1.

Definición de la leche
La leche se define como un producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin
calostro, procedente del ordeño íntegro, higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
La leche es un alimento básico y forma parte de la alimentación humana en la
mayoría de culturas. Las propiedades de la leche son muy conocidas: tiene calcio
que permite fortalecer nuestros huesos, un porcentaje de grasa necesario para
nuestro organismo, sirve para alimentar a los lactantes, tiene hierro y proteínas que
ayudan a nuestro metabolismo y posee vitaminas del grupo B, C y A. Estas
propiedades son esenciales y debido a ello la leche se emplea de varios modos: en
forma de yogur o de kéfir, combinándola con el café o el té, transformándola en
queso mediante un proceso de fermentación o en los distintos productos lácteos
que consumimos.

2. Antecedentes y breve descripción de origen de la leche

Se presupone que la leche apareció junto con las características propias de los
mamíferos como la sangre caliente, el pelo, y las glándulas de la piel. Se calcula
que la leche apareció hace 300 millones de años, como un tipo de secreción
para las crías recién nacidas. De esta manera, la madre proporcionaba un alimento
idealmente formulado desde el mismo momento de su nacimiento que le permitía
desarrollarse fuera del cuerpo de la madre.
El proceso térmico más conocido al que se somete la leche se denomina
pasteurización, en honor a Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo
XIX probó que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminuía de
manera sensible el número de microorganismos presentes.

A mediados del siglo XVII, gracias a la ayuda del microscopio, los científicos se
percataron de la existencia de los microorganismos. Los encontraron en el aguay
también en los alimentos en mal estado.

Pero en ese momento no se les ocurrió que éstos podían ser la causa de la
putrefacción de los alimentos; pensaron que eran más bien una consecuencia de
ésta. Quien sí se dio cuenta, dos siglos después, fue el químico francés Louis
Pasteur, el padre de la Microbiología moderna.

Pasteur realizó un interesante experimento. Sabía que los extractos líquidos de

levadura y azúcar se contaminaban si se los exponía al aire cargado de polvo.
Entonces tomó 30 frascos, los llenó con el extracto y subió con ellos a los Alpes,
hasta una altura de 1.500 metros. Allí, rodeado de aire puro, los abrió irnos instantes
y volvió a cerrarlos. De vuelta en su laboratorio, comprobó que el líquido no se había
contaminado.

Con este descubrimiento, Pasteur pudo diseñar un me-todo para eliminar los
gérmenes del vino, la cerveza y la leche. Ésta fue la culminación de años de estudio
de las “enfermedades’ de distintos líquidos, causadas por bacterias suspendidas
en el aire que, según aseguraba el científico, “afectaban la salud de la materia viva”.

3. Descripción de la influencia económica en el pais y el mundo

La leche se produce diariamente y por tanto puede proporcionar un ingreso en

efectivo regular. El precio de la leche al productor se puede basar en la calidad
composicional de la leche, su calidad higiénica y el período del año. Sin embargo,
el precio pagado por los pequeños procesadores en los países en desarrollo a
menudo se basa exclusivamente en el contenido de materias grasas de la leche.
Además de los ingresos procedentes de la venta de la leche, entre las fuentes de
ingresos de los productores lecheros figuran las ventas de animales reemplazados
y animales jóvenes, y otras ganancias de la explotación lechera, como las ventas
de estiércol y los pagos directos.

La producción lechera proporciona muchos beneficios económicos no

comercializados, entre estos el estiércol para su uso en la explotación como
combustible o fertilizante orgánico (en muchos sistemas agrícolas el estiércol es la
única fuente de nutrientes para la producción de cultivos). Los animales lecheros
se consideran un medio para salvaguardar los ahorros, pues se pueden poner a la
venta en momentos de necesidad (por ejemplo, en caso de accidente o enfermedad
de un miembro del hogar) y una forma de inversión en capital. Sin embargo, existe
el riesgo de que los animales lecheros mueran o sean objeto de robo.

La producción lechera representa una economía de pequeña escala, en relación

a otros sistemas ganaderos, porque requiere una gran aportación de mano de
obra. Los costos de la producción (por unidad de leche producida) de los pequeños
productores a menudo son similares a los de las explotaciones a gran escala, dado
que los pequeños productores generalmente utilizan mano de obra familiar. Por otro
lado, el procesamiento de productos lácteos, al igual que la mayoría de las
actividades posteriores a la recolección, ofrece grandes posibilidades de realizar
economías de escala.

La Cámara Agropecuaria del Oriente indicó que Santa Cruz en poco menos
de 30 años pasó de ser el segundo o tercer productor de leche del país al
primer productor, en este momento estamos cubriendo el 67% de la
producción nacional con perspectivas a ser ampliamente los mayores
productores, porque lo que se está viendo es inversión en genética,
tecnología en avances en las lecherías que son importantes. Se tiene
lecherías de primer mundo con controles muy precisos de forma electrónica,
transmitida por chip de los animales hacia a la computadora.
El consumo per cápita de leche en Bolivia es de 60 litros al año, cuando la
Organización Mundial de Salud (OMS) recomienda que cada persona beba 182
litros por gestión. Hay un déficit de 66% en el consumo de leche en Bolivia respecto
a lo que recomienda la OMS, informó el gerente de comercialización y Logística de
Lácteosbol

Entre las lecherías mas grandes del país se encuentran:

 El palacio de la leche (Cochabamba)
 Industrias Pil Andina S.A. (Santa Cruz)
 Lechería de niños oqhaikuna (Sucre)
4. Producción nacional e internacional

En 12 años la producción de leche se incrementó en 134 por ciento al pasar de 155

millones de litros en 2000 a 363 millones de litros en la gestión pasada, según datos
oficiales.
Un informe del Ministerio de Desarrollo Productivo con datos del Fondo Pro Leche,
Andil, PIL Andina y el Instituto Nacional de Estadística (INE) revela que el
crecimiento anual de 2000 a 2011 fue de 6,3 por ciento .
Sin embargo, de 2011 a 2012 la expansión fue de 20 por ciento al pasar de una
producción de 302 millones de litros a 363 millones.
Según el informe publicado en una separata difundida en medios escritos, además
de una mayor producción, el consumo anual per cápita de leche en el país se
incrementó de 30 a 43 litros en un período de seis años. El acopio de leche también
se ha incrementado en los últimos años. En febrero de 2010 sólo se llegaba a 25,9
millones de litros y en el mismo mes de 2012 a 24,7 millones de litros. A febrero de
este año, la acumulación asciende a 29,7 millones de litros.

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la producción

de leche. En la mayoría de los países en desarrollo, la leche es producida por
pequeños agricultores y la producción lechera contribuye a los medios de vida, la
seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares. La leche produce ganancias
relativamente rápidas para los pequeños productores y es una fuente importante
de ingresos en efectivo.

En los últimos decenios, los países en desarrollo han aumentado su participación

en la producción lechera mundial. Este crecimiento se debe principalmente al
aumento del número de animales destinados a la producción, y no al de la
productividad por cabeza. En muchos países en desarrollo, la mala calidad de los
recursos forrajeros, las enfermedades, el acceso limitado a mercados y servicios
(p. ej., sanidad animal, crédito y capacitación) y el reducido potencial genético de
los animales lecheros para la producción láctea limitan la productividad lechera. A
diferencia de los países desarrollados, muchos países en desarrollo tienen climas
cálidos o húmedos que son desfavorables para la actividad lechera.

 En los tres últimos decenios, la producción lechera mundial ha aumentado

en más del 50 por ciento, pasando de 500 millones de toneladas en 1983 a
769 millones de toneladas en 2015.
 La India es el mayor productor mundial de leche, con el 18 por ciento de la
producción total, seguido por los Estados Unidos de América, China,
Pakistán y Brasil.
 Los países con los mayores excedentes de leche son Nueva Zelanda, los
Estados Unidos de América, Alemania, Francia, Australia y Irlanda.
 Los países con los mayores déficits de leche son China, Italia, la Federación
de Rusia, México, Argelia y Indonesia.
5. Características Físicas y Químicas del producto

5.1. Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja
y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

 Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el

agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.

5.2. Propiedades Químicas

Los principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los
componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.
Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en
cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos
nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos
energéticos, los glúcidos y los lípidos.

6. Composición química y/o elementos con los que está compuesto

La composición química de la leche es la siguiente:

 Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante

componente de la leche.
 Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la
raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y
viceversa.
 Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca
y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta
cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca
 Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da
a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
 Vitaminas y Minerales: Vitaminas A, D y Calcio.
7. Tipos y variedades de la leche

Existen los siguientes tipos de leche:

Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un
mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico como
su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche
semidesnatada o desnatada.

Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el

contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto.
Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas
liposolubles A y D.

Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la

grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les
añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas.

Leche Fermentada: Leche natural sometida a un proceso de fermentación.

Intervienen microorganismos específicos para cada tipo de leche fermentada.
Leche condensada: Es un producto derivado de la leche natural concentrada y
azucarada, no requiere esterilización. En el mundo anglosajón aparece una leche
concentrada sin azúcar es la leche evaporada que requiere esterilización.

Leche en Polvo: Permite almacenar y transportar con ahorro económico grandes

cantidades de leche.

De la leche se pueden conseguir los siguientes derivados:

YOGUR: Se obtiene al añadir a la leche fermentos que degradan la lactosa

convirtiéndola en ácido láctico

QUESO: El queso es uno de los principales productos lácteos. Es rico en calcio y

destaca por su alto contenido en proteínas de gran valor biológico. La grasa de
la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso

Mantequilla: Obtenida del batido y amasado de la nata de la leche,es el resultado

de trasformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en
grasa (mantequilla)
8. DESCRIPCION DEL PROCESO
8.1. Recepción de la Materia Prima

La leche llega en cisternas normalmente refrigeradas y con un alto contenido

en microorganismos. Su almacenamiento puede ser necesario durante horas
o incluso días como durante los fines de semana. Es para ello necesaria su
pasteurización y posterior almacenamiento refrigerada.

Los sistemas de recepción de leche consisten en equipos de pasteurizado a

placas que reducen la cantidad de microorganismos contenidos en la leche.

Posteriormente esta es enfriada y mantenida refrigerada a temperaturas

inferiores a 4ºCentigrados en tanques isotermos.

Debido a que la recepción de leche se realiza en unas pocas horas al día y el

envasado puede llegar a durar 24 horas al día, se requiere una gran demanda
de frio en unas horas muy concentradas durante la recepción.

En plantas donde no se dispone de equipos frigoríficos de gran potencia, se

instalan balsas de hielo de salmuera o balsas de escamas de hielo, que
almacenan el frio durante 24 horas, para ser utilizado en una gran demanda en
el momento de la recepción de leche.

Los equipos de recepción tanques de almacenamiento, enfriadores sistemas

de tuberías, etc, deben ser limpiados de forma correcta mediante un sistema
CIP de limpieza para garantizar la higiene de todo este proceso.
8.2. Procesos Principales

8.2.1. Pasteurización lenta

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y

mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable

(generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable
preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por
medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque,
provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.8.2.1.
Descripción Literal

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC

según la conveniencia.

Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo

circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la
temperatura deseada.

Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de

enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.

Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso

(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez más
lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual
hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que
crecen los microorganismos que quedarán luego del tratamiento térmico, lo
cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película
sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rápido, pero, por
quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminación.
El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas
cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario
no es aconsejable.

8.2.2. Pasteurización rápida

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature

Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de
72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el

recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente

de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración

En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta

a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya
temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.

Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que

elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores
de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la
temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.
8.3. Descripción Grafica
8.4. Disposición del Producto Terminado

8.4.1. Llenado Aséptico

El llenado aséptico de productos consta de dos etapas definidas:

-Esterilización del producto antes de llegar a la envasadora, con esterilización

previa del circuito por circulación de agua caliente o vapor

-Envasado aséptico (ausencia de infecciones) en los prismas de cartón.

Se parte de cartón enrollado que se va transformando paulatinamente en un tubo,

llenándose dicho tubo con el líquido o bebida en cuestión. Este tubo se cierra
lateralmente, por arriba o por abajo. Después se cortan y forman los envases, que
ya salen de la máquina listos para su encartonado, paletización y almacenamiento.
Previamente se hace una esterilización química del envase para que todo el
sistema sea aséptico.

Como ya ha sido comentado, es preciso proceder a una esterilización de la bebida

antes de su envasado. En un principio, cuando se envasan por este sistema sólo
leche y productos derivados, el sistema de esterilización era el calentamiento hasta
140º C durante unos segundos. A este método de esterilización se le conoce con
el nombre UHT.

9. DISTRIBUCION
PIL tiene una de las cadenas productivas más grandes del país en la que se
Involucran 9 mil familias de productores de leche a nivel nacional, cientos de
transportistas, Servicios veterinarios, productores de alimento para el ganado
vacuno; 2.300 proveedores nacionales de insumos y más de 50 proveedores
internacionales. Trabaja con 200 grandes distribuidores, alrededor de 60
mayoristas y más de 40 mil puntos de venta, llegando a contribuir de esta manera
con la generación de más de 80 mil empleos directos e indirectos a nivel nacional,
motivo de verdadero orgullo y satisfacción.
La producción de leche en Bolivia se incrementó de 900 mil litros diarios a 1,4
millones de litros en los últimos tres años con un incremento del 55%

En el país existen aproximadamente 13.919 productores de leche, de los cuales el

49% son del departamento de La Paz, quienes generan el 13% de la producción
total de leche; el 27% son de Cochabamba con el 34% de la producción; el 13%
son de Santa Cruz con el 50% de la producción y de otros departamentos
representan el 10% cuya producción alcanza al 3% del total nacional.

10. Bibliografía
Anonimo. (2015). Economia Bolivia.
Economia, M. d. (2015). FONDO PROLECHE.
Salud, M. d. (2012). Crecimiento Consumo de Leche en Santa Cruz.
Sanchez, I. (2015). Produccion de Leche en Bolivia.