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Para el restaurante el
rincón de las hadas
Servicio americano:
Servicio desempeñado por garzones con los platos y entremeses servidos en la
cocina según ordenes individuales. Los platos se disponen y trasladan en bandejas
hasta la mesa. Platos y bebidas son servidos y retirados por la derecha, salvo que
molesten al cliente, recuerde que los procedimientos deben facilitar el servicio.
Servicio a la inglesa:
La comida se ofrece al cliente sobre un plaqué o fuente y se sirve por su izquierda
ayudándose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el
ingrediente principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior.
Servicio a la Francesa:
Aquí los alimentos vienen sobre plaqués o fuentes y son presentados y ofrecidos al
cliente por la izquierda, y él es quien se sirve.
El Servicio de Buffet:
La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los clientes se sirven
por sí mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El garzón sirve las
bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta.
Servicio de “Gueridón”:
Los restaurantes de lujo o llamados para “Gourmet” utilizan este servicio para
resaltar la atención y habilidades del personal. Aquí los alimentos son montados,
porcionados, sazonados o preparados frente al cliente sobre una mesa de arrimo
llamada “Gueridón”. El plato montado se sirve por la derecha.
Autoservicio:
El cliente elige su comida desde el área de exhibición, la traslada en una bandeja y se
cancela al final de la línea. El garzón se limita a retirar la loza y mantener limpia su área
de trabajo.
La loza:Con vapor de agua o un poco de vinagre. Frotar con un paño limpio y seco.
La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.
Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan
con un paño.
Los utensilios de metal (plaqué): se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un
paño seco. Si esta manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.
El “Petit menaje”:Diariamente es rellenado, filtrando o cambiando según sea el tipo
(Vinagre, saleros, etc.)
4. Higiene en el restaurante
El descorche.
Se Descorcha sobre una mesa de apoyo o sobre la misma mesa del cliente.Debe
hacerse siempre frente al cliente, con la etiqueta apuntando hacia él.La botella no
debe agitarse, manipúlela de modo elegante y seguro.La cápsula deberá cortarse
cuidadosamente en la parte inferior del gollete y luego se guarda en el bolsillo.luego
se limpia el gollete con el lito o servilleta para despejar cualquier residuo.La ‘espiga'
se introduce con fuerza al centro del corcho evitando que se desvíe.Es común dejar
media vuelta afuera, evitando perforar el corcho del otro lado.El corcho se retirará
en dos tiempos, para no emitir ruido alguno.El corcho debe olerse y luego se
ofrecerá al anfitrión en un platillo para que constate su buen estado, textura, grado
de humedad o posibles defectos del vino.Los defectos más comunes son: El
acorchado o azumagado (T.C.A.) y Picado acético (Vinagre) o falta de humedad en su
conservación (Corcho reseco)
Servicio y escanciado de las copas.
Luego se da a degustar el vino al anfitrión o a quien éste indique.La cantidad debe
ser la suficiente (1 cm) para captar su aroma y sabor, verificando que este en
condiciones ideales, vale decir, libre de defectos y a la temperatura adecuada. No se
sorprenda si le piden enfriar un tinto.Mantener la botella en la mano y a la vista del
cliente, atento a sus comentarios.Inicie el escanciado por las mujeres de mayor edad
para terminar con los hombres más jóvenes y el anfitrión. Siempre por la derecha y
en igual sentido de las manecillas del reloj.La postura del cuerpo es importante,
para mantener el equilibrio y molestar lo menos posible al cliente. La ideal es la de
estocada, donde siempre adelantando el pie derecho. Un buen servicio supone no
derramar ni una gota sobre la mesa. Además la botella debe alcanzar para cada
comensal y no terminarse a medio camino.La manipulación de la botella debe
permitir ver la etiqueta en todo momentoNo olvidar que el vino debe estar servido
antes que los platos que acompañará.La gota restante debe limpiarse con la
Decantación.
En el caso de vinos especiales, de alto precio, muy jóvenes y taninosos o con
presencia de sedimentos se sugiere decantar.Recordar además que la decantación
supone el alter ego del servicio por lo que tiene un poco de “show” en su
ejecución.Consiste en traspasar el vino a otro recipiente antes de escanciarlo en la
copa.Debe hacerse frente al cliente para asegurar la honestidad del
proceso.Asegurarse de tener las herramientas necesarias para no interrumpir el
servicio.Se deben manipularse con pulcritud y elegancia, sin ruidos o choques
molestos.
La botella y el decantador deben quedar a la vista del cliente por si desean
consultar la etiqueta o servirse ellos mismos.Es raro decantar blancos, pero algunos
muy complejos o algo cerrados o excesivamente fríos pueden ganar con el proceso.
Algunos espumosos jóvenes, demasiado burbujeantes también se decantan.En este
caso el decantador se debe mantener frío en una cubeta.La decantación por
sedimentos supone un proceso algo distinto:La añosa botella debe trasladarse en
una cesta para mantenerse acostada y evitar que los sedimentos se repartan en el
vino por agitación.Usando una vela, a contraluz, advierta estos sólidos en el hombro
de la botella.
Escanciar evitando que pasen al decantador, es normal que se pierda al
menos 1 dedo de vino.No olvidar que el maridaje es la base de una venta sugestiva y
un correcto servicio del vino.También son importantes la temperatura y la sucesión
de los vinos en la mesa.Por último la satisfacción de cliente esta primero, evite
presionarlo o vender a toda costa. Especial cuidado con los vinos caros, más vale
vender 2 botellas de precio mediano que una de precio excesivo que ahuyente a los
clientes.
Servicio de Vinos Espumosos.
Estos deben siempre descorcharse fríos, pues se arriesga a un estallido.Quitar la
capsula y el morrión, mantener apretado con el pulgar.Se coloca la botella en un
ángulo de 45 grados evitando apuntar algún curioso.Con ayuda del lito tomar el
corcho y girar la botella. Sólo debe escucharse un suspiro
Temperatura de servicio.
Los espumosos hay que servirlos fríos, pero no helados: 5-7°C. No es conveniente
enfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor. Lo mejor es
refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera o sumergiéndolo en la cubitera
entre 15 y 30 minutos en agua con hielo.
La copa ideal.
La mejor copa es la de tipo "flauta“ pues limita la evasión de las burbujas y permite
ver el perlaje o rosario que forman las burbujas. Evite las copas de forma baja y ancha.Si
la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeñas, forman
una hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrará, casi con toda seguridad,
ante un gran espumoso