UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Laureate International Universities

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA

INDUSTRIALIZACION DE HONGOS EN GRANJA
PORCON – CAJAMARCA EN EL AÑO 2012

TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO INDUSTRIAL

AUTOR:
Bach. WILMER ALEXANDER GUEVARA
BUSTAMANTE

ASESOR:
Ing. LUCIA MARIBEL BAUTISTA ZÚÑIGA

CAJAMARCA – PERÚ
2012
 COPYRIGHT ©2012 by
WILMER ALEXANDER GUEVARA BUSTAMANTE
Todos los derechos reservados

1
UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE
Laureate International Universities

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ACEPTADA:

DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA

INDUSTRIALIZACION DE HONGOS EN GRANJA
PORCON – CAJAMARCA EN EL AÑO 2012

AUTOR:
Bach. WILMER ALEXANDER GUEVARA BUSTAMANTE

ASESOR:
Ing. LUCIA MARIBEL BAUTISTA ZÚÑIGA

Aprobado por:

-------------------------------------------- -----------------------------------------
Ing. Marco Antonio Florián Rodríguez. Ing. Jorge Luis Salazar Ríos.
Presidente del jurado Secretario del jurado

-------------------------------------------- -----------------------------------------
Ing. Gary Christiam Farfán Chilicaus. Ing. Lucia Maribel Bautista Zúñiga.
Vocal del jurado Asesor

Cajamarca, 13 de abril 2012

2
DEDICATORIA

A nuestro Padre Celestial por darme la vida y la

oportunidad de realizar mis metas.

A mis padres:
Wilmer y Amelia, por su capacidad, amor,
grandeza y apoyo incondicional.

3
“Si planta una semilla de amistad,
recogerá un ramo de felicidad”
(Lois L. Kaufman)

4
AGRADECIMIENTO

Agradezco a Alejandro Quispe Chilón – Gerente

General de Granja Porcón, por permitirme
desarrollar dicho proyecto y formar parte de él.

5
PRESENTACIÓN

Señores Miembros del Jurado:

De conformidad y cumpliendo lo estipulado en el Reglamento de Grados y Títulos

de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Privada del Norte, para Optar el
Título Profesional de Ingeniero Industrial, pongo a vuestra consideración el
presente Proyecto titulado:

DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE

HONGOS EN GRANJA PORCON – CAJAMARCA EN EL AÑO
2012

El presente proyecto ha sido desarrollado durante los primeros meses del año desde
enero hasta abril del año 2012, y espero que el contenido de este estudio sirva de
referencia para otros Proyectos o Investigaciones.

Bach. Wilmer Alexander Guevara Bustamante.

6
 RESUMEN

El presente trabajo tuvo como objetivo general el Diseño de una planta para la
Industrialización de hongos en Granja Porcón- Cajamarca en el año 2012. Dado que
dicha comunidad no cuenta con una planta para el manejo de la producción de los
hongos, pero una de las grandes ventajas para la dicha instalación de la planta es que es
un lugar turístico, así mismo hay una abundancia del producto por la inmensidad del
bosque, también ya se encuentra dentro de la comunidad su comercialización tanto para
ventas como para el consumo de los propios habitantes, dicho proyecto implicó un
análisis sobre la situación actual de los hongos en Granja Porcón, mediante encuestas y
entrevistas a los involucrados (productores e intermediarios).

Este proyecto, consistió en proponer, de qué manera industrializar los hongos, que
pueda conllevar una posible implementación de una planta productora para la
industrialización de dichos hongos.

Los resultados que se lograron son: VANE de $ 4, 541,177.03 con un TIRE de

259.36% y un VANF de $ 4, 556,732.93 con un TIRE de 392.01% lo cual nos permite
saber que nuestro punto de equilibrio es de 3170 kg de hongos.

7
ABSTRACT

The present work had like general objective the one-story Design for the
Industrialization of mushrooms in Granja Porcón Cajamarca in the year 2012. Granted
that said community does not count on a plant for the handling of the production of the
mushrooms, one of the big advantages for the said installation of the plant is the fact
that it is a tourist place, likewise there is an abundance of the product for the immensity
of the forest, also already finds inside the community its commercialization so much
for sales as well as for the very inhabitants' consumption, said project implied an
analysis on the present-day situation of the mushrooms in Granja Porcón, by means of
opinion polls and you interview the implicated ( producers and intermediaries ).

This project, it consisted in proposing, how industrializing mushrooms, that you can
bear a possible implementation of a productive plant for the industrialization of the
aforementioned mushrooms.

The results that turned out well are: VANE of $ 4, 541.177,03 with one PULL 259,36
% and VANF $ 4, 556.732,93 with one PULL 392,01 % which allows us knowing that
our break-even point belongs to 3170 kg of mushrooms.

8
INDICE GENERAL
DEDICATORIA ................................................................................................. 3
AGRADECIMIENTO ....................................................................................... 5
PRESENTACIÓN .............................................................................................. 6
RESUMEN .......................................................................................................... 7
ABSTRACT ........................................................................................................ 8
INDICE DE FIGURAS .................................................................................... 14
INTRODUCCIÓN.......................................................................................... 155

CAPITULO I INTRODUCCIÓN .......................................................... 166

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................. 177

1.2 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN: ....................................... 188
1.3 OBJETIVOS ............................................................................................ 188
1.3.1 Objetivo general.…………………………………………………….... 18
1.3.2 Objetivos específicos…………………………………………………. 18
1.4 JUSTIFICACIÓN .................................................................................... 188
1.5 TIPO DE INVESTIGACIÓN .................................................................... 20
1.6 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ........................................ 20
1.7 BASE TEÓRICA ....................................................................................... 21
1.7.1 Acerca de los hongos.………………………………………………….21
1.7.2 Hongos silvestres………………………………………………………26
1.7.3 Comercialización de los hongos………………………………………. 28
1.7.4 Tecnología para industrializar los hongos…………………………… 31
1.8 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ................................................................. 33

CAPITULO II ANALISIS ESTRATEGICO ........................................... 40

2.1 GRANJA PORCÓN…………………………………………………… 41

2.1.1 Historia……………………………………………………………… 41
2.1.2 Reseña histórica…………………………………………………….. 41
2.1.3 Nuestra misión y visión…………………………………………….. 41
2.1.4 Actividades………………………………………………………….. 42
2.1.5 Servicios……………………………………………………………... 42
2.1.6 Turismo……………………………………………………………… 42
2.1.7 Valores……………………………………………………………….. 43

9
 2.1.8 Principios básicos……………………………………………………. 43
2.2 ANÁLISIS EXTERNO…………………………………………………. 43
2.2.1 Entorno económico………………………………………………….. 44
2.2.2 Entorno político……………………………………………………… 47
2.2.3 Entorno tecnológico………………………………………………… 47
2.2.4 Entorno legal………………………………………………………… 49
2.2.5 Código tributario……………………………………………………. 49
2.2.6 Entorno ecológico…………………………………………………… 50
2.2.7 Entorno cultural……………………………………………………... 50
2.3 FODA…………………………………………………………………….. 51
2.3.1 Matriz EFE……………………………………………………………52
2.3.2 Matriz EFI…………………………………………………………….52
2.3.3 Matriz MPC…………………………………………………………...53
2.4 ESTRATEGIA GENERICA…………………………………………….54
2.5 CADENA DE VALOR………………………………………………….. 55

CAPITULO III ESTUDIO DE MERCADO ............................................ 57

3.1 ANALISIS DE LA DEMANDA…………………………………………..58

3.1.1 Producto a demandar…………………………………………………...58
3.2 DEMANDA HISTÓRICA………………………………………………...60
3.2.1 Mercado nacional………………………………………………………60
3.3 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO……………………………………61
3.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA………………………………………….61
3.5 OFERTA DEL MERCADO………………………………………………62
3.5.1 Mercado competidor a nivel regional………………………………….62
3.6 BALANCE OFERTA DEMANDA (Nacional)…………………………...63
3.7 MEZCLA COMERCIAL………………………………………………….64
3.7.1 Análisis del producto………………………………………………… 64
3.8 DISTRIBUCION………………………………………………………….67
3.9 COMERCIALIZACIÓN…………………………………………………..67
3.10 PUBLICIDAD……………………………………………………………67

CAPITULO IV LOCALIZACION DE PLANTA ................................... 69

4.1 FACTORES DE LOCALIZACIÓN……………………………………….70

10
 4.1.1 Proximidad a materias primas………………………………………….70
4.1.2 Cercanía al mercado …………………………………………………...70
4.1.3 Disponibilidad de mano de obra……………………………………….70
4.1.4 Abastecimiento de energía eléctrica……………………………………70
4.1.5 Abastecimiento de agua………………………………………………..71
4.1.6 Servicio de transportes y fletes………………………………………...71
4.1.7 Disponibilidad de terreno………………………………………………71
4.1.8 Clima…………………………………………………………………...71
4.2 MACROLIZACION……………………………………………………….72
4.3 MICROLOCALIZACION………………………………………………...72
4.4. TAMAÑO DE PLANTA…………………………………………………74
4.4.1 Relación tamaño - materia prima………………………………………71
4.4.2 Relación tamaño - mercado…………………………………………….71
4.4.3 Relación tamaño - inversión……………………………………………75
4.4.4 Relación tamaño - financiamiento……………………………………..79
4.4.5 Relación tamaño - punto de equilibrio…………………………………76

CAPITULO V INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................... 77

5.1 ÁNALISIS DE PROCESO………………………………………………..78

5.1.1 Recolección e inspección………………………………………………78
5.1.2 Remojo y lavado……………………………………………………….78
5.1.3 Pelado y picado………………………………………………………...78
5.1.4 Inspección……………………………………………………………...78
5.1.5 Deshidratación………………………………………………………….79
5.1.6 Secado………………………………………………………………….79
5.1.7 Embolsado y sellado…………………………………………………...79
5.2 ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO………………….79
5.2.1 Factores esenciales de composición y calidad…………………………79
5.2.2 Envaso, almacenamiento y transporte………………………………….80
5.3 ESPECIFICACIONES DETALLADA
DE MAQUINARIA Y EQUIPOS.81…………………………………….81
5.3.1 Deshidratadora…………………………………………………………81
5.3.2 Envasadora al vacío…………………………………………………….81
5.4 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO…………………….82

11
5.5 CAPACIDAD INSTALADA……………………………………………...83
5.6 DISPOSICION DE PLANTA……………………………………………..83
5.6.1 Distribución de planta………………………………………………….83
5.7 OBRAS CIVILES…………………………………………………………88
5.7.1 Dimensiones……………………………………………………………88
5.7.2 Cimientos y suelo ……………………………………………………..88
5.7.3 Muros…………………………………………………………………..88
5.7.4 Techo…………………………………………………………………...88
5.7.5 Puertas………………………………………………………………….89
5.7.6 Sala de producción……………………………………………………..89
5.7.7 Pasillo de servicio……………………………………………………...89
5.7.8 Alumbrado…………………………………………………………….89
5.8 SEGURIDAD E HIGIENE……………………………………………….90
5.8.1 Equipos de protección personal (EPP)…………………………………90
5.8.2 Usos de extintores……………………………………………………...95

CAPITULO VI ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ................. 96

6.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL…………………………………..97

6.1.1 Funciones y perfiles del personal………………………………………97

CAPITULO VII INVERSIÓN ................................................................. 100

7.1.MERCADO META………………………………………………………101
7.2 INVERSIÓN EN ACTIVO FIJO………………………………………...101
7.3 INVERSION EN ACTIVO INTANGIBLE……………………………...102
7.4 CAPITAL DE TRABAJO………………………………………………..102
7.5 DEPRECIACION, AMORTIZACIÓN Y
VALOR DE SALVAMENTO100………………………………………..103

CAPITULO VIII EVALUACIÓN ECONÓMICA ................................. 104

8.1 COSTO DE PRODUCCIÓN……………………………………………..105

8.2 GASTO ADMINISTRATIVO Y DE VENTAS…………………………105
8.3 ESTRUCTURA DEL CAPITAL………………………………………...105
8.4 AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA CON EL BANCO BIF……………107
8.5 INGRESOS PROYECTADOS DEL PROYECTO………………………108
8.6 FLUJO DE CAJA OPERATIVO Y ECONÓMICO……………………..108

12
8.7 FLUJO DE CAJA DE CAPITAL………………………………………...109
8.8 FLUJO DE CAJA FINANCIERO………………………………………..109
8.9 COSTO PROMEDIO PONDERADO…………………………………...110
8.10 BALANCE GENERAL…………………………………………………110
8.11 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS…………………………...111
8.12 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN...…………………………………...111
8.12 RESULTADOS ………………………………………………………...112

CAPITULO VIX CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....... 113

9.1 CONCLUSIONES………………………………………………………114
9.2 RECOMENDACIONES…………………………………………………115

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................... 116

ANEXOS…………………….. ....................................................................... 118

13
INDICE DE FIGURAS

Figura N° 1 Partes de una seta…………………………………………………. 26

Figura N° 2 Cadena de valor…………………………………………………… 56
Figura N° 3 Ciclo de vida……………………………………………………… 64
Figura N° 4 Marca………………………………………………………………65
Figura N° 5 Comercialización…………………………………………………..67
Figura N° 6 Ubicación………………………………………………………….72
Figura N° 7 Comunidad de Granja Porcón…………………………………….72
Figura N° 8 Deshidratadora……………………………………………………81
Figura N° 9 Envasadora al vacío……………………………………………….81
Figura N° 10 Calificación de cercanías………………………………………….86
Figura N° 11 Calificación de cercanías………………………………………….87
Figura N° 12 Guantes……………………………………………………………90
Figura N° 13 Mascarillas…………………………………………………………91
Figura N° 14 Delantales………………………………………………………….91
Figura N° 15 Gorros desechables………………………………………………...92
Figura N° 16 Botas de seguridad………………………………………………...92
Figura N° 17 Riesgo eléctrico……………………………………………………93
Figura N° 18 Productos inflamables……………………………………………...93
Figura N° 19 Cuidado……………………………………………………………93
Figura N° 20 Salida de emergencia……………………………………………....94
Figura N° 21 Botiquín…………………………………………………………….94
Figura N° 22 Líneas de seguridad……………………………………………….. 94
Figura N° 23 Extintores…………………………………………………………..95

14
INTRODUCCIÓN

De acuerdo a lo anterior, la presente investigación sobre el Diseño de una

planta para la Industrialización de hongos en Granja Porcón – Cajamarca en el
año 2012, se describe en los siguientes capítulos.

En el Capítulo I, se muestran los aspectos generales sobre el problema de la

investigación.

En el Capítulo II, se describen los indicadores y resultados obtenidos

relacionados con la presente investigación.
.
En el Capítulo III, se describe las diferentes matrices a utilizare, en la cual nos
permite utilizar los factores internos y externos, para obtener nuestros
principales objetivos y estrategias.

En el Capítulo IV, se muestra los resultados obtenidos mediante un estudio de

mercado el cual nos permite saber nuestra mensual, anual, así mismo nuestra
demanda y proyección de la demanda, como también la oferta.

En el Capítulo V, se muestra la ubicación correcta del proyecto, tamaño de

planta y distribución de áreas dentro de la misma.

En el Capítulo VI, se describe los materiales y equipos que necesita el

proyecto para la industrialización del hongo.

En el Capítulo VII, se muestra una estructura organizacional, que permitirá

identificar todos los beneficios para nuestros colaboradores de acuerdo a ley.

En el Capítulo VII y VIX, permite identificar la cantidad de inversión, costos

de producción, gastos administrativos y utilidad.
Finalmente se plantean las conclusiones y recomendaciones como resultado
del presente estudio.

15
 CAPITULO I

INTRODUCCION

16
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

En la comunidad de Granja Porcón cuenta con 10,966 Hectáreas donde se

encuentra esparcido en casi un 100% el hongo natural. Actualmente, no hay
un aprovechamiento adecuado de la producción de hongo natural, debido a
que los pobladores no cuentan con una tecnología para la industrialización de
los hongos y otras veces dejan que se descompongan de manera natural.

Por lo que se pudo observar en el procesamiento actual del hongo en Porcón,

hay una falta de instrucción y capacitación de los pobladores respecto al
manejo de los hongos. Esto se debe por el escaso interés de los gobiernos
regionales en la industrialización local y de pocos estudios realizados por
entidades educativas y empresariales sobre la mejora de este proceso
utilizando la tecnología actual.

Conciencia del uso de nuestros recursos es un factor que permite avanzar en la

línea de la producción y competencia en el mercado. Puesto existe una
demanda, como también la tecnología para desarrollar dicho proyecto, esto
generaría puestos de trabajo, inclusión social por parte de la comunidad hacia
un mercado competente.

Este proceso de industrialización de los hongos, se considera que podría ser

una opción viable, dicho proyecto se concentraría en aplicar técnicas
agronómicas y de comercialización que se están llevando a cabo.

De esta manera observamos que tenemos un producto natural que debemos

aprovechar puesto que el hongo constituye un producto dietético, nutritivo,
alto en proteínas, que podemos industrializarlo y así constituir al
mejoramiento económico de los pobladores de Granja Porcón.

- 17 -
1.2 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN:

La presente investigación se hizo sobre la base de los pobladores de la comunidad

de Granja Porcón, en el año 2012.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General

Demostrar la factibilidad técnica y económica del diseño de una planta, que
permita aprovechar el hongo natural en la comunidad de Granja Porcón.

1.3.2 Objetivos específicos

a. Definir el mercado objetivo para el hongo.
b. Determinar la localización y distribución de la Planta de Hongos.
c. Elaborar la Ingeniería del Proyecto.
d. Determinar los costos y presupuestos para la instalación de la Planta.
e. Realizar el estudio técnico, económico y financiero.

1.4 JUSTIFICACIÓN

En la Granja Porcón, no se aprovecha eficazmente los recursos que la naturaleza

les brinda de manera natural, haciendo que este recurso se pierda. Los hongos son
productos comestibles, que en condiciones favorables, se produce en grandes
cantidades, por lo que se ha revelado como una alternativa para utilizar los miles
de toneladas de hongos, constituyendo un recurso potencial como parte de la
alimentación.

1.4.1 Técnica.

De acuerdo con los objetivos de la investigación, su resultado permitirá

encontrar soluciones concretas a problemas de mercado, localización,
proceso productivo y análisis económico financiero.

- 18 -
 En la Granja Porcón, no se aprovecha eficazmente los recursos que la
naturaleza les brinda de manera natural, haciendo que este recurso se
pierda. Los hongos son productos comestibles, que en condiciones
favorables, se produce en grandes cantidades, por lo que se ha revelado
como una alternativa para utilizar los miles de toneladas de hongos,
constituyendo un recurso potencial como parte de la alimentación.

1.4.2 Económica.

La propuesta plantea utilizar las tecnologías vigentes, que le permita a

Granja Porcón aplicar un modelo para aprovechar los recursos que brinda
la naturaleza (hongos) y que con la debida combinación de estos recursos
(humanos, materiales, tecnológicos, etc.), se industrialice, lo que permitiría
la generación de ingresos económicos, suficientes, para lograr el
crecimiento económico de la comunidad.

1.4.3 Social.

Los habitantes de la comunidad podrían dedicarse a esta actividad como

una alternativa que les permita mejorar sus ingresos, posibilitando mejorar
su nivel de vida.

La concurrencia de clientes sobre todo extranjeros, posibilita mostrar y

difundir los atractivos turísticos que tiene el lugar, pudiendo, mejorar el
turismo lo que significaría otro ingreso adicional.

1.4.4 Ambiental.

Ambientalmente no causa efectos de importancia, sino por el contrario,

considerando que los hongos, crecen en el espesor del bosque (su hábitat
natural), entonces, hay el compromiso de cuidar el bosque de la
depredación y tala de árboles, cuidando de esta manera, la oxigenación de
la zona y de mundo.

- 19 -
 Al cuidar el exterminio del bosque, también se estaría protegiendo, los
animales, microorganismos que habitan en ese microclima.

1.5 TIPO DE INVESTIGACIÓN

Investigación tecnológica.

1.6 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

En Granja Porcón se determinó que existe el crecimiento de hongo el cual los
pobladores lo utilizan para el consumo y ventas a turistas, pero luego con el
tiempo algunos de ellos empezaron a comercializarlo puesto que son dietéticos y
nutritivos estos tuvieron gran aceptación debido a que es un lugar turístico.

La realidad que se puede observar es que no saben cómo utilizarlo de manera

adecuada puesto que dan de manera natural y los pobladores solo los recogen y los
venden a un precio de S/.80.00 kg, al día llegan a vender un promedio de 50 a
80kg, dependiendo de la cantidad de turistas que se presente, todo esto se realiza
en la misma comunidad de Granja Porcón, por este motivo puede observar que se
desperdicia una gran oportunidad de comercializar de manera oportuna mediante la
implementación de una planta productora de hongos que constituirá un
mejoramiento social y económico de dicha comunidad.

Dentro de esta investigación se encontró estudios similares, como el diario el

comercio publico el 01 de noviembre de 2010, tuvo como titular lo siguiente
“Pródiga naturaleza: conozca más sobre los hongos comestibles peruano.”, dentro
de este titular se encontró que en el Perú hay cinco tipos de hongos comestibles,
como las setas, los champiñones portobellos y blancos, el shiitake y el Suillus
luteus, que dicho hongo está tratando de ganar un lugar dentro de nuestro menú
diario.

Debidos a sus altos valores proteicos y sus propiedades medicinales, estos insumos
cultivados principalmente en comunidades campesinas como las de Marayhuaca
en Lambayeque, Luyo Viejo en Amazonas, han diversificado sus formas de
producción y exportación.

- 20 -
 En la comunidad de Marayhuaca en Lambayeque este hongo como es el Suillus
Luteus, empieza a comercializarse por el afán de sacar de la pobreza a su pueblo,
Eleuterio Sánchez impulso la comercialización de hongos deshidratados. Esta
especie que crece al costado en un bosque de 500 hectáreas, en la localidad alto
andina de Incahuasi (Ferreñafe), a unos 3.500 metros sobre el nivel del mar.

Con el asesoramiento técnico del ingeniero Bernardino Lalopú Silva, Eleuterio,

presidente de la comunidad campesina de Marayhuaca, fue convenciendo a sus
paisanos de que con los hongos se podían preparar deliciosos potajes. Ya
convencidos de las bondades de los hongos, unos cien comuneros adquirieron una
máquina para procesar los hongos comestibles y que les permitirá comercializarlos
en supermercados de Chiclayo y de Lima.

En la actualidad la comunidad Incahuasi, ahora exporta, comercializa y a la vez

preparan todo tipo de alimento a base de hongos comestible.

1.7 BASE TEÓRICA

1.7.1 Acerca de los hongos

Se tendrá en cuenta algunas definiciones puesto que es primordial, entender

el mundo de los hongos, ya que es muy amplio por lo que el estudio tratará
sobre hongos comestibles, puesto es parte de la investigación. Se empezará
por una definición, luego características, tipos y finalmente la importancia.

1.7.1.1 Hacia una definición de los Hongos

Los hongos son seres macroscópicos y microscópicos que viven

sobre diversos materiales orgánicos, a las cuales descompone para
alimentarse. Estos organizamos se han adscrito tradicionalmente al
reino vegetal, a pesar de que no tienen clorofila, tejidos
especializados, ni flores. Sólo hace 30 años se acepta la idea de que
los hongos son organismos independientes de los plantas y aunque

- 21 -
 químicamente están muy relacionadas con los animales, forman un
grupo aparte llamado el Reino de los Hongos o Reino Fungi. La
palabra Fungi significa florecimiento o excrecencia de la tierra, que
quiere decir nacido en la tierra. (Kumara, Vikineswary S. 1977, 90)

... “Son organismos eucariotas y presentan en común con las plantas

la posesión de una pared celular, de vacuolas llenas de jugo celular
y de una corriente plasmática bien observable así como la
incapacidad de moverse. No presentan sin embargo pigmento
fotosintético alguno y son C-heterótrofos
(quimioorganoheterótrofos). Crecen en condiciones aeróbicas y
obtienen la energía por oxidación de materia orgánica”. (Schlegel.
1997, 56)

1.7.1.2 Características del Hongo

La Micología es la ciencia que estudia los hongos. EL término

hongo se deriva del latín “fungus” que significa seta u del griego
“Sphongos” que significa esponja. Se ha demostrado que los hongos
son el grupo de organismos más numeroso en la tierra después de
los insectos. En efecto se calcula que hay más de 1,500 especies de
hongos, por lo que su impacto en el medio es enorme. La diversidad
de estos organismos, favorece que se desarrollen en un sin fin de
hábitat, por lo que bien se dice que los hongos están en todas partes.

El conocimiento de los hongos, o al menos su utilización, es muy

antiguo, tan antiguo como el pan y el vino, en los que están
implicados fenómenos de fermentación originados por hongos, o los
ritos religiosos con hongos alucinógenos de los indígenas
mexicanos y guatemaltecos. Los hongos son organismos
eucariontes, con pared celular rara vez ausente y constituida
principalmente de quitina. Su micelio está formado por estructuras
ramificadas y filamentosas cuyos fructificaciones portan esporas.

- 22 -
No poseen pigmentos clorofílicos y por lo tanto su nutrición es
heterótrofa. Presentan reproducción sexual y asexual. (Tormo
Molina. 1996, 108)

Dentro de las características encontraremos algunas definiciones

como. “Los hongos son clasificados en el reino Fungi. La parte del
hongo que se ve es solamente el “fruto” del organismo. La parte
viviente del hongo es un micelio constituido por un tejido de
filamentos delgados llamados hifas. El micelio está oculto debajo
del suelo, en madera, o en otras fuentes de alimento. Estos tejidos
crecen hasta que aparecen los cuerpos fructíferos. Si el micelio
produjera frutos microscópicos, la gente quizás nunca se fijaría en el
hongo. Los hongos se alimentan absorbiendo nutrimentos del
material orgánico en que viven, por lo que éstos secretan ácidos y
enzimas que simplifican el material orgánico en partículas más
fáciles de digerir y luego atraviesan la pared celular de la hifa.
Algunos descomponen material orgánico como hojas muertas
(saprofitos), otros se alimentan de células vivas causando
enfermedades (parásitos). Los hongos infectan a plantas, animales y
hasta a otros hongos”.(Fogel. 1997,76).

…”Los hongos micorrícicos viven como compañero con las plantas

formando una asociación simbiótica llamada micorriza,
estableciendo con ellas una relación de dependencia o colaboración
nutricional. En dicha asociación, el micelio envuelve
(ectomicorrícicos), y a veces penetra (endomicorrícicos) las células
de los ápices radicales de la planta. Ellos le proveen nutrientes
minerales a las plantas a cambio de otros alimentos que el hongo no
puede producir, los carbohidratos por ejemplo.”(Kobold. 2000, 69)

- 23 -
1.7.1.3 Importancia del Hongo.

Los hongos están involucrados en numerosos fenómenos biológicos

y químicos vinculados a la desintegración de la materia orgánica,
procesos industriales de fermentación, producción comercial de
medicamentos, alimentación humana y los sistemas de producción
agroforestal. Se conocen 750 especies de hongos capaces de infectar
insectos (entomopatógenos) para regular las poblaciones de plagas
en los cultivos agrícolas, entre ellas, el hongo imperfecto
(Deuteromicete) Beauveriabassianadescubierto en 1835 por
AgostinoBassi. El uso más común de B. bassianaes contra pulgones,
mosca blanca y trips. La importancia de los hongos
entomopatógenos es que no son nocivos para el operario ni para el
ambiente, no deterioran la fauna benéfica, permiten establecer
programas de manejo integrado, se pueden usar para agricultura
orgánica, no tienen efectos tóxicos por acumulación en aplicaciones
sucesivas ni límite máximo de residuos.

Los hongos micorrícicos proporcionan ventajas económicas gracias

a su efecto benéfico sobre el crecimiento y la tolerancia al estrés de
algunos cultivos agrícolas. Las micorrizas son estructuras formadas
por la raíz de plantas vasculares y el micelio de los hongos. Su
función es la de absorción, por lo que se extienden por el suelo
proporcionando agua, nutrientes y protegiendo a las raíces de
algunas enfermedades. Entre los hongos que dan lugar a este tipo de
micorrizas están los Zygomicetesmicroscópicos del orden
Glomales, por ejemplo: Glomusintraradices. Estos son formadores
de micorrizas vesículoarbusculares en la mayor parte de
leguminosas herbáceas y algunas leñosas, los cereales, los frutales,
la mayoría de los cultivos hortícolas, muchos arbustos y sotobosque
de ecosistemas forestales. También algunas setas comestibles como
el níscalo (Lactariusdeliciosus) o la oronja (Amanita caesarea) que
crecen en bosques de pino, son productos con valor alimenticio que

- 24 -
 constituyen fructificaciones macroscópicas de hongos
ectomicorrícicos.

La importancia de los hongos en la alimentación humana reside en

su valor dietético (bajo contenido en carbohidratos y grasas),
significativo contenido de proteínas (de 20-40% del peso seco) y
vitaminas, que los coloca por arriba de la mayoría de vegetales,
frutas y verduras. Adicionalmente resultan ser complementos
deliciosos en las comidas por sus propiedades organolépticas.
(Tormo Molina. 1996, 109 - 110)

1.7.1.4 Partes del hongo y de una seta

En el hongo hay que diferenciar dos partes fundamentales: el cuerpo

vegetativo y el cuerpo reproductor. El cuerpo vegetativo, que se
encuentra bajo el suelo, está formado por unos filamentos llamados
hifas que pueden ser unicelulares (con sucesión de núcleos). Al
conjunto de todas las hifas es a lo que se le llama micelio. El
micelio es el que se encarga de absorber las substancias minerales
del suelo para alimento del hongo. El micelio en realidad es el
hongo, ya que la seta (a la que comúnmente se la llama hongo), es
su aparato reproductor. Por lo tanto, el carpóforo es la parte que sale
al exterior y constituye el tejido fúngico de los hongos superiores,
especializado en garantizar la perpetuación de la especie. El
sombrero o pileo es la parte superior, generalmente tiene forma de
paraguas, aunque pueden adoptar diversas formas. Bajo el sombrero
se encuentra el himenio que es una membrana que envuelve a los
elementos fértiles. El himenio puede presentarse de diferentes
formas: como láminas, tubos, aguijones, pliegues etc. En ciertas
setas, cuando son jóvenes, el sombrero se ve envuelto en una telilla
que se rompe cuando este aumenta de tamaño, quedando restos en
el pie (estípite), dando lugar al anillo. La volva es como una

- 25 -
 envoltura en la parte inferior del estípite (Mendivil. 1996, 145). La
Figura 1 muestra las partes de una seta.

1. Sombrero o pileo
2. Himenio o lamela
3. Anillo
4. Pie, estipe o estípite
5. Hifa
6. Volva
7. Micelio

Figura 1. Partes de una seta ((Romero Luengo. 1998, 93)

1.7.2 Hongos Silvestres

Para entender un poco sobre los hongos naturales se tomara en cuenta el

siguiente autor que facilita la investigación en el entorno de hongos
comestibles.
Hay más de 200 géneros de macromicros que contienen especies de uso
popular, la mayor parte de las cuales debido a sus propiedades comestibles.
En este libro se hace una clara distinción entre los hongos registrados
simplemente como “comestibles” y los que en la actualidad se comen
(“alimento”). Si incluyéramos todas las especies como “alimento”
exageraríamos enormemente el número de especies consumidas por las
poblaciones de todo el mundo. Los hongos silvestres con propiedades
medicinales son también valorizados por la población rural de muchos
países, aunque esto es de mucha importancia secundaria.

Con breves observaciones sobre las especies medicinales. Los géneros de

HSC pueden ser divididos en dos categorías: las que contienen especies que

- 26 -
son ampliamente consumidas y son exportadas a menudo en grandes
cantidades, tales como Boletus y Cantbarellus, y aquellas que son
ampliamente consumidas, generalmente en péquelas cantidades, y raramente
(cuando sucede) comercializadas más allá de las fronteras nacionales.

1.7.2.1 La comestibilidad y los hongos venenosos

Muchos macromicetos no tiene valor nutritivo o simplemente no

son comestibles. Estos grupos sin valor (así definidos por su
características de no comestibilidad) son enormes comparados con
el número aún más reducido de especies letales. También es cierto
que este reducido número de especies letales ha moldeado de
manera significante las actitudes de consumo de hongos silvestres,
creando potenciales a la extensión de su comercio en muchos
lugares.

El conocimiento del nombre científico de un hongo proporciona una

buena indicación sobre sus comestibilidad. En algunos casos es
suficiente el nombre genérico; todas las especies conocidas
Cantbarellus son comestibles (aunque no todas son exquisitas). Por
lo contrario, los Amanitas contienen tanto especies de sabor
exquisito como especies venenosas o mortales. La única guía
fidedigna de su comestibilidad es el conocimiento de que alguien ha
comido un tipo particular y ha sobrevivido. Las prácticas y
preferencias locales son, por lo tanto, otra fuente de información
útil.

Hay informes contradictorios en las guías de campo sobre la

comestibilidad. Algunas recomiendan el consumo de especies que
otras consideran venenosas. La población del este de Finlandia,
aprecia el “chicharon del monte” u “hongo bonete”
(Gyromitraesculenta), como un bocado exquisito una vez que ha
sido cuidadosamente cocinado. Las guías de Estados Unidos y de

- 27 -
 otros países afirman enfáticamente que este hongo es venenoso y
que no debería ser comido. (Eric Boa. 2005, 14 – 15).

1.7.3 Comercialización de los hongos:

Para ver un poco de qué manera comercializar los hongos se ha tomado en

cuenta el siguiente libro: Canales de Comercialización – Louis W, Stern.
Adel I. Anne, T. Ignacio Cruz.

1.7.3.1 Canales de comercialización.

Para comprender los canales de comercialización, es importante

conocer las razones explicativas de la aparición de las estructuras de
canales. Aquí nos referimos a la racionalidad económica de la
existencia de estos canales, ya que las razones económicas son los
principales elementos que determinan la estructura de los canales.
Más adelante, añadiremos otros factores, como los tecnológicos, los
políticos y los sociales, que tienen un gran importancia y también
examinamos como influyen en la conformación de los canales.

La aparición y organización de una amplia variedad de entidades de

distribución llamadas intermediario, porque se ubican entre el
productor, por un lado, y el consumidor, por el otro, puede
explicarse a través de las cuatro etapas que conforman de manera
lógica el proceso económico.

Los intermediarios aparecen ene le proceso de intercambio porque

pueden aumentar su eficiencia.

Los intermediarios aparecen en los canales de distribución para

solucionar los problemas de incoherencia del surtido por medio del
proceso de selección.

- 28 -
 Las empresas de marketing crean canales comunes a fin de
sistematizar las transacciones.

Los canales facilitan el proceso de búsqueda de artículos.

1.7.3.2 La importancia de la eficiencia para los intermediarios.

En las culturas primitivas, las familias producían la mayoría de los

artículos que necesitaban para su consumo. Pero en las primeras
etapas del desarrollo de la actividad económica, las necesidades
individuales dejaron de satisfacer por medio de la producción, que
fue reemplazada por el intercambio. El intercambio se hace posible
cuando la producción familiar arroja un pequeño excedente con
respecto a sus necesidades, y cuando la conservación de este
excedente es imposible porque los productos son perecederos y no
se dispone de medios para conservarlos. De este modo, cuando
muchas familias logran producir pequeños excedentes de diversos
productos, se crea para la aparición del intercambio.

Pero mientras más importancia cobra el intercambio, más difícil se

hace mantener las interacciones entre las familias. Por ejemplo, una
pequeña aldea que sólo tiene cinco familias especializadas
necesitaría diez transacciones para realizar intercambios
descentralizados (esto es intercambios en cada punto de
producción). Es en este proceso cuando surgen los intermediarios,
cuya función consiste en reducir la complejidad de los intercambios
y facilitar así las transacciones. A través del funcionamiento de un
mercado centralizado, cada comerciante puede reducir
considerablemente la cantidad de transacciones. En el ejemplo
anterior, sólo se requerirían cinco transacciones para realizar un
intercambio centralizado.

El ejemplo anterior lleva implícita la idea de que un sistema

descentralizado de intercambio es menos eficaz que una red

- 29 -
 centralizada en la que intervienen intermediarios. La misma razón
vale para las ventas directas de los fabricantes a los minoristas, en
comparación con la venta por medio de mayoristas.

Esto lleva o da entender como manejar los canales de

comercialización por ejemplo: Fabricante –mayorista, mayorista –
minorista, fabricante - minorista – es el mismo. También se supone
que siempre que un fabricante emplea más de un mayorista, cada
minorista aprovecha los servicios que presentan ambos mayoristas.
Resulta obvio que deben tenerse en cuenta las diferencias que
existen entre los costes directos e indirectos de las comunicaciones
de la eficiencia y la eficacia de las entidades que intervienen en la
transacción y las de la calidad de los contactos entre los diversos
miembros del canal de comercialización.

1.7.3.3 La discrepancia de la selección.

Dentro de la discrepancia de la selección es muy importante conocer

de qué manera seleccionar para poder comercializar en este caso los
hongos, veamos algunos puntos según este autor.

La principal función de selección que realiza los intermediarios

incluye las actividades siguientes.

Selección. La selección consiste en descomponer un surtido

heterogéneo de artículos en grupos separados y relativamente
homogéneos. (Un buen ejemplo de selección es la clasificación de
los productos agrícolas, como los huevos según el tamaño o la carne
en diferentes piezas.)

Acumulación. Consiste en reunir surtidos semejantes provenientes

de distintas fuentes para formar un surtido homogéneo y mayor.
(Los mayoristas acumulan artículos diversos para los minoristas, y
éstos los acumulan para sus clientes.)

- 30 -
 Asignación. Consiste en dividir un surtido homogéneo en conjuntos
cada vez más pequeños. Los artículos que se reciben al por mayor
se venden en lotes. Los compradores de los artículos desde su
origen hasta llegar al consumidor.

Clasificación. Se refiere a la formación de un surtido de productos

para ser revendidos en conjunto. (Los mayoristas conforman
surtidos de artículos para los minoristas y los minoristas los forman
para venderlos a sus clientes).

De esto sacamos que mientras que la selección y la acumulación

predominan en el marketing de los productos de las industrias
agrícola y extractiva, en el marketing de productos manufacturados
terminados predominan la asignación y la clasificación. (Louis W,
Stern et al 1999, 5 -9).

1.7.4 Tecnología para industrializar los hongos

Dado que no se encuentra muy claro este tema en medios como libros y
fuentes externas, decidí un poco investigar, analizar, que tecnología utilizar e
instrumentos para dicho proceso, así mismo se recibió la ayuda de la
comunidad. Veamos algunos de ellos.

Después de la recolección de los hongos se toma lo siguiente:

1.7.4.1 Recolección e Inspección

Se recolecta los hongos del Bosque de pinos que se encuentra en

Granja Porcón, previamente a desarrollar este proceso se elige un
sector del bosque, puesto que cuenta con 10,966 hectáreas, luego se
dispone a la recolección, donde los trabajadores al momento de
recolectar también inspeccionan los hongos tengan en tamaño y la
carnosidad suficiente para ser procesados.

- 31 -
1.7.4.2 Remojo y lavado

Los hongos seleccionados pasan a un tanque de remojo para

remover la tierra adherida. Luego del remojo pasan a hacer lavados
cuidadosamente; el agua de lavado es aplicada verticalmente hacia
abajo y debe tener la presión suficiente para eliminar la tierra y
otros materiales.

1.7.4.3 Pelado y Picado

En esta operación los hongos son pelados, se les saca la cascara fina
para luego ser picados para que de esta manera puedan secarse y
obtener mejor presentación.

1.7.4.4 Inspección

Se realiza un control de calidad manual (dos obreros ubicados uno a

cada lado de la banda) a fin de separar los hongos dañados o los que
no sirven para su disposición final. Sin embargo se les da otros usos
pues pasan a ser vendidos como trozos. Estos siguen una línea
especial previo al blanqueo, rodajado y empacado.

1.7.4.5 Deshidratación

Los hongos son colocados en bandejas de acero inoxidable y

trasladados a una deshidratadora, este proceso se da a una
temperatura de 90°C, durante 6 horas.

Este proceso es utilizado en épocas de lluvia, o donde el clima es

muy húmedo.

1.7.4.6 Secado

- 32 -
 Son puestos en bandejas de acero inoxidable, sobre mesas en
invernaderos para que dichos hongos tomen el color adecuado para
su etapa final todo este periodo demora entre 2 a 3 días, este tipo de
secado se utiliza en épocas de sol.

1.7.4.7 Embolsado y sellado

Una vez llegado hasta este punto el producto es embolsado y

sellado, listo para su distribución.

1.8 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

Para la presente definición de términos me baso en los siguientes autores: Kumara,

Schlegel, Tormo Molina, Fogel, Kobold, y Mendivil.

Acampanulado: En forma de campana. También llamado campanulado o

acampado.

Actinomycetes: Grupo de microorganismos del suelo que producen filamentos

anastomosados, parecidos en algunos aspectos a los hongos, aunque por tamaño
y comportamiento están más próximos a las bacterias. El cuerpo vegetativo está
formado por una sola célula alargada en bastoncillo, ramificada como las hifas
de un hongo, pero desprovistos de septos y de núcleo bien distinto. Viven como
parásitos en animales y en simbiosis con plantas formando agallas. De algunas
especies se obtienen antibióticos importantes, como la estreptomicina, la
cloromicina y la aureomicina, recientemente aplicados al tratamiento de las
infecciones bacterianas.

Adnata: Que nace y crece junto a otra cosa. Dícese de las laminillas que nacen
y crecen junto al pie.

- 33 -
Apendiculado: Referente al borde del sombrero, si tiene prolongaciones
irregulares o franjas, flecos, que son comúnmente formados por residuos del
velo.

Cepa: Variante genética específica de un organismo que constituye la unidad

básica de almacenamiento, conservación y multiplicación del material genético.

Cespitoso: Referido a los cuerpos fructíferos que crecen juntos e incluso se

tocan pero no salen de un tronco común. Ejemplo:
Armillariellamellea(Vahl.:Fr.) P. Kumm. Cuerpos fructíferos que se desarrollan
juntos pero no fusionados.

Cistidio: Células estériles pertenecientes a hifas que se localizan en el himenio,

en el estípite, o bien en la cutícula del pileo, pudiendo presentar morfología
variable, denominándose metuloides, crisocistidios, ampuliformes, pelos de
ortiga, en brocha, etc. Contribuye a la dispersión de las esporas, separando las
láminas y manteniendo una humedad favorable para la maduración de aquellas.

Cultivo axénico: Un cultivo puro que contiene solo una clase de

microorganismo de origen conocido.

Diseño de planta: Consiste en planificar la manera en que el recurso humano y

tecnológico, así como la ubicación de los insumos y el producto terminado han
de arreglarse. Este arreglo debe obedecer a las limitaciones de disponibilidad de
terreno y del propio sistema productivo a fin de optimizar las operaciones de las
empresas.

Distribución de planta: Consiste en la ordenación física de los factores y

elementos industriales que participan en el proceso productivo de la empresa,
en la distribución del área, en la determinación de las figuras, formas relativas y
ubicación de los distintos departamentos. Como principal objetivo es que esta
disposición de elementos sea eficiente y se realice de forma tal, que contribuya
satisfactoriamente a la consecuencia de los fines fijados por la empresa.

- 34 -
Ectomicorrícicos: Asociación mutualista entre las raíces de plantas como
coníferas, roble, abedul, sauce, cedro, nogal, castaño, eucalipto entre otros, y el
micelio de algunos hongos del suelo. El hongo rodea las raíces secundarias de
las plantas formando una red de hifas entrelazadas llamado manto;
intercelularmente, el hongo rodea a las células corticales formándose la red de
Hartig. En esta asociación se favorece la captación de agua, nutrimentos del
suelo y le provee a la planta tolerancia a condiciones ambientales extremas.

Enteógeno: Sustancia orgánica que cuando se ingiere, provoca un estado

alterado de conciencia. Dicho estado se caracteriza por la modificación de la
percepción sensible y en la interpretación de dichas percepciones, estados de
ánimo cambiantes y fluctuaciones en el sentido de la propia identidad. A
menudo dicha experiencia se interpreta como posesión por parte de un Dios o
como el despertar de la conciencia divina que yace en el interior de los seres
humanos.

Especie: Categoría taxonómica básica utilizada en la clasificación de los seres

vivos. Se encuentra situada inmediatamente después del género y reúne
individuos morfológicamente relacionados que presentan características
similares.

Etnomicología: Es la ciencia que estudia las diversas relaciones entre las

culturas humanas y los hongos a través del tiempo. Se trata de un estudio
multidisciplinario donde convergen múltiples ciencias como la Micología, la
Historia, Arqueología, Antropología, Química, Farmacología, etc.

Factibilidad: Se define como la investigación, elaboración, y de un modelo

operativo ósea que sea viable, cuyo propósito es la búsqueda de solución de
problemas y satisfacción de necesidades.

Fusiforme: Dícese del estípite cuando tiende a adelgazarse entre ambos

extremos, siendo la parte central más gruesa o ventruda (en forma de huso).
También llamado Fusoide. Relativo también al cistidio ensanchado en la zona
media y deprimido en los polos, típico del género Melanoleuca.

- 35 -
Gramíneas: Dícese de las plantas que se parecen a la grama. Familia Poaceae
de plantas angiospermas monocotiledóneas de tallo cilíndrico, nudoso y
generalmente hueco, hojas sentadas, largas y estrechas e insertas al nivel de los
nudos, flores dispuestas en espiguillas reunidas en espigas, racimos o panículas
y semillas ricas en albumen: el trigo es una gramínea.

Gregario: Referido a los cuerpos fructíferos, cuando están próximos pero sin
llegar a tocarse. Organismos que viven próximos entre sí y poco esparcidos en
un área pequeña.

Heterotálicos: Término referido a un grupo taxonómico de hongos, cuyos

individuos producen esporas de distinto grado genético (hasta 4 tipos) y que
necesitan de dos talos para reproducirse. En ellos cada espora germinará por
separado, produciendo micelio primario. Si un micelio primario se encuentra
con otro de distinto grado genético (compatibles), se unirán y formarán un
micelio secundario, capaz de producir carpóforos y de continuar el ciclo de vida
del hongo, de lo contrario el micelio primario morirá.

Heterótrofo: Dícese de los organismos que viven solamente de sustancias

elaboradas por otros seres vivos, por ser incapaces de sintetizar hidratos de
carbono a partir de elementos inorgánicos y la energía solar.

Higrófano: Se aplica a la característica de algunos hongos que con la humedad

se vuelven traslúcidos, tornándose opacos con la resequedad.

Higrófilo: Dícese de las plantas u otros organismos que viven en ambientes

muy húmedos.

Higroscópico: Capacidad que tienen ciertos materiales de adsorber y conservar

fácilmente el agua del ambiente.

Híbrido: Individuo resultante del cruzamiento de dos progenitores de distinta

especie y que presenta características de ambas. Habitualmente producido

- 36 -
accidentalmente o artificialmente en cultivo, pero que en ocasiones se presenta
naturalmente.

Industrialización: Se conoce como industrialización el proceso por el que

un Estado o comunidad social pasa de una economía basada en la agricultura a
una fundamentada en el desarrollo industrial y en el que éste representa en
términos económicos el sostén fundamental del Producto Interior Bruto y en
términos de ocupación ofrece trabajo a la mayoría de la población. Supone
además una economía de librecambio, se elimina al sector del campesinado,
obligándolo a migrar a las ciudades donde se han ido instalando las fábricas,
que con grandes muestras de avances tecnológicos, aumentan la velocidad de
producción (y así aumentan el capital), ahora en fábricas, antes en el espacio
domestico de los campesinos, como ser tejidos, utensilios, cerámica. Dicho de
una manera más simple: "Dar predominio a las industrias en la economía de un
país”.

Localización de planta:El concepto de la localización de una planta industrial

se refiere a la ubicación de la nueva unidad productora, de tal forma que se
logre la máxima rentabilidad del proyecto o el mínimo de los costos unitarios.

Lux: El lux (lx) es la unidad derivada del Sistema Internacional de medidas de

iluminancia o nivel de iluminación. Es igual a un lumen por m². Empíricamente
se demuestra que a una radiación de 555 nm de 1 W de potencia emitida por un
cuerpo le corresponden 683 lumen. Un tubo de gas neón de 40 watts en una
habitación de 50 metros cuadrados, proporcionaría una iluminación de
aproximadamente 546 lux.

Micorrizas: Son raíces modificadas formadas por la asociación entre raíces

finas nutridoras de plantas verdes y hongos altamente especializados que viven
en esas raíces estableciendo un tipo de asociación de simbiosis. Esta asociación
ha resultado ser de una gran importancia debido al papel que desempeñan tanto
en ecosistemas naturales como en los sistemas biológicos creados por el
hombre.

- 37 -
Micotoxinas: Sustancias químicas producidas por hongos microscópicos
cuando invaden productos agrícolas y alimentos procesados; ya sea en el
campo, después de la cosecha, en el almacenamiento o durante el
procesamiento. Dichas toxinas pueden ocasionar enfermedad y muerte en
humanos y animales cuando se ingieren los alimentos que las contienen. Dentro
de los productos agrícolas, los más susceptibles a la contaminación por hongos
productores de micotoxinas son los cereales, (arroz, trigo, cebada, maíz).
Algunas micotoxinas son hepatóxicas, otras afectan al riñón o al sistema
nervioso y la piel. También, pueden producir anormalidades en los embriones,
abortos, inmunosupresión y lo que es peor, algunas son cancerígenas.

Organoléptico: Se dice de las propiedades de los cuerpos que se pueden

percibir por los sentidos. En hongos comestibles: Texturas, colores, aromas y
sabores.

Productividad: Medida del rendimiento que incluye eficiencia y eficacia. Es un

indicativo del uso y aprovechamiento que se obtiene de cada factor de
producción.

Rendimiento: Relación entre la cantidad de un producto y la de los factores

utilizados para su producción. Es un indicador de productividad.

Sacciforme: Se aplica a la forma de la volva que tienen algunas especies de

Amanita o Amanitopsis; también se dice de los hongos que poseen hifas con
terminales en forma de saco. Atenuado paulatinamente hacia su ápice; en forma
de saco.

Simbiosis: Es un tipo de nutrición en el que los hongos se asocian a otro ser

vivo, de tal manera que se produce un intercambio de sustancias del que ambos
componentes de la asociación salen beneficiados; por un lado la planta
suministra al hongo, hidratos de carbono procedentes de la fotosíntesis y, por
otro, el componente fúngico actúa como un órgano de absorción, acumulación y
translocación de agua y nutrientes hacia la planta, realizando además otras
funciones como la producción de enzimas, vitaminas, hormonas y otros

- 38 -
compuestos que influyen en el desarrollo de la raíz y ejercen una acción
protectora sobre la planta.

Talo: Agrupación de células formando una estructura vegetativa, no

diferenciada ni establecida como órgano especializado, propia de plantas no
vasculares. Forma el cuerpo principal de los hongos, algas y líquenes

Tóxinas: proteínas o lipopolisacáridos que causan daños concretos a un

huésped.

Untuosa: Dícese de la parte del carpóforo que, al tacto, da la sensación de estar

ligeramente grasiento o grasoso.

Variedad: Subdivisión de una especie con fines de clasificación taxonómica.

Se usa para denotar a un grupo de individuos que es distinto genéticamente de
otros grupos de individuos en la especie. Hongo que se diferencia de la especie
típica constantemente, en algún carácter, pero que no llega a la categoría de
especie.

Velutinosa: Se aplica a la superficie piléica que presenta pelos cortos,

compactos, finos y blandos. También denominado aterciopelado.

- 39 -
 CAPITULO II
ANÁLISIS
ESTRATÉGICO

- 40 -
El planeamiento nos da las bases para sentar nuestros objetivos y acercarnos al punto
al que queremos llegar. Es una metodología que en este caso vamos a utilizar para
definir todas las bases de nuestro proyecto, así como las herramientas, metodologías y
principios necesarios para llegar a cumplir nuestros objetivos.

2.1 GRANJA PORCÓN

2.1.1 Historia

El 24 de junio de 1975, es fruto de reforma agraria segunda ley 17716

decretada por el general Juan Velasco Alvarado. Con el lema las tierras son
de quien la trabaja. Lográndose de esta manera como una empresa
cooperativa. La cooperativa cuenta con 10,966 ha.

Actualmente cuenta con una población de 1200 habitantes. El 21 de enero de

1962 en la que se ingresaron 7 personas, actualmente cuenta con 5000
cristianos evangélicos y con sedes 7000 habitantes. Esto es la pirámide para
desarrollar las diversas actividades que nos ofrece la cooperativa. Por lo
tanto se le invita organizarse para lograr un desarrollo sostenible.

2.1.2 Reseña Histórica

S. XVI: OBRAJE DE PORCON Producción de Tejidos.

S. XVII: HACIENDA PORCON.
1950: SCIPA.
1960: SIPA Ministerio de Agricultura.
1975: SAIS Atahualpa.
1982: COOPERATIVA AGRARIA ATAHUALPA JERUSALEN.

2.1.3 Nuestra Misión y Visión

Somos una organización evangélica que trabajamos bajo el sistema

cooperativo basado en la palabra de Dios.

- 41 -
 2.1.3.1 Misión

Para alcanzar nuestra Misión tenemos que construir una empresa

socioeconómico basada en las sagradas escrituras que nos permita el
incremento del volumen de producción de nuestra materia prima y
transformarlas bajo un stricto control de calidad dentro de un
proceso sostenible de los recursos con que poseemos, sirviendo
como agente dinámico para conseguir una sociedad moderna y
ambiente amigable.

2.1.3.2 Visión

Nuestra Visión forjar una Empresa Cooperativa Cristiana

Evangélica, capaz de transformar todas las materias primas que
poseemos y alcanzar el máximo valor agregado de éstas y
satisfacer las exigencias de la demanda nacional e internacional
logrando un mercado segmentado con valores y una cultura
organizacional que permita el desarrollo sostenible del hombre
como ser espiritual y material.

2.1.4 Actividades

Agricultura
Ganadería
Materias primas
Zoológico
Pesquería
Forestación

2.1.5 Servicios

Restaurant
Hospedaje

- 42 -
 Transporte

2.1.6 Turismo

Turismo vivencial
Turismo recreativo
Ecoturismo

2.1.7 Valores

Conocimiento
Honestidad
Disciplina

2.1.8 Principios básicos

Calidad ante todo

Productos personalizados de acuerdo al cliente
Constante innovación, base del liderazgo

2.2 ANÁLISIS EXTERNO

El diseño de la implementación de una planta de hongos deberemos analizar la

realidad de la Granja Porcón teniendo en cuenta los diferentes factores que
representarán una amenaza para nuestro funcionamiento, consecuencias,
aceptación y estar preparados para dar las posibles soluciones antes los
problemas que se presenten. Tendremos en cuenta los siguientes factores:

 Económico
 Político
 Tecnológico
 Legal
 Ecológico
 Cultural

- 43 -
2.2.1 Entorno económico

Se prevé que la economía peruana crecerá alrededor de un 6% en el

2011, luego de una expansión de casi un 9% el 2010.
Si bien el crecimiento ayudó a reducir la tasa de pobreza al 35%, las
tensiones sociales perduran.
La oficina de derechos humanos de Perú dice que más de 100
comunidades se han organizado para detener grandes proyectos mineros
o petroleros de compañías extranjeras, potencialmente demorando
inversiones millonarias.
La economía Perú sigue creciendo, las Reservas Internacionales Netas
peruanas (RIN) totalizaron 53 mil 543 millones de dólares al 14 de
febrero. La Posición de Cambio del Banco Central fue de 36 mil 290
millones de dólares.
Tasa de interés corporativa en nuevos soles en 5,33%.
En el período comprendido entre el 7 y el 14 de febrero de 2012, el
promedio diario de la tasa de interés corporativa en moneda nacional se
mantuvo en 5,33 %.
Tasa de interés interbancaria promedio en 4,21 %.
Al 14 de febrero de 2012, la tasa de interés interbancaria promedio en
moneda nacional se ubicó en 4,21 %
Tipo de cambio en S/. 2,685 por dólar.
Del 7 al 15 de febrero, el tipo de cambio interbancario promedio venta
disminuyó de S/. 2,688 a S/. 2,685 por dólar, lo que significó una
apreciación del Nuevo Sol de 0,12 %.
Rentabilidad anual de la Bolsa de Valores de Lima llega a 14,4 %.
En lo que va del año, al 14 de febrero, los índices General y Selectivo
acumularon incrementos por 14,4 y 12,4 por ciento, respectivamente.
(BCRP).

- 44 -
 Cuadro N° 02 – ENTORNO ECONÓMICO

2006 2007 2008 2009 2010

PRECIOS Y TIPO DE CAMBIO

Inflación

Acumulada (Variación porcentual) 1,1 1,9 2,0 2,0 2,0

Promedio (Variación porcentual) 2,0 0,9 2,0 2,0 2,0

Tipo de cambio

Promedio (Nuevos soles por US dólar) 3,27 3,18 3,20 3,22 3,24

Depreciación (Variación porcentual) -0,7 -2,9 0,6 0,7 0,6

PRODUCCIÓN

Producto Bruto Interno (Miles de millones de

305,8 330,4 358,5 389,2 424,1
nuevos soles)

Producto Bruto Interno (Variación porcentual real) 8,0 7,0 6,5 7,0 7,5

Población (Millones de habitantes) 27,5 27,9 28,2 28,5 28,8

Producto Bruto Interno por habitante (US dólares) 3 394 3 732 3 981 4 242 4 544

VAB no primario (Variación porcentual real) 9,3 8,0 6,9 6,9 6,9

Inversión bruta fija (Porcentaje del PBI) 19,6 22,3 24,5 26,5 28,7

Inversión privada (Porcentaje del PBI) 16,8 18,3 19,3 20,5 21,6

SECTOR EXTERNO

Cuenta Corriente (Porcentaje del PBI) 2,8 1,5 0,6 -0,2 -0,4

Balanza comercial (Millones de US dólares) 8 934 8 332 7 723 6 596 6 727

Exportaciones (Millones de US dólares) 23 26 28 29 33

- 45 -
 800 131 100 906 119

-14 -17 -20 -23 -26

Importaciones (Millones de US dólares)
866 799 377 310 392

SECTOR PÚBLICO NO FINANCIERO

Presión tributaria (Porcentaje del PBI) 14,9 15,2 15,0 15,5 16,5

Resultado primario (Porcentaje del PBI) 3,9 1,8 1,1 1,1 1,3

Resultado económico (Porcentaje del PBI) 2,0 0,0 -0,5 -0,5 -0,2

Financiamiento neto del resultado económico -1

-17 616 559 238
Millones de US dólares) 881

Amortización 2 562 4 805 2 145 1 437 1 770

Requerimiento bruto de financiamiento 681 4 788 2 761 1 996 2 008

Externo 635 1 143 1 021 1 226 1 201

-1
Interno -343 540 70 7
655

Bonos 1 701 3 988 1 200 700 800

SALDO DE DEUDA PÚBLICA

Externa (Porcentaje del PBI) 23,5 20,9 18,8 17,5 15,9

Interna (Porcentaje del PBI) 9,1 8,5 8,7 8,5 8,3

Total (Porcentaje del PBI) 32,6 29,4 27,5 26,0 24

Fuente: Ministerio de Economía y Finanzas.

- 46 -
2.2.2 Entorno político

Hasta el momento la nueva administración gubernamental ha dado señales

de que su gestión se iniciará manteniendo los lineamientos generales de la
política económica que se ha seguido en los últimos años, la cual ha
priorizado el crecimiento con estabilidad. Esto se ha tomado positivamente
en los mercados, reduciéndose la percepción de riesgo. Así, luego de los
primeros impactos negativos tras conocerse el resultado electoral
(principios de junio), el CDS-5 años para la deuda soberana peruana ha
disminuido en más de 40pb y ya se ubica a 10pb del nivel de países de la
región con similar calificación crediticia como Colombia y Brasil (este
diferencial era levemente favorable a Perú a inicios de año). En este
contexto, los inversionistas han empezado a retomar posiciones en activos
peruanos, observándose una caída de los rendimientos exigidos a los títulos
de deuda (el del bono soberano 2020 cayó más de 60pb) y una recuperación
del índice bursátil (subió 19%). La banca, por su parte, ha reajustado su
posición larga en moneda extranjera a una corta. Todo ello ha renovado las
presiones hacia el fortalecimiento del PEN, lo que llevó al Banco Central a
intervenir con compras de dólares en el mercado cambiario (USD 853
millones).

2.2.3 Entorno tecnológico

No es una novedad que el Perú se encuentra atrasado en ciencia y

tecnología, lo cual pone trabas a su desarrollo. El rezago se refleja en
indicadores bajísimos de gasto en innovación y desarrollo (I&D) como
porcentaje del PBI, número de patentes, porcentaje de exportaciones con
contenido tecnológico, número de científicos, número de empresas
innovadoras, entre otros. ¿Cómo debe el próximo gobierno abordar este
problema?

En principio, para mejorar en ciencia y tecnología es indispensable

fortalecer la institucionalidad, porque la inversión en I&D es un negocio
riesgoso de largo plazo. El sector privado no se va animar a incrementar su

- 47 -
inversión en I&D a menos que el Estado proteja efectivamente los derechos
de propiedad intelectual y fortalezca sus instituciones.

Evidentemente, también deben asignarse más recursos del presupuesto

público, privado y de las universidades, considerando que el Perú solo
invierte 0.1% de su PBI en I&D a diferencia de Brasil que invierte 1%.
Claro, resulta crucial que este mayor gasto se canalice a través de
mecanismos que aseguren su calidad, como los fondos concursales, por
ejemplo.

Adicionalmente, nótese que el progreso tecnológico está vinculado al

progreso en educación. Un capital humano mejor calificado permite crear
capacidades para absorber la tecnología del extranjero. De hecho, Robert
Barro – uno de los economistas más influyentes de los últimos 50 años –
declaró en su visita a Lima que el Perú debería evitar subsidios excesivos y
más bien enfocarse en imitar la tecnología de los países desarrollados
siguiendo el ejemplo de Corea del Sur.

En mi opinión, el Perú tiene un potencial escondido para el desarrollo de la

ciencia y tecnología. Véase el caso de India. Un país que, al igual que Perú,
adoptó un modelo de sustitución de importaciones por varias décadas y
empezó a liberalizar su economía a inicios de los noventa. Desde entonces,
India ha usado una estrategia que combina mano de obra a costos
competitivos, democracia, apertura económica, e incentivos a la innovación
que la han convertido en una potencia tecnológica.

Asimismo, se dice que India ha saltado etapas de desarrollo, pasando de la

actividad primaria a la terciaria, sin pasar por un proceso pesado de
industrialización. Quizá uno de los mayores logros que tuvo India en este
campo fue crear las condiciones para que miles de científicos, ingenieros y
médicos que estudiaron en el extranjero regresen a trabajar en su país.
Ciertamente, el Perú tiene una estrategia de desarrollo bastante similar a la
de India, exceptuando los incentivos a la innovación y el retorno de la

- 48 -
 diáspora peruana. Por eso, el caso indio encierra lecciones importantes por
aprender.

2.2.4 Entorno legal

Se tendrá en cuenta las siguientes normas y leyes:

Ley General de Sociedades, siendo esta la ley N° 26887: Regula la

formación y/o modificación de una empresa; y al ser la Sociedad Anónima
una forma societaria está contenida dentro de este cuerpo Jurídico, donde se
le reconoce como una asociación voluntaria de personas, que acuerdan
aportar bienes con la finalidad de realizar una actividad económica, esta
sociedad se caracteriza además por la responsabilidad limitada de los socios
por los aportes que cada uno haya efectuado, además por la existencia de
las acciones como títulos valores que representan alícuotas
del capital social, y finalmente se caracteriza también por el hecho que
la dirección de la sociedad se basa en el capital y no en las personas.

2.2.5 Código tributario:

a) Impuesto: Es el tributo cuyo cumplimiento no origina una

contraprestación directa en favor del contribuyente por parte del Estado.

b) Contribución: Es el tributo cuya obligación tiene como hecho

generador beneficios derivados de la realización de obras públicas o de
actividades estatales.

c) Tasa: Es el tributo cuya obligación tiene como hecho generador la

prestación efectiva por el Estado de un servicio público individualizado en
el contribuyente.

Resolución Ministerial núm. 058-97-TR, de 7 de julio de 1997, por la

que se aprueba el Texto Oficial de la Síntesis de la Legislación
Laboral: Los empleadores, antes del inicio de sus actividades, deben

- 49 -
 contar con autorización de funcionamiento de su centro de trabajo,
expedida por el Ministerio de Trabajo y Promoción Social.

La presente obligación rige para las empresas constituidas antes del mes de
octubre de 1990.

Para las empresas constituidas a partir de octubre de 1990, se debe verificar

si éstas cuentan con el Registro Unificado otorgado por el Sector Industrias.

2.2.6 Entorno ecológico:

Ley General de Salud N° 26842.-Cuyo fin es velar por la seguridad en los

ambientes de trabajo.

2.2.7 Entorno cultural:

La cuidad de Cajamarca, está ubicada al norte del Perú, situada a 2720

msnm en la vertiente oriental de la Cordillera de los Andes, en la sierra
norte del país.

El sitio de Cajamarca ha sido habitado con anterioridad durante la era

incaica, durante la cual ya era un centro poblado importante. En 1532, se
produjo en este lugar la captura de Atahualpa durante la conquista del Perú.
En la época de la colonia mantuvo su categoría de villa hasta el 19 de
diciembre de 1802, poco antes de la Independencia cuando fue fundada
como ciudad y recibió su escudo de armas.

Cajamarca es conocida también por su cultura popular, entre la que destaca

la celebración del carnaval, así como su importante producción de lácteos,
agrícola, turística, entre otras.

Cuenta con un clima templado, seco y soleado en el día y frío en la noche.

Las precipitaciones se dan desde diciembre a marzo, por la cercanía
ubicada en piso térmico bajo, tiene un invierno suave y un verano caluroso

- 50 -
 y lluvioso en febrero. Este excelente clima es muy importante para el
desarrollo de los hongos comestibles, puesto que en la comunidad de
Granja Porcón cuenta con un el clima apropiado para la producción de
hongos.

2.3 FODA

El siguiente cuadro nos permitirá resumir nuestras fortalezas, oportunidades,

debilidades y amenazas, para después realizar nuestras matrices.

Cuadro N° 03 - FODA
FORTALEZAS
Recursos financieros disponibles.
Liderazgo y habilidades del equipo de
gestión.
Producto natural disponible
Producto agradable a los sentidos
Insumos de calidad
Ubicación estratégica adeuda
OPORTUNIDADES
Auge económico en la ciudad de
Cajamarca
Identificación de consumo de
productos naturales
DEBILIDADES
Pocas habilidades en la fabricación y
tecnología
No tener planta de procesamiento
Falta de distribución
Ser una empresa nueva en el mercado
Cajamarquino
Falta de promoción del producto para que se
conocido por la población Cajamarquina
AMENAZAS
Competencia industrial indirecta
Presión por el precio competitivo.

Fácil acceso al insumo principal Cambiantes necesidades de los clientes.

Alianzas estratégicas con proveedores Constantes cambios políticos, sociales y
y clientes sobretodo económicos.
Cambios en los gustos y preferencias de los
Oportunidad de diversificación clientes
Existe un gran nicho mercado con Posible aparición de competencias directas en
alta demanda e insatisfecho el mercado cajamarquino

- 51 -
 2.3.1 MATRIZ DE EVALUACION DE FACTORES EXTERNOS

Cuadro N° 04 - MATRIZ EFE

FACTORES DETERMINANTES DEL EXITO PESO VALOR POND
OPORTUNIDADES
Auge económico en la ciudad de Cajamarca 0.09 3 0.27
Identificación de consumo de productos naturales 0.11 4 0.44
Fácil acceso al insumo principal 0.15 4 0.6
Alianzas estratégicas con proveedores y clientes 0.1 4 0.4
Oportunidad de diversificación 0.06 4 0.24
Existe un gran nicho mercado con alta demanda e
insatisfecho 0.09 3 0.27
AMENAZAS
Competencia industrial indirecta 0.09 2 0.18
Presión por el precio competitivo. 0.07 3 0.21
Cambiantes necesidades de los clientes. 0.06 3 0.18
Constantes cambios políticos, sociales y sobre todo
económicos. 0.09 3 0.27
Cambios en los gustos y preferencias de los clientes 0.05 3 0.15
Posible aparición de competencias directas en el mercado
cajamarquino 0.04 2 0.08
Total 1 3.29
Fuente: Elaboración propia.

Se observa que el entorno relacionado al sector tiene más presencia de oportunidades

que pueden ser aprovechadas.

2.3.2 MATRIZ DE EVALUACION DE FACTORES INTERNOS

Cuadro N°05 - MATRIZ EFI

FACTORES DETERMINANTES DEL EXITO PESO VALOR POND
FORTALEZAS
Recursos financieros disponibles. 0.15 4 0.6
Liderazgo y habilidades del equipo de gestión. 0.12 4 0.48
Producto natural disponible 0.09 4 0.36
Producto agradable a los sentidos 0.1 3 0.3
Insumos de calidad 0.1 4 0.4
Ubicación estratégica adecuada 0.1 4 0.4

- 52 -
DEBILIDADES
Pocas habilidades en la fabricación y tecnología 0.01 2 0.02
No tener planta de procesamiento 0.05 3 0.15
Falta de distribución 0.03 3 0.09
Ser una empresa nueva en el mercado Cajamarquino 0.02 3 0.06
Falta de promoción del producto para que se conocido por la
población Cajamarquina 0.23 3 0.69
Total 1 3.55
Fuente: Elaboración propia.

Se observa que dentro de las fortalezas, encontramos la abundancia de la

materia prima que crece de manera natural, no hay inversión para la
siembra del este hongo y un ahorro con respecto a los costos de
adquisición de materia prima.

Con el desarrollo del proyecto se hará efectivo que las debilidades se

vuelvan fortalezas.

2.3.3 MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO

Cuadro N° 06 - MATRIZ MPC

GRANJA
PORCON MARAYHUACA
FCE PESO VALOR POND VALOR POND
1 Participación de mercado 0.05 1 0.05 4 0.3
2 Capacidad financiera 0.35 2 0.05 2 0.11
Eficiencias de la
3 organización 0.2 2 0.11 3 0.16
4 Calidad del producto 0.23 3 0.19 3 0.19
5 Ubicación de las plantas 0.06 1 0.2 2 0.25
6 Calidad de servicio al cliente 0.05 2 0.3 2 0.35
7 Capacidad tecnológica 0.06 2 0.16 2 0.15
8 Etc.
TOTAL 1 1.06 1.51
Fuente: Elaboración propia.

- 53 -
 Se observa que la comunidad de Marayhuaca cuenta con una ubicación de
planta adecuada, así como también una buena organización,
comercialización de los hongos.

2.4 ESTRATEGIA GENÉRICA

Habiendo hecho un análisis preliminar, pasaremos a plantear la estrategia a seguir,

una estrategia significa plantear las rutas y los medios que vamos a utilizar para
quedar en una posición única ante la competencia, dejando la competencia
destructiva y ampliando horizontes a través de la innovación.

Para esto, como se muestra en el gráfico, se utilizará el cuadro de estrategias de

Porter, para tener mejor alcance de lo que se va a plantear.

Cuadro N° 07 - PORTER

Fuente: Porter.

Según lo antes mencionado, la estrategia adecuada a tomar sería la diferenciación,

ya que somos nuevos en el mercado, para esto se deberán tomar las siguientes
medidas:

- 54 -
 Contar con un Staff que se dedique a buscar nuevas tecnologías para la producción
de hongos comestibles.

Trabajar con el equipo de profesionales encargados de darnos el input de

información necesaria para poder mejorar nuestro producto.

Diferenciarnos de la competencia, por medio de diseños exclusivos y velar por que

se cumplan altos estándares de calidad.

2.5 CADENA DE VALOR

Cuadro N° 08 – ACTIVIDADES PRIMARIAS

ACTIVIDADES PRIMARIAS

1 Logística Interna Recepción del hongo, clasificaciones, formación

2 Producción y Operaciones
3 Logística Externa
4 Marketing y ventas
5 Servicios
de inventarios, transporte y distribución interna.
Equipos y maquinaria, Mantenimiento, pruebas
operaciones.
Distribución física de producto (recepción y
procesamiento de pedidos, coordinación,
entrega)
La empresa realiza publicidad a través de afiches
y radio, realiza ofertas y promociones, y siempre
trata de fidelizar a sus clientes.
Actividades destinadas a mantener el valor y
calidad del producto.
Garantías del servicio: afianzamiento por medio
de un documento, devolución y reposición de la
mercancía.
Formación e información: Necesidades del
cliente de recibir una formación sobre el
crecimiento de la empresa e información
relativa al proceso productivo.

- 55 -
 Cuadro N° 09 – ACTIVIDADES DE APOYO
Las Actividades de apoyo a las actividades primarias
1 Dirección, gestión y El gerente se encarga de gestionar,
estructura. planificar, las relaciones con los principales
clientes y futuros clientes.
2 Recursos humanos Todos los colaboradores están monitoreados
y se escuchara sus opiniones y aportes con la
empresa.
3 Tecnología La tecnología que utiliza es maquinaria que
estará baja la supervisión y un correcto
mantenimiento.

Figura N° 02 – CADENA DE VALOR

Fuente: Elaboración Propia.

- 56 -
CAPITULO III
ESTUDIO DE
MERCADO

- 57 -
En la parte de estudio de mercado se analizarán todos aquellos factores que pueden
influir en la comercialización del producto, también se podrán establecer las
especificaciones y características del producto, según las necesidades presentadas por
el cliente.

Se determinará un plan de comercialización, las estrategias de publicidad y promoción

y el análisis de nuestro producto con respecto a la competencia, a fin de definir las
ventajas diferenciales.

Finalmente se establecerá la proyección de la demanda, proyección que será usada

para hallar una relación directamente proporcional con el tamaño de planta y la
capacidad de producción.

3.1 ANALISIS DE LA DEMANDA

3.1.1 Producto a demandar

3.1.1.1 Definición del producto

El Hongo comestible (Suillus luteus).- Es un hongo muy apreciado

por su delicado sabor en los diferentes restaurantes de comida
gourmet de la capital, y alcanza elevados valores en los mercados
nacionales y extranjeros.

3.1.1.2 Características

El Suillus Luteus, no tiene preferencia por ningún tipo de suelo,

pero crece bajo los árboles de pinos, donde se le encuentra con
relativa frecuencia desde verano a otoño. Este tipo de hongo tiene la
forma de un sombrero, color marrón y de forma convexa, con un
diámetro entre 4 y 10 centímetros, pudiendo alcanzar hasta 12
centímetros de anchura. La cutícula de elimina fácilmente, es
viscosa y su borde es enrollado, pudiendo presentar resto del velo.
Los tubos son de color amarillo pálido y cuando ejemplar es joven

- 58 -
 se encuentra cubiertos por el anillo. Los poros son pequeños y
angulosos, amarillos en fases iníciales y parduscos conforme la seta
envejece. En ejemplares jóvenes, pueden segregar algunas gotas
lechosas, pero no en tanta cantidad. El pie mide entre 3 y 8
centímetros de largo por entre 1 y 2,5 centímetros de ancho, es
robusto y blanquecino, cilíndrico y presenta un anillo ancho y
membranoso. La esporada es de color pardo. La carne es blanca
amarillenta, de olor afrutado y sabor muy poco marcado.

3.1.1.3 Taxonomía

Reino: Hongos.
División: Amastigomycota
Sub División: Basidiomycota
Clase: Basidiomycetes
Sub Clase: Holobasidiomycetidae II
Orden: Agaricales
Familia: Boletaceae
Género: Suillus =Boletus
Especie :Suillusluteus

3.1.1.4 Beneficios y Bondades

Es nutritivo y aporta al cuerpo proteínas indispensables, tanto como

la carne; pero lo mejor sin duda es su bajo sabor de colesterol, su
variedad, y la cantidad de formas en las que puede preparar surgen
como alternativas de nutrición para los socios y los que lo
consumen; impulsa el desarrollo comunitario a través de la
producción, transformación y comercialización de hongos
orgánicos que satisfagan los requerimientos del mercado, a la vez
que contribuye al progreso armónico de la comunidad y el incentivo
hacia el tema de la reforestación.

- 59 -
 Cuadro N° 10 - BENEFICIOS
Especie Proteína Grasas en Carbohidratos en Cenizas en
total en % % del peso % del peso seco % del peso
del peso seco seco
seco
Suillus 20,32 3,36 53,58 6,10
luteus

Fuente : FAO.

3.1.1.5 Usos

El Suillus Luteus es utilizado en una variedad de comidas como por

ejemplo tenemos saltado de hongo, ensalada a base de hongos,
ceviche de hongos, saltado acompañado de hongos, entre otros.

3.2 DEMANDA HISTÓRICA

3.2.1 Mercado Nacional.

Según las tendencias del consumo de alimentos que sean beneficiosos para
la salud contribuyen al consumo del hongo comestible, ya que éstos ofrecen
ventajas nutricionales y de salud; y pueden ser consumidas por personas de
diferentes edades, sexo y religiones, condiciones importantes que se deben
tener en cuenta en el consumo de un producto.

Cuadro N° 11 – CONSUMO NACIONAL

CONSUMO NACIONAL DE HONGOS

SUILLUS LUTEUS
En kg
AÑO DEMANDA NACIONAL
2009 12,000.00
2010 13,000.00
2011 14,000.00

Fuente: Ministerio de Agricultura

- 60 -
3.3 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO.

Nuestro mercado objetivo, está definido por los estilos de vida según Rolando
Arellano, dentro de ellos están los afortunados y los modernos, que son con los que
se trabajara el mercado objetivo.

Como se viene describiendo existe una demanda creciente a nivel nacional

indicando una oportunidad de ingresar al mercado local por lo la metodología
aplicada para la segmentación del mercado, está definido por los estilos de vida
según Rolando Arellano, dentro de ellos están los afortunados y los modernos, de
manera que se decidió que el mercado al cual ingresara el producto está orientado
al mercado local, como es la ciudad de Cajamarca.

3.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Actualmente existe la demanda de hongo deshidratado a nivel mundial con un

crecimiento de un 4.3% anual; por lo que es necesario disponer de productos
suficientes buscando impulsar la exportación.

Debido a las necesidades de volúmenes de producción en altas cantidades para

industrializar, la comunidad de Granja Porcón como asociación no abastece de
productos a la capacidad del mercado, debido a la falta de capacidad de maquinaria
y otras causas explicadas y descritas en el análisis del presente proyecto.

Donde:
Población de la ciudad de Cajamarca 2010 = 150,157.00 Hab.
Tasa de Crecimiento: 0,7 %
Estilos de vida afortunados Cajamarca: 6%
Estilos de vida modernos Cajamarca: 23%
Tamaño del público objetivo: 43,545.53
Producción de Hongos en Granja Porcón 2011 = 2780kg
Porcentaje de las personas que están dispuestas a consumir: 55%

- 61 -
 Cuadro N° 12 - DEMANDA
Empresa 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Granja Porcón 1200kg 1440kg 1680kg 1690kg 2300kg 2780kg
Fuente: Elaboración propia

Cuadro N° 13 - PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Año Capacidad de Demanda Unidades a

prod max (kg) potencial (kg) producir (kg)

1 2013 3000 102985 20597

2 2014 3000 103706 20741
3 2015 3000 104432 20886
4 2016 3000 105163 21033
5 2017 3000 105899 21180
6 2018 3000 106640 21328
7 2019 3000 107387 21477
8 2020 3000 108139 21628
9 2021 3000 108896 21779
10 2022 3000 109658 21932

Fuente: Elaboración Propia

3.5 OFERTA DEL MERCADO

3.5.1 Mercado competidor a nivel Regional

En la Región de Lambayeque existe 01 centro de producción de hongos

ubicado en el caserío de Marayhuaca, distrito de Incahuasi, también se
dedican a la producción de hongos deshidratados.

Cuadro N° 14 – MERCADO COMPETIDOR

Empresa 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Marayhuaca 1220kg 1580kg 1880kg 2850kg 2950kg 2980 kg
Fuente: Elaboración propia

Se tuvo acceso a los volúmenes aproximados de producción de hongos

comestibles con los cuales se ha proyectado la oferta nacional para los
cinco años posteriores, teniendo en cuenta que con la ejecución del

- 62 -
 proyecto se incrementará la oferta nacional del hongo, así como se muestra
en el siguiente cuadro.

Cuadro N° 15 - PROYECCION

PROYECCION DE OFERTA DE
HONGOS Suillus Luteus en
Toneladas.
AÑO OFERTA NACIONAL
2012 17,984.00
2013 19,645.00
2014 21,637.00
2015 23,629,00
2017 25,684.00
2018 27,676.00

Fuente: Ministerio de Agricultura

Dado que el mercado de los hongos comestibles se basa en la ciudad de

Cajamarca, zona urbana y no habiendo competidores, se llega a la
conclusión de un mercado virgen, por lo consiguiente nuestra oferta es
cero, pero si nos enfocamos en un mercado futuro nacional, contamos con
una demanda insatisfecha de un 90%.

3.6 BALANCE OFERTA DEMANDA (Nacional)

El balance oferta demanda a nivel nacional muestra que existe una

demanda insatisfecha, que podría ser cubierta con la ejecución de
proyectos de la misma naturaleza que el que se propone en el presente
estudio.

El balance se realizó teniendo en cuenta la metodología de proyección

de la demanda y oferta nacional, el cual consiste en pronosticar los
valores futuros en base a los valores ya determinados, utilizando el
método de ajuste de los mínimos cuadrados. El resultado obtenido para

- 63 -
 el balance oferta demanda del hongo y de los servicios se muestra a
continuación:

3.7 MEZCLA COMERCIAL:

3.7.1 Análisis del Producto

3.7.1.1 Beneficios del producto

Al ser un producto costoso, generalmente va dirigido a personas de

segmentos altos, entraremos a este mercado con una fuerte
publicidad ya que es un producto nuevo en el mercado
cajamarquino, se tiene como objetivo apoderarse del mercado de
Cajamarca. Además tendremos que diferenciar nuestro producto
tratando de minimizar los costos manteniendo el estándar de
calidad del producto para de esta manera poder llegar a mercados.

3.7.1.2 Ciclo de Vida del producto

Figura N° 03 – CICLO DE VIDA

La etapa del ciclo de vida en el que se encuentran los productos

como es los hongos comestibles en el Perú, recién se está
empezando a industrializar y a desarrollar técnicas propias a la
evolución de un negocio, respecto a la ingeniería del producto, al
planeamiento de producción y al control de calidad.

- 64 -
3.7.1.3 La marca

Con respecto al nombre del producto o “Marca” la comunidad de

Granja Porcón cuenta ya con una marca como es “LAS BUENAS
NUEVAS”, dicha marca fue elegida por lo que la comunidad es
evangelista y son seguidores de Jesús y del nuevo testamento.

3.7.1.4 La etiqueta

La etiqueta cuenta con dos colores verde y rojo, verde porque los
hongos dan de manera natural en los bosques de la comunidad y
rojo por el color natural de los hongos.

Figura N° 04 – MARCA

3.7.1.5 La calidad

Este es uno de los puntos en los que más se tiene que incidir, todo
dependerá de la calidad del producto terminado para la aceptación
en el mercado cajamarquino.

3.7.1.6 Precio

El estudio de mercado reveló diferentes precios de acuerdo a las

cantidades a vender. En la siguiente tabla se resumen los precios por
kilogramos y gramos de nuestro producto.

- 65 -
 Cuadro N° 16 – PRECIO
CANTIDAD PRECIO
100gr S/. 10.00
1/4kg S/. 20.00
1/2kg S/. 40.00
1kg S/. 80.00

Los consumidores son básicamente negocios como restaurantes

dentro de la ciudad, así como fuera de la ciudad, restaurantes
campestres, como por ejemplo; entre ellos encontramos, Costas del
Sol, Zarco, Salas, Campiña, Don Víctor, entre otros.

3.8 DISTRIBUCIÓN

El análisis de comercialización del proyecto es quizás uno de los factores más

difíciles de precisar, por cuando la simulación de sus estrategias se enfrenta al
problema de estimar reacciones y variaciones del medio durante la operación del
proyecto.

Son muchas las decisiones que se adoptarán respecto de la estrategia comercial del
proyecto, las decisiones aquí tomadas tendrán repercusiones directas en la
rentabilidad del proyecto por las consecuencias económicas que se manifiestan en
sus ingresos y egresos.
Cuadro N° 17 - DISTRIBUCION

Fuente: Elaboración propia.

- 66 -
3.9 COMERCIALIZACIÓN

Por lo menos se usa un nivel de intermediarios

F Minorista C
F Mayorista Minorista C
Figura N° 05 – COMERCIALIZACION
F Agente Mayorista Minorista C
3.10PUBLICIDAD

F Agente
Cuadro N° 18 - PUBLICIDAD
Minorista C

Fuente: Elaboración propia.

- 67 -
a) Objetivos de comunicación y de ventas

Los objetivos son de penetración, al hacer un nuevo producto haremos una

publicidad mediana debido al alto costo de los anuncios en medios de
comunicación elegiremos lo mas primordiales.

b) Decisiones de presupuesto

Dados los altos costos de los medios masivos de comunicación y tomando en

cuenta que la que somos una empresa nueva en el mercado utilizáremos los
medios más sintonizados en Cajamarca como periódico, tv y radio.

c) Decisión de medios

Para nuestra campaña publicitaria, vamos a utilizar solo algunos medios para
ser más económicos, así como también utilizáremos tarjetas de presentación
para captar clientes y poco a poco ir posicionando en el mercado.

d) Decisión de mensajes

El mensaje será claro y directo, este incluirá las características y ventajas del
producto (producto cajamarquino, natural y nutritivo).

e) Evaluación de la campaña

Los resultados serán evaluados según la cantidad de ventas, lo cual nos servirá
para una nueva campaña de crecimiento, que sería más incisiva, ya basándose
principalmente en nuestro producto en si como en sus cualidades.

- 68 -
 CAPITULO IV
LOCALIZACION DE
PLANTA

- 69 -
4.1 FACTORES DE LOCALIZACION

4.1.1 Proximidad a materias primas

La localización de la planta debe presentar un acceso adecuado para la

materia prima principal. Tomando en cuenta que se cuenta con el producto
al alcance, donde la comunidad cuenta con una propia maderera para la
instalación de invernaderos, así como también para la construcción de la
planta.

4.1.2 Cercanía al mercado

El traslado del producto desde la planta hacia los puntos de ventas en la

ciudad de Cajamarca cuenta con ventajas y desventajas entre las ventajas
tenemos que es nuestro mercado potencial y dentro de las desventajas
tenemos la distancia entre la comunidad de Granja Porcón y la cuidad de
Cajamarca que se encuentra a 30 km.

4.1.3 Disponibilidad de mano de obra

Se analizan tanto la mano de obra calificada como la no calificada. Se toma

en cuenta los centros especializados de personal para que los empleados
sean más eficientes.

En la comunidad de Granja Porcón, se acostumbra a dar empleo primero a

los miembros de dicha comunidad, pero para este caso se elegirá dicho
personal para el proceso del producto y para el área de administración e
industrialización se requerirá personal externo previamente calificado.

4.1.4 Abastecimiento energía eléctrica

Para el funcionamiento de las máquinas la energía eléctrica es la fuente

principal de energía.

- 70 -
 La comunidad de Granja Porcón cuenta con energía eléctrica por medio de
la compañía Hidrandina S.A

4.1.5 Abastecimiento de Agua.

La comunidad pose una infraestructura desarrollada para brindar un buen

servicio de agua y desagüe.

4.1.6 Servicios de transporte y fletes

En este punto se trata del estado de la carretera de acceso de la comunidad

de Granja Porcón hacia la ciudad e Cajamarca.
En cuanto al flete se debe tener disponibilidad de transporte en
condiciones aptas para el traslado del producto hacia los puntos de ventas.

4.1.7 Disponibilidad de terreno

En este caso para la instalación de la planta industrializadora de hongos

en Granja Porcón – Cajamarca, la comunidad cuenta con el espacio y
terreno suficiente para la instalación de la planta.

4.1.8 Clima

El clima es un factor significativo para nuestro proceso ya que la

comunidad cuenta con un clima frio tiene una temperatura de 9° hasta 15°,
una humedad de 83% , como también este clima es favorable para el
producto.

- 71 -
4.2 MACROLOCALIZACION

Se encontrará ubicado en la Zona Norte del Perú, Cuidad de Cajamarca.

Figura N° 06 - UBICACION

4.3 MICROLOCALIZACION

Figura N° 07 - COMUNIDAD DE GRANJA PORCÓN.

Mediante la matriz de enfrentamiento de factores podemos definir en orden de
importancia los siguientes:

- 72 -
 FACTORES CUALITATIVOS
Cercanía a los mercados
Disponibilidad del terreno
Accesibilidad al lugar

FACTORES CUANTITATIVOS
Costo de mano de obra
Costo de transporte

A cada uno de los factores anteriormente mencionados se le asignara una

calificación del 1 al 8, donde 1 es el menos relevante y 8 el más relevante para la
localización de la planta. Luego a cada lugar se le proporcionara un valor o peso
relativo en relación al factor analizado. Finalmente se obtendrá un valor ponderado
por cada posible localización y la que logre el mayor ponderado será la alternativa
a elegir. A continuación se presentan los resultados obtenidos:

Cuadro N° 19 - MÉTODO DE FACTORES PONDERADOS

Granja Porcón Cajamarca

Factores Calificación Valor Valor Valor Valor
Ponderado Ponderado
Disponibilidad de materia 8 0.45 3.6 0.1 0.8
prima
Disponibilidad de recursos 3 0.35 1.05 0.2 0.6
humanos
Cercanía a lugares de 6 0.45 3.6 0.1 0.6
acopio
Costo de transporte 7 0.2 1.6 0.4 2.8
Disponibilidad de Terrenos 5 0.4 2 0.2 1
y costos
Clima Social 6 0.4 2.4 0.4 2.4
Totales 14.25 8.2
Fuente: Elaboración propia

- 73 -
 El cuadro N° 19 tiene como finalidad, principalmente, mostrar que el factor más
relevante para la micro localización es la disponibilidad de materia prima y que
luego de la evaluación la comunidad de Granja Porcón es el lugar donde se ubicara
la planta de producción de la empresa.

4.4 TAMAÑO DE PLANTA

4.4.1 Relación tamaño-materia prima

Tomando en cuenta la disponibilidad de materia prima en nuestra principal

fuente, finalmente podemos concluir que considerando la disponibilidad de
materia prima y a la cercanía de la misma, tomaremos como posibles
ubicaciones, como es la comunidad de Granja Porcón.

4.4.2 Relación tamaño-mercado

Como se determino en el punto 4.7.1.2 (Ciclo de Vida del Producto) el

hongo comestible se encuentra en una etapa de crecimiento donde
actualmente existe una brecha considerable entre cantidad demandada y
ofertada. En base a la demanda seleccionada del para el proyecto que el
tamaño de la planta debería responder a los siguientes requerimientos.

CUADRO N° 20 - DEMANDA QUE SE ABARCARÁ POR

CADA AÑO EL PROYECTO

Año Porcentaje de la demanda insatisfecha que

atenderá el proyecto
2013 0.20%
2014 0.30%
2015 0.40%
2016 0.40%
2017 0.50%

Fuente: Elaboración Propia

- 74 -
 En el cuadro N° 20 se observa la participación del proyecto con relación a
la demanda insatisfecha aumenta. Esto debido a que en los primeros años
recién se estarán implementando las estrategias señaladas en el
planeamiento estratégico por lo que sería muy riesgoso optar por mayor
participación. En los años finales del proyecto y con las estrategias
implementadas será posible desarrollar nuestro mercado.

4.4.3 Relación tamaño-inversión

El tamaño de la planta está fuertemente ligado al nivel de inversión, lo cual

definirá la tecnología y los recursos pertinentes para el nivel de producción
que se quiere alcanzar.

Hay que tener mucho cuidado al momento de dimensionar la planta ya que

no se quiere sobrepasar los volúmenes productivos, y de esta manera se
estaría sobre costeando.

Como se muestra en el cuadro N°, para la inversión inicial se consideran

equipos principales para el proceso productivo como también algunos
importantes para servicios auxiliares.

CUADRO N° 21 - COSTO DE EQUIPOS Y MOBILIARIO

Equipos Precio CANTIDAD TOTAL (S/.)
unitario
con IGV
(S/.)
Máquina 7100,00 1 7100,00
Deshidratadora
Máquina Selladora 4200,00 1 4200,00
Balanza Eléctrica 700,00 1 700,00
Escritorios 600,00 4 2400,00
Sillas 200,00 8 1600,00
Mesa de trabajo 840,00 2 1680,00
Computadoras 1960,00 3 5880,00
Otros (instrumentos de 600,00 600,00
medición,
decoración,etc)
TOTAL 24160,00
Fuente: Elaboración propia

- 75 -
4.4.4 Relación tamaño-financiamiento

El capital para la inversión y para empezar operaciones es un factor

limitante, debido a que si no se dispone de suficiente dinero para llevar a
cabo lo necesario para la puesta en marcha, se tendrá que replantear el
proyecto en cuestión de limitar algunas cosas, como la calidad por
ejemplo, ya que el factor financiero será el que limite al desarrollo y sus
etapas.

La planta en su desarrollo dependerá del mercado ya que este le dará el

flujo necesario para pagar sus obligaciones, de esa manera la planta
podrá empezar con la capacidad de producción mínima ampliándose a
medida que el capital y los recursos sean los suficientes.

Una de las grandes ventajas para el financiamiento del proyecto es que la

comunidad de Granja Porcón cuenta con ingresos tanto como del turismo
como de las ventas de los diferentes productos que ofrece como yogurt,
diferentes tipos de quesos, mantequilla, entre otros.

4.4.5 Relación tamaño-punto de equilibrio

Es el tamaño mínimo para no tener perdidas en el ejercicio de la

producción de los productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se
estaría perdiendo y el proyecto no sería rentable. A partir del punto de
equilibrio se comienza a percibir utilidades.

- 76 -
 CAPITULO V
INGENIERÍA DEL
PROYECTO

- 77 -
5.1 ANÁLISIS DE PROCESO

Para realizar este proceso de los hongos se toma en cuenta lo siguiente.

5.1.1 Recolección e Inspección:

Se recolecta los hongos del Bosque de pinos que se encuentra en Granja

Porcón, previamente a desarrollar este proceso se elige un sector del
bosque, puesto que cuenta con 10,966 hectáreas, luego se dispone a la
recolección, donde los trabajadores al momento de recolectar también
inspeccionan los hongos tengan en tamaño y la carnosidad suficiente para
ser procesados.

5.1.2 Remojo y lavado

Los hongos seleccionados pasan a un tanque de remojo para remover la

tierra adherida. Luego del remojo pasan a hacer lavados cuidadosamente; el
agua de lavado es aplicada verticalmente hacia abajo y debe tener la
presión suficiente para eliminar la tierra y otros materiales.

5.1.3 Pelado y Picado

En esta operación los hongos son pelados, se les saca la cascara fina para
luego ser picados para que de esta manera puedan secarse y obtener mejor
presentación.

5.1.4 Inspección

Se realiza un control de calidad manual (dos obreros ubicados uno a cada

lado de la banda) a fin de separar los hongos dañados o los que no sirven
para su disposición final. Sin embargo se les da otros usos pues pasan a ser
vendidos como trozos. Estos siguen una línea especial previo al blanqueo,
rodajado y empacado.

- 78 -
 5.1.5 Deshidratación

Los hongos son colocados en bandejas de acero inoxidable y trasladados a

una deshidratadora, este proceso se da a una temperatura de 90°C, durante
6 horas.

Este proceso es utilizado en épocas de lluvia, o donde el clima es muy

húmedo.

5.1.6 Secado:

Son puestos en bandejas de acero inoxidable, sobre mesas en invernaderos

para que dichos hongos tomen el color adecuado para su etapa final todo
este periodo demora entre 2 a 3 días, este tipo de secado se utiliza en
épocas de sol.

5.1.7 Embolsado y sellado.

Una vez llegado hasta este punto el producto es embolsado y sellado al

vacío, listo para su distribución.

5.2 ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO

Según la “Norma General del Codex para los hongos comestibles y sus productos
Codex Stan 38-1981” vigente hasta la fecha, definimos los siguientes aspectos
para la producción y comercialización de hongos frescos.

5.2.1 Factores Esenciales de Composición y Calidad

Condición: Los hongos comestibles frescos deberán estar sanos, esto es,
no echados a perder; deberán estar prácticamente limpios, firmes, no
dañados, y exentos en lo posible de daños producidos por larvas y tener el
olor y sabor propios de su especie.

Composición: El número de pies no excederá del número de sombreretes.

- 79 -
 Tolerancias para los defectos: Hongos silvestres

Impurezas minerales no más de 1% m/m

Impurezas orgánicas de origen vegetal no más de 0,3% m/m
Contenido de hongos dañados por larvas no más de 6% m/m de
daño total, incluso no más de 2% m/m de daños graves

5.2.2 Envaso, Almacenamiento y Transporte

5.2.2.1 Envase

El producto deberá mantenerse a una temperatura baja, que

conserve su calidad durante el transporte, almacenamiento y
distribución hasta el momento de su venta final. Está permitida la
práctica reconocida de deshidratación y envase del producto bajo
control, seguida de la aplicación de deshidratación rápida.

5.2.2.2 Etiquetado

Además de los requisitos que figuran en la Norma General del

Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985 Rev. 1-1991). Volumen 1 del Codex
Alimentarius), se aplicará la siguiente disposición específica:

Nombre del alimento: Los productos que correspondan a las

definiciones y satisfagan los requisitos de esta norma deberán
designarse apropiadamente a fin de indicar su verdadera
naturaleza. Los términos “hongo” y “hongos” podrán sustituirse
por la designación comúnmente utilizada para describir el género
o la especie correspondiente en el país en que haya de venderse,
por ejemplo “hongo” u “hongos” para los del género Suillus.
Deberá indicarse en la etiqueta el método de elaboración al cual se
ah sometido el producto, por ejemplo “deshidratado”.

- 80 -
5.3 ESPECIFICACION DETALLADA DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

5.3.1 Deshidratadora
Cuadro N° 22 - DESHIDRATADORA Figura N° 08

DESHIDRATADOR ELECTRICO D -70EL

Modelo ALF 70EL
Aplicación Deshidratación Universal
Capacidad 5.8 m2 Área secado
22 Bandejas 60*65 cm. TAMIZ 1/4m
Inoxidables
Energía Eléctrica RESISTENCIA 4 KW
Aire Ventilación 1/5 HP*1700 RPM 220V
Control de Producción Pirómetro Electrónico
Construcción Inoxidable Sanitario
Chasis Fijo 4 Ruedas Giratorio
Ancho/Alto/Fondo 80*195*90cm
Peso Neto 200kg /TURNO
Garantía 1 año Incluye manual operativo
Aplicaciones Deshidratar frutas, hortalizas,
carnes, etc.
Costo Total S/. 7,100.00
Fuente: Fischer Agro.

5.3.2 Envasadora al vacio

Cuadro N° 23 - ENVASADORA Figura N° 09

ENVASADORA AL VACIO VAC – DZ - 300

Modelo VAC – DZ - 300
Aplicación Envasado al vacío
Capacidad 2-4 Bolsa/minuto
Bomba al vacío 8 m3 / Hora
Energía 220V 800 W / Monofásico
Bolsas Productos 20*35*10cm
Controles Electrónicos
Tapa Transparente
1 sellado 22cm Frontal
Medidas – cm L35 – W25 – A45
Peso 25kg /TURNO
Garantía 1 año Incluye manual operativo
Construcción Inoxidable.
Costo Total S/. 4,200.00

Fuente: Fischer Agro.

- 81 -
5.4 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

Recolección de M.P e inspección

1 1 día

2 Remojo y lavado
3hrs

3 Pelado y picado
2hrs

Inspección
4 30 minutos

5 5'

Deshidratación Secado
Epoca de verano Epocas de invierno y otoño
y primavera 6 horas a 90°C

6 Envolsado y sellado
3hrs

7 Almacén P.T

Diagrama N° 01
Fuente: Elaboración propia

El proceso de producción mostrada en el grafico anterior es para una capacidad de

250 kg al mes de hongos comestibles.

- 82 -
5.5 CAPACIDAD INSTALADA

Hoy en día, tomando en cuenta la automatización de la línea de producción, la

planta utilizando solo dos máquinas, puede producir más de 250kg al mes,
tomando en cuenta que no se trabaja al máximo de la capacidad de la planta (80%).

Habiendo 01 empresa dedicada a la industrialización de hongos comestibles, que

utilizan el mismo procesamiento para obtener el producto terminado que son
hongos deshidratados, se puede concluir que en promedio el nivel de este producto
está en aproximadamente 250 kg al mes es decir 3000kg al año, con lo que se
tendría que cubrir tanto el mercado local como el mercado nacional.

Debemos considerar que los hongos comestibles es una actividad económica que
no era muy difundida en nuestro país, sin embargo en consumo de hongos
comestibles se ah incrementado en un 4.3%. Así como existen grandes empresas
productoras, también existen pequeños empresarios donde los procesos son de
manera artesanal, donde todos los procesos son manuales y los tiempos de
producción son mayores, aunque argumentan los expertos que la exactitud en las
medidas de producción de hongos comestibles artesanalmente es mucho mayor
que en la producción en línea.

5.6 DISPOSICION DE PLANTA

5.6.1 Distribución de planta

Para la instalación de la planta industrializadora de hongos en la comunidad

de Granja Porcón, se han determinado por los siguientes métodos, como
son el de Guerch y calificación por cercanías.

- 83 -
 5.6.1.1 Método de Guerch.

Cuadro N° 24 - Determinación de Área de Procesamiento de

Hongos o Producción

Nro. de Área Área de

Cantidad Largo Ancho Altura Área Área Total
Elementos Tipo lados a Gravitacional Evolución
n (m) (m) (m) Estática Ss (m2) St
usar N Sg Se
Deshidratadora Elemento estático 1 2 0.9 0.8 2.0 0.7 1.4 1.0 3
Selladora Elemento estático 2 3 4.2 1.5 1.4 6.3 18.9 11.8 74
Computadoras Elemento estático 2 1 0.3 0.6 0.7 0.2 0.2 0.1 1
Impresoras Elemento estático 2 4 1.3 1.2 1.7 1.6 6.2 3.6 23
Escritorios Elemento estático 2 3 2.5 0.8 1.5 2.0 6.0 3.7 23
Estante Elemento estático 2 0.0 0.0 0.0 1
Sillas Elemento estático 6 1 2.0 0.9 2.0 1.8 1.8 1.7 32
Mesa de trabajo Elemento estático 2 2 2.0 0.9 1.1 1.8 3.6 2.5 16
Carritos Elemento móvil 2 1 2.0 1.2 1.1 2.4 2.4 2.2 14
Trabajadores Elemento móvil 6 1.65
Sub Total 187
5% de
seguridad 9
Área
Total 196
k= promedio de elemento móviles 1.4 = 0.47
2 x promedio de elementos estáticos 2.9

Fuente: Elaboración Propia

- 84 -
5.6.1.2 Calificación de cercanías

Para ver de qué manera distribuir las diferentes áreas dentro de la

planta, se realizara a través de calificación de cercanías teniendo en
cuenta factores cualitativos. En dichos casos, la técnica
comúnmente aplicada es la desarrollada por Muther y
Wheeler denominada SLP (SystematicLayoutPlanning). En ella las
prioridades de cercanía entre departamentos se asimilan a un
código de letras, siguiendo una escala que decrece con el orden de
las cinco vocales: A (absolutamente necesaria), E (especialmente
importante), I (Importante), O (importancia ordinaria) y U (no
importante); la indeseabilidad se representa por la letra X.

En primer lugar se desarrollara la tabla relacional de actividades que

se presenta a continuación.

Motivos:
1. Por secuencia de operaciones
2. Por complementación de área
3. Abastecimiento de materiales
4. Control
5. Gestión logística
6. Sin relación
7. Necesidades de información

- 85 -
 Figura N° 10 – CALIFICACION DE CERCANIAS

Luego se determina el número de unidades equivalentes a las superficies requeridas.

Cuadro N° 25 - ÁREAS
Áreas Superficie requerida m2 N° de unidades de
superficie requerida
1 Almacén de M.P 22 5,5
2 Administración 18 4,5
3 Servicios Higiénicos 6 1,5
4 Producción 160 40
5 Control de Calidad 20 5
6 Almacén de P.T 20 5
7 Ventas 18 5,5
Total 264
Fuente: Elaboración propia.

Con la información del cuadro anterior llegamos al siguiente diagrama.

- 86 -
 Figura N° 11 - CALIFICACION DE CERCANIAS

Como conclusión llegamos a la siguiente distribución de planta:

Diagrama N° 02 – CALIFICACION DE CERCANIAS

Fuente: Elaboración propia.

- 87 -
5.7 OBRAS CIVILES

En esta parte se especificara, todo lo respecto a la planta de producción como

también a los invernaderos.

5.7.1 Dimensiones

Los invernaderos tienen una longitud aproximada de 17m y una anchura de

5.86m. La superficie útil de secado es de unos 210 m2 por invernadero.
Los pasillos no deben ser demasiado estrechos.

La distribución en anchura es la siguiente: 2 filas de mesas de 1.40 m de

ancho, 1 pasillo de 118cm y 2 laterales de 94 cm, esto facilitará el secado
rápido e incremento de la producción.

5.7.2 Cimientos y suelo

Se realizara en un área con superficie de concreto o encementada para

evitar enfermedades provenientes del suelo, así evitar humedad y facilitar
el secado de los hongos. Se usarán cimientos de hormigón armado para
conseguir un asentamiento sólido de la construcción.

5.7.3 Muros

Las paredes se construirán de madera con una capa de malla fina que ira
interiormente, eso tendrá dos funciones mejorar la ventilación y evitar que
alberguen insectos que afecten la producción.

5.7.4 Techo

Se utilizara calaminas transparentes para incrementar el secado rápido de

los hongos comestibles. Se recomienda que el techo tenga un cierto grado
de inclinación, para evitar que el vapor condensado se deposite sobre el

- 88 -
 cultivo en forma de lluvia, y por contrario, se escurra a través de las
paredes.

Para el caso de la planta de producción se utilizara teja roja, esto ayudara a

mantener una temperatura adecuada para la conservación de los hongos.

5.7.5 Puertas

Las puertas también deben aislarse y ser fabricadas de un material que

soporte las grandes diferencias de temperatura y humedad. Se usará acero
galvanizado mezclado con madera tratada para resistir estas condiciones.

5.7.6 Sala de Producción

Como se trata de producción de hongos comestibles, se tendrá en cuenta

mucho la calidad del producto para poder ser industrializado. Las
dimensiones de cada sala están distribuidas, pero toda el área de producción
cuenta con 10m de largo y 8m de ancho, lo que nos brinda una superficie
de 80m2.

5.7.7 Pasillo de Servicio

Para facilitar los transportes interiores, el pasillo no debe ser demasiado

estrecho, se precisa un mínimo de 4m en este pasillo se colocan mesas de
trabajo para pesaje, embalado, etc.

5.7.8 Alumbrado

La planta de producción tendrá un alumbrado artificial, para conseguir un

buen rendimiento de trabajo tanto en cantidad como en calidad es muy
conveniente disponer de buen alumbrado.

- 89 -
 Para esto se sitúan varios puntos luminosos en el techo del pasillo central
de cada casa, por ejemplo 3 armaduras de tubos fluorescentes de 55w, por
otro lado se colocan 4 armaduras de tubos fluorescentes a lo largo de la
pared de cada pasillo lateral, con las mismas características que los
anteriores. Se fijan verticalmente a diferentes alturas de forma que todos los
niveles reciban suficiente luz. Aunque este tipo de alumbrado sea un poco
caro, es muy eficaz e influencia favorablemente el rendimiento del trabajo,
sobre todo cuanto las paredes están blanqueadas. El uso de tubos
fluorescentes permite prescindir de las lámparas portátiles.

5.8 SEGURIDAD E HIGIENE

Es fundamental para nuestros colaboradores contar con la seguridad y la higiene

adecuada para brindar un producto de calidad para ello se utilizara lo siguiente.

- Equipos de protección personal (EPP)

- Capacitaciones constantes en primeros auxilios y otros.
- Se realizara una adecuada señalización de las áreas.

5.8.1 Equipos de protección personal (EPP)

Se utilizaran los siguientes EPP en la planta:

5.8.1.1 Guantes

Deberán utilizarse siempre, durante toda la producción de los

hongos, porque esto implica contacto directo con el producto.

Figura N° 12

- 90 -
5.8.1.2 Mascarillas

Es indispensable el uso de mascarillas, puesto que es un producto

alimenticio que necesita un cuidado de alta calidad.

Figura N° 13
5.8.1.3 Delantales

Se utilizaran delantales impermeables en el área de producción,

puesto que después de recolectar los hongos pasan a hacer lavados
y esto implica un contacto con el agua.

Figura N° 14

- 91 -
5.8.1.4 Gorros Desechables

Este tipo de gorros desechables serán utilizados durante toda la

producción, de esa manera evitaremos impurezas en nuestro
producto final.

Figura N° 15

5.8.1.5 Botas de seguridad

Se utilizara en el área de producción, para evitar el contacto con la

humedad.

Figura N° 16

- 92 -
5.8.1.6 Señalización de seguridad

Dentro del área de producción se empleara las siguientes señales de

seguridad, según la Norma INEN de A4 – 10. Para esto todo el
personal debe estar capacitado en caso de emergencias.

Señalización que se utilizara:

Figura N° 17

Productos Inflamables

Figura N° 18

Cuidado

Figura N° 19

- 93 -
 Figura N° 20

Figura N° 21

Figura N° 22
Líneas de seguridad, serán utilizadas para evitar accidentes y que los colaboradores
trabajen de un amanera adecuada.

5.8.2 Uso de extintores

Para este proceso de producción de utilizara extintores CO2, de diferentes

tamaños y cantidad para el manejo rápido y evitar accidentes.

- 94 -
Figura N° 23

- 95 -
 CAPITULO VI
ORGANIZACIÓN Y
ADMINISTRACION

- 96 -
6.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

La empresa funcionará con una única gerencia, la cual comandará a los

encargados de los diferentes departamentos, la estructura está conformada como
se muestra en el gráfico.

Gerente General

Jefe de producción y
Jefe de Marketing y Ventas
Operaciones

Operarios de Producción (6)

Diagrama N° 03 - ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Fuente: Elaboración propia.

6.1.1 Funciones y perfiles del personal

a) Gerente general

Bachiller en Ing. Industrial. Administración o afines.

Experiencia de 5 años en puestos similares en empresas industriales
Conocimientos generales de administración, finanzas, mercadotecnia,
RH, operaciones jurídicas y fiscales

- 97 -
 Funciones

• Contratar todas las jefaturas de área.

• Evaluar periódicamente el cumplimiento de los objetivos en
las diferentes áreas.
• Planear y desarrollar los objetivos anuales, asimismo plantear
las pautas para llegar a dichas metas.
• Establecer las políticas y filosofía de la empresa.
• Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que
los registros y sus análisis se están llevando correctamente.
• Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes
corporativos y proveedores para mantener el buen
funcionamiento de la empresa.
• Lograr que las personas quieran hacer lo que tienen que hacer
y no hacer lo que ellas quieren hacer

b) Jefe de marketing y ventas

Bachiller en Marketing, Ing. Industrial, Administración y/o afines.

Experiencia mínima requerida de 03 años en cargos similares de
preferencia en el rubro.
Manejo de Paquete Office a nivel intermedio.

Funciones:

• Es el encargado de ver todo lo relacionado a las estrategias

para colocar y posicionar el producto en el mercado.
• Establecer las metas y objetivos a nivel de ventas tanto a corto
como a largo plazo.
• Contactar a los clientes y llevar el control de los mismos
manejando una base de datos, para de esta manera trabajar en
la estrategia de fidelización.
• Manejar la tienda de cara a los clientes (En un primer
momento).

- 98 -
c) Jefe de producción y operaciones.

Profesional en Ingeniería Industrial.

Experiencia en gestión de procesos de producción,
elaboración de presupuestos y manejo de logística e insumos.
Experiencia no menor de 03 años en áreas de producción o similares.
Manejo software de diseño

Funciones

• Controlar todo lo referente a la producción.

• Solicitud de las materias primas.
• Mantenimiento y programación de la maquinaria, control de
las líneas de producción.
• Control del almacén de materias primas y producto terminado.
• Determinación de las cantidades a fabricar de los diferentes
productos en base a un estudio de máximos y mínimos.
• Estudio de tiempos y movimientos en la cadena productiva,
asignación de funciones a los operarios
• Supervisión del buen cumplimiento de las tareas indirectas a la
producción en la empresa.

- 99 -
CAPITULO VII
INVERSIÓN

- 100 -
 7.1 MERCADO META
Cuadro N° 26 - MERCADO META

En Número de Personas por Año 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Cajamarca: Demanda potencial total 102,985 103,706 104,432 105,163 105,899 106,640 107,387 108,138 108,895 109,658

Oferta local 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Demanda potencial para el proyecto 102,985 103,706 104,432 105,163 105,899 106,640 107,387 108,138 108,895 109,658

Demanda meta de para el proyecto: (Un porcentaje de

20,597 20,741 20,886 21,033 21,180 21,328 21,477 21,628 21,779 21,932
lo anterior o todo)

Fuente: Elaboración propia.

7.2 INVERSIÓN EN ACTIVO FIJO
Cuadro N°27 - ACTIVO FIJO
Conceptos
PARTIDAS DE ACTIVO FIJO Unidad
Cantidad Costo Total
Inmuebles
+ Terreno metros cuadrados 196 160.00 31,360.00
+ Infraestructura obra 1 250,000.00 250,000.00
Subtotal inmuebles 281,360.00
Maquinaria y Equipo
-
Deshidratadora UNID 1 7,100.00 7,100
Selladora UNID 2 4,200.00 8,400
Balanza UNID 2 700.00 1,400
ADMINISTRACION -
Juego de muebles de espera UNID 1 1,500.00 1,500
Computadora HP UNID 1 2,500.00 2,500
Impresora UNID 1 450.00 450
PRODUCCION -
Mesas de ácero inoxidable UNID 2 2,500.00 5,000
Subtotal maquinaria y equipo 26,350
Muebles y utiles de escritorio
ADMINISTRACION
Escritorio UNID 1 220.00 220.00
Sillas con respaldar y brazos UNID 1 400.00 400.00

Sillas simples sin brazos UNID 6 85.00 510.00

Mesa de centro UNID 1 150.00 150.00

Archivadores UNID 4 20.00 80.00

Mesa de trabajo (reuniones) UNID 1 280.00 280.00

Sillas (reuniones) UNID 6 50.00 300.00

Estantes de oficina UNID 4 180.00 720.00

Estantes para producción UNID 3 250.00 750.00

Estantes almacén UNID 2 300.00 600.00

Carrito escurridor de limpieza UNID 1 250 250.00

Carrito para transportar P.T UNID 2 780.00 1,560.00

Material de limpieza (Anexo: 2) 240.23

Sub total muebles y enseres 6,060
TOTAL INVERSIÓN EN ACTIVO FIJO 313,770
Fuente: Elaboración propia.

- 101 -
7.3 INVERSIÓN EN ACTIVO INTANGIBLE
Cuadro N° 28 - ACTIVO INTANGIBLE

Conceptos
PARTIDAS DE ACTIVO INTANGIBLE Unidad
Cantidad Costo Total
Estudios previos Global 1 3,200 3,200
Gastos de organización Global 1 4,000 4,000
Página web y derecho de dominio Global 1 1,000 1,000
Estudio de impacto ambiental Global 1 2,700 2,700
Licencia de funcionamiento Global 1 2,526 2,526
TOTAL INVERSIÓN ACTIVO INTANGIBLE 13,426
Fuente: Elaboración propia.

7.4 CAPITAL DE TRABAJO

Cuadro N° 29 - CAPITAL DE TRABAJO

Conceptos
PARTIDAS DE CAPITAL DE TRABAJO Unidad
Cantidad Costo Total
Mano de obra directa
Operarios mes 6 1,060 6,360
Sub total mano de obra directa 6,360
Materiales e insumos
+ Insumos para la venta consumo mes 250 0.15 38
+ Etquetas consumo mes 250 0.8 200
Subtotal materiales e insumos 238
Gastos de administración
+ Utiles de escritorio mes 1 680 680
+ Utiles de limpieza mes 1 240 240
+ Servicio de agua y desague mes 1 250 250
+ Servicio de energía eléctrica mes 1 500 500
+ Gerente general mes 1 2,827 2,827
+ Jefe de ventas y marketing mes 1 2,120 2,120
+ Jefe de produccion y operaciones mes 1 2,120 2,120
Subtotal gastos de administración 8,737
Imprevistos (4%) 613
TOTAL INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO 15,947
TOTAL INVERSIONES 343,144
Fuente: Elaboración propia.

- 102 -
 7.5 DEPRECIACIÓN, AMORTIZACIÓN Y VALOR DE SALVAMENTO

Cuadro N°30 - TOTAL DE INVERSIÓN ACTIVO INTANGIBLE

Conceptos Tasa Valor de

PARTIDAS DE ACTIVO FIJO Unidad Valor Anual
Cantidad Costo Total Anual Salvamento
Inmuebles
+ Terreno metros cuadrados 196 160.00 31,360 0% - 31,360
+ Infraestructura obra 1 250,000 250,000 5% 12,500 125,000
Subtotal inmuebles 281,360 12,500 156,360
Maquinaria y Equipo
0 - - - - - -
Deshidratadora UNID 1 7,100 7,100 10% 710.00 -
Selladora UNID 2 4,200 8,400 10% 840.00 -
Balanza UNID 2 700 1,400 10% 140.00 -
ADMINISTRACION - - - -
Juego de muebles de espera UNID 1 1,500 1,500 10% 150.00 -
Computadora HP UNID 1 2,500 2,500 10% 250.00 -
Impresora UNID 1 450 450 10% 45.00 -
PRODUCCION - - - -
Mesas de ácero inoxidable UNID 2 2,500 5,000 10% 500.00 -
Subtotal maquinaria y equipo 26,350 2,635 -
Muebles y utiles de escritorio
ADMINISTRACION
Escritorio UNID 1 220 220 10% 22.00 -
Sillas con respaldar y brazos UNID 1 400 400 10% 40.00 -
Sillas simples sin brazos UNID 6 85 510 10% 51.00 -
Mesa de centro UNID 1 150 150 10% 15.00 -
Archivadores UNID 4 20 80 10% 8.00 -
Mesa de trabajo (reuniones) UNID 1 280 280 10% 28.00 -
Sillas (reuniones) UNID 6 50 300 10% 30.00 -
Estantes de oficina UNID 4 180 720 10% 72.00 -
Estantes para producción UNID 3 250 750 10% 75.00 -
Estantes almacén UNID 2 300 600 10% 60.00 -
Carrito escurridor de limpieza UNID 1 250 250
Carrito para transportar P.T UNID 2 780 1,560 10% 156.00 -
Material de limpieza (Anexo: 2) - - - 240 10% 24.02 -
Sub total muebles y enseres 6,060 581 -
Conceptos Tasa Valor de
PARTIDAS DE ACTIVO INTANGIBLE Unidad Valor Anual
Cantidad Costo Total Anual Salvamento
Estudios previos Global 1 3,200 3,200 20% 640.00 -
Gastos de organización Global 1 4,000 4,000 20% 800.00 -
Página web y derecho de dominio Global 1 1,000 1,000 20% 200.00 -
Estudio de impacto ambiental Global 1 2,700 2,700 20% 540.00 -
Licencia de funcionamiento Global 1 2,526 2,526 20% 505.20 -
TOTAL INVERSIÓN ACTIVO INTANGIBLE 13,426 2,685 -
Fuente: Elaboración propia.

- 103 -
CAPITULO VIII
EVALUACIÓN
ECÓNOMICA

- 104 -
 8.1 COSTO DE PRODUCCIÓN

Cuadro N° 31 - COSTO DE PRODUCCIÓN

Cantidades
PARTIDAS DEL COSTO DE PRODUCCIÓN Unidad Costo Total S/
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Mano de obra directa
Operarios mes 6,359.85 76,318 76,852 77,390 77,932 78,478 79,027 79,580 80,137 80,698 81,263 787,677
Subtotal mano de obra directa 76,318 76,852 77,390 77,932 78,478 79,027 79,580 80,137 80,698 81,263 787,677
Materiales e insumos
+ Insumos para la venta consumo mes 0.20 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 25
+ Etquetas consumo mes 100.00 1,200 1,208 1,217 1,225 1,234 1,243 1,251 1,260 1,269 1,278 12,385
Subtotal materiales e insumos 1,202 1,211 1,219 1,228 1,236 1,245 1,254 1,263 1,271 1,280 12,410
TOTAL COSTO DE PRODUCCION 77,521 78,063 78,610 79,160 79,714 80,272 80,834 81,400 81,970 82,543 800,086
Fuente: Elaboración propia.

8.2 GASTO ADMINISTRATIVO Y DE VENTAS

Cuadro N° 32 - TOTAL DE GASTOS ADMINISTRATIVOS Y VENTAS

PARTIDAS DEL GASTO DE Conceptos

Unidad Costo Total S/
ADMINISTRACION Y VENTAS 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Gastos generales
+ Utiles de escritorio mes 680 8,160 8,160 8,160 8,160 8,160 8,160 8,160 8,160 8,160 8,160 81,600
+ Utiles de limpieza mes 240 2,883 2,883 2,883 2,883 2,883 2,883 2,883 2,883 2,883 2,883 28,828
+ Servicio de agua y desague mes 250 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 30,000
+ Servicio de energía eléctrica mes 500 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000 60,000
Subtotal gastos generales 1,670 20,043 20,043 20,043 20,043 20,043 20,043 20,043 20,043 20,043 20,043 200,428
Personal administrativo
+ Gerente general mes 2,827 33,919 33,919 33,919 33,919 33,919 33,919 33,919 33,919 33,919 33,919 339,192
+ Jefe de ventas y marketing mes 2,120 25,439 25,439 25,439 25,439 25,439 25,439 25,439 25,439 25,439 25,439 254,394
+ Jefe de produccion y operaciones mes 2,120 25,439 25,439 25,439 25,439 25,439 25,439 25,439 25,439 25,439 25,439 254,394
Subtotal personal administrativo 7,067 84,798 84,798 84,798 84,798 84,798 84,798 84,798 84,798 84,798 84,798 847,980
Gasto de ventas
+ Publicidad año 2,550 2,550 2,568 2,586 2,604 2,622 2,641 2,659 2,678 2,696 2,715 26,318
+ Actividades y eventos año 1,000 1,000 1,007 1,014 1,021 1,028 1,035 1,043 1,050 1,057 1,065 10,321
Sub total personal administrativo 3,550 3,575 3,600 3,625 3,650 3,676 3,702 3,728 3,754 3,780 36,639
TOTAL GASTO DE ADMINISTRACION
108,391 108,416 108,441 108,466 108,491 108,517 108,543 108,568 108,595 108,621 1,085,047
Y VENTAS
Fuente: Elaboración propia.

- 105 -
8.3 ESTRUCTURA DEL CAPITAL
Cuadro N° 33 - CAPITAL

TOTAL AÑO 0 Fuente TOTAL AÑO Fuente

PARTIDAS DE ACTIVO FIJO
S/ Propia Banco 10 S/ Propia Banco
Inmuebles
+ Terreno 31,360 31,360 - - - -
+ Infraestructura 250,000 150,000 100,000 - - -
Subtotal inmuebles 281,360 181,360 100,000 - - -
Maquinaria y Equipo
0 - - - - - -
Deshidratadora 7,100 4,260 2,840 7,100 7,100 -
Selladora 8,400 5,040 3,360 8,400 8,400 -
Balanza 1,400 840 560 1,400 1,400 -
ADMINISTRACION - - - - - -
Juego de muebles de espera 1,500 900 600 1,500 1,500 -
Computadora HP 2,500 1,500 1,000 2,500 2,500 -
Impresora 450 270 180 450 450 -
PRODUCCION - - - - - -
Mesas de ácero inoxidable 5,000 3,000 2,000 5,000 5,000 -
Subtotal maquinaria y equipo 26,350 15,810 10,540 26,350 26,350
Muebles y utiles de escritorio
ADMINISTRACION - - - -
Escritorio 220 220 - 220 220 -
Sillas con respaldar y brazos 400 400 - 400 400 -
Sillas simples sin brazos 510 510 - 510 510 -
Mesa de centro 150 150 - 150 150 -
Archivadores 80 80 - 80 80 -
Mesa de trabajo (reuniones) 280 280 - 280 280 -
Sillas (reuniones) 300 300 - 300 300 -
Estantes de oficina 720 720 - 720 720 -
Estantes para producción 750 750 - 750 750 -
Estantes almacén 600 600 - 600 600 -
Carrito escurridor de limpieza 250 250 - 250 250 -
Carrito para transportar P.T 1,560 1,560 - 1,560 1,560 -
Material de limpieza (Anexo: 2) 240 240 - 240 240 -
Sub total muebles y enseres 6,060 6,060 - 6,060 6,060 -
TOTAL INVERSIÓN EN ACTIVO FIJO 313,770 203,230 110,540 32,410 32,410 -
Fuente Fuente
PARTIDAS DE ACTIVO INTANGIBLE TOTAL S/ TOTAL S/
Propia Banco Propia Banco
Estudios previos 3,200 3,200 - - - -
Gastos de organización 4,000 4,000 - - - -
Página web y derecho de dominio 1,000 1,000 - - - -
Estudio de impacto ambiental 2,700 2,700 - - - -
Licencia de funcionamiento 2,526 2,526 - - - -
TOTAL INVERSIÓN EN INSTALACION DEL PROYECTO 13,426 13,426 - - - -
Fuente Fuente
PARTIDAS DE CAPITAL DE TRABAJO TOTAL S/ TOTAL S/
Propia Banco Propia Banco
Mano de obra directa
Operarios 6,360 - 6,360 - - -
Sub total mano de obra directa 6,360 - 6,360 - - -
Materiales e insumos
+ Insumos para la venta 38 - 38 - - -
+ Etquetas 200 - 200 - - -
Subtotal materiales e insumos 238 - 238 - - -
Gastos de administración
+ Utiles de escritorio 680 - 680 - - -
+ Utiles de limpieza 240 - 240 - - -
+ Servicio de agua y desague 250 - 250 - - -
+ Servicio de energía eléctrica 500 - 500 - - -
+ Gerente general 2,827 - 2,827 - - -
+ Jefe de ventas y marketing 2,120 - 2,120 - - -
+ Jefe de produccion y operaciones 2,120 - 2,120 - - -
Subtotal gastos de administración 8,737 - 8,737 - - -
Imprevistos (4%) 613 - 613 - - -
TOTAL INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO 15,947 - 15,947 - - -
TOTAL INVERSIONES 343,144 216,656 126,487 32,410 32,410 -
ESTRUCTURA DEL CAPITAL 100% 63% 37% 100% 100% 0%

Fuente: Elaboración propia.

- 106 -
8.4 AMORTIZACION DE LA DEUDA CON EL BANCO BIF

Cuadro N° 34 - FINANCIMIENTO
Mes Saldo Amortizacion Intereses Comisión Portes Cuota Mensual
0 126,487.45
1 124,650.33 1,837.12 1,846.93 26.35 27.00 3,737.40
2 122,786.38 1,863.95 1,820.11 26.35 27.00 3,737.40
3 120,895.22 1,891.16 1,792.89 26.35 27.00 3,737.40
4 118,976.44 1,918.78 1,765.27 26.35 27.00 3,737.40
5 117,029.64 1,946.79 1,737.26 26.35 27.00 3,737.40
6 115,054.42 1,975.22 1,708.83 26.35 27.00 3,737.40
7 113,050.36 2,004.06 1,679.99 26.35 27.00 3,737.40
8 111,017.03 2,033.33 1,650.73 26.35 27.00 3,737.40
9 108,954.02 2,063.02 1,621.04 26.35 27.00 3,737.40
10 106,860.88 2,093.14 1,590.91 26.35 27.00 3,737.40
11 104,737.18 2,123.70 1,560.35 26.35 27.00 3,737.40
12 102,582.47 2,154.71 1,529.34 26.35 27.00 3,737.40
13 100,396.29 2,186.17 1,497.88 26.35 27.00 3,737.40
14 98,178.19 2,218.10 1,465.96 26.35 27.00 3,737.40
15 95,927.71 2,250.48 1,433.57 26.35 27.00 3,737.40
16 93,644.37 2,283.35 1,400.71 26.35 27.00 3,737.40
17 91,327.68 2,316.69 1,367.37 26.35 27.00 3,737.40
18 88,977.17 2,350.51 1,333.54 26.35 27.00 3,737.40
19 86,592.33 2,384.83 1,299.22 26.35 27.00 3,737.40
20 84,172.67 2,419.66 1,264.39 26.35 27.00 3,737.40
21 81,717.69 2,454.99 1,229.06 26.35 27.00 3,737.40
22 79,226.85 2,490.84 1,193.22 26.35 27.00 3,737.40
23 76,699.65 2,527.21 1,156.85 26.35 27.00 3,737.40
24 74,135.54 2,564.11 1,119.94 26.35 27.00 3,737.40
25 71,533.99 2,601.55 1,082.50 26.35 27.00 3,737.40
26 68,894.46 2,639.53 1,044.52 26.35 27.00 3,737.40
27 66,216.38 2,678.08 1,005.98 26.35 27.00 3,737.40
28 63,499.20 2,717.18 966.87 26.35 27.00 3,737.40
29 60,742.34 2,756.86 927.20 26.35 27.00 3,737.40
30 57,945.23 2,797.11 886.94 26.35 27.00 3,737.40
31 55,107.28 2,837.95 846.10 26.35 27.00 3,737.40
32 52,227.89 2,879.39 804.66 26.35 27.00 3,737.40
33 49,306.45 2,921.44 762.62 26.35 27.00 3,737.40
34 46,342.36 2,964.09 719.96 26.35 27.00 3,737.40
35 43,334.98 3,007.37 676.68 26.35 27.00 3,737.40
36 40,283.69 3,051.29 632.76 26.35 27.00 3,737.40
37 37,187.85 3,095.84 588.21 26.35 27.00 3,737.40
38 34,046.81 3,141.05 543.01 26.35 27.00 3,737.40
39 30,859.90 3,186.91 497.14 26.35 27.00 3,737.40
40 27,626.45 3,233.44 450.61 26.35 27.00 3,737.40
41 24,345.79 3,280.66 403.39 26.35 27.00 3,737.40
42 21,017.23 3,328.56 355.49 26.35 27.00 3,737.40
43 17,640.07 3,377.16 306.89 26.35 27.00 3,737.40
44 14,213.59 3,426.48 257.57 26.35 27.00 3,737.40
45 10,737.08 3,476.51 207.54 26.35 27.00 3,737.40
46 7,209.81 3,527.27 156.78 26.35 27.00 3,737.40
47 3,631.03 3,578.78 105.28 26.35 27.00 3,737.40
48 (0.00) 3,631.03 53.02 26.35 27.00 3,737.40
126,487.45 50,347.02 1,264.87 1,296.00 179,395.34

Fuente: Elaboración propia.

- 107 -
8.5 INGRESOS PROYECTADOS DEL PROYECTO

Cuadro N° 35 - INGRESOS

AÑOS
INGESOS DEL PROECTO TOTAL
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
1. Cantidad del producto
+ Hongo 20,597.00 20,741.18 20,886.37 21,032.57 21,179.80 21,328.06 21,477.35 21,627.70 21,779.09 21,931.54 212,580.66
2. Precio del producto
+ Hongo 70.00 70.49 70.98 71.48 71.98 72.48 72.99 73.50 74.02 74.54
3. Ingresos del proyecto por producto
+ Hongo 1,441,790 1,462,046 1,482,586 1,503,415 1,524,536 1,545,955 1,567,674 1,589,698 1,612,032 1,634,679 15,364,409
TOTAL INGRESOS - 1,441,790 1,462,046 1,482,586 1,503,415 1,524,536 1,545,955 1,567,674 1,589,698 1,612,032 1,634,679 15,364,409
Fuente: Elaboración propia.

8.6 FLUJO DE CAJA OPERATIVO Y ECONÓMICO

Cuadro N° 36 - FLUJO DE CAJA OPERATIVO Y FINANCIERO

Periodos
PARTIDAS
0=2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
+ Ventas 1,441,790.00 1,462,045.71 1,482,585.99 1,503,414.84 1,524,536.31 1,545,954.52 1,567,673.64 1,589,697.89 1,612,031.55 1,634,678.98
- Costo de producción 77,520.60 78,063.24 78,609.69 79,159.95 79,714.07 80,272.07 80,833.98 81,399.82 81,969.61 82,543.40
= Utilidad Bruta - 1,364,269.40 1,383,982.46 1,403,976.30 1,424,254.88 1,444,822.24 1,465,682.45 1,486,839.66 1,508,298.07 1,530,061.94 1,552,135.58
- G. de administración 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80
- Depreciación 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02
- Amortización 2,685.20 2,685.20 2,685.20 2,685.20 2,685.20
- Gasto de ventas 3,550.00 3,574.85 3,599.87 3,625.07 3,650.45 3,676.00 3,701.73 3,727.65 3,753.74 3,780.02
= Utilidad Operativa - 1,237,477.38 1,257,165.59 1,277,134.40 1,297,387.79 1,317,929.77 1,341,449.63 1,362,581.11 1,384,013.60 1,405,751.38 1,427,798.74
- Impuestos a la renta (30%) - 371,243.21 377,149.68 383,140.32 389,216.34 395,378.93 402,434.89 408,774.33 415,204.08 421,725.41 428,339.62
= Utilidad neta o Flujo Operativo - 866,234.16 880,015.91 893,994.08 908,171.45 922,550.84 939,014.74 953,806.77 968,809.52 984,025.96 999,459.12
+ Depreciación - 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02
+ Amortización - 2,685.20 2,685.20 2,685.20 2,685.20 2,685.20 - - - - -
- Inversión en activo fijo 313,770.23 32,410.23
- Inversión en intangibles 13,426.00
- Inversión en capital de trabajo 15,947.45
+ Recuperación del capital de trabajo 15,947.45
+ Valor de Salvamento - 156,360.00
= FLUJO DE CAJA ECONÓMICO (343,143.68) 884,635 898,417.14 912,395.31 926,572.68 940,952.06 954,730.76 969,522.80 984,525.55 999,741.99 1,155,072.36
Fuente: Elaboración propia.

- 108 -
8.7 FLUJO DE CAJA DE CAPITAL
Cuadro N° 37 - FLUJO DE CAPITAL

Periodos
PARTIDAS
0=2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
+ Préstamo 126,487.45
- Intereses 20,943.85 16,401.91 10,996.99 4,458.77 106.37
+ Ahorro de impuestos 6,283.16 4,920.57 3,299.10 1,337.63 31.91 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
= Utilidad neta 126,487.45 -14,660.70 -11,481.34 -7,697.89 -3,121.14 -74.46 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
- Amortización del préstamo 23,904.98 28,446.93 33,851.84 39,703.95 3,631.03
= FLUJO DE CAJA DEL CAPITAL 126,487.45 -38,565.68 -39,928.26 -41,549.74 -42,825.09 -3,705.49 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
6,047.40

Fuente: Elaboración propia.

8.8 FLUJO DE CAJA FINANCIERO

Cuadro N° 38 - FLUJO DE CAJA FINANCIERO

Periodos
PARTIDAS
0=2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
+ Ventas 1,441,790.00 1,462,045.71 1,482,585.99 1,503,414.84 1,524,536.31 1,545,954.52 1,567,673.64 1,589,697.89 1,612,031.55 1,634,678.98
- Costo de producción 77,520.60 78,063.24 78,609.69 79,159.95 79,714.07 80,272.07 80,833.98 81,399.82 81,969.61 82,543.40
= Utilidad Bruta - 1,364,269.40 1,383,982.46 1,403,976.30 1,424,254.88 1,444,822.24 1,465,682.45 1,486,839.66 1,508,298.07 1,530,061.94 1,552,135.58
- G. de administración 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80
- Depreciación 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02
- Amortización 2,685.20 2,685.20 2,685.20 2,685.20 2,685.20
- Gasto de ventas 3,550.00 3,574.85 3,599.87 3,625.07 3,650.45 3,676.00 3,701.73 3,727.65 3,753.74 3,780.02
- Gastos financieros 20,943.85 16,401.91 10,996.99 4,458.77 106.37 - - - - -
= Utilidad Operativa - 1,216,533.52 1,240,763.68 1,266,137.41 1,292,929.02 1,317,823.40 1,341,449.63 1,362,581.11 1,384,013.60 1,405,751.38 1,427,798.74
- Impuestos a la renta (30%) - 364,960.06 372,229.10 379,841.22 387,878.71 395,347.02 402,434.89 408,774.33 415,204.08 421,725.41 428,339.62
= Utilidad neta - 851,573.47 868,534.58 886,296.19 905,050.31 922,476.38 939,014.74 953,806.77 968,809.52 984,025.96 999,459.12
+ Depreciación - 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02
+ Amortización - 2,685.20 2,685.20 2,685.20 2,685.20 2,685.20 - - - - -
+ Préstamo 126,487.45
- Inversión en activo fijo 313,770.23
- Inversión en intangibles 13,426.00
- Inversión en capital de trabajo 15,947.45
- Amortización del préstamo 23,904.98 28,446.93 33,851.84 39,703.95 3,631.03 - - - - -
+ Recuperación del capital de trabajo 15,947.45
+ Valor de Salvamento - 156,360.00
= FLUJO DE CAJA FINANCIERO (216,656.23) 846,069.71 858,488.87 870,845.57 883,747.59 937,246.57 954,730.76 969,522.80 984,525.55 999,741.99 1,187,482.59
(216,656.23) 629,413.47 1,487,902.35 2,358,747.92 3,242,495.50 4,179,742.07 5,134,472.83 6,103,995.63 7,088,521.18 8,088,263.16 9,275,745.75
(0.26) (3.07) (4.38)
Fuente: Elaboración propia.

- 109 -
8.9 COSTO PROMEDIO PONDERADO
Cuadro N° 39 - COSTO PROMEDIO PONDERADO
PARTIDA TASA MONTO PORCENTAJE REFERENCIA
Mejor alternativa de ahorro (Fondos
Costo de Oportunidad del Capital Propio 9.00% 216,656.23 63% Mutuos) 7%, más prima de riesgo
2%
T.E.A. 11% más 0.25% mensual de
Tasa de Interés del Préstamo 22.88% 126,487.45 37% comisión anual y más S/ 27 de
portes mensuales
Costo Promedio Ponderado del Capital 14.11% 343,143.68

Fuente: Elaboración propia.

8.10 BALANCE GENERAL

Cuadro N° 40 - BALANCE GENERAL

Periodos - Balance General

PARTIDAS
0=2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Activo Corriente 15,947.45 862,017.15 1,720,506.03 2,591,351.60 3,429,724.53 4,411,058.59 5,365,789.35 6,335,312.15 7,319,837.70 8,319,579.68 9,334,754.83
+ Caja y Bancos 15,947.45 862,017.15 1,720,506.03 2,591,351.60 3,429,724.53 4,411,058.59 5,365,789.35 6,335,312.15 7,319,837.70 8,319,579.68 9,334,754.83
+ Existencias
+ Otras cuentas activo corriente
Activo No Corriente 380,104.13 340,759.05 305,955.92 276,557.71 298,386.24 239,528.57 223,812.54 208,096.52 192,380.50 176,664.47 160,948.45
+ Inmuebles, maquinaria y equipo 313,770.23 313,770.23 313,770.23 313,770.23 313,770.23 313,770.23 313,770.23 313,770.23 313,770.23 313,770.23 313,770.23
+ Intangibles 13,426.00 13,426.00 13,426.00 13,426.00 13,426.00 13,426.00 13,426.00 13,426.00 13,426.00 13,426.00 13,426.00
+ Cargas diferidas 52,907.90 31,964.04 15,562.13 4,565.14 45,489.05
- Depreciación Acumulada -15,716.02 -31,432.05 -47,148.07 -62,864.09 -73,547.52 -89,263.54 -104,979.56 -120,695.59 -136,411.61 -152,127.63
- Amortización Acumulada -2,685.20 -5,370.40 -8,055.60 -11,434.95 -14,120.15 -14,120.15 -14,120.15 -14,120.15 -14,120.15 -14,120.15
ACTIVO TOTAL 396,051.58 1,202,776.21 2,026,461.95 2,867,909.30 3,728,110.78 4,650,587.16 5,589,601.90 6,543,408.67 7,512,218.19 8,496,244.16 9,495,703.28
Pasivo Corriente 44,848.84 44,848.84 44,848.84 44,848.84 4,565.14 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
+ Tributos por pagar 0.00
+ Cuentas por pagar 44,848.84 44,848.84 44,848.84 44,848.84 4,565.14
+ Otras cuentas pasivo corriente
Pasivo No Corriente 134,546.51 89,697.67 44,848.84 -0.00 (4,565.14) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
+ Deudas de largo plazo 134,546.51 89,697.67 44,848.84 -0.00 (4,565.14)
+ Otras cuentas de largo plazo
Patrimonio 216,656.23 1,068,229.70 1,936,764.28 2,823,060.47 3,728,110.78 4,650,587.16 5,589,601.89 6,543,408.67 7,512,218.19 8,496,244.15 9,495,703.27
+ Capital social 216,656.23 216,656.23 216,656.23 216,656.23 216,656.23 216,656.23 216,656.23 216,656.23 216,656.23 216,656.23 216,656.23
+ Fondo de inversión clientes
+ Resultados acumulados 0.00 851,573.47 1,720,108.04 2,606,404.23 3,511,454.54 4,433,930.92 5,372,945.66 6,326,752.44 7,295,561.96 8,279,587.92
+ Resultados del ejercicio 0.00 851,573.47 868,534.58 886,296.19 905,050.31 922,476.38 939,014.74 953,806.77 968,809.52 984,025.96 999,459.12
PASIVO Y PATRIMONIO 396,051.58 1,202,776.21 2,026,461.95 2,867,909.30 3,728,110.78 4,650,587.16 5,589,601.89 6,543,408.67 7,512,218.19 8,496,244.15 9,495,703.27
COMPROBACIÓN 0.00 0.00 0.00 0.00 -0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Fuente: Elaboración propia.

- 110 -
8.11 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
Cuadro N° 41 - ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS

Periodos - Estado de Resultados

PARTIDAS
0=2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
+ Ventas 0.00 1,441,790.00 1,462,045.71 1,482,585.99 1,503,414.84 1,524,536.31 1,545,954.52 1,567,673.64 1,589,697.89 1,612,031.55 1,634,678.98
- Costo de producción 0.00 77,520.60 78,063.24 78,609.69 79,159.95 79,714.07 80,272.07 80,833.98 81,399.82 81,969.61 82,543.40
= Utilidad Bruta 0.00 1,364,269.40 1,383,982.46 1,403,976.30 1,424,254.88 1,444,822.24 1,465,682.45 1,486,839.66 1,508,298.07 1,530,061.94 1,552,135.58
- G. de administración 0.00 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80 104,840.80
- Depreciación 0.00 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02 15,716.02
- Amortización 0.00 2,685.20 2,685.20 2,685.20 2,685.20 2,685.20 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
- Gasto de ventas 0.00 3,550.00 3,574.85 3,599.87 3,625.07 3,650.45 3,676.00 3,701.73 3,727.65 3,753.74 3,780.02
- Gastos financieros 0.00 20,943.85 16,401.91 10,996.99 4,458.77 106.37 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
= Utilidad Operativa 0.00 1,216,533.52 1,240,763.68 1,266,137.41 1,292,929.02 1,317,823.40 1,341,449.63 1,362,581.11 1,384,013.60 1,405,751.38 1,427,798.74
- Impuestos a la renta (30%) 0.00 364,960.06 372,229.10 379,841.22 387,878.71 395,347.02 402,434.89 408,774.33 415,204.08 421,725.41 428,339.62
= Utilidad neta 0.00 851,573.47 868,534.58 886,296.19 905,050.31 922,476.38 939,014.74 953,806.77 968,809.52 984,025.96 999,459.12
Fuente: Elaboración propia.

8.12 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

Cuadro Nº 42 – PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

Año Capacidad de Demanda Demanda
prod max (kg) esperada (kg) esperada total
(kg)
1 2013 3000 20597 20886
2 2014 3000 20741 21033
3 2015 3000 20886 21180
4 2016 3000 21033 21328
5 2017 3000 21180 21477
6 2018 3000 21328 21628
7 2019 3000 21477 21779
8 2020 3000 21628 21932
9 2021 3000 21779 22085
10 2022 3000 21932 22240

Fuente: Elaboración propia.

- 111 -
8.13 RESULTADOS

Cuadro N° 43 - RESULTADOS

Resultados /
Indicadores de Evaluación del Proyecto Escenarios
VANE US$ 4,541,177.03
TIRE (%) 259.36%
VANF US$ 4,556,732.93
TIRF (%) 392.01%
Periodo de Recuperación de Capital
+ Flujo económico 5 meses
+ Flujo financiero 3 meses
Análisis Beneficio - Costo
+ Valor actual de los beneficios 7,883,780.47
+ Valor actual de los costos 440,842.53
= Ratio Beneficio - Costo 17.88
Punto de Equilibrio en unidades de servicio
+ Hongos 3,170

Fuente: Elaboración propia.

- 112 -
 CAPITULO VIX
CONCLUSIONES Y
RECOMENCADIONES

- 113 -
9.1 CONCLUSIONES

El proyecto “DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA

INDUSTRIALIZACION DE HONGOS EN GRANJA PORCON –
CAJAMARCA 2012”; está orientado a mejorar la calidad de vida de los
miembros de la comunidad; para lograr el propósito el proyecto ejecutará un
conjunto de acciones orientadas a la producción, comercialización,
industrialización e implementación con un módulos productivos, en los
siguientes componentes:

Componente I: Mercado objetivo.- Luego de realizar el estudio de mercado,

se llega a la conclusión de industrializar y comercializar los hongos a la ciudad
de Cajamarca, puesto que cuenta con ingresos económicos elevados, básicamente
el proyecto está dirigido a dos estilos de vida como son los afortunados y
modernos.

Componente II: Localización y distribución.- Luego de realizar el análisis y

aplicar los métodos se llega a la conclusión de que es más rentable instalar la
planta de industrialización de hongos en la comunidad e Granja Porcón, puesto
que se cuenta con el producto natural y la mano de obra.

Componente III: Ingeniería del proyecto.- Tiene como objetivo hacer constar
todos los aspectos técnicos y organizativos que conciernen a la elaboración de el
hongo comestible o la prestación de servicios de la comunidad de Granja Porcón.

Componente IV: Precio.- El precio que la demanda está dispuesto a pagar es de

S/.70.00, esto nos permitirá recuperar la inversión al sexto año de la
implementación de la planta.

Componente V: Costo – Beneficio.- Luego de realizar el análisis económico,

podemos concluir que la idea de negocio de industrializar el hongo en Granja
Porcón, es rentable puesto que tenemos como resultado 17.88 de beneficio.

- 114 -
9.2 RECOMENDACIONES

Iniciar a la brevedad posible con la ejecución del presente proyecto, debido a

que los criterios de viabilidad económica son favorables para La comunidad de
Granja Porcón, puesto permitirá un crecimiento de empleabilidad, así como
también el reconocimiento de este producto.

Al ser está idea de negocio una propuesta rentable en el tiempo, lo que

proponemos es realizar una campaña publicitaria, lo cual nos permitirá, que la
población urbana de Cajamarca conozca sobre los diferentes beneficios de la
industrialización del hongo.

- 115 -
 LISTA DE REFERENCIAS

Eric, Boa. 2005. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la

alimentación. Roma: FOA

Kobold, M. 2000. Setas de Prados y Bosques: Como identificarlas, respetarlas,

recogerlas y cocinarlas. Madrid. España: Susaeta Ediciones S.A.

Kumara, S. S., y Vikineswary S., L. 1977. Cellulose and Xylanase activities during
growth of Pleurotus ostreatus sajor - caju hampas. United States: World
Journal of Microbyology & Biothecnology. Rapid Science.

Louis, W. Stern, Adel et al. 1999. Canales de comercialización. Madrid: Prentice

Hall Iberia.

Mendivil, J. 1996. Basidiomicetes: setas y hongos de Aragón. Recuperado el 03 de

Junio de 2011, de http://www.naturalezadearagon.com/hongos/index.php
(consultada el 11 de febrero 2012).

Romero Luengo, A. 1998. Generalidades: partes de una seta. Ciencias naturales,

Micología, Toda cultura. http://www.todacultura.com/micologia/setas.htm
(consultada el 11 de febrero 2012).

Saldaña Ruiz, D. A. 2003. Estudio de Factibilidad para el establecimiento de una

empresa productora de champiñones en Costa Rica. Costa Rica: Universidad
EARTH.

Schlegel, h. g. 1997. Microbiología General. Barcelona, España: Ediciones Omega

S.A.

Tapia Medina, P. D., y Vaca Ortiz, C. E. (2008). Análisis de Factilidad de la Cadena

Agroindustrial para Producir Champiñones enlatados para exportación.
Ecuador: Escuela Politécnica Nacional.

- 116 -
Tormo Molina, R. 1996. Los Hongos. Generalidades. Lecciones Hipertextuales de
Botánica. http://www.unex.es/polen/LHB/hongos/hongos0.htm (consultado
el 13de febrero 2012).

- 117 -
ANEXOS

- 118 -
Anexo: 1 RECOLECCION Y OPERACIÓN

DESCRIPCION (US$) T.C S/ Unidad TOTAL

CANASTAS PARA RECOLECTAR 5.42 2.67 14.45 10 144.50
CUCHILLO DE MESA - TABLE KNIFE 2.16 2.67 5.77 10 57.67
GUANTES 1.32 2.67 3.52 40 140.76
MASCARILLAS 0.48 2.67 1.28 40 51.19
DELANTALES 4.5 2.67 12.00 40 479.88
GORROS DESECHABLES 1.23 2.67 3.28 40 131.17
BOTAS DE SEGURIDAD 12.3 2.67 32.79 10 327.92
EXTINTORES 106.55 2.67 284.06 5 1,420.31
2,753.40

Anexo: 2 MATERIAL DE LIMPIEZA

DESCRIPCION MONTO (US$) T.C S/

ESCOBA DE POLIPROPILENO 9.64 2.67 25.70
BASURERO GRANDE CAP. 41 1/4 QT BEIGE/NEGRO 12.79 2.67 34.10
RECOGEDOR VERTICAL 2.80 2.67 7.46
ESCOBILLA DE GOMA PARA PISOS 22 17.74 2.67 47.29
BALDE DE AGUA SUCIA PARA CARRITO ESCURRIDOR 7780 26.86 2.67 71.61
TRAPEADOR PARA DESEMPOLVAR DE 24" CON FLECOS 16.07 2.67 42.84
PAÑO DE MICROFIBRA PARA BAÑO 4.21 2.67 11.22
MATERIAL DE LIMPIEZA 240.23

- 119 -
Anexo3: PLANILLAS

Tiempo/uni Costo por Beneficios

RRHH: Q TOTAL * AÑO
N° dades persona/unidades Sociales
1 GERENTE GENERAL 1 12 meses S/. 2,000.00 mes S/. 826.60 S/. 33,919.20
2 JEFE DE VENTAS Y MARKETING 1 12 meses S/. 1,500.00 mes S/. 619.95 S/. 25,439.40
4 JEFE DE PRODUCCION Y DE OPERACIONES 1 12 meses S/. 1,500.00 mes S/. 619.95 S/. 25,439.40
5 OPERARIOS 6 12 meses S/. 750.00 mes S/. 309.98 S/. 76,318.20
9 S/. 5,750.00 mes S/. 2,376.48 S/. 161,116.20

Mano de obra directa

OPERARIOS 6 12 meses S/. 600.00 mes S/. 194.07 S/. 57,173.04
TOTAL COSTO MANO DE OBRA DIRECTA S/. 57,173.04

GERENTE GENERAL 1 12 meses S/. 2,000.00 mes S/. 646.69 S/. 31,760.28
JEFE DE VENTAS Y MARKETING 1 12 meses S/. 1,500.00 mes S/. 485.04 S/. 23,820.48
JEFE DE PRODUCCION Y DE OPERACIONES 1 12 meses S/. 1,500.00 mes S/. 485.04 S/. 23,820.48
GASTOS DE ADMINISTRACION S/. 79,401.24
S/.136,574.28

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