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Bruno Defilippi, Paula Robledo, Raúl Ferreyra, Pablo
Muñoz y Jorge Saavedra
Unidad de Postcosecha
INIA
Calidad
Sabor
Bio
a
Biosíntesis y
mi c
te
acción de Palta
cno
etileno
quí
Bio
log
Uva Factores de
ía
precosecha
Carozos, kiwi,
pomáceas
Desórdenes Fisiología
fisiológicos
Enfermedades
Que hemos realizado en palta?
Atmósfera controlada:
Combinaciones (%)O2/CO2: 2/3‐4/6‐3/5‐5/5‐5/10‐5/15
Temperaturas: 2, 4, 5 y 6°C
Almacenamiento: 20, 30 y >45 días.
Otras tecnologías evaluadas: 1‐MCP, AVG
Etileno
MAP
Estudios básicos en desórdenes y sabor
Dónde están nuestros consumidores??
EEUU
Europa
Japón
Características del fruto a
enfrentar en postcosecha
• Fruto subtropical
• Climatérico
• Duración corta‐media en almacenamiento
• Susceptible a daño por frío
• Alta tasa respiratoria
• Alta tasa de producción de etileno
120 a a
Etileno
100 CO2
80
60
b b
b
40
20 c
d
b b b
0
0 1 3 5 7
Días a 20°C
Atributos de calidad en palta
Apariencia externa (color, ausencia defectos )
Apariencia interna (color, ausencia defectos )
Tamaño y forma
Sabor (contenido de aceite)
Consistencia!!!!!!
1 variedad durante por
al menos 6 meses!
Variabilidad durante etapa productiva
Floración
A nivel del árbol Edad del fruto
Ubicación fruto
Carga
Vigor
Sanidad
A nivel de huerto
Clima
Suelo
Condición geográfica
Nutrición
Fertilización
Riego
Entre huertos
El tiempo de floración es muy amplio (2‐
3 meses) comparado con otros frutales
(10 a 15 días en manzano por ejemplo)
Diferentes edades fisiológicas a cosecha
Origen de “heterogeneidad” a consumidor
Productor A
Productor B
Que sucede en mercado de destino?
“checker board”
Tablero de ajedrez condición ideal
‐ Condición heterogenea en maduración.
‐ Dificultad de predecir la vida útil de la fruta.
Como se afecta esta variabilidad en
postcosecha?
Sin embargo depende del atributo de
calidad, aunque lo que interesa es la
calidad global al momento del consumo
Algunos ejemplos…..
Fecha de cosecha: Septiembre
Materia seca: 23,0% (Contenido de aceite: 9,1%)
Almacenamiento: 30 días a 5˚C
Control 300 ppb CA
¾ > Homogeneidad a salida de frío
¾ Mayor firmeza
A madurez de consumo…
Control 300 ppb CA
Sin embargo, con algunas tecnologías tenemos un “tablero de
ajedrez” a madurez de consumo.
Fecha de cosecha: Noviembre
Materia seca: 26,3% (Contenido de aceite: 11,0%)
Control 300 ppb CA
¾> Homogeneidad a salida de frío
¾ Mayor firmeza
Control 300 ppb CA
“Mejoramiento
global de la
calidad a
consumidor”
Efecto de temperatura…
Madurez Shelflife Linea base I
2ºC 4ºC 6ºC
30
Número de frutos
25
20
15
10
5
0
35 + 11
6 ºC
35 + 9
35 + 7
Tratam iento 4 ºC 35 + 5
35 + 3
2 ºC
35 + 1
Tiem po (días)
Fuente: 2002‐2003
Que sucede cuando aplicamos etileno?
30+13
30+11
30+9
30+7
30+5
30+3
30+1
Days
Días
Por lo tanto, las tecnologías DEBEN generar un
producto homogeneo
11% O2 + 10% CO2
Controlled Atmosphere
4% O2 + 6% CO2
150 ppb SF 2 weeks @ 5°C
300 ppb SF
100
90 300 ppb SF + 300 ppb C2H4
80 150 ppb SF At Harvest
70
Fruits (%)
60 300 ppb SF
50
40 Control + C2H4
30
20
Control
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Days @ 20°C
Que determina esta variabilidad y
respuesta?
• Distinto contenido de aceite entre fruta (MS)?
• Distinta edad fisiológica de la fruta?...floración
extendida.
• Variables de huerto?
• Variables climáticas?
Objetivos
• Conocer el nivel de heterogeneidad en los factores
de calidad para palta var Hass entre huertos con
diferentes condiciones.
•Conocer el nivel de heterogeneidad en los factores
de calidad para palta var Hass dentro de un huerto.
Como caracterizamos esta
heterogeneidad entre huertos?
Selección de 42 sitios
Valle del rio Petorca y La Ligua Valle del río Aconcagua (sector alto)
Maduración a 20°C Almacenamiento a 4‐5°C
25 d, 35 d. y 45 d.
Almacenamiento/transporte a 4‐5 °C
Envío de palta a
los diferentes
mercados 25días EEUU
Europa
35días
45días
Japón
Simulación de exposición y venta a 20°C
Cuando evaluar?
Hasta alcanzar madurez de
consumo 1 kgf
30
Número de frutos
25
20
15
10
5
0
35 + 11
6 ºC
35 + 9
35 + 7
Tratam iento 4 ºC
35 + 5
35 + 3
2 ºC
35 + 1
Tiem po (días)
Evaluaciones de postcosecha
Firmeza de pulpa
Escala de Color
1 2 3 4 5
Desórdenes fisiológicos
Pardeamiento Externo Pardeamiento Vascular
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Pardeamiento de Pulpa
1 2 3 4 5
Resultados
Temporada 2009/10
Temporada 2010/11
Materia seca y aceite
Temporada 2009‐10 Temporada 2010‐11
%Aceite 0 %Mseca 0 %Aceite %Mseca
35 35 35 35
30 30 30 30
25 25 25 25
% materia seca
%materia seca
% aceite
20 20 20 20
% aceite
15 15 15 15
10 10 10 10
5 5 5 5
0 0 0 0
1 6 11 16 21 26 31 36 41 1 6 11 16 21 26 31 36 41
Huertos Huertos
Promedio Promedio
MS = 26,1 ± 2,7 MS = 26,3 ± 2,8
Aceite = 10,9 ± 1,6 Aceite = 11 ± 1,6
Variación de la fecha de cosecha entre ambas
temporadas
‐ Días Huertos + Días
Huertos
‐28 h‐3
h‐4 20
‐22 h‐5
‐52 h‐6
h‐13 18
‐16 h‐14
‐17 h‐17
h‐18
‐3
h‐20 7
‐9 h‐21
‐12 h‐22
h‐23 6
h‐26 20
h‐28
‐1
h‐30 7
‐23 h‐32
h‐33 3
h‐36 5
h‐37 27
h‐40
‐2
h‐41
‐2
‐24 h‐42
Respecto a temporada 2009‐10
Comportamiento en postcosecha,
almacenamiento a 4‐5° C
Firmeza de pulpa
Temporada 2009/2010 Temporada 2010/2011
80 80
70 70
60 60
50 50
Firmeza (Lbf)
Firmeza (Lbf)
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
Cosecha 25 días 35 días 45 días Cosecha 25 días 35 días 45 días
Almacenamiento a 5 °C Almacenamiento a 5 °C
Color
Temporada Temporada 2010/2011
120 2009/2010 120
100 100
80 80
% fruta color 1+2
% fruta color 1+2
60 60
40 40
20 20
0 0
Cosecha 25 días 35 días 45 días Cosecha 25 días 35 días 45 días
Almacenamiento a 5 °C Almacenamiento a 5 °C
Escala de Color
1 2 3 4 5
Temporada 2009/2010 Temporada 2010/2011
4 4
% fruta con pardeamiento externo
% fruta con pardeamiento externo
3 3
2 2
1 1
0
0
25 días 35 días 45 días
25 días 35 días 45 días
Almacenamiento a 5 °C + Shelf life
Pardeamiento Externo
1 2 3 4 5
Temporada 2009/2010 Temporada 2010/2011
20 20
18 18
% fruta con pardeamiento vascular
% fruta con pardeamiento vascular
16 16
14 14
12 12
10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
25 días 35 días 45 días 25 días 35 días 45 días
Almacenamiento a 5 °C + Shelf life
Pardeamiento Vascular
1 2 3 4 5
Temporada 2009/2010 Temporada 2010/2011
30 30
% fruta con pardeamiento pulpa
% fruta con pardeamiento pulpa
25 25
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
25 días 35 días 45 días 25 días 35 días 45 días
Almacenamiento a 5 °C + Shelf life
Pardeamiento de Pulpa
1 2 3 4 5
Días a madurez de
consumo
Temporada 2009/2010 Temporada 2010/2011
5 5
Días a madurez de consumo
Días a madurez de consumo
4 4
3 3
2 2
1 1
0 0
25 días 35 días 45 días 25 días 35 días 45 días
Almacenamiento a 5°C + ShelfLife Almacenamiento a 5°C + ShelfLife
Firmeza
(temporada 2009-10)
Histograma cosecha
Histograma para Cosecha Histograma 25 días a 5°C
Histograma para 25
20 Distribución
Normal
20 Distribución 40 Distribución
Normal Normal
16 36
Frecuencia
16 32
Frecuencia
frecuencia
12 28
Frecuencia
frecuencia
frecuencia
12 24
8 20
8 16
4 12
4 8
0 4
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0
0
Cosecha
0 10 20
Firmeza Lbf
30 40
Cosecha
50 60 70 80 0 10 20 30 40
25
50 60 70 80
Histograma 35 días a 5°C
Histograma para 35 Histograma 45 días a 5°C
Histograma para 45
28 Distribución 40 Distribución
Normal Normal
36
24
Frecuencia
Frecuencia
32
20 28
frecuencia
frecuencia
24
16
20
12 16
8 12
8
4
4
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80
35 45
Firmeza Lbf Firmeza Lbf
+ blando + firme
(Temporada 2010-11)
Histograma cosecha
Histograma para Cosecha
Histograma 25 días a 5°C
Histograma para 25
24 Distribución 32 Distribución
Normal Normal
28
20
Frecuencia
Frecuencia
24
16
20
frecuencia
frecuencia
12 16
12
8
8
4
4
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Cosecha 25
Firmeza Lbf Firmeza Lbf
Histograma 35 días a 5°C
Histograma para 35
Histograma 45 días a 5°C
Histograma para 35
20 Distribución
Normal 28 Distribución
Normal
16 24
Frecuencia
Frecuencia
20
frecuencia
12
frecuencia
16
8 12
8
4
4
0
0 10 20 30 40 50 60 0
35 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Firmeza Lbf
Firmeza Lbf 35
Firmeza Lbf
Desarrollo de color
(temporada 2009-10)
Porcentaje de fruta en escala de color 1‐2
Histograma cosecha
Histograma para Cosecha
Histograma 25 días a 5°C
120 Distribución
140 Distribución Normal
Normal
120 100
Frecuencia
Frecuencia
100 80
frecuencia
frecuencia
80
60
60
40 40
20 20
0
0 20 40 60 80 100 120 0
Cosecha 0 20 40 60 80 100 120
+ negro Color + verde Color
25
Histograma 35 días a 5°C Histograma 45 días a 5°C
120 Distribución
Normal 120 Distribución
Normal
100
Frecuencia
100
Frecuencia
80
80
frecuencia
frecuencia
60
60
40
40
20
20
0
0 20 40 60 80 100 120 0
0 20 40 60 80 100 120
35
Color 45
Color
(Temporada 2010-11)
Porcentaje de fruta en escala de color 1‐2
Histograma cosecha
Histograma para Cosecha
Histograma 25 días a 5°C
Histograma para 25
Frecuencia
120
Frecuencia
100
frecuencia
frecuencia
90
80
60 60
40
30
20
0 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Color
Cosecha Color
25
Histograma para 35
Histograma 35 días a 5°C Histograma 45 días a 5°C
Histograma para 45
100 100
Frecuencia
Frecuencia
80 80
frecuencia
f recu en cia
60 60
40
40
20
20
0
0
0 20 40 60 80 100 120
0 20 40 60 80 100 120
45
35
Color Color
Pardeamiento de pulpa
(temporada 2009‐10)
Histograma 25 días a 5°C más shelf life
Histograma para % PP 3+4+5 25 sl
150 Distribución
Normal
120 Sin pardeamiento
Frecuencia
frecuencia
90
60
30
0
-1 1 3 5 7 9 11 13
% PP 3+4+5 25 sl
% pardeamiento de pulpa (3+4+5)
Histograma 35 días a 5°C más shelf life
Histograma para % PP 3+4+5 35 sl Histograma 45 días a 5°C más shelf life
Histograma para % PP 3+4+5 45 sl
100 100
80
Frecuencia 80
frecuencia
frecuencia
60 60
40 40
20 20
0 0
-10 10 30 50 70 90 110 -10 10 30 50 70 90 110
% PP 3+4+5 35 sl % PP 3+4+5 45 sl
% pardeamiento de pulpa (3+4+5) % pardeamiento de pulpa (3+4+5)
Período de exposición y
venta de la palta
(Temporada 2009-10) (Temporada 2010‐11)
Dssl 25 Dssl 35 Dssl 45 Dssl 25 Dssl 35 Dssl 45
6 7
6
5
5
4
Días a 20°C
Días a 20°C
4
3
3
2
2
1
1
0 0
1 6 11 16 21 26 31 36 41 1 6 11 16 21 26 31 36 41
Huertos Huertos
2.0 22
37
1.5
6
1.0 20 93 28
38 2442
17
7
0.5 32
23 11
40 5
41
t[2]
0.0 26 29 35 13
36 27
4 10
14 18
-0.5 8 30
44 16
-1.0 43
12
1 33
-1.5 34
2
-2.0 21
-2.5
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
t[1]
Característica fruta: Característica fruta:
‐ Fruta hasta los 25 días a 5°C (Firm ‐ Fruta hasta los 25 días a 5°C (Firm <
>40 Lbf) 40 Lbf)
‐ Color hasta los 35 días 80 % fruta ‐ Color hasta los 35 días menos de
verde (escala 1‐2) 55 % fruta verde (1‐2)
¿Podemos predecir comportamiento en postcosecha
con respecto a la firmeza a cosecha?
Paltas 2ª Temprada.M2 (PLS) X
w*c[Comp. 1]/w*c[Comp. 2] Y
Colored according to model terms
col 45 S
0.4
0.3
fir 45
0.2
Firmeza
Cosecha
0.1
cosecha
col 35 SL
0.0 Dssl 45
Dssl 35 fir 25
%Mseca
%Aceite 0
-0.1 col 25
w*c[2]
Dssl 25col 25 SL
-0.2
fir 35
-0.3
-0.4
col 35
-0.5
-0.6
-0.7
col 45
-0.8
-0.20 -0.15 -0.10 -0.05 -0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55
w *c[1]
Sistema Experto, 2003‐2006
Unidad de Postcosecha, 2006
La edad fisiológica de la fruta (floración a cosecha…)
determinaría más el comportamiento en postcosecha…..
0.55
%Mseca
%Aceite 0
0.50
Materia seca
0.45
0.40
0.35
0.30
35 colsl
Cosecha Fi Firmeza a cosecha
Dssl 35 25 col
0.25
p[2]
0.20
0.15
45 colsl Ds. Flor a cosecha
0.10 35 col
25 Fir
0.05
25 colsl
-0.00 Dssl 25 DiasPlen
-0.05 35 Fir
45 col
-0.10
Dssl 45
-0.15 45 fir
-0.40 -0.35 -0.30 -0.25 -0.20 -0.15 -0.10 -0.05 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35
p[1]
%Aceite 0 %Mseca 0
35 35
30 30
25 25
Promedio
MS = 26,1 ± 2,7
%materia seca
20 20
% aceite
Aceite = 10,9 ± 1,6
15 15
10 10
5 5
0 0
1 6 11 16 21 26 31 36 41
Huertos
VIP[3]
VIP[3]
0
1
2
3
0
1
2
3
Diascosech
Diascosech
TF Ca
TF Ca
N/Ca
N/Ca
Altitud
Altitud
mseca0
mseca0
Ca/K
Ca/K
Eto
Eto
Tmaxmedia
Tmaxmedia
plantporha
IAF
plantporha
Pendienteh
IAF
TFN
Pendienteh
MaxPendien
TFN
AmplitudT
MaxPendien
HP
AmplitudT
Edadarbole
HP
Hfrio
Edadarbole
Defaguat
Hfrio
HR
Defaguat
TFK
HR
Intercepci
TFK
Tminjunabs
Intercepci
Defaguapri
Tminjunabs
VIP[Last comp.]
HZn
Defaguapri
HMg
VIP[Last comp.]
HZn
HK
Var IDVar
HMg
Macroporos
HK
TFB
(Primary)
Macroporos
Diametrotr
TFB
Peso
ID (Primary)
Diametrotr
K/mg
Matriz 2009 sin outlier.M3 (PLS), Firm 35
Peso
Limo
Arena
K/mg
Dgrab13
Limo
Matriz 2009 sin outlier.M3 (PLS), Firm 35
Tmedia
Arena
HB
Dgrab13
HN
Tmedia
PLH
HB
Rsolarmeda
HN
Xilepticos
PLH
HMn
Rsolarmeda
Tminmedia
Xilepticos
T maxeneab
HMn
NotaVigor
Tminmedia
Arcilla
T maxeneab
Hcu
NotaVigor
Ca/B
Arcilla
SPAD
Hcu
TFMg
Pero si incluimos variables de precosecha…..
Ca/B
Hca
SPAD
UTMN
TFMg
Defaguaoti
Significancia (VIP) de las variables de cosecha y precosecha con
Hca
respecto a la firmeza de la fruta a los 35 días Temporada 2009‐10
UTMN
Defaguaoti
Contenido de aceite sólo como variable primaria en
definir aceptabilidad por parte del consumidor
Panel degustación
entrenado
INIA‐La Platina
Conclusiones
En general, las variables de cosecha (MS, firmeza) no podrían
predecir por si solas el comportamiento de la fruta en
almacenamiento, y deben ser complementadas por las
variables de precosecha.
Equipo de trabajo
Financiamiento: