Bioquímica de los alimentos

Estudia los efectos de la manipulación, almacenamiento y procesamiento

sobre los aspectos bioquímicos de los tejidos de los alimentos, sistemas y
compuestos activos en la dieta (Journal of Food Biochemistry).

 Estudia las reacciones de los compuestos que ocurren en los alimentos

durante la manipulación, el almacenamiento y procesamiento, y cómo ellos
se pueden modificar y mejorar (Laboratory of Food Biochemistry,
http://www.foodbiochem.ethz.ch/)
Desarrollos en el procesamiento de los
alimentos y en la biotecnología

Entendimiento de la
Bioquímica de los Alimentos
 Ejemplos
 Milk-intolerant consumers can ingest nutritious dairy products that are either lactose-free
or by taking pills that contain an enzyme to reduce or eliminate lactose.

 People can decrease gas production resulting from eating healthy legumes by taking α-
galactosidase (produced by Aspergillus niger) supplements with meals.

 Shark meat is made more palatable by controlling the action of urease on urea.

 Tomato juice production is improved by proper control of its pectic enzymes.

 Ejemplos
 Better colour in potato chips results from removal of sugars from the cut potato slices.
 More tender beef results from the addition of instant marinades containing protease(s).
 Ripening inhibition of bananas during transport is achieved by controlling levels of the
ripening hormone, ethylene, in packaging.
 Proper chilling of caught tuna minimises histamine production by inhibiting the activities
of certain bacteria, thereby avoiding histamine poisoning.
 Beyond modified atmosphere packaging, ‘intelligent’ packaging materials that respond to
and delay certain deteriorative biochemical reactions are being developed and utilised.
 CEREALES
Los cereales constituyen la principal fuente de alimentos para la humanidad.

1) Consumo de trigo:
• Europa
• Oriente próximo
• América del Norte
• Oceanía
2) Consumo de arroz
• Extremo Oriente
• África
• América del Sur
3) Consumo de maíz
• América Central y México
• América del Sur
• Sudeste de África
4) Consumo de Sorgo y Mijo
• África
Fuente: Primo Yúfera. 1998. Química de los Alimentos
Estructura y composición de los cereales

Endospermo:
Aleurona es una capa externa
donde reside casi toda la
actividad enzimática.
Germen:
Contiene el embrión, rodeado
por una cubierta protectora
(escutelo) que desarrolla
actividad enzimática durante la
germinación.

La cascarilla es lignocelulósica y
silícea, el pericarpio y el germen
son ricos en aceite, proteínas,
vitaminas, minerales y celulosa,
el endospermo es rico en
almidón.
Sección longitudinal
Estructura y composición de los cereales

Sección longitudinal
Componentes principales de los cereales
Son alimentos calóricos
 Hidratos de carbono en los cereales

 Representan el 65-90% del peso seco de los granos de los cereales.

Más abundantes en el arroz y cebada (86-88%)
Más escasos en la avena (65%)
 El componente principal es el almidón
 El almidón se concentra en el endospermo,
los azúcares libres en el germen y las hemicelulosas y
Celulosa en el pericarpio.
Hidratos de carbono en los cereales
 Proteínas en los cereales
 Representan alrededor del 13%, en peso, del grano entero del trigo.
 Porcentajes más bajos (10%) se presentan en el arroz, cebada y maíz.
 Porcentajes mayores de 20 a 22% en la avena y triticale.
 Las concentraciones mayores se encuentran en las capas más externas del endospermo,
en la propia aleurona y en el germen. Partes del Trigo Maíz Sorgo Centeno
grano
Pericarpio 4.4 3.0 7.0 17.58
Aleurona 19.7 19.0 7.0 17.58
Endospermo - - 12.3 12.00
Exterior 13.7 27.7 --- ----
Medio 8.8 7.5 ---- ----
Interior 6.2 5.6 ---- ----
Gramos de proteína en 100 g (sustancia seca) de la
parte del grano considerada. Germen 33.3 26.5 20.84 44.74
Escutelo 26.7 16 ----- ------
Proteínas en los cereales
 Lípidos en los cereales

 Representan el 1-4% del peso del grano. La avena es más rica en grasa (9-10%).
 Se encuentran concentrados en el epicarpio y en el germen.
 Son principalmente triglicéridos y en segundo lugar fosfolípidos, mono y di-glicéridos y
ácidos grasos libres.
 Su influencia en la calidad es grande porque después de triturarlos se oxidan dando
sabores rancios; la existencia de lipoxidasas y peroxidasas en el pericarpio y aleurona
aumenta la oxidación.
 Algunos cereales tienen carotenoides. Las lipoxidasas y peroxidasas los decoloran.
 Vitaminas en los cereales

 Son una buena fuente de vitaminas del grupo B: Niacina, ácido pantoténico, piridoxina
y la tiamina
 Minerales en los cereales

 Constituyen el 1-3% del peso del grano.

 El porcentaje más alto lo presenta la avena (4% de cenizas).
Se localizan en el pericarpio del grano.
 La cascarilla tiene hasta el 30% de cenizas que son muy ricas en sílice.
 Los más abundantes son el P y el K (0.3-0.4%), seguidos por el Mg (0.1-0.2%)
 Entre los micronutrientes, el más abundante es el Fe (30-80 mg/kg), seguido por el Mn,
Cu y Zn.
 Gránulo del Almidón
 Los amiloplastos son los organelos responsables para el almacenamiento de los gránulos
de almidón.
 El almidón es la principal forma en la cual la planta almacena carbono.
 El tamaño y la forma de los gránulos son característicos del género y la especie

Micrografía electrónica del

gránulo de papa
Amiloplastos
 Gránulo del Almidón

 El almidón está compuesto: amilosa y amilopectina

AMILOSA: ENLACE α (1-4)

AMILOPECTINA : ENLACE α (1-6)

 Gránulo del Almidón

 Los gránulos son birrefringentes que bajo luz polarizada muestran la “cruz de malta”.

La cruz de malta desaparece cuando el gránulo, durante la gelatinización, absorbe agua y su

estructura cristalina desaparece.

La birrefringencia se debe a que las cadenas lineales de los componentes del almidón
se ordenan en zonas cristalinas , asociadas con puente de H.
 Síntesis de la amilosa

1)

2)

3)

4)
 Síntesis de la amilosa
5)

Síntesis de la amilopectina
 Cuerpos Proteicos
 Los cuerpos de proteínas son orgánulos celulares unidos a la membrana que contienen
proteínas de almacenamiento situados en el endospermo de almidón de cereales.

 También se encuentran en la capa de aleurona, aunque éstas difieren en su

composición, estructura y función. Mientras que los cuerpos de proteína en el
endospermo sólo tienen una función de almacenamiento, los de la capa de aleurona
poseer ambas funciones sintéticas y secretoras.
Clasificación de las proteínas de las plantas según Osborne (1985)

Son clasificadas según la solubilidad en solventes

 Prolaminas
 Son las principales proteínas de almacenamiento presentes en el endospermo amiláceo
de trigo, la cebada y el maíz.
 Estos representan el 30 al 60% del nitrógeno total de granos dependiendo de la especie,
el estado nutricional, y el genotipo de la planta.
 Las fracciones de prolaminas identificados para las diferentes especies de cereales se
enumeran en la Tabla 1.4.
 Prolaminas
 Prolaminas derivan su nombre de su inusual alto contenido de prolina y nitrógeno amido
(glutamina). Esta fracción de proteína es deficiente en el aminoácido esencial lisina.
 La avena y el arroz difieren sustancialmente de otros cereales que contienen muy poco en
prolaminas (5-10%), con las principales proteínas de almacenamiento de ser globulina y un
compuesto similar a la glutelina, respectivamente. Por lo tanto, estos cereales tienen
mucho más lisina, haciéndolos nutricionalmente superior.
 Lípidos de los cereales
 Los lípidos se distribuyen por todo el grano del cereal como parte de las membranas
intracelulares y esferosomas.
 Se almacenan como gotas ricas en triglicéridos en las esferosomas de la capa de aleurona
que se encuentran agrupados alrededor de los granos de aleurona o con el plasmalema
 Los eferosomas también están presentes en el embrión y en el escutelo.
 Se encuentran en almidón, principalmente como lisofosfatidiletanolamina monoacilo, y
lisofosfatidilcolina (lecitina), y como complejos de inclusión con amilosa en el interior del
gránulo de almidón.
 Los principales ácidos grasos son linoleico, oleico, palmítico, y linolénico, en orden
decreciente de cantidades.
 Se pueden separar en los lípidos polares y no polares de fracción de disolvente.
Estructura química de la fosfatidilcolina, en este caso con los ácidos grasos ácido
palmítico y ácido oleico.
PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DEL
ALMIDÓN
 La amilosa presenta, en sus soluciones acuosas calientes, una tendencia muy grande a
gelificar y precipitar al enfriarse (retrogradación)
 La amilopectina presenta poca tendencia a la retrogradación; sus soluciones calientes al
enfriarse son viscosas, pero no gelifican, como consecuencia de su estructura ramificada
poco apta para la formación de redes moleculares.

Cereal Porcentaje
Arroz 17-33
Avena 23-24
Cebada 24-27
Maíz 20-36
Sorgo 21-28
Trigo 17-32

Los almidones normalmente contienen aprox. 20-25% de amilosa

 Gelatinización
Es el proceso de hinchamiento y ruptura de los granos de almidón que no debe
confundirse con la gelificación de las suspensiones calientes al enfriarse.
Gelatinización
 Gelatinización

El proceso continua hasta que se alcanza la viscosidad máxima, en cuyo momento las fuerzas de cohesión que
mantienen la estructura del gránulo se debilitan hasta el punto que pierde su integridad, y la viscosidad
comienza a disminuir debido a que se solubilizan gran número de moléculas.

Temperatura de gelatinización:
Indica el momento en que el nivel energético es suficiente para disociar los enlaces de
hidrógeno que mantienen ordenadas las cadenas moleculares en el gránulo.

Cereal Temp. Gelatinización

(°C)
Arroz 61-78
Maíz 62-72
Sorgo 68.5-75
Trigo 52-63
Gelatinización

Factores que influyen en el poder de

hinchamiento:
• La proporción de amilosa y
amilopectina
• Los pesos moleculares de las fracciones
• Grado de ramificación
• Longitud de las cadenas laterales de la
amilopectina
 Retrogradación

1)

2)
Retrogradación
 Retrogradación

La gelificación es la formación de un gel consistente, que se puede cortar y que se

produce por la unión entrecruzada por puentes de H de moléculas largas de amilosa que
dan lugar a un retículo tridimensional multimolecular, reteniendo entre sus huecos las
moléculas de agua y se comporta como un sólido que se corta con un cuchillo, como un
flan.
 En cambio, las soluciones calientes de almidones que tienen poca amilosa, al enfriarse
aumentan mucho la viscosidad, pero no gelifican porque la amilopectina no forma redes
tridimensionales.
Productos derivados del almidón: Pan
 Almacenamiento de granos
Respiración
• When cereal grains are dry very little respiration occurs.
• If the moisture content of the seeds rises above 14%, respiration increases until a critical moisture level is
attained. At this point respiration accelerates rapidly with the subsequent heating of the grain. This marked
rise in respiration is attributed in part to germination and growth of molds such as Aspergillus and
Penicillium.
• Grain respiration is affected by moisture, temperature, and oxygen
tension, although the moisture content is of paramount importance in the commercial storage of cereal
grains.
 Efecto del contenido de humedad

Crecimiento microbiano debe

ocurrir arriba del 75% de la
humedad relativa

Isoterma de sorción de humedad para el maíz a 30 °C

Efecto de la temperatura sobre la humedad relativa

El efecto es ligero

Desorption moisture isotherm for maize at different temperatures

 Sección transversal de un grano de cebada

– the embryo: where the vital activities of the grain take place;
– the starchy endosperm: storage tissue containing starch granules and storage proteins;
– successive layers surrounding the embryo and the endosperm: the pericarp fused to the testa as well as
glume layers.
 Composición bioquímica de la cebada

– the pericarp is composed of 20% cellulose, 6% protein, 2% ash, 0.5% lipids and
pentosans;
– the testa is predominantly composed of lipid;
– the aleurone layer contains starch and protein in its outermost portion and lipids (30%),
proteins (20%), phytic acid, vitamin B, cellulose and pentosans in its center;
– the endosperm is composed of 65% starch, 7–12% protein, 6–8% cellulosic material in
the cell walls (70% β-glucans, 20% pentosans, 5% proteins, 2% glucomannans, 2%
cellulose, 0.5% phenolic acid and 0.5% uronic acid) and 2–3% lipids.
 Malteado de la cebada y la fabricación de la cerveza
 El malteado es la aplicación más importante de la cebada.
 El 85% de la malta se destina a cervecería, el 10% a la fabricación de alcohol y güisqui y lo
restante a otros usos alimentarios.
 Razones por lo que la cebada es el mejor cereal para el malteado:
1) El grano presenta mayor resistencia mecánica que el de otros cereales, comportándose
mejor en la maceración y germinación.
2) Al poseer cascarilla, el germen se daña menos, lo que es básico para que pueda
germinar.
3) La cebada encuentra poca aplicación en alimentos, por su elevado contenido en fibra.
4) Al germinar produce cantidades relativamente importantes de amilasas que otros
cereales.
 Proceso de Malteado

El objetivo del malteado es movilizar en el grano la producción de varios tipos de

enzimas hidrolíticas (α y β amilasas) que han de hidrolizar el almidón para dar los
azúcares necesarios para la fermentación alcohólica.
Típico proceso de malteado de la cebada
 Proceso de Malteado
1) Limpieza del grano, por tamización y arrastre neumático
2) Almacenamiento del grano limpio durante un tiempo no inferior a ocho semanas, porque el grano
se encuentra en estado latente y no puede germinar.
3) Maceración en agua, para hinchar el grano con lo cual se inicia la germinación.
4) Germinación, el grano se extiende en recipientes adecuados durante un periodo de ocho a doce
días, en lecho de unos 20 cm de altura, que se remueve periódicamente.
Durante este tiempo el grano germina, desarrollándose la plúmula del germen hasta que alcanza la
mitad o los dos tercios de la longitud del grano.
5) Secado, cuando el brote ha alcanzado 2-3mm de longitud, el grano se seca y tuesta a 45-50 °C, con
lo cual se detiene la germinación sin destrucción de enzimas.
6) Cribado, tiene por objeto eliminar las raíces y tallitos producidos en la germinación; el producto ya
cribado es la malta.
Diferentes etapas del malteado de la cebada
 Proceso bioquímico de la fabricación de la cerveza

Para la fabricación de cerveza la malta se tritura y se suspende en agua

caliente (65 °C) . Al extracto obtenido, mosto de cerveza, se añade el
lúpulo; la mezcla se hierve se filtra y se inocula con la levadura
produciéndose la fermentación que da lugar a la cerveza.
 Sabores y aromas del lúpulo

Amargos:
Tipo de la humulona
Componentes del lúpulo
Aromáticos:
Terpenos (se encuentran
Sabores amargos en sus aceites esenciales

Durante la ebullición del

mosto se transforman en
ciclopentanonas

Componentes aromáticos
The processing steps in brewing
Diferentes etapas para la
fabricación de cerveza
 Bioquímica del malteado y de la producción del mosto
Los procesos bioquímicos del malteado son:
1) Incremento notable de las actividades enzimáticas que origina la hidrólisis parcial del
almidón.
2) Aumento considerable de azúcares libres (diez veces más en la malta que en la cebada)
3) Solubilización parcial de las proteínas

Producción de enzimas durante el malteado

 Bioquímica del malteado y de la producción del mosto
1) Germinación
 Es la etapa fundamental del malteado.
 El germen al activarse sintetiza y segrega giberelinas (hormonas) que se difunde por todo el
grano. Las giberelinas inducen la síntesis de enzimas hidrolíticas que dan lugar a la
transformación de la cebada en malta.
 alfa-amilasas, beta-glucanasas, proteasas se sintetizan en la capa de aleurona y pasan a
través de las paredes celulares al endospermo.
 Las beta-amilasas son abundantes en el endospermo del grano de cebada maduro y no se
sintetizan en la aleurona ni precisa la presencia de giberelinas. El aumento de humedad
durante la maceración simplemente las activa.
 Bioquímica del malteado y de la producción del mosto

 Parte de los productos de la hidrólisis se transfieren al germen, contribuyendo al aporte

de nutrientes necesarios para el crecimiento de la radícula y plúmula.
 En las primeras etapas de la germinación los nutrientes los aportan las propias reservas
del germen, localizadas principalmente en el escutelo.
 Para aumentar la velocidad de síntesis de las enzimas en la aleurona y su difusión al
endospermo se añade ácido giberélico que se pulveriza sobre el grano macerado hasta
niveles de 0.1 – 0.2 mg/Kg.
 Bioquímica del malteado y de la producción del mosto
2) Secado
 Es importante para detener el proceso de germinación.
 Parte de las enzimas se destruyen. Las beta-amilasas se destruyen entre el 30% para
maltas de color claro y el 70% en las de color oscuro
 Se desnaturaliza y precipitan proteínas no enzimáticas, lo que es esencial para evitar la
turbidez posterior en la cerveza.
 El color, aroma y estabilidad de la cerveza dependen de las condiciones en que se efectúa
el secado.
 Se producen reacciones complejas entre azúcares y aminoácidos (Rx Maillard).
 Bioquímica del malteado y de la producción del mosto
2) Secado

 Para cervezas oscuras se alarga la germinación, el secado se hace más lento y la

temperatura final más alta (mayor de 100 °C)
 En la tostación se producen compuestos que contribuyen al sabor y aroma (aminoácidos,
productos de su degradación y de los azúcares, sulfuros de dimetilo)
 Bioquímica del malteado y de la producción del mosto
3) Formación del mosto (sacarificación)
 Bioquímica del malteado y de la producción del mosto
3) Formación del mosto (sacarificación)

The traditional mashing temperature profile is determined by

the temperature optima for the various malt enzymes.
 Bioquímica del malteado y de la producción del mosto
3) Formación del mosto (sacarificación)
 Es la degradación del almidón de la malta por las enzimas activadas en el malteado, se originan
azúcares fermentables (maltosa, glucosa, maltotriosa y dextrinas).
 Se degradan gomas y hemicelulosas de la malta por acción de las beta-glucanasas.
 El 70-80% de las proteínas de la malta se hidrolizan y se solubilizan en el mosto, formándose
polipéptidos. A su vez, éstos son transformados en aminoácidos por acción de las peptidasas.
 Bioquímica del malteado y de la producción del mosto
3) Formación del mosto (sacarificación)

 Las proteínas remanentes sin hidrolizar contribuyen de forma importante a la capacidad espumante de la
cerveza.
 Las reacciones de las proteínas con polifenoles presentes en la malta (como antocianos y catequinas) da
lugar a compuestos menos solubles, de alto peso molecular, que son una de las causas del
enturbiamiento de la cerveza fría.
 Para prevenir estos enturbiamientos se usan proteasas comerciales que se añaden al mosto para reforzar
la acción de las propias.
 Se utiliza también un polímero polivinilpirrolidona que fija polifenoles y complejos fenol-proteína.
 Fermentación del mosto
The clarified wort is rich in fermentable sugars and nitrogenous substances that can be used
by yeast during fermentation

Development of malt starch and proteins during brewing and fermentation

Propósito de la fermentación

Transformar los azúcares a alcohol por las levaduras

Cambios bioquímicos del mosto dulce durante la fermentación

During fermentation, sugars and amino acids in the wort are assimilated by yeast. Sugars (glucose, fructose,
maltose, maltotriose, etc.) are mainly converted into ethanol and carbon dioxide. Once carbon dioxide builds up
in the beer, the pH drops from 5.5 to 4.5. A large number of compounds that influence the flavor of beer are also
synthesized during fermentation: higher alcohols produced from amino acids, aldehydes (acetaldehyde), ketones
(diacetyl), organic acids, and sulfur compounds (hydrogen sulfide, dimethyl sulfide, sulfite). The wort is thus
converted into beer. At the end of fermentation, the yeast excretes various compounds (amino acids, peptides,
nucleic acids and phosphates) that contribute to the body of the beer.
 Frutas
Se estudiará las frutas de las rosáceas,
Subfamilia Pomoidea:
- Manzanas (Pirus malus) y peras (Pirus communis)
Subfamilia Prunoides:
- Melocotón (Prunus pérsica), albaricoque (Prunus armeniaca), ciruela (Prunus
doméstica) y cerezas (Prunus avium y Prunus cerasus)
Subfamilia Rosoidea:
- Fresa (Fragaria vesca), y fresón (Fragaria chilensis)
 Frutas
Frutas tropicales y sub-tropicales, pertenecen a familias y géneros distintos.
La piña (Ananas comosus), plátano (Musa paradisiaca), mango (Mangifera indica), guayava
(Psidium guayava), papaya (Carica papaya) y chirimoya (Annona cherimolia), etc.
1. Componentes de las frutas
 El componente mayoritario es el agua, entre el 76 %y el 90% del peso de la parte comestible.
 Los azúcares están entre el 5% y el 18% según la especie, variedades y el grado de maduración.
 Los ácidos orgánicos entre el 0.5% y el 1.3%.
 Algunos componentes minoritarios influyen decisivamente en la aceptación organoléptica
(colorantes, aromas, compuestos fenólicos astringentes), en las propiedades nutritivas
(vitaminas, minerales, fibra) o en la consistencia (pectinas).
 Frutas

Las grasas y las proteínas están en muy pequeña proporción en la parte comestible de las frutas, aunque son
importantes en las semillas de algunas. Las grasas varían entre el 0.1% y el 0.5% y las proteínas entre el 0.5 y el
0.9%.
2. Los azúcares de las frutas

 La glucosa y la fructosa son los monosacáridos más abundantes en las frutas de hueso.
 Hay mayor proporción de glucosa que de fructosa y en albaricoques y ciruelas llega a ser de tres a
cinco veces mayor.
 Las frutas de hueso son ricas en sacarosa, a excepción de las cerezas.
 En los melocotones y albaricoques, en algunas variedades de ciruelas y en la piña, la proporción
de sacarosa es mayor que la de los azúcares reductores
 En las frutas de pepita, los monosacáridos son también la glucosa y la fructosa, pero está última
está en mayor proporción.
 En las frutas de pepita y en las fresas la sacarosa está en menor proporción.
 En los plátanos, los azúcares están más equilibrados.
 3. Polisacáridos en las frutas

 El almidón está entre el 0.5 al 2% en casi todas las frutas verdes, pero casi desaparece en el
estado de plena madurez. Sin embargo, los plátanos maduros aún contienen cantidades notables
de almidón.
 Las pectinas de las paredes celulares se encuentran entre los espacios intercelulares, tienen una
gran influencia sobre la textura y consistencia de las frutas.
 Las hemicelulosas también contribuyen a la firmeza de las frutas y se hidrolizan al madurar,
produciendo principalmente pentosas, manosa y ácido urónico.
 La celulosa también se degrada con la sobremaduración y es importante como la parte principal
de la fibra dietética.
Estructura de la pared celular vegetal
4. Ácidos en las frutas

Hidroxiácidos no fenólicos:
 El sabor ácido de las frutas se debe a los ácidos málico, cítrico y quínico.
 El ácido málico es el que predomina, llegando en ciruelas, cerezas y algunas variedades de
manzana al 90% de los ácidos totales. En su mayor parte está en forma libre.
 En la piña, guayava, y otras frutas tropicales predomina el acido cítrico.
 En las manzanas verdes abunda el ácido quínico.
 Los ácidos aumentan en las primeras fases del desarrollo del fruto para disminuir
notablemente en la maduración. Esta disminución es más acusada en los albaricoques y
menor en las cerezas. El ácido cítrico disminuye más rápidamente.
4. Ácidos en las frutas

Ácidos fenólicos:
 Son principalmente derivados del ácido cinámico y aparecen en forma de ésteres.

 El más frecuente es el ácido cafeico

 Son los más abundantes en los frutos verdes, sobre todo en la piel y van disminuyendo
durante la maduración.
 4. Ácidos en las frutas

Ácidos fenólicos:
 Son los responsables de la astringencia de muchas frutas, la cual desaparece en su estado de madurez.
 Son las causas del pardeamiento de las frutas cortadas que se debe a la presencia de la fenol-oxidasa
que transforma los fenoles en quinonas
4. Ácidos en las frutas

Otros compuestos fenólicos

 Muchas frutas contienen flavonoides y catequinas
 Los flavonoides se encuentran en forma de glucósidos y los azúcares unidos a los aglucones son
generalmente: glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa y xilosa.

Kaempferol: R=R’=H
Quercetina: R=OH, R’=H
Miricetina : R=R=OH
Isorametina: R=OMe, R’=H
5. Lípidos de las frutas

 Las semillas de las frutas de hueso son ricas en aceite.

 Los albaricoques tienen hasta un 51%, las de melocotón 46% y las ciruelas 37%.
 El contenido en aceite de las semillas de los pomos es inferior: Las manzanas contienen 19-23%.
 Los aceites de las semillas de hueso son más saturadas que los de las pepitas.

6. Colorantes de las frutas

 La coloración de las frutas verdes se debe a la clorofila.

 Los colores rojos y amarillos de los melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se
debe a los carotenoides.
 Los colores rojos y azules de ciruelas, fresas y manzanas son antocianinas.
6.1 Clorofila

 Es el único pigmento presente en los frutos jóvenes

 En la maduración se da la desaparición de la clorofila (melocotones, albaricoques, cerezas y
fresas) y la formación de carotenoides y flavonoides
 Cuando se alcanza la madurez, la clorofila no desaparece por completo en algunas variedades
de manzanas, peras y ciruelas, a las que proporciona un color verde característico que
enmascara la presencia de otros pigmentos.
6.2 Antocianinas

 Son glucósidos de antocianidinas cuya estructura básica se observa a continuación.

En las frutas se encuentran derivados de

pelargonidina (R=R’=H), delfinidina (R=R’=OH),
cianidina (R=OH, R’=H), petunidina (R=OH,
R’=OMe), peonidina (R=OMe, R’=H) y de la
malvidina (R=R’=OMe).
Los azúcares más frecuentes de las antocianinas
de las frutas son glucosa, ramnosa, galactosa,
arabinosa y soforosa. Se encuentran ligados a los
OH de las posiciones 3 y 5.
  Las antocianinas son inestables y se alteran en los procesos de elaboración de las frutas y en el
almacenamiento de los productos elaborados.
 Son más estables a pH bajos.

6.3 Carotenoides

 Son responsables del color amarillo y del rojo en las frutas.

 Los melocotones y albaricoques son ricos en carotenoides.
 Coexisten los carotenos y sus derivados oxigenados: xantofilas.
 Las xantofilas están en forma libre, como ésteres o combinados con azúcares o proteínas.
 En la Figura se indica la actividad provitamínica A de algunas de ellas.
 µg correspondientes a 1
u.l. provitamina A
Beta-caroteno 0.6
Alfa-caroteno 1.13
Gamma- 1.43
caroteno
Criptoxantina 1.05
Beta-apo-8’- 0.83
carotenal
Vitamina A 0.3
 Los carotenoides son más abundantes en la piel
de las frutas que en la porción carnosa.
 La mezcla de carotenoides de las frutas es muy
compleja aunque muchos de ellos sólo están
presentes en trazas
7. Vitaminas de las frutas

 Existe un gradiente del contenido de vitamina C desde la piel, que es la parte más rica hasta la
porción más carnosa próxima al hueso que es la más pobre.
 En las manzanas el contenido de vitamina C de la piel es de tres a cinco veces mayor que el de la
pulpa. Son más ricas en vitamina C las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al
sol.
 En las piñas la parte central o corazón es más rica en vitamina C.
 En general durante el crecimiento y desarrollo de las frutas la cantidad de vitamina C desciende
con la maduración
 La pérdida de vitamina C se da por el lavado o por oxidación.
 La vitamina B1, que es escasa en las fruta, se destruye totalmente por los tratamientos con
bisulfito o SO2.

8. Aromas de las frutas

Junto con el color, el aroma es una de las características organolépticas más atractivas de
las frutas que se debe a una compleja mezcla de componentes volátiles en las que algunos
están en muy pequeña proporción pero contribuyen a la sensación aromática
 Desarrollo de las frutas
Fases del desarrollo
A partir de la fecundación, el desarrollo del fruto se puede dividir en tres estadios
 Desarrollo de las frutas
1.Fases del desarrollo

 Estadio I (meresis): es un periodo de división celular intensa con diferenciación de los tejidos y
acumulación de metabolitos tales como polifenoles o ácidos orgánicos. Puede durar entre dos y
ocho semanas.
 Estadio II (auxesis): de tres a diez semanas, es una fase de expansión celular responsable del
aumento del fruto durante la cual hay una acumulación de carbohidratos (almidón y/o simples
azúcares) y síntesis de compuestos parietales.
 Estadio III: es la fase de maduración y senectud
 Metabolismo de las frutas después de la recolección
1. LA RESPIRACIÓN

 Las frutas al ser recolectadas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes pero
sus tejidos todavía respiran y desarrollan actividades metabólicas.
 La respiración es el proceso fundamental en la cual los organismos vivos realizan la
conversión exotérmica de la energía potencial a energía cinética.
 La sacarosa y el almidón (productos de almacenamiento) son completamente oxidados
en la presencia de oxigeno a CO2 y H2O con la producción de ATP
 PRIMERA
ETAPA

SEGUNDA
ETAPA

Fosforilación
(NADH + FADH) oxidativa ATP
 La respiración se mide por el CO2 desprendido por kilogramo de fruta y por hora.
 La intensidad respiratoria es muy distinta entre frutas y constituye un buen índice del tiempo que
pueden conservarse después de ser recolectadas. Valores altos indican una vida corta en el
almacenamiento.
Frutas climatéricas y no climatéricas
 Las frutas climatéricas se recolectan antes del
citado pico de forma que terminen de madurar
fuera del árbol.
 El climaterio es el periodo en la vida de ciertas
frutas durante el cual se inician una serie de
cambios bioquímicos por la producción de
etileno, marcando el cambio del desarrollo a la
senescencia que llevan consigo un aumento en la
respiración y conducen a la maduración.
 El etileno es una hormona vegetal que acelera los
cambios bioquímicos
 Las temperaturas bajas retrasan el climaterio
 Para bajar la actividad respiratoria y aumentar la
vida de almacenamiento se puede modificar la
atmosfera de la cámara; bajando la proporción de
O2 y la del etileno y aumentando la de CO2
 EL PAPEL DEL ETILENO

 Los tejidos vegetativos inmaduros producen pequeñas cantidades de etileno. Esta producción
puede ser inhibida por el etileno exógeno y corresponde al sistema I de biosíntesis (frutos no
climatéricos)
 En los frutos climatéricos, el sistema II de biosíntesis de etileno se pone en marcha. Se
caracteriza por una producción intensa de etileno, iniciada por cantidades débiles de etileno
que actúan de autocatalizador.
 Los sistemas se diferencian por su susceptibilidad al etileno: el sistema I es reprimido, el
sistema II es estimulado.
 EL PAPEL DEL ETILENO

Esquema de las vías metabólicas en el momento de la maduración de los

frutos climatéricos
 Biosíntesis del etileno

ACC Etileno, CO2

SAM sintetasa ACC sintetasa
S-adenosil-L-metionina 1-aminociclopropano-1- oxidasa y ácido
Metionina carboxílico (ACC) cianhídrico
(SAM)
+
5’-metiltioadenosina

CICLO DE YANG
(recuperación de la metionina)
 Biosíntesis del etileno

Reciclador
de azufre
Biosíntesis del etileno
 Cambios durante la maduración y el climaterio
En el árbol como en la post-recolección se producen cambios metabólicos importantes en los frutos,
estos cambios se aceleran durante el climaterio

1. Azúcares: al principio del almacenamiento de las frutas hay un aumento de la proporción de

sacarosa y de azúcares reductores, coincidiendo con la hidrólisis del almidón. Después de alcanzar el
máximo, el contenido en azúcares reductores apenas varía, mientras que el de sacarosa disminuye
sensiblemente.
2. Pectinas: influyen en la textura de las frutas. En las manzanas la consistencia disminuye
lentamente, pero en las peras la disminución es muy rápida. Las variaciones en la consistencia se
deben a la disminución de la protopectina que se transforma en pectina soluble.
3. Almidón: desaparece durante el almacenamiento de las frutas.
 Cambios durante la maduración y el climaterio

4. Ácidos: Los ácidos alifáticos (málico, cítrico) van disminuyendo con la maduración y también los
ácidos fenólicos y otras sustancias fenólicas y tanoides. Esto produce la desaparición del sabor agrio y
de la astringencia.
5. Vitamina C: se pierde cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento. La pérdida
depende de la temperatura, siendo mucho menor a temperaturas cercanas a 0 °C.
6. Colorantes: La clorofila va desapareciendo con la maduración. Al mismo tiempo aparecen los
carotenoides o los antocianos.
7. Aromas: durante la maduración se sintetizan los componentes volátiles característicos de cada
fruta y esta síntesis se acelera durante el climaterio; al final de este periodo es cuando aparece la
plenitud del aroma.
 Las Pectinas
 Las sustancias pécticas son un tercio de la sustancia seca de las paredes celulares primarias de las frutas y
vegetales.
 Son polisacáridos complejos que incluyen dominios de homogalacturona (HG) y ramnogalacturona I (RG-I)
con cantidades menores de ramnogalacturona II (RG-II)

Estructura de la pectina
 Regiones de Homogalacturonanos (HG)

 Representa más del 60% de las pectinas de la pared celular.

 El monómero es el ácido α-D-galaturónico y se unen por enlaces α(1-4) formando cadenas que poseen
grados de polimerización (DP) del orden de 70 a 100.
 Los grupos carboxílicos en posición 6 de los ácidos galacturónicos pueden ser neutralizados por cationes
o esterificados por metanol.
 Las sustancias pécticas se clasifican según el grado de metoxilación (GE: porcentaje molar de grupos
carboxílicos metoxilados)
1) Ácidos pécticos: GE<5
2) Pectinas débilmente metoxiladas (LM): 5<GE<50
3) Pectinas altamente metoxiladas (HM): GE>50
 Propiedades de las pectinas
 Las pectinas son coloides que forman pseudosoluciones ligeramente viscosas.
 En medio ácido su solubilidad aumenta con la GE
 Pueden formar dos tipos de geles según su grado de esterificación:
1) Las pectinas HM gelifican en medio ácido (2.8 <pH <3.4) en presencia de 63 a 80% de materia seca
soluble. Las condiciones de gelificación varían según la GE. Las pectinas más esterificadas necesitan
menos azúcares y gelifican a pHs más elevados que las pectinas menos metoxiladas.
2) Las pectinas LM gelifican en presencia de iones de calcio.

Más viscoso
Bioquímica en el procesamiento de la leche: Producción de Yogurt y Queso

Yogurt: Es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias
lácticas Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss.
thermophilus en la leche a temperaturas entre 30 y 50 °C.
Resulta un líquido suave y viscoso, o un gel suave y delicado, de textura firme,
uniforme, con la mínima sinéresis y con sabor característico.
Ruta Metabólica Homofermentativa
 Tipos de yogurt
 Firme
 Batido
 Líquido
EN FORMA NATURAL O CON FRUTA.
Elaboración de Yogurt Firme
 Elaboración del yogurt batido
Estandarización del contenido de
Leche grasa (0.5-3%) y sólidos (12-14 %)
Evitar la sinéresis

• Descender el tamaño de los glóbulos de grasa < 2 μm

• Reducir la sinéresis
Homogenización • Incrementar la firmeza del yogurt
• Presión 100-200 Kg/cm2
• Temp. 50-60 °C
85 °C por 30 min., 82-93 °C por 30 -60 min
Eliminar m.o de descomposición, eliminar enzimas, denaturar
Pasteurización enzimas suero, reducir el O2
Enfriamiento a 40-45 °C
• Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus
• Inóculo 2% del volumen
Fermentación • Incubación: 2-5 h a 40 – 45 °C, 0.85-0.90 % ácidez titulable,
pH 4.4- 4.6
• Agregación de las micelas de caseína y formación de un gel.
 Elaboración del yogurt batido

Enfriamiento T= 5°C Inhibir la producción de ácido

Adición de aromas y/o

edulcorantes

Embalaje
EFECTO SINÉRGICO DE LAS DOS BACTERIAS SOBRE EL CRECIMIENTO

Proteínas
Lactobacilos Péptidos y Streptococcus
Ácido fórmico y
Actividad aminoácidos Limitada actividad CO2
proteolítica proteolítica
Metabolismo de la lactosa La lactosa se fosforila durante el transporte mediante un
sistema fosfotransferasa dependiente de fosfoenolpiruvato
Lactococcus lactis (PEP) (PTS), que está mediado por una enzima llamada II-lac.
La lactosa intracelular 6-P se divide por una fosfo-β-
galactosidasa a glucosa y galactosa 6-P.
 Metabolismo de lactosa en Bacterias ácido lácticas
L. acidophillus Bacterias del yogurt
 QUESOS
Es un producto lácteo en el que la caseína se precipita en forma de
una cuajada que retiene la mayor parte de la grasa y otros
materiales en suspensión (concentrado de 6 a 12 veces),
permitiendo al agua y constituyentes disueltos a drenar.
El queso cottage y el queso crema se obtienen del suero por
precipitación ácida, constituyendo excepciones.

Queso Gouda
Queso
Camembert
 Etapas de Fabricación del queso
 Acidificación de la leche, que es una consecuencia de la
fermentación de la lactosa por BAL.
 Coagulación de la caseína por la acción concertada de
la proteólisis limitada y la acidificación.
 Deshidratación, que son los tratamientos post-
coagulación que cortan o rompen el gel, lo que resulta
en la expulsión del suero.
 Conformación, lo que contribuye a la apariencia final
del producto
 Etapas de Fabricación del queso
Salazón, permite la reducción del crecimiento
microbiano (disminución de la Aw), control de la
actividad de las enzimas en el queso y la formación de
los cambios físicos en las proteínas de queso.

Maduración, es un conjunto de cambios bioquímicos

extremadamente complejos por la acción catalítica del
coagulante, bacterias iniciadoras y sus enzimas,
microflora secundaria y sus enzimas y las enzimas
endógenas de la leche. Estos cambios incluyen la
glucólisis, la proteólisis y lipólisis.
 • Lactococcus lactis, L. cremoris y Streptococcus thermophilus
• Inoculación: 0.5-2.0 % (v/v)
• Temperatura: 32 C° por 10-75 min

• Quimosina, proteasa aspártica (EC 3.4.23.4), 37 °C

Caseína: α-1, α-
2, β y κ Mantiene la estabilidad
coloidal de las proteínas
Remoción de los glicopéptidos de la
superficie , la caseina se vuelve inestable
y segrega en presencia de iones de Ca y
forma un gel.

Modificación de proteinas y grasas por proteasas

microbianas y de la leche y lipasas que permanecen en el
queso fresco.
 Bacterias Ácido Lácticas (especies de Lactococcus)

 Desempeñan un papel clave en el desarrollo del sabor y la textura. Su acción principal es la conversión de la lactosa en
ácido láctico, lo que reduce considerablemente el pH, por ejemplo, a 5.1.
 Una consecuencia importante es la disolución del fosfato de calcio coloidal.
 La disminución del pH afecta en gran medida la composición del queso, la velocidad de sinéresis y la fusión de los granos
de cuajada en una masa continua. Además, pueden formarse componentes aromáticos específicos y CO2, y el potencial
redox (Eh) del queso se reducirá considerablemente.
 En la mayoría de los tipos de queso, no queda azúcar. Algunos organismos iniciadores también producen antibióticos
 La Quimosina
 Es la principal enzima utilizada en la elaboración del queso (EC 3.4.23.4, MW ≈ 35.600, pH isoeléctrico ≈ 4.65).
 Es una proteasa-aspartato, por lo tanto una endopeptidasa, lo que significa que puede dividir las proteínas en
fragmentos relativamente grandes.
 A diferencia de la pepsina, la quimosina no puede hidrolizar las inmunoglobulinas del calostro (lo que explica por
qué el ternero recién nacido produce quimosina y no pepsina).
 En el estómago de los terneros se excreta la pro-quimosina inactiva, que se convierte en la forma activa por
medio de auto-proteólisis dirigida. A pH = 6,7, especialmente el enlace Phe-Met entre los residuos 105 y 106 de
k-caseína se divide. Esta es una reacción rápida. Presumiblemente, la carga positiva de esa región de la cadena
peptídica y la fácil accesibilidad de esa región explican la fuerte afinidad hacia el sitio activo cargado
negativamente de la enzima. A valores de pH más bajos, la quimosina también puede dividir otras caseínas.
Algunas moléculas de quimosina se adsorbe sobre la paracaseína, por lo que parte de ella
es incluida en el queso, la cantidad aumenta con la disminución del pH. A pH 6,7 la
adsorción es muy débil. La quimosina es fácilmente inactivada bajo ciertas condiciones. A
pH bajo, esto debe atribuirse a la auto-proteólisis (la enzima se descompone), a un pH
alto y/o calor a la desnaturalización. En la leche fresca, ya se produce inactivación
significativa a una temperatura tan baja como 45 °C. La sal inhibe la inactivación; por lo
tanto, el cuajo comercial se hace con un alto contenido de sal.
 AGREGACIÓN DE LAS MICELAS DE CASEÍNA

Dos fases en la coagulación:

- Fase primaria: hidrólisis de la unión PHE-
MET (aminoácidos 105 y 106) de la κ-
caseína: glicomacropéptido (soluble en la
fase acuosa) y paracaseína κ (hidrofóbica)
que se une a las otras caseínas.
- Fase secundaria: agregación cuando el
nivel de hidrólisis alcanza entre 60 y 90% de
la κ-caseína
¿Cómo actúa el Ca en la agregación de las micelas de caseína?

1) Primero, disminuyen la repulsión electrostática neutralizando cargas negativas sobre las

micelas. En el intervalo de pH en cuestión, los iones Ca actúan más eficazmente que los
iones H +. 2) Los iones Ca pueden hacer puentes (enlaces salinos) entre sitios negativos
sobre las micelas de paracaseína. Puede observarse además que la reducción del pH de la
leche aumenta considerablemente su actividad de Ca.
 Coagulación ácida
La leche se puede coagular bajando el pH. Esto se efectúa principalmente mediante
bacterias de ácido láctico. Posiblemente, las enzimas proteolíticas de las bacterias
también juegan un papel porque algunas de ellas pueden dividir la κ-caseína. Sin
embargo, el mecanismo principal es la caseína que se vuelve insoluble cerca de su pH
isoeléctrico.
Si la temperatura de la producción de ácido no es demasiado baja (por ejemplo, 30 °C) y
la leche está en reposo, se forma un gel, como durante la coagulación del cuajo. Sin
embargo, el gel es bastante diferente. Por ejemplo, es más corto y puede ser más firme
que un gel inducido por el cuajo.
Su composición también difiere. La coagulación por quimosina produce un coágulo de
micelas de paracaseína que incluye fosfato de calcio coloidal, mientras que un gel de
leche ácido consiste en partículas de caseína de tamaño similar a la coagulación del
cuajo, pero sin fosfato de calcio.
El gel de ácido se puede cortar y agitar como un gel de cuajo, pero muestra poca
sinéresis, especialmente en el rango de pH de 4,2 a 5. Para la eliminación de una
cantidad suficiente de suero, la temperatura debe ser bastante alta, pero el queso
de baja humedad no se puede mediante coagulación ácida.
Alternativamente, la leche puede acidificarse a alguna temperatura más baja
mientras se agita, de modo que se forma un precipitado voluminoso, no un gel. La
centrifugación separa la leche en suero de leche y una suspensión de cuajada
bombeable. El contenido en materia seca de dicha cuajada no puede ser mayor
que aproximadamente 23%, o aproximadamente 17% si se usa leche descremada.
La coagulación ácida por crecimiento bacteriano requiere mucho tiempo, incluso a
temperatura óptima. Se puede añadir ácido directamente, por ejemplo, ácido
láctico o ácido clorhídrico. Esto hace que la coagulación de la leche se inicie ya
durante la adición del ácido, lo que da lugar a partículas de cuajada de forma y
tamaño muy variados.
Alternativamente, se puede añadir ácido a leche fría (5 °C). Al igual que en la
coagulación del cuajo, la coagulación ácida no ocurre a baja temperatura.
Después de la acidificación, la leche se calienta uniformemente para asegurar una
formación de gel ininterrumpida. Este proceso puede ser utilizado en la
fabricación de queso cottage
 Maduración del Queso

Tres eventos principales Cambios básicos de la textura

glicólisis, proteólisis, lipólisis de la cuajada del queso y los
sabores del queso.

Aspectos finales del sabor del

Numerosos cambios queso y modificación de la
secundarios textura del queso.
 Rutas de producción del sabor y aroma en el queso

LECHE

CITRATO LACTOSA PROTEÍNAS LÍPIDOS

• ácido láctico • Péptidos • Lactonas

• ácido acético • Aminoácidos • Cetonas
fermentación • diacetilo • Aminas • Aldehidos
• acetaldehído • Comp. • Ácidos grasos
• etanol azufrados
• ácido propiónico
 Maduración de quesos: Formación de compuestos del sabor

A partir del sistema

proteolítico
 Maduración de quesos: Formación de compuestos del sabor
A partir de los ácidos grasos
 Los ácidos grasos libres formados durante la lipólisis de la grasa son compuestos aromáticos .
 Los ácidos grasos de cadena corta y media (cuatro a diez átomos de carbono) tienen umbrales de percepción
relativamente bajos, y cada uno de ellos tiene una nota característica. De acuerdo con su umbral de
concentración y percepción, estos ácidos grasos volátiles pueden contribuir al aroma del queso o a un
defecto rancio.
 Una proporción menor de ácidos grasos libres, que tiene generalmente de dos a seis átomos de carbono,
proviene de la degradación de lactosa y aminoácidos.
 Los ácidos grasos de cadena larga (que tienen diez o más átomos de carbono) desempeñan un papel
secundario en el sabor, debido a su alto umbral de percepción. La forma no disociada de los ácidos es la
única que es activa. Se encuentra generalmente en la fase grasa del queso; la fase acuosa contiene ambas
formas, no disociada e ionizada. El equilibrio entre estas dos formas es dependiente del pH y, por lo tanto, el
pH del queso es importante para el papel de los ácidos grasos libres en la percepción del sabor
 Bioquímica de los alimentos en interacción con los aditivos.
Propiedades organolépticas, estabilidad microbiológica y química;
y de la textura.
 Aditivos y su interacción con los alimentos

Los aditivos son sustancias añadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar su
estabilidad o sus propiedades organolépticas o nutritivas.
Aditivos naturales: la sal, la sacarosa, la glucosa
Aditivos sintéticos: algunos antioxidantes y colorantes.
Aditivos que pueden estar presentes o no en el producto final: enzimas, antiespumantes,
clarificantes, gases para atmósferas controladas en cámaras y envases.
1. Aditivos que mejoran las propiedades organolépticas
1.1 Edulcorantes
Naturales: sacarosa y el jarabe de glucosa
Sintéticos (bajo valor calórico o para diabéticos): sacarina, aspartame y el acesulfame

 La sacarina:
- Su poder edulcorante es alrededor de 350-500 veces mayor que el de la sacarosa, pero deja un ligero gusto
a amargo.
- Se recomienda evitarse para niños y mujeres embarazadas

El aspartame:
- Es inocuo, 200 veces más dulce que la sacarosa y se metaboliza como las proteínas
- Es menos estable que otros edulcorantes; en alimentos líquidos, a largo plazo y por el calor, se hidroliza
parcialmente y pierde dulzor.
- En la digestión se hidroliza dando fenilalanina, lo que se debe tener en cuenta en los enfermos de
fenilcetonuria.
El acesulfame:
- Es 200 veces más edulcorante que la sacarosa.
- La mezcla aspartame-acesulfame es muy aceptable.
- Es aceptable incluso en caliente, las pruebas toxicológicas son favorables y se ha autorizado en varios países

Polialcoholes
- Sorbitol, xilitol se utilizan como edulcorantes
ESTRUCTURAS DE ALGUNOS
EDULCORANTES SINTÉTICOS

EDULCORANTE SEMISINTÉTICO
EDULCORANTE NATURALES
1.2 Aromatizantes y saborizantes
1.2.1 Aromatizantes naturales:
Órganos vegetales, desecados y pulverizados. Ej: polvo de canela o de ajo deshidratado, oleorresina del
pimentón.
1.2.2 Aromatizantes hechos por síntesis química:
 La industria química trata de imitarlos con mayor fidelidad, ayudándose de expertos catadores.
 Los procesos de síntesis son complejos y la fase final de purificación es muy perfecta, no sólo por las
exigencias legales, sino porque pequeñas cantidades de contaminantes pueden alterar el aroma.
FRESAS PIÑA
Butirato de etilo Butirato de etilo
Acetato de isoamilo Butirato de isoamilo
Nonanoato de etilo Decanoato de alilo
Ácido 2-metil-2-pentanoico Acetato de etilo
Vainillina
Geraniol
Propenil, 3,4,5 trimetoxibenceno
Ésteres
Acetato de Isoamilo Estado Natural Usos
O
H3C C Plátanos Aromas de frutas
O

Butirato de butilo

O
Frutas, miel Aromas de frutas
O
1.2.3 Saborizantes, exaltadores y modificadores del sabor
- El más importante es el glutamato monosódico que tiene sabor cárnico-salino y a concentraciones de 1-

2 g/Kg exalta el sabor de los productos cárnicos.

- Otros saborizantes son los mononucleótidos de inosina y guanosina, pero su actividad es mayor y se
usan a concentraciones más bajas del orden de 0.5 g/Kg. Existen en el mercado muchos preparados que son
mezclas de estos saborizantes.
1.3 Los colorantes:
Existen los naturales y los artificiales obtenidos por síntesis orgánica.
Sólo unos pocos colorantes artificiales están autorizados para colorear alimentos.
La industria química fabrica tres carotenoides sintéticos: betacaroteno, beta-apo-8’-carotenal y la cantaxantina.

1.4 Acidulantes:
- El más utilizado es el ácido cítrico, luego el fosfórico.
- El mayor consumo de acidulantes es con los edulcorantes, para dar el sabor agridulce a
las bebidas refrescantes y también para helados, caramelos, encurtidos, etc.
- Bajar el pH para controlar la flora bacteriana, en conservas, quesos, etc.
- Coagular proteínas: en la fabricación de queso, producir geles de pectina en la
fabricación de jaleas.
- Secuestradores de iones, etc.
COLORANTES ALIMENTARIOS SINTÉTICOS

COLORANTES ALIMENTARIOS NATURALES

1.5. Los blanqueadores:
- El blanqueado de la harina de trigo es con la finalidad de oxidar los carotenoides que dan un ligero tono
marfil, sólo justificable por la demanda comercial de pan muy blanco.
- El más utilizado es el peróxido de benzoilo o el ácido perbenzoico que se añade a la harina de 0.2 – 0.5 g/Kg
- En algunos países la harina se blanquea con gases oxidantes: Cl2, ClO2, ClNO y NO2.
2. Aditivos mejoradores de la estabilidad microbiológica y química
- Están muy restringidos por las leyes.
- No se pueden utilizar para enmascarar malas técnicas sanitarias.
- De las alteraciones químicas la más importante es la oxidación de las grasas y de algunos otros componentes
como fenoles, colorantes, vitaminas, pardeamientos, etc.
2.1 Conservadores
a) Conservadores ácidos: ácido sulfuroso y el ácido benzoico.
- El ácido sulfuroso se emplea en enología y en la industria de bebidas refrescantes, pulpas y frutas desecadas
- Se aplica como anhídrido (SO2) o en forma de sales, bisulfito sódico (HNaSO3) y también sulfitos (Na2SO3),
pero a pH muy bajos 2.5 -3.5, el ácido sulfuroso es la forma predominante.
- El ácido sulfuroso inhibe el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias (actividad antimicrobiana), pero
destruye la vitamina B1.
- Es un gran reductor y frena las reacciones oxidativas enzimáticas (fenoloxidasas, lipoxidasas) y no
enzimáticas
Ácido benzoico:
- Se utiliza como sal sódica que es soluble en agua, pero la forma activa es el ácido libre.
- Actúa con mayor eficacia en el rango de pH comprendido entre 2.5 y 4.0 por lo que se
utiliza para conservar alimentos ácidos o acidificados.
- Se utiliza para bebidas refrescantes, preparados de frutas no esterilizadas, encurtidos,
mermeladas, etc.
- El benzoato sódico es poco tóxico. En el hombre por debajo de 0.5 g por día, no produce
manifestaciones tóxicas.
Ácidos acético y propiónico
- El acético se usa como vinagre para conservar vegetales reforzando el efecto de la fermentación
láctica.
- En algunos productos la acidez y el poder conservante se deben exclusivamente al vinagre.
- Inhibe levaduras y bacterias a la dosis de 2-3 g/L; aparte de la acidez del acético, el ion acetato es
microbicida.

- El ácido propiónico es un buen fungicida que se usa en panadería en forma de propionato de calcio
a dosis de 2 g/Kg de harina.
- El margen de actividad del ácido propiónico alcanza hasta pH 5.5.
- Los propionatos son más activos frente a mohos que el benzoato sódico, pero son poco activos frente a
levaduras o bacterias, excepto frente a los bacilos mensentéricos que se desarrollan en la masa de pan
haciéndola mucilaginosa.
- Los propionatos retrasan el enmohecimiento del queso.
- Los propionatos se metabolizan como todos los ácidos grasos y son muy pocos tóxicos.
Ácido Sórbico
- Se usa como fungicida en bebidas, zumos, mermeladas, vinos, encurtidos, quesos, margarinas, pero también
es activo contra levaduras y bacterias.
-Su acción contra el Clostridium botulinum es importante porque supone una alternativa frente a los nitritos
en preparados cárnicos.
- El margen de actividad eficaz llega hasta pH 6-6.5
- En menos tóxico que el benzoico
- El mayor inconveniente del ácido sórbico es su inestabilidad, ya que lo degradan algunas bacterias y
hongos, inactivándolo y dando compuestos con sabores extraños.
- Es metabolizado por los mamíferos como los ácidos grasos, y es un aditivo sanitariamente seguro.

- Se emplea a dosis de 1 a 3 g/Kg y también como fúngicida superficial sobre los alimentos o envases,
como el propionato.
Nitritos y Nitratos
- Los nitritos producen NO y por esta razón se usan para mantener el color rojo de los productos cárnicos
envasados.
- Los nitratos se usan igualmente porque se reducen a nitritos.
- Los nitritos y nitratos tienen una actividad antibacteriana importante, solos y en mezcla con cloruro
sódico.
- En las carnes curadas destruyen el C. botulinum. También se utiliza en carnes enlatadas cuyo pH es superior
a 5.
- La dosis normal es de 200 mg/Kg
- Los nitritos son tóxicos debido a la formación de metahemoglobina que en niños es peligrosa y la formación
de nitrosoaminas que son cancerígenas.
Antibióticos. Nisina
- Es activo contra bacterias gram-positivas, pero no contra hongos y levaduras
- Un eficaz inhibidor del C. botulinum y es termoestable.
- Se emplea en los productos lácteos, quesos y leches concentradas a 60-125 mg/Kg (200-
500 UI/g)
- Se obtiene del Streptococcus lactis por fermentación en bioreactores y purificación de los
caldos.
Secuestradores
Espesantes y gelificantes Aditivos para
mejorar o mantener
la textura adecuada
de los alimentos
HUMECTANTES