del tejido y limpiar su superficie.
A) Tiempo de reducción decimal
El diseño racional del proceso térmico “D”
requiere datos de dos áreas: La cinética Se define como la duración en
de la inactivación térmica (destrucción (min) del tiempo de
térmica, muerte térmica) y la función calentamiento a una T° letal
de distribución tiempo temperatura cnste requerida para la
dentro de la masa del material destrucción del número de
(transferencia calor, penetración de células vivas por un factor de 10
calor). (por un factor log)
2.3.1) Cinética de la inactivación 𝑵 −𝒕
𝑳𝒐𝒈 =
térmica de Microorganismos y 𝑵𝒐 𝑫
enzimas.
El tiempo de reducción decimal
La temperatura a la cual ocurre la depende del microorganismo, la
muerte de los microorganismos se temperatura la cual se aplica y el
llama temperatura letal. medio (Ph, potencial Redox y
composición).
La experiencia muestra que cuando
De acuerdo al modelo de
una suspensión homogénea de células
destrucción de primer orden la
se mantiene a una temperatura letal
esterilidad completa (N=0), nunc
constante la disminución en el número
 puede ser logrado. Un concepto Dentro del rango de temperatura letal,
de esterilidad comercial es por lo la velocidad de destrucción es
tanto definido acelerada (t disminuye) por el
convencionalmente con el incremento de las temperaturas. Los
objetivo de una esterilización experimentos muestran una relación
térmica práctica. casi lineal entre LogN y T°.
Ejemplo:
Una suspensión de esporas bacterianas
conteniendo 160 000 esporas/mL, se
calienta a 110°C. El número de
sobrevivientes se determina retirando
muestras cada 10 minutos
Tiempo N,
calentamiento sobrevivientes/mL
0 160 000
10 23 000
20 8000
30 1000
40 200
(𝑫𝟏 y 𝑫𝟐 ): Tiempos reducción decimal a
la 𝑻°𝟏 y 𝑻°𝟐 .
Z: Temperatura de incremento para
acelerar 10 veces la velocidad de
destrucción térmica (para acortar “D”
por un valor de 10). Para muchas
bacterias que forman esporas de
interés en el proceso de alimentos Z= 8
a 12 °C.
La relación logarítmica entre la
velocidad de inactivación térmica y la
temperatura, está de acuerdo con el
“modelo de Arrhenius” para el efecto
de la T° sobre la velocidad de reacción
química expresada por la siguiente
ecuación.

𝒌𝟏 𝑬 𝑻°𝟏 − 𝑻°𝟐
𝑳𝒐𝒈 =− ( )
𝒌𝟐 𝟐. 𝟑𝑹 𝑻°𝟏 × 𝑻°𝟐

Solución se grafica Log(N) vs t. Se 𝒌𝟏 y 𝒌𝟐 : Constantes de velocidades a las

observa que está de acuerdo con la temperaturas absolutas 𝑻°𝟏 y 𝑻°𝟐
teoría de Primer orden dentro rango de respectivamente.
datos. El tiempo de reducción decimal
E: Energía de activación.
se determina de la curva (D= 13.4 min).
R: Constantes universal gases
2.3.2) Efecto temperatura sobre la
(8,31J/mol°k)
velocidad de destrucción térmica
La energía de activación “E” representa 𝟐𝟕. 𝟕 ∗ 𝟔𝟎
𝑫𝟏𝟏𝟎 = = 𝟏𝟖𝟑. 𝟑"
la sensibilidad de la reacción a la 𝟗
temperatura “T”, tal como el valor “Z”
Valor Z
la sensibilidad de la velocidad de
inactivación térmica a la temperatura 𝑫𝟏 𝑻°𝟐 − 𝑻°𝟏
𝑳𝒐𝒈 = =
“T”. La relación cuantitativa entre T y Z 𝑫𝟐 𝒁
está dado por:
𝟏𝟖𝟑 𝟏𝟐𝟎 − 𝟏𝟏𝟎
𝟐. 𝟑 ∗ 𝑻°𝟏 ∗ 𝑻°𝟐 𝑳𝒐𝒈 =
𝑬= 𝟏𝟏. 𝟏 𝒁
𝒁
𝒁 = 𝟖. 𝟐𝟏°𝑪
Si las temperaturas absolutas no están
demasiadas separadas, se puede Valor E
escribir: 𝟐. 𝟑 ∗ 𝑻°𝟏 ∗ 𝑻°𝟐
𝑬=
𝒁
𝟐. 𝟑 ∗ 𝑻°𝒎 𝟐
𝑬≅ 𝟐.𝟑∗𝟖.𝟑𝟏𝟒∗𝟑𝟗𝟑∗𝟑𝟗𝟑 𝒌𝑱
𝒁 𝑬= =350.6*𝟏𝟎𝟑 𝒌𝒎𝒐𝒍°𝒌
𝟖.𝟐𝟏
Valores aprox. Representados de E, Z
Valor 𝑸𝟏𝟎
para diferentes efectos térmicos.
𝟏𝟎∗𝑬 𝟏𝟎∗𝟑𝟓𝟎∗𝟏𝟎𝟑
Efecto Z(°C) E (𝟏𝟎𝟑 𝒌𝑱/𝒌𝒎𝒐𝒍) 𝑸𝟏𝟎 = 𝑹𝑻∗(𝑻+𝟏𝟎)=𝑸𝟏𝟎 = 𝟖.𝟑𝟏𝟒∗𝟑𝟖𝟑∗(𝟑𝟗𝟑)
térmico a𝑻𝒎 =393°k
(120°C) 𝑸𝟏𝟎 = 2.8
(Por radiación no se produce los
Muerte 9-10 300-330
microorganismos).
celular
(esporas) Letalidad procesos térmicos
Inactivación 15- 150-200
de enzimas 20 De la discusión precedente se puede
Reacciones 30- 75-100 concluir que la misma letalidad, la
químicas 40 misma reducción en el número de
(enzima no microrganismos se puede lograr bajo
catalizadas) diferentes combinaciones de
temperatura y tiempo.
Ejemplo: En un experimento de Al fin de comparar la letalidad de
laboratorio se encontró que calentando diferentes procesos se define el
una suspensión de esporas a 120°C concepto de “F”. El valor de “F” es la
durante 100 segundos resulta una duración en minutos requerida para
muerte de 9-log de esporas. Para lograr lograr una relación de reducción dada
la misma reducción a 110°C, son en el número microorganismos a una
necesarios 27.7 minutos. Calcular el temperatura constante dada:
tiempo reducción decimal a las 2
𝑵𝒐
temperaturas, el valor de “Z”, la F=D*log ( 𝑵 )
energía de activación y el 𝑸𝟏𝟎 de la
𝑵𝒐
inactivación térmica del proceso a log( 𝑵 ) = 𝟏𝟐
estas temperaturas. (t, E, Z, 𝑸𝟏𝟎 )
F=12*D
Solución:
Para esterilidad comercial en
Tiempo reducción decimal a las dos alimentos de baja acidez (pH>7), son
temperaturas. especificados generalmente procesos
𝟏𝟎𝟎 de reducción 12-log o 12D. La
𝑫𝟏𝟐𝟎 = = 𝟏𝟏. 𝟏" consecuencia práctica de un proceso de
𝟗
reducción 12-Log es que si el alimento
originalmente contiene 𝟏𝟎𝟑 esporas de destrucción térmica de un
microorganismos por gramo microorganismo especificado.
(𝟏𝟎 𝒎. 𝒐/𝒈), contendrá 𝟏𝟎 esporas por
𝟑 −𝟗
Ejemplo: Para la esterilización flash de
gramo después del proceso. la leche, es recomendado un
Si el alimento es empacado en tratamiento térmico de 2 segundos a
unidades conteniendo 500g cada uno, 131 ° C. Calcule el valor 𝑭𝒐 el proceso
entonces, 1 en 2 millones de envases 𝒕 𝟏𝟑𝟏−𝟏𝟐𝟏
contendrá una espora viable. 𝑭𝒐 = ∫ 𝟏𝟎 𝟏𝟎 𝒅𝒕
𝟎
Considere un proceso térmico durante 𝒕
el cual la temperatura del producto 𝑭𝒐 = ∫ 𝟏𝟎 𝒅𝒕
varía de acuerdo al perfil conocido de 𝟎
tiempo temperatura
𝑭𝒐 = 𝟏𝟎 ∗ (𝟎) + 𝟏𝟎 ∗ (𝟐) = 𝟐𝟎 𝒔
t-T 𝒕 𝒕
𝑻−𝟏𝟐𝟏
𝑭𝒐 = ∫ 𝟏𝟎 𝟏𝟎 𝒅𝒕 = ∫ 𝒂 𝒅𝒕 = 𝒂 ∗ 𝒕
𝜽−𝑻 𝟎 𝟎

T=f(t)=f(𝜽)
Una cierta relación de reducción Efecto del procesado en las
𝑵𝟎
logarítmica es lograda con log( 𝑵 ) , Nos características organolépticas de los
gustaría calcular la duración en alimentos.
minutos (Valor “F”) de un proceso Para el consumidor, los atributos más
equivalente a una temperatura importantes de los alimentos
constante dada: constituyen sus características
(Temperatura de referencia (R)) organolépticas (textura aroma, forma y
color), son estas las que determinan las
Que resultaría en la misma relación de preferencias individuales por
reducción. Elcálculo requiere determinados productos.
especificaciones de la temperatura de
referencia R y el valor “Z”del A) TEXTURA: La textura de los
microorganismo considerado. El valor alimentos se haya determinada
“F” del proceso equivalente es: principalmente por el contenido de
agua y grasa y por los tipos y
𝒕 𝑻−𝑹 proporciones relativas de algunas
𝑭𝟐𝑹 = ∫ 𝟏𝟎 𝒛 𝒅𝒕
𝟎 proteínas y carbohidratos
estructurales (celulosa, almidones y
Para el proceso de esterilización algunas proteínas). Los cambios en las
térmica, la temperatura de referencia texturas estarán producidos por la
estándar “R” es 121°C y el valor pérdida de agua o grasa, la formación o
estándar de “Z” es 10°C ruptura de emulsiones, el hidrolisis de
Los índices “R” Y “Z” omitidos por los hidratos poliméricos y la
conveniencia y el valor estándar se coagulación o hidrolisis de las
escribe como Fo: proteínas
𝒕 𝑻−𝟏𝟐𝟏 B) SABOR Y AROMA:
𝑭𝟏𝟎
𝟏𝟐𝟏 = 𝑭𝒐 = ∫ 𝟏𝟎
𝟏𝟎 𝒅𝒕
𝟎 Los atributos del sabor son: dulzor
amargor y acidez. Estos atributos se
El valor 𝑭𝟎 de un proceso esterilización
hayan esencialmente determinados por
térmica es un número de minutos de
la composición del alimento y no suele
calentamiento a 121°C requerido para
afectar el proceso de elaboración,
lograr la misma relación de
excepto en la fermentación y
respiración metabólica de los
alimentos frescos.
Los alimentos frescos contienen
mezclas complejas de compuestos
volátiles que imparten aromas
característicos. Durante el proceso de
elaboración, estos componentes
pueden llegar a perderse, reduciéndose
entonces laintensidad de aroma y
destacándose otros componentes de
este y del aroma.
También se producen por acción de
calor las radiaciones ionizantes, la
oxidación o la actividad de las enzimas
sobre las proteínas, grasas o
carbohidratos, componentes volátiles
diversos. Algunos ejemplos de este
fenómeno es la reacción de Maillard,
que tiene lugar entre aminoácidos y
azucares reductores, o la que se
produce entre los grupos carbonilicos y
los productos de la degradación de los
lípidos, o la hidrolisis de los lípidos ,
ácidos grasos y su posterior
transformación en aldehídos, esteresy
alcoholes.
C) COLOR
(Dependiendo el medio, trasferencia
térmica a medida del pH toman su
color)
Muchos de los pigmentos naturales de
los alimentos se destruyen durante el
tratamiento térmico por
transformaciones químicas que tienen
lugar, como consecuencia de cambios
de pH o por oxidaciones por cambio de
almacenamiento. Como consecuencia
de ello el alimento elaborado pierde su
color característico y por tanto parte de
su valor. El pardeamiento por la
reacción de Maillard, constituye una
causa importante tanto de los cambios
deseables que tienen lugar en el color
de los alimentos (durante el horneado
y la fritura). Como el desarrollo de
sabores extraños (enlatado y la
deshidratación).
2.4) Efecto del procesado en las
propiedades nutritivas
Muchas operaciones unitarias,
especialmente aquellas, en las que no
intervienen el calor, apenas afecta a la
calidad nutritiva de los alimentos, por
ejemplo: (el troceado, clasificación) en
las operaciones de mezclado,
clasificación, liofilización y
pasteurización (vacío, altas T°).
Aquellas operaciones unitarias que
tienen por objetivo separar los diversos
elementos de un alimento, modifican la
calidad nutritiva de cada fracción con
respecto del producto original. En (café
en polvo…. Separan la
cafeína>>>>>>>) otras operaciones
(escaldado y durante el goteo, que se
produce en los alimentos, frescos y
congelados, Se produce también una
separación no intencionada de
nutrientes solubles (sales, vitaminas
hidrosolubles y carbohidratos)
Los tratamientos térmicos son la causa
principal de los cambios que se
producen en las propiedades nutritivas
de los alimentos a si por ejemplo,
durante los mismos (trat. Térmico) la
gelatinización de almidones y la
coagulación de las proteínas, lo que
mejora su digestibilidad al propio
tiempo que se destruye algunosanti
nutritivos. Sin embargo, el calor
también destruye algunas vitaminas
termolábiles, reduce el valor biológico
de las proteínas, debido a la
destrucción de aminoácidos en las
reacciones de pardeamiento de
Maillard) y favorece la oxidación de
lípidos (AumentaOx = Aumenta T°).
La oxidación constituye otra
importante causa de los cambios que se
produce en el valor nutritivo de los
alimentos por su exposición al aire y
por acción del calor sobre enzimas
oxidantes.
A+O2 --- AO, A2O, AO2
(Peroxidasa lipogenasa)
 Característica Fisicoquímica y  Fuerzas de capilaridad y se
microbiológica de los alimentos define las características de
ligamento de H2O como:
En la eliminación de H20 de productos
-H2O Ligada fuertemente
con un alto contenido de ella, tales
(Aw<0,3)
como frutas y verduras, es importante
-H2O ligada moderadamente
recordar que las membranas celulares
(0,3<Aw<0,7)
pueden o no verse diseñadas durante el
-H20 ligada sin cohesión
proceso.
(Aw>0,7)
-H2O libre Aw=1
1) Contenido de H2O de los
Un ejemplo de las interacciones
alimentos
anteriores se puede observar
(Agua ligada no, porque varia su cuando se añaden proteínas a un
composición) El agua libre o no ligada, alimento; los productos de
se define como el H2O del alimento que panadería y cárnicos presentan
se comporta como H2O pura. El H2O alguna ventaja en las
pura se elimina durante el periodo de propiedades biofísicas de las
velocidad constante de secado cuando proteínas para mejorar la
la naturaleza del alimento, no tiene cohesión, adsorción de H2O,
gran efecto en el proceso de secado. El características espumantes y
H2O ligada es el que posee una menor pardeamiento de la formulación.
presión de vapor, menor movilidad y
reduce el punto de congelación de Se ha descrito que la estructura
modo más elevado que el H2O pura. terciaria de las proteínas es la
responsable por sus propiedades
Las moléculas ligadas de H2O tiene enlazantes de H2O. Los
propiedades cinéticas y aminoácidoshidrofóbicos están
termodinámicas diferentes a las localizados próximos al interior
moléculas ordinarias de H2O. Las de la molécula de la proteína, y
propiedades del H2O ligada están los aminoácidos se encuentran
comprendidas entre los dipolos de mayoritariamente en la
hielo mantenidos rígidamente y las superficie de las proteínas
moléculas de H20 liquida muchas más solubles en H2O.
móviles. La relación entre el agua y las La superficie de la proteína posee
especies contenidas en losalimentos, puntos en los que los puentes de
que se reflejan en las propiedades de hidrogeno son estables y ello
adsorción de los alimentos, se pueden permite interacciones con otras
resumir en términos de los tipos de moléculas, especialmente el H2O.
interacción entre ellos , del siguiente El H2O adsorbido en la proteína
modo: representa hasta 0,3 g H2O/g
 Puentes de hidrogeno proteína seca.
 Fuerza de dispersión London
Vander Walls La solubilidad de las proteínas
depende mayoritariamente del
 Fuerzas de Coulomb entre H2O,
pH, fuerzaiónicay °T(A mayor °T
iones y grupos disociados.
= mayor solubilidad y movilidad)
 Efectos esféricos
 Efectos de disolución
 Cambios de movilidad de los 1.1) Actividad del H2O
segmentos de polímero La alteración de los alimentos
por los microorganismos puede
 producirse con gran rapidez,
mientras que las reacciones
químicas y enzimáticas que se
produce durante el
almacenamiento, sigue un curso
máslento. Sin embargo, en
ambos casos, el principal factor
que determina el grado de
alteración es el contenido de
H2O. El contenido en H2O de los
alimentos, puede expresarse bien
sobre el peso húmedo:
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝑯𝟐𝑶
𝒎= ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝑯𝟐𝑶
𝒎=
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝑯𝟐𝑶 + 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔
∗ 𝟏𝟎𝟎
O sobre peso seco:
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝑯𝟐𝑶
𝒎=
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔
La deshidratación, liofilización y
evaporación son alguna de las
operaciones unitarias que reducen el
H2O disponible, eliminándola
físicamente del alimento.
El H2O ejerce en los alimentos una
determinada presión de vapor, cuya
magnitud depende de: cantidad de
agua presente, la temperatura, la
concentración de solutos en la fase
acuosa (especialmente azucares y
sales).
La actividad de agua se define como la
relación existente entre la presión de
vapor de agua del alimento y la presión
de vapor saturada a la misma
temperatura.
Aw = P/Po
P= presión de vapor de agua en el
alimento.
Po= presión de vapor del agua pura
a la misma temperatura.
La relación existente entre la humedad
Y la actividad de agua, se expresa por la
ecuación BET (Brunauer – Emett –
Teller) y es la siguiente:
𝒂 𝟏 (𝑪 − 𝟏) ∗ 𝒂
= +
𝒎(𝟏 − 𝒂) 𝒎𝟏 ∗ 𝑪 𝒎𝟏 ∗ 𝑪
a -> actividad de agua
M -> Proporción de agua sobre el
extracto seco
M1 -> Contenido de agua (sobre
extractos seco) de una capa mono
molecular
C -> constante
Una parte del agua de un alimento se
haya fuertemente retenida en puntos
específicos (grupos hidroxilos de los
polisacáridos, grupos carbonilo y
amínico de las proteínas y los puentes
de hidrógenos). La cantidad de agua
absorbida por todos los puntos con
capacidad para retenerla, se denomina
valor de mono capa BET. Esta capa
mono capa supone aproximadamente,
el 11% de agua que contiene la gelatina,
el 11% la del almidón, el 6% de la
lactosa amorfa y la totalidad del agua
retenida por la leche en polvo (3%). La
mono capa BET representa por tanto el
contenido de agua con que el alimento
posee la máxima estabilidad.
La migración del agua en forma de
vapor desde el alimento al medio
circundante; a una temperatura
constante, y humedad relativa del
ambiente, el contenido de agua del
alimento cambia continuamente hasta
que alcance el equilibrio con la presión
de vapor en el aire circundante. En
estas condiciones, durante su
almacenamiento, el alimento no gana
ni pierde peso. A este contenido en
agua se le denomina, contenido en
agua de equilibrio y a la humedad
relativa de la atmosfera de
almacenamiento, la humedad relativa
de equilibrio.
1.2) Efecto de la actividad de agua
sobre los alimentos
Actividad de agua inferiores a 0.6 se
inhibe prácticamente toda actividad
microbiana; la de mohos se inhibe a
Aw menor a 0.7 , la de las levaduras a
Aw menor a 0.8 ,y la de parte de las
bacterias a Aw menor a 0.9 . La
interacción de la actividad con la
temperatura, el pH, la concentración
de O2 o la de CO2 o con los
conservantes químicos, ejerce un
importante efecto sobre el crecimiento
microbiano.
Este fenómeno es el que hace posible,
una combinación de diversos
mecanismos de control de crecimiento
microbiano menos drásticos, puede
conservarse un determinado alimento
sin perdidas apreciables en su valor
nutritivo características
organolépticas.
Los valores de actividad inferiores a los
del mono capa BET, la actividad
microbiana prácticamente se detiene.
Ellos deben a la baja movilidad de los
sustratos que impide su difusión hasta
puntos reactivos de la enzima. Las
reacciones químicas son mas
complejas; las dos principales
reacciones que tienen lugar en
alimentos de bajo valor de actividad de
agua, son:
El pardeamiento no enzimático
(reacción de maillard) y la oxidación-
reacción de los lípidos (aceites
quemados en frituras).
A bajas Aw se produce la oxidación de
los lípidos por acción de los radicales
libres. A valores de Aw superiores a los
correspondientes a la mono capa BET ,
los antioxidantes y quelantes que
secuestran iones metálicos presentes
en cantidades trazas, se solubilizan,
reduciendo la velocidad de oxidación.
A valores de actividad de agua más
elevados, se reduce la actividad
catalítica de los metales (níquel,
paladio cobre, cobalto), por
hidratación y formación de hidróxidos
insolubles; pero a actividad de agua
elevada, los catalizadores metálicos se
solubilizan y la estructura del alimento
se hincha para exponer mayor número
de puntos activos.
1.3) Proteínas
Ni las frutas frescas ni las hortalizas
son contribuyentes importantes al
contenido proteico de la dieta. La
proteína representa alrededor del 1%
de peso en las frutas frescas y de 2% de
las mayorías de las hortalizas, aunque
en las leguminosas estas trazas se
elevan hasta alrededor de un 5%. Los
granos de los cereales y en los frutos
secos el contenido proteico tiene
carácter de depósito o reserva (maní,
pecana, tarwi, almendra); la proteína
de las frutas frescas y de las hortalizas
ofrecen en cambio un carácter
fundamentalmente funcional
1.4) Lípidos
Los lípidos representan menos de 1%
del peso fresco de la mayor parte de la
frutas y hortalizas y se hayan
asociados con las capas cuticulares
protectoras de la superficie y con
membranas celulares (palta, coco,
aceituna, aguaje). Con excepción del
aguacate y las aceitunas que contienen
el 20 y 15 % respectivamente, de aceite
en forma de pequeñas gotas situadas
en el seno de los fluidos intracelulares.
1.5) Acido orgánicos
La mayor parte de las frutas y
hortalizas contienen ácidos orgánicos,
en tazas que excede de las necesarias
para el funcionamiento del ciclo de los
ácidos tricarboxilicos y otras rutas
metabólicas. Los limones, espinacas y
grosellas negras contienen con
frecuencia más del 3% de ácido
orgánicos. Los ácidos ordinariamente
dominantes son: Acido tartárico (uva),
ácidooxálico (espinaca) y el isocitirco
(zarzamora).
1.6) Vitaminas y minerales
La vitamina C es solo un constituyente
minoritario de frutas y hortalizas, pero
de extraordinaria importancia en la
prevención del escorbuto.
Prácticamente forma la totalidad de la
vitamina C contenida en la dieta
humana procede de frutas y hortalizas.
La necesidad humana de esta vitamina
se estima en unos 50 mg diarios y
muchos productos de este grupo
contienen una cifra de este orden en
solo 100 g. (camu-camu, guayaba,
limón y maracuyá)
Las frutas y hortalizas pueden ser
también fuente de vitamina A y ácido
fólico, suministrando ordinariamente
alrededor de un 40% de las
necesidades dietéticas diarias. La
vitamina A se precisa para el
mantenimiento de la normalidad
estructural y funcional del ojo, una
prolongada deficiencia de la vitamina A
puede conducir a la ceguera.
El ácido fólico participa en la síntesis
del RNA y su deficiencia conduce a la
anemia. Las hortalizas foliáceas
verdes, son ricas en esta vitamina, la
intensidad del color verde, es una
buena guía de su contenido en ella
1.7) Volátiles
Todas las frutas y hortalizas sintetizan
diversos y variados compuestos de bajo
peso molecular, volátiles a la
temperatura ambiente. No son
cuantitativamente importantes, pero sí
lo son como responsable de la
característica aromática de las frutas y
en menor grado de las hortalizas.
La mayoría de frutas y hortalizas
contienen más de 100 especies
volátiles, casi todas ellas en cantidades
mínimas. Estos compuestos son
generalmente esteres, alcoholes,
ácidos y sustancias provistas de grupos
carbonilos (aldehídos y cetonas).
Muchas de ellas como el etanol, son
comunes a todas las frutas y hortalizas.
1.8) Pigmentos
Procesos
1) Clasificación de los procesos
A) Proceso intermitente
La alimentación se introduce al
sistema al principio del proceso, y
todos los productos se extraen juntos,
tiempo después. No existe
transferencia de masa en los procesos
del sistema.
B) Proceso Continuo
Las entradas y las salidas fluyen
continuamente durante el proceso.
C) Proceso semicontinuo
Cualquier proceso que no es
intermitente, ni continuo
2) Balances
A) Ecuación general de balance
Un balance sobre una sustancia en un
sistema, puede escribirse de la
siguiente forma general:
Entrada+Produccion-Salida-Consumo=Acumulación
B) Balance diferenciales
Balance que indica lo que está
sucediendo en un sistema en un
instante de tiempo. Cada termino en la
ecuación de balance es entonces una
velocidad (𝑽 ⃑ entrada, ⃑𝑽producción,
etc.). De la sustancia que hace análisis
y tiene unidades de la cantidad
balanceada (g, volumen) dividida entre
la unidad de tiempo. Este tipo de
balance que se aplica generalmente a
los procesos continuos.

C) Balances integrales
Son balances que describen lo que
ocurre entre dos instantes de tiempo.
Cada unidad de la ecuación es entonces
una cantidad de la cantidad balanceada
y tiene las unidades correspondientes
(porejemplo, g de CO2); este tipo de
balance se aplica a los procesos
intermitentes, en que ambos instantes
de tiempo son el momento en que se
efectúa la entrada y el momento previo
a la extracción del producto.
Balances en proceso continuos en
régimen permanente (No
acumulación)
Entrada + producción = salida +
consumo
Ejemplo 1: 1000 kg/h de una mezcla de
benceno (B), y tolueno (T) que contiene
50% en masa de benceno se separan
por destilación, en dos fracciones. La
velocidad de flujo másico del benceno
en la parte superior del flujo es de 450
kg de benceno / h y la del tolueno en la
parte inferior del flujo es de 475 kg de
tolueno / h. La operación se lleva a
cabo en régimen permanente. Escribir
los balances de benceno y tolueno para
calcular la velocidad yde los flujos no
conocidos de los componentes en los
flujos de salida
Balances integrales en procesos
intermitentes
Acumulación = salida final – entrada inicial
Acumulación = Produce – consumo
Igualando las ecuaciones:
Produce + entrada inicial = Salida final + consumo
Ejemplo 2: Dos mezclas metanol – agua
se encuentra dos matraces separado.
La primera mezcla contiene 40% en
peso de metanol, y la segunda contiene
70% en peso del mismo. Si se combinan
200 g de la primera mezcla con 150 g
de la segunda, ¿Cuál es la masa y
composición del producto?
Balance integral sobre procesos semi
intermitentes y continuos
Escribir un balance diferencial del
sistema y después integrarlo entre dos
instantes de tiempo
Ejemplo 3: Un tanque con capacidad de
1500 L contiene 300 L de leche. Si se
alimenta 20 L /min de leche y
simultáneamente se descarga 12.5
L/min, calcule el tiempo de llenado del
tanque.
Ejemplo 4: Se hace burbujear aire a un
tanque de hexano líquido a una
velocidad de 0.1 Kmol/min . elgas que
sale del tanque contiene 10% en mol de
vapor de hexano. Se puede considerar
que el aire es insoluble en el hexano
liquido; estime el tiempo requerido
para evaporizar 10 m^3 de hexano.
(densidad del hexano = 0.659 g/cm^3)
hexano C6H14, Velocidad aire=
0,1kmol/min
Ejemplo 5: Un experimento sobre la
velocidad de crecimiento de ciertos
organismos requiere de un ambiente
de aire húmedo enriquecido con
oxígeno. Una cámara de evaporación se
alimenta con 3 flujos de entrada, para
producir un flujo de salida con la
composición deseada.
A: agua líquida, a una velocidad de
20cm^3/min.
B: aire (21% en mol de oxigeno) y el
resto de nitrógeno
C: oxígeno puro, con una velocidad de
flujo molar igual a la quinta parte de la
velocidad de flujo de la corriente B.
Se analiza el gas de salida y se
encuentra que contiene 1.5% en mol de
agua. Calcule todas las incógnitas del
flujo.
Ejemplo 6:Se combinan 4500 Kg/h de
una disolución que contiene 1/3 de
cromato de potasio en masa y un flujo
de recirculación que contiene 36.36%
de cromato de potasio; el flujo
combinado alimenta un evaporador. El
flujo concentrado que sale del
evaporador contiene 49.4% de cromato
de postasio; este flujo alimenta un
cristalizador, en donde se enfria
(produciendo la precipitación de
cristales de cromato de potasio a partir
de la disolución) y después se filtra. El
filtrado consiste en cristales de
cromato de potasio y una disolución
que contiene 36,36% en masa de
cromato de potasio. Los cristales
representan el 95% de la masa total del
filtrado. La disolución que pasa a
través del filtro, que contiene también
36,36% de cromato de potasio, es el
flujo de recirculación. Calcule el peso
de agua extraida del evaporador, la
velocidad de producción de cromato de
potasio cristalino, el cociente (Kg de
flujo echo recircular/ Kg de
alimentación fresca) y las velocidades
de alimentación con las que debe
diseñarse el evaporador y el
cristalizador.
Fisiología bioquímica
Una correcta manipulación de las
frutas y hortalizas tras su recolección
precisa tener en consideración que se
trata de estructuras vivas. Las frutas y
hortalizas no solo se encuentran vivas
cuando se hallan unidas a la planta de
que procede; tras la recolección
continúan estando vivas y siguen
desarrollando los procesos
metabólicos y manteniendo los
sistemas fisiológicos que operaban
mientras se hallaban unidos al vegetal
de procedencia.
Una característica importante de los
vegetales es el hecho de que respiran
tomando oxígeno y desprendiendo CO2
y calor.
También transpiran, es decir pierden
agua. Mientras permanecen unidas a
las plantas de procedencia las perdidas
ocasionadas por la transpiración y la
respiración se compensan mediante el
flujo de la savia que contiene agua,
productos foto sintetizados (sacarosa y
aminoácidos) y minerales. Tras la
recolección continúa respirando y
transpirando, y como ha perdido
contacto con la fuente de agua
productos de la fotosíntesis y
minerales, dependen exclusivamente
de sus reservas alimenticias y de su
propio contenido en agua. Por tanto,
las pérdidas de sustratos respirables
no se compensan y se inicia el
deterioro.
1. Desarrollo fisiológico
La vida de las frutas y las hortalizas
pueden dividirse en tres etapas
fisiológicas fundamentales
subsiguientes a la germinación:
 Crecimiento.- Implica la
división celular y el
subsiguiente desarrollo de las
células que dan cuenta del
tamaño final alcanzado por el
producto.
 Maduración fisiológica. -
Suele iniciarse antes de que
termine el crecimiento e
incluye diferentes actividades
en los distintos productos.
 Senescencia. - Se define como
la fase en los que los procesos
bioquímicos anabólicos
(sintéticos) dan paso a los
catabólicos
(degradativos)conduciendo al
 envejecimiento y finalmente a
la muerte tisular.
El crecimiento y la maduración
fisiológica de la fruta solo se
completan cuando permanecen
unidos a la planta de que
procede. Madurez fisiología y
organoléptica, pero l madurez
organoléptica y la senescencia
pueden procedir una vez
separada de aquella. Las frutas
solo se recogen fisiología y
organolépticamente maduras,
pero algunas frutas que son
consumidas como hortalizas se
recolectan incluso antes de que la
maduración haya comenzado. A
las hortalizas se les aplica una
terminología similar, pero en
ellas no se da el proceso de
maduración organoléptica, y es
por consiguiente mucho más
difícil de limitar el tránsito de la
maduración y senescencia
2. Maduración Organoléptica de las
frutas
Las frutas tras la recolección sufren
numerosos cambios fisicoquímicos
determinantes de su calidad. La
maduración organoléptica es un
proceso dramático en la vida de la
fruta, transforma un tejido
fisiológicamente maduro, pero no
comestible, en otro visual, olfatorio
y gustativamente atractivo. Señala el
final del desarrollo de una fruta y el
comienzo de su senescencia y
ordinariamente es un proceso
irreversible.
La maduración es el resultado de un
complejo conjunto de
transformaciones, muchas de las
cuales son probablemente
independientes entre sí. La
diferencia fundamental entre un
fruto climatérico y no climatérico
reside en la presencia de un máximo
de actividad respiratoria que es
característico de los frutos
climatéricos. Dos de los cambios
reseñados, la respiración y la
producción de etileno (C2H4) Han
recibió una atención prioritaria a la
hora de intentar explicar el
mecanismo del proceso.
Cambios que pueden carecer
durante la maduración de los frutos
carnosos, maduración de las
semillas, cambios de color,
abscisión (desprendimiento de la
planta), cambios en la actividad
respiratorio, modificación en el
ritmo de producción de etileno,
modificación en la permeabilidad
tisular, ablandamiento: cambios en
la composición de la sustancia
péptica.
Cambios en la composición de los
hidratos de carbono, modificación
en los ácidosorgánicos, cambios en
las proteínas, producción de
sustancias orgánicas.
3. Fisiología de la respiración
Puede describirse como la oxidación
degradativa de los productos más
completos, normalmente más presente
en las células, como el almidón,
azucares y ácidosorgánicos a moléculas
más simples como el CO2 y agua con la
consiguiente liberación de energía y
otras moléculas que pueden ser
utilizadas para las reacciones sintéticas
celulares. La respiración puede tener
lugar en la presencia de oxigeno
(RespiraciónAeróbica) o en su
ausencia (RespiraciónAnaeróbica), a
veces denominadas fermentación.
La velocidad a la que transcurre la
respiración de un producto constituye
un índice de la actividad metabólica de
sus tejidos y una guía útil de vida
comercial. La actividad metabólica o
respiratoria es más alta en la fase
previa a la maduración y declina luego
con la edad. Un grupo significativo de
frutas, muestra una variante del
esquema descrito, en cuanto a la
actividad respiratoria aumenta de un 4. Efectos del etileno
modo muy acusado durante la Todas las frutas producen pequeñas
maduración organoléptica. A este cantidades de etileno a lo largo de su
incremento de la actividad respiratoria desarrollo. Sin embargo, durante la
se le adjetiva de climatérico y al grupo maduración organoléptica los frutos
de frutos que lo ofrecen se les clasifica climatéricos lo producen en cantidades
como frutos climatéricos. La mucho más elevadas que lo no
intensidad y duración de la respiración climatéricos. Las diferencias entre
climatérica, varian ampliamente con ambos tipos de frutos se extienden a
las diferentes especies. Su comienzo otros aspectos. Asi por ejemplo, las
coincide aproximadamente con el concentraciones internas de etileno
momento en que la fruta alcanza su varían ampliamente en los frutos
tamaño máximo y es durante su climatéricos, pero no en los no
periodo de persistencia cuando tiene climatéricos en los que apenas se
lugar el resto de las modificaciones diferencian las tasas reinantes durante
características de la maduración el desarrollo y las alcanzadas a los
organoléptica; tanto la respiración largo de los frutos climatericos; en los
climatérica como la maduración no climatéricos en etileno en cambio
organoléptica pueden tener lugar lo solo aceleran la actividad respiratoria,
mismo con fruto todavía adherido a la dependiendo de la magnitud del
planta de procedencia como tras su incremento de la concentración de
recolección. Aquellas frutas que no etileno a que se hayan visto expuestos.
exhiben un fenómeno de esta El incremento de la actividad
naturaleza son clasificadas como no respiratoria en respuesta al etileno
climatéricas y aunque manifiestan la puede ocurrir mas de una vez en los
mayor parte de las transformaciones frutos no climatericos y solo una en los
características de la maduración climatericos.
organoléptica, estas transcurren a un
ritmo mas lento. a) Modo de acción.- Aunque es bien
sabido que la exposición a una
Clasificación de algunos frutos atmosfera de etileno inicia la
comestibles de acuerdo con el maduración organoléptica de los
comportamiento de su respiración frutos climatericos y provoca
durante la maduración cambios parecidos (pero de
organoléptica. menor magnitud en los no
climatéricos), similares a los que
F. Climatéricos Frutos no
climatéricos se dan en los tejidos en fase de
senescencia, ha sido posible
demostrar que el etileno actúa en
Manzana, Cereza vivo como una hormona vegetal,
albaricoque, palta, dulce,
es decir, que actúa a niveles
plátano, chirimoya, cereza
trazas promoviendo y
uva espina china, amarga,
Feijoa, higos, mangos, pepino, controlando la maduración de las
melón, papaya, limón, piña, frutas. Abundan las pruebas
granadilla, mandarina, circunstanciales que sugieren
melocotón, pera fresa, que el etileno, probablemente en
ciruela, tomate, naranja colaboración con alguna
sandia dulce, hormona vegetal (auxina,
tamarindo
 gliberelinas, citoquininasy ac.
abcisico)
Ejerce un control madurativo de las
frutas en algunas frutas con el
plátano, los melones se produce
antes del periodo climatérico un
pequeño incremento de la
concentración de etileno endógeno.
Por ejemplo el melón “Honeydew”
se eleva de un nivel pre-climatérico
de 0,04 microlitros/litros a 3
microlitros/litro, concentración a la
que la fruta comienza madurar
organolépticamente. Otras frutas
como los mangos y manzanas no
exhiben esta elevación de la
concentración interna del etileno
antes del inicio de la maduración
organoléptica; una vez que este
proceso ha comenzado, la elevada
cantidad de etileno sintetizada por
las frutas climatéricas parecen
necesaria para promover el resto de
los aspecto que la maduración
organoléptica ofrece.
Es bien sabido que a medida que
numerosas frutas crecen y maduran
se hacen progresivamente más
sensibles al etileno.
Tampoco existen datos claros que
sugieren cual es el mecanismo a
través el cual el etileno inicia y
controla el proceso de maduración
organoléptica y es muy poco lo que
se sabe acerca del lugar en que
ejerce su acción y del mecanisco por
el que promueve la maduración
organoléptica o acelera la actividad
respiratoria en los frutos no
climatericos y en otros tejidos como
el tubérculo de las papas. La
maduración organoléptica se ha
considerado desde ha mucho tiempo
como el proceso de envejecimiento
debido a la degradación de la
integridad celular de los tejidos
Principio Mermelada
Formación gel de pectina y obtener un
producto que no cristalice en el futuro
o no forme sinéresis (el agua se separa
del producto) La concentración brix
60-70%; pH 3.0 a 3.5 max.
Los factores que influyen:
Concentración azúcar, concentración
pectina y pH.
Si la concentración de azúcar no es el
adecuada va ser ligero el concentrado y
si el pH es mayor no tendría
consistencia y si fuese menor seria el
gel muy viscoso.
Las mermeladas y jaleas son
esencialmente productos obtenidos por
cocción de frutos o zumos de frutas con
azúcar y agua hasta adquirir una
consistencia característica para cada
caso en particular.
En todos los casos la concentración
final de azúcar debe ser la necesaria
para asegurar su conservación no
siendo menor a 65 °Brix
Las frutas destinadas a la fabricación
de mermeladas y jaleas deben
encontrarse en su estado de optima
madurez, en el que presenta su mejor
sabor color y aroma, así como gran
riqueza en azucares y pectinas.
Las frutas demasiado verdes además
de presentar deficiencias en las
cualidades anteriores, pueden
desarrollar colores pardos en el
producto final, y las demasiado
maduras, además de haber podido
experimentar perdida de pectinas por
acción de las enzimas pécticas durante
la sobre maduración, son susceptibles
a una mayor contaminación por mohos
y levaduras.
Ejemplo: cuaderno
CURVAS DE SUPERVIVENCIA DE M.O
El modelo general para la descripción tiempo ode reducción decima D de los
de la curva microbiana. M.O
𝒅𝑵
= −𝒌𝑵𝒏 … (1) Tiempo min N supervivientes
𝒅𝑵
0 𝟏𝟎𝟔
4
8
K: cte. velocidad 12
N: orden del modelo
t: tiempo
Caso especial de la ecuación (1)
𝒅𝑵 Las curvas de supervivencia de
= −𝒌𝑵 … (𝟐) población de microorganismos
𝒅𝒕
dependen de factores externos. Al
n=1 modelo cinético de primer orden aumentar la magnitud de los agentes
La pendiente de la recta es la constante que se utilizan en el proceso de
de primer orden K, que es IP al tiempo conservación como T° y P, campos
de reducción decimal “D”es el tiempo eléctricos , la velocidad con la que
necesario para que la población de M.O disminuye la población microbiana.
se redusca en un 90%. El valor de D es En cinetica química, se usa la ecuación
el tiempo que se requiere para la de arrenius para describir la influencia
reducción de un ciclo logarítmico en la de la temperatura en la cnste de
población velocidad;
Curva cuaderno K=B*𝒆−(𝑬𝒂/(𝑹𝒈∗𝑻𝑨))
La siguiente ecuación describe la curva Lnk=lnB-Ea/(RgTA)
de supervivencia
K: cnste velocidad
𝒕
𝒍𝒐𝒈𝑵𝒐 − 𝒍𝒐𝒈𝑵 = … . (𝟑)
𝑫 Ea- E activación
𝒕
D = 𝒍𝒐𝒈𝑵𝒐−𝒍𝒐𝒈𝑵…(4) Lnk vs 1/TA …..> pendiente de la recta
= Ea/Rg …. Fig3

𝑵
= 𝟏𝟎−𝒕/𝑫 … . (𝟓)
𝑵𝒐

La sol de la ecuación (2) es

𝑵 El procesado térmico tradicional ha

= 𝒆−𝒌𝒕 usado la constante de resistencia
𝑵𝒐
térmica Z, para describir la influencia
Igualando 5 y 6 de la T° en eltiempo de reducción
decimal D, para poblaciones
K=2.303/D
microbianas.
Ejemplo: Se han obtenido los
siguientes datos de un experimentode
resistencia termica de una suspensión Z es la conste de resistencia térmica; se
de esporas a 112°C. Determinar el define como el aumento de T° que es
necesario para causar una reducción Ejemplo la temperatura de reducción
del 90% del tiempo de reducción decimal D, para una suspensión de
decimal D. esporas se mediaron a varias
temperaturas obteniéndose los sgtes
Los valores de D se representan en
datos
función de la temperatura en
coordenadas semilogaritmicas T° D(min)
104 27.5
Fig. 4 107 14.5
110 7.5
113 4
El valor de Z es el incremento de 116 2.2
temperatura para un cambio de un
ciclo en los valores de D
Determinar la cnste de resistencia
𝑻𝟐−𝑻𝟏
𝒁 = 𝒍𝒐𝒈𝑫𝑻𝟏−𝒍𝒐𝒈𝑫𝑻𝟐….(10) termica , Z, para las esporas

𝟏𝟏𝟔−𝟏𝟎𝟒
Comprarando la ecuación 9 y 10 y Z=𝒍𝒐𝒈𝟐𝟕.𝟓−𝒍𝒐𝒈𝟐.𝟐 = 𝟏𝟎. 𝟗𝟒 = 𝟏𝟏
teniendo en cuenta k=2.303/D
𝟐.𝟑𝟎𝟑∗𝑹𝒈∗𝑻𝟏∗𝑻𝟐
Ea= 𝟐

Lnk=lnB-Ea/RgTa

La influencia de la presión, como

agente externo en la velocidad de
inactivación de M.O puede describirse TIEMPO DE MUERTE TERMICA
mediante El tiempo de muerte térmica, F, es el
𝑽(𝑷−𝑷𝑹) tiempo necesario para causar una
Lnk=lnkR-( )
𝑹𝒈𝑻𝑨 determinada reducción en la población
V: cTevol de activación de M.O o esporas. Este tiempo puede
expresarse como un múltiplo del valor
PR: P referencia de D,. Por ejemplo, una reducción del
99.9% en una reducción microbiana
equivale a 4 reducciones de orden
logarítmico o F=4D. En el procesado de
alimentos perdurables el valor típico
El valor de la cnste del volumen de
de muerte térmica utilizado.
activación se evalúa a partir de datos
experimentales representando: F=12D, con el valor de D característico
de Clostridium Botullinium
Lnk vs (P-PR)
𝑭𝒁𝑻 tiempo de muerte térmica para una
m= v/RgTA
temperatura T, y una cnste de
resistencia térmica Z
A una temperatura cnte TA. La 𝑭𝟏𝟖
𝟐𝟎𝟎 Escala de Fahrenheit
pendiente de la recta que se obtiene es
𝑭𝟏𝟎
𝟏𝟐𝟏 escala Celsius
 D113= 4 minutos
Temperatura muerte térmica de Y la población microbiana inicial es 10
referencia Fo; representa el tiempo a la cuarta por envase.
necesario para lograr una determinasa
𝟏𝟎𝟒
reducción en la población de una 1/r=𝟏𝟎𝟓𝟎/𝟒 = 𝟏𝟎−𝟖.𝟓
espora microbiana con un valor de Z de
10. r= 𝟏𝟎𝟖.𝟓 = 𝟑. 𝟏𝟔 ∗ 𝟏𝟎𝟖

Probabilidad de deterioro Esto quiere decir que el deterioro de un

envase por cada o aproximadamente 3
En el procesado de productos envases por cada 𝟏𝟎𝟗 envases
perdurables, el proceso térmico puede procesados
diseñarse para eliminar la
probabilidad de deterioro, además del
objetivo habitual de seguridad
microbiana. La probabilidad de
deterioro se utiliza para calcular el
numero de envases deteriorados
producidos durante el procesado de
una partida de producto de la ecuación
(3) para una exposición total en tiempo
de muerte termica F,

logNo-logN=F/D
Si r: es el número de envases
procesados
No: numero inicial de esporas por
envase.
La carga total microbiana al comienzo
del proceso es igual a r*No.
Log(rNo)= F/D
Si el objetivo pretendido en un proceso
térmico es alcanzar una probabilidad
de un microorganismo en el lote,
entonces:
rNo= 𝟏𝟎𝑭/𝑫

𝑵𝒐
1/r=𝟏𝟎𝑭/𝑫

1/r = NUMERO total de contenedores

procesados(r) entre los que se
encuentra uno deteriorado
Ejemplo: Determinar la probabilidad
de deterioro de un proceso de 50
minutos de duración a 113°C cuando

EL CLORO EN LA HIGIENE DE LAS
INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS
El uso de cloro o del agua clorada en la
industria alimentaria, tanto para
algunos procesos como para la
limpieza presenta numerosas ventajas:
Las alteraciones en el producto
terminado se reducen
considerablemente si se emplea agua
clorada para el lavado del producto
fresco y para el enfriado del envase.
Presenta numerosas ventajas:
Las alteraciones en el producto
terminado se reducen
considerablemente, si se emplea agua
clorada en el lavado del producto
fresco y para el enfriado del envase.
Con las concentraciones normalmente
utilizadas, es pequeño el peligro de
corrosión de los envases, en las
conducciones o en las maquinas, la
limpieza es rápida y efectiva, ya que el
cloro evita o reduce las putrefacciones
y fermentaciones, eliminando
bacterias y malos olores.
Sin embargo, el cloro no debe utilizarse
sin tomar precausiones:
Sin que lo jarabes y algunas salmueras
no deben prepararse con aguas
cloradas.
El sabor de algunos producto puede ser
afectado por el cloro
Debe evitarse el contacto del cloro con
compuesto de tipo fenol.
Que la concentración del cloro en el
agua debe comprobarse
frecuentemente.
PRODUCTOS USADOS PARA LA
CLORACION DEL AGUA
Hipocloritos y cloro liquido
Cloro liquido.- La mejor fuente de
cloro para la industria alimentaria ya
que es prácticamente puro y n
introduce otras materias extrañas en el
agua. Tiene el incoveniente de que
requieren instalaciones de cloraci0n y
dosificación que obligan un
desembolso inicial.
Hipocloritos. - Son las sales del acido
del acido hipocloroso que al disolverse
en el agua dan cloro. Con el nombre de
polvos de gas , se encuentran en el
comercio mesclas de cloruro,
hipoclorito e hidróxido cálcico.
Por razón económicas los polvos de gas
son los hipocloritos comerciales mas
usados en la cloración del agua. Su
contenido en cloro varia del 30 al 35%,
pudiendo en algunos casos reducirse
en 5%. Los hipocloritos de calcio son
pocos estables, absorben humedad y se
descomponen por el calor y por la
humedad. Hay que alamcenarlos en
lugares oscuros , secos y frescos y
recipientes bien cerrados.
Las soluciones comerciales de no causan ningún daño a la calidad del
hipoclorito sódico tienen una riqueza producto.
de hasta 18% de cloro y se puede
Sin embargo, el cloro debe ser excluido
emplear sin diluir para clorar el agua.
de los jarabes usados en el enlatado de
En relación al cloro liquido los frutas, pues aunque no reacciona
hipocloritos presentan algunas químicamente con los azucares, estos
desventajas: retienen olores que pueden dar lugar a
mal sabor en los frutos enlatados. Algo
 No son quimicamete puros, que parecido ocurre si en las salmueras se
junto al cloro se añaden cloruros preparan con agua clorada. El Ph y el
e hidróxidos que pueden tener contenido de acido ascórbico no son
influencia sobre el producto. afectados con la adicion de cloro, las
 Si los hipocloritos se añaden a bajas concentraciones de clor que se
aguas duras, aumentara el emplean no causan decoloraciones en
deposito de sales sobre los los productos alimenticios.
envases, maquinas, etc,
 La cantidad de cloro añadido
como hipoclorito es mas difícil de
controlar.
 Teniendo en cuenta el cloro
disponible, el cloro de los
hipocloritos es mas caro que el
cloro liquido.
Sin embargo, como la cloración con
hipocloritos no requieren instalaciones
costosas, su empleo es muy indicado en
industrias de poco volumen.

FORMAS DE CLORAR EL AGUA

La adicion al agua de abastecimiento
debe ser tal que se alacanze una
cantidad de cloro libre de 5ppm a 7
ppm, si el agua se destina al lavado del
producto fresco o al enfriado de los
botes y de 15 a 20ppm a las opreacion
de limpieza de la fabrica .
Cuando se usa el cloro hay que tomar
precausiones para evitar accidentes; el
cloro es un gas que, aun a pequeñas
concentraciones causa irritaciones a la
piel, boca y garganta; a
concentraciones elevadas es venesoso.
EFECTO DE LA CLORACION SOBRE
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La cloración de las aguas usadas en la
preparación de frutas y vegetales, a las
concentraciones necesesarias para
obtener buenas condiciones sanitarias,

PERDIDA DE AGUA
Humedad relatica de equilibrio
(H.R.E)
El eleveado contenido de agua en las
frutas y hortalizas se mantienen en
virtud de las fuerzas osmóticas que
reinan en el interior de las células, en
su mayor parte como agua librem
aunque una pequeña proporción se
encuentra químicamente ligada, y se
halla, por tanto mas fuertemente unida
y mas estable. El agua de los tejidos
vegetales contienen cantidades
variables de diversos solutos que,
naturalmente, deprimen su presión de
vapor. Cuando se encierran en una
atmosfera confinada una cierta
cantidad de tejido vegeta, el aire no se
saturara por completo debido a la
presencia de estos solutos y al agua
ligada. En la mayor parte de lso
productos freescos el equilibrio se
alcanza a una humedad relativa no
inferir al 97%. La diferencia de presión
de vapor, que es la diferencia entre la
humedad relativa de equilibrio del
producto y la humedad relativa real del
aire, tiene importantes repercusiones
en el enfriamiento del producto.
Incluso utizando aire ssaturado, para
el enfriamiento de un determinado
producto, mientras este se mantenga a
una temperatura superior a la del aire
se va perder agua al mismo producto.
Es pues importante enfriar
rápidamente el productopara
minimizar las diferencias de presiones
de vapor entre el producto y la
corriente de aire que actua como
agente refrigerante.
PUNTO DE ROCIO: Temperatura a la
que el agua contenida en el aire se
condensa. La temperatura de rocio es
igual a la de bulbo seco en el punto de
intersección con la curva de
saturación.
La condensación tiene consecuencias
de primordial interés en relación con
los productos envasados cuando se
introducen en una atmosfera
humedamas caliente. La condensación
promueve la putrefacción debilita los
embalajes de carton y acelera el
calentamiento del producto. A T° de
alamcenamiento bajas, si se requiere
una humedad relativa alta, pequeñas
fluctuaciones de temperatura pueden
provocar una condensación excesiva
sobre las superficies de enfriamiento y
acentuar las perdidas de agua del
producto.
FACTORES QUE AFECTAN A LAS
PERDIDAS DE AGUA
1. Efectos de la relación superficie
volumen
Unos de los factores principales en la
determinacion de perdida de agua por
un producto es la relación área
superficial /volumen. Desde un punto
de vista exclusivamente físico las
perdidas por evaporación son tanto
mas elevadas cuanto mayor sea el
cociente área superficial/volumen
 2. Naturaleza de las superficie de
recbrimiento
La naturaleza de las superficies y los
tejidos inmediatamente subyacentes de
las frutas y los vegetales ejercen un
pronunciado efecto sobre la velocidad
de las perdidas de agua. Numerosos
producto ofrecen una cubierta seria
impermeables al agua y al vapor.
La estructura del recubrimiento serias
mas importante que su grosor. Las
cubiertan serias que consisteen en una
estructura compleja y bien ordenadas
de capas impricadas ofrecen mayor
resistencia a la permeacion del agua
que las masgruesas pero de estructura
plana
Lesion mecánica de los tejidos, las
lesiones mecánicas pueden acelerar
considerablemente las perdidas de
agua sufridas por los tejidos. EL
raspado daña la organización
superficial de lso tejidos y permite un
flujo gaseoso mucho mas rápido
atraves de las superficies dañadas. Las
cortaduras ofrecen una importancia
aun mayor ,por lo cuanto rompen por
completo la casa superficial protectora
y exponen directamente a la atmosfera
el tejido subyacente. Si la lesión tiene
lugar en las etapas iniciales de
crecimiento, suelen cerrarce las áreas
afectadas con una capa de células
celulósicas. La capacidad de
cicatrización de las heridas suelen
dismiuir a medida que el producto
vegetal madura, de modo que si la
lesión tiene lugar durante la cosecha, o
después de la misma, permanece
desprotegida. Algunos productos
maduros, como los tuberculos y las
raíces, mantienen su capacidad de
cicatrización, que pueden mejorarse en
ellos mediante el curado a una
temperatura y humedad relativa
adecuada .
P<patm
T<15°C
CONTROL DE LAS PERDIDAS DE
AGUA
1. Incremento de la humedad
Un método de reducir las perdidas de
agua de las frutas y hortalizas, consiste
en aumentar la humedad relativa del
aire de su entorno reduciendo asi las
diferencias de presión de vapor entre
el producto y el aire y por tanto la
cantidad de agua que seria necesario
evaporar ‘para que el aire estuviera
saturado de agua. El empledo de la
humedad relativa del aire muy elevada,
tiene simembaargo, el incoveniente de
que favorece el crecimiento de hongos
y en algunos caso como el de los frutos
cítricos conduce a la putrefacción; la
aplicación de pesticidas resuelve el
problema.
La experiencia demuesyra que una
humedad relativa del 90% conctituye
una buena solución para conservar la
fruta , en el caso de las hortalizas
folaceas que tienen altos coeficientes
de transpiración y algunas raíces, es
mejor una humedad relativa del 98%.
Las cebollas y las calabazas, requieren,
sin embargo, establecer una humedad
relativa mas baja, del 65% a 75% para
evitar perdidas excesivas por
podredumbre. El alamcenamiento de
las papas de modo permanente a
elevada humedad relativa ofrecen una
ventaja adicional, la de hacerlos menos
proclives al desarrollo de lesiones por
presión.
Las frutas maduran mejor a
humedades relativas de almenos 90%,
ya que no solo ofrecen mejor aspecto,
al no arrugarse, sino tbm una calidad
interna superior
2. Movimiento del aire
El movimiento del aire sobre el
producto es un factor importante en la
determinacion de las perdidas de agua.
Para rastar el calor almacenado en el
producto es necesario que el aire
circule, pero hay que tener en cuenta
los efecto del movimiento del aire
sobre las perdidas de agua, existe Q - kj
siempre una capa atmosférica de un
m- kg
grosor microscópico adyacente a la
superficie del producto (capa T--°C
superficial) en la que la presión de
vapor de agua se haya casi en equilibrio Cp-Kj/Kg°C
con la del producto . Aumentando la El caor especifico aumenta al aumentar
velocidad del aire se reduce el espesor el contenid o en humdad del producto
de la capa superficial, aumentándose la Para un gas el calor especifico a
diferencia de las presiones de vapor en presión constanetCp es mayor que el
las proximidades de la superficie y por calro especifico a volumen constante --
tanto la velocidad a la que las perdidas cv . Para aquellos procesos que tienen
de agua tienen lugar. Cuanto mas lugara unlcmabio de estado coomo la
rápido se mueva el aire sobre la congelación se usa un calor espcifico
superfocoe de la fruta mayor será la aparente. Este valor aparente
velocidad en la que el producto pierda incorpora en calor involucrado e el
el agua. Por tanto, en un almacen cambio de estado además del calor
frigorífico puede reducirse el ritmo de sensible
las perdidas de agua, restringiendo la
velocidad del aire. Una vez enfriado Cp=1.424Xc+1.549Xp+1.675Xf+0.837X
inicialmente el producto puede a+4.187Xw
disminuirse la intensidad de la
corriente de aire generada por los
ventiladores , haciendo a que X: fracción masica
funcionen a menor velocidad o C: carbohidratos
disminuyendo el tiempo durante en el
que operan P: proteínas

3. EMBALAJE F: grasas

Las perdidas de agua pueden reducirse A: cenizas

también colocando entorno al
W: agua
producto una barrera física que
dificulte el movimiento del aire EJEMPLO:
entorno al mismo. El mas simple de los
Predecir el calor especifico de un
métodos consiste en cubrir las pilas de
alimento tipo con la siguiente
frutas u/o hortalizas con un toldo o
composición:
empquetarlas en sacos o cajas de
madera o carton. Incluso el ev¿nvasado Hidratos carbono 40%
en bolsas de mallas ejerce un efecto
beneficioso, porque aumenta la Proteinas:20%
proporción de unidades de productos Grasas : 10%
internos, protegidas por las externas
contra la exposición al aire Cenizas: 5%

CALOR ESPECIFICO Humedad, 25%

Es la cantidad de calor ganada o Cp=1.424*0.4+1.549*0.2+1.675*0.1+0.8

perdida por unidad de kg masa de
producto que es necesaria para
cambiar un grado la tempratura y sin
realizar ningún cambio de estado
Cp= Q/m∆T
37*0.05+4.187*0.25= 2.14kj/°C
PSICOMETRIA
El objetivo de la psicometría incluye la
determinacion de las propiedades
temodinamcas mezclas gas –vapor. Sus
aplicaciones mas comunes se asocian Pa presión parcial del aire seco en
al sistema aire-vapor H2O kpa
1. Propiedades del aire seco Ra contantes de los gases en metros
a) Comppsicion del aire: el aire es cúbicos en pascal por kilogramos
una mezcla d e varios gases , cuya por grados kelvin
composición varia ligeramente
d) Entalpia del aire seco
en función de la
posiciongeografica y altitud La entalpia o contenidoenergetico
del aire seco es un termino relativo
G-V
que necesita la elección de un punto
Aire - Vapor H2O de referencia: presión 1at m
Componente - % vol p-1atm y T° O°C
N: 78.084% Ha= 1,005(Ta-To)
O: 20.9476 Ha entalpia del aire seco en kj/kg
Ar: 0.3934 Ta temperatura del bulbo seco
Co2 : To temperatura de referencia,
generalmente 0°C
Ne:
e) Temperatura de bulbo seco
He:
Es la temperatura mostrada
Otros:
mostrada por un indicador de
Peso molecular del aire seco estndar tempreatura invariable
es :28.9645
2)PROPIEDADES DEL VAPOR DEL
La constante de lso gases para el AGUA
aire seco
El aire de la atmosfera contiene
R= 8314.41/28.9645 = 287.055 siempre algo de humedad. El aire
mcubicosPa/kg°K húmedo es una mezcla binaria de
aire seco y vapor de agua. El vapor
b) Calor especifico del aire seco en el aire es esencialmente
El calor especifico a una atmosfera sobrecalentado a baja presión
101.25 kpa del aire seco, seCpa parcial y temperatura. Esta claro
dentro del intervalo de tempratura que el aire contiene vapor sobre
comprendido entre -40 y 60° varia calentado sin embargo bajo ciertad
desde 0.997 kj/kg°K hasta 1.022 condiciones el aire puede contener
kj/kg°k gotas de agua en suspensi0n
fenómeno que se conoce
En las mayorías de los casos se generalmente como niebla:
puede utilizar el valor promedio de
1.005 kj/kg°K PM: H2O 18.01534

c) VOLUMEN ESPECIFICO DE La constante de lso gases para el

LAIRE SECO agua es :

Va’=RaTa/Pa …. 1 Rw=8314.41/18.01534 =
461.52mcubicos*Pa/Kg*k
Va volumen especifico aireseco
A) Volumen especifico del vapor del
Ta temperatuaabosluta kelvin agua
Por debajo de los 66 °C el vpor
saturado o sobrecalentado sigue las
leyes de los gases ideales, de
manera que para determinar sus
propiedades pueden utilizarse la
ecuación de estado:
Vw=RwTa/Pw
Pw presión parcial del vapor del
agua en kilopascales
Vw: volumen especifico del vapro
del agua metros 3 por kg
Rw: cinstante de lso gases para el
valpr del agya m3Pa/kgk
Ta
Temperatura abosluta en grados
kelvin
b) Calor especifico del vapor del
agua
El calor especifico tanto del vapor
saturado como sobrecalentado no
varia apreciablemente dentro del
intervalo de temperatura ,
comprendio entre -71 y 124 °C,
tomándose generalment un valor de
1.88 (kj/kgK)
c) Entalpia del vapor del agua
Hw=2501.4+1.88(ta-to)
Hwentalpiade vapor de agua
saturado o sobrecalentado kj/kg
Ta temperatura ambiente °C
To temepratura de referencia en °C
3)Propiedades de las mezclas aire
vapor
Las moléculas de agua presentes en
las mezclas aire vapor ejercen, al
igual que cualquier molecula de
gas, una presión sobre las paredes
que la contienen. Según la ley de los
gases ideales a presión menor de 3
atm.
Ley de Gibbs – Dalton
Las mezclas aire y vapor de agua
existentes en la atmosfera siguen la
ley de gibbs –Dalton. El aire
atmosférico se encuentra a una
preson total igual a la barométrica 7
PB=Pa+Pw
PB: presión total opresión
barométrica del aire húmedo
kpasclaes
Pa: presión parcial ejercida por el
aire seco (kpascal)
Pw: presión parcial ejercida por el
vapor del agua (kpascal)
PUNTO DE ROCIO:
Cuando una mezcla de aire y vapor
se enfria a presión y a relación de
humedad constantes se alcanzan
una temperatura en la que la mezcla
se satura, y por debajo de la cual se
produce condensación de la
humedad. La temperatua en la que
comienza la condensación es la que
se le denomina temperatura de
Rocio.
CONTENIDO DE HUMEDAD
El contenido de huedad (W) se
define como la masa de vapor de
agua por unidad de masa de aire
seco (kgAgua/kg aire seco)
W=mw/ma ….(6)
W=(18.01534/28.9645)* (xw/xa)
Xw= fracción molar agua
Xa= fracción molar aire seco
Xa y Xw pueden expresarse en
termino de presioens parciales.
Pa*V=na*R*T
Pw*V=nw*R*T
P*V=N*R*T….(10)
 La ecuación 10 se puede escribir
(Pa+Pw)*V=(na+nw)*R*T…..(11)
Dividiendo la ecu (8) por la ecuac
(11)
𝑷𝒂 𝒏𝒂
= = 𝑿𝒂
𝑷𝒂 + 𝑷𝒘 𝒏𝒂 + 𝒏𝒘
𝑷𝒘 𝒏𝒘
= = 𝑿𝒂
𝑷𝒂 + 𝑷𝒘 𝒏𝒂 + 𝒏𝒘
Pa=PB-Pw
W=0.662(Pw/PB-Pw)
Humedad relativa
La humedad relativa fi es la relación
entre el vapor del agua existente en una
determinada muestra de aire húmedo y
la existente en una muestra saturada a
la misma temperatura y presión
𝝋) = (𝑿𝒘/𝑿𝒘𝒔)*100
Xws; presión saturación de vapor agua
𝝋) = (𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂 𝒘/𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅𝒘𝒔)*100
…..
En condiciones en que se cumple la ley
de los gases ideales
CALOR HUMEDO DE UNA MEZCLA
AIRE VAPOR.
El calor húmedo Cs se define como la
cantidad de calor(Kj) que e necesario
aplicar para aumentar un grado kelvin
la temperatura de un kilogramo de aire
seco mas la del vapor del agua presente
en el mismo. Teniendo en cuenta que el
calor especifico del aire seco
es=1.005kj/kg aire seco.°K
Y la del agua =1.88kj/kg agua °K
Cs=1.005 + 1.88 w….(17)
Cs: calor húmedo del aire húmedo
(kj/kg aire seco°K)
W= humedad (kgagua/kgaire seco)
Volumen especifico:
Es el volumen que ocupa un kilogramo
de aire seco mas el del vapor de agua
presente (m3/kg)
Vm=(22.4 m3/ 1 kg mol )*(1kg mol
aire/29kgaire)*((Ta + 273)/(0+273))
+(22,4 m3/ 1kgmol)*(1kg mol
H2O/18kgH2O)*(Ta+273/0+273)*wkg
H2O/Kg aire
Vm¨= ( 0.082Ta+22.)
Ejemplo 11: Cñcular el volumel
especifico del aire a 92°C con una
humedad ee 0.01 kg agua /kg aire seco
SATURACION ADIABATICA:
Grafico…
El fenómeno de saturación adiabática
del aire se aplica en el secado de
alimentos por convección
En este proceso , parte del calor
sensible del aire que entra se
transforma en calor latente . En las
condiciones descritas, el proceso de
evaporación del agua en el aire que
produce su saturación se transforma
en calor latente parte del calor sensible
del aire que entra ; se define como
saturación adiabática
Ta1=HL(W2-W1)/(1.005+1.88w1)+
Ta2…..(20)
La ecuación 20 se puede escribir
(W2-W1)/(Ta1-Ta2) = Cs/HL
Cs= 1.005+1.88(wi+w2)/2
Ejemplo 12
Aire con unas temperatura de bulbo
seco y bulbo húmedo de 60 y 27.5°C
respectivamente, y una humedad de
0.01 kg agyua/kg aire seco , se mezclan
adiabáticamente con agua, y se
humidifica hasta alcanza una humedad
de 0.02 kgagua/kg aire seco , cual es la
tepertura final del aire a condicionado
TEMPERATURA BULBO HUMEDO
La temperatura de bulbo húmedo
psicométrico es la que se alcanza
cuando el bulbo de un termómetro de
mercurio cubierto con un paño
húmedo se expone a una corriente de
aire sin saturar que fluye a elevadas
velocidades (alrededor 5m/s)
Pw=Pwb-((PB-Pwb)*(Ta-Tw)/(1.555.56-
0.722Tw)
Tw: presión parcial a la temperatura
del rociokpascal
PB: presión barométrica
PwB : PRESION saturación del vapor
del agua a la temperatura del bulbo
húmedo kpascal
Ta temeratura del bulbo seco °C
Tw: temperatura bulbo humeod °C
Ejemplo 13:
Determine la temeratura de rocio,
humedad el volumen húmedo y ka
humedad relativa dek aire que
presenta una temperatura de bublo
seco de 40°C y una temperatura de
bulbo húmedo 30°C
DIAGRAMA PSICROMTRICO
Ejemplo 14: una mezcla de aire vapor
se encuentra a una temperatura de
bulbo seco 60°C y a 35°C de T° bulbo
húmedo. Utilizando el diagrama
pscometrico, determinar la humear
relariva la humeda especifico, el
volumen especifico y la entalpia y
punto de rocio
Localizacion del PUNTO A:
Desplazarce hacia arriba en la línea de
bulbo de 60°C; hasta que intercepte
con l línea de bulbo húmedo
correspondiente a 35°C.
Humedad relativa: en A fi= 20%
W=0.026kg h2o/ kg aire seco
Humedad :Desplazarce
horizontalmente hacia la derecha en la
ordenada
Entalpia :desplazarese hacia la
izquierda en la línea oblicua de
entalpia constante ( la misma a la
tempertura de bulbo húmedo)
Hw=129kj/kg aire seco
Volespecifico: Por interpolación entre
las líneas de volumen especifico tengo
´Vm=0,98 m3/kg aire seco
Punto rocio -Desplazarse
horizontalmente hacia la izquierda
hasta alcanzar la humedad relativa de
100%
Punto rocio 29°C
Secado: Cuando se hace pasar aire
caliente atraves d u lecho de alimentos
granulados húmedos , el proceso de
secado puede describirse en el diagrma
psicométrico como un proceso de
saturación adiabático. El calor de
vaporización necesario para secar el
producto proviene solo del aire seco;
conforme el aire pasa a travez de la
maza granulada, una grana parte del
calor sensible del aire se convierte en
calor latente , y por tanto , mas agua
pasa al aire en estado vapor
Ejemplo: Se UTILIza aire calien a 110°C
y 10% humedad relativa , para secar
arroz en un secadero de armario o
secadero de bandejas el aire presenta
condiciones de saturación a la salida
del secadero. Determinar la cantidad
de agua eliminada por kilogramo de
aire Seco
LA ATMOSFERA DE
ALMACENAMIENTO
Construcción
La característica esencial de un
alamcen de atmosfera controlada es de
disponer de u a barrera eficaz que
impida el paso de los gases, que
conviene situar al lado interno del
material aislante. El sistema consiste
de un recubrimiento interno de la
cámara con materiales impermeables a
los gases, dejando entre el y el aislante
térmico un espacio por el que circula
aire frio. El CO2 generado en excesose
elimina mediante
purificadorscomercales que utilizan
reactivos como hidróxido de sodio,
carbonato de potasio, etanol amino,
etc.
Anualmente se requiere 500g de cal
por cada 20 kilogramos de manzana.
Si la selección y mnipulacion de la fruta
han sido correctas, el éxito de
almacenamiento exige:
Un rápido descenso de la temperatura
de la fruta hasta el valor
mascoveniente, el mantenimiento de la
misma sin fluctuaciones, el
establecimiento y conservación de la
humedad relativa y la concentrcion de
gases de los valores oportunos, y no
prolongar el alamacenamiento en
exceso.
NORMAS GENERALES DE
ALMACENAMIENTO
Las cámaras suelen enfriarse a la
temperatura apropiada unos cuantos
días antes de introducir la fruta een
ellas, el éxito del almacenamiento
exige:
Un rápido descenso de la temperatura
de la fruta hasta el valor mas
conveniente.
A) Pre enfriamiento de las cámaras:
Las cámaras suelen enfriarse a la
temperatura apropiada antes de
introducir la fruta en ellas. Si están
completamente aisladas basta con
que esa operación se realice 3 días
antes, pero si el piso carece de
aislamiento, se necesita una semana
para asegurar que el pavimento ha
alcanzado el equilibrio térmico.
Si no se enfrían las cámaras antes de
la carga, es frecuente que no se
logra mantener satisfactoriamente
la temperatura, que el enfriamiento
sea lento y que el producto se
arrugue en exceso
B) Control de la temperatura
Para que la fruta se enfrié rápidamente
y uniformemente es imprescindible
que tanto el embalaje como el apilado
permitan que el aire se mueva
fácilmente a través de toda la pila o la
ruma en contacto con las diversas
unidades que la compongan. La
fluctuación espacial de la temperatura
no debe exceder de 1°C por encima o
por debajo de la temperatura nominal.
La más importante de las exigencias
para que el producto se enfrié
uniformemente es el enfriamiento
homogéneo de toda la superficie
superior de la pila
C) Selección clasificación y
manipulación del producto
Es conveniente sleecionar y clasificar
por tamaños antes de procede a su
enfriamiento. EL almacenamiento en
refrigeración es caro y no es
aconsejable someter a el productos no
aptos para la venta. La ordenación del
mercado se ve facilitada por la
selección y clasificación por tamaño
previa al almacenamiento, con el
objeto de conocer tanto la calidad como
la cantidad del producto que se
encuentra en el almacén
d) Carga
Constituye un error sobrecargar los
almacenes, lo que conduce aun control
térmico defectuoso. Si los productos
están embalados deben apilarse
cuidadosamente, con el objeto de
economizar espacioy permitir una
circulación suficiente y uniforme del
aire y un fácil acceso. Para un
enfriamiento rápido y un buen control
de la temperatura, resulta esencial
cumplir los siguientes requisitos:
 Separar la pila 8cm de todas las
paredes y de 10 a 12cm a las que
 estén expuestas al sol; asi se
conseguirá que el calor que
penetre a través de las paredes
sea arrastrado hasta
serpentines de refrigeración por
el aire que fluye libremente entre
la pila y las paredes.
 Déjese un espacio no menos de
20cm entre la bandeja destinada
a recoger el agua que se condense
sobre la superficie de los
serpentines, o placas
expansión colocadas en el techo y
la parte superior de la pila.
 Entre el suelo y la pila deberá
quedar un espacio libre de 8cm
 Las cajas deben colocarse en fila,
sobre soportes orientados en la
misma dirección de la corriente
del aire, si se trata de sistemas de
circulación forzada. Otras veces
se utiliza suelos falsos
construidos por tablones de 8 a
10cm por 2,5cm , con espacios
intermedios de 4cm sobre
soportes de 8cm , con no mas 1
metro entre los centros y que
dicurren en paralelos
cualquier corriente de aire
forzado.
 En la pila debe quedar rutas de
aire verticales de no menos de 1
centímetro entre las cajas o
cartones adyacentes.
cartones libres se enfrían a un
ritmo similar que las
dimensiones similares apilados.
 Los bidones para
almacenamiento a granel deben
tener perforaciones en el fondo
que suponga de un 8 a 10 % del
área de la base, para lograr un
enfriamiento rápido
e) PERDIDA DE PESO Y
ARRUGAMIENTO
El arrugamiento excesivo es debido a la
insuficiente madurez del producto, al
retraso al comienzo del
almacenamiento frigorífico, a la
introducción en la cámara de producto
excesivamente caliente, el embalaje en
cajas de madera o cartón seco a
temperaturas de almacenamiento altas
los con (debido, a la existencia de bolsas e
aire calientes ), a humedades relativas
bajas en el almacén, a causa bien de
un aislamiento insuficiente o de una
superficie de serpentines reducidas, a
un enfriamiento lento, o a una
circulación de aire excesiva. Para que
las perdidas de peso se mantengan
de bajas es preciso un enfriaiento rápido
y una temperatura uniformemente
baja, y una humedad relativamente alta
en la cámara.
DESHIDRATACION DE ALIMENTOS
El secado es un proceso en el que el
agua se elimina para detener o
aminora el crecimiento de m.O
perjudiciales, asi como de ciertas
reacciones químicas. Además de la
conservación el secado, se utiliza para
reducir el costo o dificultad en el
embalaje, manejo almacenamiento y
transporte, pues el secado reduce el
peso y a veces el volumen.
a La eliminación de agua en los
alimentos se consigue
mayoritariamente utilizando aire seco
(excepto para algunas operaciones
tales como liofilización y
deshidratación osmótica)
Los
Que elimina el agua en la superficie del
de producto y la lleva hacia afuera.
EL proceso de secado de alimento, no
soloafecta el contenido del agua en el
alimento, sino también a otras
características físicas y químicas. Entre
las características utilizadas para
describir a los alimentos secos cabe
citar a la actividad del agua, isotermas
de absorción, deterioro microbiano,
reacciones enzimáticas y no
enzimáticas, fenómenos físicos y
estructurales y destrucción de
nutrientes aromas y sabores.
DESHIDRTADORES O SECADEROS
El calor requerido para el secado puede
ser suministrado por conducción,
convección y radiación. En el
procesado de alimentos se puede
utilizar tanto el secado directo como el
indirecto. Los sistemas de secado
indirecto son simples, no solo en los
conceptos utilizados, sino tbm en el
equipo requerido. En los secaderos
indirectos el calor es transmitido hacia
el alimento mediante placas metálicas
calientes del recipiente y por contacto
directo entre las partículas calientes y
frías del alimento. Los secaderos
directos utilizan gas caliente
normalmente aire, el cual pasa a través
del alimento. El calentamiento de los
secaderos directos se ve favorecido y
además es más uniforme que los
secaderos indirectos.
Para seleccionar un secadero valorar
el proceso global de elaboración del
producto: en las materias primas, en
los productos intermedios y acabados,
es necesario definir de modo claro sus
características por ejemplo: el
contenido final de humedad.
En la eliminación de agua del producto
a secar se debe considerar las etapas
preliminares del procesado previas a la
etapa final de secado (por ejemplo:
deshidratación osmótica previa a la
liofilización.
La evaluación final para la selección
final de un secadero debe incluir la
capacidad de producción, contenido
final humedad del producto,
distribución tamaño partícula,
característica secado del producto,
temperatura máxima que debe
soportar el producto, características de
explosión (por ejemplo: atomización o
secado en lecho fluidizad0.
La deshidratación no está limitada a la
selección de un secadero. Para una
adecuada evaluación de los fenómenos
de secado de cualquier producto
alimenticio es necesario comprender
los conceptos fisicoquímicos asociados
con la deshidratación de alimentos.
Los elementos claves para cualquier
operación de secado de alimentos que
debe ser tenidos en cuenta, son la
actividad del agua, latemperatura de
transición vítrea, los mecanismos y
teorías de deshidratación y los cambios
químicos y físicos.
Los secaderos de armario y lecho son
los que más comúnmente se encuentra
en las operaciónde deshidratación. Los
granos frutas y verduras se procesan
utilizando secaderos de armario y
lechos fluidizados, tales como los de
estufa, bandeja, de vagoneta,
rotatorios, flujo en cinta
transportadora o de túnel. La
operación de deshidratación se puede
realizar en discontinuo, semicontiinuo
o continuo, dependiendo del tipo o
cantidad de producto y la frecuencia de
la operación de secado.
La atomización se utiliza en alimentos
líquidos con un relativo alto contenido
en sólidos. Incluye la atomización del
alimento en el medio secante y la
recuperación de las partículas secas
una vez eliminada el agua. Las
ventajas de la atomización incluyen
unas características técnicas
constantes en todo el secadero,
proveyendo unas condiciones
constantes de secado, operación
continua y sencilla.
Los alimentos sensibles al calor
pueden ser procesados por liofilización
que se desarrolló para evitar las
pérdidas de los compuestos
responsables del sabor y el aroma que
se producen en las operaciones
convencionales de secado.
Algunos alimentos obtenidos por
fluidización y que se comercializa son:
extracto de café, té, verduras y frutas.
Los productos obtenidos por
fluidización son ligeros de peso (10 a
15% de su peso original) no requieren
refrigeración. Con la fluidización se
pueden alcanzar valores de humedad
tan bajos como el 2%. Se pueden secar
filetes, pescados y pollo sin que el
producto quede triturado o
desmenuzado.
La deshidratación osmótica, en la que
el agua se elimina por osmosis. Es otro
proceso utilizado en la conservación de
los alimentos. La pérdida de agua
durante la deshidratación osmótica se
puede dividir en un periodo de alta
velocidad de perdida de agua seguido
de otro de velocidad decreciente. La
temperatura y concentración de la
solución osmótica afecta la velocidad
de perdida de agua. La deshidratación
es tan rápida como la del aire o como la
de atomización, ya que la eliminación
de agua se produce son un cambio de
fase
La deshidratación osmótica se utiliza
en la elaboración de alimentos estables
y también como una barrera efectiva al
ccrecimiento microbiano, ya que
reduce la actividad de agua del
alimento. Tambien ofrece un
tratamiento mas suave que la
deshidratación por aire caliente . Es
una tecnología ms segura y eficiente y
ha sido utilizada en la conservación de
frutas mango, platano , guayaba ,
cereza , maracuyá, tamarindo , piña
,verduras (calabaza tomate, berenjena,
pimiento , zanahoria, papa); pescado y
carnes